JPH0231666A - 食品保存剤 - Google Patents
食品保存剤Info
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- JPH0231666A JPH0231666A JP18308488A JP18308488A JPH0231666A JP H0231666 A JPH0231666 A JP H0231666A JP 18308488 A JP18308488 A JP 18308488A JP 18308488 A JP18308488 A JP 18308488A JP H0231666 A JPH0231666 A JP H0231666A
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、新規な食品保存剤に関する。
従来よシ１食品の保存剤、殺菌剤として、安息香酸サリ
チル酸等の有機酸またはその塩、過酸化水素、エタノー
ル、低級脂肪酸モノグリセライド。
チル酸等の有機酸またはその塩、過酸化水素、エタノー
ル、低級脂肪酸モノグリセライド。
リゾチームなど種々のものが使用されている。
さらに、保存効果を増大させるために、これらの保存剤
を組み食わせた保存法も開発されている。
を組み食わせた保存法も開発されている。
例えば、グリシン、シスチン、シスデイン、インベルタ
ーゼ、ビタミン等とリゾチームに代表される微先物細胞
壁溶解酵素を添加する方法（特公昭５４−７８６０号公
報参照、）、カプリン酸モノダリセライド、グリシン、
および大豆レシチンと有機酸を添加する方法（特開昭５
２−１２２６２３号公報参照。）、リゾチームを低級脂
肪酸モノグリセライドをエタノール水溶液に溶解した保
存剤（特開昭６３−５２８６７２８６７号公報参照挙げ
ることができる。
ーゼ、ビタミン等とリゾチームに代表される微先物細胞
壁溶解酵素を添加する方法（特公昭５４−７８６０号公
報参照、）、カプリン酸モノダリセライド、グリシン、
および大豆レシチンと有機酸を添加する方法（特開昭５
２−１２２６２３号公報参照。）、リゾチームを低級脂
肪酸モノグリセライドをエタノール水溶液に溶解した保
存剤（特開昭６３−５２８６７２８６７号公報参照挙げ
ることができる。
つ−て１店頭で常温又はそれ以上の高い温度で保存され
た後に食す場合などに要求される、長時間の保存性に関
しては、満足のいく結果は得られにくい。
た後に食す場合などに要求される、長時間の保存性に関
しては、満足のいく結果は得られにくい。
さらに、耐熱性が強く食品中に残存しやすいバチルス・
ズブチリス、ノクチルスＯセレウス、バチルス・コアグ
ランス、バチルス・リチェニフォルミス等の種々の細菌
の生育を阻害することは困難であった。
ズブチリス、ノクチルスＯセレウス、バチルス・コアグ
ランス、バチルス・リチェニフォルミス等の種々の細菌
の生育を阻害することは困難であった。
本発明は、食品の保存において、静菌効果を有し、特に
、スー／ぐ−の店頭で油煤した食品をそのまオの状態も
しくは、３０℃前後で数時間又は−定時間経過しても細
菌の発育を阻止し安全な状態で食品を供することのでき
る保存剤を開発することを目的とする。
、スー／ぐ−の店頭で油煤した食品をそのまオの状態も
しくは、３０℃前後で数時間又は−定時間経過しても細
菌の発育を阻止し安全な状態で食品を供することのでき
る保存剤を開発することを目的とする。
本発明者らは上記課題を解決するために種々検討を重ね
た結果、リゾチーム、脂肪酸モノグリセライド、及びグ
リシンの３成分を含有せしめることにより上記目的を達
成できる食品保存剤を取得できることを見い出し本発明
を完成するに到っな。
た結果、リゾチーム、脂肪酸モノグリセライド、及びグ
リシンの３成分を含有せしめることにより上記目的を達
成できる食品保存剤を取得できることを見い出し本発明
を完成するに到っな。
本発明の食品保存剤で用いるリゾチームは、例えば卵白
から常法により得られる酵素であればよい。
から常法により得られる酵素であればよい。
脂肪酸モノグリセライドとしては、ラウリン酸モノグリ
セライド、カプリン酸モノグリセライド、カプリル酸グ
リセライドのいずれかを用いることが好ましい。またこ
れらの脂肪酸モノグリセライドを適宜、混合して用いる
ことも可能である。また、純度９５繋以上のものを用い
るのが好ましいが７０４１以上であっても使用すること
ができる。
セライド、カプリン酸モノグリセライド、カプリル酸グ
