JP6197379B2 - 大豆蛋白質含有チーズ様食品 - Google Patents

Description

本発明は、大豆蛋白質含有チーズ様食品に関する。

チーズは、牛，水牛，羊，山羊，ヤクなどから採取した乳を原料とし、凝固や発酵などの工程を経て製造される乳製品の一種であり、そのまま食する以外に、他の食品と組み合わせて用いられることも多く、例えばピザやパスタ、グラタン、リゾット、チーズフォンデュ等々、様々な料理に用いられ、その需要は年々増加している。

チーズは他の食品と組み合わされて用いられる場合、加熱調理されることが多く、加熱により容易にペースト状となる加熱溶融性や、糸曳き性、さらには食品が冷めても硬くならない食感を維持できる物性を有することが好ましい。

しかしながら、例えばピザに用いられるナチュラルチーズとして、モッツァレッラチーズやゴーダチーズを挙げることができるが、これらのナチュラルチーズは加熱するとゾル状で強い糸曳き性を示すものの、室温域（１５〜２５℃）まで冷えると硬いロウ状となり風味、食感ともに著しく低下する。

さらに、ピザやグラタン等に用いられるチーズは、調理の際の使いやすさや加熱調理時の溶けやすさから、ブロック状のチーズを削ったり、スライスしたりといった成形チーズとして利用されることが多く、シュレッドできるような成形加工適性も求められている。

一方近年、動物性食素材の消費量の急激な増加により、それに伴う肥満、糖尿病などの健康障害も深刻な問題となり、食生活による健康改善に関心が集まっている。また種々の理由によりベジタリアン食のみを食べることを要するか、またはこれを選択する人の数も増加し続けている。このような状況を受け、植物性蛋白質食品の評価が高まっている。

特に大豆から得られる蛋白質は動物性蛋白質の代替物として注目されており、消化が良く、コレステロールを含まず、必須アミノ酸がバランス良く含まれた良質の蛋白質である。さらに大豆蛋白質は乳アレルギーの人や、コレステロールまたはラクトースを消化できない人や糖尿病の人に特に有効である。また胃腸の疾病を患っている人にとっては、動物の乳蛋白よりも消化しやすい。

以上のことから、大豆を原料とした食品の需要は高く、広範な食品に対して大豆を組み込む努力が行われてきている。
例えば一般的な乳製品であるチーズやヨーグルトとの代替を目的として一部検討されており、大豆蛋白質を含有する原料としては、豆乳や分離大豆蛋白、大豆粉などの大豆素材が使用されている。

大豆を原料とするチーズ様食品は種々検討されているが、中でも硬さを有するチーズ様食品として、例えば特許文献１では、豆乳、カゼイン、植物性油脂を主要原料とする、プロセスチーズ様のテクスチャーを有する食品が提案されており、硬さの分析値が記載されているが、シュレッドできるほどの硬さを有していない。

また特許文献２では、納豆又は納豆菌による豆乳由来の乳製品様食品の製造法が提案されており、脱水処理によりゴーダチーズに近い硬さを付与することができるとしているが、硬さに関する具体的な記述はなく、使用されている原料から鑑みて、加熱溶融性を有していない。

また特許文献３では、大豆蛋白、乳蛋白、乳脂肪及び水を高剪断にかけて水性乳化物を形成することで、通常のプロセスチーズの融解、硬さ及び風味の性質全てを有し、相当なレベルの大豆蛋白を含有するプロセスチーズを製造する方法が提案されているが、使用されている原料から鑑みて、焼成後冷めると固くなってしまう。

特開２００４−８１９１号公報 特開２００１−１０４号公報 特開２００４−１２９６４８公報

かかる状況に鑑みて、本発明は従来の豆乳や分離大豆蛋白などの大豆蛋白素材を用いたチーズ様食品では実現できなかった、シュレッドなどが可能な成形加工適性を有し、さらに加熱により容易に溶融し、かつ冷めた後もソフトな食感を維持する、大豆蛋白質含有チーズ様食品を提供することを課題とする。

