JP3702984B2

JP3702984B2 - 含蜜糖組成物

Info

Publication number: JP3702984B2
Application number: JP19072497A
Authority: JP
Inventors: 武雄水谷; 正江橋; 幸蔵山田; 俊明杉谷; 正明小泊
Original assignee: Kumphawapi Sugarco ltd
Current assignee: Kumphawapi Sugarco ltd
Priority date: 1996-07-31
Filing date: 1997-07-02
Publication date: 2005-10-05
Anticipated expiration: 2017-07-02
Also published as: US5989351A; JPH1094387A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、甘蔗汁を原料とする含蜜糖の組成物に関する。
【０００２】
【発明が解決しようとする課題】
甘蔗糖は、甘蔗汁を濃縮し、結晶と蜜とをそのまま固形化して得られる含蜜糖と、遠心分離によって白下(massecuite)から蜜成分を除いた分蜜糖とに大別される。ほとんど純粋な蔗糖である分蜜糖を製造する過程では、甘蔗汁が持つ栄養的に価値のあるグルコースやフラクトースなどの還元糖、カルシウム、カリウム、マグネシウムに代表される豊富なミネラル成分、健康維持に有効であるとされるビタミンなどの様々な微量成分が、有効に利用されることなく、不純物として除かれてしまう。
【０００３】
近年、健康食品志向の高まりと共に、ほとんど純粋な蔗糖である精製糖（上白糖、グラニュー糖など）は、栄養的に偏り過ぎているとの認識を持つ消費者が増加し、その消費量が年々減少している。一方、風味や栄養成分を残した黒糖や三温糖、あるいは栄養成分やミネラルを強化した糖などが好まれる傾向にある。ところが、黒糖や赤糖は通常、甘蔗汁に石灰乳を加えてアルカリ性にした後、不純物を除去し、加熱濃縮し、冷却固化させることにより製造されるので、前記の微量成分が除去されることなく蔗糖と一緒に含有されるが、その強い風味と精製過程での着色の故に、食品への利用面で汎用性を狭めてしまう問題がある。また、三温糖は栄養成分やミネラルの含有量や風味の点では精製糖に近く、栄養成分やミネラルを強化した糖は自然のバランスに欠けるという問題がある。
【０００４】
そこで、黒糖や赤糖などの強い風味や色の経時的変化を抑制し、食品に広く使用できる含蜜糖の品質改良が、食料資源の有効利用の点からも強く求められていた。しかしながら、含蜜糖の品質改良の例は非常に少ない。特開昭52-120137 号公報には、甘蔗汁を限外濾過し、風味良好な栄養糖を有利に製造する方法が記載されている。しかし、この公報においては、栄養糖に含まれる栄養成分が主眼であり、味質の改良についてはあまり考慮されておらず、また製品貯蔵時の着色についての検討もなされていない。特開昭60-30700号公報は、従来の黒糖製造法に電気透析法を組合せて、黒糖中の栄養成分、風味成分等を残し、塩味・苦味成分等を除去する方法を開示する。特開昭60-133900 号公報は、甘蔗汁の異物をろ過した後、加熱濃縮し、次いで、少量の石灰乳を加えて再加熱し、冷却固化することによって、着色の少ない黒糖を製造する方法を開示する。しかしながら、上記のいずれの公報においても、含蜜糖組成物の経時的な風味や色の変化に関しては言及されていない。
【０００５】
