JP3167692B2 - パン類の製造方法 - Google Patents
パン類の製造方法Info
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- JP3167692B2 JP3167692B2 JP07052499A JP7052499A JP3167692B2 JP 3167692 B2 JP3167692 B2 JP 3167692B2 JP 07052499 A JP07052499 A JP 07052499A JP 7052499 A JP7052499 A JP 7052499A JP 3167692 B2 JP3167692 B2 JP 3167692B2
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は、パン類の製造方
法に関し、詳しくは、食感に特徴を持ったパン類の製造
方法に関する。
法に関し、詳しくは、食感に特徴を持ったパン類の製造
方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、小麦粉に熱水を加えたものを
種生地（湯種）として、これをもとにパンを製造する方
法は、湯種法あるいはα化法として一般に知られてい
る。この製法を用いた製品は、もっちりとした独特の食
感の製品が得られるとされている。生地に使用する全小
麦粉に対する湯種に使用する小麦粉量が多い程、湯種特
有のもっちりとした食感が得られる。しかしながら、湯
種においては、小麦粉中のグルテンが熱水で変性するこ
とは避けられない。そのため、焼成後にパンが潰れると
いうケービング現象を起こしやすくなる。
種生地（湯種）として、これをもとにパンを製造する方
法は、湯種法あるいはα化法として一般に知られてい
る。この製法を用いた製品は、もっちりとした独特の食
感の製品が得られるとされている。生地に使用する全小
麦粉に対する湯種に使用する小麦粉量が多い程、湯種特
有のもっちりとした食感が得られる。しかしながら、湯
種においては、小麦粉中のグルテンが熱水で変性するこ
とは避けられない。そのため、焼成後にパンが潰れると
いうケービング現象を起こしやすくなる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明では、
もっちりとした食感を有し、しかも良好な焼成状態を得
ることができるパン類の製造方法を提供することを、そ
の目的とする。
もっちりとした食感を有し、しかも良好な焼成状態を得
ることができるパン類の製造方法を提供することを、そ
の目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記した
課題を解決するために鋭意検討した結果、以下の発明を
完成するに至った。すなわち、本発明は、小麦粉に対し
て熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、こ
の中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５
℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保
存する工程、とを備えるパン類の製造方法を提供する。
また、本発明は、生地の形成に必要な小麦粉１００重量
部に対して１０重量部以上３０重量部以下の小麦粉に熱
水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中
間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以
上１５℃以下の範囲で保存する工程、とを備えるパン類
の製造方法も提供する。さらに、本発明は、小麦粉１０
０重量部に対して熱水８０〜１２０重量部を加え混捏し
て中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこ
の中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範
囲で保存する工程、とを備えるパン類の製造方法も提供
する。本明細書において、パン類とは、食パン、菓子パ
ン等のパンの他、ドーナッツ、蒸しパン等、小麦粉と水
とを使用して得られる生地を加熱して得られるものを含
む。
課題を解決するために鋭意検討した結果、以下の発明を
完成するに至った。すなわち、本発明は、小麦粉に対し
て熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、こ
の中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５
℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保
存する工程、とを備えるパン類の製造方法を提供する。
また、本発明は、生地の形成に必要な小麦粉１００重量
部に対して１０重量部以上３０重量部以下の小麦粉に熱
水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中
間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以
上１５℃以下の範囲で保存する工程、とを備えるパン類
の製造方法も提供する。さらに、本発明は、小麦粉１０
０重量部に対して熱水８０〜１２０重量部を加え混捏し
て中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこ
の中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範
囲で保存する工程、とを備えるパン類の製造方法も提供
する。本明細書において、パン類とは、食パン、菓子パ
ン等のパンの他、ドーナッツ、蒸しパン等、小麦粉と水
