JP7464964B2 - 食肉熟成モジュールおよび冷蔵庫 - Google Patents
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Description
本発明は、食肉熟成モジュールおよび冷蔵庫に関し、特に、肉を効果的に熟成することができる食肉熟成モジュールおよび冷蔵庫に関する。
従来から、特許文献１に記載されたような、食肉の熟成装置が知られている。特許文献１に記載された食肉の熟成装置では、短時間で且つトリミング量を最小に抑えるべく、家庭用冷蔵庫内に設けられた独立した空間に食肉を配置するように構成されている。また、当該熟成装置では、熟成装置の内部の温度および湿度を所定の範囲に維持しつつ、所定の風量の風に肉を晒している。特許文献１に記載された発明では、このようにすることで、肉の熟成に要する時間を短縮することができ、更に食用に供する肉の部分を増大することができる。
しかしながら、上記した肉の熟成装置では、効果的な肉の熟成方法の観点から改善の余地があった。
肉の場合、菌は主に肉表面に付着しているところ、従来技術の熟成装置では熟成させる肉の量が多いと、熟成装置の内部の湿度が下げきれず乾燥が不十分になり、長期間に渡る熟成を行うと肉の腐敗が進んでしまう恐れがあった。また、一方、過度に湿度を下げて熟成を行うと、肉の乾燥が進み、可食領域が減って肉のロス率が高くなるという問題がある。
本発明は、上記の事情に鑑みてなされたものであり、その目的とするところは、肉の腐敗を防止すると共にロス率を低減することができる食肉熟成モジュールおよび冷蔵庫を提供することにある。
本発明は、冷凍サイクルを備えた冷蔵庫の貯蔵室に配置され、肉を熟成する食肉熟成モジュールであり、前記貯蔵室の内部に配置される筐体部と、前記筐体部の内部で空気を送風する内部送風機と、前記冷凍サイクルで冷却された空気を前記筐体部の内部に取り入れるダンパと、を具備し、コンプレッサがオン動作の間に前記ダンパを開状態とし、冷却乾燥した空気を、前記ダンパを経由して前記筐体部に送り込むことにより前記肉の表面を乾燥させ、前記コンプレッサがオフ動作の間に前記ダンパを閉状態とし、前記内部送風機で前記筐体部の内部で空気を循環させることにより、前記肉の表面に染み出る水分を除去し、前記肉を熟成する熟成時間が第１設定時間に達するまでは、前記冷凍サイクルの前記コンプレッサに同期して前記ダンパを開閉することを特徴とする。
また、本発明の食肉熟成モジュールでは、前記肉を熟成している間は、前記内部送風機を運転することで前記筐体部の内部で空気を循環させることを特徴とする。
また、本発明の冷蔵庫は、前記食肉熟成モジュールを備えることを特徴とする。
本発明は、冷凍サイクルを備えた冷蔵庫の貯蔵室に配置され、肉を熟成する食肉熟成モジュールであり、前記貯蔵室の内部に配置される筐体部と、前記筐体部の内部で空気を送風する内部送風機と、前記冷凍サイクルで冷却された空気を前記筐体部の内部に取り入れるダンパと、を具備し、コンプレッサがオン動作の間に前記ダンパを開状態とし、冷却乾燥した空気を、前記ダンパを経由して前記筐体部に送り込むことにより前記肉の表面を乾燥させ、前記コンプレッサがオフ動作の間に前記ダンパを閉状態とし、前記内部送風機で前記筐体部の内部で空気を循環させることにより、前記肉の表面に染み出る水分を除去し、前記肉を熟成する熟成時間が第１設定時間に達するまでは、前記冷凍サイクルの前記コンプレッサに同期して前記ダンパを開閉することを特徴とする。これにより、本発明の食肉熟成モジュールによれば、肉の腐敗を防止すると共にロス率を低減することができる。また、本発明は、ダンパを備えるので、筐体部の内部に流入する冷気の量を調整することができる。これによって、肉の表面を効果的に乾燥することができ、肉の腐敗を防止すると共にロス率を低減する食肉熟成モジュールを提供することができる。更に、本発明の食肉熟成モジュールによれば、冷凍サイクルの蒸発器で冷却され且つ乾燥された空気を、ダンパを介して筐体の内部に取り入れることができるので、肉の表面を効果的に乾燥できる。
