JPH0139729B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

「産業上の利用分野」 本発明は風味が良く、極めて老化の遅いパンの
製造法に関する。詳しくは優れた粘弾性と伸展性
を有する特定成分からなるフラワーペーストをロ
ールイン方法により生地と多層に組み合わせるこ
とを特徴とする菓子パンの製造法に関する。 「従来の技術」 現在市販されている菓子パンは生地原料の配合
割合、成型方法、製造工程の違い及び各種フイリ
ングの使用等により極めて多種にわたつている。 この中で菓子パン類にはあん、ジヤム、チヨコ
レートやクリームなどのフラワーペースト、油脂
加工品などの風味材料がフイリングとしてバラエ
テイー豊かに使用されている。フイリングの使い
方には焼成前の生地段階即ち成型時又は醗酵終了
時に使用される方法と、焼き上がつたパンの仕上
げ用に使われる方法とがある。 前者はあんパン、クリームパンに見られる如く
生地でフイリングを包み込んだり又、生地の上に
絞つて焼き上げたりするものであり、後者は例え
ばロールパンにサンドしたり又、揚げパン、クロ
ワツサン、セミハードロール等に注入するものな
どである。 又フラワーペーストをロールインすることは公
知であるが、老化防止の目的のためにフラワーペ
ーストをロールインする方法についてはいまだ知
られていない。 「発明が解決しようとする課題」 従来のこのような考え方で新しい商品が次々に
生み出され店頭をにぎわしてきたが昨今の如く嗜
好の高度化が進むにつれ、より新しいタイプの菓
子パンの開発及び品質の向上が強く望まれるとこ
ろである。 又、従来一般に製造されているパンは経時的に
品質の劣化が進み、二三日も経過するとぱさつい
てフレツシユさをなくし、又風味が減退して著し
く商品価値を低下させてしまう。 これらの点を補うために、生地配合の工夫、或
いは老化防止剤としての乳化剤の使用、オーブン
フレツシユベーカリーのチエーン展開、更には配
送面でのカバーをしているのが現状である。そこ
で本発明は高品質で老化の遅いパンの製造法を提
供することを発明の課題とするものである。 「課題を解決するための手段」 本発明者らはこれらの点を考慮し、ソフトで風
味が良く、老化の遅い嗜好パンについて鋭意研究
を重ねた結果、特定成分からなり優れた粘弾性と
伸展性を有するチヨコレートやクリームなどのフ
ラワーペーストをロールイン方法により生地と多
層に組み合わせることにより、生地配合或いは従
来一般に行われている生地とフイリングの組み合
わせでは到底作り得ない風味と極めて経日変化の
少ないソフトなパンを作ることに成功した。 本発明において特定成分からなり優れた粘弾性
と伸展性を有するフラワーペーストは、パン生地
と同程度ののびを有する様に、従来のフラワーペ
ーストの物性を改良して得たものである。即ち一
般にロールイン技法に用いる通常のフラワーペー
ストにおいてはマーガリン、シヨートニング等の
油脂成分の使用量は特殊なものを除いて０〜10％
前後が一般的であるが、本発明においてはその使
用量を15〜30％とすることにより、滑らかさと伸
展性をもたせたものである。ここで油脂分を15〜
30％とした理由は15％以下ではでんぷんの粘りが
出てロールイン性が悪く又30％以上になると油脂
が分離してパンの焼上がりが好ましくないためで
ある。油脂分を15〜30％とすることにより、でん
ぷんペーストの物性が改良され適度なシヨートネ
スをもち、油脂の分離がなく伸展性に秀れたフラ
ワーペーストが得られた。尚、本発明によるフラ
ワーペーストは小麦粉、でんぷんの他に天然高分
子物質等を組み合わせて粘弾性を強化改善したも
のである。この天然高分子物質としてはペクチ
ン、キサンタンガム、タマリンド種子抽出多糖
