JP3898368B2

JP3898368B2 - 可塑性食品素材の成形方法

Info

Publication number: JP3898368B2
Application number: JP01611199A
Authority: JP
Inventors: 秀信中木; 信光金井
Original assignee: Morinaga and Co Ltd
Current assignee: Morinaga and Co Ltd
Priority date: 1999-01-25
Filing date: 1999-01-25
Publication date: 2007-03-28
Anticipated expiration: 2019-01-25
Also published as: JP2000210024A

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、センターの食品素材が可塑性食品素材によって完全に包み込まれるようにした可塑性食品素材の成形方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
チョコレート、キャンデー、キャラメル等の可塑性食品において、センターに食感や味の異なる食品素材を包んだものがある。そして、このような可塑性食品を成形する方法としては、▲１▼多重ノズルを用いて異なる種類の可塑性食品素材を同時に押出して所定長さに切断することにより成形する方法、▲２▼内ノズルと、間隙を有してそれを囲繞する外ノズルとからなる多重ノズルを用い、可塑性食品素材をモールドに注入して成形する方法であって、外ノズルからの可塑性食品素材の押出しを開始した後、所定時間経過後に内ノズルからの可塑性食品素材の押出しを行い、内ノズルからの押出しを終了した後、所定時間経過後に外ノズルからの押出しを終了させる方法、▲３▼チョコレート等において、デポジッターでモールドいっぱいにチョコレート生地を流し込み、シェーキングしながら型ごと反転して中央部のまだ固まっていないチョコレートを流し出し、型の内側にチョコレートが層状に残ったのを冷却して固め、その中にセンターとしてクリームやジャム等をデポジットし、センターの上に再びチョコレート生地を流して包み込む方法等があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記▲１▼の方法では、製品の両端面においてセンターの素材が露出してしまい、完全に包むことができなかった。また、上記▲２▼の方法では、センターの素材を外の素材で完全に包むことはできるが、１つのモールドに１つの多重ノズルを用いていたため、センターとそれを包み込む外の素材との組合せしか作ることができず、外観、食感等において単純なものしか作れなかった。更に、上記▲３▼の成形方法では、作業工程が多く手間がかかると共に、上記▲２▼の方法と同様に、センターとそれを包み込む外の素材との組合せしか作ることができず、外観、食感等において単純なものしか作れなかった。
【０００４】
したがって、本発明の目的は、センターを有する可塑性食品であって、従来のものより変化に富んだ外観、食感、風味を有するものを製造できるようにした可塑性食品素材の成形方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明による可塑性食品素材の成形方法は、内ノズルと一定の間隙を有してそれを囲繞する外ノズルとからなる多重ノズルを、１つのモールドに対して複数本並列に配列し、前記各多重ノズルの内ノズルと外ノズルとから異なる種類の可塑性食品素材をモールド内に押出して成形する方法であって、前記各ノズルから押出す可塑性食品素材の４０℃における粘度を、それらの平均粘度に対して、±