JP7518991B1 - Bakery food mix and method for producing bakery food - Google Patents
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
澱粉５～２０質量％、小麦蛋白質２０～３５質量％、小麦蛋白質加水分解物０．１～０．５質量％、及び穀粉を含有するベーカリー食品用ミックス。A bakery food mix containing 5 to 20 mass% starch, 20 to 35 mass% wheat protein, 0.1 to 0.5 mass% wheat protein hydrolysate, and cereal flour.
Description
本発明は、ベーカリー食品用ミックス及びそれを用いたベーカリー食品の製造方法に関する。 The present invention relates to a mix for bakery foods and a method for producing bakery foods using the same.
パンやケーキなどのベーカリー食品は、小麦粉などの穀粉を主原料として含むため、糖質を比較的多く含有する食品である。一方で近年、健康増進、ダイエットなどの目的で高蛋白質の食事に対する需要があり、ベーカリー食品についても、蛋白質を高含有する製品が提案されている。Bakery foods such as bread and cake contain a relatively large amount of carbohydrates because they contain wheat flour and other grains as the main ingredient. On the other hand, in recent years, there has been a demand for high-protein meals for the purposes of health promotion and dieting, and bakery foods with high protein content have been proposed.
特許文献１には、蛋白、及び蛋白不溶化剤として酸性化剤やアルカリ土類金属塩が添加された、蛋白質高含有菓子生地が記載されている。特許文献２には、食物繊維素材２５質量％以上、グルテンを３～３０質量％、地下系澱粉を１～２０質量％、小麦粉を６０質量％以下含有する低糖質のミックスをベーカリー食品の製造に用いることが記載されている。特許文献３には、ホエイ蛋白質、小麦蛋白質、イヌリン及びコーンスターチを配合する高蛋白質のパンケーキミックスが記載されている。 Patent Document 1 describes a high-protein confectionery dough to which protein and an acidifier or alkaline earth metal salt as a protein insolubilizer have been added. Patent Document 2 describes the use of a low-carbohydrate mix containing 25% or more by mass of dietary fiber material, 3 to 30% by mass of gluten, 1 to 20% by mass of ground starch, and 60% or less by mass of wheat flour in the manufacture of bakery foods. Patent Document 3 describes a high-protein pancake mix containing whey protein, wheat protein, inulin, and corn starch.
蛋白質を多く含むベーカリー食品は、硬さ又はパサつきのある食感になることが多い。蛋白質を高含有するベーカリー食品の食感を向上させることが望まれる。Bakery foods that are high in protein often have a hard or dry texture. It is desirable to improve the texture of bakery foods that are high in protein.
本発明者らは、特定量の澱粉、小麦蛋白質及び小麦蛋白質加水分解物を、穀粉と組み合わせて含有するベーカリー食品用ミックスにより、蛋白質を高含有しながらも良好な食感を有するベーカリー食品を製造することができることを見出した。The inventors have discovered that a bakery food mix containing specific amounts of starch, wheat protein and wheat protein hydrolysate in combination with cereal flour can be used to produce bakery foods that are high in protein yet have a good texture.
本発明は、代表的実施形態として、以下を提供する。
〔１〕澱粉５～２０質量％、小麦蛋白質２０～３５質量％、小麦蛋白質加水分解物０．１～０．５質量％、及び穀粉を含有するベーカリー食品用ミックス。
〔２〕前記澱粉が小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、及びワキシーコーンスターチからなる群より選択される１種以上を含む、〔１〕記載のミックス。
〔３〕前記穀粉が小麦粉を含む、〔１〕又は〔２〕記載のミックス。
〔４〕前記澱粉、小麦蛋白質、小麦蛋白質加水分解物、及び穀粉の合計含有量が５０質量％以上である、〔１〕～〔３〕のいずれか１項記載のミックス。
〔５〕前記ベーカリー食品がホットケーキ、パンケーキ、又はスポンジケーキである、〔１〕～〔４〕のいずれか１項記載のミックス。
〔６〕〔１〕～〔５〕のいずれか１項記載のベーカリー食品用ミックスから調製した生地を加熱することを含む、ベーカリー食品の製造方法。
〔７〕前記ベーカリー食品がホットケーキ、パンケーキ、又はスポンジケーキである、〔６〕記載の方法。
〔８〕〔１〕～〔５〕のいずれか１項記載のベーカリー食品用ミックスの、ベーカリー食品の原料粉としての使用。
〔９〕〔１〕～〔５〕のいずれか１項記載のベーカリー食品用ミックスの、ベーカリー食品の製造における使用。
The present invention provides the following as representative embodiments.
