JP5552512B2 - 焼成耐性を有するチョコレート - Google Patents

Description

本発明は、焼成耐性を有するチョコレートに関するものである。

チョコレートは、一般消費者に広く好まれている菓子である。チョコレートの中には、チョコレートを直に焼くことで製造される焼きチョコレートが存在する。焼きチョコレートは、通常のチョコレートとは異なる独特の食感（サクサクした食感、パリパリした食感）を有することから、チョコレートの中でも人気のある商品となっている。また、焼きチョコレートは、直に焼くことで製造されることから、耐熱性が高いものであり、気温の高い夏季でもべたつかないことが特徴である。従って、焼きチョコレートは、夏季向けのチョコレートに適している。

焼きチョコレートには、直に焼いても溶けて形が崩れないために、焼成耐性が必要となる。チョコレートに焼成耐性を付与する方法としては、チョコレートの比重を下げること（例えば、特許文献１）やチョコレートに配合する糖類としてトレハロース、マルトースを使用すること（例えば、特許文献２）が知られている。

特許文献１のチョコレートは、比重を下げるために、エアインする必要があり、手間がかかるものであった。また、特許文献２のチョコレートは、手で触った時にべたつきがない程度の耐熱性は有するが、焼成後の保形性の点では満足いくものではなかった。
従って、簡便に製造することができて、焼成耐性も有するチョコレートの開発が求められていた。

特開平１０−２１０９３４号公報 特開２０１０−２０７１９７号公報

本発明の目的は、焼成耐性を有するチョコレートを提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、チョコレートに特定の糖類を特定の比率で配合すると、焼成耐性を有するチョコレートが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の第１の発明は、下記糖類Ａ及び下記糖類Ｂを含有し、チョコレート中の全糖類の含量に対する下記糖類Ａと下記糖類Ｂの合計含量の比が０．１０以上であるチョコレートである。
糖類Ａ：ソルビトール
糖類Ｂ：イソマルツロース
本発明の第２の発明は、下記糖類Ａ及び下記糖類Ｂを含有し、チョコレート中の全糖類の含量に対する下記糖類Ａと下記糖類Ｂの合計含量の比が０．１０以上であるチョコレートであって、該チョコレートが焼成されたものであるチョコレートである。
糖類Ａ：ソルビトール
糖類Ｂ：マルチトール
本発明の第３の発明は、糖類Ａの含量と糖類Ｂの含量の比（糖類Ａの含量：糖類Ｂの含量）が１：１９〜９：１である第１の発明又は第２の発明に記載のチョコレートである。
本発明の第４の発明は、前記チョコレートが焼成して使用される第１の発明又は第３の発明に記載のチョコレートである。
本発明の第５の発明は、前記チョコレートを焼成した第１の発明、第３の発明、第４の発明のいずれか１つの発明に記載のチョコレートである。

本発明によると、焼成耐性を有するチョコレートを提供することができる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、下記糖類Ａ及び下記糖類Ｂを含有し、チョコレート中の全糖類の含量に対する下記糖類Ａと下記糖類Ｂの合計含量の比が０．１０以上である。
糖類Ａ：ソルビトール、キシリトールから選ばれる１種又は２種
糖類Ｂ：イソマルツロース、マルチトールから選ばれる１種又は２種

本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、冷却工程等の全部ないし一部）を経て製造されたもののことである。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含むものである。本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくはノンテンパリング型チョコレートである。

本発明において糖類とは、単糖類（ブドウ糖、フルクトース、ガラクトース等）、二糖類（ショ糖（砂糖）、乳糖、マルトース、トレハロース、イソマルツロース等）等の糖や糖アルコール（ソルビトール、キシリトートール、ラクチトース、マンニトール、エリスリトール、マルチトール等）のことである。

本発明の実施の形態に係るチョコレートに使用する糖類Ａは、ソルビトール、キシリトールであり、好ましくはソルビトールである。糖類Ａは、２種類を併用して使用することもできる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートに使用する糖類Ｂは、イソマルツロース、マルチトールである。糖類Ｂは、２種類を併用して使用することもできる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、糖類Ａと糖類Ｂの組み合わせが、好ましくはソルビトールとイソマルツロース、又は、ソルビトールとマルチトールである。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、糖類Ａ及び糖類Ｂ以外の糖類（砂糖、乳糖等）を使用することもできる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレート中の全糖類の含量（質量％）に対する糖類Ａ及び糖類Ｂの合計含量（質量％）の比が０．１０以上であり、好ましくは０．１６以上であり、より好ましくは０．２０以上であり、最も好ましくは０．２０〜０．８０である。全糖類の含量に対する糖類Ａ及び糖類Ｂの合計含量の比が前記範囲にあると、チョコレートが焼成耐性を有するものとなる。なお、本発明において、全糖類とは、チョコレートに添加される全ての糖類のことである。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレート中の糖類Ａ及び糖類Ｂの合計含量が、好ましくは５〜７０質量％であり、より好ましくは８〜６０質量％であり、さらに好ましくは１０〜５０質量％であり、最も好ましくは１０〜４０質量％である。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレート中の糖類Ａの含量（質量％）と糖類Ｂの含量の比（糖類Ａの含量：糖類Ｂの含量）が、好ましくは１：１９〜９：１であり、より好ましくは１：９〜４：１であり、さらに好ましくは１：３〜１：１である。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレート中の糖類Ａの含量が、好ましくは０．２〜５０質量％であり、より好ましくは０．５〜３０質量％であり、さらに好ましくは１〜２５質量％以上であり、最も好ましくは２〜２０質量％である。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレート中の糖類Ｂの含量が、好ましくは０．５〜５０質量％であり、より好ましくは１〜３０質量％であり、さらに好ましくは１．５〜２５質量％以上であり、最も好ましくは２〜２０質量％である。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、全糖類含量が好ましくは３５〜７０質量％、より好ましくは４０〜６５質量％、さらに好ましくは４５〜６０質量％である。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、油脂を含有し、全油脂含量が好ましくは２５〜６５質量％、より好ましくは３０〜６０質量％、さらに好ましくは３０〜５０質量％である。なお、本発明において、全油脂とは、チョコレートに含まれる全ての油脂のことであり、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）中の油脂（ココアバター、乳脂等）も含むものである。
本発明の実施の形態に係るチョコレートに使用される油脂は、通常チョコレートに使用される油脂であれば特に制限されないが、例えば、ココアバター、乳脂、ハードバターである。ハードバターとしては、好ましくはノンテンパリング型ハードバターを使用する。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、糖類、油脂以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、酸化防止剤、着色料、香料等を挙げることができる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、従来公知の方法により製造することができる。本発明の実施の形態に係るチョコレートは、例えば、糖類、油脂、カカオ成分、乳化剤等を原料として、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、成形工程、冷却工程等を経て製造することができる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、焼成耐性を有するものである。このため、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、焼成して使用すること、すなわち、焼成用チョコレートに適している。また、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、気温の高い夏季でもべたつかないため、夏季向けのチョコレートに適している。本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレート自体をそのまま焼成することもできるし、チョコレートをベーカリー生地（パン生地、菓子生地等）と組み合わせて、ベーカリー生地と共に焼成することもできる。本発明において、焼成耐性を有するとは、固形状のチョコレートを焼成しても、チョコレートが溶け崩れないことである。

