JPH0638710A - ハンバーグ及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 ハンバーグを機械的に大量生産する場合であ
っても、ソフトで且つジューシー感に富んだ食感を有す
るハンバーグが得られるようにする。 【構成】 肉，玉葱，パン粉等を原料とするハンバーグ
用生地として硬さの異なる２種類以上のハンバーグ用生
地を用い、焼成時にドリップが生じる柔らかいハンバー
グ用生地を内部に用いる一方、焼成時におけるドリップ
の発生が少ない硬いハンバーグ用生地を外側に用い、こ
の外側の硬いハンバーグ用生地によって上記内部の柔ら
かいハンバーグ用生地を包むようにしてハンバーグを製
造するようにした。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、ハンバーグ及びその
製造方法に係り、特に、ハンバーグを機械的に大量生産
する場合においても、ソフトで且つジューシー感に富ん
だ食感を有するハンバーグが得られるようにするもので
ある。

【０００２】

【従来の技術】従来、ハンバーグを製造するにあたって
は、適量の挽肉に適当なサイズに切った玉葱，パン粉，
卵等の原料を加え、さらに食塩，ペッパー等の調味料を
加えてこれらを混ぜ合わせてハンバーグ用生地を得た
後、このハンバーグ用生地を適当な大きさの形に成形
し、これを調理するようにしていた。

【０００３】ここで、上記のようにしてハンバーグを製
造するにあたり、人が手でハンバーグを製造する場合に
は、ハンバーグ用生地を得る際における生地の練り具合
や、このハンバーグ用生地を成形する際における押え力
等を適当に調整することができ、これを調理した場合、
ソフトで且つジューシー感に富んだ食感を有するハンバ
ーグを得ることができた。

【０００４】しかし、冷凍食品やレトルト食品等に用い
られるハンバーグのように、ハンバーグを機械的に大量
生産する場合には、人が手でハンバーグを製造する場合
のように、ハンバーグ用生地の練り具合や、成形する際
における押え力等を適切に調整することが困難であり、
成形されたハンバーグ生地が柔らかくなりすぎたり、硬
くなりすぎたりした。

【０００５】そして、このようなハンバーグをボイルし
たり、焼いたりして調理するようにした場合、ハンバー
グ生地が柔らかすぎると、ハンバーグ生地中における水
分が蒸発したり、脂肪の旨み成分を含む肉汁等が流出し
て、調理されたハンバーグの食感がバサバサしたものに
なると共に、その風味が低下して、歩留まりも悪くな
り、一方ハンバーグ生地が硬すぎると、得られたハンバ
ーグの食感が硬くなり、ソフトで且つジューシー感に富
んだ食感を有するハンバーグが得られないという問題が
あった。

【０００６】そこで、従来においても、上記のようにハ
ンバーグを機械的に大量生産するにあたり、ハンバーグ
生地中に大豆から抽出した大豆蛋白等の植物性蛋白を添
加したり、特開昭６３−２３３７６３号公報に示される
ようにセルロースを主体とした加工品を添加したり、ま
た特開昭５７−１７７６７２号公報に示されるようにそ
の製造方法に改善を加える等の方法が試みられた。

【０００７】しかし、上記の各方法によっても、ハンバ
ーグを機械的に大量生産するようにした場合には、依然
として、ソフトで且つジューシー感に富んだ食感を有す
るハンバーグを得ることができなかった。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】この発明は、ハンバー
グを機械的に大量生産する場合における上記のような問
題を解決することを課題とするものである。

【０００９】すなわち、この発明においては、ハンバー
グを機械的に大量生産する場合であっても、ソフトで且
つジューシー感に富んだ食感を有するハンバーグが得ら
れるようにすることを課題とするものである。

【００１０】

【課題を解決するための手段】この発明におけるハンバ
ーグにおいては、上記のような課題を解決するため、
肉，玉葱，パン粉等を原料とするハンバーグ用生地とし
て硬さの異なる２種類以上のハンバーグ用生地を用い、
内部に焼成時にドリップが生じる柔らかいハンバーグ用
生地を用いる一方、この内部の柔らかいハンバーグ用生
地を包む外側のハンバーグ用生地に焼成時におけるドリ
ップの発生が少ない硬いハンバーグ用生地を用いるよう
にしたのである。

【００１１】また、この発明に係るハンバーグを製造す
るにあたっては、肉，玉葱，パン粉等を原料として硬さ
の異なる２種類以上のハンバーグ用生地を製造し、焼成
時にドリップが生じる柔らかいハンバーグ用生地をその
内部に使用する一方、焼成時におけるドリップの発生が
少ない硬いハンバーグ用生地を外側に用い、この外側の
硬いハンバーグ用生地によって上記内部の柔らかいハン
バーグ用生地を包むようにしたのである。