[1] A bakery food mix containing 5 to 20% by mass of starch, 20 to 35% by mass of wheat protein, 0.1 to 0.5% by mass of wheat protein hydrolysate, and cereal flour.
[2] The mix according to [1], wherein the starch comprises one or more selected from the group consisting of wheat starch, potato starch, and waxy corn starch.
[3] The mix described in [1] or [2], wherein the cereal flour includes wheat flour.
[4] The mix according to any one of [1] to [3], wherein the total content of the starch, wheat protein, wheat protein hydrolysate, and flour is 50% by mass or more.
[5] The mix according to any one of [1] to [4], wherein the bakery food is a hotcake, a pancake, or a sponge cake.
[6] A method for producing a bakery food, comprising heating a dough prepared from the bakery food mix according to any one of [1] to [5].
[7] The method according to [6], wherein the bakery food is a hotcake, a pancake, or a sponge cake.
[8] Use of the bakery food mix according to any one of [1] to [5] as a raw material flour for bakery foods.
[9] Use of the bakery food mix according to any one of [1] to [5] in the production of bakery food.
本発明のベーカリー食品用ミックスを用いて製造したベーカリー食品は、蛋白質を高含有しながらもしっとり及び／又はふんわりとした良好な食感を有する。本発明によれば、従来の蛋白質を高含有するベーカリー食品にありがちな食感の硬さ又はパサつきを抑え、その食感を向上させることができる。Bakery foods produced using the bakery food mix of the present invention have a good moist and/or fluffy texture despite their high protein content. According to the present invention, the hardness or dryness of the texture that is common in conventional bakery foods with a high protein content can be suppressed, and the texture can be improved.
本発明は、ベーカリー食品用ミックス（以下、「本発明のミックス」ということがある）を提供する。本明細書において、ベーカリー食品とは、穀粉類又は澱粉類を主原料とする原料粉から得られた生地を加熱、好ましくは焼成に供して得られる食品をいう。本発明のミックスを使用して製造されるベーカリー食品の種類は、特に限定されないが、しっとり及び／又はふんわりとした食感が望まれるベーカリー食品が好ましい。好ましくは、本発明のミックスから製造されるベーカリー食品は、水分含量が比較的多い（例えば２０質量％以上の）ものである。好ましくは、本発明のミックスを使用して製造されるベーカリー食品は、非発酵の生地から製造される非発酵ベーカリー食品である。本発明のミックスを使用して製造されるベーカリー食品の例としては、ホットケーキ、パンケーキ、スポンジケーキ、クレープ、パウンドケーキ、マフィン、今川焼き、どら焼き、お好み焼き、チヂミ、タコ焼きなどが挙げられる。このうち、ホットケーキ、パンケーキ、及びスポンジケーキが好ましい。The present invention provides a mix for bakery foods (hereinafter, sometimes referred to as the "mix of the present invention"). In this specification, bakery foods refer to foods obtained by heating, preferably baking, dough obtained from raw material flour mainly made of cereal flours or starches. The type of bakery food produced using the mix of the present invention is not particularly limited, but bakery foods that are desired to have a moist and/or fluffy texture are preferred. Preferably, the bakery food produced from the mix of the present invention has a relatively high moisture content (e.g., 20% by mass or more). Preferably, the bakery food produced using the mix of the present invention is a non-fermented bakery food produced from a non-fermented dough. Examples of bakery foods produced using the mix of the present invention include hotcakes, pancakes, sponge cakes, crepes, pound cakes, muffins, imagawayaki, dorayaki, okonomiyaki, chijimi, takoyaki, etc. Among these, hotcakes, pancakes, and sponge cakes are preferred.