１５ポイズの範囲に調整し、前記各多重ノズルの前記外ノズルから前記可塑性食品素材の押出しを開始し、該外ノズルから押出された可塑性食品素材どうしが互いに接合した後、前記内ノズルからの前記可塑性食品素材の押出しを行うと共に、前記各多重ノズルの外ノズルどうし及び内ノズルどうしの前記可塑性食品素材の流速をほぼ同じにし、前記内ノズルからの押出しを終了した後、所定時間経過後に前記外ノズルからの押出しを終了させるようにすると共に、前記各多重ノズルの吐出口と、前記モールドの底壁又はその上に既に堆積された食品素材の上面との距離が、３〜８ｍｍの範囲に維持されるように、前記各多重ノズル又は前記モールドの高さを徐々に変化させながら、前記各多重ノズルからの前記可塑性食品素材の押出しを同期させて行うことを特徴とする。
【０００６】
本発明によれば、外ノズルからの可塑性食品素材の押出しを開始した後、所定時間経過後に内ノズルからの可塑性食品素材の押出しを行い、内ノズルからの押出しを終了した後、所定時間経過後に外ノズルからの押出しを終了させるようにすることにより、内ノズルから押出された食品素材が外ノズルから押出された食品素材によって完全に包み込まれる。
【０００７】
また、上記内ノズルと外ノズルとからなる多重ノズルを１つのモールドに対して複数本並列に配列し、各多重ノズルからの可塑性食品素材の押出しを同期させて行うことにより、センターを有する食品が複数個連結されたような形態の食品を製造することができる。
【０００８】
この食品は、複数の多重ノズルの外ノズルから押出された各食品素材が接合された外観を有し、これを噛んだ断面は、外ノズルから押出された食品素材からなる外殻と、内ノズルから押出された食品素材からなるセンターとがそれぞれ現れてより変化に富んだ模様をなし、これらの各食品素材の有する食感、風味等の違いによって、味覚的にも変化に富んだものとなる。
【０００９】
また、前記各ノズルから押出す可塑性食品素材の４０℃における粘度が、それらの平均粘度に対して、±１５ポイズの範囲に調整されているので、各ノズルから押出された可塑性食品素材がモールド内で広がる速度がほぼ同じになり、上記のような形態の食品を効率よく製造することが可能となる。
更に、前記各多重ノズルの外ノズルどうし及び内ノズルどうしの前記可塑性食品素材の流速をほぼ同じにすることで、各多重ノズルから押出された食品素材が同じ断面積で接合されるので、より美しい外観及び断面模様を有する食品を得ることができる。
【００１０】
また、前記各多重ノズルの吐出口のモールドに対する高さを互いにほぼ同じ高さにして押出しを行うことが好ましい。これによって、隣接する多重ノズルから押出された食品素材の接合面が一定化しやすくなり、異なる食品素材どうしがきれいな面で接合された食品を得ることができる。
【００１２】
更にまた、前記可塑性食品素材が、チョコレート、クリーム、ジャム及びキャンデーから選択される少なくとも１つであることが好ましい。これらの食品素材は、本発明の方法によって成形するのに適した粘度を有しており、原料配合を調整することにより色等を変えて外観を変化させやすく、本発明の方法を適用する利点が特に大きいものである。
【００１３】
【発明の実施の形態】
本発明において、可塑性食品素材とは、ある程度の粘度を有する食品素材であり、具体的にはチョコレート、キャンデー、キャラメル、アイスクリーム、ジャム、クリームなどが好ましい。本発明において、内ノズルと外ノズルとから押出す食品素材の組合せとしては、例えばホワイトチョコレート、ビターチョコレート、ミルクチョコレートのように、同じ種類の食品素材であって配合組成を変えたものの組合せであってもよく、チョコレートとジャム、チョコレートとクリームのように、異なる種類の食品素材の組合せであってもよい。
【００１４】
