JPH1099020A - 油／水型食用マイクロエマルジョン - Google Patents
油／水型食用マイクロエマルジョンInfo
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- JPH1099020A JPH1099020A JP9246903A JP24690397A JPH1099020A JP H1099020 A JPH1099020 A JP H1099020A JP 9246903 A JP9246903 A JP 9246903A JP 24690397 A JP24690397 A JP 24690397A JP H1099020 A JPH1099020 A JP H1099020A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 食品にマイクロ波照射する場合食品をクリス
プ性にし、褐色化する、食品に被覆する食用マイクロエ
マルジョン。 【解決手段】 食用マイクロエマルジョンは少なくとも
８０重量％の水、水に対する界面張力０．１０Ｎ／ｍ以
下の１０重量％までの油、および少なくとも１種の非イ
オン親水性界面活性剤を含む。
プ性にし、褐色化する、食品に被覆する食用マイクロエ
マルジョン。 【解決手段】 食用マイクロエマルジョンは少なくとも
８０重量％の水、水に対する界面張力０．１０Ｎ／ｍ以
下の１０重量％までの油、および少なくとも１種の非イ
オン親水性界面活性剤を含む。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はマイクロ波照射する
場合食品をクリスプ性にし、かつ褐色化するＯ／Ｗ型食
用マイクロエマルジョンの使用に関する。本発明はこの
ようなＯ／Ｗ型食用マイクロエマルジョンの使用および
マイクロエマルジョンで処理したこのような食品の製造
方法にも関する。
場合食品をクリスプ性にし、かつ褐色化するＯ／Ｗ型食
用マイクロエマルジョンの使用に関する。本発明はこの
ようなＯ／Ｗ型食用マイクロエマルジョンの使用および
マイクロエマルジョンで処理したこのような食品の製造
方法にも関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】食品
のマイクロ波再加熱における１つの重大な問題は、この
ようなオーブンで加熱した食品はクリスプネスおよび褐
色化に欠けることである。褐色化およびクリスプネスは
パン、バッターをベースとする焙焼製品またはバッター
をつけた魚肉または肉のようなバッター付与食品を加熱
する場合特に望ましい。このクリスプネスおよび褐色化
の不足問題はマイクロ波加熱中製品の表面で得ることが
できる温度および製品内の水分移行に直接関連する。表
面温度は次による。
のマイクロ波再加熱における１つの重大な問題は、この
ようなオーブンで加熱した食品はクリスプネスおよび褐
色化に欠けることである。褐色化およびクリスプネスは
パン、バッターをベースとする焙焼製品またはバッター
をつけた魚肉または肉のようなバッター付与食品を加熱
する場合特に望ましい。このクリスプネスおよび褐色化
の不足問題はマイクロ波加熱中製品の表面で得ることが
できる温度および製品内の水分移行に直接関連する。表
面温度は次による。
【０００３】先づ第一に、マイクロ波オーブン内の空気
は加熱されない。環境より僅かに高い温度である。製品
が加熱されると水蒸気は製品から放出される。製品表面
は畧々環境温度にあるので、蒸気は凝縮し、これを湿ら
せる。製品表面を乾燥するために、製品の中心部が焦げ
ないとすれば過熱となるようなマイクロ波加熱がさらに
必要である。
は加熱されない。環境より僅かに高い温度である。製品
が加熱されると水蒸気は製品から放出される。製品表面
は畧々環境温度にあるので、蒸気は凝縮し、これを湿ら
せる。製品表面を乾燥するために、製品の中心部が焦げ
ないとすれば過熱となるようなマイクロ波加熱がさらに
必要である。
【０００４】第二に、マイクロ波の透過の深さおよび製
品の寸法によるマイクロ波焦点化効果はこのようなオー
ブンで加熱した製品の内部にホットスポットを発生させ
る。ホットスポットから、すなわち内部から外部に水分
を放出する形成温度勾配は、こうして第一に表面を乾燥
させるのに必要な勾配と反対になる。
品の寸法によるマイクロ波焦点化効果はこのようなオー
ブンで加熱した製品の内部にホットスポットを発生させ
る。ホットスポットから、すなわち内部から外部に水分
を放出する形成温度勾配は、こうして第一に表面を乾燥
させるのに必要な勾配と反対になる。
【０００５】クリスプネスおよび褐色化の不足問題を解
決する通例方法はサセプターとして既知のものを使用す
ることである。サセプターはマイクロ波処理する場合エ
ネルギーを吸収し、２００°〜４５０℃（４００°Ｆ〜
８００°Ｆ）に加熱される物質を含む装置である。伝統
的に、サセプターは加熱製品の下部で、製品と接触して
位置し、伝導または輻射により製品表面をクリスプ性に
し、または褐色化する。サセプターは例えば金属粒子の
薄層を蒸着させたプラスチックまたは紙基質である。し
かしサセプターの使用は多くの目的に対し望ましくな
い。例えば、サセプターに直接隣接する表面のみをクリ
スプにし、または褐色化することができるだけで、サセ
プターの使用により食品に揮発性ガスの移行の危険をも
たらし、製品コストを増加する。
決する通例方法はサセプターとして既知のものを使用す
ることである。サセプターはマイクロ波処理する場合エ
ネルギーを吸収し、２００°〜４５０℃（４００°Ｆ〜
８００°Ｆ）に加熱される物質を含む装置である。伝統
的に、サセプターは加熱製品の下部で、製品と接触して
位置し、伝導または輻射により製品表面をクリスプ性に
し、または褐色化する。サセプターは例えば金属粒子の
薄層を蒸着させたプラスチックまたは紙基質である。し
かしサセプターの使用は多くの目的に対し望ましくな
い。例えば、サセプターに直接隣接する表面のみをクリ
スプにし、または褐色化することができるだけで、サセ
プターの使用により食品に揮発性ガスの移行の危険をも
たらし、製品コストを増加する。
【０００６】別のマイクロ波褐色化技術はマイクロ波加
熱前に製品上に添加し、例えば加熱する場合変色するメ
