JP4484931B2 - 乳化組成物及びその調製方法 - Google Patents

Description

本発明は乳化組成物、特に乳化食品の調製方法に関する。さらに本発明は当該方法によって調製された乳化組成物に関する。

従来、食品の物性、安定性、分散性、乳化性といった品質を改良したり、食物繊維を強化したりする目的で種々の食品ハイドロコロイドが使用されている。食品ハイドロコロイドとは、主として、水を分散媒として食品中に存在する、粒子径約１μｍ以下のたんぱく質および多糖類のことをいう。食品ハイドロコロイドは、特異な物性、粘性、ゲル化性を有し、それ自身が食品素材として有用なだけでなく、他の食品に少量添加することで食品の物性や機能性を改良する作用がある。食品のおいしさを支配する要因の一つである食感（テクスチャー）と食品物性の間には密接な関係があり、食品物性を制御することができる食品ハイドロコロイドはテクスチャーモディファイアーとも呼ばれている。最近では、咀嚼・嚥下困難者用食品の固さや喉越しを改良する目的で食品ハイドロコロイドが汎用されており、その使用用途は拡大している。

食品ハイドロコロイドのうち多糖類は、種々の起源のものがあり、その機能も多種多様である。多糖類の起源としては、種子、根茎、樹液、果実、海藻、微生物等がある。それぞれ代表的な物質として、種子由来のものとしてはグァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、水溶性大豆多糖類、タマリンドシードガムおよびサイリウムシードガム；根茎由来のものとしてはコンニャク粉、コンニャクグルコマンナンおよびでん粉；樹液由来のものとしてはアラビアガム、トラガントガム、カラヤガムおよびガティガム；果実由来のものとしてはペクチン；海藻由来のものとしては寒天、カラギナン、アルギン酸およびアルギン酸塩；微生物由来のものとしてはキサンタンガム、ジェランガム、プルランおよびカードラン等を挙げることができる。

食品ハイドロコロイドの中でも、ペクチンはα-D-ガラクツロン酸を主鎖成分とする酸性多糖類である。当該ペクチンは、ゼリーやその他の菓子、およびジャムのゲル化剤、あるいは酸性乳飲料の安定剤として最も広く使用されている。しかしながら、化粧品や医薬品用途に広く展開を図るために、より使い勝手がよく、かつ新しい食感や高度な機能を発現するペクチンが求められている。

こうした目的で、ペクチンを水に溶解若しくは分散した後、有機酸を添加し、加熱もしくは高圧下加熱処理することによってペクチンを改質する方法（特許文献１）が提案されており、またペクチンを弱酸性下で１００℃より高く１５０℃以下の温度で熱水処理することにより得られるペクチン成分が、分散液中の固形物を安定に分散させることのできる分散安定剤として有用であること（特許文献２）が知られている。しかし、これらの方法はいずれもペクチンを水の存在下、酸性条件下で高圧または高温で加熱する方法であるため、ｐＨ調整や加圧処理が必要であり、製造工程が煩雑になるという問題点がある。

またペクチンの加熱処理に関して、特許文献３には、ペクチンなどの水溶性多糖類粉末を該粉体が溶解しない貧溶媒中に分散させて、酸化系殺菌剤と接触させて加熱処理（５０〜９５℃、３０分〜５時間）する方法が記載されている。しかし当該方法は、ペクチンを殺菌処理する方法であって、当該方法によって得られたペクチンを用いることによって細菌汚染のない保存性良好な食品が得られることが記載されているものの、乳化性や乳化安定性に与える影響については一切言及されていない。
特開平１０−１５５４３２号公報 特開２００２−３３０７１０号公報 特開平０７−１８４５６５号公報

本発明は、優れた乳化性および乳化安定性を有する乳化組成物、特に乳化性および乳化安定性に加えて、良好な食感を有する乳化食品の調製方法を提供することを目的とする。また本発明は、上記乳化性および乳化安定性に加えて、耐熱性を備えた乳化組成物の調製方法を提供することを目的とする。さらに本発明は、上記方法によって得られた乳化性および乳化安定性に優れた乳化組成物、また乳化性および乳化安定性に加えて耐熱性を備えた乳化組成物を提供することを目的とする。

ペクチンには従来より乳化作用があることが知られているが、本発明者らは、サトウダイコン由来のシュガービートペクチンを粉末状態で、相対湿度２０〜９０％、温度５０〜１５０℃の条件で、１〜４８時間加熱処理することによりその乳化作用が増強し、これを乳化剤として用いることにより、乳化性および乳化安定性に優れた乳化組成物が調製できることを見出した。またかかる加熱処理して得られる改質ペクチンによれば、食感（滑らかさ、濃厚感）を殆ど変えることなく、従来より乳化食品の調製に使用されている卵黄や乳清分離たんぱく等の動物性の乳化剤や合成の乳化剤を用いた場合と同等またはそれ以上の乳化性および乳化安定性が得られるとともに、乳化食品に耐熱性を付与することができることを見出した。さらに本発明者らは、かかる改質ペクチンを予め水に均質化させたものを乳化組成物に添加し、乳化することにより、上記効果が更に著しく向上することを見出した。本発明はかかる知見に基づいて完成したものである。

すなわち本発明は、以下の態様を有する；
項１．(1)相対湿度２０〜９０％および５０〜１５０℃の条件下、サトウダイコン由来のシュガービートペクチンを粉末状態で１〜４８時間加熱処理して得られた改質ペクチンを、乳化組成物の原料と混合する工程、および
(2)工程(1)で得られた混合物を乳化処理する工程
を有する、乳化組成物の調製方法。

項２．改質ペクチンとして、相対湿度５０〜９０％および５０〜９０℃の条件下、サトウダイコン由来のシュガービートペクチンを粉末状態で１〜２４時間加熱処理して得られた改質ペクチンを用いることを特徴とする、項１記載の乳化組成物の調製方法。

項３．(a)相対湿度２０〜９０％および５０〜１５０℃の条件下、サトウダイコン由来のシュガービートペクチンを粉末状態で１〜４８時間加熱処理して得られた改質ペクチンを、水存在下で均質化処理する工程、
(b)工程(a)で得られた改質ペクチン含有液を、乳化組成物の原料と混合する工程、および
(c)工程(b)で得られた混合物を乳化処理する工程
を有する、乳化組成物の調製方法。

項４．改質ペクチンとして、相対湿度５０〜９０％および６０〜１５０℃の条件下、サトウダイコン由来のシュガービートペクチンを粉末状態で５〜４８時間加熱処理して得られた改質ペクチンを用いることを特徴とする、項３記載の乳化組成物の調製方法。

項５．水中油型（Ｏ／Ｗ）エマルジョン、油中水型（Ｗ／Ｏ）エマルジョン、または多重乳化型エマルジョンの調製方法である、項１乃至４のいずれかに記載する方法。

項６．乳化組成物が食品である、項１乃至５のいずれかに記載する方法。

項７．乳化組成物がドレッシング、マヨネーズ、ミルクコーヒー、カスタードクリーム、およびバタークリームからなる群から選ばれるいずれかである、項６に記載する方法。

項８．項１または３の方法によって調製された乳化組成物。

項９．水中油型（Ｏ／Ｗ）エマルジョン、油中水型（Ｗ／Ｏ）エマルジョン、または多重乳化型エマルジョンである、項８に記載する乳化組成物。

項１０．乳化組成物が食品である、項８または９に記載する乳化組成物。

項１１．乳化組成物がドレッシング、マヨネーズ、ミルクコーヒー、カスタードクリーム、およびバタークリームからなる群から選ばれるいずれかである、項８乃至１０のいずれかに記載する乳化組成物。

項１２．相対湿度２０〜９０％および５０〜１５０℃の条件下、サトウダイコン由来のシュガービートペクチンを粉末状態で１〜４８時間加熱処理して得られた改質ペクチンの、乳化組成物の調製のための使用。

項１３．相対湿度５０〜９０％および５０〜９０℃の条件下、サトウダイコン由来のシュガービートペクチンを粉末状態で１〜２４時間加熱処理して得られた改質ペクチンの、乳化組成物の調製のための使用。

