JPH0346103B2 - - Google Patents
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- JPH0346103B2 JPH0346103B2 JP57175297A JP17529782A JPH0346103B2 JP H0346103 B2 JPH0346103 B2 JP H0346103B2 JP 57175297 A JP57175297 A JP 57175297A JP 17529782 A JP17529782 A JP 17529782A JP H0346103 B2 JPH0346103 B2 JP H0346103B2
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- ethanol
- acid
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- ethanol solution
- organic acid
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Landscapes
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Description
本発明は新規な食品の殺菌方法に関するもので
ある。 従来、食品の変質防止、特に日持ちの改良のた
めに合成保存料や静菌性物質を食品に添加、或い
は食品の平面に附着させるために浸漬したり、噴
射することが試みられていた。 合成保存料や静菌性物質を用いた防腐用の食品
の浸漬は通常常温で実施されている。 この方法では合成保存料及び静菌性物質の揮散
による刺激的な臭気及び効果の面で問題点を残し
ている。 一方、最近冷凍にしてハムをスライスする方法
が開発され、低温下での防腐用浸漬処理の開発が
望まれている。しかし、低温下においてはエタノ
ールの殺菌効力は著じるしく減じるためエタノー
ル系の浸漬液は低温ではあまり高い殺菌効果は望
めないと考えられる、事実常温では最も効果の高
いグリシン含有エタノールも低温下ではグリシン
の析出などもあり、その殺菌効力は著じるしく弱
まる。 しかるに本発明者らは種々研究の結果、有機酸
含有エタノールは低温下でも優れた殺菌効果を発
揮することを見い出し本発明を完成した。 本発明で使用する有機酸含有エタノール溶液に
おけるエタノール濃度は通常35−99v／ｖ％で、
好ましくは45〜95v／ｖ％、特に50〜60v／ｖ％
が望ましい。 有機酸の割合はエタノール濃度との関係から一
概にはいえないが、エタノール溶液中0.1〜7w／
ｗ％、より好ましくは0.5〜3w／ｗ％含有するの
が好ましい。 有機酸としては乳酸、クエン酸、リンゴ酸およ
びフイチン酸などがあげられるが、効果及び食味
などの点から、乳酸が最も好ましい。 本発明で使用される混合液はPHが下がりすぎて
食品の味に影響を与えないように上記酸の他に上
記酸の塩などを併用するのが好ましい。PH調整用
の塩の添加量は有機酸の量、塩の種類にもよる
が、PHが５〜7.5程度になるように添加するのが
好ましく、通常0.1〜7w／ｗ％、好ましくは0.3〜
5w／ｗ％、より好ましくは0.5〜3w／ｗ％程度エ
タノール溶液中に含まれるのが好ましい。 本発明の前記エタノール溶液は、また、他の静
菌物質、例えば低級脂肪酸エステル、シヨ糖脂肪
酸エステル、褐変物質、香辛料抽出物、無機酸等
を含有していてもよい。 上記エタノール溶液の残部は水である。 本発明で、食品を浸漬する際の上記エタノール
溶液の冷却温度は０℃以下、好ましくは−5°〜−
50℃、より好ましくは−10℃〜−30℃である。 食品の浸漬時間は特に制限はないが、１分〜60
分程度であり、通常20〜40分程度である。 本発明方法が使用できる食品としては、食味、
物性に影響のない食品が好ましく、例えば畜肉、
魚肉及びその加工品、鶏卵加工品、小麦粉加工品
等をあげることができる。 本発明の効果は次の試験結果から明らかであ
る。 試験例 有機酸を含むエタノール溶液中に、それぞれの
菌一定菌数（2.5×104個／ｇ）を添加し、エタノ
ール溶液を−20℃に冷却し、経済的にその菌数の
変化を調べたその結果を第１表に示す。 大腸菌はEscherichia coli ATCC10536乳酸球
菌はStreptococcus faecalis RATCC8043を使い
菌数の測定に際して培地は大腸菌についてはデソ
キシコレート寒天培地（栄研）、乳酸球菌につい
てはBCPカロプレートからレト寒天培地（栄研）
を用いた。
ある。 従来、食品の変質防止、特に日持ちの改良のた
めに合成保存料や静菌性物質を食品に添加、或い
は食品の平面に附着させるために浸漬したり、噴
射することが試みられていた。 合成保存料や静菌性物質を用いた防腐用の食品
の浸漬は通常常温で実施されている。 この方法では合成保存料及び静菌性物質の揮散
による刺激的な臭気及び効果の面で問題点を残し
ている。 一方、最近冷凍にしてハムをスライスする方法
が開発され、低温下での防腐用浸漬処理の開発が
望まれている。しかし、低温下においてはエタノ
ールの殺菌効力は著じるしく減じるためエタノー
ル系の浸漬液は低温ではあまり高い殺菌効果は望
めないと考えられる、事実常温では最も効果の高
いグリシン含有エタノールも低温下ではグリシン
の析出などもあり、その殺菌効力は著じるしく弱
まる。 しかるに本発明者らは種々研究の結果、有機酸
含有エタノールは低温下でも優れた殺菌効果を発
揮することを見い出し本発明を完成した。 本発明で使用する有機酸含有エタノール溶液に
おけるエタノール濃度は通常35−99v／ｖ％で、
好ましくは45〜95v／ｖ％、特に50〜60v／ｖ％
が望ましい。 有機酸の割合はエタノール濃度との関係から一
概にはいえないが、エタノール溶液中0.1〜7w／
ｗ％、より好ましくは0.5〜3w／ｗ％含有するの
が好ましい。 有機酸としては乳酸、クエン酸、リンゴ酸およ
びフイチン酸などがあげられるが、効果及び食味
などの点から、乳酸が最も好ましい。 本発明で使用される混合液はPHが下がりすぎて
食品の味に影響を与えないように上記酸の他に上
記酸の塩などを併用するのが好ましい。PH調整用
の塩の添加量は有機酸の量、塩の種類にもよる
が、PHが５〜7.5程度になるように添加するのが
好ましく、通常0.1〜7w／ｗ％、好ましくは0.3〜
5w／ｗ％、より好ましくは0.5〜3w／ｗ％程度エ
タノール溶液中に含まれるのが好ましい。 本発明の前記エタノール溶液は、また、他の静
菌物質、例えば低級脂肪酸エステル、シヨ糖脂肪
酸エステル、褐変物質、香辛料抽出物、無機酸等
を含有していてもよい。 上記エタノール溶液の残部は水である。 本発明で、食品を浸漬する際の上記エタノール