本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、大豆蛋白質を含有し、酸処理澱粉及びＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で４５％以上かつ２０℃で２０％以上である油脂を含有する大豆蛋白質含有チーズ様食品が、上記課題を解決できるという知見を見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち本発明は、
（１）大豆蛋白質を含有し、酸処理澱粉及びＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で４５％以上かつ２０℃で２０％以上である油脂を含有することを特徴とする、大豆蛋白質含有チーズ様食品、
（２）油脂の上昇融点が２０〜５０℃である、前記（１）記載の大豆蛋白質含有チーズ様食品、
（３）大豆蛋白質を含有する原料として、豆乳、分離大豆蛋白質、濃縮大豆蛋白質、大豆粉を含有する前記（１）記載の大豆蛋白質含有チーズ様食品、
（４）増粘剤を含有する前記（１）記載の大豆蛋白質含有チーズ様食品、
（５）５℃におけるレオメーター測定値による硬さが５００ｇ〜２０００ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分）である前記（１）記載の大豆蛋白質含有チーズ様食品、
（６）前記（１）記載の大豆蛋白質含有チーズ様食品をカットしてなる、スライス状、サイノメ状、タンザク状またはシュレッド状の大豆蛋白質含有成形チーズ様食品、
（７）２００℃で５分間の加熱によりペースト状となる加熱溶融性を有する前記（６）記載の大豆蛋白質含有成形チーズ様食品、
（８）加熱溶融後に２０℃まで冷却した状態で、展延性を有する前記（７）記載の大豆蛋白質含有成形チーズ様食品、
（９）大豆蛋白質を含有する原料、油脂、酸処理澱粉及び水を混合し、均質化した後、チューブ式熱交換器又は直接蒸気吹込み式殺菌装置を用いて加熱処理を行い、冷却することを特徴とする前記（１）〜（５）のいずれか１項に記載の大豆蛋白質含有チーズ様食品の連続生産方法、
である。

本発明により、シュレッドなどの成形加工適性を有し、さらに加熱により容易に溶融し、かつ冷めた後もソフトな食感を維持する大豆蛋白質含有チーズ様食品を提供することができる。

本発明の大豆蛋白質含有チーズ様食品は、大豆蛋白質を含有し、酸処理澱粉及びＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で４５％以上かつ２０℃で２０％以上である油脂を含有することを特徴とするものである。以下、本発明を詳細に説明する。

（大豆蛋白質）
本発明の大豆蛋白質含有チーズ様食品は蛋白質として大豆蛋白質を少なくとも含有することを特徴とする。該大豆蛋白質を含有する原料として、濃縮大豆蛋白や分離大豆蛋白などの粉末状大豆蛋白質や、豆乳類，大豆粉などを使用することができる。

豆乳類を使用する場合、丸大豆や脱脂大豆から水で抽出し、不溶性繊維であるオカラを除去して得られる、一般的な豆乳を使用することができ、その際に風味がより良好な豆乳を得るために適宜改良された製法を適用することができる。また豆乳類としては豆乳からオカラを除去せずにオカラを微粉砕したスラリー状のものも使用することができる。

一つの好適な態様として、なるべく脱脂粉乳のように低脂肪の大豆蛋白質原料を使用したい場合、丸大豆から得た豆乳類をさらに遠心分離することにより生成する低比重の油分に富むクリーム層を除去して得られる低脂肪ないし無脂肪の豆乳を使用することが、雑味の少ないすっきりとした風味に調整できる点で、脱脂大豆から得た脱脂豆乳を使用するよりも好ましい。この際、低脂肪ないし無脂肪の豆乳の脂質含量は乾物中５重量％以下が好ましく、乾物中２重量％以下がより好ましい。より好適な態様としては、大豆蛋白質の組成としては、よりすっきりとした雑味の少ない風味の点から、大豆蛋白質のうち「脂質親和性蛋白質」がより低減されていることが好ましい。かかる大豆蛋白質原料としては、例えば特開２０１２−１６３４８号公報に記載の減脂大豆蛋白素材を使用することができる。脂質親和性蛋白質が低減されているかどうかについての指標は、該公報に記載のＬＣＩ値（Lipophilic Proteins Content Index）を求めることにより推定することができる。本発明では脂質親和性蛋白質が低減されている、ＬＣＩ値が４０％以下の減脂大豆蛋白素材を使用することが好ましい。