項１４．相対湿度５０〜９０％および６０〜１５０℃の条件下、サトウダイコン由来のシュガービートペクチンを粉末状態で５〜４８時間加熱処理して得られた改質ペクチンをさらに水存在下で均質化処理して得られた改質ペクチン含有液の、乳化組成物の調製のための使用。

本発明により、食品の製造工程や製造条件を変える必要なく、比較的穏やかで安全な物理処理法である湿熱処理により改質されたシュガービートペクチン（改質ペクチン）を用いることで、乳化組成物（特に乳化食品）の乳化性、乳化安定性、耐熱性および食感を、未処理のシュガービートペクチン（未改質ペクチン）を用いる場合に比べて、顕著に向上させることができる。また、当該改質ペクチンによれば、従来から乳化目的で使用されている卵黄などの動物性素材や化学的に合成された乳化剤に代替することができ、植物性の天然素材のみで乳化組成物を調製することが可能となる。このため、特に食品については、コレステロールの過剰摂取を抑制することができ、また製造コストの削減を図ることができるなど、実用面での有用性は非常に高い。

Ｉ．乳化組成物の調製方法
本発明の乳化組成物の調製方法は、湿熱処理によって改質したシュガービートペクチン（改質ペクチン）を乳化剤として用いることを特徴とする。

（１）改質ペクチンの調製
本発明で用いる改質ペクチンは、サトウダイコン（Beta vulgaris LINNE var. rapa DUMORTIER）に由来する粉末状のシュガービートペクチンを、相対湿度２０〜９０％、温度５０〜１５０℃の条件で、１〜４８時間加熱（湿熱処理）することによって調製することができる。

シュガービートペクチンは、シュガービートパルプの構成多糖類の一つであり、α−１，４結合したＤ−ガラクツロン酸の主鎖と、主にアラビノースやガラクトース等の中性糖からなる側鎖、及び側鎖に結合したタンパク質によって構成される平均分子量４０万〜５０万の多糖類である。また、主鎖骨格中にβ−L-ラムノースが存在する場合もある。シュガービートペクチンの主鎖部分は糖鎖全体の約４割を占めており、主鎖の構成糖であるＤ−ガラクツロン酸は部分的にアセチル化およびメチルエステル化されている。本発明では、そのアセチル基含量およびメチルエステル基含量の高低に特に制限はなく、シュガービートペクチンを広く用いることができる。かかるシュガービートペクチンは商業的に入手可能であり、例えばビストップ［商標］Ｄ−２２５０（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）等を挙げることができる。なお、本明細書でペクチンとは、特に言及しない限り、サトウダイコンに由来するシュガービートペクチンを意味する。

改質する対象の粉末状シュガービートペクチン（以下、「原料ペクチン」または「未改質ペクチン」ともいう）の粒子径としては、特に制限されないが、通常１０メッシュ篩過程度以下の粒子径、具体的には約１.７ｍｍ以下を例示することができる。なお、粉末状ペクチンは、ペクチン抽出液にアルコールを加えて回収した繊維状のペクチンを乾燥後粉砕する方法や、ペクチン抽出液をスプレードライにより乾燥し粉末化する方法、固形のペクチンを粉末状に粉砕する方法、粉末状のペクチンを予備凍結して凍結乾燥する方法等の方法によって調製することができる。

改質処理（湿熱処理）に使用される相対湿度条件としては２０〜９０％を、温度条件としては５０〜１５０℃を挙げることができる。

通常、改質処理（湿熱処理）は、上記の相対湿度および温度範囲になるように制御された恒温恒湿槽内で、粉末状のペクチンを１〜４８時間程度処理することによって行うことができる。

このように調製される改質ペクチンは、未加熱処理（未改質）のペクチンに比べて、乳化組成物を調製した場合の乳化粒子の平均粒子径が小さく、その経時的な変化も少ない（高い乳化性および乳化安定性を有する）。この作用機序としては、加熱処理によってタンパク質成分を介した分子間或いは分子内相互作用が起こり、ペクチンの疎水性が増すことによって界面活性が上昇するものと考えられる。

なお、当該加熱処理は減圧下で行うこともできる。減圧条件としては、制限されないが、例えば０．０１〜５００ｍｍＨｇ程度、好ましくは０．０１〜３００ｍｍＨｇ程度、より好ましくは０．０１〜２００ｍｍＨｇ程度の条件を挙げることができる。

（２）乳化組成物の調製
本発明が対象とする乳化組成物には、水中油型（Ｏ／Ｗ）エマルジョン、油中水型（Ｗ／Ｏ）エマルジョン、多重乳化型（Ｏ／Ｗ／ＯおよびＷ／Ｏ／Ｗ）エマルジョンが含まれる。

かかる乳化組成物としては、食品、化粧品、医薬品、医薬部外品、工業用品および日用品など、特にその分野や種類は問わないが、好ましくは食品、化粧品、医薬品および医薬部外品であり、より好ましくは食品である。

乳化食品として、より好ましくは、水中油型（Ｏ／Ｗ）エマルジョンに該当するドレッシング、マヨネーズ、ミルクコーヒーおよびカスタードクリーム等、および油中水型（Ｗ／Ｏ）エマルジョンに該当するバタークリーム等を例示することができる。

しかし、本発明は、これらの乳化食品に限定されることなく、各種の乳化食品を対象とすることができる。例えば、アイスクリーム、アイスミルク及びラクトアイス等の冷菓類；牛乳及び乳飲料等の飲料類；カスタードプリン及びミルクプリン等のプリン類；マーブルチョコレート等のコーティングチョコレートの他、イチゴチョコレート、ブルーベリーチョコレート及びメロンチョコレート等の風味を付加したチョコレート等のチョコレート類；ソフトキャンディー、キャラメル、ビスケット及びクッキー等の菓子類；ケチャップ、たれ及びソース等のソース類；ソーセージ等の畜肉加工品；魚肉ソーセージ等の水産練り製品；食パン、菓子パン及び惣菜パン等のパン類；ドーナツおよびパイ等のケーキ・ペストリー類；コーヒークリーム、生クリーム、カスタードクリーム、ホイップクリーム、発酵クリーム及びサワークリーム等のクリーム類；ポタージュスープ、クリームスープ、シチュウ、カレー及びグラタン等のスープ類；その他、各種総菜及び加工食品等を挙げることができる。また、このような一般食品に加えて、蛋白質・リン・カリウム調整食品、塩分調整食品、油脂調整食品、整腸作用食品、カルシウム・鉄・ビタミン強化食品、低アレルギー食品、濃厚流動食、ミキサー食、及びキザミ食等の特殊食品や治療食を挙げることができる。

本発明の方法は、上記乳化組成物の調製工程において、前述する改質ペクチンを用いて乳化処理を行うことを特徴とする。

当該本発明の方法は、具体的には、(1)前述の改質ペクチンを、上記乳化組成物の原料と混合し、次いで(2)当該混合物を乳化処理することによって実施することができる（方法１）。

またかかる方法に代えて、本発明の方法は、(a)前述の改質ペクチンを、水存在下で均質化処理し、(b)得られた改質ペクチン含有液を、上記乳化組成物の原料と混合し、次いで(c)当該混合物を乳化処理することによっても実施することができる（方法２）。

以下、方法１による調製方法と方法２による調製方法について説明する。

（2-1）方法１による乳化組成物の調製方法
方法１において、乳化組成物の原料と混合する改質ペクチンは、粉末状態であってもよいし、またこれを溶媒中に溶解または膨潤させた状態であってもよい。すなわち、方法１の場合、改質ペクチンを粉末の状態で他の乳化組成物の原料と混合し、次いで乳化処理に供してもよいし、また改質ペクチンを水やそのほかの溶媒に溶解、膨潤あるいは分散させた後に、他の乳化組成物の原料と混合し、次いで乳化処理に供してもよい。即ち、方法１の場合、改質ペクチンは、乳化組成物の他の原料が共存する状態で初めて乳化処理（均質化処理）を受けることになる。

なお、当該方法１で使用される改質ペクチンは、前述の通り、相対湿度２０〜９０％および温度５０〜１５０℃の条件で１〜４８時間程度湿熱処理して調製されるものであるが、好適には相対湿度５０〜９０％および温度５０〜９０℃の条件、より好適には相対湿度６０〜８０％および温度６０〜８０℃の条件で、１〜２４時間程度、好ましくは２〜２４時間程度、より好ましくは３〜２４時間程度湿熱処理した改質ペクチンを用いることができる。

