CN115005262A - 一种海藻酸钠涂膜降低冷冻调理鱼丸冰霜生成量的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种海藻酸钠涂膜降低冷冻调理鱼丸冰霜生成量的方法，属于保鲜技术领域。本研究将浓度为1.0％的海藻酸钠作为涂膜液，涂膜于调理鱼丸表面；利用海藻酸钠涂膜溶液优良的保水性与成膜性，抑制在反复冻融期间调理鱼丸表面冰霜的生成现象。实验研究表明，海藻酸钠涂膜液能有效的抑制反复冻融期间调理鱼丸内部水分的流失，涂膜后鱼丸的保水性显著优于空白组；鱼丸表面冰霜的生成量始终低于空白组，反复冻融7次后的鱼丸表面冰霜生成量降低了28.30％。综合评估，1.0％的海藻酸钠涂膜调理鱼丸能显著改善鱼丸的品质，其发明具有很好的商业化应用潜力，实用性强。

Description

一种海藻酸钠涂膜降低冷冻调理鱼丸冰霜生成量的方法

技术领域

本发明涉及一种海藻酸钠涂膜降低冷冻调理鱼丸冰霜生成量的方法，属于保鲜技术领域。

背景技术

鱼丸因其食用便捷、加工贮藏相对简单，同时鱼丸的肉质细嫩、营养丰富、低脂肪、高蛋白、味道鲜美，使其逐渐成为速冻食品中的重要大类，在预制调理食品中占据重要的份额。

冷冻保藏目前为止是最有效地保持调理鱼丸原有新鲜品质的方法之一，但在实际生产生活中，由于冷链技术尚不健全，无法严格控制温度变化，连续的低温体系无法得到保障，使得冷冻鱼丸在被消费者食用之前一直在进行着冷冻和解冻的过程，即反复冻融现象。会导致鱼丸内部水分流失，从而使鱼丸表面生成一层冰霜，在此过程中产生的冰霜会造成鱼丸的品质下降，例如影响鱼丸的保水性、质地等，降低鱼丸的食用品质。因此亟需新的保鲜技术以抑制冷冻调理鱼丸表面冰霜的生成，提高其品质。

海藻酸钠(sodium alginate)是从海带、菌类、藻类植物中提取的天然多糖类化合物，其水溶液粘度大、稳定性高，具有较好的成膜特性、分散性、保湿性、抗菌性、无毒无味等诸多优点，且成本较低，正日益成为水产品贮藏保鲜研究的热点。Song等研究了海藻酸钠对鳊鱼的贮藏保鲜效果，结果表明：海藻酸钠具有较高的粘度，涂覆在鱼体表面后形成一层半透膜，该膜能有效抑制细菌的生长，降低了鱼体汁液的损失及脂质的氧化，同对照组相比，海藻酸钠处理后的鳊鱼具有较好的持水能力和质构性能，货架期延长了一倍。但目前海藻酸钠在水产品冻藏保鲜上的研究主要是抑制水产品内部水分流失，从而防止蛋白质、脂质氧化，提高水产品的综合品质。但海藻酸钠在反复冻融期间抑制水产品水分流失，从而抑制其表面冰霜的生成的研究尚无。

发明内容

本发明的目的是提供一种海藻酸钠涂膜降低冷冻调理鱼丸冰霜生成量的方法，本发明将可食性的多糖海藻酸钠涂膜于调理鱼丸表面，研究在反复冻融期间鱼丸的持水性、质构以及鱼丸表面冰霜的生成量。与未涂膜的调理鱼丸相比涂膜海藻酸钠后，能够有效降低鱼丸表面冰霜的生成量。本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种海藻酸钠涂膜降低冷冻调理鱼丸冰霜生成量的方法，包括以下步骤：调理鱼丸的选料、预处理、漂洗、绞肉、擂渍、成型、速冻、可食性海藻酸钠涂膜溶液的制备、鱼丸涂膜、冻藏。

本发明将可食性的海藻酸钠溶液涂膜于手工制备的调理鱼丸表面，1.0％的海藻酸钠涂膜鱼丸后，能够有效抑制调理鱼丸在反复冻融期间鱼丸内部水分的流失，降低鱼丸的解冻损失、蒸煮损失和离心损失，从而降低调理鱼丸表面冰霜的生成量，提高了冻藏期间调理鱼丸的品质。

