JPH0318864B2

JPH0318864B2 -

Info

Publication number: JPH0318864B2
Application number: JP57210340A
Authority: JP
Inventors: Yoshikazu Isono; Masami Hoshino
Original assignee: OOTSUKA SHOKUHIN KK
Current assignee: OOTSUKA SHOKUHIN KK
Priority date: 1982-11-30
Filing date: 1982-11-30
Publication date: 1991-03-13
Also published as: JPS5998655A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、卵白を必須成分として利用し、加熱
による凝集性を示さずしかも渋味、苦味等のない
高栄養価の食品蛋白の製造法に関する。卵白は極めて栄養価の高い良質の蛋白源である
が、これは熱凝固性を有し、特に弱酸性PH及びカ
ルシウム、マグネシウム等の金属イオンの存在下
では、熱凝固の促進が認められ、例えば加熱殺菌
行程を要する食品素材あるいは種々の飲料として
使用するには問題がある。又、カゼインも同様
に、良質の蛋白源であり、特に安価である利点を
有しているが、これも酸性PH域あるいはカルシウ
ム、マグネシウム等の金属イオン存在下で熱凝固
性を有している。本発明は、上記卵白及びカゼインに見られる熱
凝固性乃至熱凝集性を完全に消失させた新しい食
品素材として有用な食品蛋白の製造法を提供する
ものである。即ち本発明は、原料卵白をPH7.0以上の卵白液
に調整して加熱変性させ、これを中性乃至弱アル
カリ性で作用するプロテアーゼによりニンヒドリ
ン法による分解率が８〜30％となるように分解
し、得られた卵白分解物を加熱して会合させ、次
いでホモジナイズすることを特徴とする、熱凝固
性を有しない食品蛋白の製造法、並びに原料卵白をPH7.0以上の卵白液に調整して加熱
変性させ、これを中性乃至弱アルカリ性で作用す
るプロテアーゼによりニンヒドリン法による分解
率が８〜30％となるように分解して得られた卵白
分解物と、プロテーゼによりニンヒドリン法によ
る分解率が２〜10％となるように分解して得られ
たカゼイン分解物との混合物を加熱して会合さ
せ、次いでホモジナイズすることを特徴とする、
熱凝固性を有しない食品蛋白の製造法を提供するものである。本発明者の研究によれば、中世乃至弱アルカリ
性で作用するプロテアーゼにより分解された卵白
分解物は加熱すると凝集会合する性質を有し、こ
の性質を利用して一旦加熱し会合させた後会合物
をホモジナイズすると、得られる蛋白は食品素材
が通常使用されるPH条件及びCaやMgイオンの存
在下において最早や熱凝固性を有さないことを見
出した。本発明方法により得られる食品蛋白の最大の特
徴は、熱凝集性を有しない点にある。ここで熱凝
集性を有しないとは、蛋白濃度３〜４％に調整し
た本発明試料を、水酸化ナトリウム又は塩酸によ
りPH2.5〜10に調節し、またはこれにカルシウム
イオン及び（又は）マグネシウムイオンを
20mEq／添加し、120℃で10分間加熱した際、
全く凝集沈殿の認められない性質を意味するもの
とする。本発明の食品蛋白はこのように食品素材が通常
用いられるPH条件及び金属イオンの存在下におい
て、一般に採用される加熱殺菌条件の採用によつ
ても充分にその非凝集性を保証されており、しか
もこれは通常蛋白等の酵素分解によればしばしば
認められる渋味や苦味等を呈さず、高栄養価を保
有している。従つてこれは例えば、種々の栄養飲
料等の食品素材として有用である。殊に、重篤な
患者の栄養補給を目的とする医療用流動食につい
て言及すれば、これは高栄養価であるのはもちろ
んのこと、生体に必須の微量金属であるマグネシ
ウム、カルシウム等の金属イオンが配合されるこ
と、許容力の低下した患者にとつて生理的な中性
付近のPHを有すること、飲みやすい（美味）であ
ること、そして、それらの条件下で十分なる加熱
殺菌が可能であることを要し、該医療用流動食の
食品素材として本発明の食品蛋白は、殊に適した
特性を有している。以下本発明食品蛋白の製造法につき詳述する。本発明方法においては、まず原料卵白をPH7.0
以上の卵白液に調整して加熱変性させる。ここで
原料としては、市販の生卵白、凍結卵白、乾燥卵
白等のいずれをも使用できる。また原料卵白液は
蛋白濃度５％以下、好ましくは約１〜４％とされ
るのがよい。これは例えば生卵の場合、割卵して
得られる卵白を100％とした時これを約10〜40％
に希釈することにより、凍結卵白の場合も同様の
濃度に、また乾燥卵白の場合は約10〜50％の濃度