乳化組成物の原料に対する改質ペクチンの添加量は、対象となる乳化組成物の種類や改質ペクチンの乳化性にもよるが、通常、最終乳化組成物１００重量％中の改質ペクチンの濃度として０．０１〜１０重量％程度、好ましくは０．０５〜５重量％を挙げることができる。

乳化組成物の原料と改質ペクチンとを混合した後の混合物の乳化処理は、定法の乳化方法に従って行うことができる。例えば、ナノマイザー、ホモゲナイザー、ホモミキサー、コロイドミル、ジェットミル、マントンゴーリンなどの乳化機または乳化混合機を用いて行うことができる。

乳化組成物の他原料との混合に際しては、改質ペクチンを単独で用いることもできるが、本発明の効果を妨げない範囲において、改質ペクチンに加えて他の添加物を併用することもできる。改質ペクチンと組みあわせて用いられる添加物としては、例えば、乳化食品を調製する場合、L-アスパラギン酸ナトリウム等のアミノ酸またはその塩、５'-イノシン酸二ナトリウム等の核酸またはその塩、クエン酸一カリウム等の有機酸またはその塩、および塩化カリウム等の無機塩類に代表される調味料；カラシ抽出物、ワサビ抽出物、およびコウジ酸等の日持向上剤；シラコたん白抽出物、ポリリジン、およびソルビン酸等の保存料；α、βアミラーゼ、α、βグルコシダ−ゼ、パパイン等の酵素；クエン酸、フマル酸、コハク酸等のｐＨ調整剤；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン等の乳化剤；香料；β-カロチン、アナトー色素等の着色料；グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、水溶性大豆多糖類、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、コンニャク粉、コンニャクグルコマンナン、澱粉、化工及び加工澱粉、澱粉加水分解物、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ガティガム、ペクチン、寒天、カラギナン、アルギン酸、アルギン酸塩、キサンタンガム、ジェランガム、プルラン、カードラン、ラムザンガム、ウェランガム、微結晶セルロース、微小繊維状セルロース、発酵セルロース、カルボキシメチルセルロース（CMC）塩、メチルセルロース（MC）、エチルメチルセルロース、ハイドロキシプロピルセルロース（HPC）、ハイドロキシプロピルメチルセルロース(MPMC)、キチン、キトサン等の増粘剤、ゲル化剤；膨張剤；乳清たん白質、大豆たん白質等のたん白質；ショ糖、果糖、還元デンプン糖化物、エリスリトール、キシリトール等の糖類；スクラロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、アスパルテーム等の甘味料；ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等のビタミン類；鉄、カルシウム等のミネラル類等を例示することができる。

なお、改質ペクチンを他の添加剤と併用する場合、併用の方法は特に制限されない。例えば、前述する湿熱処理で予め改質したペクチンを添加剤と混合調合して使用してもよいし、また、未改質ペクチン（原料ペクチン）と添加剤とを粉体混合したものを、混合物として前述する湿熱処理に供してペクチンを改質して使用する方法を用いてもよい。

（2-2）方法２による乳化組成物の調製方法
方法２は、乳化組成物の原料と混合する改質ペクチンとして、改質ペクチンを予め水の存在下で均質化処理した改質ペクチン含有液として用いることを特徴とする。ここで均質化処理とは、改質ペクチンが水中に均一分散した状態になるようにせん断処理することを意味し、例えば、ナノマイザー、ホモゲナイザー、ホモミキサー、コロイドミル、ジェットミル、マントンゴーリンなどの乳化機または乳化混合機を用いて行うことができる。

すなわち、方法２によれば、改質ペクチンは予め上記方法によって水存在下で均質化処理され、得られたペクチン含有液を乳化組成物の他の原料と混合し、次いでこれを乳化処理に供することによって乳化組成物を調製することができる。

なお、当該方法２で使用される改質ペクチンは、前述の通り、相対湿度２０〜９０％、温度５０〜１５０℃の条件で、１〜４８時間程度湿熱処理して調製されるものであるが、好適には相対湿度５０〜９０％および温度６０〜１５０℃の条件、より好適には相対湿度７０〜９０％および温度８０〜１００℃の条件で、５〜４８時間、好ましくは１２〜４８時間、より好ましくは１８〜４８時間湿熱処理した改質ペクチンを用いることができる。

乳化組成物の他の原料との混合に際しては、方法１と同様に、改質ペクチン単独を用いることもできるが、本発明の効果を妨げない範囲において、改質ペクチンに加えて他の添加物を併用することもできる。また、他原料と混合した後の乳化処理は、上記方法１と同様の方法により行うことができる。

方法２の場合、乳化組成物の原料に対する改質ペクチンの添加量は、対象となる乳化組成物の種類や改質ペクチンの乳化性にもよるが、方法１の場合と同様に、最終乳化組成物１００重量％中の改質ペクチンの濃度が０．０１〜１０重量％程度、好ましくは０．０５〜５重量％となるような範囲を挙げることができる。

かかる方法２に従って水存在下で均質化したペクチン含有液を乳化組成物の原料と混合して乳化処理することにより、方法１の方法を用いて乳化組成物を調製する場合よりも、改質ペクチンが有する乳化作用をより効果的に発揮させることができ、乳化性および乳化安定性がより優れた乳化組成物を調製することができる。また、当該方法２の方法によれば、方法１の方法を用いる場合よりも、乳化組成物に対してより高い耐熱性を付与することができる。

II．乳化組成物
本発明は、上記方法（方法１、方法２）によって得られた乳化組成物を提供する。

当該乳化組成物には、水中油型（Ｏ／Ｗ）エマルジョン、油中水型（Ｗ／Ｏ）エマルジョン、多重乳化型（Ｏ／Ｗ／ＯおよびＷ／Ｏ／Ｗ）エマルジョンが含まれる。かかる乳化組成物としては、食品、化粧品、医薬品、医薬部外品、工業用品および日用品など、特にその分野や種類は問わないが、好ましくは食品、化粧品、医薬品および医薬部外品であり、より好ましくは食品である。

乳化食品として、より好ましくは、水中油型（Ｏ／Ｗ）エマルジョンに該当するドレッシング、マヨネーズ、ミルクコーヒーおよびカスタードクリーム等、および油中水型（Ｗ／Ｏ）エマルジョンに該当するバタークリーム等を例示することができる。

しかし、本発明は、これらの乳化食品に限定されることなく、各種の乳化食品を対象とすることができる。例えば、アイスクリーム、アイスミルク及びラクトアイス等の冷菓類；牛乳及び乳飲料等の飲料類；カスタードプリン及びミルクプリン等のプリン類；マーブルチョコレート等のコーティングチョコレートの他、イチゴチョコレート、ブルーベリーチョコレート及びメロンチョコレート等の風味を付加したチョコレート等のチョコレート類；ソフトキャンディー、キャラメル、ビスケット及びクッキー等の菓子類；ケチャップ、たれ及びソース等のソース類；ソーセージ等の畜肉加工品；魚肉ソーセージ等の水産練り製品；食パン、菓子パン及び惣菜パン等のパン類；ドーナツおよびパイ等のケーキ・ペストリー類；コーヒークリーム、生クリーム、カスタードクリーム、ホイップクリーム、発酵クリーム及びサワークリーム等のクリーム類；ポタージュスープ、クリームスープ、シチュウ、カレー及びグラタン等のスープ類；その他、各種総菜及び加工食品等を挙げることができる。また、このような一般食品に加えて、蛋白質・リン・カリウム調整食品、塩分調整食品、油脂調整食品、整腸作用食品、カルシウム・鉄・ビタミン強化食品、低アレルギー食品、濃厚流動食、ミキサー食、及びキザミ食等の特殊食品や治療食を挙げることができる。

乳化組成物中に含まれる上記改質ペクチンの割合は、乳化組成物の種類や改質ペクチンの乳化性にもよるが、方法１および２によって調製される乳化組成物はいずれも、最終乳化組成物１００重量％中の濃度が０．０１〜１０重量％程度、好ましくは０．０５〜５重量％となるような割合を挙げることができる。

