JP4495664B2 - 風味増強剤及びこれを含有する茶系食品並びに茶系食品の風味増強方法 - Google Patents

Description

本発明は、飲食物、中でも茶エキスや抹茶等の茶葉成分を含有する茶系食品の風味をより一層増強できる風味増強剤、かかる風味増強剤を含有する茶系食品、さらにかかる風味増強剤を添加することを特徴とする茶系食品の風味増強方法に関する。

茶、特に緑茶飲料においては、旨味が重要な呈味を示している。旨味に関わる指標として、茶中に存在するアミノ酸類（非特許文献１）、有機酸類（非特許文献２）、核酸類（非特許文献３）と茶の品質についてその相関関係が報告されているが、茶の品質を決定付ける重要な要素となる成分は未だ報告されていなかった。また、旨味増強の観点から添加茶と呼ばれるアミノ酸、核酸等の呈味性化合物が添加されている緑茶も市販されているが、実際には旨味自体は増強されるものの、淡白な呈味となってしまい、高級緑茶が有する独特のまろやかで重厚な味わいとは大きな隔たりがある。

茶の風味を増強する方法としては、テアニンを使用する方法（特許文献１）ポリフェノール類を低減させた茶抽出物を添加する方法（特許文献２）が提案されているが、旨味とコク味が調和したまろやかな風味を増強するという点では十分なものではなく、更なる技術開発が求められていた。

「茶業研究報告」（日本茶業技術協会）、１９７３年、４０、ｐ.１ 「茶業研究報告」（日本茶業技術協会）、２００２年、９３、ｐ.２６ 「茶業研究報告」（日本茶業技術協会）、２００２年、９３、ｐ.５５ 特開平９−３１３１２９号公報 特開２００５−２７５５４号公報

本発明は、従来の調味料や天然エキス等の添加では高級緑茶の持つ旨味を再現するには十分ではないといった問題を解決しようとするものである。すなわち、本発明は、高級緑茶が有する独特のまろやかで重厚な旨味を再現可能な風味増強剤を提供すること、及び茶エキスや抹茶等を含有する茶系食品の風味増強方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、所定比率のグルタミン酸、３−ガロイルキナ酸、テアニン、コハク酸及びカリウムから構成される組成物が、高級緑茶独特のまろやかで重厚な旨味を再現できることを見出し、発明の完成に至った。

すなわち、本発明は、必須成分として、質量比でグルタミン酸１に対し、下記化学式（１）

で表される３−ガロイルキナ酸を０.１〜１.０、テアニンを１.０〜５.０、コハク酸を０.０１〜０.１及びカリウムを１.０〜１０.０の比率で含有することを特徴とする風味増強剤である。

また、上記の風味増強剤において、必須成分が茶抽出物由来であることを特徴とする。
また、本発明は、上記の風味増強剤を含有することを特徴とする茶系食品である。
さらに、本発明は、茶系食品１００質量部に対して、グルタミン酸が０.０１〜０.０５質量部の添加量となるように上記記載の風味増強剤を添加することを特徴とする風味増強方法である。

本発明の風味増強剤は、経口摂取可能な飲食物、中でも特に茶系食品の旨味を増強し、コク味を付与し、さらに甘味、塩味、苦味、酸味などの全体としての風味も増強することができ、高級緑茶と同様のまろやかで重厚な呈味を与えることができる。

（１）風味増強剤の対象
本発明の風味増強剤を添加する対象は、経口摂取可能な飲食物であり、特に好適な対象は茶系食品である。
茶系食品とは、茶、茶葉、茶抽出物等を原料として使用した食品であり、例えば、スナック類、栄養食品、茶飲料、炭酸飲料、機能性飲料、アルコール飲料、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓類、ゼリー、プリン、羊かん等のデザート類、クッキー、ケーキ、チョコレート、チューイングガム、饅頭等の菓子類、菓子パン、食パン等のパン類、ラムネ菓子、タブレット、錠菓類などが挙げられる。
具体的には、緑茶エキス入りキャンディー、抹茶アイスクリーム、抹茶プリン、抹茶入り乳飲料、緑茶ゼリーや抹茶チョコレートが例示される。