リセライドのいずれかを用いることが好ましい。またこ
れらの脂肪酸モノグリセライドを適宜、混合して用いる
ことも可能である。また、純度９５繋以上のものを用い
るのが好ましいが７０４１以上であっても使用すること
ができる。
グリシンは食品添加物として主として調味料として使用
されているので容易に入手できる。
されているので容易に入手できる。
末完ＢＡは、例えばリゾチームとラウリル酸モノグリセ
ライドとの併用によって静菌力を増大せしめると共に更
にグリシンとの三成分の併用により相乗的な静菌効果を
示すことを見い出し完成したものであり、これら３成分
の比率は、リゾチーム：脂肪酸モノグリセライドニゲリ
シン−＋１＝０．５〜２：１〜１０の範囲で用いるとよ
い。さらに好ましくは１：０．８〜１．５：４〜８の比
率である。
ライドとの併用によって静菌力を増大せしめると共に更
にグリシンとの三成分の併用により相乗的な静菌効果を
示すことを見い出し完成したものであり、これら３成分
の比率は、リゾチーム：脂肪酸モノグリセライドニゲリ
シン−＋１＝０．５〜２：１〜１０の範囲で用いるとよ
い。さらに好ましくは１：０．８〜１．５：４〜８の比
率である。
本発明の保存剤の使用量は、対象とする食品やその加工
条件によシ異なるが、食品に対し、０．３チから３．０
％の範囲で使用することが望ましく。
条件によシ異なるが、食品に対し、０．３チから３．０
％の範囲で使用することが望ましく。
さらには、Ｏ，ＳＳから１．５チの範囲が好ましい。
０．３％以下の添加では効果がなく、且つ、３．０１以
上の添加量では呈味的に好ましくない。
上の添加量では呈味的に好ましくない。
この保存剤の食品への添加は、任意の加工工程において
、混合、添加することができる。例えは、コロッケに添
加する場合、成型前のコロッケの具に保存剤を混合し、
成型后冷凍しパター及びパン粉を添加して用いる。
、混合、添加することができる。例えは、コロッケに添
加する場合、成型前のコロッケの具に保存剤を混合し、
成型后冷凍しパター及びパン粉を添加して用いる。
本発明の保存剤が対象とする食品は広い範囲の食品にわ
たるがとシわけ油煤してから食するもの例えば、クリー
ムコロッケ、メンチカッ、揚げシューマイなどのフライ
食品などに適している。
たるがとシわけ油煤してから食するもの例えば、クリー
ムコロッケ、メンチカッ、揚げシューマイなどのフライ
食品などに適している。
本発明によりこれら、常温流通の食品ならびに冷凍しで
ある素材などを油煤した後、例えＶｆ、３０℃４８時間
保存された場合でも１０５（Ｌ’１１以下の菌数におさ
えることができる。
ある素材などを油煤した後、例えＶｆ、３０℃４８時間
保存された場合でも１０５（Ｌ’１１以下の菌数におさ
えることができる。
さらに、バチルス・ズブチリス、バチルス中セレクス、
バチルス・コアグランス、バチルス・リチェニ７オルミ
ス、のほぼすべての細菌の生育を阻害することができる
。且つ、観た目、味、風来等、官能評価の点からも満足
のいく食品保存剤である。
バチルス・コアグランス、バチルス・リチェニ７オルミ
ス、のほぼすべての細菌の生育を阻害することができる
。且つ、観た目、味、風来等、官能評価の点からも満足
のいく食品保存剤である。
以下、実施例によシ１本発明をさらに具体的に説明する
。
。
実施例１ 静菌力試験
以下に示すディスク法によシ静菌力試験を行なりた０
■試料
／１６１ 無添加区 （対照−１
）屑３ １ ＝１：Ｏ
：１（対照−３）准４ ｚ −１：０．８：２／Ｉ６５ −１：１．２：６ イド、ラウリル酸モノグリセライド、カプリル酸モノグ
リセライドを用いた。
）屑３ １ ＝１：Ｏ
：１（対照−３）准４ ｚ −１：０．８：２／Ｉ６５ −１：１．２：６ イド、ラウリル酸モノグリセライド、カプリル酸モノグ
リセライドを用いた。
■菌株
＆＋ ’々チルス・スプチリス
ｂ、 バチルスΦセレウス
Ｃ０バチルス・コアグランス
ｄ、 バチルス・リチェニフォルミス
■試験
滅菌したＴＣ培地（標準寒天培地 ）をシャーレ
に２０ｄずつ分注し、滅菌した。調製した菌を５×刊
個７０．５ｍＫなるように塗布した。
に２０ｄずつ分注し、滅菌した。調製した菌を５×刊
個７０．５ｍＫなるように塗布した。
この上に■で調製した試料を含浸させた８鱈φのディス
クを置き、３０℃、４８時間培養した。まわシに出来た
阻止円（ハロー）の大きさくより静菌力を調べた。
クを置き、３０℃、４８時間培養した。まわシに出来た
阻止円（ハロー）の大きさくより静菌力を調べた。
