JPH0636720B2 - 大豆蛋白の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、ナトリウム含量及び塩素含量が低く且つ風味
の優れた大豆蛋白の製造法に関する。

（従来技術） 従来から分離大豆蛋白は脱脂大豆を水抽出して豆乳を
得、酸を用いて等電沈澱し、カードを得、水酸化カリウ
ムや水酸化ナトリウム等のアルカリ剤を用いて中和し、
噴霧乾燥等して得られている。

水酸化カリウムを用いるものとして例えば特願昭46-783
83に分離大豆蛋白の製造法が開示されている。その他、
カリウム大豆蛋白、カルシウム大豆蛋白が知られている
（Proceedings of International Conference Soybean
Protein Foods p145,米国農林省発行，1967）。しか
し、カリウム大豆蛋白は風味的に苦い欠点を有し、カル
シウム大豆蛋白は水溶性に劣る欠点を有する。従って、
一般には水酸化ナトリウムを中和剤として用いるものが
多く、市販分離大豆蛋白は１重量％程度のナトリウムを
含有する。ところが、近年健康的観点から低ナトリウ
ム、低塩素含量の大豆蛋白で、且つ嗜好面から風味の良
いものが要求されつつある。同時に機能面から水溶解性
に優れた大豆蛋白が求められている。しかし、そのよう
な大豆蛋白は知られていない。

（解決しようとする問題点） 本発明者等はナトリウム含量の低い大豆蛋白を得るべ
く、従来の水酸化ナトリウムに変えて水酸化カリウムを
はじめ種々のアルカリ剤を検討するなかで、水酸化ナ
トリウムに変えて水酸化カリウムを用いることは容易で
あるが、得られるカリウム大豆蛋白は従来のナトリウム
大豆蛋白に比べて苦みが強く風味的に劣る問題を有する
ことを確認し、炭酸カリウムを全量用いて中和したも
のは加熱工程を経るとpHが著しくアルアリ側に移行して
目的とする大豆蛋白とはならないこと、そこで加熱処
理後に中和になるように炭酸カリウムの量を減じてカー
ドのpHを調整すると、pHが６前後のスラリー若しくは半
スラリー状となり、そのままでは加熱装置や噴霧乾燥装
置にかかりにくく、得られる大豆蛋白の水溶解性（NS
I）が劣る問題に遭遇した。

（問題を解決する為の手段） 本発明者等は前記問題を解決すべく鋭意研究するなか
で、まずカード（通常pH4.2〜4.8）のpHを炭酸カリウ
ムを用いて0.5〜1.3程度上昇させ（通常pH4.7〜5.5にな
る）るpH調整し、次いで水酸化ナトリウムを用いてpH
６以上（通常pH6.0〜7.0）に調整すれば（但しとの
添加順序は問わない）、スラリー状にならず加熱処理或
いは噴霧乾燥等して得られる大豆蛋白のpHも中性付近に
保つことができ、低ナトリウム、低塩素含量で風味的に
も優れ、且つ水溶解性にも優れる大豆蛋白が得られるこ
とから、(a)カードの乾燥固形分に対して2.5〜4.7重量
％の炭酸カリウム及び0.1〜1.0重量％の水酸化ナトリウ
ムを加えpHを６〜７に調整すれば、(b)カードがスラリ
ー状態を脱しＵＨＴ等の殺菌装置や噴霧乾燥等の乾燥装
置にかかる程度の溶解状態になり、(c)これを加熱すれ
ばpH上昇を起こし中性付近の大豆蛋白を得ることができ
る知見を得て本発明を完成するに到った。

即ち本発明は豆乳を等電沈澱させて得られるカードの乾
燥固形分に対して2.5〜4.7重量％の炭酸カリウム及び0.
1〜1.0重量％の水酸化ナトリウムを加え、加熱すること
を特徴とする大豆蛋白の製造法である。