また、別の好適な態様として、乳由来の生クリームのように風味にコクのある大豆蛋白質原料を使用したい場合、脂質と蛋白質に富む大豆乳化組成物である「豆乳クリーム」を使用することも、コクのある風味を調整できる点で好ましい。豆乳クリームとしては、例えば、丸大豆から得た豆乳をさらに遠心分離することにより生成する低比重の油分に富むクリーム層を回収して得たものを使用することができる。豆乳クリームの脂質含量は乾物中３５重量％以上が好ましく、４０〜７５重量％がより好ましい。また豆乳クリームの蛋白質含量は乾物中２５重量％以上が好ましく、３０重量％以上がより好ましい。
豆乳クリームのさらに好適な態様としては、よりコクを有し大豆由来の良好な風味を有する点から、大豆蛋白質のうち「脂質親和性蛋白質」が濃縮されていることが好ましい。かかる大豆蛋白質原料としては、例えば特開２０１２−１６３４８号公報に記載の大豆乳化組成物を使用することができる。脂質親和性蛋白質が濃縮されているかどうかについての指標は該公報に記載のＬＣＩ値（Lipophilic Proteins Content Index）を求めることにより推定することができる。本発明では脂質親和性蛋白質が濃縮されている、ＬＣＩ値が５５％以上の豆乳クリームを使用することが好ましい。

大豆蛋白質含有チーズ様食品中の大豆蛋白質含量は０．５〜５重量％であることが適当であり、より好ましくは１〜３重量％である。大豆蛋白質含有チーズ様食品中の大豆蛋白質含量が５重量％を超えると、大豆蛋白質含有チーズ様食品調製時における調合粘度が増大し、製造効率が低下する場合がある。

（酸処理澱粉）
本発明の大豆蛋白質含有チーズ様食品は酸処理澱粉を含有することが重要である。酸処理澱粉とは未処理の澱粉を塩酸や硫酸等の酸で処理した加工澱粉であり、エンドウ由来、馬鈴薯由来、タピオカ由来、米由来、ワキシーコーン由来、コーン由来などの酸処理澱粉を使用することができる。これらの中でも大豆蛋白質含有チーズ様食品の加工適正の点から原料由来では、エンドウ由来又は馬鈴薯由来の酸処理澱粉を用いることが好ましい。また、大豆蛋白質含有チーズ様食品調製時における調合粘度の点からはエンドウ由来の酸処理澱粉を用いることが最も好ましい。
本発明においては、酸処理澱粉を大豆蛋白質含有チーズ様食品中に３〜２５重量％、好ましくは５〜２０重量％、更に好ましくは１０〜２０重量％含有することが好ましい。

（油脂）
○ＳＦＣ
本発明の大豆蛋白質含有チーズ様食品は、ＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で４５％以上かつ２０℃で２０％以上である油脂を含有することが重要である。チーズ様食品の加工適性の点から、１０℃でのＳＦＣは５０％以上がより好ましく、５５％以上がさらに好ましい。また、２０℃でのＳＦＣは２５％以上がより好ましく、３０％以上がさらに好ましい。

○トリグリセリド組成
さらに、上記範囲のＳＦＣを有する油脂の中でもＰ２Ｏ型トリグリセリド（但し、Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸を示す）を８％以上、より好ましくは１０％以上含むものが、大豆蛋白質含有チーズ様食品の成形加工適正の点から好ましい。
Ｐ２Ｏ型トリグリセリドは、トリグリセリド分子内における脂肪酸の位置異性体を限定するものではなく、１，３−パルミトイル，２−オレイルグリセリンと１，２−パルミトイル，３−オレイルグリセリンの双方を意味する。Ｐ２Ｏ型トリグリセリドは、パーム油を分別して得られるパームオレインを更に分別して得られるパーム油中融点部を使用するのが好ましいが、それらを硬化したり、あるいはオレイン酸、パルミチン酸を含む油脂のエステル交換等によっても得ることができる。