【００１２】なお、この発明に係るハンバーグは、上記
のように内部に焼成時にドリップが生じる柔らかいハン
バーグ用生地を用いる一方、この内部の柔らかいハンバ
ーグ用生地を包む外側のハンバーグ用生地に、焼成時に
おけるドリップの発生が少ない硬いハンバーグ用生地を
用いるようにした少なくとも２重構造ものであればよ
く、それ以上の何重構造になったものであってもよい。

【００１３】ここで、上記のハンバーグを調理して食し
た際に、このハンバーグがソフトで且つジューシー感に
富んだ食感を持つようにするため、このハンバーグを加
熱して調理した場合、その内部に用いた柔らかいハンバ
ーグ用生地においては、ドリップが多く発生することが
好ましいが、ドリップの発生量があまり多いと、生地が
柔らかくなりすぎて、その保形性が悪くなり、成形が困
難になるため、加熱時におけるドリップの発生量が１５
〜２５重量％程度になるようにすることが好ましい。

【００１４】また、内部の柔らかいハンバーグ用生地を
包む外側の硬いハンバーグ用生地においても、調理して
食した際にソフトで且つジューシー感に富んだ食感を持
つようにするためには、ある程度柔らかくて、ドリップ
も発生するものであることが好ましいが、この生地が柔
らかすぎて、ドリップの発生が多くなると、内部の柔ら
かいハンバーグ用生地を包んだ状態での保形性が悪くな
ると共に、内部の柔らかいハンバーグ用生地から発生し
たドリップをハンバーグ内部に充分に保持しておくこと
ができなくなるため、この外側の硬いハンバーグ用生地
においては、加熱時におけるドリップの発生量が１５重
量％以下、好ましくは１０重量％以下になるようにす
る。

【００１５】ここで、上記ハンバーグの内部に用いる柔
らかいハンバーグ用生地を製造するにあたって、肉の配
合量が少ないと、肉の風味が弱くなっておいしさに欠け
る一方、肉の配合量が多くなりすぎると、玉葱や油脂等
のジューシー感を与える原料を加えたとしても充分なジ
ューシー感が得られなくなるため、通常は肉の配合量が
３０〜５０重量％になるようにし、好ましくは３５〜４
５重量％になるようにする。なお、使用する肉の種類や
部位、またチョッピング，カッティング等の肉の処理方
法、肉の大きさ等は通常のハンバーグに使用されるもの
であれば特に制限されるものではない。

【００１６】また、この柔らかいハンバーグ用生地を製
造するにあたっては、得られたハンバーグにおける風味
を高めるために油脂類を加えるようにすることが好まし
く、動物性油脂は味に旨みやコクを、また植物性油脂は
サラッとしたジューシー感を与えるのに有効である。な
お、これらの油脂類を加えるにあたっては、その量が少
ないと、充分な旨みやジューシー感が与えられない一
方、その量が多くなりすぎると、味がしつこくなって風
味が低下するため、これら油脂類の合計量が５〜２０重
量％になるようにすることが望ましい。

【００１７】また、この柔らかいハンバーグ用生地にお
いては、さらにジューシー感を付与するために、充分に
吸水させた繊維状植物蛋白を加えるようにすることが好
ましく、その配合量は通常５〜１５重量％にすることが
適当である。すなわち、充分に吸水させた繊維状植物蛋
白の配合量が５重量％より少ないと、充分なジューシー
感を付与することができない一方、１５重量％より多く
なると、この柔らかいハンバーグ用生地における水分含
量が高くなりすぎて、うまく成形できなくなるためであ
る。

【００１８】一方、この柔らかいハンバーグ用生地を包
む外側の硬いハンバーグ用生地を製造するにあたって
は、肉の配合量が少ないと、ハンバーグの保形性が悪く
なると共に、内部における柔らかいハンバーグ用生地か
ら発生したドリップを充分に保持できなくなる一方、肉
の配合量が多くなりすぎると硬い食感になるため、通常
は肉の配合量を３５〜５５重量％、好ましくは４０〜５
０重量％になるようにする。なお、使用する肉の種類や
部位等については、上記の柔らかいハンバーグ用生地を
得る場合と同様である。

【００１９】また、外側に用いるこの硬いハンバーグ用
生地において、風味を向上させたりジューシー感を付与
するために油脂類を加える場合、この量が少なすぎる
と、充分な旨みやジューシー感を付与することができな
い一方、その量が多くなりすぎると、内部の柔らかいハ
ンバーグ用生地を包んだ状態での保形性が悪くなると共
に、内部の柔らかいハンバーグ用生地から発生するドリ
ップをハンバーグ内部に充分に保持しておくことができ
なくなるため、一般には、油脂類の合計量が５〜１５重
量％になるようにすることが望ましい。

