JP4870109B2 - ソフトクリームミックス - Google Patents

Description

本発明は、乳化剤、安定剤および卵成分の原料を使用せずに、長時間連続運転及び加熱殺菌を行っても品質を損なわず、耐チャーニング性を有するソフトクリームミックスに関する。

ソフトクリームは、ミックス（ソフトクリームミックスともいう）と呼ばれる、液状または粉状の原料混合物を、ソフトクリームフリーザー（フリーザーともいう）と呼ばれる専用の調製機器を用いて、特有のソフトクリーム状にして販売に供する。

ソフトアイスクリームは、特有のソフトクリーム状にして販売することから、ハードアイスクリームとは異なる技術的要素が要求される。ソフトクリームとハードアイスクリーム間の製造上の基本的な違いは、フリージング工程にある。ソフトアイスクリームの場合、完全に凍結した固体となることがないように、特有のソフトクリーム状を維持するために、フリージングと解凍が長時間繰り返される点が特徴である。

このように、ソフトクリームの提供場面では、ミックスに対して、フリーザー内でフリージングと解凍が繰り返され、これは通常、最低８時間（営業時間）の長時間連続運転として行われる。

さらに、ミックスに対して、衛生状態をより確実にするために、通常、夜間の繰越し時に、フリーザー内で加熱殺菌（以下「熱殺」ということがある）が行われる。

しかし、フリージングと解凍が繰り返される連続運転では、ミックスの品質劣化（乳化状態が不安定になり、風味、食感が不良になる。さらに、保形性が低下する）が生じることがあり、また、熱殺（加熱殺菌）によっても、ミックスの品質劣化（乳化状態が不安定になり、風味、食感が不良になる。さらに、保形性が低下する）が生じることがあった。

このようなミックスの品質劣化のうち、特に問題とされるのが、チャーニングと呼ばれる脂肪の凝集現象である。乳化分散していた脂肪球が過度に凝集（チャーニング）すると、風味、食感の不良を招き、さらに保形性の低下を招く。このように、凍結固化したまま提供されるハードアイスクリームでは問題となることがないこのチャーニングが、ソフトクリームにおいては、大きな問題である。

このような品質劣化の軽減、特にチャーニング防止（耐チャーニング性の向上）のために、ミックスには、食品添加物として、乳化剤、安定剤が混合されて使用される。

例えば、特許文献１（特開平５−２７６８７４号公報）は、パームオレイン硬化油50：パームオレイン油50、粉末水飴、カロチン色素、安定剤（ＣＭＣ)を含有するソフトクリームミックスに、乳化剤として、高ＨＬＢのシュガーエステル（ＨＬＢ 6以上) を0.5 ％以上添加することによって、耐チャーニング性が向上することを開示している。

しかし、昨今の健康志向から、乳化剤および安定剤等の食品添加物を好まない消費者が増えつつあり、乳化剤および安定剤を使用しないソフトクリームが市場から望まれていた。
特開平５−２７６８７４号公報

従って、本発明の目的は、乳化剤及び安定剤を含有することなく、フリーザーでの長時間連続運転および熱殺を行っても品質劣化することがない、ソフトクリームミックス、特に耐チャーニング性が向上したソフトクリームミックスを提供することにある。

本発明者等は、ソフトクリームミックスについて鋭意研究の結果、タンパク質原料、脂肪原料、糖類をタンパク質と脂肪の混合割合（質量比）が、脂肪／タンパク質が１．３以下となるように使用することによって、上記目的を達成できることを見出して、本発明を完成した。すなわちタンパク質原料、脂肪原料、糖類をタンパク質と脂肪の混合割合（質量比）が、脂肪／タンパク質が１．３以下となるように使用することによって、乳化剤、安定剤および卵成分の原料を使用せずに、フリーザーでの長時間連続運転および熱殺を行っても品質劣化が極めて軽微な、特に耐チャーニング性が向上した、ソフトクリームミックスを得ることができる。

従って、本発明は次の［１］〜［４］にある。
［１］
乳化剤、安定剤、卵成分を配合しないことを特徴とする、タンパク質原料、脂肪原料、糖類を含み、タンパク質と脂肪の混合割合（質量比）が、脂肪／タンパク質が１．３以下である、耐チャーニング性を有するソフトクリームミックス。
［２］
タンパク質と脂肪の混合割合（質量比）が、脂肪／タンパク質が１．０〜１．３である［１］に記載のソフトクリームミックス。
［３］
タンパク質原料が脱脂粉乳及び／又は脱脂濃縮乳である［１］又は［２］に記載のソフトクリームミックス。
［４］
脂肪原料がバター及び／又はクリームである［１］〜［３］のいずれかに記載のソフトクリームミックス。

