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JPH07250627A - 衣付着食品及びその食品の製造方法 - Google Patents

衣付着食品及びその食品の製造方法

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Publication number
JPH07250627A
JPH07250627A JP6287209A JP28720994A JPH07250627A JP H07250627 A JPH07250627 A JP H07250627A JP 6287209 A JP6287209 A JP 6287209A JP 28720994 A JP28720994 A JP 28720994A JP H07250627 A JPH07250627 A JP H07250627A
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JP
Japan
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batter
weight percent
food
milk protein
weight
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Application number
JP6287209A
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English (en)
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JP3603232B2 (ja
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Joachim Baur
ヨアヒム・バウア
Kenneth S Darley
ケネス・エス・ダーレイ
Donald B Bernacchi
ドナルド・ビイ・ベルナッチ
Irene G Donhowe
アイリーン・グリーナー・ドンハウェ
Joseph J Janda
ジョセフ・ジェイ・ジャンダ
James R Martin
ジェイムズ・アール・マーティン
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GRIFFITHS LAB WORLDWIDE Inc
GURIFUISU LAB WAARUDOWAIDO Inc
Griffith Laboratories Worldwide Inc
Original Assignee
GRIFFITHS LAB WORLDWIDE Inc
GURIFUISU LAB WAARUDOWAIDO Inc
Griffith Laboratories Worldwide Inc
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Publication date
Application filed by GRIFFITHS LAB WORLDWIDE Inc, GURIFUISU LAB WAARUDOWAIDO Inc, Griffith Laboratories Worldwide Inc filed Critical GRIFFITHS LAB WORLDWIDE Inc
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 時間をおいてもクリスピーで黄金色のきつね
色外観および揚げたて風味を有する揚げ物を提供する。 【構成】 非ゲル化乳タンパク質を含有するシリアルベ
ースの衣で被覆された食品基材からなる。その際衣は少
なくとも30重量パーセントの固形物割合を有しており、
少なくとも約 0.2重量パーセントの非ゲル化乳タンパク
質を有している。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】消費者は食品の明確な視覚的、物
理的および化学的特性と一緒にテクスチャ（感触）、即
