JPS59151875A - 食品用保存料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 従来から食品用の保存料のひとつとしてカプリン酸モノ
グリセライドが知られておシ、このものは比較的添加量
が少くても効果が高いことから食品の保存性の向上を経
済的にはかろうとする場合に重宝する。このカプリン酸
モノグリセライドはさらに重合リン酸塩の一種であるヘ
キサメタリン酸ソーダと併用すると食品の保存性向上効
果が一段と高壕ることか判明したが、この併用品も使用
目的によっては必ずしも満足できるものとは云えない。

本発明の目的は、カプリン酸モノグリセライドとヘキサ
メタリン酸ソーダの併用品よりさらに一層効果の高い食
品用保存料を提供することである。

本発明者は上記の目的を達しようと種々検討研　　　　
究した結果、リゾチーム（卵白リゾチームを指す）がそ
れ単独では食品の保存性の向上に余シ効来がないが、カ
プリン酸モノグリセライドとヘキサメタリン酸ソーダの
併用品に添加するとその併用品による保存効果を予想外
に高めることを見い出し本発明を完成した。

すなわち本発明の食品用保存料は、リゾチーム、ヘキサ
メタリン酸ソーダ及びカプリン酸モノグリセライドから
成ることを特徴とする。

以下本発明の詳細な説明する。

本発明で使用するリゾチーム、ヘキサメタリン酸ソーダ
及びカプリン酸モノグリセライドは、市販されているも
のを用いれば．よく、その三者から保存料を構成する場
合の配合比率は必ずしも限定的ではないが一般的に重箪
比でリゾチーム５〜５０、ヘキサメタリン１波ソーダ７
５０〜Ｊ、　５００　、カプリン酸モノグリセライド１
０〜３０位とすればよい。

もっともとの三者から成る食品用保存料は一緒に食品に
添−別便用される限り、必ずしも三者相互が均一に混合
ネれていだシ又一体的に保持されていたりする必歎ばな
い。その理由は、後に調理あるいは殺菌等の目的で加熱
される食品に添加してその食品の保存性の向上をはかり
たい場合などには、加熱による活性の低下し勝ちなりゾ
チームは加熱後に添加する方が好ましく又５キサメタリ
ン酸ンーグとかカプリン酸モノグリセライドとかはよく
食品に浸透させるために加熱前に添加した方が好ましい
ことが多いからである。リゾチーム、ヘキサメタリン酸
ソーダ及びカプリン酸モノグリセライドの三者を予め混
合しておく場合は直接混合してもよいが、必要に応じて
この三者以外の副材例えば食塩、砂糖、でんぷん等と一
緒に混合しても差支えない。

の副材を用いているときはそれを除いて計算し）食品に
対して一般に０７〜１５％程度添加すればよい。余シ添
加割合が多いと食品に保存料の特異臭や苦味がつくこと
があり又余シに少ないと効果が少なくなるからである。

この添加割合の場合、食品に対するりゾチーム、ヘキサ
メタリン酸ソーダ及びカフ０リン酸モノグリセライドの
個々の添加の割合は、リゾチームでは約２３〜９３０　
ｐ、ｐ、ｍ、。

ヘキサメタリン酸ソーダでは約０．６〜１．５％、カプ
リン酸モノグリセライドでは約４５〜５　’７０ｐ−ｐ
ｏｍ−となる。本発明の食品用保存料の食品への添加の
仕方については特別の制限はないが添加後はその食品に
できるだけ均一に混５１”ｌｌされていることが望まし
い。そこで食品用保存料、を構成するカプリン酸モノグ
リセライドが脂溶性のためそのままでは均一混和させ難
いときには、その量の１．０倍程度量の温湯中等で乳化
分散させてからあるいは微量の温エチルアルコールに溶
がしてから使うとよい。

本発明の食品用保存料が適用できる食品には特別な制限
はないが、缶詰のように高温殺菌したり、あるいは冷凍
したシすると品質の低下が著しくそれらがし難い食品、
例えば、ご飯、サラダ、卵どるとその食品の保存性が単
にカプリン酸モノグリセライド及びヘキサメタリン酸ソ
ーダだけの併用添加品に比べ一段と高いものとなり、こ
のような効果の向上は単にリゾチームだけを食品に添加
した場合の効果から見ると期待しがたい効果であるので
、リゾチームとカプリン酸モノグリセライド及びヘキサ
メタリン酸ソーダとの間に側らかの相莱的効果が生ずる
ような関係が発生しているものと考えられる。

以下、本発明の効果を示す試験例、及び実施例を説明す
る。

試験例１ まず各種の微生物に対する本発明の食品用保存料の効果
をみるため、一定の液体培地に■Ｐｓｅｕ−ｄｏｍｏｎ
ａｓ　　ａｅｒｕｇｉｎｏｓａ　１　■Ｅｎｔｅｒｏｂ
ａｃｔｅｒ　　ｃｌ’ｏａｃａｅ　。