また、各ノズルから押出す可塑性食品素材の４０℃における粘度が、それらの平均粘度に対して、±１５ポイズの範囲に調整されていることが好ましい。各食品素材の粘度の差を上記範囲に設定することにより、所定の形状、模様を有する食品を得やすくなる。なお、本発明における粘度は、ＢＬ型粘度計を用いて、４０℃の条件で測定した粘度を意味する。
【００１５】
本発明において、多重ノズルとは、内ノズルとそれを囲繞する外ノズルとからなり、内ノズルと外ノズルの間に一定の間隙を有するものを意味する。また、内ノズルの更に内側に別の内ノズルがあって、３重以上の構造をなすノズルであってもよい。多重ノズルの大きさ等は、特に限定されないが、例えば、内ノズルの内径が２〜５ｍｍ、外ノズルの内径が５〜１０ｍｍ、内ノズルと外ノズルの間隙が１〜３ｍｍのものが好ましく採用される。なお、内ノズルの吐出口と外ノズルの吐出口は、同じ位置にあることが好ましいが、いずれか一方が前方に突出した形状をなすものでもよい。
【００１６】
また、多重ノズルの内ノズル及び外ノズルから押出す食品素材の流速も特に限定されないが、通常１〜３ｍｌ／秒程度が好ましい。更に、各ノズルの吐出口と、モールドの底壁又はその上に既に堆積された食品素材の上面との距離、すなわち食品素材が落下する距離は、３〜８ｍｍの範囲に維持されることが好ましい。このため、食品素材の充填を行いつつ、多重ノズル又はモールドの高さを徐々に変化させて、各ノズルの吐出口と堆積された食品素材の上面との距離が上記範囲に入るように調整することが好ましい。なお、落下距離が上記よりも短いと、内ノズルから吐出される食品素材が、外ノズルから吐出される食品素材を突き破って、センターの食品素材が露出してしまうことがあり、上記よりも長いと、モールド内でとぐろを巻くように変形してしまい、センターの食品素材を完全に包み込むことが難しくなるという問題がある。
【００１７】
また、１つのモールドに対して使用される上記多重ノズルの本数は、モールドのキャビティの大きさや、目的とする製品形態によって異なるが、好ましくは２〜４本である。
【００１８】
図１〜６には、本発明の可塑性食品素材の成形方法の一実施形態が示されている。図１は多重ノズルをモールド上に配置した状態を示す斜視図、図２〜５は成形工程を示す断面図、図６は得られた製品を中間で切断した状態を示す斜視図である。
【００１９】
図１に示すように、この実施形態では、所定形状をなすモールド５上に、２つの多重ノズル６、７を並列して配置している。多重ノズル６，７は、モールド５に対して上下方向に相対移動可能とされ、可塑性食品素材の充填に伴って上方に移動し、前述した落下距離が常に一定に保たれるようにしてある。
【００２０】
多重ノズル６は、可塑性食品素材の貯留タンクやホッパー等に、ポンプや定量供給装置等を介して連結された内ノズル１と外ノズル２とからなり、内ノズル１の先端部１ａが、外ノズル２の先端部２ａの内側に挿入され、その部分で２重円筒状をなしている。この２重円筒状をなす部分において、内ノズル１の先端部１ａの外周と、外ノズル２の先端部２ａの内周との間に環状の間隙が形成され、外ノズル２を通して供給される食品素材は上記間隙を通って吐出され、内ノズル１を通る食品素材は内ノズル１の先端部１ａから吐出される。
【００２１】
もう一方の多重ノズル７も、上記と全く同様に内ノズル３と外ノズル４とからなり、内ノズル３の先端部３ａが、外ノズル４の先端部４ａの内側に挿入され、その部分で２重円筒状をなしている。
【００２２】
そこで、上記多重ノズル６、７をモールド５の底壁から所定の距離をおいて上方に配置し、多重ノズル６の内ノズル１から可塑性食品素材Ａ、外ノズル２から可塑性食品素材Ｂ、多重ノズル７の内ノズル３から可塑性食品素材Ｃ、外ノズル４から可塑性食品素材Ｄを供給して、食品の成形を行うことにする。