ち消費者の口中の食品によって生じる触感的な経験に基
づいて特別のタイプの食品への嗜好を示すようになって
いる。例えば、フライ食品、衣（バッター）付着食品お
よび衣／パン粉付着食品は、多くの人々がこのような食
品のクリスピー（ぱりぱり感）、黄金色のきつね色外観
および揚げたて風味を好むようになってきているので、
非常に人気がある。
【０００２】
【従来の技術】残念なことに、慣用のフライ食品は一度
製造されると、それら食品のクリスピー、きれいなきつ
ね色外観および揚げたて風味の維持が困難である。この
問題は、衣付着および衣／パン粉付着食品が揚げられた
後、それらが購入され消費されるまでに或る期間保持さ
れるファーストフードレストランで直面するような状況
下で特に重大である。この問題はまた、消費者が購入し
家庭で仕上げ調理する冷凍および冷蔵した衣／パン粉付
着食品に関しても関係がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】それ故、慣用のフライ
食品のクリスピーテクスチャ、きれいなきつね色外観お
よび揚げたて風味を有し、しかもこれらの望ましい器官
感覚受容特性を損なうことなく、製造後貯蔵できる揚げ
た衣付着および衣／パン粉付着食品を開発することが非
常に望ましいであろう。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は衣付着および衣
／パン粉付着食品並びにそれらの製造方法に向けられた
ものである。更に詳細には、本発明はクリスピーテクス
チャ、きれいなきつね色外観および揚げたて風味を有し
そして、完全に調理された後であるが消費される前に或
る期間貯蔵した場合であっても、これらの望ましい特性
を保持する衣付着および衣／パン粉付着食品に向けられ
たものである。本発明はまた、このような著しく安定な
衣付着および衣／パン粉付着食品の製造方法にも向けら
れたものである。
【０００５】従って、本発明は食品基材と非ゲル化乳タ
ンパク質を含有するシリアルベースの衣被覆とからなっ
ている。衣は少なくとも30重量パーセントの総固形物割
合を有すべきであり、そして衣の付着量は製品の重量に
対して非ゲル化乳タンパク質が少なくとも約 0.2重量パ
ーセントとなるに十分なものでなければならない。
【０００６】この食品は上部被覆としてかまたは下部被
覆としてパン粉を含有していることができる。加えて、
調理されない境界部分を無くす必要がある場合、衣は少
なくとも約２重量パーセントの添加食用油脂を含有す
る。
【０００７】食品基材 本発明の実施で使用できる食品基材には獣肉、家禽肉、
海産食品、チーズ、野菜、果物、シリアルベースの製品
および木の実がある。シリアルベースの製品の例にはピ
ザ衣、ビスケット衣、穀粒性スナック類、野菜衣および
朝食用シリアルがある。
【０００８】衣およびパン粉 本発明の実施では任意の慣用のシリアルベースの衣を使
用することができ、それらにはテンプラ用衣や典型的に
は小麦粉またはパン粉の下部被覆または上部被覆と共に
典型的に使用される衣が含まれる。衣は、基材を衣の中
に入れるか、衣を落下させ乍ら基材を通過させるかまた
は基材上に衣を吹き付けるというような慣用の技術によ
って基材に付着させられる。
【０００９】典型的なテンプラ用衣は、乾燥材料の重量
パーセントで表わすとき次の成分からなる。 成分 濃度範囲 好ましい濃度 小麦粉 15〜76％ 40％ トウモロコシ粉 0〜60％ 40％ 化工および／または非化工食用澱粉 0〜75％ 10％ 食塩 0〜15％ 3.5％ 砂糖 0〜20％ 4.5％ パン種 0.25〜4％ 2％
【００１０】上記したようなテンプラ用衣は乾燥材料を
混合し、その後、約２：１から１：1.25 、そして好ま
しくは約1.125：１の水対乾燥材料の重量比で水と混合
して製造することができる。
【００１１】本発明はまた小麦粉およびパン粉の下部被
覆および／または上部被覆と共に使用することを意図し
た衣とともに使用することもできる。このような典型的
な衣は、乾燥混合物の重量パーセントで表わすとき次の