イラード反応または剤に基づくエマルジョンに関する。
このような褐色化剤は製品の褐色化に適するが、マイク
ロ波加熱レジームを実質的に変えないのでクリスプ性を
付加しない。先行技術から既知のこの型の褐色化剤はエ
マルジョンであり、例えば０．１ｍｍ小滴の分散相を有
する。
熱前に製品上に添加し、例えば加熱する場合変色するメ
イラード反応または剤に基づくエマルジョンに関する。
このような褐色化剤は製品の褐色化に適するが、マイク
ロ波加熱レジームを実質的に変えないのでクリスプ性を
付加しない。先行技術から既知のこの型の褐色化剤はエ
マルジョンであり、例えば０．１ｍｍ小滴の分散相を有
する。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明によれば、意外な
ことに、Ｏ／Ｗ型マイクロエマルジョンを食品に被覆す
る場合、マイクロ波オーブン内の製品の加熱は実質的に
変化することが分かった。マイクロエマルジョンにより
食品を被覆することにより食品表面にマイクロ波エネル
ギーが一層多く吸収され、マイクロ波透過の深さが減少
することが分かった。これにより食品をクリスプ性に
し、褐色化できる。マイクロエマルジョンは０．０１〜
０．５μｍの範囲の大きさの小滴を有する。
ことに、Ｏ／Ｗ型マイクロエマルジョンを食品に被覆す
る場合、マイクロ波オーブン内の製品の加熱は実質的に
変化することが分かった。マイクロエマルジョンにより
食品を被覆することにより食品表面にマイクロ波エネル
ギーが一層多く吸収され、マイクロ波透過の深さが減少
することが分かった。これにより食品をクリスプ性に
し、褐色化できる。マイクロエマルジョンは０．０１〜
０．５μｍの範囲の大きさの小滴を有する。
【０００８】食品分野で許容し得ない界面活性剤による
Ｏ／Ｗ型マイクロエマルジョンの形成は例えば水／トリ
グリセリド／Ｒ１２ＥＯ４（テトラエチレン グリコー
ルドデシル エーテル）が周知である。食用マイクロエ
マルジョンは先行技術米国特許第５，３７６，３９７号
明細書からエタノール、プロパノールおよびプロピレン
グリコールのような短鎖アルコールによりマイクロエマ
ルジョンを形成することは既知である。しかしこの型の
アルコールは多くの型の食品に望ましくない。それでも
尚マイクロ波「サセプター」として作用するこの先行技
術マイクロエマルジョンの能力は証明されないままであ
り、特許にはこのような特質は記載されていない。
Ｏ／Ｗ型マイクロエマルジョンの形成は例えば水／トリ
グリセリド／Ｒ１２ＥＯ４（テトラエチレン グリコー
ルドデシル エーテル）が周知である。食用マイクロエ
マルジョンは先行技術米国特許第５，３７６，３９７号
明細書からエタノール、プロパノールおよびプロピレン
グリコールのような短鎖アルコールによりマイクロエマ
ルジョンを形成することは既知である。しかしこの型の
アルコールは多くの型の食品に望ましくない。それでも
尚マイクロ波「サセプター」として作用するこの先行技
術マイクロエマルジョンの能力は証明されないままであ
り、特許にはこのような特質は記載されていない。
【０００９】本発明のマイクロエマルジョンにより、製
品とマイクロ波相互作用のパターンは実質的に変化す
る。マイクロエマルジョンは食品分野で許容される成分
のみを含むように処法できる。本発明の食用マイクロエ
マルジョンの使用により食品の加熱を行なうことがで
き、その間次のものを得ることができる。 −製品のマイクロ波焦点化効果の回避、 −マイクロエマルジョンの誘電特性の調整により製品の
内部温度の調整、 −製品中へのマイクロ波透過の低減および製品表面直下
の薄層の温度を一層高く加熱、 −表面の乾燥および褐色化、その間内部温度は１００℃
以下に保持できる。
品とマイクロ波相互作用のパターンは実質的に変化す
る。マイクロエマルジョンは食品分野で許容される成分
のみを含むように処法できる。本発明の食用マイクロエ
マルジョンの使用により食品の加熱を行なうことがで
き、その間次のものを得ることができる。 −製品のマイクロ波焦点化効果の回避、 −マイクロエマルジョンの誘電特性の調整により製品の
内部温度の調整、 −製品中へのマイクロ波透過の低減および製品表面直下
の薄層の温度を一層高く加熱、 −表面の乾燥および褐色化、その間内部温度は１００℃
以下に保持できる。
【００１０】その結果、本発明により、僅かに加熱時間
を延長することによりクリスプ性および暗色化表面も有
するマイクロ波加熱製品を得ることができ、その場合製
品内部は過度に乾燥されない。製品は例えば冷凍、冷蔵
または環境状態から加熱できる。
を延長することによりクリスプ性および暗色化表面も有
するマイクロ波加熱製品を得ることができ、その場合製
品内部は過度に乾燥されない。製品は例えば冷凍、冷蔵
または環境状態から加熱できる。
【００１１】さらに本発明の目的は、 −誘導された味および遊離フレーバにより「中性」であ
る、上記特徴を有するマイクロエマルジョン、 −エタノール、プロパノールおよびプロピレングリコー
ルのような短鎖アルコールを含まないマイクロエマルジ
ョン、である。
る、上記特徴を有するマイクロエマルジョン、 −エタノール、プロパノールおよびプロピレングリコー
ルのような短鎖アルコールを含まないマイクロエマルジ
ョン、である。
【００１２】第１の特徴では、食品をマイクロ波照射処
理する場合、食品をクリスプ性にし、または褐色化する
ために食品の被覆としてＯ／Ｗ型食用マイクロエマルジ
ョンを使用することに関する。
理する場合、食品をクリスプ性にし、または褐色化する
ために食品の被覆としてＯ／Ｗ型食用マイクロエマルジ
ョンを使用することに関する。
【００１３】これに関連して、マイクロエマルジョンは
適量の界面活性剤〔界面活性剤および界面活性剤助剤
（ｃｏ−ｓｕｒｆａｃｔａｎｔ）〕を含有する少なくと
も２つの不混和性液体（相）の実質的に熱力学的に安定
な分散体である。一緒にすると、２つの不混和性液体は
急速に分離する。正しい量の界面活性剤の添加、必要の
場合界面活性剤助剤の添加により２相間に界面層を形成
するようになり、２相間の界面張力を約零に下げる。こ
れは２相の平衡状態で共存に必要な條件である。分散相
は０．０１〜０．５μｍの範囲の小滴寸法を特徴とす
る。
適量の界面活性剤〔界面活性剤および界面活性剤助剤