本発明に用いる豆乳は一般には脱脂大豆を水抽出したも
のを用いる。その他、丸大豆から抽出した豆乳、濃縮蛋
白や分離蛋白を水分散させたもの等も用いることができ
る。

本発明のカードは公知の酸（塩酸、リン酸、等）を用い
て豆乳のpHを等電点付近に調整し沈澱させて得ることが
できる。

本発明は炭酸カリウムと水酸化ナトリウムを特定割合で
併用し、中和した蛋白液がスラリー状を脱し溶液状とな
り、後の加熱処理工程を経た後中性付近を保つところに
特徴を有する。単に従来の水酸化カリウムや水酸化ナト
リウムに置き換えて炭酸カリウムを用いるだけではカー
ドを中和した蛋白液を加熱処理するとアルカリ側にシフ
トし好ましい大豆蛋白が得られない。かといって、加熱
処理後中性になるように炭酸カリウムの添加量を調整す
るとカードがスラリー状若しくは半スラリー状（pH６前
後）で、加熱装置、噴霧乾燥装置にかかりにくく、得ら
れる大豆蛋白が水溶解性に著しく劣るという問題を生じ
る。

従って、豆乳を等電沈澱させて得られるカード（通常pH
4.2〜4.8）のpHが0.5〜1.3上昇する量の炭酸カリウム及
びそのカード（通常pH4.7〜5.5）がpH6.0〜7.0になるよ
うな量の水酸化ナトリウムを用いて中和し（炭酸カリウ
ムと水酸化ナトリウムの添加順序は問わない）、加熱す
ることが重要である。例えば、塩酸沈澱大豆蛋白カード
（pH4.5）の場合、大豆蛋白カードの乾燥固形分に対し
2.5〜4.7重量％（好ましくは3.3〜4.7重量％）の炭酸カ
リウム、0.1〜1.0重量％（好ましくは0.1〜0.7重量％）
の水酸化ナトリウムを用いることが適当である。勿論酸
沈澱のpHにより炭酸カリウム、水酸化ナトリウムの量は
多少変化する。

加熱は殺菌、風味改善、ゲル形成性の向上に必要であ
り、通常100〜180℃で60〜３秒が適当である。例えば、
本発明の炭酸カリウム／水酸化ナトリウム中和大豆蛋白
液はpHが6.3〜6.7のとき、加熱処理によりpHが7.0〜7.3
に上昇し、そのまま又は噴霧乾燥して用いることができ
る。即ち、本発明のカード中和液は中性よりやや酸性側
にあるものを加熱処理して始めて中性付近の大豆蛋白と
なるものであり、前記特定割合の炭酸カリウム／水酸化
ナトリウム中和処理工程と加熱処理の組合せは必須であ
る。従って、例えば中性プロテアーゼやアルカリプロテ
アーゼ等で水解する場合、炭酸カリウム／水酸化ナトリ
ウム中和処理後加熱処理してpHを中性付近にすると同時
に変性させた後のほうが好適である。

以上の処理により得られる大豆蛋白はおよそナトリウム
含量が0.1〜0.5重量％、カリウム含量が1.0〜3.0重量％
であり、風味的にもカリウム大豆蛋白に見られるような
苦味が殆どなく、又水溶性にも優れるものである。

（実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明する。

実施例１ （大豆蛋白カードの調製） 樹脂大豆に15倍の温水（40℃）を加え、pH７にて蛋白を
攪拌・抽出し、遠心分離してオカラを除いた豆乳を塩酸
を用いて等電沈澱（pH4.5）して遠心分離してホエーを
除いて大豆蛋白カードを得た。

次ぎに、得られたカードを炭酸カリウム及び水酸化ナト
リウムを次の表に示す割合で加えpH調製し、加熱殺菌
（140℃20秒）後噴霧乾燥し、得られた分離大豆蛋白の1
0％溶液をパネラー10人により官能検査した。結果を表
−１に示す。

Ｋ％※１はカードの乾燥固形分に対する炭酸カリウムの
添加重量％。

Ｋ％※２はカードの乾燥固形分に対する水酸化ナトリウ
ムの添加重量％。

ＮＳＩは3.5ｇの資料を水100ｍに入れ、40℃で１時間
攪拌・抽出し、2500RPMで遠心分離し、上澄みをNo.6濾
紙で濾過した濾液の窒素をケルダール法を用いて測定
し、もとの資料の全窒素との割合（百分率）で表した。

風味の△はやや苦く、若干厭味有り。

○は風味良好。

×は苦くカリ塩特有の厭味有り。

（効果） 以上詳述したように本発明によりナトリム含量及び塩素
含量が低く且つ風味の優れた大豆蛋白の新しい製造法が
可能になったものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】豆乳を等電沈澱させて得られるカードの乾
   燥固形分に対して2.5〜4.7重量％の炭酸カリウム及び0.
   1〜1.0重量％の水酸化ナトリウムを加え、加熱すること
   を特徴とする大豆蛋白の製造法。