JP7018305B2 - 高アルコール濃度のビールテイストアルコール飲料およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は高アルコール濃度のビールテイストアルコール飲料およびその製造方法に関する。

近年の消費者の食嗜好の多様化や健康志向の高まりに対応するため、多種多様なビールテイストアルコール飲料が開発されている。このうち、高アルコール濃度のビールテイストアルコール飲料は、飲んだ満足感が得られる、しっかり酔える等、コストパフォーマンス意識の高まりを背景に消費者の注目を集めている。

これまでに、高アルコール濃度のビールテイスト発酵アルコール飲料について、飲み応えとしての喉越しの刺激感とスッキリとした喉越しの爽快感の両立を図ったビールテイスト発酵アルコール飲料が提案されている（特許文献１）。

特開２０１１－３６１２９号公報

しかしながら、高アルコール濃度のビールテイストアルコール飲料は、エタノール臭および雑味が強く感じられるという問題があった（後記実施例参照）。

本発明は、アルコールに起因するエタノール臭および雑味が低減された高アルコール濃度のビールテイストアルコール飲料およびその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは今般、高アルコール濃度のビールテイストアルコール飲料においてエタノール臭および雑味が発生すること、また、イソアミルアルコール濃度や活性アミルアルコール濃度を調整することによりエタノール臭および雑味を低減できることを見出した。本発明はこれらの知見に基づくものである。

本発明によれば以下の発明が提供される。
［１］アルコール濃度が６体積％以上のビールテイストアルコール飲料であって、下記（ａ）および（ｂ）のいずれかまたは両方を満たす、ビールテイストアルコール飲料
（ａ）飲料中のイソアミルアルコール濃度が８５～２３０ｍｇ／Ｌである
（ｂ）飲料中の活性アミルアルコール濃度が２７～７５ｍｇ／Ｌである。
［２］麦または麦芽を原料として使用しないビールテイストアルコール飲料である、上記［１］に記載の飲料。
［３］ビールテイスト発酵アルコール飲料である、上記［１］または［２］に記載の飲料。
［４］アルコール濃度が、８体積％以下である、上記［１］～［３］のいずれかに記載の飲料。
［５］イソアミルアルコール濃度が、１２０～１８０ｍｇ／Ｌである、上記［１］～［４］のいずれかに記載の飲料。
［６］活性アミルアルコール濃度が、４０～６０ｍｇ／Ｌである、上記［１］～［５］のいずれかに記載の飲料。
［７］アルコール濃度が６体積％以上のビールテイストアルコール飲料の製造方法であって、下記（ａ）および（ｂ）のいずれかまたは両方を満たすように、製造された飲料中のイソアミルアルコール濃度および／または活性アミルアルコール濃度を調整する工程を含んでなる、前記製造方法
（ａ）飲料中のイソアミルアルコール濃度が８５～２３０ｍｇ／Ｌである
（ｂ）飲料中の活性アミルアルコール濃度が２７～７５ｍｇ／Ｌである。
［８］アルコール濃度が６体積％以上のビールテイストアルコール飲料においてエタノール臭および／または雑味を低減する方法であって、下記（ａ）および（ｂ）のいずれかまたは両方を満たすように、製造された飲料中のイソアミルアルコール濃度および／または活性アミルアルコール濃度を調整する工程を含んでなる、前記方法
（ａ）飲料中のイソアミルアルコール濃度が８５～２３０ｍｇ／Ｌである
（ｂ）飲料中の活性アミルアルコール濃度が２７～７５ｍｇ／Ｌである。

本発明によれば、高アルコール濃度を実現しつつ、アルコールに起因するエタノール臭および雑味が低減されたビールテイストアルコール飲料を提供することができる。本発明は、「アルコール度数の高い商品でも味には妥協したくない」という消費者の嗜好ニーズに応えることが出来る点で有利である。

発明の具体的説明

本発明において「ビールテイストアルコール飲料」とは、通常にビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わい、香りを有するアルコール飲料を意味する。