【００２３】
図２に示すように、モールド５内に、まず多重ノズル６、７の外ノズル２、４を通して可塑性食品素材Ｂ、Ｄをそれぞれ所定量充填すると、各可塑性食品素材Ｂ、Ｄは、モールド５の底壁上に均等に広がってその中央部で接合された形状となる。なお、前述したように、食品素材の充填に伴って多重ノズル６、７を徐々に上方に移動させ、食品素材の落下距離が常に一定に保たれるようにする。
【００２４】
その後、図３に示すように、多重ノズル６、７の内ノズル１、３を通して可塑性食品素材Ａ、Ｃの充填を開始する。可塑性食品素材Ａ、Ｃは、既にモールド内に充填されている可塑性食品素材Ｂ、Ｄに包まれるように充填されていく。
【００２５】
こうして、図４に示すように、モールド５の開口部近傍まで充填を進行させた後、多重ノズル６、７の内ノズル１、３から供給される可塑性食品素材Ａ、Ｃの充填を停止し、外ノズル２、４から供給される可塑性食品素材Ｂ、Ｄのみを所定量充填する。
【００２６】
最後に外ノズル２、４から供給される可塑性食品素材Ｂ、Ｄの充填を停止すると、図５に示すように、可塑性食品素材Ａが可塑性食品素材Ｂに完全に包み込まれ、可塑性食品素材Ｃが可塑性食品素材Ｄに完全に包み込まれると共に、外殻をなす可塑性食品素材Ｂ、Ｄどうしがモールド５内の中間部で接合された状態となる。そして、充填された可塑性食品素材を必要に応じて脱気、冷却して固め、デモールドすることにより、図６に示すような成形品１０を得ることができる。
【００２７】
この成形品１０は、その外観が可塑性食品素材Ｂ、Ｄで２分され、噛んだときの断面ではそれらの内部に更に食品素材Ａ、Ｃが現れるので、変化に富んだ外観をなす。また、各食品素材Ａ〜Ｄの食感、風味の違いによって、味覚的にも変化に富んだ製品となり、一つの製品でいろいろな食品を味わうことができる。
【００２８】
なお、可塑性食品素材Ａ〜Ｄは、全てが異なる種類のものである必要はなく、例えばＡとＤが同じであったり、ＢとＣが同じであってもよい。
【００２９】
図７には、本発明の成形方法によって得られる製品の他の例が示されている。この成形品１１は、図１における多重ノズルを３本並列させて配置し、それぞれの多重ノズルから上記と同様な方法で可塑性食品素材を押出すことによって得られるものである。
【００３０】
すなわち、この成形品１１は、可塑性食品素材Ａが可塑性食品素材Ｂに完全に包み込まれ、可塑性食品素材Ｃが可塑性食品素材Ｄに完全に包み込まれ、可塑性食品素材Ｅが可塑性食品素材Ｆに完全に包み込まれると共に、外殻をなす可塑性食品素材Ｂ、Ｄ、Ｆどうしが並列して接合された形態をなしている。
【００３１】
図８には、本発明の成形方法の他の実施形態が示されている。なお、図１〜６と実質的に同一部分には同符号を付してその説明を省略することにする。
【００３２】
この実施形態では、多重ノズル６、７の内ノズル１、３からの可塑性食品素材Ａ、Ｃの充填を途中で中断させることにより、センターとなる食品素材Ａ、Ｃが２つの塊に上下に別れて、外ノズル２、４の食品素材Ｂ、Ｄに包み込まれるようにした点が、図１〜６の実施形態と相違している。このように、内ノズル１、３からの可塑性食品素材Ａ、Ｃの充填を途中で中断することにより、更に変化に富んだ製品を得ることができる。
【００３３】
図９には、本発明の成形方法の更に他の実施形態が示されている。この実施形態では、モールド５の底部の高さが中間で異なっていて、図中右側の部分の底部５ａが段状に高くなっている。一方の多重ノズル６は、深い方の底部５ｂ上に配置され、他方の多重ノズル７は、浅い方の底部５ａ上に配置されている。
【００３４】