（２）風味増強剤
（ａ）必須成分
本発明の風味増強剤は、所定比率のグルタミン酸、３−ガロイルキナ酸、テアニン、コハク酸及びカリウムを必須成分として含有する。

グルタミン酸は、グルタミン酸及びその塩形態であるグルタミン酸カリウム、グルタミン酸ナトリウム、グルタミン酸カルシウム、グルタミン酸マグネシウム、あるいは天然から抽出・精製した純粋な物質を用いることができる。

風味への影響の観点からはむしろ天然物由来の方が好ましい場合があり、その起源物質としては茶が最も好ましい。ここでいう茶とは、ツバキ科茶の樹（Camellia sinensis var.） の芽、葉、茎であり、品種、産地を問わず使用することができ、また、生のままであっても、飲料用として前処理を施したものであってもよい。茶の前処理方法としては不発酵、半発酵、発酵があるが、いずれの処理方法によるものでもよい。不発酵茶としては緑茶（煎茶、玉露、かぶせ茶、番茶、玉緑茶、抹茶、ほうじ茶、釜炒り茶、てん茶等）、半発酵茶としては紅茶、包種茶等、発酵茶としては紅茶、プーアール茶が挙げられるが、前処理された茶としてはこれに限られない。

下記の化学式（１）

で表される３−ガロイルキナ酸は、合成あるいは天然物から分離・精製したものを用いて添加することができる。

テアニンすなわちＮ−エチルグルタミンは、合成品として、あるいは天然物から分離・精製したものを用いることができる。コハク酸は、コハク酸及びその塩形態であるコハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、あるいは天然物から分離・精製したものを用いて添加することができる。
カリウムは、塩化カリウム、リン酸二水素一カリウム、リン酸一水素二カリウムなどを
用いて添加することが可能である。

本発明の風味増強剤は、上記必須成分をそれぞれ市販の試薬や工業用薬品として入手し、所定比率で混合して調製することができる。
また、本発明の風味増強剤は、天然抽出物を精製し、必須成分のグルタミン酸、３−ガロイルキナ酸、テアニン、コハク酸を分画精製したものを用いることもできる。

天然から抽出・精製する場合は、好ましくは茶を水及び／又は水溶性有機溶媒により抽出して調製される。その場合、水溶性有機溶媒としてはメタノール、エタノール、２−プロパノール、アセトン等の溶媒が例示され、これらの１種又は２種以上の混合物を用いることができ、必要に応じて水溶液の形で使用される。

抽出に用いる溶媒は人体への安全性と取扱性の観点から水又はエタノール、プロパノール、ブタノールのような炭素数２〜４の脂肪族アルコールが好ましく、特に水又はエタノールあるいはこれらの混合物が最も好ましい。抽出に用いる溶媒の量は任意に選択できるが、一般には茶１質量部に対し１０〜２００質量部が用いられ、好ましくは１５〜２５質量部が用いられる。抽出の温度及び時間は任意に定めることができ、特に限定されるものではないが、１０〜１００℃にて１分間〜２時間、好ましくは５分間〜１時間が適当である。

得られた抽出液から不溶物を除去した後、さらに抽出液を合成吸着剤で精製処理を行うことにより、グルタミン酸、３−ガロイルキナ酸、テアニン、コハク酸及びカリウムを高含有する画分を得ることができる。