溶液の冷却温度は０℃以下、好ましくは−5°〜−
50℃、より好ましくは−10℃〜−30℃である。 食品の浸漬時間は特に制限はないが、１分〜60
分程度であり、通常20〜40分程度である。 本発明方法が使用できる食品としては、食味、
物性に影響のない食品が好ましく、例えば畜肉、
魚肉及びその加工品、鶏卵加工品、小麦粉加工品
等をあげることができる。 本発明の効果は次の試験結果から明らかであ
る。 試験例 有機酸を含むエタノール溶液中に、それぞれの
菌一定菌数（2.5×104個／ｇ）を添加し、エタノ
ール溶液を−20℃に冷却し、経済的にその菌数の
変化を調べたその結果を第１表に示す。 大腸菌はEscherichia coli ATCC10536乳酸球
菌はStreptococcus faecalis RATCC8043を使い
菌数の測定に際して培地は大腸菌についてはデソ
キシコレート寒天培地（栄研）、乳酸球菌につい
てはBCPカロプレートからレト寒天培地（栄研）
を用いた。
【表】
次に本発明を実施例により具体的に示す。
実施例 １
ミンチ肉
ミンチ肉を径１cmの円形にし、エタノール−乳
酸−乳酸Na混合液を−20度に保持し、一定時間
浸漬し大腸菌数を測定し、本発明方法で処理した
場合の殺菌効果を調べ、第２表に示した。
酸−乳酸Na混合液を−20度に保持し、一定時間
浸漬し大腸菌数を測定し、本発明方法で処理した
場合の殺菌効果を調べ、第２表に示した。
【表】
実施例 ２
実施例１における浸漬液の代りに、エタノール
−クエン酸−クエン酸Naを使用する以外は実施
例１と同様にして浸漬処理を行つた。 その結果を第３表に示す。
−クエン酸−クエン酸Naを使用する以外は実施
例１と同様にして浸漬処理を行つた。 その結果を第３表に示す。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ −5°〜−50℃に冷却した下記組成 (a) エタノール 35〜99V／Ｖ％ (b) 有機酸 0.1〜7W／Ｗ％ (c) 有機酸塩 0.1〜7W／Ｗ％ (d) 残部 水 よりなるエタノール溶液中に食品を浸漬すること
を特徴とする食品の殺菌方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57175297A JPS5966868A (ja) | 1982-10-07 | 1982-10-07 | 食品の殺菌方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57175297A JPS5966868A (ja) | 1982-10-07 | 1982-10-07 | 食品の殺菌方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5966868A JPS5966868A (ja) | 1984-04-16 |
| JPH0346103B2 true JPH0346103B2 (ja) | 1991-07-15 |
Family
ID=15993636
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57175297A Granted JPS5966868A (ja) | 1982-10-07 | 1982-10-07 | 食品の殺菌方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5966868A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6394956A (ja) * | 1986-10-09 | 1988-04-26 | Shiimetsukusu Japan:Kk | 生物組織の冷凍方法 |
| JPH02257825A (ja) * | 1989-02-13 | 1990-10-18 | Mitsubishi Corp | 水氷法又は冷水法獲魚鮮度保持剤及び獲魚鮮度保持方法 |
| JPH0639022A (ja) * | 1991-07-25 | 1994-02-15 | Shimadzu Corp | 除菌剤 |
| WO2000001243A1 (fr) * | 1998-07-01 | 2000-01-13 | Riken Health Co., Ltd. | Procede de traitement de poissons |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5620826A (en) * | 1980-06-19 | 1981-02-26 | Matsushita Electric Ind Co Ltd | Preparation of pivot bearing |
| JPS56113285A (en) * | 1980-02-14 | 1981-09-07 | San Ei Chem Ind Ltd | Preservative |
| JPS56140878A (en) * | 1980-04-02 | 1981-11-04 | Sanraku Inc | Food antiseptic |
| JPS5731878A (en) * | 1980-08-05 | 1982-02-20 | Tatsurou Masue | Training machine for golf |
-
1982
- 1982-10-07 JP JP57175297A patent/JPS5966868A/ja active Granted
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS56113285A (en) * | 1980-02-14 | 1981-09-07 | San Ei Chem Ind Ltd | Preservative |
| JPS56140878A (en) * | 1980-04-02 | 1981-11-04 | Sanraku Inc | Food antiseptic |
| JPS5620826A (en) * | 1980-06-19 | 1981-02-26 | Matsushita Electric Ind Co Ltd | Preparation of pivot bearing |
| JPS5731878A (en) * | 1980-08-05 | 1982-02-20 | Tatsurou Masue | Training machine for golf |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5966868A (ja) | 1984-04-16 |
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