本発明のミックスは、澱粉、小麦蛋白質、小麦蛋白質加水分解物、及び穀粉を含有する。The mix of the present invention contains starch, wheat protein, wheat protein hydrolysate, and flour.
本発明のミックスで用いる澱粉は、従来からベーカリー食品の製造に用いられているものを利用することができ、例えば、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、米澱粉等の未加工澱粉、及びそれらの加工澱粉が挙げられる。該加工澱粉としては、前記未加工澱粉に、加工（例えば、エステル化、エーテル化、酸化、架橋、リン酸化、α化等、又はそれらの組み合わせ）を施したものを挙げることができる。これらの澱粉は、いずれか１種又はいずれか２種以上を組み合わせて用いることができる。また、製造するベーカリー食品の種類又は求める食感にあわせて、使用する澱粉の種類を適宜変更することができる。好ましくは、本発明のミックスで用いる澱粉は、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉及びコーンスターチ（いずれも未加工澱粉でも加工澱粉でもよい）からなる群より選択される１種以上である。より好ましくは、該澱粉は加工又は未加工の小麦澱粉である。好ましくは、該澱粉は難消化性澱粉ではない。なお本明細書において、前述した澱粉は、後述する本発明のミックスに含まれる穀粉の成分である澱粉とは区別される。The starch used in the mix of the present invention can be one that has been conventionally used in the production of bakery foods, and examples of such starches include unprocessed starches such as wheat starch, potato starch, corn starch, tapioca starch, and rice starch, and processed starches thereof. Examples of the processed starch include the unprocessed starch that has been processed (e.g., esterified, etherified, oxidized, crosslinked, phosphorylated, gelatinized, etc., or a combination thereof). These starches can be used alone or in combination of two or more. In addition, the type of starch used can be appropriately changed according to the type of bakery food to be produced or the desired texture. Preferably, the starch used in the mix of the present invention is one or more selected from the group consisting of wheat starch, potato starch, and corn starch (which may be unprocessed or processed). More preferably, the starch is processed or unprocessed wheat starch. Preferably, the starch is not a resistant starch. In this specification, the starch mentioned above is to be distinguished from starch which is a component of the flour contained in the mix of the present invention described below.
本発明のミックスにおける前記澱粉の含有量は、該ミックスの全質量中、好ましくは５～２０質量％、より好ましくは８～１８質量％、さらに好ましくは１０～１６質量％である。該ミックス中の澱粉の含有量が少な過ぎる又は多過ぎると、製造したベーカリー食品の食感が充分に向上しないことがある。なお本明細書において、前述した本発明のミックス中の澱粉の含有量は、後述する該ミックスに含まれる穀粉の成分である澱粉の量を含まない。The content of the starch in the mix of the present invention is preferably 5 to 20% by mass, more preferably 8 to 18% by mass, and even more preferably 10 to 16% by mass, based on the total mass of the mix. If the starch content in the mix is too low or too high, the texture of the produced bakery food may not be sufficiently improved. In this specification, the starch content in the mix of the present invention described above does not include the amount of starch, which is a component of the cereal flour contained in the mix, which will be described later.
本発明のミックスで用いる小麦蛋白質は、小麦の胚乳に含まれる蛋白質であり、好ましくはグルテンである。該小麦蛋白質は、小麦粉に水を加えて混捏して生地を作製し、該生地を水洗して澱粉を洗い流すことにより調製することができる。あるいは、該小麦蛋白質としては、市販品（例えば市販の小麦グルテン）を使用することができる。なお本明細書において、該小麦蛋白質は、後述する本発明のミックスに含まれる穀粉の成分である小麦蛋白質又はグルテンとは区別される。The wheat protein used in the mix of the present invention is a protein contained in wheat endosperm, and is preferably gluten. The wheat protein can be prepared by adding water to wheat flour, kneading the mixture to make dough, and rinsing the dough with water to wash away the starch. Alternatively, a commercially available product (e.g., commercially available wheat gluten) can be used as the wheat protein. In this specification, the wheat protein is distinguished from wheat protein or gluten, which is a component of the flour contained in the mix of the present invention, which will be described later.