本発明の乳化組成物は、改質ペクチンに代えて未改質のシュガービートペクチン（未改質ペクチン）を用いて調製された乳化組成物に比べて、乳化性、乳化安定性、耐熱性および食感に優れている。具体的には、本発明の乳化組成物は、従来から乳化目的で使用されている卵黄などの動物性素材や化学的に合成された乳化剤を用いて調製された乳化組成物と、同等またはそれ以上の乳化性および乳化安定性を有していることを特徴とする。また本発明の乳化組成物は、従来の卵黄などの動物性素材や化学的に合成された乳化剤を用いて調製される乳化組成物に比べて耐熱性に著しく優れていることを特徴とする。

以下、本発明の内容を調製例および実施例等を用いて具体的に説明する。ただし、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、処方中、特に記載のない限り、「部」は「重量部」を、また「％」は「重量％」を意味するものとする。また、文中＊印をつけた物質は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の商品を、また文中※印をつけた名称は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。

調製例１：改質ペクチン１の調製
ペクチンとして、サトウダイコン由来のシュガービートペクチン（ビストップ※Ｄ-２２５０＊）（エステル化度約５５％、アセチル化度約２０％）を用いた。これを相対湿度８０％に調節した恒温恒湿槽（小型環境試験器 ＳＭ−６４１、ＥＳＰＥＣ Ｃｏｒｐ．製）内で、８０℃で２４時間加熱処理して、改質ペクチンを得た（以下、これを「改質ペクチン１」という）。

サイズ排除クロマトグラフィー−多角度光散乱（ＳＥＣ−ＭＡＬＳ）により、重量平均分子量（Ｍ_ｗ）を求めたところ、加熱処理前のシュガービートペクチン（以下、これを「未改質ペクチン」という）のＭ_ｗは４８４ ｋｇ／ｍｏｌであったのに対して、加熱処理後の改質ペクチン１のＭ_ｗは５５２ｋｇ／ｍｏｌであった。

調製例２：改質ペクチン２の調製
ペクチンとして、調製例１と同じく、サトウダイコン由来のシュガービートペクチン（ビストップ※Ｄ-２２５０＊）（エステル化度約５５％、アセチル化度約２０％）を用いた。これを相対湿度７０％に調節した恒温恒湿槽（小型環境試験器 ＳＭ−６４１、ＥＳＰＥＣ Ｃｏｒｐ．製）内で、８０℃で２４時間加熱処理して、改質ペクチンを得た（以下、これを「改質ペクチン２」という）。

サイズ排除クロマトグラフィーー多角度光散乱（ＳＥＣ−ＭＡＬＳ）により、重量平均分子量（Ｍ_ｗ）を求めたところ、加熱処理前のシュガービートペクチン（未改質ペクチン）のＭ_ｗは４８４ ｋｇ／ｍｏｌであったのに対し、加熱処理後の改質ペクチン２のＭ_ｗは６５２ｋｇ／ｍｏｌであった。

調製例３：改質ペクチン３の調製
ペクチンとして、サトウダイコン由来のシュガービートペクチン（ビストップ※Ｄ-２２５０＊）（エステル化度約５５％、アセチル化度約２０％）を用いた。これを相対湿度８０％に調節した恒温恒湿槽（小型環境試験器 ＳＭ−６４１、ＥＳＰＥＣ Ｃｏｒｐ．製）内で、８０℃で５時間加熱処理して、改質ペクチンを得た（以下、これを「改質ペクチン３」という）。

サイズ排除クロマトグラフィー−多角度光散乱（ＳＥＣ−ＭＡＬＳ）により、重量平均分子量（Ｍ_ｗ）を求めたところ、加熱処理前のシュガービートペクチン（未改質ペクチン）のＭ_ｗは４８４ ｋｇ／ｍｏｌであったのに対して、加熱処理後の改質ペクチン３のＭ_ｗは５０１ｋｇ／ｍｏｌであった。

実施例１：ドレッシング
（１）ドレッシングの調製
調製例１で調製した改質ペクチン１を用いて、表１に記載する処方に従ってドレッシング（実施例１）を調製した。また比較のため、改質ペクチン１に代えて卵黄とキサンタンガム（比較例１）、または未改質ペクチン（比較例２）を用いて、各々ドレッシングを調製した。

(1-1)ドレッシング（比較例１）の調製
キサンタンガムとグラニュー糖を粉体混合し、脱イオン水に添加して、室温で１０分間攪拌（2000rpm）した。これに醸造酢、食塩およびＬ−グルタミン酸ナトリウムを添加して５分間、次いで卵黄を添加して１分間、それぞれ攪拌（1000rpm）した。さらにこれにコーンサラダ油を徐々に加え、ホモミキサーを用いて１０分間混合（10000rpm）して、ドレッシングを調製した。なお、卵黄は予め６０メッシュのフィルターで濾過したものを使用した。

(1-2)ドレッシング（実施例１、比較例２）の調製
改質ペクチン１または未改質ペクチンとグラニュー糖とを粉体混合し、脱イオン水に添加して、室温で１０分間攪拌（2000rpm）した。これを１００メッシュのフィルターでろ過した後、ナノマイザー（吉田機械興業社製）を用いて５０ＭＰａで２回均質化処理した。このようにして調製したペクチン（糖含有）水溶液に、醸造酢、食塩、およびＬ−グルタミン酸ナトリウムを添加し、５分間攪拌（1000rpm）した。さらにこれにコーンサラダ油を徐々に加え、ホモミキサーを用いて１０分間混合（10000rpm）して、ドレッシングを調製した。

（２）粘度および保存安定性（乳化安定性）の評価
調製した各ドレッシング（実施例１、比較例１〜２）について、下記の方法に従って粘度と保存安定性（乳化安定性）を測定した。

（2-1）粘度
粘度は、各ドレッシングを室温で１日保存した後、Ｂ型回転粘度計（回転数60rpm）を用いて２０℃で測定した。結果を表２に示す。

表２に示すように、改質ペクチン１を用いて調製したドレッシング（実施例１）は、未改質ペクチンを用いて調製したドレッシング（比較例２）と同様に、卵黄およびキサンタンガムを用いて調製したドレッシング（比較例１）に比べて若干粘度が低かった。しかし、滑らかさや濃厚感などの食感は、各ドレッシング間で殆ど差がなかった。

（2-2）保存安定性（乳化安定性）
各ドレッシングを６０℃で１日保存した後、外観を観察して保存安定性を評価した。６０℃で１日保存した後の各ドレッシングの様子を図１に示す（向かって左から比較例１、比較例２、および実施例１）。図１からわかるように、未改質ペクチンを用いて調製したドレッシング（比較例２）（図１中央）は分離して乳化安定性が悪かったのに対して、改質ペクチン１を用いて調製したドレッシング（実施例１）（図１右端）は、卵黄とキサンタンガムを用いて調製したドレッシング（比較例１）（図１左端）と同様に、保存安定性に優れていた。

これらの結果より、改質ペクチン１は、未改質ペクチンに比べて特に乳化安定性に優れており、改質ペクチンによって卵黄とキサンタンガムを代替できることがわかる。即ち、改質ペクチンは、卵黄が有する乳化作用とキサンタンガムが有する増粘および乳化安定作用を併せ持ち、当該改質ペクチンのみでドレッシング（乳化組成物）に求められる機能の全てを満足することができる。従って、改質ペクチンを使用することで、卵黄などの動物性原料を使わなくとも、植物性原料のみで乳化安定性（保存安定性）と食感に優れた高品質のドレッシングを調製することができる。

実施例２：マヨネーズ
（１）マヨネーズの調製
調製例１で調製した改質ペクチン１を用いて、表３に記載する処方に従ってマヨネーズ（実施例２）を調製した。また比較のため、改質ペクチン１に代えて卵黄（比較例３）、または未改質ペクチン（比較例４）を用いて、各々マヨネーズを調製した。

(1-1)マヨネーズ（比較例３）の調製
脱イオン水にグラニュー糖、食塩およびＬ−グルタミン酸ナトリウムを添加し、室温で５分間攪拌して溶解した。これに卵黄および醸造酢を添加した後、コーンサラダ油を徐々に添加し、更に２０分間攪拌した。次いで、コロイドミル（特殊機化工業社製）（スリット幅400〜500μｍ、メモリ４）を使用して乳化処理し、マヨネーズを調製した。

