JPH1146723A

JPH1146723A - 肉製品用の安定剤及び肉製品組成物

Info

Publication number: JPH1146723A
Application number: JP9204662A
Authority: JP
Inventors: Etsuo Kamata; 悦雄鎌田; Nobuyoshi Mochihara; 延吉持原
Original assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1997-07-30
Filing date: 1997-07-30
Publication date: 1999-02-23

Abstract

(57)【要約】【課題】畜肉魚肉等を用いた肉製品において、離水防
止、保水性向上、歩留まり向上、食感向上、白濁性向上
等に効果のある肉製品用の安定剤を提供する。また、離
水が抑制される等の特徴を持つ肉製品組成物を提供す
る。【解決手段】微細セルロース（平均粒径２０μｍ以下
が好ましい）１０〜９０重量％、半精製カラギーナン１
０〜９０重量％からなる複合体である肉製品用の安定
剤、及び、該安定剤を含有する肉製品組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【発明の属する技術分野】本発明は、畜肉、魚肉等の離
水防止、保水性向上、結着性向上、こし付与、懸濁安定
性向上、白濁性向上、増量などの目的で使用される肉製
品用の安定剤及び該安定剤を含有する肉製品組成物に関
する。

【従来の技術】畜肉、魚肉等の肉製品において、特開平
５−２６０９２７号公報、特開平４−４０８４９号公報
に示されるように、離水防止、保水性向上、結着性向
上、こし付与、増量などの目的でカラギーナン、カード
ラン等の天然ガム類が配合されることが多い。しかし、
天然ガム類を使用する場合、それらの効果を出そうとす
ると、粘性が高いため、食感が重くなる傾向があり、好
ましくなかった。また、食肉加工製品の食感向上、歩留
まり向上、白濁性向上等を目的として、特開平６−３４
３４２３号公報、特開平８−５１９５６号公報に記載さ
れるように、セルロース類や微細セルロースが配合され
る場合もある。しかし、セルロース類や微細セルロース
を単独で使用する場合、離水防止、保水性向上の効果は
充分ではなかった。