■Ａｅｒｏｒｎｏｎａｓ　ｈｙｄｒｏｐｈｉｌａ　ｓｕ
ｂ、　ｈｙｄｒｏｐｈｉｌ、、ａ　、’　　■Ｂａｃｉ
ｌｌｕｓ　５ｕｂｔｉｌｉｓ及び■Ｓａｃｃｈａｒｏｍ
ｙｃｅ’ｓ　ｃｅｒｅ−ｖｉｓｉａｅ　　をそれぞれ別
々に植えつけた５種の微生物添加培地液を用意し、この
各々に本発明の食品用保存料を一定量添加し添加後一定
の洞濁度になるまでの時間を測定した。なお、対照とし
てイ）保存料成分については何も添加しなかったもの０
）リゾチームのみ添〃１．ｌ　Ｌ　／ζもの及びハ）へ
キサメタリン酸ソーダとカプリン酸モノグリセライドを
併用添加したものについても同様に試験測定した。

測定結果は、表１に示すとおシ無添加の対照イ）に比ベ
リゾチームたけ添加の対照口）が概して余υ時間変化が
ないことから考えると、三者併添の対照ハ）に比べ本発
明の保存料添加品は時間が概して一段と長くなシ予期外
の効果であることが理解できる。

表１　各種微生物に対する繁殖抑制効果（単位；時間） 計１）表中、Ｌｙｉｌ、リゾチームを、間はヘキサメタ
リン酸ソーダを又ＭＧはカプリン酸モノグリセライドを
各々示す。

２）培地液への保存料の添加割合は次のとお９Ｌｚ　：
２００ｐ、　ｐ−ｍ、ＨＰ：０．７５％、ＭＧ：１００
ｐ、ｐ−ｍ。

３）使用培地液の構成　　。

培地１１ａす、酵母エキス２．５ｇ、トリプトン５１！
、ブドウ糖１０ｇ、食塩５ｇ。

４）各微生物の培地液への添加量 ５、　ＯＸ　１０　／ｖＬ１ ５）培地個濁度の測定法 Ｂａｕｓｃｈ　＆　Ｌａｍｂ社のスペクトロニック２０
型分光光度帽で波長６６０ｍ／１における吸光度を測定
し、吸光度が０．３００に達するまでの時間でもって表
示した。

試験例２ 次に本発明の食品用保存料を食品に添加してその効果を
みるため米飯に添加応用してみた。すなわち、うるち米
を水洗後通常と２９の水を加えそれらの全量に対してヘ
キサメタリン酸ソーダ０６チ及びカプリン酸モノグリセ
ライド１００　ｐ、ｐ１ｍ添加し炊飯した。次いで５０
℃に冷えてからりゾチーム２００　ｐ、ｐｌｍを添加混
和し、これを滅菌しだ茶わんに入れグラスチック製シー
トでおおって３０℃に保存し保存後の一般生閑数状況及
び風味の状況を、イ）保存料無添加のもの、口）リゾチ
ームだけ添加したもの及び・・）へキサメタリン酸ソー
ダ　　　・とカプリン酸モノグリセライドだけ添加した
ものを対照として測定観察した。

その結果は表２に示すとおシで本発明の食品用保存料添
加品が各対照に比べ格段と効果が大きいことが理解され
る。

註１）一般生菌数は、個数／ｇを示す。

２）風味において、○印は異常なし、Ｘ印は異常あり、
劣ること乞ポす。

例１− 重量比でリゾチーム２０、ヘキサメタリン酸ソーダ１０
００及びカプリン酸モノグリセライド２０からなる食品
用保存料。

例２ 重量比でリゾチーム３０．ヘキサメタリン酸ソーダ１２
００及びカプリン酸モノグリセライド１５からなる食品
用保存料。

使用例１ ポテト６３０７、た甘ねぎ、コーン谷５３ｇ、ピース３
２Ｉ（いずれもゆでたもの使用）及びマヨネーズ１５８
ｇからポテトサラダをつくり、その際例〕の食品用保存
料を１％添加した。できたサラダを３０℃で保存したが
、３日経過後も風味の異常は認められなかった。一方保
存別を添加しない対照品にあっては２日後に腐敗してい
た。

全卵液３００ｇ、卵白液４５ｇ、食塩５ｇ、しょう油３
Ｉ、グルタミン酸ソーダ１ｇ、みシん５ｙ１さと９２ｇ
及び水５５０ｇよりなる卵どうふ原液をつくシ、この原
液に対し例２の食品用保存料を１．２％添加した。これ
をポリエチレン製小袋に１５０社づつ収容密封後、９０
℃の熱湯中で４０分加熱し次いで急冷した。これを３０
℃で保存後日数経過に伴う風味の異常の発生状況を調査
、したが、１２日経過においても何らの異常も認められ
なかった。一方保存料を添加しない対照品にあっては５
日後から菌数増加、ＰＨの低下、異臭の発生などがみら
れた。

特許出願人　　キューピー株式会社

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）リゾチーム、ヘキサメタリン酸ソーダ及びカプリ
   ン酸モノグリセライドから成る食品用保存料
2. （２）　　重量比で、リゾチームが５〜５０、ヘキサメ
   タリン酸ソーダが７５０〜１５００及びカプリン酸モノ
   グリセライドがｌＯ〜３０である特許請求の範囲第１項
   記載の食品用保存料