さらに、本発明は、上記ソフトクリームミックスを使用して、ソフトクリームを製造する方法にもある。

本発明によれば、乳化剤及び安定剤を含有することなく、フリーザーでの長時間連続運転および熱殺を行っても品質劣化することがない、ソフトクリームミックスを得ることができる。特に、耐チャーニング性が向上したソフトクリームミックスを得ることができる。

本発明によれば、乳化剤及び安定剤を含有しないソフトクリームを提供することができるので、このような食品添加物を好まない消費者の嗜好に応えることができる。

本発明によれば、フリーザーでの長時間連続運転および熱殺の後にも、品質が劣化することなく、チャーニングが低減され、風味、食感が良好であり、保形性の低下もないソフトクリームを提供することができる。また、そのために、本発明によって提供されるソフトクリームは、乳化剤及び安定剤を含有しないにもかかわらず、十分な熱殺が可能となり、衛生状態を確実なものとすることができる。

また、本発明によれば、乳化剤としてしばしば使用される卵成分（卵黄）を使用する必要がない。このために、本発明によって提供されるソフトクリームは、卵アレルギー等であっても、安心して食べることができる。

以下に具体的な実施の形態を挙げて、本発明を詳細に説明する。本発明は以下の具体的な実施の形態に限定されるものではない。

本発明に係るソフトクリームミックスは、乳化剤、安定剤、卵成分を配合しないことを特徴とする、タンパク質原料、脂肪原料、糖類を含み、タンパク質と脂肪の混合割合（質量比）が、脂肪／タンパク質が１．３以下である、ソフトクリームミックスである。

このようなソフトクリームミックスとすることによって、フリーザーでの長時間連続運転および熱殺の後にも、品質が劣化することなく、チャーニングが低減され、風味、食感が良好であり、保形性の低下もないものとなる。

好適な実施の態様において、ソフトクリームミックスにおける、タンパク質と脂肪の混合割合（質量比）が、脂肪／タンパク質が１．３以下、好ましくは１．０〜１．３、さらに好ましくは１．０〜１．２５、さらに好ましくは１．０〜１．２となるように、各成分を配合して使用できる。

配合されない乳化剤とは、例えば「食品添加物総覧（２００４年版）、平成１６年６月１日、株式会社食品化学新聞社」に記載されている、いわゆる添加物である乳化剤であり、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンが含まれる。

配合されない安定剤は、例えば「食品添加物総覧（２００４年版）、平成１６年６月１日、株式会社食品化学新聞社」に記載されている、いわゆる添加物である安定剤であり、グアーガム、ローカストビンガム、カラギーナン、ペクチン、大豆多糖類、キサンタンガム、ジェランガム、アラビアガム、グルコマンナン、アルギン酸、サイリウムシードガム、メチルセルロース、結晶セルロース、タマリンドガム、プルラン、カードラン、ポリアクリル酸ナトリウムが含まれる。なお安定剤として使用されるとともに食品としても使用されるという二つの用途があるもの（例えば寒天、ゼラチン等）については、食品として使用される場合にはここで言う「配合されない安定剤」の範囲には含まれない。

配合されない卵成分としては、特に、ソフトクリームミックスにおいて、乳化剤として使用される卵黄を挙げることができる。

タンパク質原料としては、脱脂粉乳及び／又は脱脂濃縮乳を好適に使用することができ、これらはソフトクリームミックス用に一般に使用可能なものであれば特に制限はなく使用することができる。脱脂粉乳及び脱脂濃縮乳は、それぞれを単独で使用することができ、これらを組みあわせて使用することもできる。

脂肪原料は、バター及び／又はクリームを好適に使用することができ、これらはソフトクリームミックス用に一般に使用可能なものであれば特に制限はなく使用することができる。クリームは、牛乳由来のクリームが好適に使用される。バター及びクリームは、それぞれを単独で使用することができ、これらを組みあわせて使用することもできる。

好適な実施の態様において、タンパク質原料としての脱脂粉乳及び脱脂濃縮乳と、脂肪原料としてのバター及びクリームとは、いずれの組み合わせでも使用可能である。

好適な実施の態様において、タンパク質原料としての脱脂粉乳と脂肪原料としてのバターを組みあわせて使用することができる。本発明によれば、脱脂粉乳とバターの組み合わせのもとでも、乳化剤、安定剤および卵成分の原料を使用せずに、長時間連続運転及び加熱殺菌を行っても品質を損なわず、耐チャーニング性を有するという優れた効果がもたらされる。