得られた結果を下表に示す。
ハローの大きさ
実施例２ クリームコロッケへの添加
クリームコロッケへの添加テストを以下のとおシ実施し
た。
た。
クリームコロッケの具に対して、リゾチーム：ラウリン
酸モノグリセライドニゲリシン（１：０．８：２）及び
（１：１．２：６）の配合比について、それぞれ０．５
％、１．０俤、１．５％１ｉｌｌ、フライ後３０℃２４
時９間、及び４８時間後の菌数を測定した。結果を下表
に示した。
酸モノグリセライドニゲリシン（１：０．８：２）及び
（１：１．２：６）の配合比について、それぞれ０．５
％、１．０俤、１．５％１ｉｌｌ、フライ後３０℃２４
時９間、及び４８時間後の菌数を測定した。結果を下表
に示した。
以上のように１本発明の食品保存剤は檀々の細菌に対し
優れた静菌作用を有し、特にフライ類の食品に好適であ
る。
優れた静菌作用を有し、特にフライ類の食品に好適であ
る。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １）リゾチーム、脂肪酸モノグリセライド、及びグリシ
ンの３成分を含有することを特徴とする食品保存剤。 ２）リゾチーム、脂肪酸モノグリセライド、及びグリシ
ンの比率が１：０．５〜２：１〜１０である請求項１記
載の保存剤。 ３）脂肪酸モノグリセライドが、ラウリン酸モノグリセ
ライド、カプリン酸モノグリセライド、及びカプリル酸
モノグリセライドのいずれかである請求項１記載の保存
剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18308488A JPH0231666A (ja) | 1988-07-22 | 1988-07-22 | 食品保存剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18308488A JPH0231666A (ja) | 1988-07-22 | 1988-07-22 | 食品保存剤 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0231666A true JPH0231666A (ja) | 1990-02-01 |
Family
ID=16129483
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP18308488A Pending JPH0231666A (ja) | 1988-07-22 | 1988-07-22 | 食品保存剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0231666A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012029652A (ja) * | 2010-07-30 | 2012-02-16 | Oriental Yeast Co Ltd | 食品用日持向上剤 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4888225A (ja) * | 1972-03-02 | 1973-11-19 | ||
| JPS547860A (en) * | 1977-06-20 | 1979-01-20 | Mitsubishi Electric Corp | Manufacture for semiconductor device |
-
1988
- 1988-07-22 JP JP18308488A patent/JPH0231666A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4888225A (ja) * | 1972-03-02 | 1973-11-19 | ||
| JPS547860A (en) * | 1977-06-20 | 1979-01-20 | Mitsubishi Electric Corp | Manufacture for semiconductor device |
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| JP2012029652A (ja) * | 2010-07-30 | 2012-02-16 | Oriental Yeast Co Ltd | 食品用日持向上剤 |
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