JP6755207B2 - 加熱調理器 - Google Patents

Description

本発明は、被調理物（食材）を加熱して調理する加熱調理器に関する。

加熱調理器には、沸騰工程の前に５０〜６０℃の予熱工程を設けたものがある（例えば、特許文献１）。予熱工程により、被調理物に含まれる酵素の反応を促進し、栄養成分を増加させ、おいしさを向上することができる。

特開２００９−５９３９号公報（段落００１５〜００１９参照）

しかしながら、従来の加熱調理器では、鍋状容器の底に設けた温度センサを利用して、鍋状容器内が酵素失活温度に到達しないように火力を抑制しながら加熱していたため、目標温度に到達するまでの時間が長く必要であった。また、短時間で目標温度に到達させるため高火力で加熱すると、鍋状容器内の温度が目標温度をオーバーシュートし、酵素の一部を失活させてしまう場合があった。

また、被調理物（食材）には、鍋状容器内の自然対流を通じて熱が伝わるが、被調理物の種類またはサイズ等によって熱の伝わり方が異なる場合があった。

本発明は、上記の課題を解決するためになされたものであり、鍋状容器内の温度をオーバーシュートさせることなく、調理時間を短縮することができる加熱調理器を提供することを目的とする。

本発明に係る加熱調理器は、本体と、本体に収納される鍋状容器と、鍋状容器を覆う蓋体と、鍋状容器を加熱する加熱部と、鍋状容器の内部を減圧する減圧装置と、加熱部および減圧装置を制御する制御部とを備える。制御部は、減圧装置によって鍋状容器の内部を減圧し、加熱部によって鍋状容器を加熱して、鍋状容器の内部を４０℃以上、１００℃未満の維持温度に維持する温度維持工程を実行する。温度維持工程は、加熱部の火力の異なる複数の工程、または加熱部の火力の異なる複数のモードを有する。

本発明によれば、鍋状容器内を減圧しながら加熱するため、鍋状容器内の温度のオーバーシュートを抑制しながら高火力で加熱することができる。そのため、加熱調理工程に要する時間を短縮することができる。また、温度維持工程が火力の異なる複数の工程または複数のモードを有するため、被調理物の種類またはサイズ等に応じた加熱が可能となり、安定したおいしさ向上効果を得ることができる。

実施の形態１の加熱調理器の構成を示す断面図である。 実施の形態１の加熱調理器の制御系を示すブロック図である。 実施の形態１の加熱調理工程における温度（Ａ）、圧力（Ｂ）および火力（Ｃ）の変化をそれぞれ示すタイミングチャートである。 比較例の加熱調理工程における温度（Ａ）、圧力（Ｂ）および火力（Ｃ）の変化をそれぞれ示すタイミングチャートである。 実施の形態２の加熱調理工程における温度（Ａ）、圧力（Ｂ）および火力（Ｃ）の変化をそれぞれ示すタイミングチャートである。 実施の形態３の加熱調理工程における温度（Ａ）、圧力（Ｂ）および火力（Ｃ）の変化をそれぞれ示すタイミングチャートである。 実施の形態３の低温維持工程の各モードを説明するための模式図である。

実施の形態１．
＜加熱調理器の構成＞
図１は、本発明の実施の形態１の加熱調理器１００の構成を示す断面図である。加熱調理器１００は、有底筒状の本体１と、本体１の内側に配設された容器カバー２と、容器カバー２の内側に収納される鍋状容器５と、鍋状容器５の開口部を覆う内蓋７と、この内蓋７を上方から覆う外蓋９と、容器カバー２に配設された加熱コイル３とを備えている。外蓋９は、図示しないヒンジ部により、本体１に対して開閉可能に取り付けられている。

本体１は、底部１ａと、底部１ａの周囲に設けられた円筒状の周壁部１ｂとを有し、上方に開口部を有する有底筒状のケースである。容器カバー２は、底部２ａと、底部２ａの周囲に設けられた円筒状の周壁部２ｂとを有し、上方に開口部を有している。容器カバー２の周壁部２ｂの上端縁は、本体１の開口部の内周面に固定されている。容器カバー２の底部２ａの中央には、鍋底温度センサ４を挿入するための孔部２ｃが形成されている。

容器カバー２の内側には、鍋状容器５が着脱可能に装着されている。鍋状容器５は、底部５１と、底部５１の周囲に設けられた円筒状の周壁部５２とを有し、上方に開口部を有する容器であり、被調理物（食品、調味液、水等）を収容する。鍋状容器５は、誘導加熱によって発熱する磁性体の金属で構成されている。周壁部５２の上端には、開口部を囲むようにフランジ部５３が形成されている。

加熱コイル（加熱部）３は、容器カバー２の底部２ａに対向するように配設された誘導加熱コイルである。ここでは、加熱コイル３は、容器カバー２の底部２ａの中心に対してスパイラル状に延在する単一の環状コイルで構成されている。但し、加熱コイル３は、複数のコイルで構成されていてもよく、容器カバー２の周壁部２ｂに設けられていてもよい。

