JP6577725B2

JP6577725B2 - グミ組成物

Info

Publication number: JP6577725B2
Application number: JP2015055366A
Authority: JP
Inventors: 宏充永吉; 貴裕三浦; 豊 ▲くわ▼野
Original assignee: Meiji Co Ltd
Current assignee: Meiji Co Ltd
Priority date: 2015-03-18
Filing date: 2015-03-18
Publication date: 2019-09-18
Anticipated expiration: 2035-03-18
Also published as: JP2016174545A

Description

本発明は新規な食感を有するグミ組成物に関し、特に従来にない口どけとサクさと、フレーバーリリース（香り立ち）の良さを有するグミキャンディに関する。

従来、グミキャンディと称される、主にゼラチンをゲル化剤として使用することで、噛んだ際にゴムのような弾力のある噛みごたえがある食感に特徴のあるチューイーキャンディが知られている。そして近年のグミキャンディ市場の拡大に伴い、さまざまな食感をもつグミキャンディが上市されている。
例を挙げると、たとえばソフトな弾性を持つもの（特許文献１）、油脂を加えることで一定の力で噛みきれるもの（特許文献２）、ゼラチン以外の原料を用いてグミ様の食感を持たせたもの（特許文献３）などが知られている。

そして近年の傾向として軟らかい食感や口どけを訴求したものが好まれるようになり、口どけの良いグミキャンディも知られている（特許文献４）。

また乳化剤の一種であるジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリドはデンプン吸着剤、グルテン改質剤として、パンやビスケットなどの焼菓子の食感改良に適していることが知られている（特許文献５）。

また最近では、医薬品投与の手段としてのグミ組成物も知られている。

特開平６−１６９６９６特開２００８−２２０２８１特開平５−１３７５１３特開２０１０−１５４７８４特開平４−１７３０４６

前述のとおりグミキャンディは主にゼラチンをゲル化剤として使用し、噛んだ際にゴムのような噛みごたえを楽しむための弾力ある菓子であるため、軟らかい食感と口どけを持たせるためには水分を多くしたり、デキストリンや多糖類、油脂等を添加することが必要となって製造工程が煩雑になり、なおかつ輸送・保管時に個々の製品同士が付着してしまったり、長期保管が難しいなどという欠点があった。

そこで本発明の目的は、製造時の装置への付着が抑えられ、かつ製造後の製品同士の付着も抑え、水分含量を高くしたり、デキストリンや多糖類・油脂を添加することなく、通常のグミキャンディに用いられる原料に乳化剤を加えることだけで、十分な口どけとサクさを有し、喫食時のフレーバーリリースのよい大量生産可能な新規な食感のグミキャンディを提供することである。

本発明者らは上記の問題点を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、グミキャンディ生地にジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリンを添加して得られたグミキャンディは、製造時の装置への付着が抑えられ、かつ製造後の製品同士の付着も抑えられ、今までになかった口どけとサクさを併せもち、喫食時のフレーバーリリースのよい新規なグミキャンディであることを見出し、本発明を完成した。

本発明は以下の構成からなる。
（１）ジアセチル酒石酸モノグリセリドを０．８重量％以上含有することを特徴とするグミ組成物。
（２）ジアセチル酒石酸モノグリセリドを０．８〜１．５重量％含有することを特徴とするグミキャンディ。

本発明により、製造時の装置への付着が抑えられ、かつ製造後の製品同士の付着も抑えられた、今までになかった口どけとサクさを併せもち、喫食時の香り立ちのよい新規なグミキャンディを大量生産することが可能となった。

クリープメーターによるテクスチャー測定の結果を示している。クリープメーターによるテクスチャー測定方法の模式図を示している。咀嚼に必要な時間の違いを示している。口どけの良さに関する官能評価の結果を示している。

本発明においてグミ組成物とは、グミキャンディを含む、ゼラチンを主なゲル化剤とし、ゴム様の食感をもつ経口用の組成物のことをいう。
本発明に用いることのできる原料としては、例えば以下のものが挙げられる。

本発明においてゲル化剤として主に用いられるゼラチンは、動物の骨や皮、魚の鱗などいかなる由来のものであってもよいが、特に骨由来の低ブルームゼラチンを用いた場合にその効果が著しく発揮される。その他のゲル化剤としては、たとえばペクチンなどが挙げられるが、目的とする食感を得られるものであればこれらに限定されない。

糖質としてはグラニュー糖、上白糖などの砂糖、その他の二糖類、ソルビトールなどの糖アルコール、還元水あめ、酸糖化水あめ、酵素分解水あめ、単糖、三糖類、オリゴ糖、トレハロース、イソマルツロース等を用いることができる。またイソマルツロース還元物であれば「シュガーレス」を謳うこともできるが、今回の口どけの良さを得るためには砂糖と水飴の併用が望ましい。

