JP5704556B2 - New method for producing brown rice flour for bread and brown rice flour produced by the method - Google Patents
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Description
本願発明は、米粉の製造方法の技術分野に関する。より具体的には、本願発明は、パンの製造に使用することができる玄米粉の製造方法の技術分野に関する。 The present invention relates to the technical field of a method for producing rice flour. More specifically, this invention relates to the technical field of the manufacturing method of the brown rice flour which can be used for manufacture of bread.
米は日本における唯一の自給可能な穀物資源であるが、その消費量は減少の一途をたどっており、需要増加に結びつく用途開発が強く求められている。食料自給率向上を目指した米粉利用(特に米粉パン)において、高い栄養価とコスト削減の観点から、玄米全粒粉の利用が望まれている。これまでも玄米を用いた食パンは、小規模なパン屋の一部で販売されているが、そのほとんどは炊飯玄米(炊飯発芽玄米)を粒としてコムギパンに混ぜ込むという形が主流であった。 Rice is the only self-sufficient cereal resource in Japan, but its consumption is steadily decreasing, and there is a strong demand for developing applications that lead to increased demand. In the use of rice flour aimed at improving the food self-sufficiency rate (especially rice flour bread), the use of whole grain brown rice is desired from the viewpoint of high nutritional value and cost reduction. Until now, bread using brown rice has been sold at some small bakery shops, but most of it has been in the form of mixing cooked brown rice (cooked brown rice) into wheat bread.
又、米をパンの製造に利用するための技術としては、例えば、酵素処理することにより調製されたパン生地用米粉(特許文献1)、米粉にグルテンを添加し更にマルトースを加えたパン用のもち米パン粉(特許文献2)、玄米、精白米又は発芽米等の原料米にトレハロース又はマルチトールを浸透させ、部分乾燥により水分含量を調整して粉砕した平均粒径が特定された製パン用の米粉(特許文献3)、精白米を洗米及び水漬けなどの加水操作を行なって調製した浸漬米をロール製粉機で粗粉砕した後、さらに気流粉砕機で微粉砕する米粉(特許文献4)などが知られている。 In addition, as a technique for using rice for bread production, for example, rice flour for bread dough (Patent Document 1) prepared by enzyme treatment, rice cake flour for gluten and maltose is added. For bread making, the average particle size of which is specified by pulverizing trehalose or maltitol into raw rice such as rice bread crumb (Patent Document 2), brown rice, polished rice or germinated rice, and adjusting the water content by partial drying. Rice flour (Patent Document 3), rice flour prepared by subjecting polished rice to water addition such as washing and soaking, and coarsely pulverizing with a roll mill, then further pulverizing with an airflow pulverizer (Patent Document 4), etc. It has been known.
近年、玄米粉のパンへの利用も広がりつつあり、小麦粉とのミックス粉として市販品も見られる。 In recent years, the use of brown rice flour for bread is also spreading, and commercial products are also seen as mixed flour with wheat flour.
しかしながら、ピンミルや胴搗き式の粉砕方法で玄米を粉砕すると、どうしても米糠油等で粉砕機への粉残り等が生じることが問題となっている。また、玄米粉での製パンは十分な膨らみが得られないという問題があった。 However, when brown rice is pulverized by a pin mill or a barrel-type pulverization method, there is a problem that rice bran oil or the like causes powder residue to the pulverizer. In addition, breadmaking with brown rice flour has a problem that sufficient swelling cannot be obtained.
これまでの、粒として玄米あるいは発芽玄米をパン生地に混ぜる方法では、加える玄米量が多いとパンとしての形状や食感・風味が低下する傾向があり、添加量が制限されてしまうという問題があった。一方で、これまでのピンミル等で調製した玄米全粒粉では、十分なパンの膨らみが得られないため、やはり米粉の添加量が制限されてしまうという問題もあった。 The conventional method of mixing brown rice or germinated brown rice as a grain with bread dough tends to reduce the shape, texture and flavor of the bread if the amount of added brown rice is large, and there is a problem that the amount added is limited. It was. On the other hand, brown rice whole grains prepared by conventional pin mills and the like have also had a problem that the amount of rice flour added is still limited because sufficient bread swell cannot be obtained.
