JP6725233B2

JP6725233B2 - グミキャンディおよびその製造方法

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Publication number: JP6725233B2
Application number: JP2015213705A
Authority: JP
Inventors: 影嶋　富美; 富美影嶋; あけみ柿野; 徳寿濱口; 敏寛山本
Original assignee: Nihon Shokuhin Kako Co Ltd
Current assignee: Nihon Shokuhin Kako Co Ltd
Priority date: 2015-10-30
Filing date: 2015-10-30
Publication date: 2020-07-15
Anticipated expiration: 2035-10-30
Also published as: JP2017079670A

Description

本発明は、難消化性グルカンまたはその食品加工処理物を含有するグミキャンディと、難消化性グルカンまたはその食品加工処理物を使用するグミキャンディの製造方法に関する。

グミキャンディは、その強固な弾力のある食感が特徴的なソフトキャンディの一種であり、特徴的な食感が好まれて世界中で広く食されている。また、その弾力のある食感により噛む力を鍛えることができるため、アゴの発達促進や肥満防止、脳への刺激等の効果を得ることができる。

一方で、近年の健康志向の高まりにより、各種菓子類においても低カロリーなものが求められており、グミキャンディにおいても当然低カロリーなものを求める傾向が増している。グミキャンディのカロリーを抑えるために、主原料の一つである水飴や砂糖を糖アルコールで置換したグミキャンディが開発されているが、糖アルコールの添加量を増やすとゲル化阻害が生じたりしてその食感が損なわれるという懸念がある。

ところで、食物繊維は体内で消化され難い成分であり、通常の糖質等に比べ低カロリーの素材であるため食品の一部を代替することでそのカロリーを抑えることができる。また、食物繊維は、血糖上昇抑制効果、便通改善効果、血中コレステロール低下効果、腸内細菌増殖促進効果、抗肥満効果等の有用な生理機能も有している。食物繊維のこのような機能に着目して、グミキャンディに食物繊維を添加する技術が報告されている。特許文献１には、特定の糖類、加工澱粉に加えアカシアガムを含有するグミキャンディが報告されている。特許文献２には、デキストリンに加え難消化性デキストリンを含有するグミキャンディが報告されている。特許文献３には、特定ＤＥの水飴２種、砂糖に加えポリデキストロースを含有するグミキャンディが報告されている。

特開２００３−２３５４５５号公報特開２０００−１１６３４３号公報特開２０１０−０５１２３５号公報

しかしながら、従来のグミキャンディは弾力、硬さ、歯切れなどの食感の点で改良の余地があった。また、後記実施例に示した通り、難消化性デキストリンやポリデキストロースのような食物繊維を添加したグミキャンディは、弾力、硬さ、歯切れなどの食感の点でさらなる改良の余地があることがわかった。

すなわち、本発明は、好ましい食感を有する新規な食物繊維含有グミキャンディおよびその製造方法を提供することを目的とする。

本願発明者らは、鋭意検討を行った結果、ＤＥ７０〜１００の澱粉分解物の加熱縮合物からなる難消化性グルカンとその食品加工処理物が極めて顕著なグミキャンディの食感改良効果を有することを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。

すなわち、本発明は以下の通りである。
（１）ＤＥ７０〜１００の澱粉分解物の加熱縮合物からなる難消化性グルカンおよび／またはその食品加工処理物を含んでなる、グミキャンディ。
（２）難消化性グルカンおよびその食品加工処理物の食物繊維含量が７０％以上である、上記（１）に記載のグミキャンディ。
（３）難消化性グルカンおよび／またはその処理物の含有量が３〜４７質量％である、上記（１）または（２）に記載のグミキャンディ。
（４）ＤＥ７０〜１００の澱粉分解物の加熱縮合物からなる難消化性グルカンおよび／またはその食品加工処理物を原料に添加することを含んでなる、グミキャンディの製造方法。
（５）ＤＥ７０〜１００の澱粉分解物の加熱縮合物からなる難消化性グルカンおよび／またはその食品加工処理物を有効成分とする、グミキャンディ用食感改良剤。
（６）ＤＥ７０〜１００の澱粉分解物を加熱縮合処理し難消化グルカンを得る工程、更に必要に応じて難消化性グルカンを食品加工処理に付す工程を含んでなる、グミキャンディ用食感改良剤の製造方法。
（７）ＤＥ７０〜１００の澱粉分解物の加熱縮合物からなる難消化性グルカンおよび／またはその食品加工処理物を原料に添加することを含んでなる、グミキャンディの食感改良方法。