果汁等の例としてはりんご、ぶどう、いちご、キウイ、もも、みかん等の果汁、にんじん、ほうれん草、セロリ、ピーマン、ケール、キャベツ、クレソン等の野菜汁、またはそれらの混合物などが挙げられる。

上記以外にも必要に応じて乾燥果実、増粘多糖類、酸味料、香料、着色料等を用いることができる。

本発明に用いられる乳化剤は、イオン性有機酸モノグリセリドの１種であるジアセチル酒石酸ステアリン酸モノグリセリド（以下、ＤＡＴＥＭ）が適している。そしてその添加量は、最終製品のグミ組成物に対して０．８重量％以上、より好ましくは１．０重量％以上であることが望ましい。
１．５重量％を超える量を添加した場合、目的とする効果は得られるが、人によっては苦味を感じてしまう場合があるため、医薬品投与の手段としてのグミ組成物であれば構わないが、グミ組成物が嗜好品としてのグミキャンディである場合、その添加量は１．５重量％以下であることが望ましい。

本願発明のグミ組成物やキャンディは、例えば次のようにして製造することができる。
糖質と仕込水を加熱して溶解したものに乳化剤を加え、煮詰めを行い煮飴を得る。そこに予め６０℃前後の温水にゼラチンを溶かしておいたものを加え、さらに必要に応じて果汁、香料等の副原料を添加し、十分に混合してグミキャンディ生地を得る。混合した生地は、スターチモールド等の通常のグミキャンディ成型方法を用い、所望の形状となるよう成型する。型から取り出した後は、必要に応じて表面に油脂や光沢剤、グラニュー糖、酸味料、粉末オブラート等を塗布することもできる。

本明細書におけるテクスチャー測定とは、以下の条件において測定したものをいう。
測定機器：ＹＡＭＡＤＥＮクリープメーターＲＨＥＯＮＥＲ▲２▼
使用プランジャー：ワイヤープランジャー（線径０．３ｍｍ）
菓子サンプル形状：１粒の重量４．２ｇ、１０ｍｍ×１８ｍｍ×１８ｍｍの直方体
測定条件：プランジャー移動速度１ｍｍ／秒、測定時温度２２℃
進入距離：グミキャンディの厚さ＋１２ｍｍ図２に示すように試料を台の上に置き、台が上昇してワイヤープランジャーで試料を切断し、試料が完全に破断したところで台を下降させる。この間にプランジャーにかかる応力（ｇｆ）を測定した。

以下、実施例を挙げて更に詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

実施例１
砂糖３４重量部、水飴５５重量部、ＤＡＴＥＭ１重量部に水５０重量部を加え、縦型ミキサーに投入し、よく撹拌し原料を溶解させた。溶解液を水分約１５％になるまで煮詰め、煮飴を調製した。そこに予め適量の６０℃の温水に溶かしておいたゼラチン７重量部を加え混合し、さらにクエン酸２重量部、マスカット果汁２重量部、香料を加え、よく混合した。得られた原料液を常法に従ってスターチの成形型に流し込んで冷却、固化、乾燥させた。乾燥後型から取り出し、表面に適量の植物油を塗布して本願発明のグミキャンディを得た。得られたグミキャンディは製品同士が互いに付着することなく、喫食時のマスカットの香り立ちがよく、口どけとサクさが良好なものであった。

実施例２
砂糖３４重量部、水飴５５重量部、ＤＡＴＥＭ０．８重量部に水５０重量部を加え、縦型ミキサーに投入し、よく撹拌し原料を溶解させた。溶解液を水分約１５％になるまで煮詰め、煮飴を調製した。そこに予め適量の６０℃の温水に溶かしておいたゼラチン７重量部を加え混合し、さらに、クエン酸２重量部、マスカット果汁２重量部、香料を加え、よく混合した。得られた原料液を常法に従ってスターチの成形型に流し込んで冷却、固化、乾燥させた。乾燥後型から取り出し、表面に適量の植物油を塗布して本願発明のグミキャンディを得た。得られたグミキャンディは製品同士が互いに付着することなく、喫食時のマスカットの香り立ちがよく、実施例１に比べてやや弾力が感じられたものの、口どけとサクさが良好なものであった。