（ｃｏ−ｓｕｒｆａｃｔａｎｔ）〕を含有する少なくと
も２つの不混和性液体（相）の実質的に熱力学的に安定
な分散体である。一緒にすると、２つの不混和性液体は
急速に分離する。正しい量の界面活性剤の添加、必要の
場合界面活性剤助剤の添加により２相間に界面層を形成
するようになり、２相間の界面張力を約零に下げる。こ
れは２相の平衡状態で共存に必要な條件である。分散相
は０．０１〜０．５μｍの範囲の小滴寸法を特徴とす
る。
【００１４】本発明のマイクロエマルジョンはＯ／Ｗ型
マイクロエマルジョン、すなわち水性相中の油小滴分散
体である。
マイクロエマルジョン、すなわち水性相中の油小滴分散
体である。
【００１５】Ｏ／Ｗ型マイクロエマルジョンは製品表面
に添加する場合、クリスプ性および褐色化剤として非常
に適するマイクロ波吸収特徴を有することが分かった。
本発明のマイクロエマルジョンは食品表面の薄層にマイ
クロ波エネルギーを吸収し、こうして分散油小滴を２０
０℃まで、またはそれ以上に加熱し、その間水連続相は
急速に蒸発する。これを達成するために、マイクロエマ
ルジョンは、２．４５Ｇｈｚのマイクロ波加熱周波数で
水と比較する場合、高い誘電吸収ε″および誘電率の真
の部分ε′の双方を有する。この特性により高いマイク
ロ波加熱割合および小さいマイクロ波透過の深さδが得
られる。
に添加する場合、クリスプ性および褐色化剤として非常
に適するマイクロ波吸収特徴を有することが分かった。
本発明のマイクロエマルジョンは食品表面の薄層にマイ
クロ波エネルギーを吸収し、こうして分散油小滴を２０
０℃まで、またはそれ以上に加熱し、その間水連続相は
急速に蒸発する。これを達成するために、マイクロエマ
ルジョンは、２．４５Ｇｈｚのマイクロ波加熱周波数で
水と比較する場合、高い誘電吸収ε″および誘電率の真
の部分ε′の双方を有する。この特性により高いマイク
ロ波加熱割合および小さいマイクロ波透過の深さδが得
られる。
【００１６】マイクロ波透過の深さδは次式により周波
数ｆに対し得ることができる、
数ｆに対し得ることができる、
【式１】
【００１７】本発明によれば、約３０の誘電吸収および
６０より高い誘電率の真の部分を有することが望ましい
ことが分かった。マイクロエマルジョンの分散小滴の大
きさはこの油の組成範囲では誘電特性を得るのに適する
ことが分かった。
６０より高い誘電率の真の部分を有することが望ましい
ことが分かった。マイクロエマルジョンの分散小滴の大
きさはこの油の組成範囲では誘電特性を得るのに適する
ことが分かった。
【００１８】本発明はマイクロ波照射する場合次の成分
を含む食品のクリスプ性および褐色化に特に適するＯ／
Ｗ型食用マイクロエマルジョンにも関する、（ａ）少な
くとも８０重量％の水、（ｂ）水に対する界面張力が
０．１０Ｎ／ｍである１０％までの油、（ｃ）少なくと
も１種の非イオン親水性界面活性剤。
を含む食品のクリスプ性および褐色化に特に適するＯ／
Ｗ型食用マイクロエマルジョンにも関する、（ａ）少な
くとも８０重量％の水、（ｂ）水に対する界面張力が
０．１０Ｎ／ｍである１０％までの油、（ｃ）少なくと
も１種の非イオン親水性界面活性剤。
【００１９】食品に許容される界面活性剤を使用して安
定なマイクロエマルジョンを得るために、Ｏ／Ｗ型マイ
クロエマルジョンの油は水に対し低い界面張力、すなわ
ち０．１以下、好ましくは０．０３Ｎ／ｍ以下を有する
ことが必要であることが分かった。有利には、水に対す
る界面張力は０．０２５０Ｎ／ｍ以下、好ましくは０．
０２３０〜０．００６Ｎ／ｍの範囲、一層好ましくは
０．０１９〜０．００６Ｎ／ｍの範囲、もっとも好まし
くは約０．０１８５Ｎ／ｍである。
定なマイクロエマルジョンを得るために、Ｏ／Ｗ型マイ
クロエマルジョンの油は水に対し低い界面張力、すなわ
ち０．１以下、好ましくは０．０３Ｎ／ｍ以下を有する
ことが必要であることが分かった。有利には、水に対す
る界面張力は０．０２５０Ｎ／ｍ以下、好ましくは０．
０２３０〜０．００６Ｎ／ｍの範囲、一層好ましくは
０．０１９〜０．００６Ｎ／ｍの範囲、もっとも好まし
くは約０．０１８５Ｎ／ｍである。
【００２０】油は２０〜４５ｍＰａ．ｓ．の範囲、好ま
しくは２７〜３５ｍＰａ．ｓ．の範囲の粘度を有するこ
とができる。植物油のような油は噴霧した製品に明白な
油感触を残すので魅力の少ないことが分かった。植物油
の粘度は一般に上記引用油より高く、例えばオリーブ油
では＞９０ｍＰａ．ｓ．である。
しくは２７〜３５ｍＰａ．ｓ．の範囲の粘度を有するこ
とができる。植物油のような油は噴霧した製品に明白な
油感触を残すので魅力の少ないことが分かった。植物油
の粘度は一般に上記引用油より高く、例えばオリーブ油
では＞９０ｍＰａ．ｓ．である。
【００２１】油はＣ６〜Ｃ１８脂肪酸を有する中鎖トリ
グリセリドが好ましい。有利には、トリグリセリドはＣ
８〜Ｃ１２脂肪酸、好ましくはＣ８〜Ｃ１０脂肪酸を有
する。特に適する油の１つは分画Ｃ８〜Ｃ１０ココナツ
脂肪酸のトリグリセリド油である。別の適当な油は約６
０％のＣ８および約４０％のＣ１０から成る中鎖トリグ
リセリドである。
グリセリドが好ましい。有利には、トリグリセリドはＣ
８〜Ｃ１２脂肪酸、好ましくはＣ８〜Ｃ１０脂肪酸を有
する。特に適する油の１つは分画Ｃ８〜Ｃ１０ココナツ
脂肪酸のトリグリセリド油である。別の適当な油は約６
０％のＣ８および約４０％のＣ１０から成る中鎖トリグ
リセリドである。
【００２２】意外なことに中鎖トリグリセリドおよびさ
らに５％リノール酸を含む油により良好な結果が得られ
た。リノール酸の２個の極性ヘッドにより油分子の極性
は増加し、界面活性剤の脂肪族鎖によりこのような油の
相容性を一層良くすることができる。下記例を参照、こ
れにはＣ８およびＣ１０ココナツ脂肪酸のみを有する中
鎖トリグリセリドが提示される。
らに５％リノール酸を含む油により良好な結果が得られ
た。リノール酸の２個の極性ヘッドにより油分子の極性
は増加し、界面活性剤の脂肪族鎖によりこのような油の
相容性を一層良くすることができる。下記例を参照、こ
れにはＣ８およびＣ１０ココナツ脂肪酸のみを有する中
鎖トリグリセリドが提示される。
【００２３】商品として入手しうる適当な油はＨｕｅｌ
ｓ Ａｋｔｉｅｇｅｓｅｌｌｓｃｈａｆｔ，ドイツから