本発明のミックスにおける前記小麦蛋白質の含有量は、該ミックスの全質量中、好ましくは２０～３５質量％、より好ましくは２２～３３質量％、さらに好ましくは２４～３０質量％である。該ミックス中の小麦蛋白質の含有量が少な過ぎる又は多過ぎると、製造したベーカリー食品の食感が充分に向上しないことがある。なお本明細書において、前述した本発明のミックス中の小麦蛋白質の含有量は、後述する該ミックスに含まれる穀粉の成分である小麦蛋白質又はグルテンの量を含まない。The content of the wheat protein in the mix of the present invention is preferably 20 to 35% by mass, more preferably 22 to 33% by mass, and even more preferably 24 to 30% by mass, based on the total mass of the mix. If the wheat protein content in the mix is too low or too high, the texture of the produced bakery food may not be sufficiently improved. In this specification, the wheat protein content in the mix of the present invention described above does not include the amount of wheat protein or gluten, which are components of the cereal flour contained in the mix, as described below.
本発明のミックスで用いる小麦蛋白質加水分解物は、小麦蛋白質を加水分解して調製することができる。該加水分解物の原料とする小麦蛋白質は、前述した手順で小麦粉から調製してもよく、又は市販品を使用することができる。好ましくは、該小麦蛋白質加水分解物は、小麦グルテン（例えば市販の小麦グルテン）の加水分解物である。The wheat protein hydrolysate used in the mix of the present invention can be prepared by hydrolyzing wheat protein. The wheat protein used as the raw material for the hydrolysate can be prepared from wheat flour by the procedure described above, or a commercially available product can be used. Preferably, the wheat protein hydrolysate is a hydrolysate of wheat gluten (e.g., commercially available wheat gluten).
小麦蛋白質の加水分解の方法は、食品原料の処理として許容できる方法であれば特に限定されず、例えば、塩酸等を用いた酸加水分解法、及びプロテアーゼを用いた酵素加水分解法などが挙げられ、これらの方法のいずれか１種又はいずれか２種以上を組み合わせて使用することができる。必要に応じて、得られた加水分解物をさらに精製してもよい。あるいは、予め加水分解された小麦蛋白質をさらに加水分解して、本発明のミックスに用いる小麦蛋白質加水分解物として使用してもよい。食品中への分散性の観点からは、該加水分解物は、平均分子量が１０００～１０００００ダルトンであることが好ましい。なお本明細書における蛋白質加水分解物の平均分子量とは、サイズ排除クロマトグラフィー法により測定される値をいう。該小麦蛋白質加水分解物は、市販品を使用することもできる。The method of hydrolysis of wheat protein is not particularly limited as long as it is an acceptable method for processing food raw materials, and examples thereof include acid hydrolysis using hydrochloric acid, etc., and enzymatic hydrolysis using protease, and any one or any two or more of these methods can be used in combination. If necessary, the obtained hydrolysate may be further purified. Alternatively, wheat protein that has been hydrolyzed in advance may be further hydrolyzed and used as the wheat protein hydrolysate to be used in the mix of the present invention. From the viewpoint of dispersibility in food, the hydrolysate preferably has an average molecular weight of 1,000 to 100,000 Daltons. In this specification, the average molecular weight of the protein hydrolysate refers to a value measured by size exclusion chromatography. The wheat protein hydrolysate may be a commercially available product.