成分からなる。 成分 濃度範囲 好ましい濃度 トウモロコシ粉 0〜20％ 15％ 化工および／または非化工食用澱粉 10〜90％ 70％ 小麦粉 0〜20％ 10％ 食塩 2〜10％ 3％ 砂糖 0〜 5％ 1.75％ パン種 0〜 1％ 0.25％
【００１２】更にまた、これらの衣は乾燥材料を混合
し、そしてその後水と混合して製造する。水対乾燥材料
の重量比は約２：１から１：１の範囲である。そして好
ましくは約1.25 ：１である。
【００１３】上記衣と共に使用されるパン粉は小麦粉、
米粉、トウモロコシ粉、パンクラムスまたはコーンフレ
ークのような水を含んでいないか、生、完全調理または
部分調理されたシリアルからなる群から選択することが
できる。好ましくは少なくとも 100％が米国第３番ふる
いを通過するように粉砕されているパン粉は、衣を付着
する前かまたは後に慣用の方法（即ち、振りかけるかま
たは転がす）で付着される。最終製品において最大のテ
クスチャが望ましいときには、衣を適用した後にパン粉
を適用することが好ましい。
【００１４】全ての場合に、適用される前の最終衣は少
なくとも約30重量パーセントの固形物割合を有していな
ければならず、好ましくは約30から60重量パーセントま
での総固形物割合を有し、そして最も好ましくは少なく
とも約45重量パーセントの総固形物を含有している。
【００１５】テクスチャ付加剤衣は非ゲル化乳タンパク
質の形態のテクスチャ付加剤、および、以下で説明する
ような或る適用では、乾燥材料中に既に本来的に存在し
ているかまたは均一な成分分布を保証する加工助剤とし
て慣例的に添加される油脂に加えて添加食用油脂を含有
していなければならない（これらは共に典型的には水和
衣の約0.25重量パーセントまでの量である）。添加油脂
を使用するとき、２つの成分は混合物に対して別々に添
加しなければならず、そして、以下でも説明するよう
に、好ましい実施態様では油脂は乾燥衣材料上でクリー
ム化される。最終衣中の乳タンパク質の値は約0.6から
8.0重量パーセントの範囲でなければならず、好ましく
は約1.0から6.0重量パーセントの値であり、そして最も
好ましくは約３重量パーセントの値である。更に、基材
上の衣付着量は、被覆される製品の重量に対して非ゲル
化乳タンパク質が少なくとも約0.2 重量パーセントとな
るのに十分なものでなければならない。好ましくは、こ
の量は約0.2から3.0重量パーセントであり、そして最も
好ましくは約１重量パーセントである。
【００１６】乳タンパク質はナトリウムカゼイネート、
カルシウムカゼイネートまたはカリウムカゼイネートの
ようなカゼインの誘導体でなければならない。ナトリウ
ムカゼイネートは好ましい乳タンパク質である。乳タン
パク質単離物はカゼイネートを含有しているので、この
単離物を使用することもできるが、カゼイネートより好
ましくない。ゲル化タンパク質、例えばアルブミンおよ
びホエーは本発明の実施には有効でない。
【００１７】そのままでは粘着性が残る調理されない部
分が形成される利用では、テクスチャ付加剤に上記非ゲ
ル化乳タンパク質に加えて添加食用油脂を含有させるべ
きである。典型的で有用な食用油脂には野菜油、水素添
加野菜油、植物油および動物油脂がある。好ましい食用
油脂は水素添加大豆油である。
【００１８】非ゲル化乳タンパク質に油脂を加えて組み
合せると、衣が沢山（加工前の被覆製品に対して約25重
量パーセント以上）付着しているときや水分の多い基材
（水分が基材の約60重量パーセント以上）を使用すると
きに形成されがちな調理されない部分が少なくなるかま
たはなくなる。
【００１９】添加される食用油脂の値は最終の衣の少な
くとも約２重量パーセントである。好ましくは、添加さ
れる食用油脂は約２から４重量パーセントの値であり、
そして最も好ましくは約３重量パーセントの値である。
【００２０】添加される幾つかまたは全ての油脂を、幾
つかまたは全ての乾燥材料上で「クリーム化」させた後
にこれらに水を加えて衣を製造することは、必要ではな
いが好ましい。この「クリーム化」工程は乾燥材料を幾
分疎水性にするので、膨潤化が低下しそしてそれ故一定
の固形物割合で最終衣の粘度が低下する。その結果、扱
い難いほど衣を厚くしないでより高い固形物割合を使用