のミグリオール（商標）シリーズおよびＣｈｅｍｉｓｈ
ｅＦａｂｒｉｃ Ｇｒｕｅｎａｕ，ドイツからのデリオ
ス（商標）からの油である。ミグリオール（商標）油は
水に対する界面張力０．０１８５Ｎ／ｍを有し、入手し
うる。
ｓ Ａｋｔｉｅｇｅｓｅｌｌｓｃｈａｆｔ，ドイツから
のミグリオール（商標）シリーズおよびＣｈｅｍｉｓｈ
ｅＦａｂｒｉｃ Ｇｒｕｅｎａｕ，ドイツからのデリオ
ス（商標）からの油である。ミグリオール（商標）油は
水に対する界面張力０．０１８５Ｎ／ｍを有し、入手し
うる。
【００２４】マイクロエマルジョンは少なくとも８０重
量％、好ましくは８０〜９２％の水、および１０重量ま
で、好ましくは２〜１０％の油を含み、これは本発明マ
イクロエマルジョンより水が少なく、油含量の高いエマ
ルジョンにより処理した製品の場合のような油状外観を
有する表面を食品の被覆および加熱により残さない利点
を有する。高油含量はＯ／Ｗ型マイクロエマルジョン、
すなわち０．５μｍ以下の小滴寸法を有するエマルジョ
ンの形成を困難にする。
量％、好ましくは８０〜９２％の水、および１０重量ま
で、好ましくは２〜１０％の油を含み、これは本発明マ
イクロエマルジョンより水が少なく、油含量の高いエマ
ルジョンにより処理した製品の場合のような油状外観を
有する表面を食品の被覆および加熱により残さない利点
を有する。高油含量はＯ／Ｗ型マイクロエマルジョン、
すなわち０．５μｍ以下の小滴寸法を有するエマルジョ
ンの形成を困難にする。
【００２５】本発明マイクロエマルジョンは少なくとも
１種の親水性非イオン界面活性剤を含む。界面活性剤は
２相間に界面層を形成することにより水中に油小滴のマ
イクロ乳化を増強する。これはマイクロエマルジョンを
形成するために必要である。界面活性剤は水と油間の界
面張力を好ましくは約零まで低減する。本発明のマイク
ロエマルジョンに使用する界面活性剤は食品級または食
品添加物として認められたものである。
１種の親水性非イオン界面活性剤を含む。界面活性剤は
２相間に界面層を形成することにより水中に油小滴のマ
イクロ乳化を増強する。これはマイクロエマルジョンを
形成するために必要である。界面活性剤は水と油間の界
面張力を好ましくは約零まで低減する。本発明のマイク
ロエマルジョンに使用する界面活性剤は食品級または食
品添加物として認められたものである。
【００２６】本発明によれば、水溶性でかつ、８〜１８
の範囲の親水−親油バランス（ＨＬＢ）を有する少なく
とも１種の界面活性剤を含む。ＨＬＢ数は界面活性剤の
水または油との親和性を意味する。最高１８の高いＨＬ
Ｂは親水性の高い界面活性剤を意味し、ＨＬＢ数の低下
（最低１．０）は油との一層良い関係を意味する親水性
の低下に相当する。ＨＬＢは通例方法、例えばベンゼン
およびジオキサン中の滴定により測定できる。
の範囲の親水−親油バランス（ＨＬＢ）を有する少なく
とも１種の界面活性剤を含む。ＨＬＢ数は界面活性剤の
水または油との親和性を意味する。最高１８の高いＨＬ
Ｂは親水性の高い界面活性剤を意味し、ＨＬＢ数の低下
（最低１．０）は油との一層良い関係を意味する親水性
の低下に相当する。ＨＬＢは通例方法、例えばベンゼン
およびジオキサン中の滴定により測定できる。
【００２７】界面活性剤はポリソルベートおよびソルビ
タンから成る群から選択することが好ましい。特にポリ
ソルベート２０、ポリソルベート６５およびポリソルベ
ート８０またはその組み合せから成る群から選択したポ
リソルベートは有利であり、一方ソルビタン２０および
ソルビタン８０から成る群から選択したソルビタンは有
利である。
タンから成る群から選択することが好ましい。特にポリ
ソルベート２０、ポリソルベート６５およびポリソルベ
ート８０またはその組み合せから成る群から選択したポ
リソルベートは有利であり、一方ソルビタン２０および
ソルビタン８０から成る群から選択したソルビタンは有
利である。
【００２８】使用ポリソルベートは比較的高い最大レベ
ルを有する直接食品添加物と考えられる。例えば、焙焼
最終製品の１０ｇ／ｋｇはヨーロッパ連合（ＥＵ）基準
である。マイクロエマルジョンの本発明の適用では承認
された水準値には達しない。ポリソルベート２０、８０
および度合いは低いが６５は水溶性である。ポリソルベ
ート２０、８０および６５の親水−親油バランス（ＨＬ
Ｂ）数はそれぞれ１６．７、１５．０および１０．５で
ある。本発明のマイクロエマルジョンでは界面活性剤は
１〜５重量％の割合になる。
ルを有する直接食品添加物と考えられる。例えば、焙焼
最終製品の１０ｇ／ｋｇはヨーロッパ連合（ＥＵ）基準
である。マイクロエマルジョンの本発明の適用では承認
された水準値には達しない。ポリソルベート２０、８０
および度合いは低いが６５は水溶性である。ポリソルベ
ート２０、８０および６５の親水−親油バランス（ＨＬ
Ｂ）数はそれぞれ１６．７、１５．０および１０．５で
ある。本発明のマイクロエマルジョンでは界面活性剤は
１〜５重量％の割合になる。
【００２９】ソルビタンは間接食品添加物と考えられ、
その認可最高量は例えば５ｇ／ｋｇＥＵ基準と低いが、
マイクロエマルジョンの通常の使用では達しない。ソル
ビタン２０は程度は低いが水溶性（＜１％可溶性、水分
散性）であり、一方ソルビタン８０は油溶性である。従
って他の界面活性剤と併用すべきである。ソルビタン２
０および８０（油溶性）のＨＬＢ数はそれぞれ８．６お
よび４．３である。
その認可最高量は例えば５ｇ／ｋｇＥＵ基準と低いが、
マイクロエマルジョンの通常の使用では達しない。ソル
ビタン２０は程度は低いが水溶性（＜１％可溶性、水分
散性）であり、一方ソルビタン８０は油溶性である。従
って他の界面活性剤と併用すべきである。ソルビタン２
０および８０（油溶性）のＨＬＢ数はそれぞれ８．６お
よび４．３である。
【００３０】本発明のＯ／Ｗ型マイクロエマルジョンの
処方では次の界面活性剤および界面活性剤の組み合せが
好ましい、 −ポリソルベート２０ −ポリソルベート６５、４５℃以上の温度の系内で −ポリソルベート２０／ソルビタン８０の組み合せ −ポリソルベート２０／ソルビタン２０の組み合せ −ポリソルベート８０／ソルビタン２０の組み合せ（マ
イクロエマルジョン系は製品上に伸ばす前に４０℃以上