【発明が解決しようとする課題】本発明は、畜肉魚肉等
を用いた肉製品において、離水防止、保水性向上、歩留
まり向上、食感向上、白濁性向上等に効果のある肉製品
用の安定剤を提供することを目的とする。また、該肉製
品用の安定剤を含有することで、離水防止、保水性向
上、歩留まり向上、食感向上、白濁性向上等が達成され
た肉製品組成物を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】本発明者らは、特定の微
細化セルロースと半精製カラギーナンからなる複合体で
ある肉製品用の安定剤が、肉製品において、微細化セル
ロースあるいは半精製カラギーナンを単独で使用したと
きと比較し、離水防止、保水性向上、歩留まり向上、食
感向上、白濁性向上などの面で極めて優れた相乗効果を
示すことを発見し、本発明をなすに至った。特に、畜肉
製品において本発明の効果は顕著である。即ち、本発明
は下記の通りである。１）微細セルロース１０〜９０重量％、半精製カラギー
ナン１０〜９０重量％からなる複合体であることを特徴
とする肉製品用の安定剤。２）微細セルロース１０〜９０重量％、半精製カラギー
ナン１０〜９０重量％からなる複合体であって、該複合
体を水中で分散したとき、微細セルロースの平均粒径が
２０μｍ以下で、１０μｍ以上の留分が７０％以下であ
ることを特徴とする肉製品用の安定剤。３）上記１或いは上記２に記載の肉製品用の安定剤を含
有することを特徴とする肉製品組成物。以下、本発明につき詳しく説明する。本発明で言う肉製
品組成物とは、牛肉、豚肉、羊肉、鶏肉等のハム類、ソ
ーセージ類、サラミ類、焼き肉類、コンビーフ類、缶詰
類、ジャーキー類、ハンバーグ類、メンチカツ類、ミー
トボール類、餃子類、シュウマイ類、大和煮等の畜肉製
品や、ちくわ、かまぼこ、パテ、ソーセージ、シーチキ
ン、煮こごりなどの魚肉製品である。この畜肉製品、魚
肉製品を使用した食品、またはペット用食品も含まれ
る。本発明において、微細セルロースは、水中で適度に
攪拌して分散させたときの平均粒径が２０μｍ以下であ
ることが好ましい。このときの粒度分布における１０μ
ｍ以上の留分は７０％以下であることが好ましい。好ま
しくは平均粒径が１２μｍ以下であって、１０μｍ以上
の留分が６０％以下である。さらに好ましくは平均粒径
が８μｍ以下であって、１０μｍ以上の留分が４０％以
下である。特に好ましくは平均粒径が４μｍ以下であっ
て、１０μｍ以上の留分が１０％以下である。平均粒径
が２０μｍを超えると、白濁化効果が弱まるとともに、
喫食した場合、口中でザラツキ感が感じられる。平均粒
径が小さいほどザラツキ感は改良される傾向にあるが、
その下限は、磨砕、粉砕の技術および装置により自ずか
ら限度があり、現在のところは通常０．０５μｍ程度と
考えられる。半精製カラギーナンとは、紅藻類をアルカ
リ浸漬させ、抽出操作をすることなく、洗浄、乾燥、粉
砕して得られるカラギーナンであり、Ｃｏｍｐｅｎｄｉ
ｕｍｏｆｆｏｏｄａｄｄｉｔｉｖｅｓｐｅｃｉｆ
ｉｃａｔｉｏｎｓ．Ａｄｄｅｎｄｕｍ３（１９９
５）で、ＰＲＯＣＥＳＳＥＤＥＵＣＨＥＵＭＡＳＥ
ＡＷＥＥＤの名称で記載されているものである。水或い
はミルク中などでゲル化する性質を持ったゲル化剤の一
種である。半精製カラギーナンは主要成分として、カッ
パ型カラギーナン或いはヨータ型カラギーナンを含有す
るが、その製造法に起因して、酸不溶性物質等の成分を
一般にカラギーナンと呼ばれる精製カラギーナンより多
く含有する。微細セルロースと半精製カラギーナンの組
成比率であるが、微細セルロースが１０〜９０重量％、
半精製カラギーナンが１０〜９０重量％が好ましい。微
細セルロースが１０重量％未満では、白濁性向上、食感
向上効果が十分ではない。微細セルロースが９０重量％
を超えると、もさもさした食感になり好ましくない。ま
た、半精製カラギーナンが１０重量％未満では、離水防
止、保水性向上効果が発揮されない。半精製カラギーナ
ンが９０重量％を超えると、糊状感が出てきて食感の点
で十分ではない。より好ましくは、微細セルロースが２
０〜７５重量％、半精製カラギーナンが２５〜８０重量
％である。特に好ましくは、微細セルロースが２０〜６
０重量％、半精製カラギーナンが４０〜８０重量％であ
る。微細セルロースと半精製カラギーナン以外に、単糖
類、オリゴ糖類、糖アルコール類、澱粉類、可溶性澱
粉、澱粉加水分解物、油脂類、蛋白類、食塩、各種リン
酸塩等の塩類、乳化剤、増粘安定剤、酸味料、香料、色
素など食品に使用できる成分を適宜配合することは自由
である。特に、ゲル物性を調整する場合は、ローカスト
ビーンガム、キサンタンガム、ラムダ型カラギーナン等
の増粘安定剤、或いはアルギン酸、アルギン酸塩、寒
天、ゼラチン、ファーセレラン、ジェランガム、グルコ
マンナン、ペクチン、カードラン大豆蛋白などのゲル化
剤、或いはカリウム塩、カルシウム塩等の塩類を併用す
ると有効である。また、白濁性向上のためには、炭酸カ
ルシウム、リン酸カルシウム等の水不溶性カルシウム
類、酸化チタン等を必要に応じて添加することは効果が
ある。なおこれらの成分は、複合体製造時に添加しても
良いし、複合体製造後に添加しても構わない。本発明に
おける微細セルロースと半精製カラギーナンからなる複
合体は、微細セルロースと半精製カラギーナンを単に粉
末状態のまま混合したものではなく、微細セルロースと
半精製カラギーナンとを水分を含有する状態、つまり、