加熱コイル３は、後述する制御部３１（図２）の制御により、電源部３３およびインバータ部３２（図２）を介して高周波電流が供給され、高周波磁界を発生する。加熱コイル３の発生する高周波磁界によって、磁性体で構成される鍋状容器５に渦電流が発生し、渦電流と鍋状容器５の抵抗とによりジュール熱が発生する。

容器カバー２の底部２ａの孔部２ｃには、第１の温度センサとしての鍋底温度センサ４が配設されている。鍋底温度センサ４は、例えばサーミスタで構成され、鍋状容器５の温度を検知する。鍋底温度センサ４は、バネ等の弾性部材４ａによって上方に付勢されており、鍋状容器５の底部５１の下面に当接している。鍋底温度センサ４は、検知した温度情報を制御部３１に出力する。

なお、鍋底温度センサ４は、サーミスタには限定されない。鍋底温度センサ４は、鍋状容器５に接触して温度を検知する接触式温度センサ、および鍋状容器５に接触せずに温度を検知する非接触式温度センサ（例えば赤外線センサ）のいずれであってもよい。

鍋状容器５の開口部を覆うように、内蓋７（蓋体）が設けられている。内蓋７は、外蓋９の下側（すなわち鍋状容器５側）に着脱可能に取り付けられている。内蓋７の外周縁には、鍋状容器５との間を封止するシール材である蓋パッキン８が取り付けられている。内蓋７には孔部７ａが形成されており、この孔部７ａには、外蓋９に取り付けられた蓋温度センサ２１が挿入されている。内蓋７には、また、鍋状容器５内で発生した蒸気が出入する蒸気口１６が形成されている。この蒸気口１６には、蒸気排出弁１７が設けられている。

内蓋７を貫通するように、通気口１０が設けられている。通気口１０は、外蓋９の外周に形成された外蓋通気口１５につながっている。通気口１０には電磁弁１１が接続されており、電磁弁１１は通気口１０を開閉する。電磁弁１１と通気口１０との間には、両者の隙間を密閉するパッキン１２が設けられている。

電磁弁１１と外蓋通気口１５との間の空気経路１４には、減圧ポンプ（減圧装置）１３が配設されている。空気経路１４は、減圧ポンプ１３の電磁弁１１側に位置する第１経路１４ａと、減圧ポンプ１３の外蓋通気口１５側に位置する第２経路１４ｂと有する。減圧ポンプ１３は、第１経路１４ａから空気を吸い込み、第２経路１４ｂを介して外蓋通気口１５から外部に排気する。減圧ポンプ１３は、後述するように、加熱調理工程において鍋状容器５内を減圧するものである。

ここでは、外蓋９に外蓋通気口１５を形成しているが、外蓋９に限らず、本体１（底部１ａまたは周壁部１ｂ）またはヒンジ部等に排気用の通気口を設けてもよい。外蓋通気口１５を側方または下方を向くように配置することで、減圧ポンプ１３への水分または異物の侵入を抑制し、故障リスクを低減することができる。

また、外蓋９の下面には、鍋状容器５内の温度を検知する第２の温度センサとしての蓋温度センサ２１が取り付けられている。蓋温度センサ２１は、例えばサーミスタで構成される。外蓋９の下面には、蓋ヒータ２２と、蓋ヒータ伝熱部２３とが配設されている。蓋ヒータ伝熱部２３は、アルミニウム等の熱伝導性のよい材料で構成されており、内蓋７の上面に接するように設けられている。蓋ヒータ２２は補助的な加熱源として利用され、蓋ヒータ伝熱部２３を介して内蓋７を加熱する。

外蓋９には、着脱可能なカートリッジ１８が取り付けられている。内蓋７の蒸気口１６は、カートリッジ１８に通じている。カートリッジ１８は、蒸気口１６から流入した蒸気を外部に排出する蒸気排出口１９を有する。鍋状容器５内で発生した蒸気は、蒸気口１６を通過してカートリッジ１８内に入り、カートリッジ１８内を流れて蒸気排出口１９から外部に流出する。

＜加熱調理器の制御系＞
図２は、加熱調理器１００の制御系を示すブロック図である。加熱調理器１００は、制御部３１と、インバータ部３２と、操作表示部２４と、タイマ２５とを有する。

制御部３１には、鍋底温度センサ４および蓋温度センサ２１からの検出温度情報、および操作表示部２４からのユーザの操作情報が入力される。制御部３１は、これらの入力情報に基づき、プログラムに従って加熱調理工程を実行し、インバータ部３２を制御して電源部３３から加熱コイル３に高周波電流を流す制御を行う。

制御部３１は、回路デバイスのようなハードウェアで構成してもよく、あるいは、マイクロコントローラまたはＣＰＵ（Ｃｅｎｔｒａｌ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｕｎｉｔ）のような演算装置と、その上で実行されるソフトウェアとで構成してもよい。