○上昇融点
本発明の大豆蛋白質含有チーズ様食品は風味、口溶けの点から上昇融点が２０〜５０℃、好ましくは２５〜４５℃、より好ましくは３０〜４０℃の範囲の油脂を用いることが好ましい。

○油脂含量
本発明の大豆蛋白質含有チーズ様食品は油脂を１０〜５０重量％、好ましくは１５〜４５重量％、さらに好ましくは２０〜４０重量％含有することが適当であり、上記油脂含量において、油脂がより良好な結晶のネットワークを形成し、酸処理澱粉の老化が進行することで、大豆蛋白質含有チーズ様食品の成形加工適正が得られると考えられる。

本発明の大豆蛋白質含有チーズ様食品は植物性油脂以外の油脂として、バター、生クリームなどに由来する乳脂などを少量含有することもでき、大豆蛋白質含有チーズ様食品の風味を向上させることができる。また、大豆蛋白質含有チーズ様食品中にナチュラルチーズ及び／又はプロセスチーズを含有させることもでき、少量のナチュラルチーズ及び／又はプロセスチーズを含有させることにより、より大豆蛋白質含有チーズ様食品の風味を向上させることができる。
ただし純植物性の大豆蛋白質含有チーズ様食品に調製する場合は、動物由来の油脂やナチュラルチーズ及び／又はプロセスチーズの含量を０重量％とすればよい。

（その他の原料）
○蛋白質
本発明の大豆蛋白質含有チーズ様食品には、蛋白質として大豆蛋白質に加えて、トウモロコシ蛋白質，小麦蛋白質，エンドウ豆蛋白質，緑豆蛋白質，絹蛋白質等の植物由来の蛋白質や、カゼイン，卵白アルブミン，乳清蛋白質，ゼラチン，アクチン，ミオシン等の動物性蛋白質が含まれていても良く、さらにポリペプチド、ペプチドおよびアミノ酸等が含まれていて良い。
ただし良好な大豆の風味をより品質設計上重視する場合には、本発明の大豆蛋白質含有チーズ様食品においてはこれらの蛋白質は少ない方が好ましく、その含量は全固形分中蛋白質量として１．５重量％以下、特に１重量％以下、さらには０．５重量％以下が好ましい。また純植物性の大豆蛋白質含有チーズ様食品に調製する場合は乳蛋白質などの動物由来の蛋白質を０重量％とすればよい。

○増粘剤
本発明の大豆蛋白質含有チーズ様食品は、さらに増粘剤を含有させることにより、大豆蛋白質含有チーズ様食品に、より粘りを付与でき、シュレッドなどの成形加工適正が、さらに向上するので好ましい。増粘剤としては、加工澱粉（ヒドロキシプロピル化澱粉）、ローカストビーンガム、グアガム等を用いることが好ましい。

○乳化剤
本発明の大豆蛋白質含有チーズ様食品は、風味を害しない程度の乳化剤を使用することができる。乳化剤としては、特に限定されるものではなく、従来公知の乳化剤を使用することができ、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロプレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリド、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルが例示できる。

以上の乳化剤のほかに、公知の添加剤として、リン酸塩等のｐＨ調整剤等も使用することができる。さらに本発明の大豆蛋白質含有チーズ様食品は、風味付与の目的でミルクフレーバー、チーズフレーバー、豆乳フレーバーなどの香料、各種香辛料、フルーツピューレやジャム類、甘味付与の目的でスクラロース、アスパルテーム、ステビアなどの甘味料、また着色の目的でベータカロチンやパプリカ色素、アナトー色素などの着色料を使用することができる。また、日持ち向上の目的で、グリシン、酢酸ナトリウム、卵白リゾチームなどの日持ち向上剤を使用することもできる。