使用される合成吸着剤としては、
（１）その母体がスチレン系重合体である、例えば「アンバーライト（登録商標）ＸＡＤ−１６」（オルガノ株式会社製）、
（２）スチレン−ジビニルベンゼン系重合体である、例えば「ダイヤイオン（登録商標）ＨＰ−２０」（三菱化学株式会社製）、
（３）アクリル系重合体である、例えば「ダイヤイオンＷＫ−１０」（三菱化学株式会社製）、
（４）メタクリル系重合体である、例えば「ダイヤイオンＨＰ−２ＭＧ」（三菱化学株式会社製）、
（５）アクリル酸エステル系重合体である、例えば「アンバーライトＸＡＤ−７」（オルガノ株式会社製）、
（６）アミド系重合体である、例えば「アンバーライトＸＡＤ−１１」（オルガノ株式会社製）、
（７）デキストラン系重合体である、例えば「セファデックス（登録商標）Ｇ−２５」（アマシャム ファルマシア バイオテク社製）、
（８）ポリビニル系重合体である、例えばダイヤイオンＦＰ−II（三菱化学株式会社製）、などが例示され、適宜使用することができる。

また、合成吸着剤による処理方法は、通常行われている方法で行うことができ、例えば、カラムに充填された合成吸着剤に茶類の抽出液を一定流量で送液する方法や、抽出釜に仕込んだ抽出液に合成吸着剤を投入し、一定時間撹拌後に合成吸着剤を分離する方法がある。その方法に格別の制約はなく、目的により適宜選択することができる。

合成吸着剤による精製処理により、茶に由来する不要な香味成分が除去された抽出液は、さらにオクタデシルシリカ（ＯＤＳ）カラムを使用した高速液体クロマトグラフイーなどにより、グルタミン酸、３−ガロイルキナ酸、テアニン、コハク酸をそれぞれ分画精製
して得ることができる。

本発明の風味増強剤は、グルタミン酸、３−ガロイルキナ酸、テアニン、コハク酸及びカリウムを以下のように製剤化して使用することもできる。
一般的には、上記成分を、水、エタノール、グリセリン、プロピレングリコール、トリエチルシトレート等の（混合）溶剤に適当な濃度で溶解させて（具体的には、水／エタノール、水／エタノール／グリセリン、水／グリセリン等の混合溶剤など）液剤とし、必要に応じてこれにデキストリン、シュークロース、ペクチン、キチン等を加え、さらにこれらを濃縮してペースト状の抽出エキスとすることもでき、また、液剤に賦形剤（デキストリン等）を添加し噴霧乾燥などによりパウダー状にすることも可能であり、用途に応じて種々の剤形を採用することができる。

上述の風味増強剤の必須成分は、質量比でグルタミン酸１に対して、３−ガロイルキナ酸が０.１〜１.０の範囲、テアニンが１.０〜５.０の範囲、コハク酸が０.０１〜０.１の範囲、カリウムが１.０〜１０.０の範囲であるような配合比が適当である。
より好ましくは、質量比でグルタミン酸１に対して３−ガロイルキナ酸が０.３〜１.０の範囲、テアニンが３.０〜５.０の範囲、コハク酸が０.０５〜０.１の範囲、カリウムが３.０〜１０.０の範囲であるような配合比であり、最も好ましくは、３−ガロイルキナ酸が０.３〜０.７の範囲、テアニンが３.０〜４.０の範囲、コハク酸が０.０５〜０.０８の範囲、カリウムが４.０〜６.０の範囲であるような配合比である。

（ｂ）その他の成分
本発明の風味増強剤は、上記成分の他に、本発明の効果を損なわない量的範囲で、適宜、香味成分あるいは色素を調合し香味及び色調を増強することもできる。かかる香味成分あるいは色素の種類は、特に制限はなく、公知の香味成分あるいは色素が目的に応じて適宜配合され用いられる。

（３）風味増強剤の飲食物への添加
本発明の風味増強剤は、飲食物、特に各種茶系食品に対し、合成品として、または緑茶抽出物を精製し、各必須成分を分画精製したものを添加できるが、さらに下記のように製剤化したものを添加することもできる。

一般的には、水、エタノール、グリセリン、プロピレングリコール、トリエチルシトレート等の（混合）溶剤に適当な濃度で溶解させて（具体的には、水／エタノール、水／エタノール／グリセリン、水／グリセリン等の混合溶剤など）液剤とし、必要に応じてこれにデキストリン、シュークロース、ペクチン、キチン等を加え、さらにこれらを濃縮してペースト状の抽出エキスとすることもでき、また、液剤に賦形剤（デキストリン等）を添加し噴霧乾燥などによりパウダー状にすることも可能であり、用途に応じて種々の剤形を採用することができる。また、風味増強剤は、飲食物の製造段階で適宜添加することができる。