実施例３
実施例１と同様の方法にて糖液を調製した。そこに予め適量の６０℃の温水に溶かしておいたゼラチン７重量部を加え、さらにＤＡＴＥＭ１．５重量部、クエン酸２重量部、マスカット果汁２重量部、香料を加え、よく混合した。得られた原料液を常法に従ってスターチの成形型に流し込んで冷却、固化、乾燥させた。乾燥後型から取り出し表面に適量の植物油を塗布して本願発明のグミキャンディを得た。得られたグミキャンディは乳化剤による若干の苦味が感じられたものの、製品同士が互いに付着することなく、喫食時のマスカットの香り立ちがよく、口どけとサクさが良好なものであった。

試験例１：ＤＡＴＥＭの有無による硬さ測定試験
実施例１の配合でＤＡＴＥＭを加えたものと加えないもの（コントロール）を調製し、前述の試験方法で応力を測定したところ、図１に示すように最大応力はコントロールが約１４００ｇｆであったのに対し、実施例１で得られた本願発明品は約９００ｇｆであった。
すなわちこれは、本願発明品の硬さがコントロールに比べ軟らかい食感であることを示している。

試験例２：乳化剤の種類による官能評価の比較
実施例２の配合でＤＡＴＥＭをはじめとする１１種類の乳化剤を用いてグミキャンディ調製し、官能評価試験を行った。
１．モノラウリン酸ジグリセリン（サンソフトＱ−１２Ｄ：太陽化学）
２．乳酸モノステアリン酸グリセリン（サンソフト６６１ＡＳ：太陽化学）
３．クエン酸モノステアリン酸グリセリン（サンソフト６２１Ｂ：太陽化学）
４．クエン酸モノステアリン酸グリセリン（ポエムＫ−３０：理研ビタミン）
５．クエン酸モノオレイン酸グリセリン（サンソフト６２３Ｍ：太陽化学）
６．クエン酸モノオレイン酸グリセリン（ポエムＫ−３７Ｖ：理研ビタミン）
７．コハク酸モノステアリン酸グリセリン（サンソフト６８１ＳＰＶ：太陽化学）
８．コハク酸モノステアリン酸グリセリン（ポエムＢ−１０：理研ビタミン）
９．ジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリン（サンソフト：６４１Ｄ：太陽化学）
１０．ジアセチル酒石酸モノグリセリド（ポエムＷ−６０：理研ビタミン）
１１．酢酸モノラウリン酸グリセリン（ポエムＧ−００２：理研ビタミン）
結果を表１に示す。
なおここでいう食感とは、所望の口どけとサクさを併せもつものかどうかを表している。

表中における記号は以下の意味である。
○ − 本願発明品に期待される口どけとサクさを併せもつものである。
△ − 多少のサクさは感じられるが、本願発明品としては不十分なものである。
× − 本願発明品として期待するところの食感ではない。

試験例３
試験例１と同様に、実施例１の配合でＤＡＴＥＭを加えたものと加えないもの（コントロール）を調製し、専門パネル１０名による咀嚼時間測定を行った。咀嚼時間とは、グミの噛み初めから、口中から無くなるまでの秒数の、１０名の平均値である。時間が短いほど口どけが良いと判断できる。
結果は図３に示すとおり、コントロールが約２０秒であったのに対し、１％ＤＡＴＥＭ添加品は約１５秒であった。

試験例４
試験例１と同様に、実施例１の配合でＤＡＴＥＭを加えたものと加えないもの（コントロール）を調製し、専門パネル１０名による口どけの評価を行った。評価はグミを実際に食べてもらい、口どけの良さを−２から＋２で評価した、１０名の平均値である。数値が高いほど口どけが良いと判断できる。
結果は図４に示すとおり、コントロールが０．５７であったのに対し、１％ＤＡＴＥＭ添加品は１．２２であった。

比較例１
ＤＡＴＥＭを加えないこと以外は実施例１と同様の方法でグミキャンディを製造した。得られたグミキャンディは従来製品と同様のゴムのような噛みごたえのあるもので、口どけや香り立ちも従来製品と同様のものであり、所望のサクい食感ではなかった。

比較例２
ＤＡＴＥＭを０．７重量部とすること以外は実施例１と同様の方法でグミキャンディを製造した。得られたグミキャンディは従来製品に近い噛みごたえが感じられるもので、口どけや香り立ちも従来品と大差ないものであり、サクい食感も少し物足りなかった。

Claims

ジアセチル酒石酸モノグリセリドを０．８重量％以上含有し、セロオリゴ糖、並びにイソクエルシトリン及びその配糖化物を含有しないことを特徴とするグミ組成物。
ジアセチル酒石酸モノグリセリドを０．８〜１．５重量％含有し、セロオリゴ糖、並びにイソクエルシトリン及びその配糖化物を含有しないことを特徴とするグミキャンディ。