本発明は、甘蔗本来の自然な風味を保持し、着色が少なく、しかも経時安定性に優れた含蜜糖組成物を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、含蜜糖の品質改良について、鋭意検討を重ねた結果、甘蔗汁と、蔗糖および／または蔗糖液とを、特定の特性を有するように含む組成物において、水分量を非常に低く抑えることにより、経時安定性に優れた、風味豊かな含蜜糖組成物が得られることを見出し、本発明に至った。
【０００７】
本発明は第１に、甘蔗汁と、蔗糖および／または蔗糖液とを含む含蜜糖組成物であって、色価がＡＩ２０００以下であり、純糖率が９３．１〜８６．０重量％であり、かつ水分含量が２．０重量％以下であることを特徴とする組成物を提供する。
【０００８】
本発明は第２に、上記組成物の製造方法を提供し、該方法は、甘蔗汁を濾過した後、ｐＨを５．０〜６．０に調整し、次いで蔗糖および／または蔗糖液を添加して純糖率を９３．１〜８６．０重量％に調整した後、加熱濃縮し、次いで強力な剪断力を施与しつつ冷却固化させて顆粒状にすることを特徴とする。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明の組成物は甘蔗汁と、蔗糖および／または蔗糖液とを含む。甘蔗汁と蔗糖（および／または蔗糖液）との重量比は、甘蔗汁の純糖率に依存する。組成物全体の純糖率が９３．１〜８６．０重量％となるように、甘蔗汁と蔗糖（および／または蔗糖液）とを含むことが必要である。好ましくは純糖率は９３．１〜８９．０重量％である。純糖率が高すぎると、さとうきびの風味がほとんど感じられなくなってしまう。また純糖率が低すぎると、機械での連続生産の生産速度が低下すると共に、機械内部への固形物の付着が著しくなるなど、効率的な生産が困難となる。なお純糖率は、「製糖便覧」（精糖技術研究会編、1962年６月30日発行、朝倉書店）記載のスペンサー法により測定した糖度から、次式（１）：
【００１０】
【数１】
純糖率＝（糖度／固形分濃度）×１００（１）
により求めた値である（なお固形分濃度の単位は％（重量／重量）である）。
【００１１】
前記純糖率にするためには、通常、甘蔗汁の固形分重量の含蜜糖組成物重量に対する割合［すなわち（甘蔗汁の固形分重量）／（含蜜糖組成物重量）×100 ］が30〜70重量％になるようにする。
【００１２】
本発明において「甘蔗汁」という語は、甘蔗（さとうきび）を圧搾して得られる圧搾汁または、甘蔗を浸出して得られる浸出汁を意味する。
【００１３】
蔗糖および／または蔗糖液は、その種類、形状等は特に限定されず、グラニュー糖、原料糖、上白糖（以上、結晶糖）、ファインリカー（液糖）等を１種類以上使用できる。
【００１４】
本発明の組成物は、例えば還元糖が３．５〜６．５重量％、灰分が１．１〜２．５重量％であるのが好ましいが、この範囲に限られるものではない。還元糖はメチレンブルー法、灰分は硫酸灰分法により測定した値である。本発明の組成物に含有され得る還元糖としては、例えばグルコース、フラクトースなどが挙げられる。また、灰分は、硫酸塩として求めた値であり、含有元素としては例えばカルシウム、カリウム、マグネシウム等が挙げられる。
【００１５】
本発明の組成物にはさらに、上記した成分の他に、Ｂ₁、Ｂ₂、Ｂ₆、パントテン酸などのビタミン類等を含むことができる。これらのビタミン類は、甘蔗汁由来の成分である。
【００１６】
本発明の組成物は、色価がＡＩ２０００以下、好ましくはＡＩ１５００以下である。色価が高すぎると着色の度合いが大きく、適用できる食品の範囲が限定されてしまい、汎用性がなくなる。また、色価の下限値は特に限定されないが、通常はＡＩ６００以上である。なお、色価（ＡＩ）は、「製糖便覧」（精糖技術研究会編、1962年６月30日発行、朝倉書店）の記載にしたがい、次のようにして求めたものである：