また、本発明の食肉熟成モジュールでは、前記肉を熟成している間は、前記内部送風機を運転することで前記筐体部の内部で空気を循環させることを特徴とする。これにより、本発明の食肉熟成モジュールによれば、内部送風機を運転し続けることで、肉の表面に滲み出る水分を除去し、肉の腐敗を防止できる。
また、本発明の冷蔵庫は、前記食肉熟成モジュールを備えることを特徴とする。これにより、本発明の冷蔵庫によれば、貯蔵室の内部で食肉を効果的に熟成することができる。
以下、本発明の実施形態に係る食肉熟成モジュール１０および冷蔵庫１１を図面に基づき詳細に説明する。以下の説明では、同一の部材には原則的に同一の符号を付し、繰り返しの説明は省略する。
図１は、食肉熟成モジュール１０を含む冷蔵庫１１の側方断面図である。この図では、冷蔵室２２および冷却室３０に於ける空気の流れを点線の矢印で示し、食肉熟成モジュール１０の内部に於ける空気の流れを一点鎖線で示している。係る事項は、後述する図２に関しても同様である。
先ず、冷蔵庫１１の構成を説明する。冷蔵庫１１は、主に、断熱箱体１８と、断熱箱体１８の内部に形成される貯蔵室である冷蔵室２２と、冷蔵室２２を前方から塞ぐ断熱扉２４と、冷蔵室２２を冷却する冷凍サイクル１２と、を備えている。
断熱箱体１８は、外箱１９と、内箱２０と、断熱材２１とから成り、冷蔵庫１１の外形を形成している。外箱１９は、略箱形状に形成された鋼板から成る。内箱２０は、外箱１９から離間した内側に配置された略箱形状に形成された合成樹脂板から成り、前面は開口している。断熱材２１は、断熱材２１と外箱１９との間に発泡充填された発泡ウレタン等から成る。内箱２０の内部に冷蔵室２２が形成される。
断熱扉２４は、断熱箱体１８の前面開口を塞ぎ、断熱箱体１８に対して回転可能に取り付けられている。断熱扉２４は、断熱箱体１８と同様の断熱構造を有している。
冷凍サイクル１２は、後述するコンプレッサ１７、図示しない凝縮器、図示しない膨張手段および蒸発器３１を有する。冷却室３０の内部で蒸発器３１により、冷却且つ乾燥された空気が、冷蔵室２２に送風される。冷蔵室２２の庫内温度は、例えば、２℃以上５℃以下とされ、食肉熟成モジュール１０の庫内温度も同等とされる。
冷蔵室２２の後方には、仕切板２９で仕切られた冷却室３０が形成されている。冷却室３０の内部に上記した蒸発器３１が配置されている。仕切板２９には、蒸発器３１で冷却された空気が冷蔵室２２に向けて送風される送風口３２と、冷蔵室２２を冷却した空気が冷却室３０に帰還する帰還口３３が形成されている。
送風口３２の近傍には、冷蔵室送風機２８が取り付けられている。冷蔵室送風機２８は、遠心ファンまたは軸流ファンであり、蒸発器３１で冷却された冷却室３０の内部の空気を、冷蔵室２２側に向かって送風する。
冷蔵室２２は仕切棚２３で区画されており、仕切棚２３の上方に食肉熟成モジュール１０が組み込まれている。本実施形態では、食肉熟成モジュール１０は冷蔵庫１１の機能の一つを構成しているが、食肉熟成モジュール１０のみで一つの装置を構成することもできる。
上記した冷蔵庫１１は、先ず、冷凍サイクル１２を運転することで、蒸発器３１は、冷却室３０の内部の空気を冷却する。冷蔵室送風機２８は、蒸発器３１で冷却された冷却室３０の内部の空気を、送風口３２を経由して冷蔵室２２に向かって送風する。冷蔵室２２の内部を冷却した空気は、帰還口３３を経由して冷却室３０に帰還する。このようにすることで、冷蔵室２２の内部は所定の冷蔵温度帯域に冷却される。冷凍サイクル１２は、冷蔵室２２の庫内温度が所定の冷蔵温度帯域となるように、断続的に運転される。また、冷凍サイクル１２を連続運転することで、蒸発器３１に厚い着霜が生じたら、図示しない除霜ヒータで除霜行程を行う。