制御部３１は、インバータ部３２から加熱コイル３に高周波電流を供給し、高周波磁界を発生させる。この高周波磁界により、加熱コイル３と磁気結合した鍋状容器５の加熱コイル対向面が励磁され、鍋状容器５の底部５１に渦電流が誘起される。この渦電流と、鍋状容器５の抵抗とによりジュール熱が生じ、鍋状容器５の底部５１が発熱する。

操作表示部２４は、ユーザ（操作者）による操作入力を受け付ける操作部（操作キー等）と、操作入力に関する情報および加熱調理器１００の状態を表す情報を表示する表示部とを有する。操作表示部２４を用いて設定可能な項目には、例えば、加熱調理の開始、取り消し、予約、および加熱調理メニューがある。操作表示部２４が表示する項目には、例えば、加熱調理中または予約待機中等の加熱調理器１００の状態、設定されている加熱調理メニューの内容、加熱調理工程の終了予定時刻、および現在時刻等がある。

なお、操作表示部２４は、ここでは本体１（図１）の周壁部１ｂに配置されているが、例えば外蓋９に配置してもよい。また、操作表示部２４を、例えばスマートフォンのような携帯端末の表示画面に表示して操作してもよい。

＜加熱調理工程＞
次に、この実施の形態１の加熱調理器１００による加熱調理工程について説明する。図３（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）は、加熱調理工程における温度、圧力および火力の変化を示すタイミングチャートである。図３（Ａ）に示すように、加熱調理工程は、昇温工程と、低温維持工程（温度維持工程）と、調理工程とを有する。

まず、ユーザは、本体１から取り出した鍋状容器５の内部に、肉、魚、野菜、調味料、水等の材料（被調理物）を入れる。その後、鍋状容器５の取っ手部６を把持して本体１の容器カバー２の内側に装着し、外蓋９を閉める。これにより、内蓋７の蓋パッキン８が、鍋状容器５のフランジ部５３に圧接されて、鍋状容器５の内部が密閉される。

ユーザは、操作表示部２４において加熱調理メニューを選択し、操作表示部２４に設けられたスイッチ（開始ボタン）をオンする。これにより、加熱調理器１００は加熱調理工程を開始する。制御部３１の制御により、電源部３３からインバータ部３２を介して加熱コイル３に高周波電流が供給され、高周波磁界が発生する。この高周波磁界により、加熱コイル３と磁気結合した鍋状容器５の加熱コイル対向面が励磁され、鍋状容器５の底部５１に渦電流が誘起される。この渦電流と、鍋状容器５の抵抗とによりジュール熱が生じ、鍋状容器５の底部５１が発熱して加熱が行われる。

電磁弁１１は、調理開始時には閉状態となっており、通気口１０と減圧ポンプ１３とは連通していない。制御部３１は、加熱調理工程の開始後に、電磁弁１１を開放する。次に、制御部３１は減圧ポンプ１３を駆動し、鍋状容器５内の空気を、空気経路１４を経て外蓋通気口１５から外部に排出する。

次に、制御部３１は、インバータ部３２を制御して加熱コイル３による加熱を開始し、鍋状容器５を加熱して被調理物の温度を上昇させる。制御部３１は、図３（Ｃ）に示すように、加熱コイル３を火力（投入電力）Ｖ１で加熱する。この火力Ｖ１は、例えば、１．２ｋＷの投入電力に相当する。

減圧ポンプ１３は、鍋状容器５内の圧力を、常圧（大気圧）Ｐｎから、予め設定された温度Ｔ１（維持温度）での蒸気圧となる圧力Ｐ１まで低下させて、その圧力Ｐ１を維持する（図３（Ｂ））。このように昇温工程の火力Ｖ１を高く設定し、鍋状容器５内の温度を短時間で昇温させることにより、短時間で温度Ｔ１に到達することができ、加熱調理工程に要する時間を短縮することができる。

一般に、高い火力で短時間に昇温させると、鍋状容器５内の温度が目標温度をオーバーシュートする可能性があるが、鍋状容器５内の減圧によって沸点が低下しているため、目標温度（温度Ｔ１）よりも高い温度となることはなく、鍋状容器５内では沸騰状態が保たれる。

なお、加熱コイル３の加熱は、電磁弁１１の開放前に開始してもよい。電磁弁１１が閉じた状態で加熱コイル３を加熱した場合には、鍋状容器５内の被調理物が加熱されて発生した蒸気は、蒸気排出弁１７を押しのけて、カートリッジ１８を介して蒸気排出口１９から加熱調理器１００の外部に放出される。また、鍋状容器５内の圧力が低下すると、蒸気排出弁１７が自重で元の位置に戻り、鍋状容器５内の密閉が確保される。

制御部３１は、鍋底温度センサ４からの入力に基づき、鍋状容器５内の温度が予め設定した温度Ｔ１に達すると、低温維持工程に移行する。

低温維持工程（温度維持工程とも称する）では、昇温工程よりも低い火力Ｖ２（第１の火力）で加熱コイル３を加熱し（図３（Ｃ））、温度Ｔ１での沸騰状態を維持する（図３（Ａ））。この火力Ｖ２は、例えば、５００Ｗの投入電力に相当する。温度Ｔ１は、被調理物の種類に応じて、被調理物に含まれる酵素の反応が促進される温度帯（被調理物が野菜の場合には、４０〜５０℃）に設定される。