試料を水に溶解して、約２５％（重量／重量）の被検液を調製した後、ｐＨ７．０にし、これについて、ブリックス度（Ｂｘ）をＢｘ測定用屈折計を用いて測定した。次に、分光光度計を用いて、前記被検液（ｐＨ７．０）の５６０ｎｍにおける吸光度（ＡＢＳ）を求めた。これらの測定値から、次式（２）：
【００１７】
【数２】
ＡＩ＝（1000×ABS ×100 ）／（ｂ×Ｂｘ×ｇ）（２）
（ここで、ABS は吸光度であり；ｂは分光光度計のセルの光路長さ（ｃｍ）であり；Ｂｘはブリックス度（ｇ／ｇ）であり；ｇは被検液の比重（ｇ／ｍｌ）である）
により、ＡＩを求めた。
【００１８】
上記のような色価であると、組成物は黄白色から薄茶色の色調を有するので、従来の含蜜糖製品（黒糖、赤糖など）に比べて広い用途に使用することが可能となる。
【００１９】
本発明の組成物の水分含量は、２．０重量％以下、好ましくは１．３重量％以下である。水分含量が多すぎると、経時的な着色や風味の低下を抑制することができなくなる。また、乾燥時間が長くなると生産効率が低下するといった製造工程における制約、あるいは、長い乾燥処理の間にさとうきびの自然な風味が減少してしまうといった理由から、水分含量は０．４重量％以上であるのが好ましい。なお水分は、７５℃で３時間の減圧乾燥法により測定した値である。
【００２０】
このように水分含量を制御すると、経時的な着色や風味の低下を抑制することができるだけでなく、砂糖製品にとって重要な因子である流動性が、従来の含蜜糖に比べて驚くべきほど良く、砂糖製品の中でも流動性が良いグラニュー糖とほぼ同じ流動性を示すことがわかった。流動性が良いことは、使用面において取扱いが容易であると共に、製造面、特に包装工程において、作業性が良くなることから、非常に好ましい特徴である。
【００２１】
上記のように水分含量を制御すると、さらには、固結を起こしにくくなるという利点がある。固結性は、砂糖製品の商品価値を低下させる大きな要因であるので、固結し難いというのは非常に好ましい特徴である。加えて、本発明の組成物から作られた顆粒状の製品もまた固結し難いという優れた特徴を有している。さらに、この顆粒品を粉砕機により粉砕もしくは篩別した粉末品（例えば平均粒径２８０〜３１０μｍ）は、固結し易い細目グラ（平均粒径２７０〜３１０μｍに篩別した蔗糖もしくはグラニュー糖）とほぼ同じ平均粒径を有するにもかかわらず、細目グラに比べて固結し難いという優れた特徴を有していることが分かった。
【００２２】
本発明の組成物は、好ましくは次のようにして製造する。すなわち、甘蔗汁の前処理法として、まず、従来の石灰清浄は行わず、甘蔗汁を異物除去のために濾過する。濾過の手法は特に限定されず、食品工業で広く使用されているスクリーン濾過、ケイソウ土濾過、精密濾過、限外濾過等の手段を好ましく使用できる。濾過処理した甘蔗汁のｐＨは、原料甘蔗の品種に依存して、ｐＨ４．８〜５．８の範囲になるが、後の加熱濃縮工程における砂糖の分解を防ぐために、好ましくはｐＨ５．０〜６．０に調整する。ｐＨが低すぎると加熱時の蔗糖の分解が著しくなって、固形糖を精製するのが困難になる傾向があり、またｐＨが高すぎると、後の濃縮の際に風味が変化して黒糖のような風味に変化してしまったり、着色が進む傾向がある。
【００２３】
次に、上記甘蔗汁に、蔗糖および／または蔗糖液を混合して、純糖率を上記範囲に調整する。次いで、この混合物を加熱濃縮する。加熱温度は、通常１２５〜１３０℃が好ましい。
【００２４】
次に、濃縮した糖液を冷却して結晶化させる。例えばバッチ的に生産する場合には、万能混合撹拌機、ナウタミキサー、連続的に生産する場合にはエクストルーダー、ニーダー、タービライザーなどで強力な剪断力を与えながら冷却結晶化することができる。かくして顆粒状の製品が得られる。これを必要に応じて乾燥し、上記水分含量範囲にすることができる。得られた組成物は、処理の方式に依存して任意の形状をとり得る。撹拌しながら冷却した場合には顆粒状に、これらをさらに粉砕機で粉砕すれば粉末状にすることができる。