(1-2)マヨネーズ（実施例２、比較例４）の調製
改質ペクチン１または未改質ペクチンを脱イオン水に添加して、室温で１０分間攪拌（2000rpm）した。これを１００メッシュのフィルターでろ過した後、ナノマイザー（吉田機械興業社製）を用いて５０ＭＰａで２回均質化処理した。このようにして調製した約２.５％ペクチン溶液に、グラニュー糖、食塩およびＬ−グルタミン酸ナトリウムを添加し、室温で５分間攪拌して溶解した。これに醸造酢を添加した後、コーンサラダ油を徐々に添加し、更に２０分間攪拌した。次いで、コロイドミル（特殊機化工業社製）（スリット幅400〜500μｍ、メモリ４）を使用して乳化処理し、マヨネーズを調製した。

（２）粘度、乳化安定性および耐熱性の評価
調製した各マヨネーズ（実施例２、比較例３〜４）について、下記の方法に従って粘度、乳化安定性および耐熱性を測定した。

（2-1）粘度
粘度は、調製直後の各マヨネーズについて、Ｂ型回転粘度計（回転数5rpm）を用いて２０℃で測定した。結果を表４に示す。

表４に示すように、未改質ペクチンを用いて調製したマヨネーズ（比較例４）は、卵黄を用いて調製したマヨネーズ（比較例３）に比して、著しく粘度が低下したが、改質ペクチン１を用いて調製したマヨネーズ（実施例２）は、卵黄を用いたマヨネーズ（比較例３）より若干低いものの、ほぼ同等の粘度を有していた。滑らかさや濃厚感などの食感についても、未改質ペクチンを用いて調製したマヨネーズ（比較例４）は滑らかさにおいて明らかに劣っていたが、改質ペクチン１を用いて調製したマヨネーズ（実施例２）は卵黄を用いて調製したマヨネーズ（比較例３）とは殆ど差がなかった。

（2-2）乳化安定性
乳化安定性は、各マヨネーズを２０℃で１週間保存した後、乳化粒子を顕微鏡観察することによって評価した。なお、乳化粒子は、各マヨネーズを蛍光色素（FITC、Nile Red）で処理した後、共焦点レーザー走査顕微鏡（ＣＬＳＭ）を用いて観察した。斯くして、たんぱく質画分は蛍光色素ＦＩＴＣで標識されて緑色として、また乳化粒子（水相に囲まれた油滴粒子）画分は蛍光色素Ｎｉｌｅ Ｒｅｄで標識されて赤色として観察することができる。

結果を図２に示す。図２からわかるように、改質ペクチン１を用いて調製したマヨネーズ（実施例２）（図２最下段）の乳化粒子の大きさ（径）は、卵黄を用いて調製したマヨネーズ（比較例３）（図２最上段）より大きかったが、未改質ペクチンを用いて調製したマヨネーズ（比較例４）（図２中段）よりも明らかに小さかった。また、改質ペクチン１を用いて調製したマヨネーズ（実施例２）および卵黄を用いたマヨネーズ（比較例３）では、乳化粒子（赤色部分）の周りにＦＩＴＣで蛍光ラベルされたたんぱく質画分（緑色部分）が吸着している様子が観察できた。この結果から、たんぱく質がＯ／Ｗ界面に吸着し、界面張力を低下させること、およびたんぱく質膜により、乳化粒子が安定的に保持されることが示唆された。

（2-3）耐熱性
耐熱性は、各マヨネーズを２０℃で１週間保存した後、１８０℃のオーブンの中で３分間加熱した後、外観観察することで評価した。結果を図３に示す。図３からわかるように、改質ペクチン１を用いて調製したマヨネーズ（実施例２）（図３最下段）は、卵黄を用いて調製したマヨネーズ（比較例３）（図３最上段）や未改質ペクチンを用いて調製したマヨネーズ（比較例４）（図３中段）で見られる油脂の分離や溶け出しなどがなく、耐熱性に優れていた。

これらの結果から、改質ペクチンは未改質ペクチンに比べて、特に乳化安定性に優れており、改質ペクチンによって卵黄を代替できることが示された。即ち、改質ペクチンは卵黄が有する乳化作用と乳化安定作用を有し、改質ペクチンだけでマヨネーズ（乳化組成物）に求められる乳化及び乳化安定の両機能を満足させることができることがわかる。従って、改質ペクチンを使用することで、卵黄などの動物性原料を使用しなくても、植物性原料のみで保存安定性（乳化安定性）と食感に優れた高品質のマヨネーズを調製することができる。さらに、改質ペクチンを用いることにより、卵黄や未改質ペクチンでは得られない耐熱性をマヨネーズに付与することができる。

実施例３：ミルクコーヒー
（１）ミルクコーヒーの調製
調製例１で調製した改質ペクチン１を用いて、表５に記載する処方に従ってミルクコーヒー（実施例３）を調製した。また比較のため、改質ペクチン１に代えて化学的に合成したショ糖脂肪酸エステルおよびグリセリン脂肪酸エステルを含む混合製剤（比較例５）、または未改質ペクチン（比較例６）を用いて、各々ミルクコーヒーを調製した。

(1-1)ミルクコーヒー（比較例５）の調製
粗挽きしたコーヒー豆（Ｌ値２１）に６倍量の熱湯を加えて、ろ過抽出した。抽出液を粗挽きしたコーヒー豆に再度加えてろ過抽出し、これを２０℃まで冷却してコーヒーエキスを調製した（Brix 4.1、pH 5.3）。最終のミルクコーヒーの中に含まれるコーヒー固形分が１.２５％となるように、コーヒーエキスの配合量を決定した（３０.５部）。

脱イオン水（６部）にグラニュー糖を添加し、５０℃まで加熱して同温度で１０分間攪拌した。これを２０℃まで冷却して５０％糖溶液を調製した。また脱イオン水（３０部）に乳化剤（ショ糖脂肪酸エステルおよびグリセリン脂肪酸エステルを含む混合製剤）を加え、７５℃まで加温して同温度で１０分間攪拌した。これを２０℃まで冷却して乳化剤溶液を調製した。

斯くして調製したコーヒーエキス、５０％糖溶液および乳化剤溶液を、牛乳とともに攪拌混合し、７５℃まで加温した後、脱イオン水で重量を補正し、２０ＭＰａで均質化した。均質化後、缶に充填し（約100mL／缶）、レトルト殺菌器を用いて、１２３℃で２０分間加熱し、缶入りミルクコーヒーを調製した（比較例５）。

(1-2)ミルクコーヒー（実施例３、比較例６）の調製
改質ペクチン１または未改質ペクチンを脱イオン水に添加して、室温で１０分間攪拌（2000rpm）した。これを１００メッシュのフィルターでろ過した後、ナノマイザー（吉田機械興業社製）を用いて５０ＭＰａで２回均質化処理した。このようにして調製した２％ペクチン溶液に、(1-1)と同様に調製したコーヒーエキス、５０％糖溶液、および脱イオン水を、牛乳とともに攪拌混合した。これを７５℃まで加温した後、脱イオン水で重量を補正し、２０ＭＰａで均質化した。均質化後、缶に充填し（約100mL／缶）、レトルト殺菌器を用いて、１２３℃で２０分間加熱し、缶入りミルクコーヒーを調製した（実施例３、比較例６）。

（２）保存安定性の評価
調製した缶入りミルクコーヒー（実施例３、比較例５〜６）を６０℃で２週間保存した後、缶を開封し、沈殿と白色浮遊物の有無を目視的に観察して保存安定性を評価した。結果を図４に示す。図４の右列は、缶を開封したミルクコーヒーを上方から観察した結果を、左列は中身を捨てた後に缶の底に残った沈殿物を上方から観察した結果を示す（いずれも上段から、比較例５、６および実施例３）。

図４からわかるように、沈殿物の多い順に並べると、比較例６＞比較例５＞実施例３であり、白色浮遊物の多い順に並べると、比較例５＞比較例６＞実施例３であった。これからわかるように、改質ペクチンを使用して調製したミルクコーヒー（実施例３）は、沈殿および白色浮遊物とも、乳化剤または未改質ペクチンを使用して調製したミルクコーヒー（比較例５、６）に比べて明らかに少なく、高い保存安定性を示した。