鍋状容器５内の圧力が減圧されているため、沸点が低下する。被調理物の温度が沸点を上回ることはないため、低温維持工程での圧力Ｐ１を温度Ｔ１での蒸気圧に設定すれば（言い換えると、温度Ｔ１を圧力Ｐ１での沸点に設定すれば）、火力Ｖ１を大きくしても、鍋状容器５内の温度が温度Ｔ１をオーバーシュートすることはない。

温度Ｔ１および圧力Ｐ１は、水の沸点および蒸気圧（飽和蒸気圧）を基準として予め設定され、制御部３１が記憶部（メモリ等）に記憶している。なお、被調理物にアルコール（酒、みりん等）が含まれている場合には、被調理物に含まれる液体（煮汁）の沸点は水の沸点よりも低くなるが、これについては実施の形態２で説明する。

低温維持工程の第１の工程Ｃ１では、被調理物の内部の温度上昇を促進し、温度分布の均一化を図るため、上述した火力Ｖ２で強い沸騰を維持する。沸騰により起こる強制対流により、被調理物の内部まで効果的に熱が伝わり、被調理物の表面と内部との温度差を小さくすることができる。

制御部３１は、第１の工程Ｃ１の開始（火力Ｖ２での加熱の開始）と共にタイマ２５（図２）をスタートさせ、予め設定した時間が経過すると、第２の工程Ｃ２に移行する。

低温維持工程の第２の工程Ｃ２では、火力Ｖ２よりも低い火力Ｖ３（第２の火力）で微沸騰を維持する（図３（Ｃ））。この火力Ｖ３は、例えば２５０Ｗの投入電力に相当する。強い沸騰を維持すると、被調理物の外層からの煮崩れ、あるいは独特の香りがなくなる等、おいしさが低下する場合があるため、火力を低下させておいしさの向上を図っている。

鍋状容器５内の沸騰状態が維持されているため、温度Ｔ１を維持しながら火力（Ｖ２，Ｖ３）を調整することができる。これにより、酵素の反応を促進して被調理物をおいしく仕上げることができ、また煮崩れを抑制して被調理物の外観を美しくすることができる。

ここでは、低温維持工程が火力の異なる２つの工程Ｃ１，Ｃ２を有しているが、火力の異なる３つ以上の工程を有していても良い。

低温維持工程の終了後、被調理物の種類によっては、調理工程に移行する。具体的には、減圧ポンプ１３を停止し、電磁弁１１を閉じた状態で、予め設定された火力（例えば、火力Ｖ２よりも高い火力）による加熱を継続し、鍋状容器５内を温度Ｔｂ（例えば１００℃）まで昇温させて調理する。加熱の進行により、被調理物の水分が沸騰し、鍋状容器５内が蒸気で満たされ、鍋状容器５内の圧力は常圧Ｐｎに戻る。蒸気は、上述したように蒸気口１６から排出される。

以上の加熱調理工程が完了すると、制御部３１は、操作表示部２４における表示、または音声により、ユーザに加熱調理工程の完了を報知する。なお、被調理物の種類によっては、調理工程（温度Ｔｂ）が不要な場合もある。その場合には、低温維持工程の完了によって、加熱調理工程が完了する。

＜作用＞
例えば、被調理物が筋繊維の多い鳥のムネ肉などである場合には、被調理物が収縮して硬い食感になる６５℃を超えないように低温維持工程を行うことで、被調理物をジューシーで柔らかい食感に仕上げることができる。低温維持工程での圧力Ｐ１を０．２気圧に設定すると、沸点は６０℃まで低下するため、低温維持工程での維持温度（温度Ｔ１）を６０℃に設定する。これにより、被調理物が６５℃に到達することはなくなるため、被調理物が硬い食感になることを抑制することができる。また、６５℃未満の温度帯を至適温度とする被調理物（調味料も含む）に含まれるたんぱく質分解酵素の働きにより、うまみの増加が期待できる。酵素は、温度が上がりすぎると失活してしまうため、オーバーシュートのない温度制御によって、酵素の働きによる効果を向上することができる。

また、鍋状容器５の内部を低温沸騰（減圧下での沸騰）により発生する蒸気で満たすことにより、煮汁から頭を出した部位を効果的に蒸気で加熱し、被調理物の全体を均一に加熱することができる。

また、被調理物が野菜である場合には、５０〜６０℃を超えると野菜の硬化が始まり、食感が低下するため、低温維持工程での維持温度（温度Ｔ１）を４５℃に設定することにより、野菜の甘みを増加させる酵素反応を促進し、おいしさを向上することができる。また、低温維持工程での圧力Ｐ１を０．１気圧に設定すれば、沸点は４５℃まで低下するため、被調理物の温度が硬化開始温度に達することはなく、野菜の硬化を抑制することができる。

また、被調理物が、硬化しない食材である場合には、低温維持工程での維持温度（温度Ｔ１）を、酵素反応が最も促進される温度帯である５０〜７０℃の範囲内とすることにより、甘みとうまみを向上し、栄養成分を増加させる効果を奏することができる。

