JPS59132871A - 酸性調味料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、酸性調味料の製造方法に関する。

従来の酸性調味料、すなわちドレッシング類や調味酢な
どは、通常液状であるから、例えば野菜サラダなどに使
用するには、容器のま１手に持って口部よシふシかける
か又はスプーンなどですくってふりかけるのであるが、
野菜サラダの上にふりかけた調味料はサラダの表面から
内部に浸透してしまうかまたは周囲に分散２吸収されて
し１い、使用量をはっきシと視認し得ないので、どのく
らい調味し得たのか確実に把握し難い・粉末調味肩感の
点で種々の制限がある。

このような問題を解決するために、本発明者は、先に、
例えば「食べるドレッシング」とその製法を発明した（
特願昭５６−１８９９０６号）０本発明者は、はじめ目
的とする酸性調味料を製造するには特願昭５６−１８９
９０６号に係る発明の一方法が最適と考えていたが、研
究を重ねた結果、加配するカルシウム塩の量が上記発明
の場合よりもっと少量であっても、酸性調味液を充した
まま形崩れや変質がなく保存できるとの知見を得、この
知見に基づき本発明を完成したものである。すなわち、
本発明は、特願昭５６−１８９９０６号に係る発明の改
良に関するものであり、その目的は為カルシウム塩加配
による味覚士の影響を極力抑えそれでいて長期間保存し
ても形崩れや変質のない酸性調味料の製造方法を提供す
ることにある。

本発明は酸性調味料の製造に際して、糖類２０〜５０重
量係を含むカルシウム塩水溶液を、アルギン酸ナトリウ
ム水溶液に滴下して小粒体を逐次形成し、これを集、め
清水中で水晒しの後カルシウム塩０．０１重量多以上・
０．１０重量％未満を含む酸性調味液中に浸漬して、各
小粒状体の内腔に酸性調味液を置換充填させることを特
徴とするものである。以下本発明を詳説する。

本発明に於ては、先ず、カルシウム塩水溶液をアルギン
酸ナトリウム水溶液中に滴下してアルギン酸カルシウム
の粒状体を形成する。使用するカルシウム塩は、塩化カ
ルシウムなどの食品添加剤として認められているもので
あればよい。カルシウム濃度は０５％以上、通常は１％
程度に調整する。またアルギン酸ナトリウム濃度は０３
〜１％程度とする。このアルギン酸カルシウム粒状体形
成反応は、公知の方法に基づいてすすめればよく、例え
ば、カルシウム塩水溶液をアルギン酸ナトリウム水溶液
に次々と滴下して得られる直径２〜６％程度の小粒状体
をお互いに付着させないようにしながら、逐次形成させ
る。

而して、このようにして形成されるアルギン酸カルシウ
ムの小粒状体は、最終的には、その内腔に酸性調味液を
充すことになるので、通常よシ強い皮膜に形成しなけれ
ばならない。そのためには、カルシウム塩水溶液の水滴
を比較的長い時間、好ましくは３０〜２４０秒間、アル
ギン酸水溶液中に浸漬沈降させ反応を促進させておく必
要がめるＯこの反応促進を確実に達成するために、本発
明に於ては、カルシウム塩水溶液の比重をアルギン酸ナ
トリウム水溶液に比してはるかに大きく調整す楯・果糖
などの糖類を２０〜５０重量係、好ましくは３０重量％
程度添加することとした。比重調整剤として糖類を選ん
だのは、糖分は水晒しによって除去しやすく、またわず
かに残留した場合でも酸性調味液の風味は損うことがな
いなどの理由による。

従って本発明に於ける小粒状体は、皮膜はアルギン酸カ
ルシウムで形成されるが、その内腔には、塩化カルシウ
ムと楯からなる水溶液が流動状のまま充されてお９、小
粒状体がアルギン酸す）　ＩＪウム水溶液の内部に浮き
沈み状態で形成されることになる。

次に、この小粒状体をアルギン酸ナトリウム水溶液中よ
シ取り出し、清水中に浸漬して、小粒状体内の塩化カル
シウムと糖分とをアルギン酸カルシウムの皮膜を通して
清水と置換し、小粒状体内の塩化カルシウム、と糖類を
除去する。この水晒しの所要時間は、粒の大きさ・皮膜
の厚さによっても若干具なるが、まず２時間前後行うこ
とによシ、完全に脱糖ができ、内腔に清水を充したアル
ギン酸カルシウム皮膜の小粒状体が得られる。