そこで、本願発明は、製パン原料として、玄米全粒粉を用いた玄米粉の製造方法及び製パン用の玄米粉を提供することを第1の課題とする。 Then, this invention makes it the 1st subject to provide the brown rice flour for bread-making, and the manufacturing method of the brown rice flour using the whole grain flour of brown rice as a bread-making raw material.
更に、本願発明は、効率的な、簡単な製造工程による、製パン用の玄米粉の製造方法及び該製造方法で製造された玄米粉を提供することを第2の課題とする。 Furthermore, this invention makes it a 2nd subject to provide the brown rice flour manufactured by the manufacturing method of this bread | pan manufacturing method and this brown rice flour by an efficient and simple manufacturing process.
また、本願発明は、焼成したときに充分膨らんだパンを製造できる、玄米粉及び該玄米粉の製造方法を提供することを第3の課題とする。 Moreover, this invention makes it a 3rd subject to provide the manufacturing method of brown rice flour and this brown rice flour which can manufacture bread fully expanded when it bakes.
本発明は、吸水処理時間を調整した玄米を、気流式製粉機を用いた粉砕方法により製粉するという、これまでにない簡易な手段によって、玄米からパン製造用の玄米全粒粉を製造する方法を提供するものである。 The present invention provides a method for producing unpolished whole rice flour for bread production from unpolished rice by an unprecedented and simple means of milling unpolished rice whose water absorption time has been adjusted by a grinding method using an air-flow mill. To do.
より具体的には、本願発明は、玄米を12時間以上水に浸漬後、渦流式粉砕装置(スーパーパウダーミル)により製粉することにより、充分膨らんで、焼き上がりがふわっとしたパンを製造できる、パン用玄米粉の製造方法及び該方法で製造された玄米粉を提供するものである。 More specifically, the present invention can produce bread that is sufficiently swelled and fluffy by pulverizing by vortex crusher (super powder mill) after soaking brown rice in water for 12 hours or more. The present invention provides a method for producing brown rice flour for use and the brown rice flour produced by the method.
本発明によれば、これまでの湿式製粉方法とは異なり、吸水の際に他の成分を添加することなく損傷度の低い玄米全粒粉が得られることから、製粉コスト削減につながる。さらに精米の省略によって、精米コスト削減のみならず歩留まりの向上が可能となり、これまでの白米粉に比べて、低コストを実現する。また、本願発明の方法は、添加剤も、2段階粉砕等も必要なく、簡素化できるにもかかわらず、粉砕機への粉残りも少なく玄米の効率的な粉砕が可能となるという優れた効果も奏する。これまでに加工特性に優れた粉質米が育成されてきているが、難精米性が問題であったが、本発明によって、玄米としての利用が可能となれば、粉質米の加工利用にも大きく貢献する。 According to the present invention, unlike conventional wet milling methods, brown rice whole grains having a low degree of damage can be obtained without adding other components during water absorption, leading to reduction in milling costs. Furthermore, omission of milled rice not only reduces the cost of milling rice, but also improves the yield, realizing a lower cost than conventional white rice flour. In addition, the method of the present invention does not require any additives, two-stage pulverization, etc., and although it can be simplified, it has an excellent effect that brown rice can be efficiently pulverized with little powder remaining in the pulverizer. Also play. Powdered rice having excellent processing characteristics has been cultivated so far, but difficult to polish rice has been a problem, but if it can be used as brown rice by the present invention, it will be used for processing and processing of powdered rice. Greatly contribute.
また、本発明では、吸水処理による玄米全粒粉を用いて製パンを行うため、GABA(γ−アミノ酪酸)やβ−グルカンといった機能性成分を含むと考えられる。 Moreover, in this invention, since bread-making is performed using the brown rice whole grain powder by a water absorption process, it is thought that functional components, such as GABA ((gamma) -aminobutyric acid) and (beta) -glucan, are included.
さらに、玄米全粒粉を用いて製造したパンには、玄米特有の「甘み」のある食味と「しっとり」とした食感があり、従来のパンや白米パンよりも優れたパンである。 Furthermore, the bread produced using the whole grain of brown rice has a “sweet” taste unique to brown rice and a “moist” texture, which is superior to conventional bread and white rice bread.