の温度に保持しなければならない） −ポリソルベート６５／ソルビタン２０の組み合せ −ソルビタン２０と大量の加水分解大豆レシチン、例え
ば１：８の組み合せ。
処方では次の界面活性剤および界面活性剤の組み合せが
好ましい、 −ポリソルベート２０ −ポリソルベート６５、４５℃以上の温度の系内で −ポリソルベート２０／ソルビタン８０の組み合せ −ポリソルベート２０／ソルビタン２０の組み合せ −ポリソルベート８０／ソルビタン２０の組み合せ（マ
イクロエマルジョン系は製品上に伸ばす前に４０℃以上
の温度に保持しなければならない） −ポリソルベート６５／ソルビタン２０の組み合せ −ソルビタン２０と大量の加水分解大豆レシチン、例え
ば１：８の組み合せ。
【００３１】本発明の特に有利な態様では、界面活性剤
は４：１〜６：１、好ましくは５：１比のポリソルベー
ト２０およびソルビタン２０である。
は４：１〜６：１、好ましくは５：１比のポリソルベー
ト２０およびソルビタン２０である。
【００３２】水溶性界面活性剤は測定温度範囲および
「臨界ミセル濃度」またはＣＭＣとして既知の特定濃度
以上でミセルを形成する。ＣＭＣは各溶液に対し測定で
きる。水−界面活性剤溶液の特徴の試験によりＣＭＣ以
下では溶液は弱い高分子電解質と同じ挙動、すなわち、
低周波数領域（３００ＭＨｚまで）で微導電率寄与を有
し、一方高周波数（１〜１８ＧＨｚ）応答は水のものと
関連することが分かった。ＣＭＣ以上では、新しい吸収
機構が１〜６ＧＨｚの範囲で緩和ピーク形で現われ、高
周波数（６〜１８ＧＨｚ）で遊離水応答の他にミセル構
造に相当し、一方低周波数の導電挙動は完全に消失し
た。緩和ピークは高吸収を反映し、こうして本発明のマ
イクロエマルジョンは２．４５ＧＨｚのマイクロ波加熱
周波数で吸収の増加を示し、これは上記論議の利点を有
する。
「臨界ミセル濃度」またはＣＭＣとして既知の特定濃度
以上でミセルを形成する。ＣＭＣは各溶液に対し測定で
きる。水−界面活性剤溶液の特徴の試験によりＣＭＣ以
下では溶液は弱い高分子電解質と同じ挙動、すなわち、
低周波数領域（３００ＭＨｚまで）で微導電率寄与を有
し、一方高周波数（１〜１８ＧＨｚ）応答は水のものと
関連することが分かった。ＣＭＣ以上では、新しい吸収
機構が１〜６ＧＨｚの範囲で緩和ピーク形で現われ、高
周波数（６〜１８ＧＨｚ）で遊離水応答の他にミセル構
造に相当し、一方低周波数の導電挙動は完全に消失し
た。緩和ピークは高吸収を反映し、こうして本発明のマ
イクロエマルジョンは２．４５ＧＨｚのマイクロ波加熱
周波数で吸収の増加を示し、これは上記論議の利点を有
する。
【００３３】マイクロエマルジョンにアミノ酸を添加す
る場合誘電吸収特性および誘電率の真の部分が劇的に増
加することが分かった。食品の表面に広げたマイクロエ
マルジョンの結果は、製品をマイクロ波照射する場合付
加的マイクロ波エネルギーが製品表面で吸収され、マイ
クロ波の透過の深さは減少することである。従って、Ｏ
／Ｗ型マイクロエマルジョンは少なくとも１種のアミノ
酸を含むことが好ましい。
る場合誘電吸収特性および誘電率の真の部分が劇的に増
加することが分かった。食品の表面に広げたマイクロエ
マルジョンの結果は、製品をマイクロ波照射する場合付
加的マイクロ波エネルギーが製品表面で吸収され、マイ
クロ波の透過の深さは減少することである。従って、Ｏ
／Ｗ型マイクロエマルジョンは少なくとも１種のアミノ
酸を含むことが好ましい。
【００３４】有利には、アミノ酸はリシン、セリン、ス
レオニン、グリシン、アラニン、ヒスチジン、バリン、
ロイシン、イソロイシン、プロリン、メチオニン、シス
テインから成る群から選択する。特にグリシン、Ｌ−セ
リン、リシンおよびアラニンから成る群からのアミノ酸
が有利である。
レオニン、グリシン、アラニン、ヒスチジン、バリン、
ロイシン、イソロイシン、プロリン、メチオニン、シス
テインから成る群から選択する。特にグリシン、Ｌ−セ
リン、リシンおよびアラニンから成る群からのアミノ酸
が有利である。
【００３５】水、中鎖トリグリセリドおよび本発明の界
面活性剤を使用してＯ／Ｗ型マイクロエマルジョンを完
全に形成できるとしても、油相に少量の乳化剤を添加す
ることによりマイクロエマルジョン共存領域は非常に改
良されることが分かった。乳化剤の添加によりその組成
の変化および温度の変化に対しマイクロエマルジョンの
感受性は低下する。マイクロエマルジョンに乳化剤を添
加することにより工業的環境に一層適するようになる。
有利には、乳化剤はホスホリピド、例えばレシチンであ
る。例えば加水分解レシチン、例えば大豆は有用である
ことが分かった。マイクロエマルジョンの好ましい態様
では中鎖トリグリセリドに約１０％の加水分解レシチン
を含む。
面活性剤を使用してＯ／Ｗ型マイクロエマルジョンを完
全に形成できるとしても、油相に少量の乳化剤を添加す
ることによりマイクロエマルジョン共存領域は非常に改
良されることが分かった。乳化剤の添加によりその組成
の変化および温度の変化に対しマイクロエマルジョンの
感受性は低下する。マイクロエマルジョンに乳化剤を添
加することにより工業的環境に一層適するようになる。
有利には、乳化剤はホスホリピド、例えばレシチンであ
る。例えば加水分解レシチン、例えば大豆は有用である
ことが分かった。マイクロエマルジョンの好ましい態様
では中鎖トリグリセリドに約１０％の加水分解レシチン
を含む。
【００３６】上記論議の乳化剤により形成したマイクロ
エマルジョンは組成および系の温度変化に対し感受性が
はるかに低い。上記乳化剤の添加は誘電点の見地から魅
力的であることが分かった。少量の乳化剤の油相への添
加量は系の物理構造に変化を与えず、実質的に同じ特徴
を有するマイクロエマルジョンを残すと思われる。図５
参照。
エマルジョンは組成および系の温度変化に対し感受性が
はるかに低い。上記乳化剤の添加は誘電点の見地から魅
力的であることが分かった。少量の乳化剤の油相への添
加量は系の物理構造に変化を与えず、実質的に同じ特徴
を有するマイクロエマルジョンを残すと思われる。図５
参照。
【００３７】別の特徴では、マイクロ波照射する場合、
クリスプ性および／または褐色化の準備のできた表面処
理食品を供する方法に関する。この方法は次の工程を含
む、（ａ）クリスプ性および／または褐色化しうる少な