そして、成形に際しては、まず、一方の多重ノズル６の外ノズル２から可塑性食品素材Ｂを所定量押出し、その後、内ノズル１から可塑性食品素材Ａを押出すことによって、深い方の底部５ｂ上に食品素材Ａ、Ｂを先に充填する。これらの食品素材Ａ、Ｂが浅い方の底部５ａと同じ高さになったら、上記多重ノズル６の押出しを継続させながら、他方の多重ノズル７の外ノズル４から可塑性食品素材Ｄを所定量押出し、その後、内ノズル３から可塑性食品素材Ｃを押出す。
【００３５】
こうして、各食品素材をモールド５の開口部の手前まで充填したら、内ノズル１、３からの可塑性食品素材Ａ、Ｃの充填を終了し、その後、外ノズル２、４から可塑性食品素材Ｂ、Ｄを所定量充填した後、食品素材の充填を終了する。
【００３６】
その結果、可塑性食品素材Ａが可塑性食品素材Ｂに完全に包み込まれ、可塑性食品素材Ｃが可塑性食品素材Ｄに完全に包み込まれると共に、外殻をなす可塑性食品素材Ｂ、Ｄどうしがモールド５内の中間部で接合されており、かつ、可塑性食品素材Ｃ、Ｄからなる部分の高さが、可塑性食品素材Ａ、Ｂからなる部分の高さよりも低い形状をなす製品を得ることができる。
【００３７】
本発明は、上記のような成形態様をも含むものであり、各多重ノズルからの可塑性食品素材の押出しは、成形工程の少なくとも一時期において同期させて行えばよく、成形工程の最初から最後まで同期させて行う必要はない。
【００３８】
【実施例】
以下、実施例を挙げて更に詳しく説明する。なお、以下の実施例は、図１〜５に示した２本の多重ノズル６、７を用いて行ったものである。多重ノズル６の内ノズル１から押出される可塑性食品素材をＡとし、外ノズル２から押出される可塑性食品素材をＢとし、多重ノズル７の内ノズル３から押出される可塑性食品素材をＣとし、外ノズル４から押出される可塑性食品素材をＤとする。なお、各食品素材の粘度は、４０℃において前述した条件で測定したものである。外ノズル２、４からの食品素材Ｂ、Ｄの押出し速度は２ｍｌ／秒、内ノズル１、３からの食品素材Ａ、Ｂの押出し速度は１．５ｍｌ／秒とした。
【００３９】
また、内ノズル１、３としては内径３ｍｍ、外径５ｍｍのものを用い、外ノズル２、４としては内径６ｍｍのものを使用し、モールド５としては、縦３５ｍｍ×横１８ｍｍ×深さ１２ｍｍのものを使用した。そして、多重ノズル６、７は、モールド５の中心から等距離の位置であって、モールドの底面から６ｍｍの高さに設置し、食品素材の充填に伴って多重ノズル６、７を徐々に上昇させることにより、充填された可塑性食品素材の上面とノズルとの隙間が常に６ｍｍ程度になるように調整した。
【００４０】
実施例１
可塑性食品素材Ａ〜Ｄとして下記のものを用い、図１〜６に示した方法でチョコレート成形品を得た。
食品素材Ａ：ノーテンパミルクチョコレート（粘度１３０ポイズ）
食品素材Ｂ：ホワイトチョコレート（粘度１４５ポイズ）
食品素材Ｃ：ノーテンパビターチョコレート（粘度１２０ポイズ）
食品素材Ｄ：ミルクチョコレート（粘度１１５ポイズ）
【００４１】
こうして得られた成形品は、外観がホワイトチョコレートとミルクチョコレートとからなり、噛んだ断面においては、ホワイトチョコレート内にノーテンパミルクチョコレートが現れ、ミルクチョコレート内にノーテンパビターチョコレートが現れる変化に富んだ形態をなすものであった。また、食感、風味の点でも、各食品素材の違いによって変化に富んでいた。
【００４２】
実施例２
可塑性食品素材Ａ〜Ｄとして下記のものを用い、図１〜６に示した方法でチョコレート成形品を得た。
食品素材Ａ：イチゴソース（粘度１１５ポイズ）
食品素材Ｂ：ホワイトチョコレート（粘度９０ポイズ）
食品素材Ｃ：ホワイトクリーム（粘度９６ポイズ）
食品素材Ｄ：ミルクチョコレート（粘度８７ポイズ）
【００４３】
こうして得られた成形品は、外観がホワイトチョコレートとミルクチョコレートとからなり、噛んだ断面においては、ホワイトチョコレート内にイチゴソースが現れ、ミルクチョコレート内にホワイトクリームが現れる変化に富んだ形態をなすものであった。また、食感、風味の点でも、各食品素材の違いによって変化に富んでいた。