野菜は低温維持工程（４５℃）では軟化しないため、低温維持工程に続けて、調理工程を行う。調理工程での温度Ｔｂは、野菜が軟化する温度である８０℃以上（例えば１００℃）とする。

また、低温維持工程における維持温度（温度Ｔ１）を、野菜を軟化させる８０℃以上、１００℃未満としてもよい。野菜は種類によって軟化速度が異なり、被調理物に、高温で調理すると柔らかくなり過ぎる野菜と、硬くなり過ぎる野菜とが混在する場合がある。野菜は主に８０℃以上で軟化を開始するため、８０℃以上、１００℃未満で加熱することにより、軟化速度が緩やかになり、様々な野菜を均一に仕上げることができる。また、鍋状容器５の内部を煮汁温度と同等の温度の蒸気で満たすことにより、煮汁から頭を出した食材も均一に仕上げることができる。このように、維持温度を８０℃以上、１００℃未満とすることで、被調理物の美味しさを向上することができる。

なお、低温維持工程において被調理物を８０℃以上、１００℃未満に加熱した場合には、低温維持工程に続く調理工程（温度Ｔｂ）を省略してもよい。

低温維持工程での維持温度（温度Ｔ１）は、野菜の硬化が抑制され、且つ酵素反応が促進される４０〜５０℃の範囲が望ましいが、硬化しない食材の場合には、酵素反応が最も促進される５０〜７０℃の範囲が望ましい。また、上記のように、維持温度を８０℃以上、１００℃未満としてもよい。これらをまとめると、低温維持工程での維持温度は、４０℃以上、１００℃未満であればよい。

また、低温維持工程は、火力の異なる複数のモードを有していてもよい。例えばサイズが大きい、または温度の上がりにくい被調理物を調理するモードでは、低温維持工程での火力Ｖ２，Ｖ３を高く設定する。これにより、被調理物に強い沸騰を生じさせ、強制対流により被調理物の内部の温度上昇を促進することができる。

一方、魚などの煮崩れしやすい被調理物を調理するモードでは、低温維持工程での火力Ｖ２，Ｖ３を低く設定する。これにより、被調理物の煮崩れを生じさせない程度の弱い沸騰（弱い対流）を生じさせることができる。このように、火力の異なる複数のモードを有することで、被調理物に適した対流を生じさせ、被調理物の種類、サイズ等に応じた加熱を行うことができる。なお、低温維持工程の複数のモードについては、後述する実施の形態３で改めて説明する。

以上のような低温維持工程により、被調理物に含まれる酵素の反応を十分に促進し、甘みとうまみを向上し、栄養成分を増加させることができる。また、被調理物の硬化を抑制して適度な軟らかさを実現し、食感を向上することができる。

なお、図３（Ｃ）では、昇温工程、低温維持工程（第１の工程Ｃ１および第２の工程Ｃ２）および調理工程において、各工程を通じて一定の火力が与えられているが、間欠的に火力を与えてもよく、また、工程途中で火力を変更してもよい。

次に、実施の形態１と対比するための比較例について説明する。図４（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）は、比較例の加熱制御工程における温度、圧力および火力の変化を示すタイミングチャートである。比較例の加熱調理器は、図１に示した構成と同様の構成を有し、加熱制御工程が異なるものである。

この比較例では、低温維持工程の維持温度（温度Ｔ１）は４０〜５０℃に設定され、調理工程の温度（温度Ｔｂ）は１００℃に設定される。昇温工程では、鍋状容器５内の温度を短時間で温度Ｔ１に昇温するため、加熱コイル３を火力Ｖ０で加熱する。この火力Ｖ０は、実施の形態１の昇温工程における火力Ｖ１よりも高い（Ｖ０＞Ｖ１）。また、昇温工程で高火力Ｖ１を与えるため、低温維持工程の火力Ｖ４は、実施の形態１の低温維持工程の火力Ｖ２，Ｖ３よりも低い。

この比較例では、昇温工程で鍋状容器５内の温度を短時間で温度Ｔ１に昇温させるため、鍋状容器５内の温度が温度Ｔ１をオーバーシュートし、被調理物の一部の酵素を失活させる可能性がある。温度のオーバーシュートを回避するためには、温度Ｔ１までの昇温時間を長くして火力Ｖ０を小さく抑える必要があるが、その場合には、加熱調理工程に要する時間が増加する。

これに対し、この実施の形態１の加熱調理器１００は、減圧ポンプ１３により、鍋状容器５内の圧力を、維持温度（温度Ｔ１）での蒸気圧となる圧力Ｐ１まで低下させるため、加熱コイル３を高火力で加熱しても、鍋状容器５内の温度が温度Ｔ１をオーバーシュートすることがない。そのため、酵素を失活させずに、短時間で温度Ｔ１に到達することができる。これにより、加熱調理工程に要する時間を短縮すると共に、酵素反応の促進によって栄養成分を増加させ、おいしさを向上することができる。