1.はじめに 玄米の利用
玄米は、精白米に比較してGABA (γ−アミノ酪酸)やβ−グルカンといった機能性成分を含むほか、フィチン酸を多く含んでいる。フィチン酸は、キレート作用があり、ミネラルと結合してフィチン酸塩を形成する。また、玄米はビタミンB1が精白米よりも多く含んでおり、玄米は、精白米に比べ、栄養価が高いとされている。
1. Introduction Use of brown rice Brown rice contains more functional components such as GABA (γ-aminobutyric acid) and β-glucan than polished rice, and contains more phytic acid. Phytic acid has a chelating action and binds to minerals to form phytate. Brown rice contains more vitamin B1 than polished rice, and brown rice is said to have higher nutritional value than polished rice.
そこで、米を米粉として利用範囲の拡大を図る際に、パンなどの他の食品製造用の玄米粉の開発が重要となっている。 Therefore, when expanding the range of use of rice as rice flour, it is important to develop brown rice flour for the production of other foods such as bread.
2.新規な玄米粉の製造方法
本願発明者等は、上記された問題点に鑑み、玄米の有効利用を図るために、パンの製造に用いることができる玄米全粒粉の調製を種々試みてきた。
2. Novel brown rice flour production method The present inventors have made various attempts to prepare brown rice whole grain flour that can be used for bread production in order to effectively use brown rice in view of the above-described problems.
種々の試行錯誤の後、発明者等は、玄米を前処理として一定時間以上浸水処理した後、気流粉砕処理することにより粉砕した玄米粉は、デンプンが損傷されることなく、パン製造に用いた場合、充分なふくらみを持つ玄米パンが製造できることを見出した。 After various trials and errors, the inventors used brown rice flour pulverized by airflow pulverization treatment after brown water was pretreated for a certain period of time and then used for bread production without damaging starch. In that case, it was found that brown rice bread with sufficient bulge could be produced.
2−1.粉砕前処理
本願発明は、粉砕処理前に一定時間以上、具体的には、12時間以上玄米を水又は水溶液に浸漬して吸水させることを特徴とする。好適には、水に浸漬させ吸水させる。水に浸漬させる時間(吸水時間とも言う)は、好適には12時間以上、72時間以内、より好適には、12時間以上48時間以内、更に好適には、12時間以上24時間以内とすることができる。
2-1. Pre-grinding treatment The present invention is characterized by immersing brown rice in water or an aqueous solution for a certain period of time or more before pulverization treatment, specifically, for 12 hours or more to absorb water. Preferably, it is immersed in water to absorb water. The time for immersion in water (also referred to as water absorption time) is preferably 12 hours or more and 72 hours or less, more preferably 12 hours or more and 48 hours or less, and further preferably 12 hours or more and 24 hours or less. Can do.
玄米を浸漬させる水としては、水道水、ミネラルウオーター、純水、超純水を挙げることができる。また水には、たとえば、調味料、着色料、乳化剤、及び/又は酵素の等の品質改良物質など、パン製造に通常用いられるような成分が添加された水溶液であってもよい。 Examples of the water in which the brown rice is immersed include tap water, mineral water, pure water, and ultrapure water. Further, the water may be an aqueous solution to which ingredients such as seasonings, colorants, emulsifiers, and / or quality-improving substances such as enzymes, which are usually used in bread production, are added.
又浸水させる前に、玄米は、洗浄しても良く又、浸漬処理と洗浄処理とを同時に行っても良い。更に、浸漬処理は、通常、室温で行うことができる。 Moreover, before making it soak, brown rice may be wash | cleaned and an immersion process and a washing process may be performed simultaneously. Furthermore, the immersion treatment can be usually performed at room temperature.
2−2.気流粉砕処理
水に浸漬処理した玄米は、好適には遠心による脱水機で玄米表面の水分を取り除いた後、気流粉砕機により微粒子に粉砕することができる。
2-2. Airflow pulverization treatment Brown rice immersed in water can be pulverized into fine particles by an airflow pulverizer, preferably after removing water on the surface of the brown rice with a centrifugal dehydrator.