最後に、清水入シ小粒状体を酸性調味液中に浸漬して、
小粒状体内に調味液を置換充填させる。

約２時間前後で、清水が酸性調味液と入れ換シ・小粒状
体内腔は調味液によシ完全に充されることになる。

酸性調味液としては、フレンチドレッシングなど常法に
より製したものを使用すればよいが、フレンチドレッシ
ングの水相原料だけとか、又は調味酢を使用してもよい
。ここで重要なのは、この酸性調味液の中へ、微量のカ
ルシウム塩（塩化カルシウム・乳酸カルシウムなどの食
用添加剤として認められているもの）を添加しておくこ
とである。このようなカルシウム塩添加の酸性調味液を
使用することによシ、小粒状体のアルギン酸カルシウム
皮膜が酸性液である酸性調味液に侵されることになって
も、皮膜の軟化や破損が生じ難くなるので、酸性調味液
入シ小粒状体を変質させずに、安定に保持することがで
きる。また、酸性調味液と清水との置換もスムースに進
行するようになるＯ尚、この酸性調味液浸漬は、加熱下
に行ったほうが置換反応が早い上、調味料の保存性を向
上させることができる。

而して、本発明において、カルシウム塩の添加量は、酸
性調味液に対して０．０１重量％以上・０．１０重量係
未満、好ましくは０．０３〜００８チであることが必要
である。

すなわち、後の試験例にも示すように、カルシラム塩の
添加量が０．０１重量％未満であると、カルシウム塩の
作用が十分発揮できないため、アルギン酸カルシウムの
皮膜が酸性調味液に侵されて皮膜の軟化や破損が生じて
しまい、一方、０．１０重に％以上であると、調味液中
の塩化カルシウム塩の含有量が多すぎて、得られる酸性
調味料が苦味を有し、食感が悪くなってしまうので、か
かる範囲外での添加量では、本発明の目的を達し得ない
からである。

かくして得られた酸性調味料は、内腔に酸性調味液が充
しであるとはいうものの、その酸性調味液は、いわば「
仮封」されている状態であるから、酸性調味液を容器に
入れ、これをその甘まの状態で保存すると、保存中に小
粒状体の内腔から皮膜の表面に酸性調味液かにじみ出て
くることになシやすい。そこで、容器中に粒状の調味料
とともＫその内腔の調味液と同質（同じ味）又は異質（
異る味）の酸性調味液を入れ、調味液中に多数の小粒状
体が浸漬した状態で保存すると、内腔からの調味液のに
じみを防止することができる。

ことができる。

そして、得られた「粒状酸性調味料」は、その内腔に含
まれているカルシウム塩の濃度が微量であることから、
苦味を全く感じさせず、一方力ルシウム塩の作用によシ
、粒状体の形崩れや変質を起こさせずに長期間保存する
ことができる。

試験例 カルシウム濃度０．５％、キサンタンガムＯ１３チ、食
油ｚｏｓ、ｌ、糖３０％を含む塩化カルシウム水溶液を
攪拌乳化して乳化物を得、この乳化物を内径３％のノズ
ルを通して直径約５％の水滴として毎分１００個の早さ
で、０．５％アルギン酸ナトリウム水溶液中に滴下して
、直径４〜６％のアルギン酸カルシウム粒状体を形成し
た。

得られた粒状体を集め、清水中で２時間晒し、清水で内
腔が充された小粒状体を得たＯそして）この小粒状体を
下表に示す量の塩化カルシウムを添加したフレンチドレ
ッシング液（酸度１％、Ｐ［（３，３）中に各別に２時
間浸漬した後液中から取り出し、粒状酸性調味料を得た
。

この調味料をよく訓練した・ぐネル１０名によシ、食感
テストを行ったところ、表１のような結果力；得られた
。

また、この調味料を各別に１００ＣＣのびんに８ＯＩづ
つ充填し、さらにこれにフレンチドレッシングをＩＱＣ
Ｃづつ注加した後密封し、２０℃で保存した。そして保
存中の外観を観察したところ、表２のような結果が得ら
れた。

表−１／Ｊ？ネルテストの結果 表−２外観テストの結果 尚、表中の記号 ○は、粒状調味料の破損が全くみられなかったもの△は
、粒状調味料の一部に破損がみられたもの×は、粒状調
味料の大部分が破損したものを特徴する 特許出願人　　キューピー株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 糖類２０〜５０重量％を含むカルシウム塩水溶液を、ア
   ルギン酸ナトリウム水溶液に滴下して小粒状体を逐次形
   成し、これを集め清水中で水晒しの後カルシウム塩０．
   ０１重量係以上、・０．１０重量係未満を含む酸性調味
   液中に浸漬して、各小粒状体の内腔に酸性調味液を置換
   充填させることを特徴とする酸性調味料の製造方法。