することができる。更に、一定の固形物割合で水分が減
少すると最終製品中の調理されない部分の形成が減少す
る。例えば、「クリーム化」工程は、例えば流動化床混
合機またはリボン混合機中で乾燥材料の幾つかまたは全
てと油脂との高剪断混合によって実施することができ
る。
【００２１】クリスピーの高い食品の製造クリスピーの
高い衣付着および衣／パン粉付着食品は １）基材を衣で被覆し、そして任意にパン粉をまぶし、
短時間揚げ、被覆し／短時間揚げた製品を任意に冷凍す
るかまたは冷蔵して、その後完全に調理する、 ２）基材を衣で被覆し、そして任意にパン粉をまぶし、
被覆製品を冷凍するか若しくは冷蔵し、そして完全に調
理する、かまたは ３）基材を衣で被覆し、そして任意にパン粉をまぶし、
任意に短時間揚げ、完全に調理し、被覆製品を任意に冷
凍するかまたは冷蔵し、そして再加熱する、ことによっ
て本発明に従った食品を製造することができる。
【００２２】基材を衣で被覆しそしてその後短時間揚げ
て被覆を固定するとき、短時間揚げる工程は約130〜210
℃の範囲内の温度で約15〜60秒間、そして好ましくは約
200℃の温度で約30秒間実施すべきである。次に、得ら
れた製品は約３から７℃で冷蔵して貯蔵するかまたは約
０から−40℃で冷凍する。
【００２３】短時間揚げた製品を食用に仕上げることが
望ましいときには、慣用のオーブン、対流式オーブンま
たはマイクロ波オーブンで焼くか、蒸すか、たっぷりの
油で揚げるかまたは炒めることによるような慣用の手段
によって出来上がるまで調理する。
【００２４】被覆後揚げないで冷蔵または冷凍されてい
る被覆基材は、最終製品で所望の揚げた外観を得るため
には少なくとも部分的に揚げなければならない。それ
故、このような衣被覆基材は冷蔵庫または冷凍庫から取
り出し、そしてその後たっぷりの油で揚げるかまたは炒
めて完全に調理する。前以て完全に調理された衣被覆基
材を製造しておけば、それらは食べる温度にまで加熱す
るだけで良い。
【００２５】本発明に従って製造された製品は、製造後
加熱ランプ下または加温庫中で保持するのに特に好適で
ある。換言すると、本発明に従って製造された製品が完
全に調理されると、それらは加熱ランプ下、加温庫中ま
たは他の或る種の熱保持装置中で製品のクリスピー、き
れいなきつね色外観および揚げたて風味をそれ程低下さ
せないで15分間から１時間またはそれ以上保持すること
ができる。
【００２６】
【実施例】以下の実施例は本発明を説明しそして当該技
術分野の通常の技倆を有する者に本発明の製造方法およ
び使用方法を教示することを意図するものである。これ
らの実施例はいずれにせよ、本発明または本発明の保護
の限定を意図するものではない。
【００２７】実施例１ この実施例では、オーブン処理した衣被覆のクリスピー
に関する種々の異なるタンパク質の有効性を試験した。
【００２８】評価されたタンパク質はナトリウムカゼイ
ネート、カルシウムカゼイネート、ラクトアルブミン、
乳タンパク質単離物（ホエータンパク質とカゼイネート
の総合乳タンパク質混合物）、ホエータンパク質濃縮物
および大豆タンパク質単離物がある。最終衣に対して
1.5重量％の値のタンパク質は他の衣成分（小麦粉、水
素添加植物油、パン種、砂糖、食塩およびトウモロコシ
粉）と乾燥混合し、そして１：１の重量比で冷水と混合
した。ショートニングは最終衣の約2.14重量％を構成し
た。タラ魚肉部分（約１.3オンス）を衣の中に入れ（加
工前の被覆製品の約50重量％を付着させる）、そして約
200℃で30秒間揚げた。次に、衣で被覆した魚肉部分を
約18時間冷凍した。
【００２９】次に、衣が付着した冷凍魚肉部分を通常の
家庭用オーブン中約 205℃で30分間調理して戻した。戻
した部分を試験し、そしてカルシウムカゼイネートおよ
びナトリウムカゼイネートを用いて製造した衣で被覆さ
れたものは、添加タンパク質を含有していない対照と比
較して特有の、微妙なクリスピーを示した。乳タンパク
質単離物はテクスチャを殆ど増加させなかった。最後
に、ホエーおよび大豆タンパク質含有衣は対照の衣被覆
製品で見られるのと同じ生焼け感を生じさせた。