本発明のミックスにおける前記小麦蛋白質加水分解物の含有量は、該ミックスの全質量中、好ましくは０．１～０．５質量％、より好ましくは０．２～０．４質量％である。該ミックス中の該加水分解物の含有量が少な過ぎる又は多過ぎると、製造したベーカリー食品の食感が充分に向上しないことがある。The content of the wheat protein hydrolysate in the mix of the present invention is preferably 0.1 to 0.5% by mass, more preferably 0.2 to 0.4% by mass, based on the total mass of the mix. If the content of the hydrolysate in the mix is too low or too high, the texture of the produced bakery food may not be sufficiently improved.
本発明のミックスで用いる穀粉は、従来からベーカリー食品の製造に用いられるものを利用することができ、例えば、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラム粉、全粒粉等の小麦粉；玄米粉、上新粉、白玉粉等の米粉；ライ麦粉；大麦粉、などが挙げられる。これらの穀粉は、いずれか１種又はいずれか２種以上を組み合わせて用いることができる。また、製造するベーカリー食品の種類や求める食感に合わせて、使用する穀粉の種類を適宜変更することができる。例えば、ベーカリー食品にもちもちとした食感を付与したい場合は、穀粉に米粉を配合することが好ましい。好ましくは、該穀粉は、小麦粉、ライ麦粉、及び米粉からなる群より選択される１種以上である。好ましくは、該穀粉は小麦粉を含み、該穀粉中における小麦粉の含有量は、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは６０質量％以上である。さらに好ましくは、該穀粉は小麦粉である。The flour used in the mix of the present invention can be any flour that has been used in the manufacture of bakery foods, such as weak flour, medium-strength flour, semi-strong flour, strong flour, durum flour, whole wheat flour, and other wheat flours; rice flours such as brown rice flour, joshin flour, and shiratamako flour; rye flour; barley flour, and the like. These flours can be used alone or in combination of two or more. In addition, the type of flour used can be appropriately changed according to the type of bakery food to be manufactured and the desired texture. For example, if it is desired to impart a chewy texture to the bakery food, it is preferable to blend rice flour into the flour. Preferably, the flour is one or more selected from the group consisting of wheat flour, rye flour, and rice flour. Preferably, the flour contains wheat flour, and the content of wheat flour in the flour is preferably 50% by mass or more, more preferably 60% by mass or more. More preferably, the flour is wheat flour.
本発明のミックスにおける前記澱粉、小麦蛋白質、小麦蛋白質加水分解物、及び穀粉の合計含有量は、該ミックスの全質量中、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは５５質量％以上、さらに好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上である。本発明のミックスにおける前記穀粉の含有量は、該ミックスの全質量中、好ましくは２０質量％以上、より好ましくは２５～５０質量％、さらに好ましくは３０～４５質量％である。The total content of the starch, wheat protein, wheat protein hydrolysate, and flour in the mix of the present invention is preferably 50% by mass or more, more preferably 55% by mass or more, even more preferably 60% by mass or more, and even more preferably 70% by mass or more, based on the total mass of the mix. The content of the flour in the mix of the present invention is preferably 20% by mass or more, more preferably 25 to 50% by mass, and even more preferably 30 to 45% by mass, based on the total mass of the mix.