とを使用して得られる生地を加熱して得られるものを含
む。
【０００５】
【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態につい
て詳細に説明する。 （中間生地調製工程）本発明では、小麦粉に対して熱水
を加えて混捏して中間生地を調製する。中間生地形成の
ために使用する小麦粉量は、特に限定しない。好ましい
小麦粉の使用量は、最終的なパン生地形成に必要な全小
麦粉１００重量部に対して１０重量部以上３０重量部以
下である。この範囲であると、中間生地をそのまま保存
工程に移行させた際に、湯種の効果を維持しつつグルテ
ンの変性を抑制することが、容易に達成される。３０重
量部を越える量の小麦粉を使用すると、グルテンの変性
量が増えるため、良好なパンの焼成状態が得られにくく
なる。また、１０重量部未満の小麦粉量では、食感向上
の効果が得られにくくなる。この場合の中間生地のため
の小麦粉量の上限は、好ましくは、３０重量部未満であ
り、より好ましくは、２５重量部以下であり、さらに好
ましくは、２０重量部以下である。また、中間生地のた
めの小麦粉量の下限は、好ましくは、１０重量部以上で
あり、より好ましくは、１５重量部以上であり、さらに
好ましくは、２０重量部以上である。中間生地のための
小麦粉量の好ましい量は、２０重量部である。
て詳細に説明する。 （中間生地調製工程）本発明では、小麦粉に対して熱水
を加えて混捏して中間生地を調製する。中間生地形成の
ために使用する小麦粉量は、特に限定しない。好ましい
小麦粉の使用量は、最終的なパン生地形成に必要な全小
麦粉１００重量部に対して１０重量部以上３０重量部以
下である。この範囲であると、中間生地をそのまま保存
工程に移行させた際に、湯種の効果を維持しつつグルテ
ンの変性を抑制することが、容易に達成される。３０重
量部を越える量の小麦粉を使用すると、グルテンの変性
量が増えるため、良好なパンの焼成状態が得られにくく
なる。また、１０重量部未満の小麦粉量では、食感向上
の効果が得られにくくなる。この場合の中間生地のため
の小麦粉量の上限は、好ましくは、３０重量部未満であ
り、より好ましくは、２５重量部以下であり、さらに好
ましくは、２０重量部以下である。また、中間生地のた
めの小麦粉量の下限は、好ましくは、１０重量部以上で
あり、より好ましくは、１５重量部以上であり、さらに
好ましくは、２０重量部以上である。中間生地のための
小麦粉量の好ましい量は、２０重量部である。
【０００６】（熱水）本中間生地を調製するのには、中
間生地用の小麦粉に対して、熱水を加えて混捏する。熱
水量は、好ましくは、小麦粉１００重量部に対して８０
〜１２０重量部であり、より好ましくは、９０〜１１０
重量部である。ここで熱水とは、温度が７０℃以上の水
をいう。好ましくは、８０℃以上９５℃以下であり、よ
り好ましくは、８５℃以上９０℃以下である。８０℃未
満であると、生地の熱変化が小さく、湯種としての効果
が得られにくく、９５℃を越えると、生地の熱変化が大
きくなり、湯種調製効果が得られにくくなる。
間生地用の小麦粉に対して、熱水を加えて混捏する。熱
水量は、好ましくは、小麦粉１００重量部に対して８０
〜１２０重量部であり、より好ましくは、９０〜１１０
重量部である。ここで熱水とは、温度が７０℃以上の水
をいう。好ましくは、８０℃以上９５℃以下であり、よ
り好ましくは、８５℃以上９０℃以下である。８０℃未
満であると、生地の熱変化が小さく、湯種としての効果
が得られにくく、９５℃を越えると、生地の熱変化が大
きくなり、湯種調製効果が得られにくくなる。
【０００７】中間生地の調製にあたっては、生地温度が
５０〜７０℃となるようにするのが好ましい。かかる温
度範囲内において、湯種調製効果が高い。生地温度は、
生地の内部の温度である。通常には、生地の中心よりの
部分の温度である。具体的には、捏上げ時の生地温度と
して調整される温度（捏上温度）である。より好ましく
は、５５〜６８℃である。また、熱水の添加時には、砂
糖、食塩、粉乳などのその他の材料を加えることもでき
る。なお、中間生地の調製による効果は、中間生地をそ
のまま保存する場合により顕著に現れるが、この中間生
地に、さらに小麦粉や、その他のパン生地構成材料を添
加し混合したパン生地を保存することもできる。得られ
た中間生地をそのまま保存するか、あるいは、中間生地
に他の材料を混ぜてパン生地とした後に保存するかは、
必要に応じて選択できる。例えば、中間生地に、さらに
材料を加えて直捏法における本捏工程後の生地とした後
に、保存工程に移行させることもできる。また、中間生
地に、他の材料を加えて中種法における本捏工程後の生
地とした後に、保存工程に移行させることもできる。ま
た、中種法においては、中間生地に他の材料を加えて中
種生地とした後に、保存工程に移行させることもでき
る。
５０〜７０℃となるようにするのが好ましい。かかる温
度範囲内において、湯種調製効果が高い。生地温度は、
生地の内部の温度である。通常には、生地の中心よりの
部分の温度である。具体的には、捏上げ時の生地温度と
して調整される温度（捏上温度）である。より好ましく
は、５５〜６８℃である。また、熱水の添加時には、砂
糖、食塩、粉乳などのその他の材料を加えることもでき
る。なお、中間生地の調製による効果は、中間生地をそ
のまま保存する場合により顕著に現れるが、この中間生
地に、さらに小麦粉や、その他のパン生地構成材料を添
加し混合したパン生地を保存することもできる。得られ
た中間生地をそのまま保存するか、あるいは、中間生地
に他の材料を混ぜてパン生地とした後に保存するかは、
必要に応じて選択できる。例えば、中間生地に、さらに
材料を加えて直捏法における本捏工程後の生地とした後
に、保存工程に移行させることもできる。また、中間生
地に、他の材料を加えて中種法における本捏工程後の生