【００２０】なお、外側に用いるこの硬いハンバーグ用
生地においては、内部に用いる柔らかいハンバーグ用生
地のように高いジューシー感を付与する必要がないた
め、柔らかいハンバーグ用生地の場合のように充分に吸
水させた繊維状植物蛋白をあえて加える必要はなく、逆
にこのように充分に吸水させた繊維状植物蛋白を多く加
えると、ドリップが多くなりすぎて、生地が縮んだりす
るため、通常は１０重量％以下になるようにする。但
し、この硬いハンバーグ用生地により上記の柔らかいハ
ンバーグ用生地を包む場合において、この生地の伸展性
を高める点からは、この硬いハンバーグ用生地にも若干
量の繊維状植物蛋白を加えるようにすることが好まし
く、その量は３〜５重量％程度が適当である。

【００２１】また、この発明におけるハンバーグにおい
ても、肉の配合量が上記の範囲内にあれば、経済面を考
慮して増量等の目的で、一般のハンバーグにも使用され
ている粒状植物蛋白を加えるようにしてもよい。なお、
内部に用いる柔らかいハンバーグ用生地に粒状植物蛋白
を加える場合には、この粒状植物蛋白を調味料の溶液で
充分戻したものを用いるようにすることが好ましく、ま
た外側に用いる硬いハンバーグ用生地に粒状植物蛋白を
加える場合には、この粒状植物蛋白を少量の液で戻した
ものを用いるようにすることが好ましい。

【００２２】

【作用】この発明に係るハンバーグ及びその製造方法に
おいては、上記のように肉，玉葱，パン粉等を原料とす
るハンバーグ用生地として硬さの異なる２種類以上のハ
ンバーグ用生地を用い、焼成時にドリップが生じる柔ら
かいハンバーグ用生地を内部に用いる一方、焼成時にお
けるドリップの発生が少ない硬いハンバーグ用生地を外
側に用い、包餡機等により内部の柔らかいハンバーグ用
生地をこの外側の硬いハンバーグ用生地で包んで成形さ
せるようにする。このように包餡機等により内部の柔ら
かいハンバーグ用生地をこの外側の硬いハンバーグ用生
地で包んでハンバーグを成形させるようにすると、ハン
バーグを機械的に量産できるようになる。

【００２３】そして、このように内部の柔らかいハンバ
ーグ用生地を外側の硬いハンバーグ用生地により包んで
成形した後、このハンバーグをボイルしたり、焼いたり
して調理した場合、内部における柔らかいハンバーグ用
生地からドリップが発生するが、このように柔らかいハ
ンバーグ用生地から発生したドリップは、これを包む外
側の硬いハンバーグ用生地により抑えられてハンバーグ
の内部に維持され、調理後における歩留まりがよくな
る。

【００２４】また、このように内部における柔らかいハ
ンバーグ用生地から発生したドリップがハンバーグの内
部に維持されるため、このように調理したハンバーグを
食した場合、ソフトで且つジューシー感に富んだ食感を
有するようになる。

【００２５】

【実施例】以下、この発明の実施例に係るハンバーグ及
びその製造方法について具体的に説明すると共に、比較
例を挙げ、この発明の実施例において製造されたハンバ
ーグが優れていることを明らかにする。

【００２６】（実施例１）この実施例においては、肉，
玉葱，パン粉等を原料とするハンバーグ用生地として、
ハンバーグの内部に用いる柔らかいハンバーグ用生地
と、この内部に用いる柔らかいハンバーグ用生地を包む
外側に用いる硬いハンバーグ用生地との２種類の硬さの
異なるハンバーグ用生地を用いるようにした。

【００２７】ここで、内部に用いる柔らかいハンバーグ
用生地を得るにあたっては、下記の表１に示す材料を同
表に示す割合で用いるようにした。そして、先ず、牛肉
と牛脂と精製パーム油とを用いて予め直径６ｍｍ程度に
処理し、これに４倍程度に充分に加水させた繊維状植物
蛋白と、２倍程度に加水させた粒状植物蛋白とを加え、
これらを混合撹拌させた後、これにみじん切りした玉葱
と液卵白と食塩と砂糖と醤油とスパイスとを加え、これ
らをよく混合した後、これにパン粉を加えて均一になる
まで軽く撹拌するようにした。

【００２８】一方、外側に用いる硬いハンバーグ用生地
を得るにあたっても、表１に示す各材料を同表に示す割
合で用いるようにした。そして、先ず、牛肉と牛脂とを
用いて予め直径６ｍｍ程度に処理し、これに４倍程度に
充分に加水させた繊維状植物蛋白と粉末状植物蛋白と２
倍程度に加水させた粒状植物蛋白とを加え、これらを混
合撹拌した後、これらにみじん切りした玉葱と液卵白と
食塩と砂糖と醤油とスパイスと水とを加えて、これらを
よく混合した後、これに馬鈴薯澱粉を加えて均一になる
まで軽く撹拌させるようにした。