本発明のミックスは、前記の澱粉、小麦蛋白質、小麦蛋白質加水分解物及び穀粉に加えて、必要に応じて、ベーカリー食品の製造に通常用いられ得るその他の原料を含有することができる。該その他の原料としては、例えば、糖類、卵粉、前記小麦蛋白質以外の蛋白質、油脂、乳化剤、増粘剤、ゲル化剤、膨張剤、調味料などが挙げられ、これらのいずれか１種又はいずれか２種以上を、製造するベーカリー食品の種類や求める食感に合わせて適宜使用することができる。該ベーカリー食品にふんわりとした食感を付与する観点からは、該ミックスは膨張剤を含むことが好ましい。本発明のミックスが当該その他の原料を含む場合、その合計含有量は、該ミックスの全量中、好ましくは５０質量％以下、より好ましくは４５質量％以下、さらに好ましくは４０質量％以下、さらに好ましくは３０質量％以下である。In addition to the starch, wheat protein, wheat protein hydrolysate and cereal flour, the mix of the present invention may contain other ingredients that can be commonly used in the production of bakery foods, as necessary. Examples of the other ingredients include sugars, egg powder, proteins other than the wheat protein, fats and oils, emulsifiers, thickeners, gelling agents, leavening agents, seasonings, etc., and any one or more of these can be used appropriately according to the type of bakery food to be produced and the desired texture. From the viewpoint of imparting a fluffy texture to the bakery food, it is preferable that the mix contains a leavening agent. When the mix of the present invention contains the other ingredients, the total content thereof is preferably 50% by mass or less, more preferably 45% by mass or less, even more preferably 40% by mass or less, and even more preferably 30% by mass or less of the total amount of the mix.
本発明のミックスは、前述した澱粉、小麦蛋白質、小麦蛋白質加水分解物、穀粉、及び必要に応じてその他の原料を混合することによって製造することができる。本発明のミックスは、好ましくは粉末又は顆粒状である。本発明のミックスは、ベーカリー食品の原料粉として使用することができる。本発明のミックスは前述のように小麦蛋白質を豊富に含むため、該ミックスを用いて高蛋白のベーカリー食品を製造することができる。The mix of the present invention can be produced by mixing the above-mentioned starch, wheat protein, wheat protein hydrolysate, cereal flour, and other ingredients as necessary. The mix of the present invention is preferably in powder or granular form. The mix of the present invention can be used as a raw material flour for bakery foods. Since the mix of the present invention is rich in wheat protein as described above, high-protein bakery foods can be produced using the mix.
本発明のミックスを用いたベーカリー食品の製造は、本発明のミックスを原料粉として用いて、常法に従って行うことができる。典型的には、本発明のミックスを用いたベーカリー食品の製造においては、該ミックスからベーカリー食品生地を調製し、次いで該生地を加熱してベーカリー食品を製造する。本発明のミックスから調製されるベーカリー食品生地は、液状生地（バッター液）であっても、粘土状生地（ドウ）であってもよいが、好ましくは液状生地である。いずれの生地も、本発明のミックスに液体成分を添加し、混合することで調製することができる。該液体成分としては、例えば、水、乳、卵液、生クリーム、果汁などが挙げられ、これらのいずれか１種又はいずれか２種以上を組み合わせて使用することができる。使用する該液体成分の種類や量は、製造するベーカリー食品の種類等に応じて適宜選択すればよく、特に制限されない。例えば、ドウを調製する場合、本発明のミックス１００質量部に対して、液体成分を水分量に換算して３０～７５質量部程度添加することが好ましい。また例えば、バッター液を調製する場合、本発明のミックス１００質量部に対して、液体成分を水分量に換算して７５～１５０質量部程度添加することが好ましい。必要に応じて、該ベーカリー食品生地は、果実類、ナッツ類、チョコチップ、肉、魚介類、野菜類などの具材を含有していてもよい。The production of bakery foods using the mix of the present invention can be carried out according to a conventional method using the mix of the present invention as a raw material flour. Typically, in the production of bakery foods using the mix of the present invention, a bakery food dough is prepared from the mix, and then the dough is heated to produce the bakery food. The bakery food dough prepared from the mix of the present invention may be a liquid dough (batter liquid) or a clay-like dough (dough), but is preferably a liquid dough. Either dough can be prepared by adding a liquid component to the mix of the present invention and mixing. Examples of the liquid component include water, milk, egg liquid, fresh cream, and fruit juice, and any one or any two or more of these can be used in combination. The type and amount of the liquid component to be used may be appropriately selected depending on the type of bakery food to be produced, and are not particularly limited. For example, when preparing dough, it is preferable to add about 30 to 75 parts by mass of the liquid component converted to the water content to 100 parts by mass of the mix of the present invention. For example, when preparing a batter, it is preferable to add about 75 to 150 parts by mass of liquid components converted into water content to 100 parts by mass of the mix of the present invention. If necessary, the bakery food dough may contain ingredients such as fruits, nuts, chocolate chips, meat, seafood, and vegetables.