＜実施の形態の効果＞
以上説明したように、本発明の実施の形態１では、減圧ポンプ１３によって鍋状容器５内を減圧し、加熱コイル３によって鍋状容器５を加熱して、鍋状容器５内を４０℃以上、１００℃未満の温度に維持する低温維持工程（温度維持工程）を実行する。そのため、鍋状容器５内の温度のオーバーシュートを抑制しながら高火力で加熱することができ、加熱調理工程に要する時間を短縮することができる。

特に、低温維持温度における維持温度（温度Ｔ１）を４０〜７０℃の範囲内、より望ましくは４０〜５０℃の範囲内とすることで、被調理物である野菜の硬化を抑制しながら、被調理物に含まれる酵素の反応を促進し、おいしさを向上することができる。また、被調理物が、硬化しない食材である場合には、維持温度（温度Ｔ１）を５０〜７０℃の範囲内とすることで、酵素反応を十分に促進し、おいしさを向上することができる。

また、低温維持温度における維持温度（温度Ｔ１）を８０℃以上、１００℃未満とすることで、被調理物が軟化速度の異なる複数種類の野菜を含む場合であっても、これら複数の野菜を均一に軟化させることができる。

また、実施の形態１では、低温維持工程が、火力の異なる複数の工程（第１の工程Ｃ１および第２の工程Ｃ２）を有している。そのため、第１の工程Ｃ１では高火力Ｖ２での加熱によって強い沸騰を生じさせ、強制対流により被調理物の内部への熱の伝わりを促進し、被調理物の温度分布を均一にすることができる。また、第２の工程Ｃ２では低火力Ｖ３での加熱によって弱い沸騰に切り替え、被調理物の煮崩れ等を抑制することができる。

また、実施の形態１では、低温維持工程で鍋状容器５内の温度Ｔ１を、減圧された圧力Ｐ１が蒸気圧となる温度（すなわち、減圧された圧力Ｐ１における沸点）となるようにする。言い換えると、鍋状容器５内を、温度Ｔ１での蒸気圧まで減圧する。これにより、低温維持工程での維持温度（温度Ｔ１）を一定に保ちながら、上記のように火力を変化させることが可能になる。

また、低温維持工程の後、減圧ポンプ１３による減圧を停止して加熱工程（調理工程）を行うことで、鍋状容器５内の圧力を常圧Ｐｎに戻し、被調理物をさらに加熱することができる。

実施の形態２．
次に、本発明の実施の形態２について説明する。図５（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）は、実施の形態２の加熱制御工程における温度、圧力および火力の変化を示すタイミングチャートである。実施の形態２では、低温維持工程における第１の工程Ｃ１と第２の工程Ｃ２との切り替えが、実施の形態１と異なる。加熱調理器１００の構成は、実施の形態１で説明したとおりである。

上述した実施の形態１では、第１の工程Ｃ１（火力Ｖ２）と第２の工程Ｃ２（火力Ｖ３）との切り替えを時間に基づいて行った。これに対し、この実施の形態２では、第１の工程Ｃ１と第２の工程Ｃ２との切り替えを鍋状容器５内の温度に基づいて行う。

鍋状容器５内を減圧すると、被調理物に含まれる液体（煮汁）の沸点が低下するが、煮汁の構成によって沸点は変化する。例えば、煮汁に酒、みりん等のアルコールが含まれる場合には、沸騰は水のみの場合よりも早く開始し、水の沸点に到達する前に沸騰が開始する。沸騰があまり激しくなると、被調理物の煮崩れ、あるいは被調理物の飛び散りによる蒸気排出弁１７の詰まりの原因となる可能性がある。

そこで、この実施の形態２では、図５（Ａ）および（Ｃ）に示すように、水の沸点（ここでは温度Ｔ１）に到達する前に煮汁の沸騰が開始された場合には、加熱コイル３の火力をＶ１からＶ２に低下させ、第１の工程Ｃ１から第２の工程Ｃ２に移行する。

すなわち、加熱調理器１００の制御部３１（図２）は、鍋底温度センサ４による検出温度と蓋温度センサ２１による検出温度とに基づき、鍋状容器５内の沸騰開始温度を算出する。そして、算出した沸騰開始温度が圧力Ｐ１での水の予想沸点よりも低く、なお且つ予め設定された時間ｔに亘って継続した場合には、制御部３１は、加熱コイル３の火力をＶ１からＶ２に低下させ、第１の工程Ｃ１から第２の工程Ｃ２に移行する。これにより、沸騰が激しくなることによる被調理物の煮崩れ等を抑制することができる。

なお、図５（Ａ）では、低温維持工程において鍋状容器５内の温度が温度Ｔ１（水の沸点）よりも低い温度で横ばいになったのち、温度Ｔ１まで上昇しているが、これは、被調理物に含まれるアルコール等が蒸発したことによるものである。