「ビールテイストアルコール飲料」には、炭素源、窒素源および水などを原料として酵母により発酵させた「ビールテイスト発酵アルコール飲料」が含まれ、「ビールテイスト発酵アルコール飲料」としては、ビール、発泡酒、原料として麦または麦芽を使用しないビールテイスト発泡アルコール飲料（例えば、酒税法上、「その他の醸造酒（発泡性）（１）」に分類される醸造系新ジャンル飲料）が挙げられる。

本発明のビールテイストアルコール飲料は、麦または麦芽を原料として使用しない飲料とすることができる。すなわち、本発明のビールテイストアルコール飲料は、非麦原料を原料として使用するものとすることができる。従って、原料として麦芽を使用するビールや発泡酒にアルコールを添加してなる飲料（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」に分類されるリキュール系新ジャンル飲料）は、麦または麦芽を原料として使用しない本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料には含まれない。

本発明のビールテイストアルコール飲料は、アルコール濃度が６体積（ｖ／ｖ）％以上であり、６体積％～１０体積％とすることができ、好ましくは、６体積％～８体積％である。飲料中のアルコール濃度（エタノール濃度）は、当業者に広く知られており、例えば、「国税庁所定分析法」に記載の方法により測定することができる。

本発明のビールテイストアルコール飲料では、飲料中のイソアミルアルコール濃度および／または活性アミルアルコール濃度が特定範囲であることを特徴とする。

本発明のビールテイストアルコール飲料において、飲料中のイソアミルアルコール濃度の下限値（以上または超）は８５ｍｇ／Ｌとすることができ、好ましくは１００ｍｇ／Ｌであり、より好ましくは１２０ｍｇ／Ｌである。また、本発明のビールテイストアルコール飲料において、飲料中のイソアミルアルコール濃度の上限値（以下または未満）は２３０ｍｇ／Ｌとすることができ、好ましくは２１０ｍｇ／Ｌであり、より好ましくは２００ｍｇ／Ｌであり、さらに好ましくは１８０ｍｇ／Ｌである。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができる。例えば、本発明のビールテイストアルコール飲料において、飲料中のイソアミルアルコール濃度は８５～２３０ｍｇ／Ｌとすることができ、好ましくは１００～２１０ｍｇ／Ｌ、より好ましくは１２０～２００ｍｇ／Ｌ、さらに好ましくは１２０～１８０ｍｇ／Ｌである。飲料中のイソアミルアルコール濃度の測定は当業者に広く知られており、例えば、ＢＣＯＪビール分析法（ビール酒造組合、２０１３年増補改訂、８．２２ 低沸点香気成分）に記載の方法に従って測定することができる。

また、本発明のビールテイストアルコール飲料において、飲料中の活性アミルアルコール濃度の下限値（以上または超）は２７ｍｇ／Ｌとすることができ、好ましくは３０ｍｇ／Ｌ、より好ましくは３５ｍｇ／Ｌ、さらに好ましくは４０ｍｇ／Ｌである。また、本発明のビールテイストアルコール飲料において、飲料中の活性アミルアルコール濃度の上限値（以下または未満）は７５ｍｇ／Ｌとすることができ、好ましくは７０ｍｇ／Ｌ、より好ましくは６５ｍｇ／Ｌ、さらに好ましくは６０ｍｇ／Ｌである。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができる。例えば、本発明のビールテイストアルコール飲料において、飲料中の活性アミルアルコール濃度は２７～７５ｍｇ／Ｌとすることができ、好ましくは３０～７０ｍｇ／Ｌ、より好ましくは３５～６５ｍｇ／Ｌ、さらに好ましくは４０～６０ｍｇ／Ｌである。飲料中の活性アミルアルコール濃度の測定は当業者に広く知られており、例えば、ＢＣＯＪビール分析法（ビール酒造組合、２０１３年増補改訂、８．２２ 低沸点香気成分）に記載の方法に従って測定することができる。

