JPH0238187B2

JPH0238187B2 -

Info

Publication number: JPH0238187B2
Application number: JP57102976A
Authority: JP
Inventors: Tsunesuke Ueda
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1982-06-17
Filing date: 1982-06-17
Publication date: 1990-08-29
Also published as: JPS58220674A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、新規な粒状嗜好品の製法に関する。

本発明に於て、液状嗜好料というのは、コーヒ
ー・ココア・紅茶などの液状の嗜好品の総称であ
る。また、本発明に於て、粒状嗜好品というの
で、この液状嗜好料を皮膜で包み、あたかも粒状
化したように見える嗜好品のことで、その用途と
しては、これを各種飲料の中へ適宜量添加してそ
の飲料としての風味や嗜好性を増強させたり、或
いはこれ自体を種々の味に調味しておき、例えば
ケーキ類のデコレーシヨンとして使用したり、ケ
ーキ材料の中に加えたり、或いはスプーンですく
つてそのまま賞味したりすることができるもので
ある。

また、本発明に於て、本発明の目的は、このような粒状嗜好品、（い
わば「食べるコーヒー」・「食べる紅茶」）の製法
を提供しようとするものである。

本発明者は、この目的を、アルギン酸塩水溶液
とカルシウム塩水溶液とを使用して公知の三次元
アミ目構造架橋反応により粒状体を形成させるべ
く着目し、当初、液状嗜好料自体を芯材として粒
状化することを試みた。しかし、液状嗜好料の中
にアルギン酸塩を混じてこれをカルシウム塩水溶
液へ滴下したものは、うまく粒状化し得ても放置
しておくと固くなつてしまうので風味上好ましく
なく、また液状嗜好料の中にカルシウム塩水溶液
を混じてアルギン酸塩水溶液へ滴下した場合に
は、きれいな形に粒状化するのが困難である上嗜
好料の中にカルシウム分が残存するので嗜好品と
しては不適な異味を生ずる等、種々の問題が生
じ、いずれにしてもこのまま直ちには粒状嗜好品
を形成し得ないという問題にぶつかつた。

そこで、種々考究の上、この架橋反応は、アル
ギン酸分子のCOOH基の間にカルシウムイオン
が立体的に架橋してアルギン酸カルシウムの皮膜
を形成するのであるが、皮膜とは称するもののそ
れは目の粗いアミ目構造であり、芯物質が液状の
場合には、小粒状体外の液と容易に置換得るこ
と、また分子量の小さい原料にカルシウム塩を配
した芯液により小粒状体を作ると、芯液の外方へ
の排出が容易であること、さらに風味・食感のよ
い粒状嗜好品を作るには、できるだけ手早く皮膜
を形成、できるだけ手早く芯液を排出すればよ
い、等の知見を得た。

本発明は、上記知見に基づき、まず小粒状体を
形成させてから芯液を排出しその替りに液状嗜好
料のいずれかを充填する方法に切り換え以下に説
明する工夫と改良を重ね完成させたのである。

したがつて、本発明の粒状嗜好品の製法は、少
量のカルシウム塩とキサンタンガムを加え、さら
に糖類を添加して比重を調整した芯液をアルギン
酸塩水溶液に滴下して小粒状体を形成し、速かに
清水にて水洗・水晒を行い小粒状体内腔内の芯液
を清水と置換し、この小粒状体を液状嗜好料中に
浸漬して内腔内の清水と液状嗜好料を置換させる
ことを特徴とするものである。

以下、本発明に係る粒状嗜好品の製法を説明す
る。

本発明に於て、最初に粒状体形成反応とさせる
芯液としては、球形として滴下したときにででる
だけ早く丈夫で薄い皮膜を形成させるために、ア
ルギン酸塩水溶液の中に沈降させる必要があり、
そのために比重調整材として蔗糖・ぶどう糖・果
糖などの糖類を10〜50％濃度、好ましくは比重
1.05程度となるよう添加した糖液を使用すること
とした。比重調整材として糖類を選んだのは、糖
分は水晒しによつて除去しやすく、わずかに残留
した場合でも嗜好品としての風味を損うことはな
いなどの理由による。