以上説明したように、本発明の実施の形態２では、低温維持工程（温度維持工程）における第１の工程Ｃ１から第２の工程Ｃ２への切り換えを、鍋状容器５内の温度に基づいて行っているため、被調理物に含まれる液体が水の沸点よりも低い温度で沸騰を開始した場合には、沸騰が激しくなる前に、火力の低い第２の工程Ｃ２に移行することができる。そのため、被調理物の煮崩れ、あるいは蒸気排出弁１７の詰まりを効果的に抑制することができる。

なお、ここでは、制御部３１が鍋状容器５内の沸騰開始温度を算出し、その沸騰開始温度が時間ｔに亘って継続するか否かを判断しているが、被調理物に含まれる液体が水の沸点よりも低い温度で沸騰を開始したことを判断することができれば、他の方法を用いてもよい。

実施の形態３．
次に、本発明の実施の形態３について説明する。図６（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）は、実施の形態３の加熱制御工程における温度、圧力および火力の変化を示すタイミングチャートである。実施の形態３では、低温維持工程が、火力の異なる複数のモードを有している。加熱調理器１００の構成は、実施の形態１で説明したとおりである。

上述した実施の形態１では、低温維持工程での維持温度は、減圧した圧力Ｐ１における水の沸点に設定されていた。これに対し、この実施の形態３では、低温維持工程での維持温度Ｔ２は、圧力Ｐ１における水の沸点（温度Ｔ１）よりも低く設定されている。

例えば、操作表示部２４で野菜を調理するメニューが選択された場合には、低温維持工程での維持温度（温度Ｔ２）を４５℃とするが、鍋状容器５内の圧力Ｐ１は４５℃での蒸気圧である０．１気圧よりも高い圧力（例えば０．４気圧）に保つ。言い換えると、低温維持工程での維持温度Ｔ２（４５℃）は、圧力Ｐ１を０．４気圧としたときの沸点（例えば７５℃）よりも低い。

維持温度Ｔ２が圧力Ｐ１での沸点（温度Ｔ１）よりも低いため、制御部３１は、鍋底温度センサ４および蓋温度センサ２１の出力に基づき、鍋状容器５内の温度が温度Ｔ２（４５℃）をオーバーシュートしないように、間欠的な火力調整等を行いながら昇温する。

但し、鍋状容器５内が減圧されているため、鍋状容器５内の温度が沸点に近づくにつれ温度上昇が緩やかになる。従って、加熱コイル３を高火力で加熱しても、鍋状容器５内の温度はＴ２をオーバーシュートしにくい。そのため、例えば比較例（図４）と比較して高火力で加熱コイル３を加熱することができ、温度のオーバーシュートを生じさせずに昇温工程を短縮することができる。

鍋状容器５内の温度が温度Ｔ２に達した後の低温維持工程では、制御部３１は、鍋底温度センサ４および蓋温度センサ２１の出力に基づき、鍋状容器５内を温度Ｔ２（４５℃）に維持するように加熱コイル３の火力を制御する。実施の形態３の低温維持工程は、単一工程（符号Ｃで示す）とする。

この実施の形態３では、低温維持工程が、被調理物の種類（肉、魚および野菜等）に応じた複数のモードを有する。それぞれのモードは、減圧圧力（Ｐ１）が一定であり、設定温度に応じて火力が異なる。各モードでは、圧力Ｐ１での沸点よりも低い温度で、且つ被調理物の内部への熱の伝わりを促進する温度に設定する。

図７は、低温維持工程の各モードを説明するための模式図である。図７では、肉、魚および野菜等の被調理物の種類に応じて、第１のモード、第２のモードおよび第３のモード等が設定されている。

各モードとも、低温維持工程での減圧圧力はＰ１（共通）である。一方、各モードには、それぞれ維持温度として、温度Ｔ２ａ，Ｔ２ｂ，Ｔ２ｃ…（図６（Ａ））が設定される。温度Ｔ２ａ，Ｔ２ｂ，Ｔ２ｃは、それぞれの被調理物の内部まで熱を伝えて酵素反応を促進することができ、また硬化あるいは煮崩れを抑制できる温度に設定される。各モードの火力は、圧力Ｐ１のもとで温度Ｔ２ａ，Ｔ２ｂ，Ｔ２ｃ…に昇温するために必要な火力Ｖ２ａ，Ｖ２ｂ，Ｖ２ｃ…（図６（Ｃ））に設定される。

制御部３１は、例えば、操作表示部２４で加熱調理メニューが選択されると、その加熱調理メニューの被調理物に対応するモードを選択して、温度Ｔ２（Ｔ２ａ，Ｔ２ｂ，Ｔ２ｃ…）および火力Ｖ２（Ｖ２ａ，Ｖ２ｂ，Ｖ２ｃ…）を決定する。なお、図７に示した模式図は、あくまでも一例であり、被調理物の種類等に応じて火力の異なる複数のモードが設けられていればよい。

なお、火力Ｖは、工程Ｃに亘って一定である必要はなく、間欠的に調整してもよい。モード毎に単位時間当たりの投入電力（平均投入電力）が異なっていればよい。

以上説明したように、本発明の実施の形態３では、低温維持工程が複数のモードを有するため、被調理物の種類に応じて、被調理物に適した維持温度（温度Ｔ２）および火力を選択することができ、おいしさおよび食感を向上することができる。