類、カラギーナン、ローカストビーンガム等があ
げられる。 粘弾性の基準はカードメーター（飯尾電気株式
会社製）で測定（バネ：200ｇ、感圧軸直径5.6
mm）した値が、従来のフラワーペーストでは15−
25（148×10²−304×10²dyne／cm²）位のところで
あるが、これに対し本発明ではフラワーペースト
の該値を20−60（245×10²−594×10²dyne／cm²）
特に好ましくは30−50（356×10²−401×
10²dyne／cm²）とするものである。この条件で製
造したフラワーペーストは極めて粘弾性と伸展性
が良く、又保水性に優れたものとなる。従つて、
本願のフラワーペーストはリバースシーターで生
地と共にスムースに圧延され、これを使用するこ
とにより所望のロールインが可能となり、従来の
フラワーペーストをロールインした時に見られる
生地からのはみ出し及びこれによるシートの汚れ
等が全く起きず、衛生的で効率的な製パン作業が
出来、更にパン生地を焼成後もフラワーペースト
と生地の層間に剥離が生じず、均一な層の表現が
出来る結果食感においても極めてソフトな口あた
りを示し、耐老化性を増大出来るものである。 本発明のパン製造法はパン生地配合原料をミキ
シングし、フロアタイムをとつた後、フリーザー
で生地を冷却し、この生地に特定成分からなる優
れた粘弾性と伸展性を有するチヨコレートやクリ
ームなどのフラワーペーストを平たく包み込み、
次いでロールインすることにより生地とフラワー
ペーストが交互に薄く層となつて組み合わさつた
シート状となし、これを分割、成型して醗酵（焙
炉）後、焼成するものである。詳しくはパン生地
の所定の方法で調整し、１時間のフロアータイム
をとつた後、−15℃のフリーザーで約１時間冷却
してロールイン工程に適した生地物性とする。次
いでリバースシーターでガス抜きをして生地を整
え、一定の厚さにして、予め板状に延ばされたフ
ラワーペースト（以後、フラワーシートという）
を生地重量に対して20〜50％好ましくは30〜40％
量を包み込み、４〜12層好ましくは６〜９層にロ
ールイン後、分割、成型（或いはローリング後カ
ツト）して醗酵後焼成するものである。 ここで生地に対するフラワーシートの使用量が
20％未満では充分な風味が得られず、逆に50％を
超えると口あたりが重く、くどい感じになる。又
折りたたみ層数は４層未満では生地とフラワーシ
ートのなじみが不充分なためソフトさを欠き、逆
に12層を超えると両者が混ざり合つた状態に近く
なり風味の点で劣る結果となる。フラワーペース
トの種類としてはカスタードクリームの他にミル
ク、チヨコレート、コーヒー、チーズ、黒糖、各
種フルーツ及びナツツ類等の入つた特定成分から
なる粘弾性と伸展性の優れたロールイン用フラワ
ーペーストがあげられる。 「実施例」 次に実施例および比較例をあげて本発明の方法
および効果を詳述する。 実施例 １ 〔フラワーシートの製法〕 原料調合槽に水20Kgを仕込み、撹拌しながら、
逐次小麦粉３Kg、食品用加工でん粉（松谷化学工
業販売）７Kg、砂糖15Kg、練乳７Kg、及び卵黄３
Kgを加え50℃に保温しながら混合する（これをＡ
とする）。 別に卵白アルブミン及び大豆蛋白質夫々１Kgを
2.6Kgの上白糖と予め粉体混合したものを50℃の
水10Kgに撹拌溶解し、これをＡに加える。次にカ
ラギーナン200ｇ、ローカストビーンガム100ｇを
コーンシラツプ６Kgに均一に分散後Ａに加え、最
後にマーガリン24Kg、ソルビン酸90ｇ、β−カロ
チン抹（三共製薬）100ｇ、及びバニラフレーバ
ー200ｇを加える。 これらの混合物を均質機にかけた後、掻取式連
続熱交換機により110℃で加熱・糊化・殺菌して
ペースト状とし、板状に圧延する。 得られたフラワーシートを冷却後、室温（23