スラリー状、ペースト状、ゲル状、ケーク状で混合した
後、乾燥して得られるものであることが好ましい。水分
のある状態で混合することによって、微細セルロース粒
子の表面を半精製カラギーナンとよくなじませることが
好ましい。乾燥する前の混合品の水分含量は、混合品総
重量の約３０重量％以上程度であると良い。水分含量が
低いと、微細セルロースと半精製カラギーナンを充分に
混合するのに時間を要すためであり、好ましくは約５０
重量％以上程度が良い。微細セルロースについて具体的
に説明すると、木材パルプ、精製リンター、再生セルロ
ース、穀物又は果実由来の植物繊維等のセルロース系素
材を酸加水分解、アルカリ酸化分解、酵素分解、スチー
ムエクスプロージョン分解等、あるいはそれらの組み合
わせにより解重合処理して平均重合度３０〜３７５と
し、次いで、機械的なシェアをかけて磨砕後、半精製カ
ラギーナンを添加して混合後、乾燥することによって得
ることができる。解重合処理したセルロースに半精製カ
ラギーナンを添加後、機械的なシェアをかけて磨砕と混
合を同時に行った後、乾燥してもかまわない。また、複
合体は、セルロース系素材に化学的処理を施さずに、あ
るいは弱い化学的な処理を施した後、機械的なシェアを
かけ湿式磨砕、あるいは粉砕することによって得ること
ができる微小繊維状セルロース、あるいは粉末セルロー
スを半精製カラギーナンと共に水分の存在下で混合した
後、乾燥して得られるものであっても良い。湿式磨砕機
械は、系に存在する水分量、セルロースの微細化の程度
により自由に選択される。例えば、平均粒径が８μｍ以
下の微細セルロースを得るような充分な機械的シェアー
をかける場合は、媒体攪拌ミル類、例えば、湿式振動ミ
ル、湿式遊星振動ミル、湿式ボールミル、湿式ロールミ
ル、湿式コボールミル、湿式ビーズミル、湿式ペイント
シェーカー等の他、高圧ホモジナイザー等がある。高圧
ホモジナイザーとしては、約５００ｋｇ／ｃｍ²以上の
高圧で、スラリーを微細オリフィスに導き高流速で対面
衝突させるタイプが効果的である。これらのミルを使用
した場合の最適磨砕濃度は機種により異なるが、概ね３
〜１５重量％程度の固形分濃度が適している。また、平
均粒径が５〜２０μｍの微細セルロースを得るような機
械的シェアーをかける場合においては、概ね固形分濃度
が３〜２５重量％程度であるスラリー様の系ではコロイ
ドミル、連続式ボールミル、ホモジナイザーなどの磨砕
機が使用できるし、それより固形分濃度が高い、概ね２
０〜６０重量％程度であるケーク状のものを磨砕するに
は、ニーダー、ライカイ機、押出機などが使用できる。
また、微小繊維状セルロースは、セルロース系素材懸濁
液を高圧ホモジナイザーで５０ｋｇ／ｃｍ²以上の圧力
で数回パスして、繊維径を約０．０１〜１μｍにまでバ
ラバラにすることで得られる。あるいは、セルロース系
素材懸濁液を媒体攪拌ミル類で数回処理することにより
得られる。本発明の目的のためには、これらの機種を単
独で用いることもできるが、二種以上の機種を組み合わ
せて用いることも出来る。これらの機種は、種々の用途
における粘性要求等により適宜選択すれば良い。微細セ
ルロースと半精製カラギーナンの混合物の乾燥方法であ
るが、乾燥される対象物の水分量、状態によって最適な
方法を選ぶべきである。例えばスラリー状であれば、噴
霧乾燥法、ドラム乾燥法、アルコール沈殿法等が使用で
きる。また、泥状物、餅様物には、棚段式乾燥法、ベル
ト乾燥法、流動床乾燥法、真空凍結乾燥法等が挙げられ
る。スラリー状であっても、ゲルプレス、スクリュープ
レス等でプレスし、固形分濃度を上げた後乾燥すること
もできる。水中での複合体の溶解性、再分散性を向上さ
せる点からは、スラリー状にして噴霧乾燥する方法が好
ましい。乾燥コスト低減の点からは、アルコール沈殿
法、プレス法、固形分含量の高い状態で乾燥できる棚段
乾燥法、流動床乾燥法が好ましい。乾燥後の水分量の上
限は、取り扱い性、経時安定性を考慮すれば、１５重量
％以下が好ましい。更に好ましくは１０重量％以下であ
る。なお、ドラム乾燥法、棚段式乾燥法、ベルト乾燥法
などにより得られた乾燥物は、薄片状、塊状で得られる
ので、衝撃式粉砕機、ジェットミル粉砕機など適切な方
法で粉砕し、４０号篩をほぼ全通する程度に粉末化する
ことが好ましい。本発明の肉製品組成物は、特定の微細
化セルロースと半精製カラギーナンからなる複合体であ
る肉製品用の安定剤を含有するため、離水防止、保水性
向上、歩留まり向上、食感向上、白濁性向上等の面で極
めて優れた特徴を示す。本発明の肉製品組成物中の安定
剤の含有量は、対象とする肉製品により異なるが、肉製
品全重量に対して、一般的には０．０１〜１０重量部程
度であることが好ましい。具体的には、例えばハンバー
グであれば、０．１〜１０重量部程度、ハムであれば、
０．０１〜３重量部程度、すり身であれば、０．０５〜
５重量部程度であることが好ましい。肉製品組成物の製
造方法は定法に従って行う。即ち、ハンバーグを製造す
る場合は、挽肉、タマネギ、卵、食塩、本発明の肉製品
用安定剤（いったん水に溶解させ、ゲル化させてから使
用することもできる）をニーダーで練り合わせ、成型、
焼成する。ハム、焼き肉（焼き豚、焼き鶏肉等）では、
食塩、糖類、蛋白類、リン酸塩、発色剤、保存料、香辛
料、本発明の肉製品用安定剤等を、水に分散あるいは溶
解させた後、肉中に注入するなどし、続いて加熱、ある
いは乾燥等することにより得られる。