（大豆蛋白質チーズ様食品の物性）
本発明の大豆蛋白質含有チーズ様食品は、上記の組成を有し、さらに物性として、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが５００ｇ〜２０００ｇ／１９．６ｍｍ^２であることが好ましく、より好ましくは７００ｇ〜１８００ｇの硬さであると、シュレッド加工に適した物性となる。
なお、本発明のチーズ様食品のレオメーターによる硬さの測定は、サンプルを株式会社レオテック製のレオメーター「ＲＴ−２００２Ｊ」と直径５ｍｍ円形プランジャーを用い、テーブルスピード５０ｍｍ／分の条件で測定するものとする。

（成形チーズ様食品）
本発明の大豆蛋白質含有チーズ様食品は上記の物性を有することにより、優れた成形加工適性を有し、スライス状、サイノメ状、タンザク状またはシュレッド状などの適当な形状にカットし、大豆蛋白質含有成形チーズ様食品を提供することが可能となる。

（加熱溶融性）
本発明の大豆蛋白質含有成形チーズ様食品は、加熱による溶融性を有することを特徴とし、２００℃で５分間加熱されることにより、ペースト状を呈し、良好な加熱溶融性を持つ大豆蛋白質含有チーズ様食品を提供することができる。加熱溶融性の有無の評価は、具体的には、本発明では以下の方法で評価する。
大豆蛋白質含有チーズ様食品をカットし、およそ３０×５×３ｍｍのシュレッド状の大豆蛋白質含有成形チーズ様食品を調製し、内径８５ｍｍ、厚さ３０ｍｍの円形の耐熱性金属容器内にろ紙を置いて１０ｇ載せ、１ｇの水をろ紙に添加した後、２００℃のオーブンで５分間加熱し、加熱溶融性を評価する。

（溶融後冷却状態での展延性）
本発明の大豆蛋白質含有成形チーズ様食品は、加熱により溶融した後、再度冷却しても展延性を有し、ソフトな食感を維持することが特徴である。展延性の有無の評価は、具体的には、本発明では以下の方法で評価する。
大豆蛋白質含有チーズ様食品をカットし、およそ３０×５×３ｍｍのシュレッド状の大豆蛋白質含有成形チーズ様食品を調製し、アルミホイル上に１０ｇ載せ、２００℃のオーブンで５分間加熱し加熱溶融させた後に、２０℃まで冷却した状態で、ヘラで横に広げた際に該食品がアルミホイル上に延び広げられるか否かを評価する。
本発明において「ソフトな食感」とは、該食品を加熱溶融させる前の硬さと比較して柔らかい物性をいうが、具体的には上記のように該食品が加熱溶融後に冷却されても展延性を有している場合に、ソフトな食感を維持していると評価することができる。
展延性をより具体的な数値として表す場合には、該食品を加熱溶融後に２０℃まで冷却した状態で、レオメータ測定値（直径３ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分）による硬さとして、１００ｇ／１９．６ｍｍ^２未満、より好ましくは５０ｇ／１９．６ｍｍ^２以下となるような物性をいう。

（製造態様）
本発明の大豆蛋白質含有チーズ様食品の製造態様としては、例えば、油脂、大豆蛋白質を含有する原料、酸処理澱粉、食塩、ｐＨ調整剤、色素および水が混合された水中油型乳化物を予備乳化、均質化した後、殺菌及び冷却の工程を経て製造することができる。
予備乳化の際、有機酸やアルカリ性塩を用いてｐＨを３．５〜５．７に調整することが好ましいが、水中油型乳化物を乳酸発酵することにより該ｐＨ範囲に調整することもできる。乳酸発酵する場合は乳酸菌スターターを用い、１５〜４５℃で、ｐＨ３．５〜５．７好ましくはｐＨ４〜５．５になるまで行う。
ｐＨが５．５を超えると日持ちが悪くなる傾向を示し、ｐＨが４未満では酸味が強く、大豆蛋白質含有チーズ様食品として使用したときに、食品全体としてのバランスが悪くなるため、上記範囲内に調整するのが適当である。加熱殺菌は澱粉を糊化させる目的もあり、好ましくは７０〜９５℃にて実施する。