本発明によれば、弾力、硬さ、歯切れなどの食感に優れたグミキャンディを提供することができる。

各種食物繊維等を添加して製造したグミキャンディの破断荷重測定結果を示す図である。各種添加量で難消化性グルカンを添加して製造したグミキャンディの破断荷重測定結果を示す図である。難消化性グルカンの還元処理物を添加して製造したグミキャンディの破断荷重測定結果を示す図である。各種添加量で難消化性グルカンの還元処理物を添加して製造したグミキャンディの破断荷重測定結果を示す図である。

発明の具体的説明

本発明において「グミキャンディ」とは、果汁などをゼラチンやペクチン等のゲル化剤で固めた独特の弾力をもつ菓子を意味する。本発明のグミキャンディは、ＤＥ７０〜１００の澱粉分解物の加熱縮合物、すなわち、難消化性グルカンを原料として用いることを特徴とする。

本発明において「難消化性グルカン」は、難消化性のグルカン（グルコースポリマー）を意味し、ＤＥ７０〜１００の澱粉分解物を加熱処理により縮合反応させることで得ることができる。本発明のグミキャンディの原料である難消化性グルカンは、水溶性食物繊維画分を豊富に有している。なお、難消化性グルカンは、製品名「フィットファイバー＃８０」として日本食品化工株式会社より市販されており、本発明に用いることができる。

難消化性グルカンの原料となる澱粉分解物としては、ＤＥが７０〜１００である澱粉分解物を使用することができる。澱粉分解物のＤＥが７０を下回ると、分解が不十分であるために得られる難消化性グルカンに澱粉由来の構造が多く残存してしまい、不溶性成分が生じ水溶性という特徴を失う点や、難消化性成分が減少する点で好ましくない。ここで、「ＤＥ（ＤｅｘｔｒｏｓｅＥｑｕｉｖａｌｅｎｔ）」とは、澱粉分解物の分解度合いの指標であり、試料中の還元糖をブドウ糖として固形分に対する百分率で示した値である。澱粉分解物のＤＥは、例えばレーンエイノン法で測定することができる。難消化性グルカンの原料となる澱粉分解物は、ＤＥが７５〜１００であることが好ましく、８０〜１００であることがより好ましい。

本発明に用いられる「ＤＥ７０〜１００の澱粉分解物」は、ＤＥが所定の範囲を満たす澱粉分解物であればよく、例えば、マルトオリゴ糖、水飴、粉飴、グルコース等が挙げられる。その性状も特に制限はなく、結晶品（無水ぶどう糖結晶、含水ぶどう糖結晶等）、液状品（液状ぶどう糖、水飴等）、非結晶粉末品（粉飴等）のいずれでも良いが、ハンドリングや製造コストを考慮すると液状品を用いることが好ましい。特に、グルコースの精製工程で生じる副産物である「ハイドロール」と呼ばれるグルコースシラップの使用は、リサイクルや原料コスト削減の観点から極めて有利である。

本発明において「加熱縮合」は、澱粉分解物を加熱条件下において縮合させることをいい、加熱縮合方法は当業者に周知である。加熱縮合における加熱条件は、縮合反応により水溶性食物繊維が豊富な難消化性グルカン（糖縮合物）が得られれば特に制限はなく、当業者であれば加熱条件を適宜決定することができるが、得られる難消化性グルカン（糖縮合物）の食物繊維含量が７０％以上（好ましくは７５％以上、より好ましくは８０％以上）となるように加熱することが好ましく、例えば、１００℃〜３００℃で１〜１８０分間、より好ましくは、１５０℃〜２５０℃で１〜１８０分間加熱処理することができる。なお、食物繊維含量は平成１１年４月２６日衛新第１３号（栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について）に記載されている高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により測定することができる。