【発明の実施の形態】次に、実施例によって本発明をさ
らに詳細に説明する。なお、測定は以下のとおり行っ
た。＜平均粒径、１０μｍ以上の粒子の割合＞（１）サンプルを固形分で３．０ｇを、８０℃の蒸留水
を入れたエースホモジナイザー（日本精機製ＡＭ−Ｔ）
に入れ全量を３００ｇとする。（２）１５０００ｒｐｍで５分間分散する。（３）堀場レーザー回折式粒度分布測定装置（ＬＡ−５
００）を用いて粒度分布を測定する。平均粒径は積算体
積５０％の粒径であり、１０μｍ以上の粒子の割合は体
積分布における割合（％）で表す。

【実施例１】市販ＤＰパルプを裁断後、７％塩酸中で１
０５℃で２０分間加水分解して得られた酸不溶性残渣を
ろ過、洗浄し、加水分解セルロースのウェットケークを
得た。この加水分解セルロースの平均粒径は２５μｍで
あった。次に、この加水分解セルロースと、カッパ型の
半精製カラギーナン（日本カラギーナン工業社製）をそ
れぞれ固形分比で表１の配合組成となるようにして、ニ
ーダーを用いて３時間磨砕混練した。この時、練合状態
を見ながら、水分を加えていった。結果として含水率は
総重量に対して５０〜７０重量％程度となった。続い
て、オーブンで乾燥した後、粉砕して、複合体Ａ、Ｂ、
Ｃ、Ｄ、Ｅを得た。得られた複合体を水に再分散した時
の平均粒径と１０μｍ以上の粒子の割合を表１に示す。
牛肉２８重量部、豚肉９重量部、豚脂１０重量部、複合
体Ａ〜Ｅ３重量部をチョッパーにかけた後、タマネギ、
パン粉、植物性蛋白、調味料等からなる成分を加えて１
００重量部とした後、混合した。続いて、分割して成型
した後、一次焼成して、次に凍結した。その後、解凍後
３００℃で１５分間二次焼成し、調理することでハンバ
ーグを得た。歩留まり及び食感評価を表１に示した。ジ
ューシー感が感じられ、食感も良好であった。

【実施例２】実施例１と同様に、市販ＤＰパルプを裁断
後、７％塩酸中で１０５℃で２０分間加水分解して得ら
れた酸不溶性残渣をろ過、洗浄し、加水分解セルロース
のウェットケークを得た。次に、この加水分解セルロー
スと、ヨータ型の半精製カラギーナン（日本カラギーナ
ン工業社製）を配合組成がそれぞれ固形分比で５０／５
０として、ニーダーを用いて３０分間磨砕混練した。次
に、混練物に温水を添加し、濃度４％にスラリー化した
後、噴霧乾燥して、複合体Ｆを得た。得られた複合体Ｆ
を水に再分散した時、平均粒径は１３．４μｍで、１０
μｍ以上の粒子の割合は６０％であった。サイレントカ
ッターを用いて、スケソウすり身５８重量部を荒ずりし
た後、食塩２重量部、複合体Ｆ２重量部を加え、塩ずり
を行った。続いて、馬鈴薯でんぷん５重量部、卵白５重
量部、砂糖１重量部、みりん１重量部、調味料０．５重
量部、氷水２５．５重量部を加え、本ずり、成型した
後、低温坐りを行った。その後、蒸した後、冷却し、か
まぼこを作成した。複合体を配合していない比較例３
（下記）と比較し、白度が向上し、食感も弾力性があ
り、良好であった。

【比較例１】実施例１と同様に、市販ＤＰパルプを裁断
後、７％塩酸中で１０５℃で２０分間加水分解して得ら
れた酸不溶性残渣をろ過、洗浄し、加水分解セルロース
のウェットケークを得た。次に、この加水分解セルロー
スとカッパ型の半精製カラギーナンが固形分比で６０／
４０となるように水を加え、濃度４％のスラリーとした
後、噴霧乾燥し、複合体Ｇを得た。この複合体Ｇを水に
再分散した時の平均粒径、１０μｍ以上の粒子の割合を
表１に示す。実施例１のハンバーグの作成において、複
合体Ｇを使用すること以外は、実施例１と同様に操作し
てハンバーグを得た。評価結果を表１に示すが、ハンバ
ーグを食したところ、ザラツキ感が感じられ、食感も充
分でなかった。