地とした後に、保存工程に移行させることもできる。ま
た、中種法においては、中間生地に他の材料を加えて中
種生地とした後に、保存工程に移行させることもでき
る。
【０００８】（保存工程）次に、得られた中間生地の
み、あるいは中間生地を含むパン生地を、−５℃以上１
５℃以下の温度範囲で２時間以上保存する。保存温度が
この範囲内であると、比較的湯種量が少なくても、良好
な食感が得られやすくなる。この保存温度範囲で中間生
地を保存することにより、生地温度が−５℃以上１５℃
以下で保存することができる。保存時間は、２時間以上
で焼成後の食感が良好な範囲で調節可能であり、特に限
定しないが、好ましくは、１５時間以上７２時間以下で
ある。この範囲であると、良好な食感と生地状態が得ら
れやすい。１５時間未満であると、食感が得られないこ
とが多くなり、７２時間を超えると、離水が生じるから
である。より好ましくは、３６時間以上４８時間以下で
ある。このような保存工程により、熱水を加えて混捏し
て調製した中間生地は、湯種の特徴とともに良好な水和
・熟成状態を保持した生地となっている。この中間生地
は、次工程で、さらに小麦粉等の材料が添加されること
により、焼成前のパン生地全体に、良好な水和状態と熟
成状態を付与することができる。
み、あるいは中間生地を含むパン生地を、−５℃以上１
５℃以下の温度範囲で２時間以上保存する。保存温度が
この範囲内であると、比較的湯種量が少なくても、良好
な食感が得られやすくなる。この保存温度範囲で中間生
地を保存することにより、生地温度が−５℃以上１５℃
以下で保存することができる。保存時間は、２時間以上
で焼成後の食感が良好な範囲で調節可能であり、特に限
定しないが、好ましくは、１５時間以上７２時間以下で
ある。この範囲であると、良好な食感と生地状態が得ら
れやすい。１５時間未満であると、食感が得られないこ
とが多くなり、７２時間を超えると、離水が生じるから
である。より好ましくは、３６時間以上４８時間以下で
ある。このような保存工程により、熱水を加えて混捏し
て調製した中間生地は、湯種の特徴とともに良好な水和
・熟成状態を保持した生地となっている。この中間生地
は、次工程で、さらに小麦粉等の材料が添加されること
により、焼成前のパン生地全体に、良好な水和状態と熟
成状態を付与することができる。
【０００９】所定の保存後の生地に対して、必要に応じ
て、小麦粉の残量を加えて混捏する。小麦粉の他、水、
イーストが加えられ、その他、イーストフード、砂糖、
バター、マーガリン、ショートニング、食塩等の材料か
ら選択されたものが添加される。混捏は、通常の条件、
すなわち、混合条件および捏上げ温度によって行う。な
お、本方法は、中種法、直捏法等、従来公知の製パン法
やその他の菓子用等の生地調製法に適用することができ
る。中種法に適用する場合には、本中間生地とは別に中
種生地を調製し、保存後の本中間生地に、中種生地と残
量の小麦粉等の材料を加えて本捏することが好ましい。
直捏法に適用する場合には、本中間生地を調製・保存後
に、残量の小麦粉等の材料を加えて本捏する。
て、小麦粉の残量を加えて混捏する。小麦粉の他、水、
イーストが加えられ、その他、イーストフード、砂糖、
バター、マーガリン、ショートニング、食塩等の材料か
ら選択されたものが添加される。混捏は、通常の条件、
すなわち、混合条件および捏上げ温度によって行う。な
お、本方法は、中種法、直捏法等、従来公知の製パン法
やその他の菓子用等の生地調製法に適用することができ
る。中種法に適用する場合には、本中間生地とは別に中
種生地を調製し、保存後の本中間生地に、中種生地と残
量の小麦粉等の材料を加えて本捏することが好ましい。
直捏法に適用する場合には、本中間生地を調製・保存後
に、残量の小麦粉等の材料を加えて本捏する。
【００１０】最終的なパン生地を得たら、常法の工程
（発酵（フロア、ベンチ、ホイロ）、分割、丸め等）を
経て加熱（焼成、フライ、蒸し上げ）する。本発明方法
においては、特に、焼成による加熱を用いることが好ま
しい。この製造方法によると、湯種を低温で保存して熟
成させるため、湯種法における欠点が回避され、この中
間生地を用いて得たパン生地を焼成すると、特有の食感
を維持しつつ良好な焼成状態が得られる。特に、生地形
成に必要な小麦粉１００重量部のうち１０〜３０重量部
に対して熱水を加えて中間生地を調製し、そのまま保存
すると、グルテン変性の抑制効果が高く、その後、この
中間生地を、−５℃以上１５℃以下で保存するため、十
分な結合水が含まれるパン生地が形成される。この結
果、非常にもっちりとした食感とともに良好な焼成状態
が得られる。
（発酵（フロア、ベンチ、ホイロ）、分割、丸め等）を
経て加熱（焼成、フライ、蒸し上げ）する。本発明方法
においては、特に、焼成による加熱を用いることが好ま
しい。この製造方法によると、湯種を低温で保存して熟
成させるため、湯種法における欠点が回避され、この中
間生地を用いて得たパン生地を焼成すると、特有の食感
を維持しつつ良好な焼成状態が得られる。特に、生地形
成に必要な小麦粉１００重量部のうち１０〜３０重量部
に対して熱水を加えて中間生地を調製し、そのまま保存
すると、グルテン変性の抑制効果が高く、その後、この
中間生地を、−５℃以上１５℃以下で保存するため、十
分な結合水が含まれるパン生地が形成される。この結
果、非常にもっちりとした食感とともに良好な焼成状態
が得られる。
【００１１】本法によれば、従来の湯種法と異なって湯
種を低温で保存することを組み合わせることにより、初
めて、湯種法の欠点が補われて独特の食感と良好な焼成
状態を得ることが可能となっている。本法によると、熱
水を利用した混捏と、その後の保存により、良好な水和
状態を保持したパン生地を得ることができる。この結
果、もっちりとした食感を有し、また、保水状態も良好
なパン類を得ることができる。また、本法によれば、中