くとも１表面を有する基質食品を供し、（ｂ）上記論議
したようなＯ／Ｗ型食用マイクロエマルジョンを供し、
（ｃ）基質食品の表面にＯ／Ｗ型食用マイクロエマルジ
ョンを被覆する。
クリスプ性および／または褐色化の準備のできた表面処
理食品を供する方法に関する。この方法は次の工程を含
む、（ａ）クリスプ性および／または褐色化しうる少な
くとも１表面を有する基質食品を供し、（ｂ）上記論議
したようなＯ／Ｗ型食用マイクロエマルジョンを供し、
（ｃ）基質食品の表面にＯ／Ｗ型食用マイクロエマルジ
ョンを被覆する。
【００３８】被覆後、処理食品は冷凍、冷蔵または環境
温度で保存できる。冷凍庫で長期間（約−２５℃で８週
まで）後でさえ、マイクロエマルジョンはマイクロ波オ
ーブンで加熱する場合有効であることが分かった。
温度で保存できる。冷凍庫で長期間（約−２５℃で８週
まで）後でさえ、マイクロエマルジョンはマイクロ波オ
ーブンで加熱する場合有効であることが分かった。
【００３９】被覆は例えば基質食品の表面に噴霧または
ブラシ塗布により導入できる。被覆必要量は製品の型に
より変化する。例えば、パンの被覆では、被覆所要量は
最終製品総重量の１％に相当する。しかし、食品の形状
変化は製品表面のクリスプ性を供するのに必要なマイク
ロエマルジョン量を変化させる。
ブラシ塗布により導入できる。被覆必要量は製品の型に
より変化する。例えば、パンの被覆では、被覆所要量は
最終製品総重量の１％に相当する。しかし、食品の形状
変化は製品表面のクリスプ性を供するのに必要なマイク
ロエマルジョン量を変化させる。
【００４０】図面および例示のみの例によりさらに詳細
に説明する、図中、図１はポリソルベート２０を含む食
用サセプターの誘電吸収を水の吸収と比較して示す図で
ある、図２はポリソルベート２０およびソルビタン８０
を含む食用サセプターの誘電吸収を水の吸収と比較して
示す図である、図３はマイクロ波照射した未被覆食品の
熱分布図である、図４は本発明のマイクロエマルジョン
を被覆した食品の熱分布図である、図５はレシチンを含
む食用マイクロエマルジョンの誘電吸収を、レシチンを
含まないマイクロエマルジョンと比較して示す図であ
る。
に説明する、図中、図１はポリソルベート２０を含む食
用サセプターの誘電吸収を水の吸収と比較して示す図で
ある、図２はポリソルベート２０およびソルビタン８０
を含む食用サセプターの誘電吸収を水の吸収と比較して
示す図である、図３はマイクロ波照射した未被覆食品の
熱分布図である、図４は本発明のマイクロエマルジョン
を被覆した食品の熱分布図である、図５はレシチンを含
む食用マイクロエマルジョンの誘電吸収を、レシチンを
含まないマイクロエマルジョンと比較して示す図であ
る。
【００４１】
【実施例】例−誘電吸収 図１はポリソルベート２０を含むマイクロエマルジョン
の誘電吸収を示す。誘電吸収はサセプターをベースとす
るマイクロエマルジョンのマイクロ波加熱レジームに対
するもっとも重要なパラメータであるが、これを水のも
のと比較する。誘電吸収が高い程、加熱割合が大きく
（加熱が一層速い）、透過の深さ（表面にもっとも近い
被覆食品の層に吸収されたエネルギー）が小さい。マイ
クロ波加熱周波数（２．４５Ｇｈｚ）で、水の誘電吸収
１は約９で、一方食用マイクロエマルジョンサセプター
２のものは約４４である。マイクロエマルジョンは重量
基準で約８０％以上（約９４％容積基準）の水から形成
されることを考えると、このマイクロ波が誘導するクリ
スプネス効果は明らかにマイクロエマルジョンの状態と
関連する。誘電率の真の部分は約７５であった（図示せ
ず）。図２はポリソルベート２０およびソルビタン８０
を含むマイクロエマルジョン３の誘電吸収を示す。マイ
クロ波加熱周波数、２．４５Ｇｈｚで誘電吸収は３７で
あり、水１の吸収は図１におけるように約９である。高
い誘電吸収はマイクロエマルジョンで被覆した表面の加
熱割合を一層高くし、水と比較して透過の深さを低くす
る。異る界面活性剤を使用して製造したマイクロエマル
ジョンの誘電吸収ε″および誘電率ε′の真の部分の測
定値、２．４５Ｇｈｚで、 ε″ ε′ ＰＳ２０ ４４．３ ７２．５ ＰＳ６５ ２９．６ ６５．８ ＰＳ６５／Ｓ２０ ３７．３ ５８．６ ＰＳ２０／Ｓ８０ ３７．８ ６２．３ ＰＳ２０／Ｓ２０ ３５．６ ６５．８ ＰＳ８０／Ｓ２０ ４０．３ ６９．７ ＰＳ２０／加水分解レシチン ３３．８ ６５．４ 註：ＰＳ：ポリソルベート、Ｓ：ソルビタン
の誘電吸収を示す。誘電吸収はサセプターをベースとす
るマイクロエマルジョンのマイクロ波加熱レジームに対
するもっとも重要なパラメータであるが、これを水のも
のと比較する。誘電吸収が高い程、加熱割合が大きく
（加熱が一層速い）、透過の深さ（表面にもっとも近い
被覆食品の層に吸収されたエネルギー）が小さい。マイ
クロ波加熱周波数（２．４５Ｇｈｚ）で、水の誘電吸収
１は約９で、一方食用マイクロエマルジョンサセプター
２のものは約４４である。マイクロエマルジョンは重量
基準で約８０％以上（約９４％容積基準）の水から形成
されることを考えると、このマイクロ波が誘導するクリ
スプネス効果は明らかにマイクロエマルジョンの状態と
関連する。誘電率の真の部分は約７５であった（図示せ
ず）。図２はポリソルベート２０およびソルビタン８０
を含むマイクロエマルジョン３の誘電吸収を示す。マイ
クロ波加熱周波数、２．４５Ｇｈｚで誘電吸収は３７で
あり、水１の吸収は図１におけるように約９である。高
い誘電吸収はマイクロエマルジョンで被覆した表面の加
熱割合を一層高くし、水と比較して透過の深さを低くす
る。異る界面活性剤を使用して製造したマイクロエマル
ジョンの誘電吸収ε″および誘電率ε′の真の部分の測
定値、２．４５Ｇｈｚで、 ε″ ε′ ＰＳ２０ ４４．３ ７２．５ ＰＳ６５ ２９．６ ６５．８ ＰＳ６５／Ｓ２０ ３７．３ ５８．６ ＰＳ２０／Ｓ８０ ３７．８ ６２．３ ＰＳ２０／Ｓ２０ ３５．６ ６５．８ ＰＳ８０／Ｓ２０ ４０．３ ６９．７ ＰＳ２０／加水分解レシチン ３３．８ ６５．４ 註：ＰＳ：ポリソルベート、Ｓ：ソルビタン
【００４２】例 ロールパンの被覆 各種マイクロエマルジョンを被覆したパンの加熱試験を
行なった。約３００μｍの噴霧小滴の小滴寸法を有し、