上記の製造方法において、本発明のチーズ様食品は、酸処理澱粉を含有することを特徴としていることから、従来のナチュラルチーズやプロセスチーズといった蛋白質のゲルを骨格としたチーズと異なり、加熱処理工程において、バッチ生産ではなく、チューブ式熱交換器や直接蒸気吹込み式殺菌装置を用いて連続的に加熱処理を行う連続生産が可能であることも特徴である。連続的に加熱処理を行う熱交換器として、掻きとり式連続熱交換機などが挙げられる。

以下に実施例を示し、本発明の詳細をより具体的に説明する。なお、例中、「部」あるいは「％」はいずれも重量基準を表すものとする。

（実施例１）
パーム油中融点画分（ＳＦＣ：１０℃で９０％、２０℃で８０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量６５％／上昇融点３０℃）２７部、大豆蛋白質を含む原料として「豆乳クリーム」（不二製油（株）製、全固形分１９．８％、蛋白質含量５．６％、脂質含量１２．３％）を２８部、エンドウ由来の酸処理澱粉１７部、食塩１．２部、水２０部、乳酸を含むｐＨ調整剤１部、色素０．００１部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行い、大豆蛋白質含有チーズ様食品を得た。
該チーズ様食品の物性（硬さ、加熱溶融性、加熱溶融後の展延性）と風味について、品質評価を行った。
該チーズ様食品の油脂含量は３０％、蛋白質含量は１．７％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが９００ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、株式会社レオテック製）であり、シュレッドなどの成形加工適正と２００℃で５分間加熱した際の加熱溶融性に優れているとともに、冷めた後も展延性と大豆のコクのある良好な風味を呈した。

（実施例２〜４）豆乳クリームの配合量の変更
表１に示した配合により、実施例１と同様の方法で大豆蛋白質含有チーズ様食品を調製し、これらの品質評価を行った。なお、実施例２は実施例１に対して、豆乳クリーム２８部を２４部に減量したものである。実施例３は実施例１に対して、豆乳クリーム２８部を１９部に減量したものである。実施例４は実施例１に対して、豆乳クリーム２８部を４８部に増量したものである。

（実施例５）無調整豆乳の使用
実施例１において、豆乳クリーム２８部を市販の無調整豆乳（全固形分９．２％、蛋白質含量４．９％、脂質含量３．７％）３２部に代えた以外は実施例１と同様にして大豆蛋白質含有チーズ様食品を調製し、品質評価を行った。

（実施例６）油脂種の変更
実施例１において、パーム油中融点画分２７部を精製パーム油（ＳＦＣ：１０℃で５５％、２０℃で２７％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量３０％／上昇融点３７℃）２７部に代えた以外は実施例１と同様にして大豆蛋白質含有チーズ様食品を調製し、品質評価を行った。

実施例１〜６で得られる各チーズ様食品の原材料配合、成分組成及び品質評価の結果を表１にまとめた。
なお、硬さ（加熱溶融前、単位：ｇ／１９．６ｍｍ^２），加熱溶融性の有無及び加熱溶融後の展延性の有無について、明細書に前記した方法にて評価した。また風味は、嗜好パネラー１０名に依頼し、良好な大豆風味を感じるか、及び、全体の風味のバランスが良好であるか、を総合して１０段階で評価してもらった。

（表１）

実施例１〜６で得られたチーズ様食品は、いずれも十分な硬さ、加熱溶融性及び加熱溶融後の展延性を有するものであり、風味面でも問題のない品質であった。実施例４のように豆乳クリームの配合量が多くなるに連れ、調合粘度がやや増大し、作業性が低下する傾向となった。実施例６のように精製パーム油を用いた場合には、実施例１より硬さが柔らかくなる傾向となった。しかし何れも風味や物性に問題のない品質であった。
風味評価では、実施例１〜４，６の豆乳クリームを使用した例の方がコクとうま味のある良好な大豆風味を感じ、一方で実施例５の無調整豆乳を使用した例は実施例１〜４，６に比べると大豆の青臭味を感じ、コクも弱いものであった。実施例１〜４を比較すると、豆乳クリームの量が多いと大豆の風味が強くなる傾向となり、逆に少ないと大豆の風味が弱く、水っぽくなる傾向となった。