本発明のミックスから調製したベーカリー食品生地を加熱する方法としては、焼成、蒸し、フライなどが挙げられ、好ましくは焼成である。該焼成の手段は常法に従えばよく、例えば、オーブン加熱、プレート（フライパン、鉄板、ホットプレート等を含む）での加熱、焼型での加熱など、製造するベーカリー食品に応じて適切な方法を選択することができる。Methods for heating the bakery food dough prepared from the mix of the present invention include baking, steaming, frying, etc., with baking being preferred. The baking method may be a conventional method, and an appropriate method can be selected depending on the bakery food to be produced, such as oven heating, heating on a plate (including a frying pan, iron plate, hot plate, etc.), or heating in a baking mold.
本発明のミックスを用いたベーカリー食品の製造方法の好ましい実施態様においては、本発明のミックス１００質量部に対して、水、牛乳、卵液等の液体成分を７５～１５０質量部程度添加し、混合して液状のベーカリー食品生地を調製する。次いで、調製した生地を熱したプレートに流し入れて焼成し、ベーカリー食品を製造する。In a preferred embodiment of the method for producing bakery foods using the mix of the present invention, about 75 to 150 parts by mass of liquid ingredients such as water, milk, and egg liquid are added to 100 parts by mass of the mix of the present invention and mixed to prepare a liquid bakery food dough. The prepared dough is then poured onto a heated plate and baked to produce the bakery food.
以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。The present invention will be described in more detail below with reference to examples, but the present invention is not limited to the examples below.
〔小麦蛋白質加水分解物の調製〕
小麦グルテン（ＡグルＧ、グリコ栄養食品（株））を水に分散させ、撹拌しながら加熱した。液温が５０℃に達したところでエンドプロテアーゼ（プロチンＮＹ１００、天野エンザイム（株））を投入し、５０℃にて１時間加水分解反応させた。反応液から遠心分離にて上澄み液を回収し、該上澄み液をｐＨ５．０に調整した後、液温を７０℃まで昇温させ、７０℃にて３０分間プロペラミキサーで攪拌しながら加熱して酵素を失活させた。失活液を液温５０℃まで冷却し、活性炭を投入して精製した。精製後の液を珪藻土濾過し、水溶性部分を回収した。回収物を８０℃で３０分間加熱殺菌してから、スプレードライにより粉末化し、小麦蛋白質加水分解物として用いた。
[Preparation of wheat protein hydrolysate]
Wheat gluten (A-GluG, Glico Nutrition Foods Co., Ltd.) was dispersed in water and heated with stirring. When the liquid temperature reached 50°C, endoprotease (Protin NY100, Amano Enzyme Co., Ltd.) was added and hydrolysis reaction was carried out at 50°C for 1 hour. The supernatant was collected from the reaction liquid by centrifugation, and the supernatant was adjusted to pH 5.0, and then the liquid temperature was raised to 70°C and heated at 70°C for 30 minutes while stirring with a propeller mixer to inactivate the enzyme. The inactivated liquid was cooled to a liquid temperature of 50°C and purified by adding activated carbon. The purified liquid was filtered with diatomaceous earth to collect the water-soluble portion. The collected material was heat sterilized at 80°C for 30 minutes, then powdered by spray drying and used as wheat protein hydrolysate.