以上の結果より、改質ペクチンは、未改質ペクチンのみならず、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステルやグリセリン脂肪酸エステルを含む混合製剤）に比べて乳化安定性に優れていることがわかる。

実施例４：カスタードクリーム
（１）カスタードクリームの調製
調製例１で調製した改質ペクチン１を用いて、表６に記載する処方に従ってカスタードクリーム（実施例４）を調製した。また比較のため、改質ペクチン１に代えて乳清分離たんぱく（比較例７）、または未改質ペクチン（比較例８）を用いて、各々カスタードクリームを調製した。

(1-1) カスタードクリーム（比較例７）の調製
まずグラニュー糖、加工澱粉、薄力粉、脱脂粉乳、ジェランガム、乳清分離たんぱくおよびグリシンを粉体混合した。この粉体混合物を、脱イオン水、無塩バターおよび２０％加糖卵黄と混合し、ＴＫロボミックス（特殊機化工業社製）を用いて１０分間均質化（8000rpm）した。これを９０℃で１０分間攪拌し、カスタードオイルを添加した後、脱イオン水で重量補正して、カスタードクリームを調製した（比較例７）。

(1-2) カスタードクリーム（実施例４、比較例８）の調製
改質ペクチン１または未改質ペクチンを脱イオン水に添加して、室温で１０分間攪拌（2000rpm）した。これを１００メッシュのフィルターでろ過した後、ナノマイザー（吉田機械興業社製）を用いて５０ＭＰａで２回均質化処理した。このようにして調製した２％ペクチン溶液と、グラニュー糖、加工澱粉、薄力粉、脱脂粉乳、ジェランガムおよびグリシンを混合して予め調製しておいた粉体混合物、脱イオン水、無塩バターおよび２０％加糖卵黄を混合し、ＴＫロボミックス（特殊機化工業社製）を用いて、１０分間均質化（8000rpm）した。これを９０℃で１０分間攪拌し、カスタードオイルを添加した後、脱イオン水で重量補正して、カスタードクリームを調製した（実施例４、比較例８）。

（２）乳化性および耐熱性の評価
調製した各カスタードクリーム（実施例４、比較例７〜８）について、下記の方法に従って乳化性と耐熱性を測定した。

（2-1）乳化性
乳化性は、各カスタードクリームを２０℃で１日保存した後、乳化粒子を光学顕微鏡（倍率150倍）で観察することによって評価した。観察結果を図５に示す。図５からわかるように、乳化粒子の大きい順に並べると比較例７（図５最上段）＞比較例８（図５中段）＞実施例４（図５最下段）であり、実施例４のカスタードクリームの乳化粒子が一番小さくかつ均一であった。このことから、改質ペクチン１を用いて調製したカスタードクリーム（実施例４）が、乳清分離タンパクや未改質ペクチンを用いて調製したカスタードクリーム（比較例７、８）に比して乳化安定性に優れていることがわかる。

（2-2）耐熱性
耐熱性は、各カスタードクリームを２０℃で１日保存した後、２００℃で１０分間加熱したものを外観観察することで評価した。結果を図６に示す（上から、比較例７、比較例８および実施例４）。図６からわかるように、改質ペクチン１を用いて調製したカスタードクリーム（実施例４：図６最下段）は、乳清分離タンパクや未改質ペクチンを用いて調製したカスタードクリーム（比較例７、８：図６最上段および中段）で見られる溶け出しが少なく、加熱による保形性（耐熱性）に優れていた。耐熱性が高い順に並べると実施例４（図６最下段）＞比較例８（図６中段）＞比較例７（図６最上段）であり、乳化安定性の結果とほぼ一致した。

以上の結果より、改質ペクチンが未改質ペクチンに比べて、乳化安定性に優れており、また耐熱性向上効果が高かった。また、改質ペクチンによって、カスタードクリームの調製に使用される乳清分離タンパクなどの動物性のたんぱく素材を代替できることが示された。

実施例５：バタークリーム
（１）バタークリームの調製
調製例１で調製した改質ペクチン１を用いて、表７に記載する処方に従ってカスタードクリーム（実施例５）を調製した。また比較のため、改質ペクチン１を使用しないか（比較例９）、または改質ペクチン１に代えて未改質ペクチン（比較例１０）を用いて、各々バタークリームを調製した。

(1-1) バタークリーム（比較例９）の調製
脱イオン水にグラニュー糖を添加し、８０℃まで加温して、８０℃で５分間攪拌（1000rpm）した。これを２０℃まで冷却して糖溶液を調製した。ボールにショートニング（乳化剤含有）を量りとり、ミキサーで攪拌（速度１）しながら、上記で調製した糖溶液を徐々に添加した。これにフレーバーを添加し、更に５分間攪拌（速度２）して、バタークリーム（比較例９）を調製した。

(1-2) バタークリーム（実施例５，比較例１０）の調製
改質ペクチン１または未改質ペクチンを脱イオン水に添加して、室温で１０分間攪拌（2000rpm）した。これを１００メッシュのフィルターでろ過した後、ナノマイザー（吉田機械興業社製）を用いて５０ＭＰａで２回均質化処理して２％ペクチン溶液を調製した。ボールにショートニング（乳化剤含有）を量りとり、ミキサーで攪拌（速度１）しながら、上記で調製した２％ペクチン溶液と(1-1)に記載する方法で調製した糖溶液の混合液を徐々に添加した。これにフレーバーを添加し、更に５分間攪拌（速度２）して、バタークリーム（実施例５，比較例１０）を調製した。

（２）保形性の評価
上記で調製したバタークリーム（実施例５、比較例９〜１０）を、八角形の金属製絞り口のついた絞り袋に充填して、濾紙上に絞り出した。これにカップをかぶせて室温で３時間放置した後、外観観察をして保形性を評価した。結果を図７に示す（上から、比較例９、比較例１０、実施例５）。図７からわかるように、（鋭）実施例５＞比較例１０＞比較例９（鈍）の順でエッジが鋭くきれいで、保形性（造花性）が高かった。また、食感的な滑らかさおよびフレーバーの保持性もこの順で優れていた。

実施例６〜８：ドレッシング
（１）ドレッシングの調製
調製例２で調製した改質ペクチン２を用いて、表８に記載する処方に従ってドレッシング（実施例６〜８）を調製した。また比較のため、改質ペクチン２に代えて、卵黄とキサンタンガム（比較例１１）または未改質ペクチン（比較例１２）を用いて、各々ドレッシングを調製した。

（1-1）ドレッシング（比較例１１）の調製
キサンタンガムとグラニュー糖を粉体混合し、脱イオン水に加えて、室温で１０分間攪拌（2000rpm）した。これに醸造酢、食塩およびＬ−グルタミン酸ナトリウムを添加して５分間、次いで卵黄を添加して１分間、それぞれ攪拌（1000rpm）した。さらにこれにコーンサラダ油を徐々に加え、ホモミキサーを用いて１０分間混合（10000rpm）して、ドレッシング（比較例１１）を調製した。なお、卵黄は予め６０メッシュのフィルターで濾過したものを使用した。

（1-2）ドレッシング（実施例６〜８，比較例１２）の調製
改質ペクチン２または未改質ペクチンとグラニュー糖とを粉体混合し、脱イオン水に添加して、室温で１０分間攪拌（2000rpm）した。これに醸造酢、食塩およびＬ−グルタミン酸ナトリウムを添加して５分間攪拌（1000rpm）した後、コーンサラダ油を徐々に加え、ホモミキサーを用いて１０分間混合（10000rpm）して、ドレッシング（実施例６〜８，比較例１２）を調製した。

（２）粘度、乳化性および乳化安定性の評価
調製した各ドレッシング（実施例６〜８、比較例１１〜１２）について、下記の方法に従って粘度、乳化性および乳化安定性を測定した。

（2-1）粘度
粘度は、各ドレッシングを室温で１日保存した後、Ｂ型回転粘度計（回転数60rpm）を用いて２０℃で測定した。結果を表９に示す。

表９に示すように、改質ペクチン２を使用して調製したドレッシング（実施例６〜８）は、改質ペクチンの添加量に従って粘度が増加した。０.３％の改質ペクチン２の使用で（実施例６）、卵黄３％およびキサンタンガム０.０５％を使用して調製したドレッシング（比較例１１）とほぼ同等の粘度のドレッシングが得られた。未改質ペクチン（添加量０.５％）を使用して調製したドレッシング（比較例１２）は、同量の改質ペクチンで調製したドレッシング（実施例８）に比べて、粘度が非常に低かった。