本発明において「加熱縮合」は、無触媒条件下で行ってもよいが、縮合反応の反応効率の点から触媒存在下で行うことが好ましい。前記触媒としては糖縮合反応を触媒するものであれば特に制限はないが、無機酸（塩酸、リン酸、硫酸、硝酸等）、有機酸（クエン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、酢酸等）、鉱物性物質（珪藻土、活性白土、酸性白土、ベントナイト、カオリナイト、タルク等）および活性炭（水蒸気炭、塩化亜鉛炭、スルホン化活性炭、酸化活性炭等）を用いることができる。得られる水溶性食物繊維素材の着色や安全性、更には味・臭いを考慮すると、触媒として活性炭を用いることが好ましい。また、前記各触媒は２種以上を組み合わせて使用することもできる。

本発明に用いる難消化性グルカンは、上記手法で得られた糖縮合物をそのまま用いても良く、あるいは、食物繊維含量の増加や着色の低減などを目的として食品加工上許容される処理が施された難消化性グルカンの各種処理物（本発明において「食品加工処理物」という）を用いても良い。難消化性グルカンの食品加工処理物としては、例えば、難消化性グルカン酵素処理物、難消化性グルカン分画処理物、難消化性グルカン還元処理物が挙げられる。

本発明において「難消化性グルカン酵素処理物」は、糖縮合物を糖質分解酵素で酵素処理して得ることができる。当該処理により難消化性グルカン中の消化性部位を分解することができるため、食物繊維含量を高めることができる。

本発明に用いられる「糖質分解酵素」は、糖質に作用し加水分解反応を触媒する酵素であり、特に制限はないが、例えば、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ（アミログルコシダーゼ）、イソアミラーゼ、プルラナーゼ、α−グルコシダーゼ、シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ、β−グルコシダーゼ、β−ガラクトシダーゼ、β−マンノシダーゼ、β−フルクトシダーゼ、セロビアーゼ、ゲンチオビアーゼ等を挙げることができ、前記酵素を単独で用いてもよく、複数の酵素を組み合わせて用いてもよい。難消化性グルカンへの分解作用からα−アミラーゼ、グルコアミラーゼが好ましく、両酵素のいずれかを単独で作用させてもよいが、α−アミラーゼおよびグルコアミラーゼを共に作用させるのが特に好ましい。

本発明において「酵素処理」の処理条件は、酵素処理により糖縮合物の易消化性部分が消化される条件であれば特に制限はなく、当業者であれば酵素処理条件を適宜決定することができるが、酵素処理によりグルコース含量が１％以上、より好ましくは２％以上増加するように処理するのが好ましく、例えば、２０〜１２０℃で３０分間〜４８時間、より好ましくは、５０〜１００℃で３０分間〜４８時間酵素処理することができる。

本発明において「難消化性グルカン分画処理物」は、難消化性グルカン酵素処理物を二糖以下の画分が１５％以下となるように分画処理して得ることができる。換言すれば、「難消化性グルカン分画処理物」は三糖以上の糖類を８５％を超えて有するものとすることができる。ここで「％」は、固形分に対する質量％を意味する。

本発明において「分画処理」は、二糖以下の画分を１５％以下にすることができるものであれば特に制限はなく、その分離方法は当業者に周知の手段を利用することができる。

前記分画処理は、例えば、膜分離、ゲルろ過クロマトグラフィー、カーボン−セライトカラムクロマトグラフィー、強酸性陽イオン交換カラムクロマトグラフィー、エタノール沈殿、溶媒沈殿など当業者に周知の糖質の精製方法を使用することができる。

