JPH0344751B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は食品用保存料に関する。 従来から食品用の保存料のひとつとしてカプリ
ン酸モノグリセライドが知られており、このもの
は比較的添加量が少くても効果が高いことから食
品の保存性の向上を経済的にはかろうとする場合
に重宝する。このカプリン酸モノグリセライドは
さらに重合リン酸塩の一種であるヘキサメタリン
酸ソーダと併用すると食品の保存性向上効果が一
段と高まることが判明したが、この併用品も使用
目的によつては必ずしも満足できるものとは云え
ない。 本発明の目的は、カプリン酸モノグリセライド
とヘキサメタリン酸ソーダの併用品よりさらに一
層効果の高い食品用保存料を提供することであ
る。 本発明者は上記の目的を達しようと種々検討研
究した結果、リゾチーム（卵白リゾチームを指
す）がそれ単独では食品の保存性の向上に余り効
果がないが、カプリン酸モノグリセライドとヘキ
サメタリン酸ソーダの併用品に添加するとその併
用品による保存効果を予想外に高めることを見い
出し本発明を完成した。 すなわち本発明の食品用保存料は、リゾチー
ム、ヘキサメタリン酸ソーダ及びカプリン酸モノ
グリセライドから成ることを特徴とする。 以下本発明を詳細に説明する。 本発明で使用するリゾチーム、ヘキサメタリン
酸ソーダ及びカプリン酸モノグリセライドは、市
販されているものを用いればよく、その三者から
保存料を構成する場合の配合比率は必ずしも限定
的ではないが一般的に重量比でリゾチーム５〜
50、ヘキサメタリン酸ソーダ750〜1500、カプリ
ン酸モノグリセライド10〜30位とすればよい。も
つともこの三者から成る食品用保存料は一緒に食
品に添加使用される限り、必ずしも三者相互が均
一に混合されていたり又一体的に保持されていた
りする必要はない。その理由は、後に調理あるい
は殺菌等の目的で加熱される食品に添加してその
食品の保存性の向上をはかりたい場合などには、
加熱による活性の低下し勝ちなリゾチームは加熱
後に添加する方が好ましく又ヘキサメタリン酸ソ
ーダとかカプリン酸モノグリセライドとかはよく
食品に浸透させるために加熱前に添加した方が好
ましいことが多いからである。リゾチーム、ヘキ
サメタリン酸ソーダ及びカプリン酸モノグリセラ
イドの三者を予め混合しておく場合は直接混合し
てもよいが、必要に応じて三者以外の副材例えば
食塩、砂糖、でんぷん等と一緒に混合しても差支
えない。 本発明の食品用保存料は、使用に際して（前記
の副材を用いているときはそれを除いて計算し）
食品に対して一般に0.7〜1.5％程度添加すればよ
い。余り添加割合が多いと食品に保存料の特異臭
や苦味がつくことがあり又余りに少ないと効果が
少なくなるからである。この添加割合の場合、食
品に対するリゾチーム、ヘキサメタリン酸ソーダ
及びカプリン酸モノグリセライドの個々の添加の
割合は、リゾチームでは約23〜930p.p.m.、ヘキ
サメタリン酸ソーダでは約0.6〜1.5％、カプリン
酸モノグリセライドでは約45〜570p.p.m.となる。
本発明の食品用保存料の食品への添加の仕方につ
いては特別の制限はないが添加後はその食品にで
きるだけ均一に混和されていることが望ましい。
そこで食品用保存料を構成するカプリン酸モノグ
リセライドが脂溶性のためそのままでは均一混和
させ難いときには、その量の10倍程度量の温湯中
等で乳化分散させてからあるいは微量の温エチル
アルコールに溶かしてから使うとよい。 本発明の食品用保存料が適用できる食品には特
別な制限はないが、缶詰のように高温殺菌した
り、あるいは冷凍したりすると品質の低下が著し
くそれらがし難い食品、例えば、ご飯、サラダ、
卵どうふなどに好適に用いることができる。 以上の如く本発明の食品用保存料を食品に添加
するとその食品の保存性が単にカプリン酸モノグ
リセライド及びヘキサメタリン酸ソーダだけの併
用添加品に比べ一段と高いものとなり、このよう
な効果の向上は単にリゾチームだけを食品に添加
した場合の効果から見ると期待しがたい効果であ
るので、リゾチームとカプリン酸モノグリセライ
ド及びヘキサメタリン酸ソーダとの間に何らかの
相乗的効果が生ずるような関係が発生しているも
のと考えられる。 以下、本発明の効果を示す試験例、及び実施例
を説明する。 試験例 １ まず各種の微生物に対する本発明の食品用保存
料の効果をみるため、一定の液体培地にPseu
−domonas aeruginosa、Enterobacter
cloacae、Aeromonas hydrophila sub.
hydrophila、Bacillus subtilis及び
Saccharomyces cere−visiaeをそれぞれ別々に
植えつけた５種の微生物添加培地液を用意し、こ
の各々に本発明の食品用保存料を一定量添加し添
加後一定の溷濁度になるまでの時間を測定した。
なお、対照として(イ)保存料成分については何も添
加しなかつたもの(ロ)リゾチームのみ添加したもの
及び(ハ)ヘキサメタリン酸ソーダとカプリン酸モノ
グリセライドを併用添加したものについても同様
に試験測定した。 測定結果は、表１に示すとおり無添加の対照(イ)
に比べリゾチームだけ添加の対照(ロ)が概して余り
時間変化がないことから考えると、二者併添の対
照(ハ)に比べ本発明の保存料添加品は時間が概して
一段と長くなり予期外の効果であることが理解で
きる。

