JPH11137215A

JPH11137215A - 魚肉調理食品の製造法

Info

Publication number: JPH11137215A
Application number: JP9318926A
Authority: JP
Inventors: Muneo Noguchi; 宗男野口
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1997-11-05
Filing date: 1997-11-05
Publication date: 1999-05-25

Abstract

(57)【要約】【課題】イワシのように特に魚臭の強い魚でもその臭
みを緩和させ、魚臭嫌いの人でも好んで食べれるような
魚肉調理食品の製造法を提供する。【解決手段】イワシなどの赤身魚のすり身を押出し成
形装置１により、上面にパン粉４が散布されているベル
トコンベア２上にシート状に押出し、パン粉４をすり身
シート３の下面に付着させ、次に、パン粉散布手段５に
よりパン粉４ａをすり身シート３の上面にふりかけ、こ
のパン粉４、４ａが付着したすり身シートを、一対のロ
ーラ６で圧延した後、所定形状に切断したものを油ちょ
う及び／又は焼成して魚肉調理食品を製造する。なお、
すり身の成形形状は、上記シート状に限らず、例えば角
柱、円柱、断面十字状の棒状等であってもよいが、最も
薄い部分の肉厚を２〜１０ｍｍとする。また、すり身に
香草類を含有させることが好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、赤身魚のすり身を
原料とする調理食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、赤身魚、特にイワシを材料とした
食品として、例えば、イワシのすり身にしょうが等の調
味料を加えたものを、湯中浸漬させてなるつみれや、イ
ワシのすり身に卵、しょうが、小麦粉等を加えたもの
を、油ちょうしたさつま揚げや、牛肉又は豚肉の代わり
にイワシのすり身で作られたハンバーグなどがある。し
かし、これらの食品はイワシの魚臭が強くクセがあるた
め、好きな人と嫌いな人とがはっきり分かれる傾向があ
った。

【０００３】そこで、少しでも多くの人が好んで食べら
れるように工夫された料理として、イワシの香草焼なる
ものがある。これは、いわしを開いて、バジル、パセ
リ、オレガノ、タイム等の香辛料や香草類をまぶし、更
に、パン粉をまぶして多めの油で焼いたものである。ま
た、家庭においても、イワシを開き、バッター液を付
け、更にパン粉を付けて油ちょうするといった魚のフラ
イ食品が作られている。これらは、焼くことや油ちょう
によるパン粉の香ばしい風味により魚臭を緩和させよう
と工夫されたものである。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
赤身魚を材料とした食品では、なかなか魚臭が緩和され
ず、特にイワシのような魚臭の強いものの場合は、それ
が顕著である。

【０００５】一方、上記例に挙げた香草焼の場合、焼か
れたパン粉の風味により魚臭が多少は緩和されるもの
の、開いた状態のイワシを焼くため、厚みがあるので魚
臭が十分に緩和されず、また焼いている最中にパン粉や
香草類が剥れてしまうといった問題があった。

【０００６】更に、フライ食品の場合、バッター液を付
けることにより衣が厚くなるため、種物の食感が弱めら
れてしまい、また種物が直接油に接触しないので、イワ
シのような魚臭の強いものの風味を、十分に改善させる
ことができないといった問題があった。

【０００７】したがって、本発明の目的は、イワシのよ
うに特に魚臭の強い魚でもその臭みを緩和させ、魚臭嫌
いの人でも好んで食べれるような魚肉調理食品の製造法
を提供することにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記目的を
達成するため、鋭意研究を重ねた結果、イワシなどの赤
身魚をすり身にして、例えばシート状等の肉厚の薄い形
状に成形し、パン粉を表面に押し込んで付着させ、次い
で油ちょう及び／又は焼成することで魚臭がやわらげら
れて美味しく、万人に好まれる調理食品が得られること
を見出し、本発明を完成するに至った。

【０００９】すなわち、本発明の魚肉調理食品の製造法
は、赤身魚のすり身を肉厚２〜１０ｍｍの形状に成形
し、該成形物表面にパン粉を押圧して付着させ、油ちょ
う及び／又は焼成することを特徴とするものである。

【００１０】本発明において、肉厚とは、成形形状がシ
ート状の場合には、その厚さを意味し、角柱、円柱、断
面十字状の棒状等の形状の場合には、最も薄い部分の肉
厚を意味する。

【００１１】なお、本発明においては、前記赤身魚のす
り身に香草類を含有させることが好ましい。また、前記
赤身魚のすり身を押出し成形によりシート状にし、該シ
ート表面に前記パン粉をふりかけた後、前記シートをロ
ーラで圧延することが好ましい。更に、成形物表面にパ
ン粉を押圧して付着させ、油ちょうした後、更に焼成す
ることがより好ましい。