而して、このように調整した芯液に少量のカル
シウム塩とキサンタンガムを添加する。カルシウ
ム塩濃度は0.5〜１％程度でよく、キサンタンガ
ムは0.1〜１％程度でよい。キサンタンガムを使
用するのは、滴下する芯液に糸引き性を与えるこ
となくうまく球形を保たせることができるからで
ある。

本発明に於ては、このように調整した芯液をア
ルギン酸塩水溶液に滴下してアルギン酸カルシウ
ム材の粒状体を形成する。使用するカルシウム塩
は、塩化カルシウムなどの食品添加剤として認め
られているものであればよい。また、アルギン酸
塩としては、アルギン酸ナトリウムが好適でその
濃度は、0.3〜１％程度とする。このアルギン酸
カルシウム粒状体形成方法は、公知の方法に基づ
いてすすめればよいので、詳細は省略するが、芯
液をアルギン酸ナトリウム水溶液に次々と滴下し
て得られる直径４〜10mm程度の小粒状体を、おた
がいに付着させないようにしながら、逐次形成さ
せる。滴下位置・ノズル口径・両液の濃度など
は、公知の方法にしたがい適宜調整する。

次に、この小粒状体をアルギン酸塩水溶液中よ
り可及的速かに取り出し、清水で水洗し、引き続
いて清水中に浸漬して、小粒状体内の芯液をアル
ギン酸カルシウムのアミ目構造皮膜を通して清水
と置換・徐去する。水洗は、これをしないで放置
していると、粒状体どうしがくつついたり、未反
応のアルギン酸とカルシウムとが反応して皮膜を
外方に厚く成長させてしまうので、シヤワー等を
使用して可及的速かに行う必要がある。水洗によ
つて芯液の一部は外方へ流出し始める。また、水
晒しは、粒状体形成反応に必要であつた芯液中の
過剰のカルシウム分をできるだけ除去するのが主
目的であるが、これによつて粒状体の皮膜を収縮
させ、製了後に於る変形を防止する目的もある。
この水晒し所要時間は、粒の大きさ・皮膜の厚さ
によつても若干異なるが、まず１時間から２時間
前後行うことにより、ほぼ完全に脱カルシウム・
脱糖でき、内腔に清水を充したアルギン酸カルシ
ウム材の小粒状体が得られる。

次に、このようにして得た小粒状体をコーヒ
ー・ココア・紅茶等の好みの液状嗜好料の中に浸
漬して、小粒状体内に液状嗜好料をそれぞれ置換
充填させる。この場合には、同様に約30分から２
時間くらいで、清水は、液状嗜好料と入れ換り、
小粒状体内腔は液状嗜好料により完全に充される
ことになるので、これを集めて取り出し、容器に
入れる。この容器の中には、同種の液状嗜好料を
少量入れておいて小粒状体の集合物をこの液状嗜
好料に浸すようにしてもよい。このようにして調
製した粒状嗜好品は、そのまま容器に充填して保
存する。このものは、スプーンですくつてそのま
ま（コーヒー等を飲む替りに）食して賞味するこ
ともできるし、また、コーヒーの中に「粒状コー
ヒー」を、紅茶の中に「粒状紅茶」を、牛乳の中
に「粒状コーヒー」を或いは「粒状ココア」を、
それぞれ数粒添加して嗜好性飲料を製しても風味
が一段とひき立つものとなる。さらにケーキやプ
リンなどのデコレーシヨン材として、またその材
料中に混じて使用することもできる。

尚、例えば「粒状コーヒー」の場合、通常のコ
ーヒー濃度よりいく分濃い目の濃度のものに仕上
げると「嗜好性コーヒー飲料」とした場合の風味
が一段とひき立つ。「粒状紅茶」・「粒状ココア」
の場合も同様である。