（2-2）乳化性と乳化安定性
乳化状態は、各ドレッシング（実施例６〜８、比較例１１〜１２）を室温で１日保存した後および４０℃で１週間保存した後の各々で、光学顕微鏡（倍率150倍）を用いて乳化粒子の大きさと均一性を観察することによって評価した。また同時に、乳化粒子の平均粒子径（50％体積平均粒子径）を、レーザー回折式粒度分布測定計（島津SALD-2100）を用いて測定した。

乳化状態を顕微鏡観察した結果を図８に示す。図８の左列はドレッシングを室温で１日保存した後の乳化状態、右列は４０℃で１週間保存した後の乳化状態を示す結果である（いずれも上から、比較例１１、１２および実施例６、７）。図８からわかるように、卵黄とキサンタンガムを用いて調製したドレッシング（比較例１１）の乳化粒子は不均一で５０μｍを越える大きい粒子が存在したのに対し、改質ペクチンを使用して調製したドレッシング（実施例６〜７）の乳化粒子は細かく均一で経時的変化も少なかった。また未改質ペクチンを使用して調製したドレッシング（比較例１２）は、改質ペクチン２を使用して調製したドレッシング（実施例６〜７）に比べて乳化粒子径が大きく、また経時的な変化も大きかった。

各ドレッシング（室温１日保存後、40℃１週間保存後）の乳化粒子の平均粒子径（50％体積平均粒子径）の結果を表１０に示す。また経時変化の度合いを見るために、室温１日保存後の平均粒子径に対する４０℃１週間保存後の平均粒子径の増加率（％）を計算した（室温１日保存後の平均粒子径を100％とする）。表１０に合わせて示す。

表１０からわかるように、改質ペクチン２を用いて調製したドレッシング（実施例６〜８）の乳化粒子の平均粒子径は、室温１日保存後も４０℃１週間保存後のいずれも、卵黄とキサンタンガムを用いて調製したドレッシング（比較例１１）よりも非常に小さかった（例えば室温１日保存後の場合、実施例６、７および８のドレッシングの乳化粒子の平均粒子径は、比較例11のドレッシングの乳化粒子の平均粒子径の各々約55％、47％および35％に相当）。

未改質ペクチンを使用して調製したドレッシング（比較例１２）の乳化粒子は、室温１日保存後の平均粒子径が改質ペクチン２を使用して調製したドレッシング（実施例６〜８）よりも小さかったが、保存により顕著に増加し、乳化安定性が悪かった。これに対して、改質ペクチン２を用いて調製したドレッシング（実施例６〜８）は、未改質ペクチンを用いて調製したドレッシング（比較例１２）と比べて、いずれも保存後の粒子径増加率が低く、経時変化が有意に抑えられていることが確認された。なお、比較例１１のドレッシングは、経時変化は小さいものの、室温１日保存後の平均粒子径が最初から大きいため評価の対象にならない。

実施例９〜１０：ドレッシング
（１）ドレッシングの調製
調製例３で調製した改質ペクチン３およびキサンタンガムを用いて、表１１に記載する処方に従ってドレッシング（実施例９および１０、実施例９は改質ペクチン単独であり、実施例１０は改質ペクチンとキサンタンガムの併用）を調製した。比較のため、改質ペクチン３に代えて未改質ペクチンを用いてドレッシング（比較例１４および１５、比較例１４は未改質ペクチン単独であり、比較例１５は未改質ペクチンとキサンタンガムの併用）を調製した。また、ペクチン（改質、未改質）を使用せず、卵黄とキサンタンガムでドレッシング（比較例１３）を調製した。

（1-1）ドレッシング（比較例１３）の調製
キサンタンガムとグラニュー糖を粉体混合し、脱イオン水に加えて、室温で１０分間攪拌（2000rpm）した。これに醸造酢、食塩およびＬ−グルタミン酸ナトリウムを添加して５分間、次いで卵黄を添加して１分間、それぞれ攪拌（1000rpm）した。さらにこれにコーンサラダ油を徐々に加え、ホモミキサーを用いて１０分間混合（10000rpm）して、ドレッシング（比較例１３）を調製した。なお、卵黄は予め６０メッシュのフィルターで濾過したものを使用した。

（1-2）ドレッシング（実施例９〜１０，比較例１４〜１５）の調製
改質ペクチン３または未改質ペクチンとグラニュー糖とを粉体混合し、脱イオン水に添加して、室温で１０分間攪拌（2000rpm）した。これに醸造酢、食塩およびＬ−グルタミン酸ナトリウムを添加して５分間攪拌（1000rpm）した後、コーンサラダ油を徐々に加え、ホモミキサーを用いて１０分間混合（10000rpm）して、ドレッシング（実施例９〜１０、比較例１４〜１５）を調製した。

（２）粘度、乳化性および乳化安定性の評価
調製した各ドレッシング（実施例９〜１０、比較例１３〜１５）について、下記の方法に従って粘度、乳化性および乳化安定性を測定した。

（2-1）粘度
粘度は、各ドレッシングを室温で１日保存した後、Ｂ型回転粘度計（回転数60rpm）を用いて２０℃で測定した。結果を表１２に示す。

表１２に示すように、改質ペクチン３を使用して調製したドレッシング（実施例９）および未改質ペクチンを使用して調製したドレッシング（比較例１４）は、粘度がほぼ等しかった。また、改質ペクチン３とキサンタンガムを使用して調製したドレッシング（実施例１０）および未改質ペクチンとキサンタンガムを使用して調製したドレッシング（比較例１５）は、粘度がほぼ等しかった。卵黄およびキサンタンガムを使用して調製したドレッシング（比較例１３）の粘度は１，０００ｍＰａ・ｓであり、調製した全試料の中間値を示した。

（2-2）乳化性と乳化安定性
各ドレッシングの乳化状態を、各ドレッシング（実施例９〜１０、比較例１３〜１５）を室温で１日保存した後および４０℃で１週間保存した後に、レーザー回折式粒度分布測定計（島津SALD-2100）を用いて乳化粒子の平均粒子径（50％体積平均粒子径）を測定し、評価した。

各ドレッシング（室温１日保存後、４０℃１週間保存後）の乳化粒子の平均粒子径（50％体積平均粒子径）を表１３に示す。また経時変化の度合いを見るために、室温１日保存後の平均粒子径に対する４０℃１週間保存後の平均粒子径の増加率を計算した。表１３に合わせて示す。

表１３からわかるように、室温１日保存後および４０℃１週間保存後のいずれにおいても、改質ペクチン３を使用して調製したドレッシング（実施例９および１０）は、未改質ペクチンを使用して調製したドレッシング（比較例１４および１５）に比べて乳化粒子の平均粒子径が小さかった（例えば、室温１日保存後では実施例９のドレッシングの乳化粒子の平均粒子径は、比較例１４のドレッシングの乳化粒子の平均粒子径の約79％に相当。40℃１週間保存後では、実施例９のドレッシングの乳化粒子の平均粒子径は、比較例１４のドレッシングの乳化粒子の平均粒子径の約44％に相当）。

また経時変化の結果（保存後の粒子径増加率（％））から、改質ペクチン３を使用して調製したドレッシング（実施例９および１０）はいずれも、未改質ペクチンを使用して調製したドレッシング（比較例１４および１５）に比べて、保存後の粒子径増加率が低く、経時変化も有意に抑えられていることが確認された。

なお、比較例１３の卵黄とキサンタンガムを用いて調製したドレッシングは、経時変化は小さいものの、室温１日保存後の平均粒子径が最初から大きいため評価の対象にならない。

なお、ペクチンにキサンタンガムを併用した場合、未改質ペクチンにキサンタンガムを併用したドレッシング（比較例１５）は４０℃１週間保存により油滴の遊離が認められたが、改質ペクチン３にキサンタンガムを併用したドレッシング（実施例１０）は、油滴の遊離は一切認められず、卵黄にキサンタンガムを併用したドレッシング（比較例１３）と同様に乳化安定性（保存安定性）に優れていた。