前記分画処理は、二糖以下の画分が１０％以下となるよう行うのが好ましく、５％以下となることが特に好ましい。

本発明において「難消化性グルカン還元処理物」は、難消化性グルカンを還元処理して得ることができる。

本発明において「還元処理」は、糖の還元末端のグルコシル基のアルデヒド基を水酸基に還元する処理をいう。還元処理方法は当業者に周知であり、例えば、ヒドリド還元剤を用いる方法、プロトン性溶媒中の金属を用いる方法、電解還元方法、接触水素化反応方法等が挙げられる。本発明においては、少量の糖アルコールを調製する場合にはヒドリド還元剤を用いる方法が簡便且つ特殊な装置を必要とせず便利であり、一方で、工業的に大規模に実施する場合には、経済性に優れ、副生成物も少ないという点から、接触水素化反応を用いる方法が好ましい。「接触水素化反応」とは、触媒の存在下、不飽和有機化合物の二重結合部に水素を添加する反応であり、一般に水添反応とも言われている。

本発明における「還元処理」を具体的に説明すると、難消化性グルカンを水に溶解し、そこにラネーニッケル触媒を適量加え、水素ガスを添加し、高温条件下で還元する。次に、脱色・脱イオン処理して、難消化性グルカン還元処理物を得ることができる。

本発明のグミキャンディは、難消化性グルカンおよび／またはその食品加工処理物を含有することを特徴とし、グミキャンディの食感改良に有効であればその含有量も特に制限はないが、グミキャンディの食感改良効果をよりよく発揮させるために含有量の下限を３質量％（好ましくは５質量％、より好ましくは１０質量％、特に好ましくは１５質量％）にすることができ、含有量の上限を４７質量％（好ましくは４０質量％、より好ましくは３５質量％）とすることができる。難消化性グルカンおよびその食品加工処理物のグミキャンディ中の含有量は、好ましくは５〜４０質量％であり、より好ましくは１０〜３５質量％であり、特に好ましくは１５〜３５質量％である。グミキャンディにおける難消化性グルカンの含有量を高め、糖類などの含有量を抑えることで、カロリーを低減したグミキャンディとすることができ、また、食物繊維の含有量を増加させることでその商品価値を高めることもできる。なお、本発明において砂糖等の甘味料をエリスリトール等のノンカロリーの糖アルコールや高甘味度甘味料に置換することでよりカロリーを低減したグミキャンディとすることができる。本発明では、例えば、カロリーが２００ｋｃａｌ／１００ｇ以下のカロリーを低減したグミキャンディとすることができ、好ましくはカロリーが１００ｋｃａｌ／１００ｇ以下のグミキャンディとすることができる。

難消化性グルカンおよびその食品加工処理物以外の原料に制限は無く、例えば、ゼラチンなどのゲル化剤、糖類（例えば、水飴、砂糖など）や高甘味度甘味料などの甘味料、果汁、ペクチン、澱粉、香料、着色料、酸味料、光沢剤、乳化剤、保存料などのグミキャンディの製造に用いられている原料を用いることができる。また、必要に応じて、難消化性グルカン以外の食物繊維素材（難消化性デキストリン、ポリデキストロース、水溶性大豆食物繊維、イヌリン等）を使用することができるが、その含有量は難消化性グルカンおよびその食品加工処理物の固形分質量に対して２５％以下とすることができる。

本発明のグミキャンディは難消化性グルカンまたはその食品加工処理物を原料に添加すること以外は通常のグミキャンディの製造方法に従って製造することができる。例えば、糖類と難消化性グルカンの水溶液を撹拌しながら煮詰め、そこにあらかじめ作製したゼラチン溶液などのゲル化剤を加え、さらにクエン酸や果汁を加えて撹拌し、型に流しこんでゲル化させることで本発明のグミキャンディを製造することができる。難消化性グルカンおよびその食品加工処理物の添加量は特に制限はないが、グミキャンディの食感改良効果をよりよく発揮させるために全原料（水を含む）当たりの添加量の下限は３質量％（好ましくは５質量％、より好ましくは１０質量％、特に好ましくは１５質量％）であり、上限は４０質量％（好ましくは３５質量％）とすることができる。難消化性グルカンおよびその食品加工処理物の全原料（水を含む）当たりの添加量は、好ましくは５〜３５質量％であり、より好ましくは１０〜３５質量％、特に好ましくは１５〜３５質量％である。