１００ｇのパンに０．６〜０．８ｇのマイクロエマルジ
ョン噴霧量に相当する約０．１〜０．２ｍｍの厚さに被
覆したマイクロエマルジョンにより、パンをマイクロ波
オーブンで加熱する場合、クリスプ性の褐色表面および
軟かい加熱中心を得た。図３および４は非被覆ロールパ
ンおよび本発明被覆により被覆したロールパンの熱サー
モグラムをそれぞれ示す。試験では次の組成物を使用し
た、１．５モルのグリシン、０．８モルのＬ−セリンお
よび１リットルの水を混合し、水性相とした、５重量％
リノール酸、０．４重量％の加水分解大豆レシチンおよ
びポリソルベート２０を含む３．７５％中鎖トリグリセ
リド。本発明のマイクロエマルジョンはアミノ酸を水に
添加し、界面活性剤を水に添加し、レシチンのような界
面活性剤を油に添加し、成分を上下に微移動させながら
混合してマイクロ乳化する工程を含むことが好ましい。
図３および４では、印を付した部分は次の温度変化に相
当する、 １Ａ〜１Ｅ 約９０℃〜３０℃ ２Ａ〜２Ｅ 約１１０℃〜３０℃。 図３および４はマイクロエマルジョン被覆が加熱レジー
ムを変化する仕方を示す。図３では、もっとも熱い部分
１Ａはロールパンの中心にある。不利は上記論議のよう
に中心部の過熱であり、一方では外側の皮は十分に加熱
されず、ロールパンの外部表面で水分の凝縮によりクリ
スプ性が形成されないことである。図４では、マイクロ
波焦点形成効果が回避される。もっとも熱い部分２Ａは
中心部からロールの表面に移動する。サーモグラムを生
ずる場合、マイクロ波オーブンで得た実際の熱分布の真
の測定を得ることはできないことが認められるであろ
う。ロールパンを分割し、測定に要する時間中、その外
部部分は冷却され、従ってもっとも熱い部分はもはや表
面２Ｅ直下の製品の表面ではなく、図４から分かるよう
に２Ａである。こうしてマイクロエマルジョンの誘電特
性を調整することにより製品の内部温度を調整できる。
図４はマイクロエマルジョン被覆がマイクロ波透過の深
さを低減し、製品は製品の表面直下の薄層が一層高温に
加熱されることも示す。味見試験はマイクロエマルジョ
ンから何らかの異味を検知しうるかどうかを評価するた
めに行なった。異味はマイクロエマルジョンから検知で
きなかった。特に、製品のクリスプ性さおよび褐色化に
由来するもの以外、そこから生ずるフレーバは全く遊離
しなかった。図５はレシチンを含む食用マイクロエマル
ジョンとレシチンを含まないマイクロエマルジョンの誘
電吸収を比較した図である。マイクロエマルジョンに添
加した乳化剤は加水分解レシチンである。上記論議のよ
うに、マイクロエマルジョンに乳化剤を添加すると、エ
マルジョンは組成および系の温度変化に対する感受性が
低下する。図５で、５Ａおよび５Ｂはそれぞれ乳化剤を
含まない、および含むマイクロエマルジョンの誘電吸収
を説明する。図から分かるように、ある量の乳化剤の添
加（油相への添加が好ましい）は誘電応答の吸収カーブ
形状を変化せず、こうしてマイクロエマルジョンは変化
しなかったことを示す。
行なった。約３００μｍの噴霧小滴の小滴寸法を有し、
１００ｇのパンに０．６〜０．８ｇのマイクロエマルジ
ョン噴霧量に相当する約０．１〜０．２ｍｍの厚さに被
覆したマイクロエマルジョンにより、パンをマイクロ波
オーブンで加熱する場合、クリスプ性の褐色表面および
軟かい加熱中心を得た。図３および４は非被覆ロールパ
ンおよび本発明被覆により被覆したロールパンの熱サー
モグラムをそれぞれ示す。試験では次の組成物を使用し
た、１．５モルのグリシン、０．８モルのＬ−セリンお
よび１リットルの水を混合し、水性相とした、５重量％
リノール酸、０．４重量％の加水分解大豆レシチンおよ
びポリソルベート２０を含む３．７５％中鎖トリグリセ
リド。本発明のマイクロエマルジョンはアミノ酸を水に
添加し、界面活性剤を水に添加し、レシチンのような界
面活性剤を油に添加し、成分を上下に微移動させながら
混合してマイクロ乳化する工程を含むことが好ましい。
図３および４では、印を付した部分は次の温度変化に相
当する、 １Ａ〜１Ｅ 約９０℃〜３０℃ ２Ａ〜２Ｅ 約１１０℃〜３０℃。 図３および４はマイクロエマルジョン被覆が加熱レジー
ムを変化する仕方を示す。図３では、もっとも熱い部分
１Ａはロールパンの中心にある。不利は上記論議のよう
に中心部の過熱であり、一方では外側の皮は十分に加熱
されず、ロールパンの外部表面で水分の凝縮によりクリ
スプ性が形成されないことである。図４では、マイクロ
波焦点形成効果が回避される。もっとも熱い部分２Ａは
中心部からロールの表面に移動する。サーモグラムを生
ずる場合、マイクロ波オーブンで得た実際の熱分布の真
の測定を得ることはできないことが認められるであろ
う。ロールパンを分割し、測定に要する時間中、その外
部部分は冷却され、従ってもっとも熱い部分はもはや表
面２Ｅ直下の製品の表面ではなく、図４から分かるよう
に２Ａである。こうしてマイクロエマルジョンの誘電特
性を調整することにより製品の内部温度を調整できる。
図４はマイクロエマルジョン被覆がマイクロ波透過の深
さを低減し、製品は製品の表面直下の薄層が一層高温に
加熱されることも示す。味見試験はマイクロエマルジョ
ンから何らかの異味を検知しうるかどうかを評価するた
めに行なった。異味はマイクロエマルジョンから検知で
きなかった。特に、製品のクリスプ性さおよび褐色化に
由来するもの以外、そこから生ずるフレーバは全く遊離
しなかった。図５はレシチンを含む食用マイクロエマル
ジョンとレシチンを含まないマイクロエマルジョンの誘
電吸収を比較した図である。マイクロエマルジョンに添
加した乳化剤は加水分解レシチンである。上記論議のよ
うに、マイクロエマルジョンに乳化剤を添加すると、エ
マルジョンは組成および系の温度変化に対する感受性が
低下する。図５で、５Ａおよび５Ｂはそれぞれ乳化剤を
含まない、および含むマイクロエマルジョンの誘電吸収
を説明する。図から分かるように、ある量の乳化剤の添
加（油相への添加が好ましい）は誘電応答の吸収カーブ
形状を変化せず、こうしてマイクロエマルジョンは変化
しなかったことを示す。
【図１】ポリソルベート２０を含む食用サセプターと水
の誘電吸収の比較図である。
の誘電吸収の比較図である。
【図２】ポリソルベート２０およびソルビタン８０を含