【００３０】実施例２ この実施例では、カゼイネート／油脂組合せ物、並びに
カゼイネート不含および油脂不含衣からなるテクスチャ
付加剤を含有する衣の有効性を試験しそして比較した。
【００３１】各々の場合に使用した基材は約 1.3オンス
の重量の冷凍タラ魚肉であった。表１に示した衣をこの
試験で使用した。
【００３２】 表１ 試料 標準の ナトリウムカゼイネート 油脂（水を 粉上で 衣混合物 （水を混ぜた衣の 混ぜた衣 クリーム化 1.5重量％） の２重量％） された油脂 Ａ Ｘ Ｂ Ｘ Ｘ Ｃ Ｘ Ｘ Ｘ 無し Ｄ Ｘ Ｘ Ｘ 有り Ｅ Ｘ Ｘ 有り Ｆ Ｘ Ｘ 無し
【００３３】魚肉部分は衣に浸して被覆しそして油のた
っぷり入ったフライパン中約 200℃で30秒間揚げた。さ
っと揚げる工程の後に、各試料について衣の付着量を測
定した。次に、衣被覆製品を冷凍庫中約−40℃で３日間
貯蔵し、そしてその後オーブン中約 220℃で15分間再加
熱した。仕上げた製品はテクスチャ、調理されない部
分、すなわち界面の存在または不存在、および色につい
て評価した。結果は表２に示す。
【００３４】 表２ 試料 付着％ テクスチャ 色 界面 Ａ 50.89％ 生焼け 淡黄色 多い Ｂ 46.91％ 極く僅かな きれいなきつね色 対照と同じ かりかり Ｃ 45.52％ かりかり きれいなきつね色 最少 Ｄ 47.81％ かりかり きれいなきつね色 最少 Ｅ 45.71％ 生焼け 淡黄色 多い Ｆ 52.4％ 生焼け 淡黄色 試験Ｅより 僅かに良好
【００３５】表２に示したデータは次のことを明らかに
している。 １．カゼイネートを使用するとオーブンで復元した後に
製品のテクスチャが改善されたが、調理されない部分は
減少しなかった。 ２．カゼイネートと油脂の組合せ（粉に対してクリーム
化させるかまたはクリーム化させないかのいずれか）か
らなるテクスチャ付加剤を使用すると最終製品のテクス
チャが実質的に改善され、そして調理されない部分量が
最少となった。 ３．油脂またはカゼイネートを有していない衣は、カゼ
イネート／油脂のテクスチャ付加剤を含有するものと比
較して、かなり劣ったテクスチャおよび望ましくない界
面を示した。
【００３６】実施例３ この実施例では、２つの衣中に骨無し鶏肉を入れて２組
の衣被覆製品を製造し、その際第１の製品は、乾燥物基
準で、14％のナトリウムカゼイネートおよび86％の小麦
澱粉からなっており、そして第２の製品は 100％の小麦
澱粉からなっていた。乾燥混合物は、 1.5部の水対１部
の乾燥混合物の重量基準で水と組み合わせた。鶏肉片上
の衣付着量は、加工前の被覆片に基づいて約20重量％で
あった。鶏肉片は、被覆するとすぐ粉で軽く被覆し、 2
00℃で約30秒間揚げ、冷凍し、そしてその後油のたっぷ
り入ったフライパン中約 180℃で４分間再加熱した。
【００３７】次に近接写真を撮りそして参考図として添
付したが、これらはそれぞれカゼイネート含有衣被覆鶏
肉片およびカゼイネート不含衣被覆鶏肉片に相当する。
これらの写真は、カゼイネート含有製品ではぱりぱいし
た、ボリボリという音の、砕ける被覆およびきれいなき
つね色外観になったことを示し、そしてカゼイネート不
含製品では非常に望ましくない外観およびテクスチャに
なったことを示している。
【００３８】実施例４ この実施例では加熱ランプ下での貯蔵を試験した。マリ
ネードに漬けた骨付き鶏肉片は４段階系（衣−パン粉−
衣−パン粉）で被覆し、短時間揚げ、そして個々に急速
冷凍した。衣は33.2％の化工食物澱粉、1.8 ％のナトリ
ウムカゼイネートおよび65％の水を含有していた。衣は
最終製品に対して約 0.5％のナトリウムカゼイネートを
含む。
【００３９】衣およびパン粉が付着した冷凍鶏肉は開放
フライパン中で解凍して完全に調理した。次に、この製
品を加熱ランプ下で保持した。そこでは２時間の保持期
間を通して非常にクリスピーなままであることが観察さ
れた。ナトリウムカゼイネートを含まない伝統的な被覆
で製造し、そして加熱ランプ下で保持された同様な製品
は約30分後にクリスピーを失っていた。
【００４０】実施例５ この実施例は92重量％の小麦粉上での８重量％の野菜油
脂のクリーム化を説明するものである。