本発明のビールテイストアルコール飲料においては、香味バランスの観点から、飲料中のイソアミルアルコール濃度と、飲料中の活性アミルアルコール濃度の合計量を調整してもよい。例えば、本発明のビールテイストアルコール飲料において、飲料中のイソアミルアルコール濃度と、飲料中の活性アミルアルコール濃度の３倍量の合計値の上限値（以下または未満）を、４８０ｍｇ／Ｌとすることができ、好ましくは４５５ｍｇ／Ｌ、より好ましくは４００ｍｇ／Ｌとすることができる。また、上記合計量の下限値（以上または超）は、１１０ｍｇ／Ｌとすることができ、好ましくは１５０ｍｇ／Ｌとすることができる。これらの上限値および下限値はそれぞれ任意に組み合わせることができ、上記合計量は、例えば、１１０～４００ｍｇ／Ｌとすることができる。

本発明のビールテイストアルコール飲料は、高アルコール濃度を実現しつつ、アルコールが含まれることに起因するエタノール臭および雑味が低減されたことを特徴とする。ここで、「エタノール臭」とは、アルコールを想起する刺激臭を意味する。また、「雑味」とは、飲料本来のうまさを損なう不純な味を意味する。

本発明のビールテイストアルコール飲料は、飲料中のアミルアルコール濃度が所定の範囲内に調整される限り、その製造手順に制限はなく、本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料については、例えば、下記のように製造することができる。すなわち、発酵原料、ホップ、醸造用水等の醸造原料から調製された麦汁に発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、得られた発酵液を低温にて貯蔵した後、濾過工程により酵母を除去することによりビールテイスト発酵アルコール飲料を製造することができる。ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造は公知であり、公知の製造手順に従って実施することができる。本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料のうち麦または麦芽以外の発酵原料を用いた飲料の製造は、例えば、特開２００６－１５８２６８号公報に従って実施することができる。麦または麦芽以外の発酵原料としては、麦以外の穀物由来のタンパク質（例えば、大豆タンパク）および／またはその分解物や、米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、でんぷん、糖類（例えば、液糖）等の酒税法で定める副原料が挙げられる。また、本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料の製造では、香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物を醸造原料として使用することができる。

本発明のビールテイストアルコール飲料がビールテイスト発酵アルコール飲料である場合、ビール酵母による発酵の過程でアルコール（エタノール）やアミルアルコールが生成するため、発酵により生成したアルコール（エタノール）濃度並びにイソアミルアルコール濃度および活性アミルアルコール濃度を考慮してアルコール（エタノール）濃度並びにイソアミルアルコール濃度および／または活性アミルアルコール濃度を調整することができる。すなわち、本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料の製法において製造飲料中のイソアミルアルコール濃度および／または活性アミルアルコール濃度の所定範囲内への調整は、発酵原料への高アミノ酸原料の使用、高生成株であるビール酵母の使用、ビール酵母の添加量の調整、ビール酵母発酵の温度の調整、通気の調整により実施することができる。あるいは、イソアミルアルコールおよび／または活性アミルアルコールを発酵前液および／または発酵液に添加することにより、製造飲料中のイソアミルアルコール濃度および／または活性アミルアルコール濃度を所定範囲内に調整することができる。また、本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料の製法において製造飲料中のアルコール（エタノール）濃度を所定値の範囲内に調整するためには、ビール酵母による発酵時間を調整（例えば、延長）すること、糖化工程において糖化を促進して資化性糖の割合を高めること、あるいは、アルコール（例えば、醸造用アルコール）を添加すること等により、調整することができる。