附图说明

图1冻融次数对海藻酸钠涂膜调理鱼丸表面冰霜生成量的影响；

图2冻融次数对海藻酸钠涂膜调理鱼丸解冻损失的影响；

图3冻融次数对海藻酸钠涂膜调理鱼丸蒸煮损失的影响；

图4冻融次数对海藻酸钠涂膜调理鱼丸离心损失的影响；

图5冻融次数对海藻酸钠涂膜调理鱼丸白度的影响。

具体实施方式

下面结合附图对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。

一、选料

选择镜鲤鱼作为调理鱼丸的制备原料。

二、镜鲤鱼的预处理

镜鲤鱼被击晕后迅速杀死，去头、尾、内脏以及鱼皮和鱼腹部的黑膜。

三、漂洗

将鱼肉漂洗三次，静置5min后捞出鱼肉，沥干水分。

四、绞肉

漂洗后的鱼肉切成小块，在4℃的环境下将其放入绞肉机内绞成鱼糜状，称重。

五、擂渍

在4℃的操作环境下，将鱼糜擂渍8min后加入2％的食盐，继续斩拌8min，最后依次加入10％的玉米淀粉和10％的纯净水，再斩拌5min。

六、成型

迅速将肉糜捏成圆球形，成型与擂渍之间间隔不超过2h。

七、速冻

将成型的鱼丸用保鲜膜包裹后置于-30℃的冰箱中，速冻24h。

八、海藻酸钠涂膜液的制备

质量分数为1％的海藻酸钠溶液磁力搅拌过夜溶解，随后置于224W超声中脱气15min。

九、海藻酸钠涂膜调理鱼丸

将制备的速冻调理鱼丸浸泡在海藻酸钠涂膜液5min，再将鱼丸浸泡在1％CaCl₂溶液5min中，然后取出沥水至鱼丸无液滴滴下，随后将鱼丸进行冷冻贮藏。

十、单因素实验

图1显示不同冻融次数对海藻酸钠涂膜调理鱼丸冰霜生成量的影响，随着冻融次数的增加，空白组和海藻酸钠涂膜组表面冰霜的生成量均显著增加(P<0.05)。这是由于随着冻融次数的增加，鱼丸内部的水分析出并附着在表面形成冰，冻藏温度的波动会使空气中的水蒸气凝华成霜，附着在鱼丸表面。在相同冻融周期(3、5、7次)下，海藻酸钠涂膜组能显著抑制鱼丸表面冰霜的生成(P<0.05)。

图2显示不同冻融次数对海藻酸钠涂膜调理鱼丸解冻损失的影响，随着冻融次数的增加，空白组和海藻酸钠涂膜组的解冻损失都呈现增加的趋势，这是因为样品内部的冰晶反复融化，重结晶对鸡肉组织的微观结构造成损伤，导致细胞内的水分向细胞外迁移、流失。而海藻酸钠涂膜处理明显降低了解冻损失(P<0.05)，经过7次冻融处理后，与空白组相比，海藻酸钠涂膜处理的鱼丸其解冻损失降低了21.02％。

图3显示不同冻融次数对海藻酸钠涂膜调理鱼丸蒸煮损失的影响，随着冻融次数的增加，空白组和海藻酸钠涂膜组的蒸煮损失都呈现增加的趋势，而海藻酸钠涂膜组在整个冻融循环内的蒸煮损失均显著低于空白组(P<0.05)，经过7次冻融处理后，与空白组相比，海藻酸钠涂膜组的蒸煮损失降低了21.24％。

图4显示不同冻融次数对海藻酸钠涂膜调理鱼丸离心损失的影响，随着冻融次数的增加，空白组和海藻酸钠涂膜组的蒸煮损失都呈现增加的趋势，而海藻酸钠涂膜组在第3、5、7次循环的离心损失均显著低于空白组(P<0.05)，经过7次冻融处理后，与空白组相比，海藻酸钠涂膜组的离心损失降低了15.32％。

图5显示不同冻融次数对海藻酸钠涂膜调理鱼丸白度的影响，随着冻融次数的增加，空白组和海藻酸钠涂膜组的白度值均显著降低(P<0.05)。而在相同冻融周期内，与空白组相比，海藻酸钠涂膜组显著抑制了白度值的降低，经过7次冻融处理后，海藻酸钠涂膜组的白度值提高了11.6％。

Claims (6)

1.一种海藻酸钠涂膜降低冷冻调理鱼丸冰霜生成量的方法，其特征在于所述方法步骤如下：步骤一：选料：选择镜鲤鱼作为调理肉丸的制备原料；步骤二：预处理：镜鲤鱼被击晕后迅速杀死，去头、尾、内脏以及鱼皮和鱼腹部的黑膜；步骤三：漂洗：将鱼肉漂洗，静置5min后捞出并沥干水分；步骤四：绞肉：漂洗后的鱼肉切成小块，在4℃下将其放入绞肉机内绞成鱼糜状，称重；步骤五：擂渍：在4℃环境下，将鱼糜擂渍一定时间后，加入2％食盐，继续斩拌8min，最后依次加入10％玉米淀粉和10％纯净水，再斩拌5min；步骤六：成型：迅速将肉糜捏成圆球形，步骤七：速冻：将成型的鱼丸用保鲜膜包裹后置于-30℃的冰箱中，速冻24h；步骤八：海藻酸钠涂膜液的制备：一定质量分数的海藻酸钠溶液放置在磁力搅拌器中过夜溶解，之后置于224W超声中脱气一定时间；步骤九：海藻酸钠涂膜调理鱼丸：速冻调理鱼丸在海藻酸钠涂膜液浸泡一定时间，随后再将鱼丸浸泡在一定质量分数的CaCl₂中5min，取出沥水至鱼丸无液滴低下。

2.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤五中所述的一定时间为8min。

3.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤八中所述的质量分数为1％。

4.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤八中所述的时间为15min。

5.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤九中所述的时间为5min。

6.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤九中所述的质量分数为1％。

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