【００４４】
実施例３
可塑性食品素材Ａ〜Ｄとして下記のものを用い、図１〜６に示した方法でチョコレート成形品を得た。
食品素材Ａ：ホワイトクリーム（粘度６３ポイズ）
食品素材Ｂ：ビターチョコレート（粘度８７ポイズ）
食品素材Ｃ：プラリネクリーム（粘度６０ポイズ）
食品素材Ｄ：ミルクチョコレート（粘度８０ポイズ）
【００４５】
こうして得られた成形品は、外観がビターチョコレートとミルクチョコレートとからなり、噛んだ断面においては、ビターチョコレート内にホワイトクリームが現れ、ミルクチョコレート内にプラリネクリームが現れる変化に富んだ形態をなすものであった。また、食感、風味の点でも、各食品素材の違いによって変化に富んでいた。
【００４６】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、色、食感、味等が異なる複数の可塑性食品素材を組合せて、外観や噛んだ断面における模様に変化があり、食べた際には、それぞれの食品素材の食感、風味が味わえる製品を、工業的に生産性よく製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明による可塑性食品素材の成形方法の一実施形態で用いる成形装置の斜視図である。
【図２】同成形方法における最初の段階を示す断面図である。
【図３】同成形方法における次の段階を示す断面図である。
【図４】同成形方法における更に次の段階を示す断面図である。
【図５】同成形方法における最終段階を示す断面図である。
【図６】同成形方法によって得られた製品を中間で切断した状態を示す斜視図である。
【図７】本発明による可塑性食品素材の成形方法において多重ノズルを三組使用して得られた製品を中間で切断した状態を示す斜視図である。
【図８】本発明による可塑性食品素材の成形方法の他の実施形態を示す断面図である。
【図９】本発明による可塑性食品素材の成形方法の更に他の実施形態を示す断面図である。
【符号の説明】
１、３内ノズル
２、４外ノズル
５モールド
６、７多重ノズル
Ａ〜Ｆ可塑性食品素材

Claims

内ノズルと一定の間隙を有してそれを囲繞する外ノズルとからなる多重ノズルを、１つのモールドに対して複数本並列に配列し、前記各多重ノズルの内ノズルと外ノズルとから異なる種類の可塑性食品素材をモールド内に押出して成形する方法であって、
前記各ノズルから押出す可塑性食品素材の４０℃における粘度を、それらの平均粘度に対して、±１５ポイズの範囲に調整し、
前記各多重ノズルの前記外ノズルから前記可塑性食品素材の押出しを開始し、該外ノズルから押出された可塑性食品素材どうしが互いに接合した後、前記内ノズルからの前記可塑性食品素材の押出しを行うと共に、前記各多重ノズルの外ノズルどうし及び内ノズルどうしの前記可塑性食品素材の流速をほぼ同じにし、
前記内ノズルからの押出しを終了した後、所定時間経過後に前記外ノズルからの押出しを終了させるようにすると共に、前記各多重ノズルの吐出口と、前記モールドの底壁又はその上に既に堆積された食品素材の上面との距離が、３〜８ｍｍの範囲に維持されるように、前記各多重ノズル又は前記モールドの高さを徐々に変化させながら、前記各多重ノズルからの前記可塑性食品素材の押出しを同期させて行うことを特徴とする可塑性食品素材の成形方法。
前記各多重ノズルの吐出口のモールドに対する高さを互いにほぼ同じ高さにして押出しを行う請求項１記載の可塑性食品素材の成形方法。
前記可塑性食品素材が、チョコレート、クリーム、ジャム及びキャンデーから選択される少なくとも１つである請求項１又は２記載の可塑性食品素材の成形方法。