本発明の別の面によれば、アルコール濃度が６体積％以上のビールテイストアルコール飲料においてエタノール臭および／または雑味を低減する方法であって、下記（ａ）および（ｂ）：
（ａ）飲料中のイソアミルアルコール濃度が８５～２３０ｍｇ／Ｌである
（ｂ）飲料中の活性アミルアルコール濃度が２７～７５ｍｇ／Ｌである
のいずれかまたは両方を満たすように、製造された飲料中のイソアミルアルコール濃度および／または活性アミルアルコール濃度を調整する工程を含んでなる、前記方法が提供される。本発明のエタノール臭等の低減方法は、本発明のビールテイストアルコール飲料および該飲料の製造方法についての記載に従って実施することができる。

以下の例に基づき本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。

アルコール濃度の測定
アルコール濃度（エタノール濃度）は、「国税庁所定分析法」に記載の方法により測定した。

アミルアルコール濃度の測定
イソアミルアルコール濃度および活性アミルアルコール濃度は、ＢＣＯＪビール分析法（ビール酒造組合、２０１３年増補改訂、８．２２ 低沸点香気成分）に記載の方法に従って測定した。

例１：ビールテイストアルコール飲料の香味に対するイソアミルアルコールおよび活性アミルアルコールの効果
（１）サンプル飲料の調製
（ア）ビールテイストアルコール飲料の調製
大豆タンパク（不二製油社製）２ｇと大豆タンパク質量に対して２質量％のタンパク分解酵素（天野エンザイム社製、新日本化学工業社製）を５０℃のお湯５０ｍＬに加えて１５０分攪拌した。次いで、５０℃のお湯５０ｍＬと液糖７５ｇ（日本食品化工社製）、ホップを添加して煮沸した後、濾過して固形物を除去し、冷水１００ｍＬを加えて冷却し、発酵前溶液を調製した。発酵前溶液にビール酵母を添加し、１０℃～１５℃で発酵させ、アルコール濃度が４．７体積％となるよう炭酸ガス水を加えることにより、ビールテイストアルコール飲料（ベース液、対照１）を調製した。ベース液（対照１）のアルコール濃度（体積％）、イソアミルアルコール濃度（ｍｇ／Ｌ）および活性アミルアルコール濃度（ｍｇ／Ｌ）を測定した。

（イ）醸造用アルコールの添加
上記（ア）で得られたベース液（対照１）に表１Ａに示すアルコール濃度（６．０体積％、７．０体積％、８．０体積％、９．０体積％）となるように９５体積％醸造用アルコール（メルシャン社製、以下同様）を添加し、対照サンプル飲料（対照２～４）を調製した。

（ウ）イソアミルアルコールおよび活性アミルアルコールの添加
上記（イ）で得られたアルコール濃度が７．０体積％である対照サンプル飲料（対照３）に表１Ｂに示すイソアミルアルコール濃度となるようにイソアミルアルコール（長岡香料社製、以下同様）を添加し、サンプル飲料（サンプル番号１～７）を調製した。また、上記（イ）で得られたアルコール濃度が６．０体積％である対照サンプル飲料（対照２）に表１Ｂに示すイソアミルアルコール濃度となるようにイソアミルアルコールを添加し、サンプル飲料（サンプル番号８）を調製した。各サンプル飲料は５００ｍＬ（中瓶１本）ずつ調製した（以下、同様）。

また、上記（イ）で得られたアルコール濃度が７．０体積％である対照サンプル飲料（対照３）に表１Ｃに示す活性アミルアルコール濃度となるように活性アミルアルコール（長岡香料社製、以下同様）を添加し、サンプル飲料（サンプル番号９～１５）を調製した。また、上記（イ）で得られたアルコール濃度が６．０体積％である対照サンプル飲料（対照２）に表１Ｃに示す活性アミルアルコール濃度となるように活性アミルアルコールを添加し、サンプル飲料（サンプル番号１６）を調製した。

さらに、上記（イ）で得られたアルコール濃度が７．０体積％である対照サンプル飲料（対照３）に表１Ｄに示すイソアミルアルコールおよび活性アミルアルコール濃度となるようにイソアミルアルコールおよび活性アミルアルコールを添加し、サンプル飲料（サンプル番号１７、１８）を調製した。