本発明によれば難消化性グルカンまたはその食品加工処理物を有効成分とするグミキャンディ用食感改良剤が提供される。本発明によればまた、難消化性グルカンまたはその食品加工処理物の製造工程を含んでなる、グミキャンディ用食感改良剤の製造方法も提供される。本発明の製造方法に用いる原料とその含有量並びに製造されたグミキャンディの詳細は本発明のグミキャンディとその製造方法に関して記載した通りである。

本発明によればさらに、難消化性グルカンまたはその食品加工処理物を原料に添加することを含んでなる、グミキャンディの食感改良方法が提供される。本発明の食感改良方法は、本発明のグミキャンディおよびその製造方法並びにグミキャンディ用食感改良剤に関する記載に従って実施することができる。

本発明によれば、難消化性グルカンを添加することでカロリーを抑えつつグミキャンディの食感を向上させることができるので有利である。加えて、本発明によれば、添加する食物繊維の粘度が比較的低いため、製造作業上の困難性を伴うことなくグミキャンディを製造可能な点でも有利である。また、食物繊維である難消化性グルカンを添加することにより、血糖上昇抑制効果、整腸効果といった生理効果を期待することもできる。

以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。なお、以下の表に示す配合の数字は、質量部を示す。

製造例１：難消化性グルカンの製造
特開２０１３−７６０４４号公報の記載に従って、糖縮合反応の触媒として活性炭を添加し、加熱反応することで水溶性食物繊維である難消化性グルカンを得た。詳細は以下の通り行った。

固形分当り１００kｇの水あめ（ＤＥ８７（レーンエイノン法で測定）、日本食品化工社製）に２％（固形分当たり）の活性炭（水蒸気炭；フタムラ化学社製）を添加混合後、二軸加熱反応機に投入し、２００±３０℃で加熱して糖縮合物組成物サンプルを得た。得られたサンプルを固形分当たり３０％水溶液とした後、活性炭を濾過で完全に除去し、可溶性糖質（糖質画分）を得た。得られた糖質画分を活性炭による脱色濾過、イオン交換樹脂による精製を行った後、濃縮、粉末化した。このようにして得られた試料を、以下、「難消化性グルカン」と表記する。

なお、得られた難消化性グルカンの食物繊維含量を、平成１１年４月２６日衛新第１３号（栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について）に記載されている高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により測定したところ、８１．６％であった。

製造例２：難消化性グルカンの還元処理物の製造
製造例１で得られた難消化性グルカンをラネーニッケル触媒で還元処理し、イオン交換樹脂による精製を実施し、濃縮、粉末化した。このようにして得られた試料を、以下、「還元処理物」と表記する。

実施例１：グミキャンディへの食物繊維添加試験
（１）グミキャンディの製造
表１の配合により、グミキャンディ（対照区、試料１−１〜試料１−５）を製造した。

食物繊維素材として、製造例１で製造した難消化性グルカン、難消化性デキストリン（ファイバーソル２松谷化学工業社製）、ポリデキストロース（ライテスダニスコジャパン社製）、グルコマンナン（レオレックスＲＳ清水化学社製）を使用した。また、非食物繊維素材として、通常の消化性糖質であるデキストリン（パインデックス＃４松谷化学工業社製）も使用した。さらに食物繊維素材以外の原料として、ゼラチン（ＡＰＨ−２５０新田ゼラチン社製）、還元水飴（フードル７０三菱商事フードテック社製）、グラニュー糖（フジ日本精糖社製）、クエン酸（食品添加物関東化学社製）、濃縮果汁（オレンジ濃縮果汁クラトーレ社製）を使用した。

製造は以下のように行った。鍋にゼラチン溶解水を量りとり、ゼラチンを加え８０℃で溶解し、２０分間湯煎した。使用時に水分補正を行った。水に食物繊維素材または非食物繊維素材を溶解させ、還元水飴、グラニュー糖を加え、１１７℃まで加熱した後、鍋底を水で冷却して液温１００℃にした。ゼラチン溶液を加え、撹拌した。更にクエン酸溶液にオレンジ果汁混合しておいたものを加えて均一になるまで素早く撹拌した。この液をキューパック用ビニール袋に移し８０℃に設定した製菓用オーブン内に２０分間静置し、脱気させた。脱気したグミの生地をシリコン丸型に１５ｇ分注し、上からコーンスターチを茶こしで濾しながら振りかけ、冷蔵庫内で冷却固化させた。固化したグミは型からぬいてコーンスターチを薄く均一に付着させた。なお、得られたグミキャンディにおける各食物繊維素材の含有量は３３．９質量％であった。