以上の結果より、キサンタンガムの併用の有無に関わらず、改質ペクチン３は未改質ペクチンに比べて優れた乳化性および乳化安定性を有すること、特に非常に高い乳化安定性を有することがわかった。

このように改質ペクチンは卵黄が有する乳化作用とキサンタンガムが有する増粘および乳化安定作用を併せ持つため、改質ペクチン単独で卵黄とキサンタンガムを代替することができ、当該改質ペクチンを用いることによりドレッシングなどの乳化組成物に求められる機能をほぼ満足することができる。また、キサンタンガムとの併用によって、より乳化安定性（保存安定性）のよいドレッシング（乳化組成物）を調製することができる。すなわち、改質ペクチンあるいは改質ペクチンとキサンタンガムを使用することで、卵黄などの動物性原料を使わなくとも、植物性原料のみで乳化安定性（保存安定性）と食感に優れた高品質のドレッシングを調製することができる。

本発明の方法により、乳化組成物（特に乳化食品）の乳化性、乳化安定性、耐熱性および食感を、未処理のシュガービートペクチン（未改質ペクチン）を用いる場合に比べて、顕著に向上させることができる。また、本発明の方法によれば、従来から乳化目的で使用されている卵黄などの動物性素材や化学的に合成された乳化剤を用いることなく、植物性の天然素材のみで乳化組成物を調製することができる。このため、特に食品に関しては、コレステロールの過剰摂取を抑制することができ、また製造コストの削減を図ることができる。また、本発明の方法によれば、乳化組成物（特に乳化食品）の耐熱性を向上させることができるため、加熱によっても乳化が損なわれない乳化組成物を提供することができる。

実施例１および比較例１〜２のドレッシングを６０℃で１日保存した後の状態を示す図である。左から、卵黄とキサンタンガムを用いて調製したドレッシング（比較例１）、未改質ペクチンを用いて調製したドレッシング（比較例２）、および改質ペクチン１を用いて調製したドレッシング（実施例１）を示す。 実施例２および比較例３〜４のマヨネーズを２０℃で１週間保存した後の乳化粒子の状態を示す図である。上から、卵黄を用いて調製したマヨネーズ（比較例３）、未改質ペクチンを用いて調製したマヨネーズ（比較例４）、および改質ペクチン１を用いて調製したマヨネーズ（実施例２）を示す。 実施例２および比較例３〜４のマヨネーズを１８０℃で３分間加熱処理した後の状態を示す図である。上から、卵黄を用いて調製したマヨネーズ（比較例３）、未改質ペクチンを用いて調製したマヨネーズ（比較例４）、および改質ペクチン１を用いて調製したマヨネーズ（実施例２）を示す。 実施例３および比較例５〜６のミルクコーヒーを６０℃で２週間保存した後の沈殿物（左列）および白色浮遊物（右列）の生成状況を示す図である。上から、乳化剤を用いて調製したミルクコーヒー（比較例５）、未改質ペクチンを用いて調製したミルクコーヒー（比較例６）、および改質ペクチン１を用いて調製したミルクコーヒー（実施例３）を示す。 実施例４および比較例７〜８のカスタードクリームを２０℃で１日保存した後の乳化粒子の状態を示す図である。上から、乳清分離たんぱくを用いて調製したカスタードクリーム（比較例７）、未改質ペクチンを用いて調製したカスタードクリーム（比較例８）、および改質ペクチン１を用いて調製したカスタードクリーム（実施例４）を示す。 実施例４および比較例７〜８のカスタードクリームを２００℃で１０分間加熱処理した後の状態を示す図である。上から、乳清分離たんぱくを用いて調製したカスタードクリーム（比較例７）、未改質ペクチンを用いて調製したカスタードクリーム（比較例８）、および改質ペクチン１を用いて調製したカスタードクリーム（実施例４）を示す。 実施例５および比較例９〜１０のバタークリームの保形性（造花性）を示す図である。上から、ペクチン未使用のバタークリーム（比較例９）、未改質ペクチンを用いて調製したバタークリーム（比較例１０）、および改質ペクチン１を用いて調製したバタークリーム（実施例５）を示す。 実施例６〜７および比較例１１〜１２のドレッシングを室温で１日保存した後（左列）および４０℃で１週間保存した後（右列）の状態を示す図である。上から、卵黄とキサンタンガムを用いて調製したドレッシング（比較例１１）、未改質ペクチンを用いて調製したドレッシング（比較例１２）、および改質ペクチン２を用いて調製したドレッシング（実施例６および７、改質ペクチンの添加量はそれぞれ０.３重量％および０.４重量％）を示す。

Claims (17)

1. (1)相対湿度２０〜９０％および５０〜１５０℃の条件下、サトウダイコン由来のシュガービートペクチンを粉末状態で１〜４８時間加熱処理して得られた改質ペクチンを、乳化組成物の原料と混合する工程、および
   (2)工程(1)で得られた混合物を乳化処理する工程
   を有する、乳化組成物の調製方法。
2. 前記工程(2)が、工程(1)で得られた混合物を乳化処理することにより、前記改質ペクチンを含有しない乳化組成物より、乳化性、乳化安定性及び耐熱性から選択される少なくとも一つを向上させる工程である、請求項１記載の乳化組成物の調製方法。
3. 改質ペクチンとして、相対湿度５０〜９０％および５０〜９０℃の条件下、サトウダイコン由来のシュガービートペクチンを粉末状態で１〜２４時間加熱処理して得られた改質ペクチンを用いることを特徴とする、請求項１または２記載の乳化組成物の調製方法。
4. (a)相対湿度２０〜９０％および５０〜１５０℃の条件下、サトウダイコン由来のシュガービートペクチンを粉末状態で１〜４８時間加熱処理して得られた改質ペクチンを、水存在下で均質化処理する工程、
   (b)工程(a)で得られた改質ペクチン含有液を、乳化組成物の原料と混合する工程、および
   (c)工程(b)で得られた混合物を乳化処理する工程
   を有する、乳化組成物の調製方法。
5. 前記工程(c)が、工程(b)で得られた混合物を乳化処理することにより、前記改質ペクチンを含有しない乳化組成物より、乳化性、乳化安定性及び耐熱性から選択される少なくとも一つを向上させる工程である、請求項４記載の乳化組成物の調製方法。
6. 改質ペクチンとして、相対湿度５０〜９０％および６０〜１５０℃の条件下、サトウダイコン由来のシュガービートペクチンを粉末状態で５〜４８時間加熱処理して得られた改質ペクチンを用いることを特徴とする、請求項４または５記載の乳化組成物の調製方法。
7. 水中油型（Ｏ／Ｗ）エマルジョン、油中水型（Ｗ／Ｏ）エマルジョン、または多重乳化型エマルジョンの調製方法である、請求項１〜６のいずれかに記載する方法。
8. 乳化組成物が食品である、請求項１〜６のいずれかに記載する方法。
9. 乳化組成物の原料が乳化目的で使用されている動物性素材及び化学的に合成された乳化剤を含有しないものである、請求項１〜６のいずれかに記載する方法。
10. 乳化組成物の原料が前記改質ペクチン以外の乳化剤を含有しないものである、請求項１〜６のいずれかに記載する方法。
11. 乳化組成物がドレッシング、マヨネーズ、ミルクコーヒー、カスタードクリーム、およびバタークリームからなる群から選ばれるいずれかである、請求項１〜６のいずれかに記載する方法。
12. 請求項１〜６のいずれかの方法によって調製された乳化組成物。
13. 水中油型（Ｏ／Ｗ）エマルジョン、油中水型（Ｗ／Ｏ）エマルジョン、または多重乳化型エマルジョンである、請求項１２に記載する乳化組成物。
14. 乳化組成物が食品である、請求項１２に記載する乳化組成物。
15. 乳化目的で使用されている動物性素材及び化学的に合成された乳化剤を含有しないものである、請求項１２に記載する乳化組成物。
16. 前記改質ペクチン以外の乳化剤を含有しないものである、請求項１２に記載する乳化組成物。
17. 乳化組成物がドレッシング、マヨネーズ、ミルクコーヒー、カスタードクリーム、およびバタークリームからなる群から選ばれるいずれかである、請求項１２に記載する乳化組成物。

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