（２）官能評価
上記（１）で得られた飲料を官能評価に供した。評価項目は、「エタノール臭」および「雑味」の２項目とした。具体的には、「エタノール臭」について、感じられる（１点）から感じられない（５点）を０．５刻みの９段階で評価を行い、「雑味」について、感じられる（１点）から感じられない（５点）を０．５刻みの９段階で評価を行った。ここで、「エタノール臭」とは、アルコールを想起する刺激臭をいい、「雑味」とは、飲料本来のうまさを損なう不純な味をいう。官能評価は訓練されたパネラー６名により以下の手順で実施した。すなわち、対照１のエタノール臭および雑味の評価点数をそれぞれ３点と固定し、対照５のエタノール臭および雑味の評価点数をそれぞれ５点と固定し、０．５点刻みでエタノール臭および雑味の官能評価を行った。エタノール臭および雑味それぞれについてパネラー６名の評点の平均値を算出し、対照サンプル飲料よりも各平均値が低減した場合に、エタノール臭が低減された、あるいは、雑味が低減されたと判断した。特に、対照３の対照サンプル飲料についてイソアミルアルコール濃度および活性アミルアルコール濃度を変化させた場合（表１Ｂ、表１Ｃおよび表１Ｄ）には、各平均値が３．５以下のときに、エタノール臭が低減された、あるいは、雑味が低減されたと判断した。また、官能評価の際のパネラーからのコメントを記録した。

（３）評価結果
官能評価の結果を表１に示す。

表１の結果から、アルコール濃度が６体積％および７体積％のビールテイストアルコール飲料であっても、イソアミルアルコール濃度および／または活性アミルアルコール濃度を所定の範囲内に調整することで、エタノール臭および雑味が低減されたビールテイストアルコール飲料を実現できることが確認された。

Claims (8)

1. アルコール濃度が６体積％以上のビールテイストアルコール飲料であって、下記（ａ）および（ｂ）の両方を満たす、ビールテイストアルコール飲料
   （ａ）飲料中のイソアミルアルコール濃度が９０～１８０ｍｇ／Ｌである
   （ｂ）飲料中の活性アミルアルコール濃度が３０～６０ｍｇ／Ｌである。
2. 麦または麦芽を原料として使用しないビールテイストアルコール飲料である、請求項１に記載の飲料。
3. ビールテイスト発酵アルコール飲料である、請求項１または２に記載の飲料。
4. アルコール濃度が、８体積％以下である、請求項１～３のいずれか一項に記載の飲料。
5. イソアミルアルコール濃度が、１２０～１８０ｍｇ／Ｌである、請求項１～４のいずれか一項に記載の飲料。
6. 活性アミルアルコール濃度が、４０～６０ｍｇ／Ｌである、請求項１～５のいずれか一項に記載の飲料。
7. アルコール濃度が６体積％以上のビールテイストアルコール飲料の製造方法であって、下記（ａ）および（ｂ）の両方を満たすように、製造された飲料中のイソアミルアルコール濃度および／または活性アミルアルコール濃度を調整する工程を含んでなる、前記製造方法
   （ａ）飲料中のイソアミルアルコール濃度が９０～１８０ｍｇ／Ｌである
   （ｂ）飲料中の活性アミルアルコール濃度が３０～６０ｍｇ／Ｌである。
8. アルコール濃度が６体積％以上のビールテイストアルコール飲料においてエタノール臭および／または雑味を低減する方法であって、下記（ａ）および（ｂ）の両方を満たすように、製造された飲料中のイソアミルアルコール濃度および／または活性アミルアルコール濃度を調整する工程を含んでなる、前記方法
   （ａ）飲料中のイソアミルアルコール濃度が９０～１８０ｍｇ／Ｌである
   （ｂ）飲料中の活性アミルアルコール濃度が３０～６０ｍｇ／Ｌである。