【００１２】本発明によれば、赤身魚のすり身を肉厚２
〜１０ｍｍの形状に成形し、この成形物の表面にパン粉
を押圧することにより、パン粉が前記シート内部に押し
込まれた状態で付着するため、油ちょう及び／又は焼成
した際、パン粉が種物から剥れにくなる。また、すり身
を肉厚２〜１０ｍｍの形状に成形し、その表面にパン粉
を付着させたことにより、油ちょう又は焼成による加熱
処理を直接受ける表面積が大きくなり、加熱による香ば
しい風味が良好に付着し、それによって魚臭が緩和さ
れ、ほどよい魚の風味と、油ちょう及び／又は焼成によ
る香ばしい風味とがマッチした、大変美味しいものとな
る。また、食感もサクサクとした歯切れのよいものとな
る。

【００１３】なお、赤身魚のすり身に香草類を含有させ
た場合は、香草類が最初からすり身に混合されているの
で、すり身の成形物表面から剥れることがなく、香草類
の香りによる魚臭軽減作用を良好に得ることができる。

【００１４】また、赤身魚のすり身を押出し成形により
シート状にし、シート表面にパン粉をふりかけた後、シ
ートをローラで圧延する方法を採用すれば、すり身を成
形してその表面にパン粉を押付けて付着させる作業を効
率的に行うことができる。

【００１５】更に、成形物表面にパン粉を押圧して付着
させ、油ちょうした後、更に焼成すれば、香ばしい風味
と、サク味のある食感がより良好に得られる。

【００１６】

【発明の実施の形態】本発明において、赤身魚として
は、例えばイワシ、マグロ、アジ、サンマなどを用いる
ことができる。これらの原料魚は、採肉し、必要に応じ
て、水晒し、脱水することにより、すり身用魚肉とされ
る。更に、このすり身用魚肉に、必要に応じて2 〜4 重
量％程度の食塩と、適当量の水を添加して擂潰すること
により、魚肉すり身を調製することができる。このよう
にして調製された赤身魚のすり身に、香辛料として、ネ
ギ、しょうが、大葉、大根などの香味野菜や、ハーブ、
オレガノ、バジル、タイムなどの香草類、あるいはチー
ズなどを必要に応じて添加してもよい。また、スケソウ
ダラ、グチ、ホッケなどの白身魚を上記の方法ですり身
にしたものを、上記赤身魚のすり身に混合してもよい。

【００１７】以下、本発明の好ましい態様について図１
を参照して更に詳しく説明する。図１は本発明の魚肉調
理食品の製造工程を示す概略図である。上記の方法によ
り得られた赤身魚のすり身は、押出し成形装置１によ
り、ベルトコンベア２上にシート状に押出される。ベル
トコンベア２の上面には、パン粉４が散布されており、
ベルトコンベア２上に押出されたすり身シート３の下面
にパン粉４が付着するようになっている。また、ベルト
コンベア２の搬送経路上方には、パン粉散布手段５が設
けられており、これによりベルトコンベア２により搬送
されてきたすり身シート３の上面にもパン粉４ａが散布
され、付着する。

【００１８】更に、パン粉散布手段５より搬送経路下流
側には、図示しない回転軸に支持され、回転駆動する一
対のローラ６が、ベルトコンベア２とすり身シート３を
挟むように設置されている。この一対のローラ６によ
り、表面にパン粉４，４ａを付着させたすり身シート３
が圧延され、パン粉４，４ａがすり身シート３内部に押
し込まれる。なお、ローラ６は、複数対配列されてい
て、すり身シート３を徐々に薄く圧延するようになって
いてもよい。また、圧延されたすり身シート３の肉厚
は、２〜１０ｍｍとされ、好ましくは３ｍｍ前後とされ
る。肉厚が２ｍｍより薄いと、保形性が不足して取扱い
が難しくなり、魚の風味が乏しくなる。また、肉厚が１
０ｍｍより厚いと、魚臭が強く、油ちょう及び／又は焼
成しても臭みが抜けず好ましくない。

【００１９】このように、パン粉４，４ａをすり身シー
ト３の内部へ押し込むことにより、油ちょう及び／又は
焼成しても、衣がすり身シート３から剥れにくくなる。
また、赤身魚のすり身をシート状にし、その表面にパン
粉４，４ａを付着させたことにより、後工程の油ちょう
及び／又は焼成時に、加熱処理を直接受けて香ばしい風
味が付着する表面積が広くなる。また、水分が抜けやす
くなって、サク味のある食感が得られる。

【００２０】圧延されたすり身シートは、切断、打ち抜
き等の手段により、例えば約３ｃｍ×約７ｃｍ程度の四
角形等の形状に成形され、その後、油ちょうの場合は、
１５０〜２００℃の十分な量の油でフライし、焼成の場
合は、例えばフライパン等に油を引いて焼くなどの方法
で加熱処理する。また、油ちょうした後、更にオーブン
等に入れて焼成することも好ましく、その場合には、表
面が焦げてよりサクサクとした食感と、香ばしい風味と
が付与される。こうして得られた調理食品は、パン粉を
付着させるのにバッター液を使用しないため、衣が厚く
ならず、種物の食感が強調される。また、種物の表面が
バッターで覆われていないので、種物の露出した表面が
直接加熱され、イワシのすり身のように魚臭の強い魚で
も、その魚臭が抜けて臭みが緩和される。したがって、
万人に好まれ、そのまま前菜として、又は惣菜として好
適な大変美味しい調理食品を提供することができる。