なお、ここでは、低温維持工程を単一工程（図６（Ｃ）に示す工程Ｃ）としたが、実施の形態１で説明したように複数の工程（第１の工程Ｃ１および第２の工程Ｃ２）を設け、それぞれの工程の火力をモード毎に異ならせてもよい。

上述した実施の形態１〜３では、加熱コイル３の火力によって鍋状容器５内の温度を制御したが、必要に応じて、補助熱源である蓋ヒータ２２を利用してもよい。

以上、本発明の望ましい実施の形態について具体的に説明したが、本発明は上記の実施の形態に限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲において、各種の改良または変形を行なうことができる。

１ 本体、 ２ 容器カバー、 ３ 加熱コイル（加熱部）、 ４ 鍋底温度センサ（第１の温度センサ）、 ５ 鍋状容器、 ６ 取っ手部、 ７ 内蓋、 ８ 蓋パッキン、 ９ 外蓋、 １０ 通気口、 １１ 電磁弁、 １２ パッキン、 １３ 減圧ポンプ（減圧装置）、 １４ 空気経路、 １５ 外蓋通気口、 １６ 蒸気口、 １７ 蒸気排出弁、 １８ カートリッジ、 １９ 蒸気排出口、 ２１ 蓋温度センサ（第２の温度センサ）、 ２２ 蓋ヒータ、 ２３ 蓋ヒータ伝熱部、 ２４ 操作表示部、 ２５ タイマ、 ３１ 制御部、 ３２ インバータ部、 ３３ 電源部、 １００ 加熱調理器、 Ｃ 工程、 Ｃ１ 第１の工程、 Ｃ２ 第２の工程。

Claims (14)

1. 本体と、
   前記本体に収納される鍋状容器と、
   前記鍋状容器を覆う蓋体と、
   前記鍋状容器を加熱する加熱部と、
   前記鍋状容器の内部を減圧する減圧装置と、
   前記加熱部および前記減圧装置を制御する制御部と
   を備え、
   前記制御部は、前記減圧装置によって前記鍋状容器の内部を減圧し、前記加熱部によって前記鍋状容器を加熱して、前記鍋状容器の内部を４０℃以上、１００℃未満の維持温度に維持する温度維持工程を実行し、
   前記温度維持工程は、前記加熱部の火力の異なる複数の工程、または前記加熱部の火力の異なる複数のモードを有する
   ことを特徴とする加熱調理器。
2. 前記温度維持工程での前記維持温度は、４０〜７０℃の範囲内であることを特徴とする請求項１に記載の加熱調理器。
3. 前記温度維持工程での前記維持温度は、４０〜５０℃の範囲内であることを特徴とする請求項２に記載の加熱調理器。
4. 前記温度維持工程での前記維持温度は、８０℃以上、１００℃未満であることを特徴とする請求項１に記載の加熱調理器。
5. 前記制御部は、前記温度維持工程の前に、前記鍋状容器の内部を前記維持温度まで昇温させる昇温工程をさらに実行することを特徴とする請求項１から４までの何れか１項に記載の加熱調理器。
6. 前記昇温工程における火力は、前記温度維持工程における火力よりも高いことを特徴とする請求項５に記載の加熱調理器。
7. 前記温度維持工程での前記維持温度は、前記減圧装置によって減圧された圧力が蒸気圧となる温度であることを特徴とする請求項１から６までの何れか１項に記載の加熱調理器。
8. 前記温度維持工程での前記維持温度は、前記減圧装置によって減圧された圧力が蒸気圧となる温度よりも低いことを特徴とする請求項１から６までの何れか１項に記載の加熱調理器。
9. 前記温度維持工程の前記複数の工程は、
   前記加熱部の火力が第１の火力に設定された第１の工程と、
   前記加熱部の火力が前記第１の火力よりも小さい第２の火力に設定された、前記第１の工程に続く第２の工程と
   を有することを特徴とする請求項１から８までの何れか１項に記載の加熱調理器。
10. 前記第１の工程から前記第２の工程への移行を、前記第１の工程の開始からの時間に基づいて行うことを特徴とする請求項９に記載の加熱調理器。
11. 前記第１の工程から前記第２の工程への移行を、前記鍋状容器の内部が沸騰状態になったことを検知することによって行うことを特徴とする請求項９に記載の加熱調理器。
12. 前記温度維持工程の前記複数のモードは、前記鍋状容器の内部の圧力が互いに一定で、前記鍋状容器の内部の温度および前記加熱部の火力が互いに異なることを特徴とする請求項１から１１までの何れか１項に記載の加熱調理器。
13. 前記温度維持工程の前記複数のモードは、被調理物の種類に応じて選択可能であることを特徴とする請求項１から１２までの何れか１項に記載の加熱調理器。
14. 前記制御部は、前記温度維持工程の後に、前記加熱部の火力が前記温度維持工程よりも高い調理工程を実行することを特徴とする請求項１から１３までの何れか１項に記載の加熱調理器。
    

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