【表】 試験例 ２ 次に本発明の食品用保存料を食品に添加してそ
の効果をみるため米飯に添加応用してみた。すな
わち、うるち米を水洗後通常どおりの水を加えそ
れらの全量に対してヘキサメタリン酸ソーダ0.6
％及びカプリン酸モノグリセライド100p.p.m.添
加し炊飯した。次いで50℃に冷えてからリゾチー
ム200p.p.m.を添加混和し、これを減菌した茶わ
んに入れプラスチツク製シートでおおつて30℃に
保存し保存後の一般生菌数状況及び風味の状況
を、(イ)保存料無添加のもの、(ロ)リゾチームだけ添
加したもの及び(ハ)ヘキサメタリン酸ソーダとカプ
リン酸モノグリセライドだけ添加したものを対照
として測定観察した。 その結果は表２に示すとおりで本発明の食品用
保存料添加品が各対照に比べ格段と効果が大きい
ことが理解される。

【表】

【表】 す。
例 １ 重量比でリゾチーム20、ヘキサメタリン酸ソー
ダ1000及びカプリン酸モノグリセライド20からな
る食品用保存料。 例 ２ 重量比でリゾチーム30、ヘキサメタリン酸ソー
ダ1200及びカプリン酸モノグリセライド15からな
る食品用保存料。 使用例 １ ポテト630ｇ、たまねぎ、コーン各53ｇ、ピー
ス32ｇ（いずれもゆでたもの使用）及びマヨネー
ズ158ｇからポテトサラダをつくり、その際例１
の食品用保存料を１％添加した。できたサラダを
30℃で保存したが、３日経過後も風味の異常は認
められなかつた。一方保存料を添加しない対照品
にあつては２日後に腐敗していた。 使用例 ２ 全卵液300ｇ、卵白液45ｇ、食塩５ｇ、しよう
油３ｇ、グルタミン酸ソーダ１ｇ、みりん５ｇ、
さとう２ｇ及び水550ｇよりなる卵どうふ原液を
つくり、この原液に対し例２の食品用保存料を
1.2％添加した。これをポリエチレン製小袋に150
mlづつ収容密封後、90℃の熱湯中で40分加熱し次
いで急冷した。これを30℃で保存後日数経過に伴
う風味の異常の発生状況を調査したが、12日経過
においても何らの異常も認められなかつた。一方
保存料を添加しない対照品にあつては５日後から
菌数増加、PHの低下、異臭の発生などがみられ
た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ リゾチーム、ヘキサメタリン酸ソーダ及びカ
   プリン酸モノグリセライドから成る食品用保存
   料。 ２ 重量比で、リゾチームが５〜50、ヘキサメタ
   リン酸ソーダが750〜1500及びカプリン酸モノグ
   リセライドが10〜30である特許請求の範囲第１項
   記載の食品用保存料。