間生地形成用の小麦粉の割合を使用する全小麦粉のうち
の一定割合に低減することが可能であるので、従来の製
造工程を大幅に変更することなく各種製パン法に適用す
ることができるし、大量生産にも容易に適用することが
できる。さらに、保存工程を備えていることにより、生
産時間も容易に調整することができる。
種を低温で保存することを組み合わせることにより、初
めて、湯種法の欠点が補われて独特の食感と良好な焼成
状態を得ることが可能となっている。本法によると、熱
水を利用した混捏と、その後の保存により、良好な水和
状態を保持したパン生地を得ることができる。この結
果、もっちりとした食感を有し、また、保水状態も良好
なパン類を得ることができる。また、本法によれば、中
間生地形成用の小麦粉の割合を使用する全小麦粉のうち
の一定割合に低減することが可能であるので、従来の製
造工程を大幅に変更することなく各種製パン法に適用す
ることができるし、大量生産にも容易に適用することが
できる。さらに、保存工程を備えていることにより、生
産時間も容易に調整することができる。
【００１２】なお、上記した本発明の実施形態に基づい
て、以下の形態の実施を採用することができる。 （１）生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して
１０重量部以上３０重量部以下の小麦粉に熱水を加えて
混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地を−
５℃以上１５℃以下の範囲で保存する工程と、保存後の
中間生地に小麦粉を加えて混捏する工程、とを備えるパ
ン類の製造方法。 （２）小麦粉に熱水を加えて混捏して、生地温度が５０
℃以上７０℃以下の中間生地を調製する工程と、この中
間生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で２時間以上保存
する工程と、保存後の中間生地に小麦粉を加えて混捏す
る工程、とを備えるパン類の製造方法。 （３）小麦粉に熱水を加えて混捏して中間生地を調製す
る工程と、この中間生地を−５℃以上１５℃以下の範囲
で１５時間以上７２時間以下保存する工程と、保存後の
中間生地に小麦粉を加えて混捏する工程、とを備えるパ
ン類の製造方法。 （４）前記保存は、１５時間以上７２時間以下である前
記（１）記載のパン類の製造方法。 （５）調製時の前記中間生地の生地温度が、５０℃以上
７０℃以下である前記（１）または（３）記載のパン類
の製造方法。 （６）小麦粉１００重量部に対して熱水８０〜１２０重
量部を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この
中間生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で保存する工
程、とを備えるパン生地の製造方法。 （７）小麦粉に熱水を加えて混捏して生地温度が５０℃
以上７０℃以下の中間生地を調製する工程と、この中間
生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で２時間以上保存す
る、パン生地の製造方法。 （８）小麦粉に熱水を加えて混捏して中間生地を調製す
る工程と、この中間生地を−５℃以上１５℃以下の範囲
で１５時間以上７２時間以下保存するパン生地の製造方
法。 （９）前記保存は、１５時間以上７２時間以下とする前
記（６）記載のパン生地の製造方法。 （１０）調製時の中間生地の生地温度が、５０℃以上７
０℃以下である前記（６）または（８）記載のパン生地
の製造方法。
て、以下の形態の実施を採用することができる。 （１）生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して
１０重量部以上３０重量部以下の小麦粉に熱水を加えて
混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地を−
５℃以上１５℃以下の範囲で保存する工程と、保存後の
中間生地に小麦粉を加えて混捏する工程、とを備えるパ
ン類の製造方法。 （２）小麦粉に熱水を加えて混捏して、生地温度が５０
℃以上７０℃以下の中間生地を調製する工程と、この中
間生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で２時間以上保存
する工程と、保存後の中間生地に小麦粉を加えて混捏す
る工程、とを備えるパン類の製造方法。 （３）小麦粉に熱水を加えて混捏して中間生地を調製す
る工程と、この中間生地を−５℃以上１５℃以下の範囲
で１５時間以上７２時間以下保存する工程と、保存後の
中間生地に小麦粉を加えて混捏する工程、とを備えるパ
ン類の製造方法。 （４）前記保存は、１５時間以上７２時間以下である前
記（１）記載のパン類の製造方法。 （５）調製時の前記中間生地の生地温度が、５０℃以上
７０℃以下である前記（１）または（３）記載のパン類
の製造方法。 （６）小麦粉１００重量部に対して熱水８０〜１２０重
量部を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この
中間生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で保存する工
程、とを備えるパン生地の製造方法。 （７）小麦粉に熱水を加えて混捏して生地温度が５０℃
以上７０℃以下の中間生地を調製する工程と、この中間
生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で２時間以上保存す
る、パン生地の製造方法。 （８）小麦粉に熱水を加えて混捏して中間生地を調製す
る工程と、この中間生地を−５℃以上１５℃以下の範囲
で１５時間以上７２時間以下保存するパン生地の製造方
法。 （９）前記保存は、１５時間以上７２時間以下とする前