【００２１】なお、本発明において、赤身魚のすり身の
成形形状は、シート状に限らず、例えば角柱状、円柱
状、断面十字の棒状等、各種の形状とすることができ
る。その場合、最も薄い部分の肉厚が２〜１０ｍｍとな
るようにすればよい。

【００２２】

【実施例】実施例１イワシの無塩すり身に、食塩３重量％を加え、擂漬して
塩すり身を調製した。この塩すり身１００重量部に、澱
粉３重量部を添加混合して、イワシのすり身を調製し
た。

【００２３】このイワシのすり身を、パン粉が入った容
器の中に、シート状に押出し成形した。次いで、このシ
ート表面にパン粉をまぶし、これをローラで、シートの
厚さが約３ｍｍになるように圧延した。そして、この圧
延されたシートを切断して、約３ｃｍ×約７ｃｍの四角
形状に成形した後、１６０℃の十分な量の油で油ちょう
してイワシのフライ食品を得た。

【００２４】比較例１実施例１と同様にして、フライの種物のイワシのすり身
を調製し、このイワシのすり身を、パン粉が入った容器
の中に、厚さが約３ｍｍのシート状に押出し成形した。
次いで、このシート表面にパン粉をまぶした後、ローラ
で圧延せず、実施例１と同様に切断、油ちょうしてイワ
シのフライ食品を得た。

【００２５】比較例２比較例１において、イワシのすり身を厚さが約３ｍｍの
シート状に押出し成形した後、このシートにバッター液
を付けてからパン粉をまぶし、以下比較例１と同様にし
てイワシのフライ食品を得た。

【００２６】実施例１、比較例１、２のイワシのフライ
食品を５名のパネラーに試食させ、食感、風味、外観に
ついて官能評価を行った。評価は、各パネラーの多数意
見によって具体的に記載した。この結果を表１に示す。

【００２７】

【表１】

【００２８】実施例２実施例１と同様にして調製したイワシのすり身をシート
状に押出し成形して、パン粉が入った容器の中に入れ、
このシート表面にパン粉をまぶし、これをローラで、シ
ートの厚さが約３ｍｍになるように圧延した。そして、
この圧延されたシートを切断して、約３ｃｍ×約７ｃｍ
の四角形状に成形した後、油をひいたフライパンに入れ
て焼き、イワシの調理食品を得た。この調理食品は、実
施例１と同様に、香ばしい風味とサク味のある良好な食
感を有していた。

【００２９】実施例３実施例１と同様にして調製したイワシのすり身をシート
状に押出し成形して、パン粉が入った容器の中に入れ、
このシート表面にパン粉をまぶし、これをローラで、シ
ートの厚さが約３ｍｍになるように圧延した。そして、
この圧延されたシートを切断して、約３ｃｍ×約７ｃｍ
の四角形状に成形した後、１６０℃の十分な量の油で油
ちょうした。更に、オーブンに入れて表面がキツネ色に
焦げるまで焼成した。この調理食品は、実施例１より更
に香ばしい風味を有し、サク味も更に向上して良好な食
感を有していた。

【００３０】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
パン粉が赤身魚のすり身の内部に押し込まれた状態で付
着するため、油ちょう及び／又は焼成した際、パン粉が
すり身から剥れにくく、また、すり身を肉厚２〜１０ｍ
ｍの形状に成形し、その表面にバッター液を用いること
なくパン粉を付着させたことにより、加熱処理を直接受
ける種物の表面積が大きくなり、イワシのように魚臭の
強い魚でも、その魚臭が抜け、臭みが緩和される。した
がって、ほどよい魚の風味と、油ちょう及び／又は焼成
による香ばしい風味とがマッチして大変美味しく、魚嫌
いの人でも食べやすく、万人に好まれる魚肉調理食品を
提供できる。また、すり身に香草類を含有させた場合に
は、赤身魚の魚臭を更に良好に軽減することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明による魚肉調理食品の製造工程の一例を
示す概略図である。

【符号の説明】

１押出し成形装置２ベルトコンベア３すり身シート４，４ａパン粉５パン粉散布手段６ローラ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】赤身魚のすり身を肉厚２〜１０ｍｍの形
状に成形し、該成形物表面にパン粉を押圧して付着さ
せ、油ちょう及び／又は焼成することを特徴とする魚肉
調理食品の製造法。
【請求項２】前記赤身魚のすり身に香草類を含有させ
る請求項１記載の魚肉調理食品の製造法。
【請求項３】前記赤身魚のすり身を押出し成形により
シート状にし、該シート表面に前記パン粉をふりかけた
後、前記シートをローラで圧延する請求項１又は２記載
の魚肉調理食品の製造法。
【請求項４】前記成形物表面にパン粉を押圧して付着さ
せ、油ちょうした後、更に焼成する請求項１〜３のいず
れか１つに記載の魚肉調理食品の製造法。