気流粉砕処理としては、気流の力を利用した粉砕方法を用いるすべての処理を含むことができる。気流粉砕処理する装置としては、例えば、ジェットミルやクロスジェットミルを包含する。ジェットミルは、空気や窒素ガスを加圧噴射し、噴射ガスにより原料(米)同士をぶつけあって粉砕するものである。また、クロスジェットミルはジェットミルと同様に空気や窒素ガスを加圧噴射するものであるが、高速ジェット気流が粉砕機の中で交差し、その気流の中に原料(米)が巻き込まれることで、摩擦と衝突を繰り返えすことにより粉砕するものである。 The airflow pulverization treatment can include all treatments using a pulverization method using the force of airflow. Examples of the apparatus for performing the airflow crushing process include a jet mill and a cross jet mill. A jet mill pressurizes and injects air or nitrogen gas, and pulverizes the raw materials (rice) with each other by the jet gas. The cross jet mill, like the jet mill, injects air and nitrogen gas under pressure, but the high-speed jet stream intersects in the pulverizer, and the raw material (rice) is caught in the stream. Then, it is pulverized by repeating friction and collision.
気流粉砕処理には渦流式粉砕処理が含まれ、渦流式粉砕処理する装置としては、例えば、スーパーパウダーミルがある。スーパーパウダーミルは、大きなブレードを高速回転させることで粉砕機内に高速渦流をつくり、原料(米)を自己粉砕させるものである。 The airflow crushing process includes a vortex crushing process, and an apparatus for performing the eddy crushing process includes, for example, a super powder mill. The super powder mill rotates a large blade at a high speed to create a high-speed vortex in the pulverizer and self-pulverizes the raw material (rice).
本願発明では、気流粉砕処理に、好適には、渦流式粉砕機、具体的には、スーパーパウダーミルを用いることができる。例えば、株式会社西村機械製作所SPM-R290製粉機スーパーパウダーミル(渦流式微粉粉砕機)を用いる場合、ブレードの回転速度は、40Hzないし50Hz、サンプル供給速度(フィーダ)は、レベル1ないし2が望ましい。
In the present invention, a vortex crusher, specifically, a super powder mill can be preferably used for the airflow crushing treatment. For example, when using a super powder mill (vortex type fine powder crusher) SPM-R290, Nishimura Machinery Co., Ltd., the blade rotation speed is preferably 40 Hz to 50 Hz, and the sample supply speed (feeder) is preferably
3.新規な玄米粉及びそれを用いたパンの製造
3−1.新規な玄米粉
上記2.に記載の方法で製造した玄米粉は、損傷デンプン含量が低いので、パン製造においては、パン焼成での膨らみが良く、優れたパン粉であることが分かった。損傷デンプン含量は、粉砕前処理の吸水時間に依存し、吸水2時間(コントロール)で損傷デンプン含量が最も高くなるが、吸水時間の経過とともに低下し12時間後よりほぼ一定となった。又、粉砕前処理である玄米の水浸漬による吸水を、時間を変えて行って玄米粉を調製し、パンを製造したところ、パンの比容積は、水に浸漬する時間(吸水時間)が12時間をピークに一定となり、その後大きな低下もなく推移することがわかった。
3. 3. Production of novel brown rice flour and bread using the same 3-1. New
3−2.新規な玄米粉を用いたパンの製造
玄米粉には、グルテン15−30重量部と合わせて合計100重量部となるようにグルテンを添加する。好適には、グルテン15−20重量部、玄米粉80−85重量部となるようにグルテンを添加する。更に、例えば、玄米粉80重量部、グルテン20重量部を混ぜ合わせたもの、あるいは小麦粉70重量部、玄米粉30重量部にさらにグルテン5重量部添加したものを混ぜ合わせたものをパン製造用のプレミックス粉とすることもできる。通常、パン製造用のプレミックスに添加されている成分を添加することができ、例えば、食塩、砂糖、乳化剤、イーストフード、着色料、増粘剤、及びアミラーゼ等の酵素を添加して、パン製造用のプレミックス粉を製造することができる。
3-2. Production of bread using new brown rice flour Gluten is added to brown rice flour so that the total amount is 100 parts by weight together with 15-30 parts by weight of gluten. Suitably, gluten is added so that it may become 15-20 weight part of gluten, and 80-85 weight part of brown rice flour. Furthermore, for example, a mixture of 80 parts by weight of brown rice flour and 20 parts by weight of gluten, or a mixture of 70 parts by weight of wheat flour and 30 parts by weight of brown rice flour plus 5 parts by weight of gluten is used for making bread. It can also be a premixed powder. Ingredients that are usually added to a premix for making bread can be added, for example, by adding enzymes such as salt, sugar, emulsifiers, yeast food, colorants, thickeners, and amylases, A premix powder for production can be produced.