記（６）記載のパン生地の製造方法。 （１０）調製時の中間生地の生地温度が、５０℃以上７
０℃以下である前記（６）または（８）記載のパン生地
の製造方法。
【００１３】
【発明の効果】本発明によれば、もっちりとした食感と
良好な焼成状態とを備えたパンを得ることができる。
良好な焼成状態とを備えたパンを得ることができる。
【００１４】
【実施例】以下、本発明を、具体例を挙げて説明する。
ただし、本発明は、以下の具体例に限定されるものでは
ない。
ただし、本発明は、以下の具体例に限定されるものでは
ない。
【００１５】（実施例１）本例は、本発明方法をストレ
ート法に適用して、食パンを製造した例である。中間生
地調製工程、保存工程、本捏工程、発酵工程、焼成工程
を、それぞれ以下のようにして行った。
ート法に適用して、食パンを製造した例である。中間生
地調製工程、保存工程、本捏工程、発酵工程、焼成工程
を、それぞれ以下のようにして行った。
【００１６】（中間生地調製工程）生地配合及び混合
を、常法に基づいて以下に示すとおり行った。なお、混
合において、低速とは９０ｒｐｍ、中速とは１８０ｒｐ
ｍ、高速とは２７０ｒｐｍを意味する。以下の実施例お
よび比較例において同様とする。 生地配合 小麦粉 2000ｇ（生地形成のための小麦粉10
0重量部に対して20重量部） 脱脂粉乳 200ｇ 熱水（95℃） 2000ｇ 混合 低速３分、中速２分 捏上温度６５℃ （保存工程）次いで、得られた中間生地を、−５℃の保
冷庫で３６時間保存した。
を、常法に基づいて以下に示すとおり行った。なお、混
合において、低速とは９０ｒｐｍ、中速とは１８０ｒｐ
ｍ、高速とは２７０ｒｐｍを意味する。以下の実施例お
よび比較例において同様とする。 生地配合 小麦粉 2000ｇ（生地形成のための小麦粉10
0重量部に対して20重量部） 脱脂粉乳 200ｇ 熱水（95℃） 2000ｇ 混合 低速３分、中速２分 捏上温度６５℃ （保存工程）次いで、得られた中間生地を、−５℃の保
冷庫で３６時間保存した。
【００１７】（本捏工程）保存後の中間生地を用いて、
配合と混合とを、常法に基づいて以下に示すとおり行っ
た。 生地配合 小麦粉 8000ｇ 砂糖 500ｇ イースト 300ｇ イーストフード 10ｇ マーガリン 500ｇ 食塩 200ｇ 水 5000ｇ 中間生地 本実施例で得られた全量 混合 低速４分、中速８分、↓、低速３分、中速５分（↓は、
マーガリンの投入時期である。） 捏上温度２７℃ （発酵、焼成工程）次いで、以下の条件で、常法により
発酵、焼成して食パンを得た。 フロアタイム ６０分 ベンチタイム １５分 ホイロ ６０分 焼成 ２００℃／２００℃（上火温度／下火
温度、４５分）
配合と混合とを、常法に基づいて以下に示すとおり行っ
た。 生地配合 小麦粉 8000ｇ 砂糖 500ｇ イースト 300ｇ イーストフード 10ｇ マーガリン 500ｇ 食塩 200ｇ 水 5000ｇ 中間生地 本実施例で得られた全量 混合 低速４分、中速８分、↓、低速３分、中速５分（↓は、
マーガリンの投入時期である。） 捏上温度２７℃ （発酵、焼成工程）次いで、以下の条件で、常法により
発酵、焼成して食パンを得た。 フロアタイム ６０分 ベンチタイム １５分 ホイロ ６０分 焼成 ２００℃／２００℃（上火温度／下火
温度、４５分）
【００１８】（比較例１）本例は、従来の湯種法をスト
レート法に適用して、食パンを製造した例である。中間
生地調製工程、保存工程、本捏工程、発酵工程、焼成工
程を、それぞれ以下のようにして行った。
レート法に適用して、食パンを製造した例である。中間
生地調製工程、保存工程、本捏工程、発酵工程、焼成工
程を、それぞれ以下のようにして行った。
【００１９】（中間生地調製工程）生地配合及び混合
を、常法に基づいて以下に示すとおり行った。 生地配合 小麦粉 6000ｇ（生地形成のための小麦粉10
0重量部に対して60重量部） 脱脂粉乳 200ｇ 熱水（95℃） 2000ｇ 混合 低速４分、中速１分 捏上温度６５℃ 得られた中間生地を、−５℃の保冷庫で２時間冷却し
た。
を、常法に基づいて以下に示すとおり行った。 生地配合 小麦粉 6000ｇ（生地形成のための小麦粉10
0重量部に対して60重量部） 脱脂粉乳 200ｇ 熱水（95℃） 2000ｇ 混合 低速４分、中速１分 捏上温度６５℃ 得られた中間生地を、−５℃の保冷庫で２時間冷却し
た。
【００２０】（本捏工程）中間生地を用いて、配合と混
合とを、常法に基づいて以下に示すとおり行った。 生地配合 小麦粉 4000ｇ 砂糖 500ｇ イースト 300ｇ イーストフード 10ｇ マーガリン 500ｇ 食塩 200ｇ 水 5000ｇ 中間生地 本比較例で得られた全量 混合 低速５分、中速９分、↓、低速２分、中速５分（↓は、
マーガリンの投入時期である。） 捏上温度２７℃ （発酵、焼成工程）次いで、以下の条件で、常法により
発酵、焼成して食パンを得た。 フロアタイム ６０分 ベンチタイム １５分 ホイロ ６０分 焼成 ２００℃／２００℃（上火温度／下火
温度、４５分）
合とを、常法に基づいて以下に示すとおり行った。 生地配合 小麦粉 4000ｇ 砂糖 500ｇ イースト 300ｇ イーストフード 10ｇ マーガリン 500ｇ 食塩 200ｇ 水 5000ｇ 中間生地 本比較例で得られた全量 混合 低速５分、中速９分、↓、低速２分、中速５分（↓は、
マーガリンの投入時期である。） 捏上温度２７℃ （発酵、焼成工程）次いで、以下の条件で、常法により
発酵、焼成して食パンを得た。 フロアタイム ６０分 ベンチタイム １５分 ホイロ ６０分 焼成 ２００℃／２００℃（上火温度／下火
温度、４５分）
【００２１】（実施例２）本例は、本発明方法を中種法
に適用して、食パンを製造した例である。中間生地調製
工程、保存工程、中種工程、本捏工程、発酵工程、焼成