℃）にて硬さを前記条件で測定したところ35のカ
ードメーター値を得た。 〔生地配合〕 中種 強力粉 70部 ブドウ糖 ５ 全卵（殻付） 10 イースト ３ イーストフード 0.1 水 33 本捏 強力粉 20 薄力粉 10 異性化液糖 30 食塩 １ 脱脂粉乳 ３ マーガリン 10 イースト ２ 水 10 〔製法〕 中種 配合原料を低速で４分ミキシングして捏上温度
27℃とする。次いで中種醗酵室で３時間醗酵させ
る。 本捏 醗酵後の中種生地及びマーガリン以外の残りの
本捏配合原料を低速２分、中速５分でミキシング
し、マーガリンを加えて更に低速１分、中速で３
分混合し、捏上温度28℃の菓子パン生地を作る。 30分のフロアータイムをとつた後、ロールイン
に適した生地物性を得るため−15℃のフリーザー
で60分生地を冷却する。かくして得られた生地２
Kgを平たく延ばし、これにフラワーシート600ｇ
を包んでリバースシーターで薄く圧延し、次いで
三つ折りを２回行い、巾33cm長さ80cm、厚さ１cm
のフラワーシートが９層にロールインされたシー
ト状の生地を得る。これを長手方向に巻き込み、
直径6.5cmの棒状となし、端から３cm間隔でカツ
トして120ｇ分割とする。これを天板に平たく並
べて38℃の焙炉で70分醗酵後200℃で12分間焼成
する。フラワーシートを使用せず生地だけで全く
同じ手順で焼成したパンを対照として経時的な変
化をコーンペネトロメーターによる針入度の測定
値により比較した結果は次の表１の通りである。

【表】 表１に示す通りフラワーシート折り込みパンは
対照品に比べて明らかに軟らかく、５日目に於い
ても対照品の２日目の値より軟らかさが維持され
ている。又ソフトさ、しつとりさ、口どけ及び風
味の３日目及び５日目の24名による総合評価に於
いて、何れの項目とも24名の全員によりフラワー
シート使用のパンが優れているとの評価を得た。 実施例 ２ 〔フラワーシートの製法〕 実施例１と同じ。 〔生地配合〕 強力粉 90部 薄力粉 10 上白糖 23 食塩 １ 脱脂粉乳 ３ 全卵（殻付） 15 マーガリン 12 イースト ４ イーストフード 0.1 水 50 〔製法〕 常法によりマーガリン以外の配合原料を低速３
分、中速４分、次いでマーガリンを加えて低速２
分、中速４分のミキシングを行い、捏上温度27℃
の直捏菓子パン生地を得る。60分のフロアータイ
ムをとり、パンチングを行つた後−15℃のフリー
ザーで60分冷却し、２Kgの生地に対してフラワー
シートを600ｇ包み込み、リバースシーターでロ
ールインする。実施例１と同様の成型を行い、38
℃の焙炉で60分醗酵させた後200℃で12分焼成す
る。 折り込み層数とパンの軟らかさの関係を表２に
示す。

【表】 以上の結果より明らかな様に３層ではフラワー
シートの折り込み効果が充分に現れないが、８
層、９層及び12層では経時的な品質の劣化が極め
て少なくソフトな状態を永く保持することができ
た。しかしながら12層になると生地及びフラワー
シートがやや薄く延ばされすぎた形となり８層及
び９層に比し味が幾分ぼやけた感じになつた。 同様にしてフラワーシートの使用量を30％と
し、折り込み層数２、４、６、９、12層のパンを
それぞれ焼成し、折り込み層数とパンの軟らかさ
の関係を経時的に弾性率で比較し表３に示した。

【表】

【表】 以上の表から、 (1) フラワーシートを使用せず生地だけの対照品
は焼成した翌日（24時間後）には弾性率10.02
×10⁴dyne／cm²を示し、時間経過とともにフレ
ツシユさがなくなり、120時間後には24.20×
10⁴dyne／cm²まで硬くなつた。 (2) 折り込み層数２のパンは６日目において弾性
率10.80×10⁴dyne／cm²を示し、対照品の24時間