本発明の玄米粉を用いたパン製造方法としては、玄米粉に、グルテン、イースト、調味料、及び/又は乳化剤等を添加し、これに加水する工程、加水したものをミキサーなどで、混捏する工程、1次発酵工程(フロアタイム)、分割(丸め)工程、生地休め工程(ベンチタイム)、二次発酵工程、成形工程、及び焼成工程を含むことができる。 As a bread manufacturing method using brown rice flour of the present invention, gluten, yeast, seasonings, and / or emulsifiers are added to brown rice flour, and the water is added to this, and the water is mixed with a mixer or the like. The process may include a primary fermentation process (floor time), a division (rounding) process, a dough resting process (bench time), a secondary fermentation process, a molding process, and a baking process.
より具体的に説明すると、加水する工程としては、予め米粉およびグルテンに含まれる水分を測定し、最終的に成分全体量の、72〜78%で、好ましくは74〜76%、より好ましくは、75%になるように水を加えることができる。 More specifically, as the step of adding water, the moisture contained in the rice flour and gluten is measured in advance, and finally 72 to 78%, preferably 74 to 76%, more preferably, of the total amount of the components, Water can be added to 75%.
混捏する工程における捏ね方の程度と時間については、玄米粉では白米粉に比べると強めの捏ねあるいは長い時間の捏ねが望ましく、例えば関東混合機工業株式会社の「カントーミキサー」を用いた場合、白米粉では通常、ミキサー速度2で10分で十分であるが、玄米粉ではミキサー速度2〜3で、10〜15分が好ましい。また、一次醗酵工程は白米粉のパン製造と同程度で、10〜20分とすることができる。 As for the degree and time of kneading in the kneading process, brown rice flour preferably has a stronger kneading or longer kneading than white rice flour. For example, when using Kanto Mixer Kogyo's “Can Tho Mixer” For rice flour, 10 minutes at a mixer speed of 2 is usually sufficient, but for brown rice flour, a mixer speed of 2 to 3 and 10 to 15 minutes is preferred. Moreover, a primary fermentation process is the same grade as bread manufacture of white rice flour, and can be made into 10 to 20 minutes.
本願発明の玄米粉を用いて製造したパンは、白米粉を用いて製造したパンとかわらず、充分にふっくらとして焼きあがり、玄米特有の「甘み」のある食味と「しっとり」とした食感のある優れたものである。又本願発明の玄米粉を用いて製造したパンは、玄米由来のビタミン類を始め、GABA (γ−アミノ酪酸)やβ−グルカン等の機能性成分を含む栄養的にも優れたパンである。 The bread produced using the brown rice flour of the present invention is baked sufficiently plumply, regardless of the bread produced using white rice flour, and has a “sweet” taste and a “moist” texture. Something excellent. Moreover, the bread manufactured using the brown rice flour of the present invention is a bread excellent in nutrition including functional ingredients such as GABA (γ-aminobutyric acid) and β-glucan as well as vitamins derived from brown rice.
[実施例1]玄米の吸水処理時間を調整したことによる膨らみの向上
玄米(コシヒカリ)を60時間吸水させた後に、脱水機で10分程度の遠心によって表面水分を取り除いた。それを、スーパーパウダーミル(渦流式微粉粉砕機)(株式会社西村機械製作所SPM-R290製粉機)を用いて製粉した。コントロールとして2時間吸水の玄米を同様に製粉した。
[Example 1] Improvement of swelling by adjusting water absorption treatment time of brown rice After brown rice (Koshihikari) was absorbed for 60 hours, surface moisture was removed by centrifugation for about 10 minutes with a dehydrator. It was milled using a super powder mill (vortex-type fine powder crusher) (Nishimura Machine SPM-R290 mill). As a control, brown rice was absorbed in the same manner for 2 hours.