工程を、それぞれ以下のようにして行った。
に適用して、食パンを製造した例である。中間生地調製
工程、保存工程、中種工程、本捏工程、発酵工程、焼成
工程を、それぞれ以下のようにして行った。
【００２２】（中間生地調製工程）生地配合及び混合
を、常法に基づいて以下に示すとおり行った。 生地配合 小麦粉 2000ｇ（生地形成のための小麦粉10
0重量部に対して20重量部） 砂糖 200ｇ 脱脂粉乳 200ｇ 熱水（95℃） 2000ｇ 混合 低速３分、中速２分 捏上温度６５℃ （保存工程）次いで、得られた中間生地を、−５℃の保
冷庫で２４時間保存した。
を、常法に基づいて以下に示すとおり行った。 生地配合 小麦粉 2000ｇ（生地形成のための小麦粉10
0重量部に対して20重量部） 砂糖 200ｇ 脱脂粉乳 200ｇ 熱水（95℃） 2000ｇ 混合 低速３分、中速２分 捏上温度６５℃ （保存工程）次いで、得られた中間生地を、−５℃の保
冷庫で２４時間保存した。
【００２３】（中種工程）中種の配合と混合と中種発酵
とを、常法に基づいて以下に示すとおり行った。 生地配合 小麦粉 7000ｇ イースト 300ｇ イーストフード 10ｇ 水 3500ｇ 混合 低速２、中速２分 捏上温度２４℃ 中種発酵２７℃、４時間
とを、常法に基づいて以下に示すとおり行った。 生地配合 小麦粉 7000ｇ イースト 300ｇ イーストフード 10ｇ 水 3500ｇ 混合 低速２、中速２分 捏上温度２４℃ 中種発酵２７℃、４時間
【００２４】（本捏工程）中種と保存後の中間生地を用
いて、配合と混合とを、常法に基づいて以下に示すとお
り行った。 生地配合 小麦粉 1000ｇ 砂糖 300ｇ 食塩 200ｇ マーガリン 500ｇ 水 5000ｇ 中間生地 本実施例で得られた全量 中種 本実施例で得られた全量 混合 低速２分、中速４分、↓、低速２分、中速５分（↓は、
マーガリンの投入時期である。） 捏上温度２７℃ （発酵、焼成工程）次いで、以下の条件で、常法により
発酵、焼成して食パンを得た。 フロアタイム ２０分 ベンチタイム １５分 ホイロ ６０分 焼成 ２００℃／２００℃（上火温度／下火
温度、３５分）
いて、配合と混合とを、常法に基づいて以下に示すとお
り行った。 生地配合 小麦粉 1000ｇ 砂糖 300ｇ 食塩 200ｇ マーガリン 500ｇ 水 5000ｇ 中間生地 本実施例で得られた全量 中種 本実施例で得られた全量 混合 低速２分、中速４分、↓、低速２分、中速５分（↓は、
マーガリンの投入時期である。） 捏上温度２７℃ （発酵、焼成工程）次いで、以下の条件で、常法により
発酵、焼成して食パンを得た。 フロアタイム ２０分 ベンチタイム １５分 ホイロ ６０分 焼成 ２００℃／２００℃（上火温度／下火
温度、３５分）
【００２５】（比較例２）本例は、中種法により食パン
を製造した例である。中種工程、本捏工程、発酵工程、
焼成工程を、それぞれ以下のようにして行った。
を製造した例である。中種工程、本捏工程、発酵工程、
焼成工程を、それぞれ以下のようにして行った。
【００２６】（中種工程）中種の配合と混合と中種発酵
とを、常法に基づいて以下に示すとおり行った。 生地配合 小麦粉 7000ｇ イースト 300ｇ イーストフード 10ｇ 水 4000ｇ 混合 低速２、中速２分 捏上温度２４℃ 中種発酵２７℃、４時間
とを、常法に基づいて以下に示すとおり行った。 生地配合 小麦粉 7000ｇ イースト 300ｇ イーストフード 10ｇ 水 4000ｇ 混合 低速２、中速２分 捏上温度２４℃ 中種発酵２７℃、４時間
【００２７】（本捏工程）中種を用いて、配合と混合と
を、常法に基づいて以下に示すとおり行った。 生地配合 小麦粉 3000ｇ 砂糖 500ｇ マーガリン 500ｇ 脱脂粉乳 200ｇ 食塩 200ｇ 水 5000ｇ 中種 本比較例で得られた全量 混合 低速４分、中速２分、↓、低速３分、中速６分（↓は、
マーガリンの投入時期である。） 捏上温度２７℃ （発酵、焼成工程）次いで、以下の条件で、常法により
発酵、焼成して食パンを得た。 フロアタイム ２０分 ベンチタイム １５分 ホイロ ６０分 焼成 ２００℃／２００℃（上火温度／下火
温度、３５分）
を、常法に基づいて以下に示すとおり行った。 生地配合 小麦粉 3000ｇ 砂糖 500ｇ マーガリン 500ｇ 脱脂粉乳 200ｇ 食塩 200ｇ 水 5000ｇ 中種 本比較例で得られた全量 混合 低速４分、中速２分、↓、低速３分、中速６分（↓は、
マーガリンの投入時期である。） 捏上温度２７℃ （発酵、焼成工程）次いで、以下の条件で、常法により
発酵、焼成して食パンを得た。 フロアタイム ２０分 ベンチタイム １５分 ホイロ ６０分 焼成 ２００℃／２００℃（上火温度／下火
温度、３５分）
【００２８】（試験例：品質評価）実施例１及び比較例
１により得られた角型食パンの品質及び嗜好性について
試験した結果を表１に示す。内相については、目視によ
り行った。ケービング率は、以下のようにして求めた。 ケービング率（％）＝（（V1−V2）／V1）×100 ただし、V1：焼成直後の製品の体積 V2：焼成２４時間後の製品の体積 また、嗜好性については、熟練したパネラー２０名によ
り実施し、味、香り、食感が良好のものをどちらか一方
選択することによって行った。
１により得られた角型食パンの品質及び嗜好性について
試験した結果を表１に示す。内相については、目視によ
り行った。ケービング率は、以下のようにして求めた。 ケービング率（％）＝（（V1−V2）／V1）×100 ただし、V1：焼成直後の製品の体積 V2：焼成２４時間後の製品の体積 また、嗜好性については、熟練したパネラー２０名によ
り実施し、味、香り、食感が良好のものをどちらか一方
選択することによって行った。
【００２９】
【表１】 この表に示すように、実施例１の食パンは、ケービング