【比較例２】実施例１に準じ、表１の配合組成で、複合
体Ｈ、Ｉを製造した。続いて、実施例１と同様に調理
し、ハンバーグを得た。評価結果を表１に示す。複合体
Ｈを用いたハンバーグは粘着感があり、食感が良好では
なかった。また、複合体Ｉを用いたハンバーグは、歩留
まりも低く、食したところ、口中でもさもさした食感が
感じられた。

【比較例３】複合体Ｆを用いず、スケソウすり身を６０
重量部用いる以外は、実施例２と同様に操作し、かまぼ
こを得た。

【表１】

【発明の効果】本発明の肉製品用の安定剤は、微細セル
ロースと半精製カラギーナンを特定の配合比率で含有す
る複合体であるため、該安定剤を含有する畜肉魚肉等の
肉製品は、離水防止、保水性向上、歩留まり向上、食感
向上、白濁性向上等の顕著な特徴を有する。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成９年７月３１日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】全文

【補正方法】変更

【補正内容】

【書類名】明細書

【発明の名称】肉製品用の安定剤及び肉製品組成物

【特許請求の範囲】

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【０００２】

【従来の技術】畜肉、魚肉等の肉製品において、特開平
５−２６０９２７号公報、特開平４−４０８４９号公報
に示されるように、離水防止、保水性向上、結着性向
上、こし付与、増量などの目的でカラギーナン、カード
ラン等の天然ガム類が配合されることが多い。しかし、
天然ガム類を使用する場合、それらの効果を出そうとす
ると、粘性が高いため、食感が重くなる傾向があり、好
ましくなかった。

【０００３】また、食肉加工製品の食感向上、歩留まり
向上、白濁性向上等を目的として、特開平６−３４３４
２３号公報、特開平８−５１９５６号公報に記載される
ように、セルロース類や微細セルロースが配合される場
合もある。しかし、セルロース類や微細セルロースを単
独で使用する場合、離水防止、保水性向上の効果は充分
ではなかった。

【０００４】

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、特定の微
細化セルロースと半精製カラギーナンからなる複合体で
ある肉製品用の安定剤が、肉製品において、微細化セル
ロースあるいは半精製カラギーナンを単独で使用したと
きと比較し、離水防止、保水性向上、歩留まり向上、食
感向上、白濁性向上などの面で極めて優れた相乗効果を
示すことを発見し、本発明をなすに至った。特に、畜肉
製品において本発明の効果は顕著である。

【０００６】即ち、本発明は下記の通りである。１）微細セルロース１０〜９０重量％、半精製カラギー
ナン１０〜９０重量％からなる複合体であることを特徴
とする肉製品用の安定剤。２）微細セルロース１０〜９０重量％、半精製カラギー
ナン１０〜９０重量％からなる複合体であって、該複合
体を水中で分散したとき、微細セルロースの平均粒径が
２０μｍ以下で、１０μｍ以上の留分が７０％以下であ
ることを特徴とする肉製品用の安定剤。

【０００７】３）上記１或いは上記２に記載の肉製品用
の安定剤を含有することを特徴とする肉製品組成物。以下、本発明につき詳しく説明する。本発明で言う肉製
品組成物とは、牛肉、豚肉、羊肉、鶏肉等のハム類、ソ
ーセージ類、サラミ類、焼き肉類、コンビーフ類、缶詰
類、ジャーキー類、ハンバーグ類、メンチカツ類、ミー
トボール類、餃子類、シュウマイ類、大和煮等の畜肉製
品や、ちくわ、かまぼこ、パテ、ソーセージ、シーチキ
ン、煮こごりなどの魚肉製品である。この畜肉製品、魚
肉製品を使用した食品、またはペット用食品も含まれ
る。

【０００８】本発明において、微細セルロースは、水中
で適度に攪拌して分散させたときの平均粒径が２０μｍ
以下であることが好ましい。このときの粒度分布におけ
る１０μｍ以上の留分は７０％以下であることが好まし
い。好ましくは平均粒径が１２μｍ以下であって、１０
μｍ以上の留分が６０％以下である。さらに好ましくは
平均粒径が８μｍ以下であって、１０μｍ以上の留分が
４０％以下である。特に好ましくは平均粒径が４μｍ以
下であって、１０μｍ以上の留分が１０％以下である。
平均粒径が２０μｍを超えると、白濁化効果が弱まると
ともに、喫食した場合、口中でザラツキ感が感じられ
る。平均粒径が小さいほどザラツキ感は改良される傾向
にあるが、その下限は、磨砕、粉砕の技術および装置に
より自ずから限度があり、現在のところは通常０．０５
μｍ程度と考えられる。