【００２５】
本発明の組成物は、甘蔗本来の自然な風味を保持している。黒糖、赤糖などのように強い風味や着色がないので、汎用性があり、適用する食品は特に限定されず、広く食品一般に適用できる。その用途としては、各種甘味料（粉末、顆粒、キューブ、ペースト、液体などその形態は問わない）の他に、各種甘味料を使用している食品、例えば飲料類、例えばコーヒー、紅茶、清涼飲料、炭酸飲料、乳飲料、甘酒など；キャンディ類、例えばハードキャンディ、ソフトキャンディなど；菓子類、例えば錠菓、フォンダン、アイシング、ゼリー、ムース、チョコレート、クッキー、ケーキ、アイスクリーム、シャーベット、チューインガムなど；甘味付き食品、例えばスウィートピクルス、ドレッシング、つゆ、たれなどが挙げられる。また、食品以外の用途、例えば経口医薬（漢方薬を含む）等において、例えば糖衣錠や錠剤のボディーの甘味付けに使用できる。
【００２６】
本発明の含蜜糖組成物は、先に述べたように流動性に優れ、しかも打錠性にも優れていることから、優れた錠菓原料となり得る。
【００２７】
さらに、本発明の含蜜糖組成物を食品に適用した場合、次のような効果が認められた。
【００２８】
第１に、本発明の組成物と醤油の相性を生かすことにより、組成物は醤油のえぐみを改良し、味に深みと香ばしさを与える効果がある。例えばみたらし団子のたれ、味付け海苔の調味液、どんぶりもののたれ類等に用いた場合、この特性を生かすことができる。
【００２９】
第２に、本発明の組成物は素材の好ましくない匂いを押さえる効果、すなわち消臭効果を有する。よって、本発明の組成物を調理の際の甘味付けに使用すれば、食品素材の好ましくない臭い、例えば玉葱や獣肉、魚類の臭気を抑え、食品の味質を改良できる。例えば焼き肉や焼き鳥のたれ類などの肉用調味液、魚用調味液、肉や魚の缶詰、佃煮等に用いた場合、この特性を生かすことができる。
【００３０】
なお、消臭効果に有効な成分の詳細は未確認であり、明らかではないが、甘蔗由来の微量成分（例えばサポニンなど）によるものと推測される。
【００３１】
第３に、本発明の含蜜糖組成物は、さとうきび由来の風味を有するが、この風味が素材の持っている好ましい味を強調する効果を有する。例えばコーヒーに用いた場合、インスタントコーヒーの味が炭焼きコーヒーの味に近くなったり、スィートポテト、カボチャコロッケ等に用いた場合、素材の持っている風味が引き立つなど、この特性を生かすことができる。
【００３２】
第４に、本発明の含蜜糖組成物では、それ自体が有する風味をそのまま食品に生かすだけでなく、さらに本発明の含蜜糖組成物由来の風味が調理中に変化して、好ましい味を作り出すことができる。例えばハードキャンディ、落雁、饅頭の皮等に用いた場合、この特性を生かすことができる。
【００３３】
第５に、本発明の含蜜糖組成物を料理に使用することで、その料理全体の味がまとまり、非常に美味にする効果がある。例えばドレッシング、冷やし中華のたれに用いた場合、酸味がまろやかになって味がまとまり、この特性を生かすことができる。
【００３４】
【作用】
本発明の組成物は、従来の甘蔗汁由来の含蜜糖製品に比べて水分量が著しく少ない。例えば黒糖では、その水分量は約５〜８重量％であり、また赤糖では約３〜６重量％である（以下の表１参照。なお、表１は甘蔗を原料とした含蜜糖の製品分析の１例であり、「甘蔗糖製造法」（1963年４月５日、光琳書院発行）より、黒糖の分析値は第７頁表１．６から、赤糖の分析値は第８頁表１．９から引用した）のに対して、本発明の組成物では２重量％以下である。含蜜糖に含まれる水分が、色価や風味を変化させる化学的な過程は明らかではないが、上記したような純糖率、色価を有する、含蜜糖と分蜜糖の組成物において、水分量を２重量％以下に抑えると、経時変化に伴う着色および風味の劣化が少ないことは驚くべきことである。従来の含蜜糖の品質改良の試みにおいては、風味や着色の経時的変化と水分量との関係に言及したものは全くない。