【００２９】

【表１】

【００３０】次に、上記のようにして得たハンバーグの
内部に用いる柔らかいハンバーグ用生地と、この柔らか
いハンバーグ用生地を包む外側に用いる硬いハンバーグ
用生地とを１：１の割合にし、市販の包餡機を用いて、
上記の柔らかいハンバーグ用生地を中心にして、その周
囲を上記の硬いハンバーグ用生地で包むように成形し、
１個１３０ｇのハンバーグを得た。

【００３１】そして、このように成形されたハンバーグ
をオーブンに入れ、２４０℃で表を３．５分間、裏を３
分間加熱して調理を行なった。

【００３２】このようにして調理されたこの実施例のハ
ンバーグを食した場合、ソフトで且つジューシー感に富
んだ食感を有しており、また上記のように加熱して調理
した後における歩留まりは８５〜９５％程度であった。

【００３３】（比較例１）この比較例においては、上記
実施例１のハンバーグにおいて、その内部に用いる柔ら
かいハンバーグ用生地だけを用いてハンバーグを製造す
るようにした。

【００３４】この場合、上記のハンバーグ用生地は非常
に柔らかくて成形しにくく、また上記実施例１の場合と
同様の条件で加熱して調理した場合、ハンバーグから発
生するドリップが非常に多くなり、調理した後における
歩留まりは７５％と大幅に低下した。

【００３５】また、上記のようにして調理したハンバー
グは、その外観がガサガサした感じであり、これを食し
た際における食感も、ドリップが流出したため、ジュー
シー感がなく、パサパサしたものであった。

【００３６】（比較例２）この比較例においては、上記
実施例１のハンバーグにおいて、内部の柔らかいハンバ
ーグ用生地を包むのに使用した外側の硬いハンバーグ用
生地だけを用いて、ハンバーグを製造するようにした。

【００３７】この場合、上記比較例１における柔らかい
ハンバーグ用生地を用いた場合と異なり、ハンバーグ用
生地が硬いため、ハンバーグの成形はしやすかった。

【００３８】また、このように成形したハンバーグを上
記実施例１の場合と同様の条件で加熱して調理した場
合、加熱による歩留まりは９５％と高く、加熱後の外観
もしっかりしたものであった。

【００３９】しかし、このようにして調理したこの比較
例２のハンバーグを食した場合、その食感は非常に硬く
て、ジューシー感のないものであり、ハンバーグとして
の旨みに欠けていた。

【００４０】

【発明の効果】以上詳述したように、この発明に係るハ
ンバーグ及びその製造方法においては、肉，玉葱，パン
粉等を原料とするハンバーグ用生地として硬さの異なる
２種類以上のハンバーグ用生地を用い、焼成時にドリッ
プが生じる柔らかいハンバーグ用生地を内部に用いる一
方、焼成時におけるドリップの発生が少ない硬いハンバ
ーグ用生地を外側に用い、この外側の硬いハンバーグ用
生地によって上記内部の柔らかいハンバーグ用生地を包
むようにしてハンバーグを製造するようにしたため、包
餡機等を用いてハンバーグを量産することができた。

【００４１】また、このようにして得られたこの発明に
係るハンバーグをボイルしたり、焼いたりして調理した
場合、内部における柔らかいハンバーグ用生地からドリ
ップが発生するが、このように発生したドリップはこの
柔らかいハンバーグ用生地を包む外側の硬いハンバーグ
用生地によってハンバーグの内部に維持されるようにな
り、ハンバーグの外に流出するということが少なくなっ
た。

【００４２】この結果、この発明におけるハンバーグ
は、上記のように包餡機等を用いて機械的に量産するこ
とができ、またこのように機械的に量産されたハンバー
グであっても、これを調理した場合、ソフトで且つジュ
ーシー感に富んだ食感を有するようになった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 肉，玉葱，パン粉等を原料とするハンバ
   ーグ用生地として硬さの異なる２種類以上のハンバーグ
   用生地を用い、内部に焼成時にドリップが生じる柔らか
   いハンバーグ用生地を用いる一方、この内部の柔らかい
   ハンバーグ用生地を包む外側のハンバーグ用生地に焼成
   時におけるドリップの発生が少ない硬いハンバーグ用生
   地を用いたことを特徴とするハンバーグ。
2. 【請求項２】 肉，玉葱，パン粉等を原料として硬さの
   異なる２種類以上のハンバーグ用生地を製造し、焼成時
   にドリップが生じる柔らかいハンバーグ用生地をその内
   部に使用する一方、焼成時におけるドリップの発生が少
   ない硬いハンバーグ用生地を外側に用い、この外側の硬
   いハンバーグ用生地によって上記内部の柔らかいハンバ
   ーグ用生地を包むようにしたことを特徴とするハンバー
   グの製造方法。