後の軟らかさとほぼ同じであつた。 (3) 折り込み層数４、６、９、12のパンでは６日
目でも弾性率5.29×10⁴〜5.95×10⁴dyne／cm²の
範囲にあり２層のパンよりも軟らかさを保つて
いる。 ことが明らかであり、したがつてパンの軟らかさ
を保つには４〜12層にする必要があり、またパン
の風味及びフラワーシートと生地の層状効果も含
めた品質より判断すると、６〜９層が最適であ
る。 又フラワーシートの量を対生地15％、20％、30
％、40％、50％、60％使用し、折り込み層数９層
のパンを焼成し、フラワーシートの使用量とパン
の軟らかさを経時的に弾性率で比較し、表４に示
した。

【表】

【表】 以上の表から (1) フラワーシートを対生地15％使用したパンで
は、７日目弾性率は11.79×10⁴dyne／cm²を示
し、フラワーシートの折り込み効果はみられる
ものの、他の処理区に比べると、やや硬くなつ
ている。 (2) 20％〜60％用いたパンでは、７日目の弾性率
が5.38×10⁴〜9.65×10⁴dyne／cm²で対照品の２
日目（24時間後）よりも軟らかさを保持してい
る。 ことが明らかであり、したがつてパンの軟らかさ
を保つにはフラワーシートの使用量を20〜50％
（60％にすると口当たりが重い）にする必要があ
り、パンのソフトさの保持を併せて、フラワーシ
ートを層状にすることによる新しい風味、食感な
どを総合的に評価すれば30〜40％のロールインが
最適と判断される。 実施例 ３ パン生地とフラワーペーストのロールインによ
る新たな組み合わせに関する本発明に於いて、フ
ラワーペーストの種類を自由に選定することは勿
論可能である。例えばカスタードの他にミルク、
チヨコレート、コーヒー、チーズ、黒糖、各種フ
ルーツ類及びナツツ類等の入つた粘弾性と伸展性
の優れたロールイン用フラワーペーストを使用す
ることにより、菓子パンのバラエテイー化を更に
豊かにすることができる。これに加えて成型を変
えたり、ベーキングの他に揚げたり、蒸したりす
る操作を行つた場合に於いても本発明の効果が顕
著に認められる。実施例３によりロールイン用チ
ヨコレートフラワーペースト（チヨコレートシー
ト）の使用例を示す。 〔チヨコレートシートの製法〕 実施例１の練乳７Kg、卵黄３Kgをココアパウダ
ー３Kg、カカオマス３Kg、コーンシラツプ４Kgに
おきかえ、さらにβ−カロチン抹を除いて実施例
１と同様の方法でペースト状とし、これを板状に
圧延する。 得られたチヨコレートシートは実施例１と同様
に室温（23℃）にて硬さを前記条件で測定したと
ころ37.5のカードメーター値を得た。 〔生地配合〕 強力粉 80部 薄力粉 20 上白糖 25 食塩 １ 脱脂粉乳 ３ 全卵（殻付） 12 マーガリン 20 イースト ６ イーストフード 0.1 水 43 〔製法〕 マーガリンを除く諸原料を常法により低速３
分、中速５分ミキシングし、次いでマーガリンを
加えて更に低速１分、中速３分撹拌して捏上温度
25℃の菓子パン生地を得る。30分のフロアータイ
ムの後、−15℃のフリーザーで60分冷却する。一
定の厚さに整えた生地1.5Kgで、板状に延ばされ
たチヨコレートシート600ｇを包み込み、リバー
スシーターで２つ折り及び３つ折りを各一回行い
厚さ１cmの６層生地を得る。これを巾1.5cm、長
さ18cmにカツトして40〜45ｇ分割とし、天板に並
べて38℃の焙炉で50分の醗酵時間をとつた後200
℃で10分焼成する。 かくして得られたパンは生地とチヨコレートシ
ートが交互に層となつて組み合わさつているた
め、嗜好性に富み、尚かつ老化が遅く、従つて日
が経過してもソフトで焼成直後の風味を永く保持
することが出来た。 本実施例によつて得られたパンをポリ袋に入れ