【００３５】
【表１】

【００３６】
本発明を以下の実施例においてさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００３７】
【実施例】
以下においては、製品の分析は、「製糖便覧」（精糖技術研究会編、1962年６月30日発行、朝倉書店）記載の原料糖の分析方法に従い、水分は７５℃で３時間の減圧乾燥法、純糖率はスペンサー法により測定した糖度の値から前記式（１）に従って求め、還元糖はメチレンブルー法、灰分は硫酸灰分法により測定し、また色価（ＡＩ）は、前記したように、Ｂｘ（ブリックス度）と、５６０ｎｍにおける吸光度（ＡＢＳ）とから、前記式（２）に従って求め、ＢｘはＢｘ測定用屈折計により、ｐＨはｐＨ計により測定した。
【００３８】
なお、以下では、特に記載しない限り、％は重量％である。
【００３９】
実施例１
(1) 組成物の製造
甘蔗汁（Ｂｘ２１．６、純糖率８４％、ｐＨ５．５）６リットルを、異物を取り除くために、ガラスファイバー濾紙（ADVANTEC社製、GA100 ）で濾過した。この甘蔗汁１０００ｇに対して、グラニュー糖を、５０４ｇ、３２４ｇ、２１６ｇ、９２．６ｇそれぞれ溶解した溶液と、グラニュー糖を全く添加しないものとを調製した。これらの溶液の甘蔗汁と蔗糖の固形分重量比は、それぞれ３：７、４：６、５：５および７：３ならびに１０：０（参考例）に対応する。これらの溶液を１２５℃まで常圧で加熱濃縮し、万能混合撹拌機（関東混合機工業（株）製、ＣＳ型２５）にて、ニーディング型混合羽根を用い、２６０rpm で撹拌しながら冷却結晶化させた。得られた顆粒の一部をＭＩＤＧＥＴ−ＤＲＹＥＲ（不二パウダル（株）製）にて、５０℃の温風を通風して乾燥し、表２に示した甘蔗由来の自然な風味を保った顆粒状の含蜜糖組成物（試料No.1〜5 、ただし、No.5は参考例）を得た。
【００４０】
【表２】

(2) 組成物の味質試験
上記で得られた各組成物を用いて、８％の水溶液を調製し、その味質を評価した。結果を表３に示す。なお、対照として、黒糖およびグラニュー糖を用い、その結果を表３に併記した。
【００４１】
【表３】

＊参考例（甘蔗汁のみ）
実施例２
実施例１のNo.2およびNo.4の組成物と同様にして含蜜糖組成物を製造したが、最後の乾燥の段階で、その水分量を種々に変えた組成物とした。試料(a) 〜(e) は、水分量以外はNo.2（甘蔗汁の固形分重量とグラニュー糖との重量比が４：６であり、純糖率91.7％）と同じ組成の組成物であり、試料(f) 〜(j) は、水分量以外はNo.4（甘蔗汁の固形分重量とグラニュー糖との重量比が７：３であり、純糖率87.0％）と同じ組成の組成物である。
【００４２】
これらの試料を、防湿性の高い包装袋に入れ、２５℃で、相対湿度５０％にて４週間保存した。経時的な色価の変化および風味の評価を表４に示す。
【００４３】
【表４】

【００４４】
表４からわかるように、含蜜糖組成物では水分量が重要であり、水分量が２％を超えると色価の経時的変化が大きく、また風味も劣化してしまうことが分かる。水分量が２％以下の組成物では、約１か月の保存の後も、ほとんど着色せず、また甘蔗本来の自然な風味が保持された。
【００４５】
実施例３
甘蔗汁（Ｂｘ２２、純糖率８４％、ｐＨ５．５）中の大きな異物をスリットサイズ０．１ｍｍのスクリーンで除いた後、ジュースヒーターで７０℃まで加温し、管型限外濾過（ダイセル化学工業（株）製、ＭＨ−２５型、有効膜面積２ｍ²×３本、分画分子量１０万）で濾過処理し、濾液とグラニュー糖を、純糖率９５％（加熱濃縮時に蔗糖が分解するため、目的とする製品の純糖率より約１．８％程度高く設定）になるように、ブレンドタンク（図１において、(1) で示した）で調整した。