本発明の実施の形態に係るチョコレートを、焼成することで焼成チョコレートにすることができる。チョコレートの焼成方法は特に限定されるものではなく、チョコレートをオーブン、バーナー等で直焼きしてもよいし、電子レンジ等を使用して高周波加熱することもできる。本発明の実施の形態に係る焼成チョコレートは、例えば、本発明の実施の形態に係るチョコレートを、オーブンで１７０〜２３０℃、１〜５分間加熱することで、製造することができる。本発明の実施の形態に係る焼成チョコレートは、気温の高い夏季でもべたつかないため、夏季向けのチョコレートに適している。

次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。但し、以下の実施例のうち、実施例１１は、参考例である。

糖類は以下のものを使用した。
ブドウ糖（商品名：ブドウ糖ＮＣＲ−Ｐ、昭和産業株式会社製）
マルトース（商品名：サンマルトミドリ、株式会社林原社製）
トレハロース（商品名：トレハ、株式会社林原社製）
イソマルツロース（商品名：粉末パラチノースＩＣＰ、三井製糖株式会社製）
ソルビトール（商品名：ＬＴＳ−Ｐ５０Ｍ、三菱商事フードテック株式会社製）
キシリトール（商品名：キシリトール、物産フードサイエンス株式会社製）
ラクチトール（商品名：ラクチトールＬＣ−１、物産フードサイエンス株式会社製）
マンニトール（商品名：マンニトール、物産フードサイエンス株式会社製）
エリスリトール（商品名：エリスリトール、物産フードサイエンス株式会社製）
マルチトール（商品名：アマルティＭＲ−１００、三菱商事フードテック株式会社製）
砂糖（商品名：ＭＧＰ粉糖、株式会社徳倉製）
乳糖（商品名：ラクトース、レプリノフーズ・カンパニー社製）

〔焼成チョコレートの製造及び評価〕
表１〜６の配合（油脂はノンテンパリング型ハードバターを使用した。）で常法（混合、微粒化、精練、冷却）によりチョコレートを製造した（配合の単位は質量部である。）。なお、全糖類含量は全てのチョコレートが４９．８質量％であった。また、チョコレート中の全油脂含量は、全てのチョコレートが３４．１質量％であった。
得られた各チョコレートをオーブンで２００℃、２分間加熱することで、実施例１〜１１の焼成チョコレート、比較例１〜１８の焼成チョコレートを製造した。
得られた焼成チョコレートの保形性を目視で評価した。焼成チョコレートの保形性は、１〜１０点の点数を付け、１０段階で評価した。焼成チョコレートの保形性は、点数が高いほど保形性が高いことを示している。点数が５点以上である場合、チョコレートは保形性が良好であり、焼成耐性を有すると判断した。評価結果を表１〜６に示す。

表１〜３から分かるように、実施例の焼成チョコレートは、保形性が良好であり、焼成耐性を有するものであった。一方、表１、３〜６から分かるように、比較例の焼成チョコレートは、保形性が悪かった。

Claims (5)

1. 下記糖類Ａ及び下記糖類Ｂを含有し、チョコレート中の全糖類の含量に対する下記糖類Ａと下記糖類Ｂの合計含量の比が０．１０以上であるチョコレート。
   糖類Ａ：ソルビトール
   糖類Ｂ：イソマルツロース
2. 下記糖類Ａ及び下記糖類Ｂを含有し、チョコレート中の全糖類の含量に対する下記糖類Ａと下記糖類Ｂの合計含量の比が０．１０以上であるチョコレートであって、該チョコレートが焼成されたものであるチョコレート。
   糖類Ａ：ソルビトール
   糖類Ｂ：マルチトール
3. 糖類Ａの含量と糖類Ｂの含量の比（糖類Ａの含量：糖類Ｂの含量）が１：１９〜９：１である請求項１又は請求項２に記載のチョコレート。
4. 前記チョコレートが焼成して使用される請求項１又は請求項３に記載のチョコレート。
5. 前記チョコレートを焼成した請求項１、請求項３、請求項４のいずれか１項に記載のチョコレート。