【０００９】半精製カラギーナンとは、紅藻類をアルカ
リ浸漬させ、抽出操作をすることなく、洗浄、乾燥、粉
砕して得られるカラギーナンであり、Ｃｏｍｐｅｎｄｉ
ｕｍｏｆｆｏｏｄａｄｄｉｔｉｖｅｓｐｅｃｉｆ
ｉｃａｔｉｏｎｓ．Ａｄｄｅｎｄｕｍ３（１９９
５）で、ＰＲＯＣＥＳＳＥＤＥＵＣＨＥＵＭＡＳＥ
ＡＷＥＥＤの名称で記載されているものである。水或い
はミルク中などでゲル化する性質を持ったゲル化剤の一
種である。半精製カラギーナンは主要成分として、カッ
パ型カラギーナン或いはヨータ型カラギーナンを含有す
るが、その製造法に起因して、酸不溶性物質等の成分を
一般にカラギーナンと呼ばれる精製カラギーナンより多
く含有する。

【００１０】微細セルロースと半精製カラギーナンの組
成比率であるが、微細セルロースが１０〜９０重量％、
半精製カラギーナンが１０〜９０重量％が好ましい。微
細セルロースが１０重量％未満では、白濁性向上、食感
向上効果が十分ではない。微細セルロースが９０重量％
を超えると、もさもさした食感になり好ましくない。ま
た、半精製カラギーナンが１０重量％未満では、離水防
止、保水性向上効果が発揮されない。半精製カラギーナ
ンが９０重量％を超えると、糊状感が出てきて食感の点
で十分ではない。より好ましくは、微細セルロースが２
０〜７５重量％、半精製カラギーナンが２５〜８０重量
％である。特に好ましくは、微細セルロースが２０〜６
０重量％、半精製カラギーナンが４０〜８０重量％であ
る。

【００１１】微細セルロースと半精製カラギーナン以外
に、単糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類、澱粉類、可
溶性澱粉、澱粉加水分解物、油脂類、蛋白類、食塩、各
種リン酸塩等の塩類、乳化剤、増粘安定剤、酸味料、香
料、色素など食品に使用できる成分を適宜配合すること
は自由である。特に、ゲル物性を調整する場合は、ロー
カストビーンガム、キサンタンガム、ラムダ型カラギー
ナン等の増粘安定剤、或いはアルギン酸、アルギン酸
塩、寒天、ゼラチン、ファーセレラン、ジェランガム、
グルコマンナン、ペクチン、カードラン大豆蛋白などの
ゲル化剤、或いはカリウム塩、カルシウム塩等の塩類を
併用すると有効である。また、白濁性向上のためには、
炭酸カルシウム、リン酸カルシウム等の水不溶性カルシ
ウム類、酸化チタン等を必要に応じて添加することは効
果がある。なおこれらの成分は、複合体製造時に添加し
ても良いし、複合体製造後に添加しても構わない。

【００１２】本発明における微細セルロースと半精製カ
ラギーナンからなる複合体は、微細セルロースと半精製
カラギーナンを単に粉末状態のまま混合したものではな
く、微細セルロースと半精製カラギーナンとを水分を含
有する状態、つまり、スラリー状、ペースト状、ゲル
状、ケーク状で混合した後、乾燥して得られるものであ
ることが好ましい。水分のある状態で混合することによ
って、微細セルロース粒子の表面を半精製カラギーナン
とよくなじませることが好ましい。乾燥する前の混合品
の水分含量は、混合品総重量の約３０重量％以上程度で
あると良い。水分含量が低いと、微細セルロースと半精
製カラギーナンを充分に混合するのに時間を要すためで
あり、好ましくは約５０重量％以上程度が良い。

【００１３】微細セルロースについて具体的に説明する
と、木材パルプ、精製リンター、再生セルロース、穀物
又は果実由来の植物繊維等のセルロース系素材を酸加水
分解、アルカリ酸化分解、酵素分解、スチームエクスプ
ロージョン分解等、あるいはそれらの組み合わせにより
解重合処理して平均重合度３０〜３７５とし、次いで、
機械的なシェアをかけて磨砕後、半精製カラギーナンを
添加して混合後、乾燥することによって得ることができ
る。解重合処理したセルロースに半精製カラギーナンを
添加後、機械的なシェアをかけて磨砕と混合を同時に行
った後、乾燥してもかまわない。また、複合体は、セル
ロース系素材に化学的処理を施さずに、あるいは弱い化
学的な処理を施した後、機械的なシェアをかけ湿式磨
砕、あるいは粉砕することによって得ることができる微
小繊維状セルロース、あるいは粉末セルロースを半精製
カラギーナンと共に水分の存在下で混合した後、乾燥し
て得られるものであっても良い。