に夫々希釈することにより行なわれる。上記希釈
乃至PH調節は、一般に乾燥卵白では、これが中性
付近であるため、例えば水酸化ナトリウム、水酸
化カリウム等のアルカリ金属水酸化物の水溶液を
用いて実施される。また生卵白及び凍結卵白で
は、通常これらはPH約8.5〜9.5であるので単に水
で希釈するだけでもよく、また例えば塩酸、酢
酸、クエン酸等の適当な無機及び有機酸を用いて
行なうこともできる。いずれにせよ原料卵白液の
PHは、引き続く本発明の工程に重要な影響を与
え、これが上記7.0を下回る場合は、殊に引き続
く酵素反応が円滑に進行し難く不適当である。PH
7.0以上であれば、特に酵素反応に悪影響はない
が、あまり高いPH条件の採用は、引き続く加熱時
に含硫アミノ酸成分の破壊及びこれによる栄養価
の低下や硫化水素の発生を伴うおそれがある。特
に好ましいPH条件は約７〜10の範囲にあり、この
範囲で原料卵白液の濃度に応じて、即ち該濃度が
高い程高いPHに調整するのが望ましい。上記原料
卵白液の調整に引き続く、加熱変性処理は、該原
料液を約80〜90℃以上、好ましくは約100〜120℃
に加熱することにより実施され、これにより卵白
は変性される。また上記加熱処理は殺菌の意味も
兼ね備えている。本発明では次いで加熱変性物に、中性乃至弱ア
ルカリ性で作用するプロテアーゼを加え、卵白を
ニンヒドリン法による分解率が８〜30％の範囲と
なるように酵素分解する。上記で用いられる酵素
としては、いずれも市販のものでよく、また例え
ばブタ膵臓から常法に従い単離したパンクレアチ
ンやアスペルギルス・オリーゼ等の微生物の培養
により得られる製製プロテアーゼを用いてもよ
い。特に有利な市販のプロテアーゼとしては「ア
マノＡ」（天野製薬社製）、パンクレアチン（同上
社製）、デナチームAP（長瀬生化学工業社製）等
を例示できる。上記酵素の使用量は、該酵素の種
類や反応条件等に応じて適宜に決定され、ニンヒ
ドリン法による卵白分解率が８〜30％、好ましく
は約10〜20％となる限り、特に限定されない。こ
の分解率が８％を下回る場合加熱均質化物が著し
く粘稠となり、また非熱凝集性を示し得ない。ま
た、30％を越える分解率とすれば、分解物自体が
苦味を生じることとなり、食品素材としての使用
が困難となる。上記酵素反応条件は、上記所望の
分解率が得られる限り、特に限定はないが、通常
前記で得られる加熱変性物は、上記酵素の最適PH
条件付近にあるため何らPH調整は行なう必要がな
い。また反応温度は、雑菌の繁殖を避けるため通
常約50〜60℃付近とするのが好ましい。上記酵素反応条件と卵白分解率との関連につき
詳述すれば、例えばパンクレアチンを1.25重量％
（対卵白加熱変性物固形分重量、以下同じ）添加
し、50〜55℃で16〜18時間反応させる場合、上記
分解率約12〜18％の卵白分解物が得られる。同様
の分解率は、パンクレアチン6.25重量％を用い、
50〜55℃で８〜４時間反応させることによつても
得ることができる。また「アマノＡ」の0.5重量
％を用い、50℃で16時間反応させれば、分解率約
13.5％の分解物が得られる。本発明では、上記酵素分解、反応系内に適当な
時期にカゼインを添加し、上記卵白の酵素分解と
共に該カゼインの酵素分解をも行なうことができ
る。ここでカゼインとしては特に制限はなく、通
常市販のカゼイン、カゼインナトリウムを使用で
き、特に、溶解性の良好なカゼインナトリウムの
使用が望ましい。その使用量は、卵白蛋白質に対
して２倍重量迄の範囲とされ、またその添加時期
は添加されたカゼインが上記酵素分解反応によ
り、ニンヒドリン法による分解率２〜10％の範囲
となる時期とされる。使用量が上記範囲を上回る
場合及び分解率が２％を下回る場合、得られる製
品は、殊にカルシウム等のミネラルの存在下及び
PH３〜５の範囲で本発明所期の非熱凝集性を示し
得ず加熱により凝集（凝固）してしまう。また分
解率が10％を越える場合、得られる製品は所望の
非熱凝集性は具備するが、苦味を生ずることとな
り、食品素材としての実用面で不利が生ずる。更
にカゼインの蛋白価は卵白より低いので、その多
量の添加は、製品の栄養価の低下を招く。望まし
いカゼイン添加量は、卵白蛋白質と同重量迄とさ
れるのがよい。尚上記においてカゼイン以外の蛋
白例えば大豆蛋白、チーズホエー等の使用によれ
ば、同様の酵素分解を行なつても本発明所期の非
熱凝集性製品の収得は不可能であることが、本発
明者らにより確認されている。また本発明では、上記により得られる卵白分解
物又は卵白とカゼインとの混合分解物に、別個に
ニンヒドリン法による分解率が２〜10％のカゼイ
ン分解物を添加配合することもできる。この場合
添加配合されるカゼイン分解物は、これにより得
られる混合物中の卵白蛋白質に対しカゼイン蛋白