茶系食品に添加する場合の添加量は、茶系食品１００質量部に対して、増強剤中に含まれるグルタミン酸が０.０１〜０.０５質量部の添加量となるように風味増強剤を添加する。好適には、茶系食品１００質量部に対して、グルタミン酸が０.０２〜０.０４質量部の添加量となるように風味増強剤を添加する。

以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は実施例の記載に限定されるものではない。

［実施例１］
試薬で購入したグルタミン酸、３−ガロイルキナ酸、テアニン、コハク酸、塩化カリウム、シュウ酸、カフェインをそれぞれ表１に示す配合比で混合して、蒸留水に溶解し、各１００ｍＬの試料を調製した。なお、蟻酸を添加してｐＨは一般的な緑茶のｐＨである６.０に調整した。

[試験例１]
蟻酸を添加してｐＨを６.０に調製した蒸留水１００ｍＬに、実施例１の試料（１）〜（８）を各１ｍＬ添加して官能評価を行った。評価項目を旨味及びコク味の強さ、呈味のまろやかさを１８名のパネルで評価した。
評価基準は、試料（１）の呈味を２とし、非常に強い呈味を５、非常に弱い呈味を１とした場合の５段階相対評価とした。その結果を表２に示す。

以上の結果から３−ガロイルキナ酸、テアニン、コハク酸、カリウムを併用することにより、グルタミン酸の旨味を増強し、さらに呈味にまろやかさを付与する効果が見られた。また、シュウ酸、カフェインを添加しても旨味増強、呈味改善効果は見られなかった。

［試験例２］
低級煎茶浸出液１００ｍＬに、実施例１で得られた試料（１）〜（８）を各１ｍＬ添加して官能評価を行った。
評価項目を旨味及びコク味の強さ、緑茶らしい呈味のまろやかさを１８名のパネルで評価した。評価基準は、低級煎茶のみの呈味を２とし、非常に強い呈味を５、非常に弱い呈味を１とした場合の５段階相対評価とした。
その結果を表３に示す。

以上の結果から、グルタミン酸と３−ガロイルキナ酸、テアニン、コハク酸、カリウムを併用することにより低級煎茶にまろやかで重厚な旨味を付与する効果が見られた。また、シュウ酸、カフェインを添加しても旨味増強、呈味改善効果は見られなかった。

［試験例３］
ウーロン茶浸出液に、実施例１で得られた試料（１）〜（８）を各１ｍＬ添加して官能評価を行った。
評価項目を旨味及びコク味の強さ、呈味のまろやかさを１８名のパネルで評価した。評価基準は、ウーロン茶のみの呈味を２とし、非常に強い呈味を５、非常に弱い呈味を１とした場合の５段階相対評価とした。その結果を表４に示す。

以上の結果からグルタミン酸と３−ガロイルキナ酸、テアニン、コハク酸、カリウム、を併用することによりウーロン茶にまろやかで重厚な旨味を付与する効果が見られた。また、シュウ酸、カフェインを添加しても旨味増強、呈味改善効果は見られなかった。

［試験例４］
紅茶浸出液に、実施例１で得られた試料（１）〜（８）を各１ｍＬ添加して官能評価を
行った。評価項目を旨味及びコク味の強さ、呈味のまろやかさを１８名のパネルで評価した。評価基準は、紅茶のみの呈味を２とし、非常に強い呈味を５、非常に弱い呈味を１とした場合の５段階相対評価とした。
その結果を表５に示す。

以上の結果からグルタミン酸と３−ガロイルキナ酸、テアニン、コハク酸、カリウムを併用することにより紅茶にまろやかで重厚な旨味を付与する効果が見られた。また、シュウ酸、カフェインを添加しても旨味増強、呈味改善効果は見られなかった。