て経時的な変化を長期観察したところ、15日経過
してもソフトさを保ち本発明の効果を確認するこ
とができた。 実施例 ４ 実施例１記載のマーガリン量を変えて（総固型
量を一定にするため砂糖と油脂の合計量を一定に
した）同様にフラワーシートをつくりロールイン
時の伸展性の良否とパンの品質の関係をみると表
５の通りである。

【表】 表５及び本発明に至る多くの試作実験の結果よ
りフラワーペーストを生地と層状に組み合わせた
老化の遅いソフトなパンは、該ペーストの油脂分
を15〜30％としこれを均質乳化させることが重要
な要因であることが確認できた。 「発明の効果」 本発明方法によつて得られたパンは生地とフラ
ワーペーストが交互に層となり連続して重なり合
つて一体となつており、生地層間に剥離性のある
デニツシユペーストリー及びパイとは全く異なつ
た形態をとり、食感に於いても極めてソフトな口
あたりを特徴とするもので、デニツシユペースト
リー及びパイのさつくりした食感とは全く異な
る。 又従来公知のロールイン用フラワーペーストを
使用したものと、本発明によるものとを比較する
と、本発明ではフラワーペーストの包み込み量お
よび折り込み層数を増加させてもパン生地とフラ
ワーペーストの間に剥離を生ぜず、均一な多層に
することが出来るのに対し、公知のフラワーペー
スト使用のものは同程度の包み込み量、折り込み
層数にすると両者の間に〓間を生じ、食感を異に
し、耐老化性においても劣るものである。 本発明によるものはロールイン工程を経ず単に
フイリングを生地で巻き込んだりサンドして焼き
上げたパンともその製法はもとより、耐老化性及
び風味に於いて大きな差異のあることが認められ
る。 本発明の方法で、粘弾性のあるフラワーシート
をロールインしたパンは分割、成型後の醗酵及び
焼成工程で生地の膨張に充分耐えると共に、醗酵
及び焼成中に発生するガス、水蒸気及び風味成分
の放散を防ぎ、従つてフラワーシートをロールイ
ンしない通常の菓子パン生地及び油脂をロールイ
ンしたデニツシユペーストリーと違つた特有の風
味と美味しさをもちソフトな状態を永く保持する
新規なパンを作り得たものである。 又、パンの経時的な品質劣化は、でん粉のβ化
による口あたり及び風味の低下、水分の蒸発、表
面乾燥等による食感のばさつき又は風味成分の揮
散などによるものであるが、フラワーシートをパ
ン生地の間に薄く多層にロールインすることによ
り、経時的にパンが品質低下するのをきわめて効
果的に防止することが出来る。 詳しくは通常の菓子パン生地の吸水量は卵、液
糖等の水分を含んだ原料の使用割合、小麦粉の質
又は粉乳の使用量等により一既に云えないが、対
粉45〜50％位のところで調整を行つており、ミキ
シング後の水分含有量を見ると概ね38％前後とな
つている。 一方、フラワーペストの水分は特殊なものを除
いて通常45〜50％前後のものであり、本発明にお
いて、これが生地層間に薄く多層に折り込まれる
ことにより、焼成後の時間の経過に伴うパンの水
分蒸発を防止することは勿論、フラワーペースト
からクラムへの水分移行によりしつとりとした状
態を永く保持し、その結果経時的に品質の劣化が
極めて少ないソフトなパンを得ることができたも
のである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 15〜30％の油脂分、天然高分子物質および小
   麦粉、でんぷん、糖類、水、香味料等からなるフ
   ラワーペーストをあらかじめ板状に延ばした後、
   パン生地に対して20〜50％包み込み、該ペースト
   をパン生地と交互に４〜12層に組み合わせてシー
   ト状となすことを特徴とし、これを分割、成型後
   醗酵（焙炉）させて焼成する菓子パンの製造法。