食肉熟成モジュール１０は、主に、筐体部１３と、内部送風機１４と、ダンパ１５と、モジュール扉２７と、載置台３４と、排出口２６と、を具備している。食肉熟成モジュール１０は、肉３５を熟成乾燥することで、肉３５のうま味および食感を向上させるものである。
筐体部１３は、ステンレス等の金属板を筐体状に成形したものであり、前方が開口している。筐体部１３の材料として熱伝導性に優れる金属板を採用することで、筐体部１３を経由して、冷蔵室２２の冷気と筐体部１３の内部空間とを熱交換でき、筐体部１３の内部を肉３５の熟成に適した冷蔵温度帯域に冷却できる。
内部送風機１４は、筐体部１３に取り付けられた軸流ファンまたは遠心ファンであり、筐体部１３の内部で空気を循環させる機能を有する。内部送風機１４は、基本的には、肉３５の熟成が行われている間は連続的に運転されている。内部送風機１４で筐体部１３の内部の空気を循環させることで、肉３５の表面に滲み出る肉汁を乾燥させ、肉３５の腐敗を防止できる。
ダンパ１５は、筐体部１３に冷気を取り入れる冷気取入機構であり、蒸発器３１で冷却且つ乾燥された空気の、食肉熟成モジュール１０内部への流入を調整する。ダンパ１５の開閉は、ここでは図示しない制御部１６により制御されている。また、筐体部１３には取入開口２５が形成されており、開状態のダンパ１５は取入開口２５を開放し、閉状態のダンパ１５は取入開口２５を塞ぐ。
ダンパ１５は、冷蔵室送風機２８の直近に配置されている。また、開状態のダンパ１５は、冷蔵室送風機２８に接近するに従い上方に傾斜している。係る構成にすることで、冷蔵室送風機２８が送風する空気は、ダンパ１５の傾斜面に当たってガイドされ、筐体部１３の内部に良好に取り込まれる。
モジュール扉２７は、筐体部１３の前面開口を塞ぎ、筐体部１３に対して回転可能に取り付けられている。ユーザは、モジュール扉２７を開閉することで、肉３５を出し入れすることができる。外部から肉３５の状態を容易に視認できるように、モジュール扉２７には、ガラスなどの透明板が嵌め込まれても良い。
載置台３４は、筐体部１３の底面に配置された網状の台である。載置台３４の上面に肉３５が載置される。載置台３４の上面に肉３５を載置することで、肉３５の下面にも冷気を当てることができるとともに、肉３５の下面の水分を下方に滴下することができるので肉汁の滞留によって腐敗が進行することを防止できる。
排出口２６は、筐体部１３を部分的に開口した部位であり、筐体部１３の内部と冷蔵室２２とを連通させている。排出口２６を形成することで、取入開口２５から取り入れられて肉３５を乾燥冷却した空気が、排出口２６から冷蔵室２２側に抜ける。これによって肉３５から発生する水分が筐体部１３の内部に滞留することを防止できる。
肉３５としては、ユーザが熟成乾燥を望む肉を採用することができ、例えば、牛肉、豚肉、鶏肉等を採用できる。
ダンパ１５を開状態としている際の空気の流れは次の通りである。先ず、冷凍サイクル１２を運転し、冷却室３０の内部空気を蒸発器３１により冷却し且つ乾燥する。冷却乾燥された空気は、冷蔵室送風機２８に送風されることで送風口３２から冷蔵室２２側に吹き出される。冷蔵室送風機２８で送風された冷気の一部は、ダンパ１５および取入開口２５から、筐体部１３の内部に進入する。この時、筐体部１３の内部の空気は内部送風機１４で循環されている。導入された空気により、肉３５は冷却され、更にその表面が乾燥される。その後、肉３５の冷却および乾燥を行った空気は、排出口２６から冷蔵室２２側に移動する。
図２は、ダンパ１５が閉状態に於ける食肉熟成モジュール１０および冷蔵庫１１の動作を示す側方断面図である。ここでは、ダンパ１５は取入開口２５を閉鎖する閉状態となっている。また、冷蔵室２２の庫内温度は所定温度よりも低くなっているため、冷凍サイクル１２および冷蔵室送風機２８は停止している。一方、食肉熟成モジュール１０の内部送風機１４は常に運転されており、筐体部１３の内部で空気を循環している。このようにすることで、肉３５の過度の乾燥を防止し、且つ、肉３５の表面に滲み出る水分を乾燥させ、肉３５の腐敗を防止している。