【００１４】湿式磨砕機械は、系に存在する水分量、セ
ルロースの微細化の程度により自由に選択される。例え
ば、平均粒径が８μｍ以下の微細セルロースを得るよう
な充分な機械的シェアーをかける場合は、媒体攪拌ミル
類、例えば、湿式振動ミル、湿式遊星振動ミル、湿式ボ
ールミル、湿式ロールミル、湿式コボールミル、湿式ビ
ーズミル、湿式ペイントシェーカー等の他、高圧ホモジ
ナイザー等がある。高圧ホモジナイザーとしては、約５
００ｋｇ／ｃｍ²以上の高圧で、スラリーを微細オリフ
ィスに導き高流速で対面衝突させるタイプが効果的であ
る。これらのミルを使用した場合の最適磨砕濃度は機種
により異なるが、概ね３〜１５重量％程度の固形分濃度
が適している。

【００１５】また、平均粒径が５〜２０μｍの微細セル
ロースを得るような機械的シェアーをかける場合におい
ては、概ね固形分濃度が３〜２５重量％程度であるスラ
リー様の系ではコロイドミル、連続式ボールミル、ホモ
ジナイザーなどの磨砕機が使用できるし、それより固形
分濃度が高い、概ね２０〜６０重量％程度であるケーク
状のものを磨砕するには、ニーダー、ライカイ機、押出
機などが使用できる。また、微小繊維状セルロースは、
セルロース系素材懸濁液を高圧ホモジナイザーで５０ｋ
ｇ／ｃｍ²以上の圧力で数回パスして、繊維径を約０．
０１〜１μｍにまでバラバラにすることで得られる。あ
るいは、セルロース系素材懸濁液を媒体攪拌ミル類で数
回処理することにより得られる。

【００１６】本発明の目的のためには、これらの機種を
単独で用いることもできるが、二種以上の機種を組み合
わせて用いることも出来る。これらの機種は、種々の用
途における粘性要求等により適宜選択すれば良い。微細
セルロースと半精製カラギーナンの混合物の乾燥方法で
あるが、乾燥される対象物の水分量、状態によって最適
な方法を選ぶべきである。例えばスラリー状であれば、
噴霧乾燥法、ドラム乾燥法、アルコール沈殿法等が使用
できる。また、泥状物、餅様物には、棚段式乾燥法、ベ
ルト乾燥法、流動床乾燥法、真空凍結乾燥法等が挙げら
れる。スラリー状であっても、ゲルプレス、スクリュー
プレス等でプレスし、固形分濃度を上げた後乾燥するこ
ともできる。水中での複合体の溶解性、再分散性を向上
させる点からは、スラリー状にして噴霧乾燥する方法が
好ましい。乾燥コスト低減の点からは、アルコール沈殿
法、プレス法、固形分含量の高い状態で乾燥できる棚段
乾燥法、流動床乾燥法が好ましい。乾燥後の水分量の上
限は、取り扱い性、経時安定性を考慮すれば、１５重量
％以下が好ましい。更に好ましくは１０重量％以下であ
る。

【００１７】なお、ドラム乾燥法、棚段式乾燥法、ベル
ト乾燥法などにより得られた乾燥物は、薄片状、塊状で
得られるので、衝撃式粉砕機、ジェットミル粉砕機など
適切な方法で粉砕し、４０号篩をほぼ全通する程度に粉
末化することが好ましい。本発明の肉製品組成物は、特
定の微細化セルロースと半精製カラギーナンからなる複
合体である肉製品用の安定剤を含有するため、離水防
止、保水性向上、歩留まり向上、食感向上、白濁性向上
等の面で極めて優れた特徴を示す。

【００１８】本発明の肉製品組成物中の安定剤の含有量
は、対象とする肉製品により異なるが、肉製品全重量に
対して、一般的には０．０１〜１０重量部程度であるこ
とが好ましい。具体的には、例えばハンバーグであれ
ば、０．１〜１０重量部程度、ハムであれば、０．０１
〜３重量部程度、すり身であれば、０．０５〜５重量部
程度であることが好ましい。

【００１９】肉製品組成物の製造方法は定法に従って行
う。即ち、ハンバーグを製造する場合は、挽肉、タマネ
ギ、卵、食塩、本発明の肉製品用安定剤（いったん水に
溶解させ、ゲル化させてから使用することもできる）を
ニーダーで練り合わせ、成型、焼成する。ハム、焼き肉
（焼き豚、焼き鶏肉等）では、食塩、糖類、蛋白類、リ
ン酸塩、発色剤、保存料、香辛料、本発明の肉製品用安
定剤等を、水に分散あるいは溶解させた後、肉中に注入
するなどし、続いて加熱、あるいは乾燥等することによ
り得られる。