む食用サセプターと水の誘電吸収の比較図である。
む食用サセプターと水の誘電吸収の比較図である。
【図３】未被覆食品をマイクロ波照射した時の熱分布図
である。
である。
【図４】本発明マイクロエマルジョンを被覆した食品の
熱分布図である。
熱分布図である。
【図５】レシチンを含む食用マイクロエマルジョンと含
まないマイクロエマルジョンの誘電吸収の比較図であ
る。
まないマイクロエマルジョンの誘電吸収の比較図であ
る。
１ 水の誘電吸収 ２ 食用マイクロエマルジョンサセプターの誘電吸収 ３ マイクロエマルジョンの誘電吸収 １Ａ 約９０℃〜３０℃ １Ｂ 約９０℃〜３０℃ １Ｃ 約９０℃〜３０℃ １Ｄ 約９０℃〜３０℃ １Ｅ 約９０℃〜３０℃ ２Ａ 約１１０℃〜３０℃ ２Ｂ 約１１０℃〜３０℃ ２Ｃ 約１１０℃〜３０℃ ２Ｄ 約１１０℃〜３０℃ ２Ｅ 約１１０℃〜３０℃ ５Ａ 乳化剤を添加しないマイクロエマルジョンの誘電
吸収 ５Ｂ 乳化剤を添加したマイクロエマルジョンの誘電吸
収
吸収 ５Ｂ 乳化剤を添加したマイクロエマルジョンの誘電吸
収
Claims (25)
- 【請求項１】 次の成分、（ａ）少なくとも８０重量％
の水、（ｂ）水に対し０．１０Ｎ／ｍの界面張力を有す
る１０重量％までの油、および（ｃ）少なくとも１種の
非イオン親水性界面活性剤、を含むことを特徴とする、
マイクロ波照射する場合食品のクリスプ性と、褐色化の
ためのＯ／Ｗ型食用マイクロエマルジョン。 - 【請求項２】 水に対する界面張力は０．０２５０Ｎ／
ｍ未満、好ましくは０．０２３０〜０．００６Ｎ／ｍの
範囲、一層好ましくは０．０１９〜０．００６Ｎ／ｍの
範囲、もっとも好ましくは約０．０１８５Ｎ／ｍであ
る、請求項１記載のＯ／Ｗ型食用マイクロエマルジョ
ン。 - 【請求項３】 ４〜８重量％の油を含む、請求項１また
は２に記載のＯ／Ｗ型食用マイクロエマルジョン。 - 【請求項４】 油相はＣ６〜Ｃ１８脂肪酸を含む中鎖ト
リグリセリドを含む、請求項１から３のいずれか１項に
記載のＯ／Ｗ型食用マイクロエマルジョン。 - 【請求項５】 トリグリセリドはＣ８〜Ｃ１２脂肪酸、
好ましくはＣ８〜Ｃ１０脂肪酸を含む、請求項４記載の
Ｏ／Ｗ型食用マイクロエマルジョン。 - 【請求項６】 トリグリセリドは分画Ｃ８〜Ｃ１０ココ
ナツ脂肪酸からのものである、請求項４または５に記載
のＯ／Ｗ型食用マイクロエマルジョン。 - 【請求項７】 中鎖トリグリセリドは約６０％のＣ８お
よび４０％のＣ１０から成る、請求項４から６のいずれ
か１項に記載のＯ／Ｗ型食用マイクロエマルジョン。 - 【請求項８】 油は５％のリノール酸を含む、請求項４
から７のいずれか１項に記載のＯ／Ｗ型食用マイクロエ
マルジョン。 - 【請求項９】 非イオン親水性界面活性剤は８〜１８の
範囲の親水−親油バランスを有する、請求項１から８の
いずれか１項に記載のＯ／Ｗ型食用マイクロエマルジョ
ン。 - 【請求項１０】 親水−親油バランスは１３〜１８の範
囲にある、請求項９記載のＯ／Ｗ型食用マイクロエマル
ジョン。 - 【請求項１１】 界面活性剤はポリソルベートおよびソ
ルビタンから成る群またはその組み合せから選択する、
請求項１から１０のいずれか１項に記載のＯ／Ｗ型食用
マイクロエマルジョン。 - 【請求項１２】 ポリソルベートはポリソルベート２
０、ポリソルベート６５およびポリソルベート８０から
成る群から選択し、またはその組み合せである、請求項
１１記載のＯ／Ｗ型食用マイクロエマルジョン。 - 【請求項１３】 ソルビタンはソルビタン２０およびソ
ルビタン８０から成る群から選択し、またはその組み合
せである、請求項１１または１２のいずれか１項に記載
のＯ／Ｗ型食用マイクロエマルジョン。 - 【請求項１４】 界面活性剤は４：１〜６：１、好まし
くは５：１比のポリソルベート２０およびソルビタン２
０である、請求項１３または１４のいずれか１項に記載
のＯ／Ｗ型食用マイクロエマルジョン。 - 【請求項１５】 Ｏ／Ｗ型マイクロエマルジョンは少な
くとも１種のアミノ酸を含む、請求項１から１４のいず
れか１項に記載のＯ／Ｗ型食用マイクロエマルジョン。 - 【請求項１６】 アミノ酸はリシン、セリン、スレオニ
ン、グリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイ
シン、プロリン、メチオニン、ヒスチジン、システイン
から成る群から、好ましくはグリシン、Ｌ−セリン、リ
シンおよびアラニンから成る群から選択する、請求項１
４または１５のいずれか１項に記載のＯ／Ｗ型食用マイ
クロエマルジョン。 - 【請求項１７】 マイクロエマルジョンはさらに油相に
添加した乳化剤を含む、請求項１から１６のいずれか１
項に記載のＯ／Ｗ型食用マイクロエマルジョン。 - 【請求項１８】 乳化剤はホスホリピドである、請求項
１７記載のＯ／Ｗ型食用マイクロエマルジョン。 - 【請求項１９】 乳化剤はレシチンである、請求項１８
記載のＯ／Ｗ型食用マイクロエマルジョン。 - 【請求項２０】 レシチンは加水分解大豆レシチンであ
る、請求項１９記載のＯ／Ｗ型食用マイクロエマルジョ
ン。 - 【請求項２１】 油相の１０％はレシチンである、請求
項１９または２０のいずれか１項に記載のＯ／Ｗ型食用
マイクロエマルジョン。 - 【請求項２２】 マイクロ波照射する場合食品をクリス
プ性にし、または褐色化する食品の被覆剤としてＯ／Ｗ
型食用マイクロエマルジョンの使用。 - 【請求項２３】 マイクロエマルジョンは請求項１から
２１のいずれか１項に記載のマイクロエマルジョンであ
る、請求項２２記載のＯ／Ｗ型食用マイクロエマルジョ
ンの使用。 - 【請求項２４】 次の工程（ａ）クリスプ性にし、およ
び／または褐色化しうる少なくとも１つの表面を有する
基質食品を供し、（ｂ）請求項１から２１のいずれか１
項に記載のＯ／Ｗ型食用マイクロエマルジョンを供し、
（ｃ）基質食品の表面にＯ／Ｗ型食用マイクロエマルジ
ョンを被覆することを特徴とする、マイクロ波照射する
場合クリスプ性にし、および／または褐色化する準備の
できた表面処理食品を供する方法。 - 【請求項２５】 被覆基質食品を冷凍または冷蔵する工
程を含む、請求項２２記載の方法。
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