図３は、食肉熟成モジュール１０および冷蔵庫１１の接続構成を示すブロック図である。
制御部１６は、ＣＰＵ、ＲＡＭ、ＲＯＭ等を含む演算制御素子である。
制御部１６の入力端子には、タイマ３６および温度センサ３７が接続されている。タイマ３６は、食肉熟成モジュール１０および冷蔵庫１１に含まれる各種機器、例えば、冷凍サイクル１２のコンプレッサ１７、冷蔵室送風機２８、ダンパ１５、内部送風機１４等の稼働時間や停止時間を計測する。温度センサ３７は、上記した冷蔵室２２や筐体部１３内部の温度を計測する。
制御部１６の出力端子には、コンプレッサ１７、ダンパ１５、内部送風機１４、冷蔵室送風機２８が接続されている。コンプレッサ１７は、上記した冷凍サイクル１２で用いられる冷媒を圧縮する。ダンパ１５、内部送風機１４および冷蔵室送風機２８の構成および動作は、図１を参照して説明した通りである。
制御部１６は、タイマ３６および温度センサ３７から入力された入力情報に基づいて、所定の演算処理を実行し、当該演算処理に基づいて、コンプレッサ１７、ダンパ１５、内部送風機１４および冷蔵室送風機２８の運転動作や開閉動作を制御する。
図４のタイミングチャートを参照して、上記した構成を有する食肉熟成モジュール１０および冷蔵庫１１の動作を以下に説明する。
制御部１６は、タイマ３６で計測した第１設定時間が経過するまでは、冷凍サイクル１２のコンプレッサ１７と同期してダンパ１５の開閉動作を制御する。ここで、第１設定時間とは、例えば２４時間である。即ち、制御部１６は、コンプレッサ１７がオン動作の間はダンパ１５を開状態とし、コンプレッサ１７がオフ動作の間はダンパ１５を閉状態とする。ここで、制御部１６の制御に基づいて、図１に示した冷蔵室送風機２８は、コンプレッサ１７がオン動作の際には回転し、コンプレッサ１７がオフ動作の場合は停止している。尚、内部送風機１４は、原則的に、全ての設定時間に於いて連続的に運転され、食肉熟成モジュール１０の内部の空気を攪拌および循環している。
図１に示したように、制御部１６の制御に基づいて、コンプレッサ１７がオン動作の間にダンパ１５を開状態とし、蒸発器３１で冷却乾燥した空気を、冷蔵室送風機２８の送風力で、ダンパ１５および取入開口２５を経由して、筐体部１３に送り込む。これにより、肉３５の表面を積極的に乾燥させることができる。肉３５を乾燥させることで水分を含んだ空気は、排出口２６を経由して冷蔵室２２側に流動し、帰還口３３から冷却室３０に帰還する。このようにすることで、蒸発器３１により冷却乾燥された空気を肉３５に吹きつけ、肉３５の表面の乾燥を進めることができる。
図２に示したように、制御部１６の制御に基づいて、コンプレッサ１７がオフ動作の間は、ダンパ１５は閉状態となり、冷蔵室送風機２８は停止している。この間も、内部送風機１４は筐体部１３の内部で空気を循環させている。これにより、肉３５の表面に染み出る水分を除去し、肉３５の表面部分が腐敗することを防止できる。
第１設定時間に於いて、食肉熟成モジュール１０の内部の平均湿度は、例えは７０％であり、このようにすることで肉３５を好適に熟成することができる。
タイマ３６で計測した経過時間が第１設定時間に達した後は、制御部１６は、第２設定時間が経過するまで、ダンパ１５の閉状態を維持する。ここで、第２設定時間は、例えば２３時間である。即ち、制御部１６は、冷蔵室２２の庫内温度を所定の冷蔵温度帯域にするべく、コンプレッサ１７のオンオフ制御を実行するが、ダンパ１５は閉状態を維持する。これにより、肉３５が過度に乾燥することを防止し、肉３５の内側部分の水分を保持したまま熟成を進行させることができる。また、制御部１６は、第２設定時間内であっても、内部送風機１４を運転して筐体部１３の内部で空気を循環させることで、肉３５の表面の水分を除去する。第２設定時間においては、ダンパ１５を閉じているので、食肉熟成モジュール１０の平均湿度は１００％となり、肉３５が過度に乾燥することを防止する。