（２）グミキャンディの物性測定
得られた各種グミキャンディの破断荷重測定を実施した。直径３ｃｍのセルクルで丸型から３個の楕円状のグミをカットして取り出し、レオメーター（ＲＥ２−３３００５Ｂ、山電社製）を用い、以下の条件で破断荷重を測定した。
・プランジャー：カッター背
・破断歪率：３００％
・ロードセル：２００Ｎ

結果は図１に示される通りであった。難消化性グルカンを配合した試料１−１が最も高い破断荷重（最初のピーク）を示したことから、最も好ましい弾力や硬さを有していると考えられる。また、破断した後の落ち込みも比較的少なく破断後の荷重（２つ目のピーク）も高いことから、噛み応えのある良好な食感を有していると考えられる。一方で、難消化性デキストリンを配合した試料１−２やデキストリンを配合した試料１−４は、破断荷重が低く弾力や硬さが不十分であると考えられる。ポリデキストロースを配合した試料１−３は、比較的高い破断荷重を示したが、破断した後の落ち込みが大きく破断がより鋭利に起こっていることから、歯切れ易い食感となっており、グミとしては物足りない食感であると考えられる。なお、グルコマンナンを添加した試料１−５は、グルコマンナンの膨潤により生地粘度が著しく上昇し、グミキャンディの調製が不可能であったため、破断荷重測定は行わなかった。

（３）グミキャンディの官能評価
得られた各種グミキャンディを１２名のパネラーにより、下記評価項目に対し対照区を０点として−３点〜３点で採点し官能評価を実施し、平均値を算出した。

弾力：
「とても強い」＋３
「強い」＋２
「やや強い」＋１
「やや弱い」−１
「弱い」−２
「とても弱い」−３

歯切れ感：
「歯切れ感が非常に少なくとても噛み応えある」＋３
「歯切れ感が少なく噛み応えがある」＋２
「歯切れ感がやや少なくやや噛み応えがある」＋1
「歯切れ感がやや強い」−１
「歯切れ感が強い」−２
「歯切れ感がとても強い」−３

硬さ：
「とても硬い」＋３
「硬い」＋２
「やや硬い」＋１
「やや柔らかい」−１
「柔らかい」−２
「とても柔らかい」−３

また、グミキャンディ製造時の作業性を下記通り評価した。
作業性：
「問題無し」○
「作業性が若干悪い」△
「作業性が悪く製造不可」×

結果は下記表２に示される通りであった。

表２の通り、難消化性グルカンを添加した試料１−１は、弾力・歯切れ・硬さのいずれの食感においても、顕著に優れたものだった。一方で、難消化性デキストリンを添加した試料１−２は、弾力・硬さにおいて対照区を下回るものであり、ポリデキストロースを添加した試料１−３は、弾力・硬さにおいてはある程度良好であったが歯切れにおいて対照区と同等の食感であり、食感改良効果は不十分なものであった。非食物繊維素材であるデキストリンを添加した試料１−４は、硬さ、弾力において対照区より高いゲル強度を示したが、食物繊維素材である難消化性グルカンやポリデキストロースより劣っていた。なお、グルコマンナンを添加した試料１−５は、グルコマンナンの膨潤により生地粘度が著しく上昇し、グミキャンディの調製が不可能であったため、官能評価は行わなかった。

また、対照区の還元水飴（糖アルコール）の代わりに水飴を配合したグミキャンディ（従来品に相当）と比較しても試料１−１の食感（弾力・歯切れ・硬さ）改良効果は顕著であった（データ省略）。さらに、試料１−１のカロリーを計算したところ、１７４．６ｋｃal／１００ｇであり、試料１−１におけるグラニュー糖をエリスリトールに置換すると８７．９ｋｃａｌ／１００ｇのグミキャンディを得ることができる。実際に試料１−１においてグラニュー糖をエリスリトールに置換してグミキャンディを製造したところ、該グミキャンディが試料１−１のグミキャンディと同様に歯切れや硬さの改良効果を有することを確認できた（データ省略）。市販されているグミキャンディのカロリーが３００ｋｃａｌ／１００ｇを超えていることを考慮すると、本発明は難消化性グルカンを配合することでカロリーを低減しつつ食感の特に優れたグミキャンディを製造できる点で有利である。