質が前記した２重量倍、好ましくは等重量迄とな
る範囲とされる。また上記カゼインの酵素分解物
は、通常の各種プロテアーゼを用いて得られるも
ののいずれでもよい。用いられるプロテアーゼと
しては、上記した中性乃至弱アルカリ性で作用す
るプロテアーゼの他、例えばビオプラーゼSP4
（長瀬生化学工業社製）等の細菌プロテアーゼや
パパイン、ブロメライン等の植物プロテアーゼ等
を例示することができる。本発明では上記酵素処理より得られる卵白分解
物又はこれとカゼイン分解物との混合物を加熱し
て蛋白質を凝集させ会合させる。この加熱処理
は、例えば約90〜130℃で５〜10分間を要して行
なわれ、これにより分解物を一旦会合させ、また
残存するプロテアーゼを失活させることができ
る。引き続き得られた会合物をホモジナイズす
る。ホモジナイズは、通常のホモジナイザー等を
用い上記加熱処理物を水中に分散させることによ
り行なわれる。かくして本発明の非凝集性食品蛋白を得る。こ
れは例えば砂糖、牛乳、果汁、コーヒ、油脂、肉
エキス等の調味料、香料等の各種の添加剤を添加
して栄養飲料として、またミネラル、炭水化物、
油脂等を配合して経管栄養食等の医薬用流動食と
して有効である。以下本発明を実施例及び比較例を挙げ、更に詳
細に説明する。実施例１乾燥蛋白（80％蛋白）46ｇを水１に溶解し、
これに1N水酸化ナトリウム水溶液を加えPHを9.5
に調整した。得られた液を120℃で10分間加熱後、
50〜55℃に保持し「パンクレアチン」0.5ｇを加
え上記温度で18時間保持した。次いで、得られた
酵素処理液を120℃で５分間加熱後ホモジネート
（10000rpmにて15秒）した。かくして蛋白濃度3.6％PH6.7の本発明食品蛋白
の水性液を得た。実施例２乾燥卵白25ｇを水１に溶解し、これに1N水
酸化ナトリウム水溶液を加えPH8.0とした。得ら
れた液を120℃で10分間加熱後50〜55℃に保持し、
「パンクレアチン」0.4ｇを加え上記温度で16時間
保持した。更にカゼインナトリウム（90％蛋白）
22ｇを加え同様に合計16.5時間酵素処理を行なつ
た。以下実施例１と同様にして蛋白濃度４％、PH
6.5の本発明食品蛋白の水性液を得た。また、本
発明食品蛋白はアミノ酸分析の結果、システイ
ン、メチオニンその他のアミノ酸の損失がほとん
どなく、含硫アミノ酸含量の少ないカゼインを混
合しているにもかかわらず蛋白価は100であつた。実施例３生卵白400ｇに水600mlを加え撹拌後実施例１と
同様にPH調整および加熱処理を行なつた。次に
「アマノＡ」0.2ｇを加え50〜55℃で17時間保持し
た。これとは別にカゼインナトリウム44ｇを水１
に溶解し、これに「アマノＡ」0.1ｇを加え50
〜55℃で30分間保持した。得られたカゼイン分解
物液を上記卵白分解液と混合し、実施例１と同様
に処理したところ蛋白濃度４％の非熱凝集性の本
発明食品蛋白を得た。実施例４カゼインナトリウム44ｇを水１に溶解し、こ
れにパンクレアチン0.2ｇを加え50℃で15分間保
持した。これを120℃で５分間加熱し酵素を失活
させた。得られたカゼイン分解物液はニンヒドリ
ン法による分解率が5.8％であつた。このカゼイ
ン分解物液に実施例１で得られた卵白分解物液を
１加え120℃で10分間加熱後ホモジネート
（10000rpm、10秒）した。かくして蛋白濃度3.8
％の本発明食品蛋白水性液を得た。比較例１特開昭53−44661号公報に記載の方法に従い、
生卵白200Kgに水400Kgを加え、これに50％クエン
酸水溶液を加えてPH7.4に調整し、撹拌下85℃に
加温後60℃に冷却し、この温度を保持しつつ、プ
ロナーゼAS100ｇ（0.5％）を添加し、4.5時間酵
素処理して、加工卵白液600Kg（蛋白濃度3.3％）
を得た。比較例２実施例４で得たカゼイン分解物液１に水１
を加え120℃で10分間加熱後ホモジネート
（10000rpm10秒）した。かくして蛋白濃度２％分
解率5.8％のカゼイン分解物液を得た。比較例３カゼインナトリウム22ｇを水１に溶解し、こ
れにパンクレアチン0.4ｇを加え50℃で15分間保
持した。これを120℃で５分間加熱後ホモジナイ
ズ（10000rpm10秒）し分解率12％蛋白濃度２％
のカゼイン分解物液を得た。＜熱凝集性試験＞上記各実施例及び比較例で得られた処理液及び
更に比較のため２％カゼイン液の夫々につき、之
等の各種PH及び金属イオン存在下での熱凝集性試
験を以下の通り実施した。即ち各試料液に、2N
−HCl又は2N水酸化ナトリウムを加えて夫々PH
2.5〜10.5の範囲の所定PHに調整し、これら及び
これらに更に10ｍＭ塩化カルシウムを加えたもの
を、それぞれ120℃で10分間加熱し、各試料液の
性状（凝集沈殿の有無）を目視した。結果を下記
基準により第１表に示す。