タイマ３６で計測した経過時間が第２設定時間を経過した後は、制御部１６は、第３設定時間が経過するまで、ダンパ１５とコンプレッサ１７とを同期してオンオフ制御する。ここで、第３設定時間は、例えば１時間である。第３設定時間におけるダンパ１５およびコンプレッサ１７の動作は、第１設定時間と同様である。このようにすることで、食肉熟成モジュール１０の内部から水分を冷蔵室２２側に放出することができる。よって、肉３５の表面を程よく乾燥することができる。第３設定時間に於いては、ダンパ１５の開閉動作を実行しているので、食肉熟成モジュール１０の平均湿度は７０％である。
その後は、制御部１６は、上記した第２設定時間と第３設定時間に於ける動作を繰り返す。具体的には、制御部１６は、２３時間が経過するまではダンパ１５を閉状態とし、その後に１時間が経過するまで、コンプレッサ１７のオンオフ動作に同期してダンパ１５を開閉する。
制御部１６は、例えば、２０日程度が経過するまで、上記した第２設定時間および第３設定時間における制御動作を繰り返す。これにより、肉３５の腐敗を防ぎながら内部を熟成させ、肉３５のうま味および食感を向上させることができる。
本発明は、上記実施形態に限定されるものではなく、その他、本発明の要旨を逸脱しない範囲で、種々の変更実施が可能である。また、上記した各形態は相互に組み合わせることが可能である。
例えば、図１を参照して、食肉熟成モジュール１０の内部に空気を取り入れる冷気取入機構としてダンパ１５を採用したが、冷気取入機構としてファンを採用することもできる。
１０ 食肉熟成モジュール
１１ 冷蔵庫
１２ 冷凍サイクル
１３ 筐体部
１４ 内部送風機
１５ ダンパ
１６ 制御部
１７ コンプレッサ
１８ 断熱箱体
１９ 外箱
２０ 内箱
２１ 断熱材
２２ 冷蔵室
２３ 仕切棚
２４ 断熱扉
２５ 取入開口
２６ 排出口
２７ モジュール扉
２８ 冷蔵室送風機
２９ 仕切板
３０ 冷却室
３１ 蒸発器
３２ 送風口
３３ 帰還口
３４ 載置台
３５ 肉
３６ タイマ
３７ 温度センサ
１１ 冷蔵庫
１２ 冷凍サイクル
１３ 筐体部
１４ 内部送風機
１５ ダンパ
１６ 制御部
１７ コンプレッサ
１８ 断熱箱体
１９ 外箱
２０ 内箱
２１ 断熱材
２２ 冷蔵室
２３ 仕切棚
２４ 断熱扉
２５ 取入開口
２６ 排出口
２７ モジュール扉
２８ 冷蔵室送風機
２９ 仕切板
３０ 冷却室
３１ 蒸発器
３２ 送風口
３３ 帰還口
３４ 載置台
３５ 肉
３６ タイマ
３７ 温度センサ
Claims (3)
- 冷凍サイクルを備えた冷蔵庫の貯蔵室に配置され、肉を熟成する食肉熟成モジュールであり、
前記貯蔵室の内部に配置される筐体部と、
前記筐体部の内部で空気を送風する内部送風機と、
前記冷凍サイクルで冷却された空気を前記筐体部の内部に取り入れるダンパと、を具備し、
コンプレッサがオン動作の間に前記ダンパを開状態とし、冷却乾燥した空気を、前記ダンパを経由して前記筐体部に送り込むことにより前記肉の表面を乾燥させ、
前記コンプレッサがオフ動作の間に前記ダンパを閉状態とし、前記内部送風機で前記筐体部の内部で空気を循環させることにより、前記肉の表面に染み出る水分を除去し、
前記肉を熟成する熟成時間が第１設定時間に達するまでは、前記冷凍サイクルの前記コンプレッサに同期して前記ダンパを開閉することを特徴とする食肉熟成モジュール。 - 前記肉を熟成している間は、前記内部送風機を運転することで前記筐体部の内部で空気を循環させることを特徴とする請求項１に記載の食肉熟成モジュール。
- 請求項１または請求項２に記載の前記食肉熟成モジュールを備えることを特徴とする冷蔵庫。
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