また、小粒状体の内腔内に清水を充したままに
しておいて適宜の液状嗜好料（濃度は通常より濃
い目に調整しておくとよい。これは小粒状体の添
加量にもよるが等量添加する場合濃度は通常２倍
とするのが好ましい。）の中に適宜量浸漬してお
くと、内腔内の清水が液状嗜好料と置換排出され
上記と同様の粒状嗜好品ないし嗜好性飲料を製す
ることができる。粒状嗜好品の液状嗜好料への添
加量は特に制限はない。

このようにして製した粒状嗜好品は、各種常用
飲料中に浸漬すると、（アルギン酸カルシウム材
の比重差により）飲料の液に沈降するかまたは液
中間を漂うような状態となる。これは好みの問題
であるが、この小粒状体を飲料の液表面に浮遊さ
せたい場合には、内腔内に充す液状嗜好料の中へ
若干空気を含ませておくようにすればよい。

ところで、この粒状嗜好品は、内腔に液状嗜好
料を充してあるとはいうものの、これ等は、いわ
ば「仮封」されている状態であるから、そのまま
しばらく放置すると、小粒状体の内腔からコーヒ
ーや紅茶等がにじみ出てくることになりやすい。
そこで上記のように同種（同じ味）の嗜好料を少
量添加しこの液状嗜好料中に多数の小粒状体を集
合物として浸漬した状態で保存すると、嗜好料の
にじみを防止することができる。もつとも、もと
もと「飲料」として使用するものであるから、に
じみを防止するほどのこともない。食感上皮膜を
柔らかくしておく方がよく、ことさら硬くすると
かえつて抵抗感を生ずることになるが、好みによ
り、このにじみをなくすようにすることもでき
る。

さらに、本発明に係る粒状嗜好品は、例えば脂
溶性色素を最初の芯液の中に少量混じておく等の
方法によりそれぞれ着色しておくことができる。
このようにすると、嗜好性飲料としたときに２色
以上に色分けした状態で賞味することができる。

本発明の製法は、以上説明したとおり、きわめ
て簡単な方法により、アルギン酸カルシウム小粒
状体で液状嗜好料を被法することができ、したが
つて、従来には見られない、「粒状のコーヒー」、
「粒状の紅茶」等を簡単に作り出すことができる。

尚、本発明において％ですべて重量％である。

実施例イ塩化カルシウム0.7％（無水塩換算）とキサ
ンタンガム0.6％とを含むぶどう糖の15％水溶
液を調製した芯液（糖度15％，比重1.05）とす
る。

ロこの芯液を0.8％アルギン酸カルシウム溶液
の流れの中に少しずつ滴下、約130秒間沈降さ
せつつ移動させ末端に於て小粒状体粒径平均６
mmをアミで捕え上からシヤワーをかけて水洗す
る。

ハ水洗したものは、清水入り水槽中に投じ１時
間〜２時間水晒しして内腔内に清水を充した小
粒状体を得る。

ニ得られた小粒状体はコーヒー抽出液中に２時
間浸漬し「粒状コーヒー」とした。

ホ得られた「粒状コーヒー」を容器の中に集
め、加熱殺菌して保存した。

ヘこの粒状コーヒー約30粒を、通常のコーヒー
液１カツプ分の中に添加し、嗜好性コーヒー飲
料を製した。

トまた、この粒状コーヒー約30粒を、通常の牛
乳１カツプ分の中に添加し、嗜好性ミルクコー
ヒー飲料を製した。

Claims

【特許請求の範囲】

１少量のカルシウム塩とキサンタンガムを加
え、さらに糖類を添加して比重を調整した芯液を
アルギン酸塩水溶液に滴下して小粒状体を形成
し、速かに清水にて水洗・水晒を行い小粒状体内
腔内の芯液を清水と置換し、この小粒状体を液状
嗜好料中に浸漬して内腔内と清水と液状嗜好料を
置換させることを特徴とする粒状嗜好品の製法。