（比較例１）油脂種の変更：サラダ油
実施例１において、パーム油中融点画分２７部をサラダ油（ＳＦＣ：１０℃で０％、２０℃で０％）２７部に代えた以外は実施例１と同様にして大豆蛋白質含有チーズ様食品を調製し、品質評価したところ、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが大きく低下し、シュレッドなどの成形加工適正が著しく劣るものであった。

（比較例２）油脂種の変更：乳脂
実施例１において、パーム油中融点画分２７部を乳脂（ＳＦＣ：１０℃で４７％、２０℃で１７％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量５％／上昇融点３１℃）２７部に代えた以外は実施例１と同様にして大豆蛋白質含有チーズ様食品を調製し、品質評価したところ、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが大きく低下し、シュレッドなどの成形加工適正がやや劣るものであった。

（比較例３）澱粉の変更
実施例１において、エンドウ由来の酸処理澱粉１７部を米由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉１７部に代えた以外は実施例１と同様にして大豆蛋白質含有チーズ様食品を調製し、品質評価したところ、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが大きく低下し、シュレッドなどの成形加工適正を持たず、また２００℃で５分間加熱した際の加熱溶解性が著しく劣るものであった。

（参考例）ナチュラルゴーダチーズ
参考として、市販のゴーダチーズ（よつ葉乳業株式会社製、製品名「北海道十勝１００ ゴーダ」）の品質評価を行った。

比較例１〜３で得られる各チーズ様食品及び参考例のゴーダチーズについて、原材料配合、成分組成及び品質評価の結果を表２にまとめた。

（表２）

比較例１〜３で得られたチーズ様食品は、風味は何れも良好で高評価であったが、硬さが柔らかすぎ、シュレッドが困難で、成形加工適正を有していなかった。比較例３のリン酸架橋澱粉を用いた例では、硬さが柔らかい上に加熱溶融性もなく、加熱前の形状がそのまま残るものであった。参考例として評価したゴーダチーズは、加熱溶融性を有しているものの、２０℃に冷めると固くなり、展延性を有さず加熱溶融後のソフトな食感を維持するものではなかった。

Claims (6)

1. 大豆蛋白質を０．５〜５重量％含有し、
   酸処理澱粉を５〜２５重量％及び
   ＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で４５％以上かつ２０℃で２０％以上である油脂を含有し、
   全油脂含量が２０〜４０重量％であり、
   ５℃におけるレオメーター測定値による硬さが５００ｇ〜２０００ｇ／１９．６ｍｍ ^２ （直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分）であって、
   ２００℃で５分間の加熱によりペースト状となる加熱溶融性を有し、
   加熱溶融後に２０℃まで冷却した状態で、展延性を有する
   ことを特徴とする、大豆蛋白質含有チーズ様食品。
2. 油脂の上昇融点が２０〜５０℃である、請求項１記載の大豆蛋白質含有チーズ様食品。
3. 大豆蛋白質を含有する原料として、豆乳、分離大豆蛋白質、濃縮大豆蛋白質、大豆粉を含有する請求項１又は２記載の大豆蛋白質含有チーズ様食品。
4. 増粘剤を含有する請求項１〜３の何れか１項記載の大豆蛋白質含有チーズ様食品。
5. 請求項１〜４の何れか１項記載の大豆蛋白質含有チーズ様食品をカットしてなる、スライス状、サイノメ状、タンザク状またはシュレッド状の大豆蛋白質含有成形チーズ様食品。
6. 大豆蛋白質を含有する原料、油脂、酸処理澱粉及び水を混合し、均質化した後、チューブ式熱交換器又は直接蒸気吹込み式殺菌装置を用いて加熱処理を行い、冷却することを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の大豆蛋白質含有チーズ様食品の連続生産方法。