率も小さく、内相の状態も良好で、しかも、良好な嗜好
性を有していた。特に、食感に関しては、全員のパネラ
ーが、もっちりとした食感を得ていた。
率も小さく、内相の状態も良好で、しかも、良好な嗜好
性を有していた。特に、食感に関しては、全員のパネラ
ーが、もっちりとした食感を得ていた。
【００３０】実施例２及び比較例２より得られた角型食
パンの品質及び嗜好性について試験した結果を表２示
す。内相については、目視により行った。また、嗜好性
については、熟練したパネラー２０名により実施し、
味、香り、食感が良好のものをどちらか一方選択するこ
とによって行った。
パンの品質及び嗜好性について試験した結果を表２示
す。内相については、目視により行った。また、嗜好性
については、熟練したパネラー２０名により実施し、
味、香り、食感が良好のものをどちらか一方選択するこ
とによって行った。
【００３１】
【表２】 この表に示すように、実施例２の食パンは、内相の状態
も良好であり、しかも、良好な嗜好性、特に、もっちり
さ、しっとりさ及び香りを有していた。このようなもっ
ちりさやしっとりさは、中間生地中の保水性が、そのま
ま焼成後においても保持されていることを意味する。
も良好であり、しかも、良好な嗜好性、特に、もっちり
さ、しっとりさ及び香りを有していた。このようなもっ
ちりさやしっとりさは、中間生地中の保水性が、そのま
ま焼成後においても保持されていることを意味する。
【００３２】このように本実施例によれば、従来のパン
類の製造方法に比して、焼成後のケービング、外観、食
感につき、優れていることがわかった。
類の製造方法に比して、焼成後のケービング、外観、食
感につき、優れていることがわかった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特公 平４−24017（ＪＰ，Ｂ２) 特許3080368（ＪＰ，Ｂ２) （財）日本パン技術研究所発行、「製 パン技術資料」ｎｏ471，「湯捏法再考」 平成10年11月発行 (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A21D 8/02 A21D 6/00 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (8)
- 【請求項１】小麦粉に対して熱水を加えて混捏して中間
生地を調製する工程と、 この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−
５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下
保存する工程、 とを備えるパン類の製造方法。 - 【請求項２】小麦粉に対して熱水を加えて混捏して中間
生地を調製する工程と、 この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−
５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下
保存する工程と、 保存後の中間生地に小麦粉を加えて混合する工程、 とを備えるパン類の製造方法。 - 【請求項３】小麦粉に対して熱水を加えて混捏して中間
生地を調製する工程と、 この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−
５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下
保存する工程、 とを備えるパン生地の製造方法。 - 【請求項４】生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に
対して１０重量部以上３０重量部以下の小麦粉に熱水を
加えて混捏して中間生地を調製する工程と、 この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−
５℃以上１５℃以下の範囲で保存する工程、 とを備えるパン類の製造方法。 - 【請求項５】小麦粉１００重量部に対して熱水８０〜１
２０重量部を加え混捏して中間生地を調製する工程と、 この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−
５℃以上１５℃以下の範囲で保存する工程、 とを備えるパン類の製造方法。 - 【請求項６】生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に
対して１０重量部以上３０重量部以下の小麦粉に、当該
小麦粉１００重量部に対して熱水８０〜１２ ０重量部熱
水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、 この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−
５℃以上１５℃以下で保存する工程、 とを備えるパン類の製造方法。 - 【請求項７】中間生地の捏上温度が５０〜７０℃となる
ようにする、請求項１，２、４，５、及び６のいずれか
に記載のパン類の製造方法。 - 【請求項８】前記保存時間は、１５時間以上７２時間以
下である、請求項４〜６のいずれかに記載のパン類の製
造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP07052499A JP3167692B2 (ja) | 1999-03-16 | 1999-03-16 | パン類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP07052499A JP3167692B2 (ja) | 1999-03-16 | 1999-03-16 | パン類の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000262205A JP2000262205A (ja) | 2000-09-26 |