実施例２：グミキャンディへの難消化性グルカン添加量の検討
（１）グミキャンディの製造
表３の配合を用いた以外は、実施例１と同様にグミキャンディ（対照区、試料２−１〜試料２−５）を製造した。なお、得られたグミキャンディにおける難消化性グルカンの含有量は、試料２−１、試料２−２、試料２−３、試料２−４および試料２−５でそれぞれ、１１．３質量％、２２．６質量％、３３．９質量％、４５．２質量％および５４質量％であった。

（２）グミキャンディの物性測定
得られた各種グミキャンディについて、実施例１と同様の方法で破断荷重を測定した。結果は図２に示される通りであった。

図２から明らかなように、難消化性グルカンを１０〜３０質量％配合して製造した試料２−１〜２−３は、破断荷重が高く、破断後の落ち込みが小さく破断後のピークも高いことから、弾力・硬さ・歯切れのいずれにおいても好ましい食感を有していると考えられる。特に試料２−３は破断荷重および破断後の荷重が高かった。配合量を４０質量％として製造した試料２−４は破断荷重が低下する傾向が認められ、配合量を約４７質量％として製造した試料２−５は、荷重が非常に弱く破断点が認められなかった。

（３）グミキャンディの官能評価
得られた各種グミキャンディの官能評価およびグミキャンディ製造時の作業性を実施例１と同様の方法で評価した。結果は表４に示される通りであった。

表４の結果から明らかなように、官能評価においてグミキャンディに難消化性グルカンを添加した試料２−１、２−２、２−３は、弾力や硬さが対照区より高い評価であった。特に難消化性グルカンを３０％配合して製造した試料２−３は有意に硬く弾力があると評価された。一方、配合量を４０％以上として製造した試料２−４、２−５は硬さの評価が低く、配合量を４７％として製造した試料２−５は特に評価点が低いことから、柔らかく、弾力の少ない食感であると考えられる。

実施例３：グミキャンディへの還元処理物添加試験
（１）グミキャンディの製造
難消化性グルカンの代わりにその還元処理物を用いた以外は、表１の試料１−１の配合とし、実施例１と同様にグミキャンディ（試料３）を製造した。なお、得られたグミキャンディにおける難消化性グルカンの還元処理物の含有量は３３．９質量％であった。

（２）グミキャンディの物性測定
得られた各種グミキャンディについて、実施例１と同様の方法で破断荷重を測定した。結果は図３に示される通りであった。

図３から明らかなように、難消化性グルカンの還元処理物を含有する試料３は、対照区（食物繊維未添加区）と比べ破断荷重が高く、その後の落ち込みも少なく破断後の荷重も高かった。よって、弾力・硬さ・歯切れのいずれにおいても好ましい食感を有していると考えられる。

（３）グミキャンディの官能評価
得られた各種グミキャンディについて、実施例１と同様の方法で官能評価および製造時の作業性評価を実施した。結果は表５に示される通りであった。

表５の結果から明らかなように、還元処理した難消化性グルカンを含有する試料３は対照区より有意に弾力・硬さ・歯切れの評価が高く、優れた食感を有していると評価された。

実施例４：グミキャンディへの難消化性グルカン還元処理物添加量の検討
（１）グミキャンディの製造
表６の配合を用いた以外は、実施例１と同様にグミキャンディ（対照区、試料４−１〜試料４−５）を製造した。なお、得られたグミキャンディにおける難消化性グルカン還元処理物の含有量は、試料４−１、試料４−２、試料４−３、試料４−４および試料４−５でそれぞれ、１１．３質量％、２２．６質量％、３３．９質量％、４５．２質量％および５４質量％であった。