【００４１】小麦粉をショートニングに加えそしてこの
混合物を、ショートニングをクリーム化するため高速で
１分間使用されるリトルフォードブレンダー（Littlefo
rd Blender）モデルＦＭ１３０の中で高速で２分間混合
する（３立方フィート、155rpm）。得られた製品を本発
明に従って製造した衣中で使用した。衣の粘度は、油脂
を粉の上でクリーム化させずに別々に添加した同じ衣で
得られた粘度よりかなり低かった。
【００４２】本発明は好ましいかまたは説明的な実施態
様に関連して上述のように記載しているが、これらの実
施態様は本発明を消尽するかまたは限定するように意図
するものではない。むしろ本発明は、上記請求の範囲で
定義されるような精神および範囲内に含まれる代替物、
修正物および均等物を全て包含するように意図するもの
である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ケネス・エス・ダーレイ カナダ国 エル１エス４ダブリュ６ オン タリオ州・アジャックス・ファロウ クレ ッセント・46 (72)発明者 ドナルド・ビイ・ベルナッチ アメリカ合衆国・60635 イリノイ州・シ カゴ・ノース モンクレア・2536 (72)発明者 アイリーン・グリーナー・ドンハウェ アメリカ合衆国 60465 イリノイ州・パ ロス ヒルズ・サウス 90ティエイチ ア ヴェニュ・アパートメントナンバー２エ ヌ・9731 (72)発明者 ジョセフ・ジェイ・ジャンダ アメリカ合衆国 60445 イリノイ州・ミ ドロシアン・サウス エイヴァーズ・ 15000 (72)発明者 ジェイムズ・アール・マーティン アメリカ合衆国 60430 イリノイ州・ホ ームウッド・バーチ ロード・1338

Claims (5)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 食品基材と、 その食品基材に被覆する乾燥材料、水および非ゲル化乳
    タンパク質を含有するシリアルベースの衣とからなる食
    品であって、上記衣は少なくとも約30重量パーセントの
    総固形物割合を有し、被覆された製品の重量に対して非
    ゲル化乳タンパク質が少なくとも約 0.2重量パーセント
    となるのに十分な値で基質に付着していることを特徴と
    する衣付着食品。
  2. 【請求項２】 少なくとも約30重量パーセントの総固形
    物割合を有し、被覆された製品の重量に対して非ゲル化
    乳タンパク質が少なくとも約 0.2重量パーセントとなる
    ように非ゲル化乳タンパク質を含有する衣で食品基材を
    被覆し、 短時間揚げ、 完全に調理する、ことからなる食品の製造方法。
  3. 【請求項３】 少なくとも約30重量パーセントの総固形
    物割合を有し、被覆された製品の重量に対して非ゲル化
    乳タンパク質が少なくとも約 0.2重量パーセントとなる
    ように非ゲル化乳タンパク質を含有する衣で食品基材を
    被覆し、 被覆された製品を冷凍するかまたは冷蔵し、 その後完全に調理する、ことからなる食品の製造方法。
  4. 【請求項４】 少なくとも約30重量パーセントの総固形
    物割合を有し、被覆された製品の重量に対して非ゲル化
    乳タンパク質が少なくとも約 0.2重量パーセントとなる
    ように非ゲル化乳タンパク質を含有する衣で食品基材を
    被覆し、 完全に調理し、 再加熱する、ことからなる食品の製造方法。
  5. 【請求項５】 食品基材と、 その食品基材に被覆した乾燥材料、水および非ゲル化乳
    タンパク質を含有するシリアルベースの衣と、 衣に対して少なくとも約２重量パーセント添加した食用
    油脂と、 からなり、前記衣が少なくとも約30重量パーセントの総
    固形物割合を有し、被覆された製品の重量に対して非ゲ
    ル化乳タンパク質が少なくとも約 0.2重量パーセントと
    なるのに十分な値で付着していることを特徴とする食
    品。
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