| JP3167692B2 true JP3167692B2 (ja) | 2001-05-21 |
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP07052499A Expired - Fee Related JP3167692B2 (ja) | 1999-03-16 | 1999-03-16 | パン類の製造方法 |
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| Country | Link |
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| JP (1) | JP3167692B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003199485A (ja) * | 2001-12-28 | 2003-07-15 | Yamazaki Baking Co Ltd | 蒸しパン類の製造方法 |
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|---|---|---|---|---|
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| JP3600192B2 (ja) * | 2001-07-19 | 2004-12-08 | 花王株式会社 | パン類の製造方法 |
| KR100431495B1 (ko) * | 2001-08-10 | 2004-05-14 | 주식회사 파리크라상 | 식빵의 제조 방법 |
| KR100431496B1 (ko) * | 2001-08-14 | 2004-05-14 | 주식회사 파리크라상 | 식빵의 제조 방법 |
| KR20030028928A (ko) * | 2001-10-04 | 2003-04-11 | 씨제이 주식회사 | 호화반죽을 이용한 식빵 및 이의 제조방법 |
| KR20030067386A (ko) * | 2002-02-08 | 2003-08-14 | 주식회사 샤니 | 식빵의 제조 방법 |
| JP3689865B2 (ja) * | 2002-04-11 | 2005-08-31 | 株式会社鹿本町振興公社 | パンの製造方法 |
| JP4249445B2 (ja) * | 2002-08-05 | 2009-04-02 | 山崎製パン株式会社 | パン類の製造方法 |
| JP4158090B2 (ja) * | 2002-08-07 | 2008-10-01 | 山崎製パン株式会社 | パン類の製造方法 |
| JP4231312B2 (ja) * | 2003-03-20 | 2009-02-25 | 日清製粉株式会社 | パン類の製造法 |
| JP2005073518A (ja) * | 2003-08-28 | 2005-03-24 | Shikishima Baking Co Ltd | パン類の製造方法 |
| JP2006042809A (ja) * | 2004-06-30 | 2006-02-16 | Kaneka Corp | 食パンの製造方法 |
| JP4554546B2 (ja) * | 2005-04-01 | 2010-09-29 | 山崎製パン株式会社 | 角型食パン類の製造方法 |
| JP5210916B2 (ja) * | 2009-02-12 | 2013-06-12 | 敷島製パン株式会社 | パンの製造方法 |
| FR2944187B1 (fr) * | 2009-04-10 | 2013-12-06 | Paris Croissant Co Ltd | Procede de panification |
| JP5426332B2 (ja) * | 2009-11-20 | 2014-02-26 | テーブルマーク株式会社 | パン類の製造方法、パン類 |
| JP6254462B2 (ja) * | 2014-03-04 | 2017-12-27 | 日清製粉株式会社 | パン類の製造方法 |
| KR20170011699A (ko) | 2015-07-24 | 2017-02-02 | 주식회사 브레댄코 | 제빵용 저온숙성 도우의 제조방법 및 그 제조방법을 이용한 식빵의 제조방법 |
| JP6807187B2 (ja) * | 2016-08-25 | 2021-01-06 | 株式会社武蔵野フーズ | 湯種生地と中種生地を含むパン生地の製造方法 |
| CN109997896A (zh) * | 2019-04-19 | 2019-07-12 | 莆田学院 | 一种高麦芽糖含量的香甜型面包及其制作方法 |
| WO2021095827A1 (ja) | 2019-11-15 | 2021-05-20 | 日清製粉プレミックス株式会社 | 粉砕熱処理小麦粉の製造方法、粉砕熱処理小麦粉並びにベーカリー食品用ミックス及びその製造方法 |
| CN116507207A (zh) * | 2021-11-25 | 2023-07-28 | 株式会社日清富滋 | 热处理小麦粉的制造方法 |
-
1999
- 1999-03-16 JP JP07052499A patent/JP3167692B2/ja not_active Expired - Fee Related
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| （財）日本パン技術研究所発行、「製パン技術資料」ｎｏ４７１，「湯捏法再考」平成１０年１１月発行 |
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