上記で調製した玄米粉80重量部、グルテン20重量部とで穀粉の100重量部とし、これに砂糖7重量部、脱脂粉乳3重量部、塩1.5重量部、ショートニング8重量部、ドライイースト1.5重量部添加し、成分全体重量の75%重量になるように加水した。これをミキサー(関東混合機工業株式会社「カントーミキサー」)で、23〜26℃の室温下で1速で3分、2〜3速で10〜15分混捏し、パン生地を作製した。同温度で10〜15分間のフロアタイム後、生地を分割し400gを計り取り、丸めた後に10分間のベンチタイムをとった。成形後、山型食パン用の型に入れ、38℃、湿度80%のホイロで生地上端が型の上端に到達するまで(約50〜60分間)醗酵を行った。その後は家庭用オーブンにて、200℃、26分間焼成し、パンを調製した。白米粉パンについては、上記玄米粉の代わりに同重量部の市販の白米粉(株式会社波里「スーパーミラクルパウダー」)を用いた以外は、同様の組成で調製した。これをカントーミキサーを用い、23〜26℃の室温下で1速で3分、2速で10分混捏し、以下の工程は玄米パンと同様に行った。製パン1日後に以下のナタネ法で比容積を測定した。 80 parts by weight of brown rice flour prepared above and 20 parts by weight of gluten make 100 parts by weight of flour, 7 parts by weight of sugar, 3 parts by weight of skim milk powder, 1.5 parts by weight of salt, 8 parts by weight of shortening, dry yeast 1.5 parts by weight was added, and water was added to 75% by weight of the total weight of the components. This was kneaded with a mixer (Kanto Blender Kogyo Co., Ltd. “Canto Mixer”) at room temperature of 23 to 26 ° C. for 3 minutes at 1st speed and for 10 to 15 minutes at 2nd to 3rd speed to prepare bread dough. After a floor time of 10 to 15 minutes at the same temperature, the dough was divided and 400 g was weighed and rounded, and then a bench time of 10 minutes was taken. After the molding, it was put into a mold for mountain type bread and fermented with a proofer at 38 ° C. and 80% humidity until the upper end of the dough reached the upper end of the mold (about 50 to 60 minutes). After that, it was baked in a home oven at 200 ° C. for 26 minutes to prepare bread. The white rice flour bread was prepared with the same composition except that the same weight part of commercially available white rice flour (Hari Co., Ltd. “Super Miracle Powder”) was used instead of the brown rice flour. This was kneaded at a room temperature of 23-26 ° C. for 3 minutes at the first speed and for 10 minutes at the second speed, and the following steps were performed in the same manner as the brown rice bread. One day after baking, the specific volume was measured by the following rape method.
(ナタネ法)
木製の升を用い、升いっぱいのナタネを計り取る(その際、升の上端はきれいに平らにする)。計りと取ったナタネをいったん取りだし升にパンを入れ、その上からナタネを再度入れる。上端をきれいにならした後の、残ったナタネの重量を測定する。予めナタネの比重を測定しておきナタネの体積を換算することで、パンの体積とした。これをパン重量で割り算することで比容積(ml/g)を算出した。
(Rapeseed method)
Using a wooden cocoon, measure the rape-filled rapeseed (with the top of the cocoon flattened cleanly). Take out the measured rapeseed, put the bread in the bowl, and put the rapeseed again from above. Measure the weight of the remaining rape after cleaning the top. The specific gravity of rapeseed was measured in advance, and the volume of rapeseed was converted into the volume of bread. The specific volume (ml / g) was calculated by dividing this by the bread weight.
(結果)
両玄米粉によるパンの膨らみに明らかな違いが生じ(図1)、特に吸水玄米粉は、釜伸び(ブレーキング)が顕著だった。さらに、白米粉に比べて「しっとり感」が加わり、食味向上が期待された。
(result)
There was a clear difference in the bulge of bread due to both brown rice flours (Fig. 1), and in particular, the water-absorbing brown rice flour had a remarkable pot elongation (braking). Furthermore, “moist feeling” was added compared with white rice flour, and the taste was expected to improve.
[実施例2]吸水処理時間を調整したことによる、損傷デンプン含量と比容積の関係
玄米の吸水時間を、2,5,12,24,36,48時間に変えて、実施例1と同様にしてパンを調製した。各吸水時間における比容積および損傷デンプンの経時的変化を調べた。損傷デンプン含量はStarch Damage Assay Kit(Megazyme社)を使用し以下の方法で測定した。
[Example 2] Relationship between damaged starch content and specific volume due to adjustment of water absorption treatment time The water absorption time of brown rice was changed to 2, 5, 12, 24, 36, and 48 hours in the same manner as in Example 1. The bread was prepared. Changes in specific volume and damaged starch over time at each water absorption time were examined. The damaged starch content was measured by the following method using Starch Damage Assay Kit (Megazyme).