糖類は、ソフトクリームミックス用に一般に使用可能なものであれば特に制限はなく使用することができる。

本発明のソフトクリームミックスには、乳化剤、安定剤、及び卵成分以外の成分であって、ソフトクリームミックス用に一般に使用可能な成分を添加して使用することができる。このような成分として、例えば、着色料、着香料等を挙げることができる。

本発明のソフトクリームミックスは、乳化剤、安定剤、及び卵成分のいずれも配合せずに、脱脂濃縮乳、クリーム、糖類、脱脂粉乳、バターから選ばれた成分を含有させた組成として、所望によって水等を添加して、ソフトクリームミックスの通常の製造方法によって製造することができる。

本発明のソフトクリームミックスは、この組成によってもたらされる優れた効果から、ソフトクリームによく似た条件下で製造され提供されるシェイクにも、好適に使用可能なものである。すなわち、本発明は、上記組成を備えたシェイク用ミックスにもある。

以下に実施例を挙げて、本発明を詳細に説明する。本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

［１．セジメント、食感、チャーニング耐性評価試験］
１）試料の調製
グラニュー糖８．２５％、粉アメ５％を使用し、脱脂粉乳、バター（食塩無添加）、乳糖の量を次の表１のように変え、ソフトミックスを製造した。

ソフトミックス試料は、上記原料を６０℃の温湯に溶解し、９０℃まで加温した。９０℃に達した後、１５秒保持し、均質化した。均質化後、速やかに３０℃以下に冷却した。

２）試験方法
調製したソフトミックス試料を、サンヨー社製ソフトクリームフリーザー（SSF-M402PK）に投入し、フリージング開始から５時間後にサンプリングし、セジメント、食感、チャーニング耐性を評価した。

セジメントは、ADVANTEC社製ミルクセジメントディスク（直径３３ｍｍ、製品番号1026-B）に通液し、固形物の残渣を確認した。
なお、セジメントには、ミックスを４ｇ採り、イオン交換水にて４０ｇにメスアップ（１０倍希釈）したものを作成し、そのうち３０ｇを使用した。
セジメントの評価と判定は、セジメントディスクに残った固形物残渣の程度を目視によって確認して５段階で評価し、評価段階１〜３を「×」（不可：固形物残渣が明らかに見られる）、評価段階４を「△」（可：固形物残渣は問題にならない）、評価段階５を「○」（良好：固形物残渣が見られない）と判定した。この評価と判定をセジメント写真と対応させて、次の表２に示す。

食感は、口に含んだ際のザラツキの有無を指標として、滑らか「○」、気にならない「△」、不快「×」としてそれぞれ評価した。

チャーニング耐性は、良好（チャーニングは確認されない）「○」、可（チャーニングは問題にならない）「△」、不可（チャーニングは発生）「×」としてそれぞれ評価した。

３）試験結果
試験結果を、次の表３に示す。

乳脂肪／蛋白質の比が、１．０である場合には、セジメント評価は５であり、セジメントは「良好」、食感は「滑らか」と判定され、この結果、チャーニング耐性は「良好」と判定された。乳脂肪／蛋白質の比が、１．２である場合には、セジメント評価は５であり、セジメントは「良好」、食感は「気にならない」と判定され、この結果、チャーニング耐性は「良好」と判定された。乳脂肪／蛋白質の比が、１．３である場合には、セジメント評価は４であり、セジメントは「可」、食感は「気にならない」と判定され、この結果、チャーニング耐性は「可」と判定された。乳脂肪／蛋白質の比が、１．４である場合には、セジメント評価は３であり、セジメントは「不可」、食感は「不快」と判定され、この結果、チャーニング耐性は「不可」と判定された。

本発明によれば、乳化剤及び安定剤を含有することなく、フリーザーでの長時間連続運転および熱殺を行っても品質劣化することがなく、特に、耐チャーニング性が向上したソフトクリームミックスを得ることができ、本発明は産業上有用な発明である。

Claims (2)

1. 乳化剤、安定剤、及び卵成分のいずれも配合することなく、脱脂粉乳、バター、糖類を、タンパク質と脂肪の混合割合（質量比）が、脂肪／タンパク質が１．０となるように混合して含ませて、耐チャーニング性を有するソフトクリームミックスを、製造する方法。
2. 請求項１に記載の方法によって製造された、乳化剤、安定剤、及び卵成分のいずれも配合されない、脱脂粉乳、バター、糖類を含む、タンパク質と脂肪の混合割合（質量比）が、脂肪／タンパク質が１．０である、ソフトクリームミックス。