【００４６】
この溶液をポンプ(2) で、伝熱面積17ｍ²を有する薄膜濃縮機(3) に190 リットル／時間の速度で送液し、隔壁プレートを介して蒸気によって熱交換し、次いでＢｘ９２となるまで濃縮した後、ベーパーセパレーター(4) で蒸気と濃縮溶液とを分離した。
【００４７】
次に、濃縮溶液を、ポンプ(5) によってタービライザー(6) （ホソカワミクロン（株）製、1900 rpm）に、87リットル／時間の速度で送液した。濃縮溶液は、タービライザー内部の高速回転するパドルにより、強力な剪断力を受け、一気に固形化した。かくして、約７８kg／時間の生産効率で、水分量が約４％の顆粒状の含蜜糖組成物を製造した。
【００４８】
得られた顆粒状の含蜜糖組成物を、流動層乾燥機(7) （不二パウダル（株）製、ＭＤＤ−３０００Ｎ）にて、製品水分を０．８％に乾燥した。乾燥後の顆粒状含蜜糖組成物は、粒径をそろえるために、篩別機(8) で篩別した後に、乾燥空気(10)が吹き込まれているホッパー(9) で冷却し、製品(11)を得た。
【００４９】
かくして得られた組成物は、色価がＡＩ６５０、純糖率９３．０％であり、甘蔗本来の自然な風味を有する、黄白色の顆粒であった。
【００５０】
実施例４
実施例３で使用したのと同じ装置を用いて、甘蔗汁とグラニュー糖の固形分比を変えて、かつ顆粒状の組成物が得られるように生産速度を変えて、含蜜糖組成物を製造した。最終的に得られた組成物の純糖率および生産速度を以下の表５に示す。
【００５１】
【表５】

【００５２】
製品Ａでは、生産速度７８kg／時間で約１０時間安定して製品を作ることができた。製品Ｂでは、生産速度６０kg／時間で約５時間であった。また製品Ｃでは、タービライザー内部への固形物の付着がおこるため、生産速度４０kg／時間で安定して製品を作ることができたのは約２時間であった。このことから、生産効率と歩留まりの点では、純糖率は高い方がよいことがわかる。なお、比較のために、純糖率85.0％の製品Ｄを同様の製造工程において試作したが、タービライザー内部への固形物の付着が著しくなるため、生産速度４０kg／時間ではほとんど製造することができなかった。
【００５３】
実施例５
実施例１で製造した含蜜糖組成物のうち、No.4の組成物（甘蔗汁の固形分重量とグラニュー糖との重量比が７：３、平均粒径６６０μｍ、変動係数０．１５、水分含量１．１％）、上白糖（三井製糖（株）製、Ａ）およびグラニュー糖（三井製糖（株）製、ＧＭ）について、流動性を表す安息角および排出角を測定した。安息角および排出角は次のようにして測定した。
安息角：
試料用ホッパーから、直径４０mmの測定円台に落下させ、山の高さが最高の時点で停止し、山の斜面の角度を測定した。
排出角：
測定容器（高さ92 mm ×幅55 mm ×深さ25 mm ）に試料を満たした後、測定容器から試料を排出して、測定容器に残った試料の傾斜の角度を測定した。
【００５４】

【００５５】
＊測定不能（一定の値を得ることができない）
本発明の含蜜糖組成物は、上白糖と比較すると、優れた流動性（より低い安息角および排出角）を有していることが分かった。さらに砂糖の種類の中でも流動性の良いグラニュー糖との比較では、ほぼ同じ安息角および排出角を示した。
【００５６】
応用例１（錠菓の製造）
実施例１で製造した含蜜糖組成物のうち、No.2の組成物（甘蔗汁の固形分重量とグラニュー糖との重量比が４：６）を、ＭＩＤＧＥＴ−ＤＲＹＥＲ（不二パウダル（株）製）にて、５０℃の温風を通風して乾燥し、水分量が０．６％になるまで乾燥した。さらに、試験篩で篩別し、840 〜250 μｍの分級品を得た。