(損傷デンプン含量測定法)
損傷デンプン含量は、Starch Damage Assay Kit (Megazyme社)を使用して行った。
1,米粉を100mgとり、チューブに入れる。
2,1のチューブおよび、アミラーゼ溶液(50U/ml)を40度で5分程度プレインキュベーションしておく。
3,1mLのアミラーゼ溶液を加えたら、vortexミキサーで混ぜて40度で10分間反応させる。
4,硫酸溶液(0.2%v/v)を8ml添加しvortexミキサーで混ぜて反応を停止させる。
5,3,000rpmで5分程度遠心する。
6,遠心上清から0.1mlをとり、別のチューブの底に入れる。
7,0.1mlのアミログルコシダーゼ溶液を加え、40度で10分間反応させる。
8,4mlのGOPOD溶液を加え、40度で20分間反応させる。
9,510nmで吸光度を測定。(150mg/mlの標準液および緩衝液の2点で検量線を作製)
(Damage starch content measurement method)
Damaged starch content was determined using Starch Damage Assay Kit (Megazyme).
1. Take 100mg of rice flour and put into a tube.
Pre-incubate 2 and 1 tubes and amylase solution (50 U / ml) at 40 degrees for about 5 minutes.
When 3,1 mL of amylase solution is added, mix with a vortex mixer and react for 10 minutes at 40 degrees.
4. Add 8 ml of sulfuric acid solution (0.2% v / v) and mix with a vortex mixer to stop the reaction.
Centrifuge at 53,000 rpm for about 5 minutes.
6. Take 0.1 ml from the centrifugation supernatant and place in the bottom of another tube.
7. Add 0.1 ml of amyloglucosidase solution and react at 40 degrees for 10 minutes.
Add 8.4 ml of GOPOD solution and react at 40 degrees for 20 minutes.
Measure absorbance at 9,510 nm. (Create a calibration curve with two points: 150 mg / ml standard solution and buffer solution)
(結果)
パンの比容積は12時間をピークに一定となり、その後大きな低下もなく推移した(図2)。一方、損傷デンプン含量は、吸水2時間(コントロール)が最も高く、吸水時間の経過とともに低下し、比容積と同様に12時間後よりほぼ一定となった。吸水時間の経過に伴う、比容積の向上と損傷デンプン含量の低下には相関があった(表1)。
(result)
The specific volume of bread became constant at the peak of 12 hours, and thereafter remained unchanged without any significant decrease (FIG. 2). On the other hand, the damaged starch content was highest for 2 hours of water absorption (control), and decreased with the passage of water absorption time, and became almost constant after 12 hours as with the specific volume. There was a correlation between an increase in specific volume and a decrease in damaged starch content with the passage of water absorption time (Table 1).
[実施例3]
24時間の吸水処理を行った玄米について、実施例1に記載の方法で調製した玄米全粒粉を用いてパンを作製し、白米粉パンについても実施例1と同様にパンを作製し、食味試験を行った。食味試験は、白米粉で作製したパンについて各項目の評価を3とした場合の、玄米全粒粉パンの評価を5段階で評価した。図3に、男女あわせて29人から得た評価の平均値を示した。玄米全粒粉で作製したパンは、総合的に見ても白米パンに比べて、同等あるいはそれ以上の評価が得られた。特に、玄米特有の「甘み」のある食味と「しっとり」とした食感が良いと評価された。
[Example 3]
For brown rice that had been subjected to water absorption treatment for 24 hours, bread was prepared using the whole brown rice powder prepared by the method described in Example 1, and for white rice flour bread, bread was prepared in the same manner as in Example 1, and the taste test was performed. went. The taste test evaluated the brown rice whole grain bread | pan in five steps, when the evaluation of each item was set to 3 about the bread produced with white rice flour. FIG. 3 shows the average evaluation values obtained from 29 men and women. Bread made from whole brown rice grains was evaluated as equal or better than white rice bread overall. In particular, it was evaluated as having a “sweet” taste and a “moist” texture unique to brown rice.
本願発明は、玄米の製粉業、更に玄米粉を用いたパン製造業、その他の食品産業の分野で利用することができる。 The present invention can be used in the fields of brown rice flour milling, bread manufacturing using brown rice flour, and other food industries.
Claims (5)
方法。 3. The method according to claim 1, wherein the content of damaged starch contained in the starch of the brown rice flour is 2.5% or less.
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