〔試験例１〕
下記表１に示す原料を適宜混合してベーカリー食品用ミックスを調製した。調製したミックスを用いてホットケーキを製造した。具体的には、ベーカリー食品用ミックス１００質量部に牛乳１００質量部を加えてよく攪拌し、液状生地（バッター液）を調製した。調製した生地を１７０℃に熱したホットプレート上に垂らして広げ、３分間焼成した後、該生地を反転させてさらに２分間焼成し、ホットケーキを製造した。参考例１－１及び１－２として、蛋白質を高含有しない通常のホットケーキを製造した。
[Test Example 1]
A mix for bakery foods was prepared by appropriately mixing the ingredients shown in Table 1 below. Hot cakes were made using the prepared mix. Specifically, 100 parts by mass of the mix for bakery foods was added with 100 parts by mass of milk and thoroughly stirred to prepare a liquid dough (batter liquid). The prepared dough was poured and spread on a hot plate heated to 170°C, baked for 3 minutes, and then turned over and baked for another 2 minutes to produce hot cakes. As Reference Examples 1-1 and 1-2, normal hot cakes not high in protein were produced.
製造したホットケーキの食感を、１０名の専門パネラーにより下記評価基準で評価し、１０名の評価点の平均値を求めた。これらの結果を表１に示す。
＜評価基準＞
（しっとり感）
５点：非常にしっとり感があり、極めて良好な食感。
４点：しっとり感が充分にあり、良好な食感。
３点：しっとり感がやや感じられる食感。
２点：しっとり感に物足りなさがあり、不良な食感。
１点：しっとり感に劣り、パサつきが感じられ、極めて不良な食感。
（ふんわり感）
５点：非常にふんわり感があり、極めて良好な食感。
４点：ふんわり感が充分にあり、良好な食感。
３点：ふんわり感がやや感じられる食感。
２点：ふんわり感に物足りなさがあり、不良な食感。
１点：ふんわり感に劣り、硬さが感じられ、極めて不良な食感。
The texture of the produced hot cakes was evaluated by 10 expert panelists according to the following criteria, and the average score of the 10 panelists was calculated. The results are shown in Table 1.
<Evaluation criteria>
(Moisturizing feeling)
5 points: Very moist and extremely good texture.
4 points: Sufficiently moist and good texture.
3 points: A slightly moist texture.
2 points: Not moist enough, poor texture.
Score 1: Not moist enough, felt dry, and had an extremely poor texture.
(Soft and fluffy)
5 points: Very fluffy and extremely good texture.
4 points: Very fluffy and good texture.
3 points: A texture that is slightly fluffy.
2 points: Not fluffy enough, poor texture.
1 point: Not fluffy, felt hard, and had an extremely poor texture.
製造例のホットケーキは、蛋白質を高含有しながらも、参考例の通常のホットケーキと同等以上にしっとりかつふんわりとした良好な食感を示した。蛋白質を高含有するが、澱粉、小麦蛋白質加水分解物のいずれかを含有しないか、又は澱粉の含有量が多い比較例のホットケーキは、しっとり感及びふんわり感に劣っていた。The hotcakes of the production examples, while being high in protein, exhibited a moist and fluffy texture that was equal to or better than that of the regular hotcakes of the reference examples. The hotcakes of the comparative examples, which were high in protein but contained no starch or wheat protein hydrolysate or had a high starch content, were inferior in moistness and fluffiness.
〔試験例２〕
ベーカリー食品用ミックスの組成を表２～４のように変更した以外は、試験例１と同様にしてミックスを調製し、調製したミックスを用いてホットケーキを製造及び評価した。結果を表２～４に示す。
[Test Example 2]
Except for changing the composition of the bakery food mix as shown in Tables 2 to 4, the mix was prepared in the same manner as in Test Example 1, and hot cakes were produced and evaluated using the prepared mix. The results are shown in Tables 2 to 4.
〔試験例３〕
ベーカリー食品用ミックスの組成を表５のように変更した以外は、試験例１と同様にしてミックスを調製し、調製したミックスを用いてホットケーキを製造及び評価した。結果を表５に示す。なお表５には製造例１－１の結果を再掲する。
[Test Example 3]
A mix was prepared in the same manner as in Test Example 1, except that the composition of the bakery food mix was changed as shown in Table 5, and hot cakes were produced and evaluated using the prepared mix. The results are shown in Table 5. Table 5 also lists the results of Production Example 1-1.
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