【００５７】
得られた分級品１６０ｇ、グレープフルーツパウダー（長岡香料（株）製）１ｇ、顆粒状のビタミンＣ４０ｇ、蔗糖脂肪酸エステル（ＤＫエステルＦ−２０Ｗ、第一工業製薬（株）製）２ｇをよく混合し、打錠機（ＨＵ−Ｔ型、畑鉄工所製、打錠圧力５００ｋｇ、錠菓直径５ｍｍ）で打錠した。
【００５８】
使用したNo.2の組成物は、打錠機への付着もなく、かつ錠菓原料に重要な流動性に優れていた。得られた錠菓は、自然で深みのある良好な風味をもっていた。
応用例２（パンケーキ）
実施例１で得られた含蜜糖組成物のNo.1組成物７０ｇ、卵１個、牛乳３００ｇおよびサラダ油１３ｇを良く混ぜたものに、薄力粉２００ｇおよびベーキングパウダー３ｇをよく混合したものを、２〜３回に分けて混ぜ合わせながら加え、生地を調製した。油をひいたフライパンを加熱し、前記の生地を適量加えて、両面が狐色になるまで焼いて、パンケーキを作った。対照として、No.1組成物の代わりに上白糖を同量用いて、同様に調製した生地を用いた。
【００５９】
No.1組成物を使用した生地では、対照の生地に比べて、甘蔗本来の自然な風味が感じられた。また、No.1組成物を使用した生地は、対照の生地と同様に、生地の成型性がよく、かつ小麦粉の混合時の分散性に優れ（ダマができにくい）、パンケーキの表面も滑らかに仕上がった。
【００６０】
応用例３（みたらし団子）
みたらし団子のタレとして、醤油２５ｍｌ、実施例１で得られた含蜜糖組成物のNo.4組成物５０ｇ、片栗粉大さじ１杯および水１００ｇを鍋に入れ、木じゃくしでかき混ぜながら中火でとろみがつくまで煮詰めた。このタレを焼きたての団子にたっぷりとつけて、みたらし団子を作った。対照として、No.4組成物の代わりに上白糖を同量用いて、同様にタレを調製して、みたらし団子を作った。
【００６１】
No.4組成物を用いたみたらし団子は、上白糖を使用したものに比べ、醤油のえぐみが抑えられ、香ばしく、味に深みがでていた。
【００６２】
応用例４（ツナそぼろ）
市販のツナの缶詰を使用し、ツナの油分を切って使用した。油分を除いたツナ９５ｇ、醤油大さじ１杯、実施例１で得られた含蜜糖組成物のNo.4組成物９ｇ、酒大さじ半分を鍋に入れ、ツナをほぐしながら水分がなくなって全体がさらっとするまで加熱し、ツナそぼろを調製した。対照として、No.4組成物の代わりに上白糖を同量用いて、同様にツナそぼろを調製した。
【００６３】
得られたツナそぼろを比較すると、上白糖を使用したツナそぼろでは魚臭さが感じられたが、No.4組成物を使用したツナそぼろでは、魚臭さが抑えられ、良好な風味を有していた。
【００６４】
応用例５（コーヒーババロア）
牛乳３００ｇに、実施例１で得られた含蜜糖組成物のNo.4組成物１００ｇを加え、温めた。しぼった板ゼラチン１２ｇを加えて、煮溶かした後、火から下ろし、卵黄２個およびインスタントコーヒー大さじ２杯を加えてよく混ぜた。冷水で粗熱をとり、ラム酒１５ｍｌを加えた後、とろりとなるまで（流動性は保持しているが、明らかに粘度が増加した状態まで）冷やした。生クリーム１５０ｍｌを加えて混ぜ、型に流し、冷蔵庫で２時間冷やし固めた。型をぬるま湯につけて温めて型からはずし、生クリームで飾り付けをした。対照として、No.4組成物の代わりに上白糖を同量用いて、同様にしてコーヒーババロアを作った。
【００６５】
No.4組成物を用いたコーヒーババロアは、上白糖を使用したものに比べ、さっぱりした甘味であり、焙煎コーヒーの風味が感じられ、高級感が得られた。
【００６６】
応用例６（饅頭の皮）