［実施例２］（緑茶キャンディー）
砂糖４５ｇ、水あめ３０ｇ、水２４ｇを合わせて１５５℃まで加熱した後、１３０℃まで冷却し、緑茶エキス１ｇ、カラメル０.３ｇ、実施例１の試料（２）を１ｍＬ添加し、混合、成型し、緑茶ハードキャンディーを調製したところ、コク味が増強され高級緑茶が持つ広がりのある自然な甘味を持った緑茶ハードキャンディーが得られた。

［実施例３］（抹茶アイスクリーム）
牛乳３０ｇ、水あめ１１ｇ、全脂加糖練乳１０ｇ、無塩バター７.５ｇ、脱脂粉乳２.５ｇ、水３４.４ｇを合わせて湯浴にて攪拌溶解し、砂糖２.５ｇ、乳化安定剤０.６ｇを添加、加熱攪拌した後、乳化を行いながら、抹茶１.５ｇ及び実施例１の試料（２）を１ｍＬ添加し攪拌混合した後、エージングを行い、抹茶アイスクリームを調製したところ、旨味、コク味が増強され、高級抹茶の持つ広がりのある自然な旨味を持った抹茶アイスクリームが得られた。

［実施例４］（抹茶プリン）
牛乳５０ｇ、水６２.４ｇ、砂糖７ｇ、乳化剤０.１ｇを合わせて加熱溶解した後、抹茶０.５ｇ及び実施例１の試料（２）を１ｍＬ添加し攪拌混合した後、乳化、成型、冷却を行い、抹茶プリンを調製したところ、旨味、コク味が増強され、高級抹茶の持つ広がりのある自然な旨味を持った抹茶プリンが得られた。

［実施例５］（抹茶入り乳飲料）
牛乳３０ｇ、水３８ｇ、砂糖１０ｇ、乳化剤１.５ｇを合わせて加熱溶解した後、抹茶０.５ｇ及び実施例１の試料（２）を１ｍＬ添加し攪拌混合した後、乳化を行い、抹茶風味を有する乳飲料を調製したところ、旨味、コク味が増強され、高級抹茶の持つ広がりのある自然な旨味を持った乳飲料が得られた。

［実施例６］（緑茶ゼリー）
水あめ１０ｇ、砂糖５ｇ、ゲル化剤１ｇ、水８２ｇを合わせて加熱溶解した後、緑茶エキス２ｇ及び実施例１の試料（２）を１ｍＬ添加し攪拌混合した後、成型、冷却を行い、緑茶ゼリーを調製したところ、旨味、コク味が増強され、高級緑茶の持つ広がりのある自然な旨味を持った緑茶ゼリーが得られた。

［実施例７］（抹茶チョコレート）
市販チョコレート加熱溶解した後、抹茶１ｇ及び実施例１の試料（２）を１ｍＬ添加し攪拌混合した後、成型、冷却を行い、抹茶チョコレートを調製したところ、旨味、コク味が増強され、高級抹茶の持つ広がりのある自然な旨味を持った抹茶チョコレートが得られた。

本発明の風味増強剤は、飲食物、特に茶系食品に添加することにより、茶の持つ甘味、塩味、苦味、酸味、旨味及び／又はコク味を、高級感のある、よりまろやかな、好ましいものに改善する効果があり、各種飲食物に幅広く利用できる。

Claims (4)

1. 必須成分として、質量比でグルタミン酸１に対し、下記化学式（１）
   

   

   で表される３−ガロイルキナ酸を０.１〜１.０、テアニンを１.０〜５.０、コハク酸を０.０１〜０.１及びカリウムを１.０〜１０.０の比率で含有することを特徴とする風味増強剤。
2. 必須成分が、茶抽出物由来であることを特徴とする請求項１に記載の風味増強剤。
3. 請求項１又は２に記載の風味増強剤を含有することを特徴とする茶系食品。
4. 茶系食品１００質量部に対して、グルタミン酸が０.０１〜０.０５質量部の添加量となるように請求項１又は２に記載の風味増強剤を添加することを特徴とする風味増強方法。