（２）グミキャンディの物性測定
得られた各種グミキャンディについて、実施例１と同様の方法で破断荷重を測定した。結果は図４に示される通りであった。

図４から明らかなように、還元処理した難消化グルカンを用いた場合においても、実施例２と同様の傾向が見られ、配合量３０％までは食感が向上し、配合量４０％を超えると食感が低下する傾向が見られた。

（３）グミキャンディの官能評価
得られた各種グミキャンディについて、実施例１と同様の方法で官能評価および製造時の作業性評価を実施した。結果は表７に示される通りであった。

表７の結果から明らかなように、グミキャンディに還元処理した難消化性グルカンを添加した試料４-１、４-２、４-３、４-４は、官能評価において弾力や硬さが対照区より高い評価であった。還元処理した難消化性グルカンを３０％配合して製造した試料４-３は有意に硬く、弾力があると評価された。一方、配合量を４７％として製造した試料４-５は、硬さの評価が低かったことから、柔らかく、弾力の少ない食感といえる。

Claims

ＤＥ７０〜１００の澱粉分解物の加熱縮合物からなる難消化性グルカンおよび／またはその食品加工処理物を含んでなる、グミキャンディであって、前記難消化性グルカンおよびその食品加工処理物の食物繊維含量が７０％以上であり、前記食品加工処理物が、難消化性グルカン酵素処理物、難消化性グルカン分画処理物および難消化性グルカン還元処理物からなる群から選択される１種または２種以上であり、前記難消化性グルカンおよびその食品加工処理物のグミキャンディ中の含有量が５〜３５質量％である、グミキャンディ。
ＤＥ７０〜１００の澱粉分解物の加熱縮合物からなる難消化性グルカンおよび／またはその食品加工処理物を原料に添加することを含んでなる、グミキャンディの製造方法であって、前記難消化性グルカンおよびその食品加工処理物の食物繊維含量が７０％以上であり、前記食品加工処理物が、難消化性グルカン酵素処理物、難消化性グルカン分画処理物および難消化性グルカン還元処理物からなる群から選択される１種または２種以上であり、前記難消化性グルカンおよびその食品加工処理物をグミキャンディ中の含有量が５〜３５質量％となるように原料に添加する、製造方法。
ＤＥ７０〜１００の澱粉分解物の加熱縮合物からなる難消化性グルカンおよび／またはその食品加工処理物を有効成分とする、グミキャンディ用食感改良剤であって、前記難消化性グルカンおよびその食品加工処理物の食物繊維含量が７０％以上であり、前記食品加工処理物が、難消化性グルカン酵素処理物、難消化性グルカン分画処理物および難消化性グルカン還元処理物からなる群から選択される１種または２種以上であり、前記難消化性グルカンおよびその食品加工処理物のグミキャンディ中の含有量が５〜３５質量％となるようにグミキャンディに添加して使用される、グミキャンディ用食感改良剤。
ＤＥ７０〜１００の澱粉分解物を加熱縮合処理し難消化グルカンを得る工程、更に必要に応じて難消化性グルカンを難消化性グルカン酵素処理、難消化性グルカン分画処理および／または難消化性グルカン還元処理に付す工程を含んでなり、前記難消化性グルカンおよびその食品加工処理物の食物繊維含量が７０％以上である、グミキャンディ用食感改良剤の製造方法であって、前記食感改良剤は、前記難消化性グルカンおよびその食品加工処理物のグミキャンディ中の含有量が５〜３５質量％となるようにグミキャンディに添加して使用される、前記製造方法。
ＤＥ７０〜１００の澱粉分解物の加熱縮合物からなる難消化性グルカンおよび／またはその食品加工処理物を原料に添加することを含んでなる、グミキャンディの食感改良方法であって、前記難消化性グルカンおよびその食品加工処理物の食物繊維含量が７０％以上であり、前記食品加工処理物が、難消化性グルカン酵素処理物、難消化性グルカン分画処理物および難消化性グルカン還元処理物からなる群から選択される１種または２種以上であり、前記難消化性グルカンおよびその食品加工処理物をグミキャンディ中の含有量が５〜３５質量％となるように原料に添加する、グミキャンディの食感改良方法。