実施例１で得られた含蜜糖組成物のNo.4組成物７０ｇを、ぬるま湯を加えて溶かし、冷ました後、小麦粉１００ｇおよび膨脹剤小さじ３分の２を加え、ひとまとめにした。これを１２等分し、饅頭の皮の生地を作った。次に、小豆１５０ｇを一度ゆでこぼし、柔らかくなるまで煮た後、ザルに上げて汁を切り、実施例１で得られた含蜜糖組成物のNo.4組成物１５０ｇを加えた。混ぜながら中火で煮上げた後、バットに広げて冷まし、３０ｇずつに丸め、冷蔵庫に入れて冷やすことにより、粒あんを作った。丸めたあんを生地で包み、表面に霧を吹きかけ、セイロで強火で１０分位蒸した後、うちわであおぎ急激に冷やした。対照として、上白糖を使用した饅頭の皮を作り、同様にして、上記の粒あん（本発明の含蜜糖組成物のNo.4組成物を使用した粒あん）を用いて饅頭を作った。
【００６７】
No.4組成物を用いた饅頭の皮は、上白糖を使用したものに比べ、皮自体に含蜜糖組成物由来の風味がでて、おいしいものとなった。
【００６８】
応用例７（冷やし中華のタレ）
実施例１で得られた含蜜糖組成物のNo.4組成物大さじ５杯、中華スープ３分の４カップ、醤油２分の１カップ、酢大さじ５杯、塩少々、コショウ少々および旨味調味料少々を混ぜ合わせた後、冷蔵庫で冷やし、冷やし中華のタレ（かけ汁）を作った。麺の上に具を盛り、かけ汁をかけて、冷やし中華を作った。対照として、No.4組成物の代わりに上白糖を同量用いて、同様にして冷やし中華のタレを作り、上記と同様にして冷やし中華を作った。
【００６９】
No.4組成物を用いた冷やし中華は、上白糖を使用したものに比べ、酢のにおいがつんと来ず、さっぱりとして清涼感があった。
【００７０】
【発明の効果】
本発明の含蜜糖組成物は、甘蔗本来の自然な風味および栄養成分を保持しており、着色が少なく、しかも風味や色の経時的な変化が少ない、長期に亘って品質が安定した組成物である。しかも、含蜜糖組成物ではあるが、黒糖や赤糖のような強い風味や着色はない。さらに、消臭効果を有するので、魚や獣肉と共に調理すると、それらの不快な臭いを抑制することができる。よって、本発明の含蜜糖組成物は広く食品一般に使用でき、有用である。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例３で使用した、本発明の組成物を製造する装置および主な製造工程である。
【符号の説明】
１ブレンドタンク
２ポンプ
３薄膜濃縮機
４ベーパーセパレーター
５ポンプ
６結晶機（タービライザー）
７流動層乾燥機
８篩別機
９ホッパー
10 乾燥空気
11 製品

Claims

甘蔗汁と、蔗糖および／または蔗糖液とを含む含蜜糖組成物であって、色価がＡＩ２０００以下であり、純糖率が９３．１〜８６．０重量％であり、かつ水分含量が２．０重量％以下であることを特徴とする組成物。
純糖率が９３．１〜８９．０重量％である請求項１記載の組成物。
色価がＡＩ１５００以下である請求項１または２記載の組成物。
水分含量が１．３重量％以下である請求項１〜３のいずれか１項記載の組成物。
水分含量が０．４〜１．３重量％である請求項１〜４のいずれか１項記載の組成物。
甘蔗汁の固形分重量の含蜜糖組成物重量に対する割合が、３０〜７０重量％である請求項１〜５のいずれか１項記載の組成物。
前記含蜜糖組成物が、強力な剪断力を施与しつつ冷却固化された顆粒状の含蜜糖組成物であって、前記強力な剪断力が、万能混合撹拌機、ナウタミキサー、エクストルーダー、ニーダー又はタービライザーによって施与される請求項１〜６のいずれか１項記載の組成物。
請求項７記載の顆粒状の含蜜糖組成物を粉砕機で粉砕することによって得られる粉末状の含蜜糖組成物。
甘蔗汁を濾過した後、ｐＨを５．０〜６．０に調整し、次いで蔗糖および／または蔗糖液を添加して純糖率を９３．１〜８６．０重量％に調整した後、加熱濃縮し、次いで強力な剪断力を施与しつつ冷却固化させて顆粒状にすることを特徴とする請求項１〜８のいずれか１項記載の組成物の製造方法。