【表】

【表】 ×……凝固するか又は凝集、沈殿を生じ不均一とな
る。
上記第１表より本発明の食品蛋白は非熱凝集性
を有するのに対し、特開昭53−44661号公報記載
の方法により得られる加工液（比較例１）は、カ
ルシウムイオンの不存在下でもPH4.5〜7.5の範囲
で凝集沈殿し、カルシウムイオンが存在する時に
は、PH3.5〜8.5の範囲で凝集沈殿し、食品素材と
しての使用が大きく制約されることが判る。また
カゼインの分解物（試料No.８及び９）は、PH3.5
〜8.5で熱凝集性を有するが、本発明に従いこれ
を卵白分解物と混合する時には、上記熱凝集性が
阻止されてることが判る。以下本発明食品蛋白の実際の応用処方例を挙げ
る。処方例１実施例１で得た本発明食品蛋白水性液900ml
（蛋白濃度3.6％）にパイナツプル果汁100ml、ク
エン酸４ｇ砂糖70ｇを加え得られた混合液を95℃
で５分間加熱殺菌処理したところ熱による凝固・
凝集はまつたく見られず、美味かつ栄養豊富な卵
白飲料が得られた。処方例２実施例２で得た本発明食品蛋白水性液１（蛋
白濃度４％）に粉末コーヒー10ｇ、砂糖60ｇを加
え得らえた混合液を95℃で５分間加熱殺菌し、栄
養豊富な卵白飲料を得た。これは上記加熱殺菌に
よつても凝集あるいは凝固はまつたく見られなか
つた。処方例８下記各成分を混合後120℃で10分間加熱殺菌処
理して液体経口経腸栄養食を得た。実施例２で得た本発明食品蛋白 1.5 米デキストリン 300ｇパーム油 39.9ｇ加工全脂粉乳 4.0ｇ NaCl 4.3ｇ KCl 2.6ｇ MgSO₄ 1.8ｇグリセロリン酸カルシウム 3.7ｇリボフラビンリン酸エステルナトリウム 1.6mg ピリドキシン塩酸 2.5mg シアノコバラミン 0.005mg 葉酸 0.5mg アスコルビン酸 70.5mg ビタミンＡ・Ｄ 21.0mg ニコチン酸アミド 15.7mg トコフエロール 57.0mg パントテン酸カルシウム 11.5mg シリコン樹脂 200mg ベンゾイルサイアミンジスルフイド 1.5mg 純水 112.5ml 得られた経口経腸栄養食は蛋白濃度3.3％でPH
は6.5栄養価は1Cal／mlであつた。これは上記加
熱殺菌後均一な懸濁状態を保持していた。

Claims

【特許請求の範囲】１原料卵白をPH7.0以上の卵白液に調整して加
熱変性させ、これを中性乃至弱アルカリ性で作用
するプロテアーゼによりニンヒドリン法による分
解率が８〜30％となるように分解し、得られた卵
白分解物を加熱して会合させ、次いでホモジナイ
ズすることを特徴とする、熱凝固性を有しない食
品蛋白の製造法。２原料卵白をPH7.0以上の卵白液に調整して加
熱変性させ、これを中性乃至弱アルカリ性で作用
するプロテアーゼによりニンヒドリン法による分
解率が８〜30％となるように分解して得られた卵
白分解物と、プロテーゼによりニンヒドリン法に
よる分解率が２〜10％となるように分解して得ら
れたカゼイン分解物との混合物を加熱して会合さ
せ、次いでホモジナイズすることを特徴とする、
熱凝固性を有しない食品蛋白の製造法。３カゼイン分解物が卵白分解物の２倍重量まで
含まれる特許請求の範囲第２項に記載の製造法。