【００２０】

【００２１】

【実施例１】市販ＤＰパルプを裁断後、７％塩酸中で１
０５℃で２０分間加水分解して得られた酸不溶性残渣を
ろ過、洗浄し、加水分解セルロースのウェットケークを
得た。この加水分解セルロースの平均粒径は２５μｍで
あった。次に、この加水分解セルロースと、カッパ型の
半精製カラギーナン（日本カラギーナン工業社製）をそ
れぞれ固形分比で表１の配合組成となるようにして、ニ
ーダーを用いて３時間磨砕混練した。この時、練合状態
を見ながら、水分を加えていった。結果として含水率は
総重量に対して５０〜７０重量％程度となった。続い
て、オーブンで乾燥した後、粉砕して、複合体Ａ、Ｂ、
Ｃ、Ｄ、Ｅを得た。得られた複合体を水に再分散した時
の平均粒径と１０μｍ以上の粒子の割合を表１に示す。

【００２２】牛肉２８重量部、豚肉９重量部、豚脂１０
重量部、複合体Ａ〜Ｅ３重量部をチョッパーにかけた
後、タマネギ、パン粉、植物性蛋白、調味料等からなる
成分を加えて１００重量部とした後、混合した。続い
て、分割して成型した後、一次焼成して、次に凍結し
た。その後、解凍後３００℃で１５分間二次焼成し、調
理することでハンバーグを得た。

【００２３】歩留まり及び食感評価を表１に示した。ジ
ューシー感が感じられ、食感も良好であった。

【００２４】

【実施例２】実施例１と同様に、市販ＤＰパルプを裁断
後、７％塩酸中で１０５℃で２０分間加水分解して得ら
れた酸不溶性残渣をろ過、洗浄し、加水分解セルロース
のウェットケークを得た。次に、この加水分解セルロー
スと、ヨータ型の半精製カラギーナン（日本カラギーナ
ン工業社製）を配合組成がそれぞれ固形分比で５０／５
０として、ニーダーを用いて３０分間磨砕混練した。次
に、混練物に温水を添加し、濃度４％にスラリー化した
後、噴霧乾燥して、複合体Ｆを得た。得られた複合体Ｆ
を水に再分散した時、平均粒径は１３．４μｍで、１０
μｍ以上の粒子の割合は６０％であった。

【００２５】サイレントカッターを用いて、スケソウす
り身５８重量部を荒ずりした後、食塩２重量部、複合体
Ｆ２重量部を加え、塩ずりを行った。続いて、馬鈴薯で
んぷん５重量部、卵白５重量部、砂糖１重量部、みりん
１重量部、調味料０．５重量部、氷水２５．５重量部を
加え、本ずり、成型した後、低温坐りを行った。その
後、蒸した後、冷却し、かまぼこを作成した。

【００２６】複合体を配合していない比較例３（下記）
と比較し、白度が向上し、食感も弾力性があり、良好で
あった。

【００２７】

【比較例１】実施例１と同様に、市販ＤＰパルプを裁断
後、７％塩酸中で１０５℃で２０分間加水分解して得ら
れた酸不溶性残渣をろ過、洗浄し、加水分解セルロース
のウェットケークを得た。次に、この加水分解セルロー
スとカッパ型の半精製カラギーナンが固形分比で６０／
４０となるように水を加え、濃度４％のスラリーとした
後、噴霧乾燥し、複合体Ｇを得た。この複合体Ｇを水に
再分散した時の平均粒径、１０μｍ以上の粒子の割合を
表１に示す。

【００２８】実施例１のハンバーグの作成において、複
合体Ｇを使用すること以外は、実施例１と同様に操作し
てハンバーグを得た。評価結果を表１に示すが、ハンバ
ーグを食したところ、ザラツキ感が感じられ、食感も充
分でなかった。

【００２９】

【００３０】

【００３１】

【表１】

【００３２】

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】微細セルロース１０〜９０重量％、半精
製カラギーナン１０〜９０重量％からなる複合体である
ことを特徴とする肉製品用の安定剤。
【請求項２】微細セルロース１０〜９０重量％、半精
製カラギーナン１０〜９０重量％からなる複合体であっ
て、該複合体を水中で分散したとき、微細セルロースの
平均粒径が２０μｍ以下で、１０μｍ以上の留分が７０
％以下であることを特徴とする肉製品用の安定剤。
【請求項３】請求項１或いは請求項２に記載の肉製品
用の安定剤を含有することを特徴とする肉製品組成物。