JP4706308B2 - 麺類の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、トランスグルタミナーゼ及びキレート剤及び還元剤を含有する酵素製剤、キレート剤、還元剤及びトランスグルタミナーゼを用いた麺類、及び麺類の製造方法に関するものである。

うどん、そば、中華麺、パスタ等の麺類は古くから日本人の食生活に浸透し、現在でも食卓には頻度高く登場する食品である。近年では、調理済みの麺類も世に広く流通しており、電子レンジで再加熱処理を行うだけで、あるいは麺つゆをかけるだけで、すぐに喫食できるような麺類がその簡便性を評価されて多くの家庭で利用されている。

コンビニエンスストアやスーパーマーケット等で販売されているような麺類は、主に茹で麺や蒸し麺であり、製造現場で茹でてから消費者が喫食するまでに時間差が生じる。茹で工程や蒸し工程を経た後、麺の品質は急速に劣化していき、例えば、麺中の澱粉が老化して食感劣化を引き起こす、麺表面の崩壊した澱粉粒が粘着性を発現して麺線同士が付着してほぐれ性を悪化させる等の現象が起こる。同様な課題は、コンビニエンスストアやスーパーマーケットの商品以外にも、外食チェーン店のように、茹で置きされる麺類にも見られる。例えば、外食チェーン店では、うどんのような茹で工程に１０分〜２０分もかかるような場合には、その調理工程を短縮するために、注文を受ける前に予め麺を茹でておき、注文を受けると短時間の再加熱を行って最終商品に仕上げるというフローを行うところも多い。このような麺では茹で上がり直後から徐々に品質劣化が進み、例えば麺の中でも比較的麺厚が太目のうどんにおいては、麺厚にもよるが、３０分以上茹で置きされると顕著な茹で伸びが観察されることが多い。中華麺や蕎麦のような細い麺ではさらに短時間で、すなわち数分放置しただけでも茹で伸びがより顕著に起こりえることはいうまでもない。上述した課題に対しては、古くから研究がなされており、老化を遅延させるような素材、例えば、加工澱粉や増粘多糖類を添加することで澱粉の老化を抑制する技術、グルテン、グリアジン、グルテニン等のグルテン形成に関与する蛋白質を添加して麺中の構造を強化することで、経時変化を抑制する技術が報告されている。

キレート剤の麺類への利用についてはこれまでにも複数の報告例がある。例えば特許文献１にはコウジ酸とキレート剤からなる組成物を麺類に添加することが記載されている。しかし、この文献に記載されている技術は、色調が良好で退色による色調低下が極めて少なく、しかも細菌汚染に対して防腐効果のある生麺を製造することを目的としており、本発明が課題とする麺類の食感改善や経時変化抑制に関しては一切記載がない点で本発明とは異なる。

有機酸塩の麺類への利用については、古くから検討が行われており、例えば、特許文献２には、有機酸塩を小麦粉に対し、０．２％以上添加する方法が記載されている。この技術を用いると、麺類に強いコシを付与できるとされているが、その対象は茹でたての麺の食感改質であり、茹で置きをする麺類や冷蔵流通工程を経るような麺類については一切記載がなく、本発明とは課題が異なる。また、特許文献３には、麺生地を調製する工程、該麺生地からなる麺線の茹で工程及び、該茹で工程で得た麺を溶液に浸漬する工程を含み、該麺生地を調製する工程及び、該麺生地からなる麺線の茹で工程で、１％質量水溶液のｐＨが４．０〜５．５である有機酸及び／又はその塩を使用することを特徴とし、蒸し（茹で）麺類の保存性、食感、ほぐれ性に優れた麺を製造できると記載されている。対照となる麺類は一部重複するが、本発明との相違点は、本発明が麺生地を調製する際に添加するのみで効果を発現するのに対し、特許文献３では、麺生地を調製時のみならず、茹で後に麺類を該有機酸−有機酸塩水溶液に浸漬する作業が必須となる点である。

重合リン酸塩（縮合リン酸塩ともいう）の麺類への利用については、文献等に記載があり、例えば非特許文献１には、縮合リン酸塩には保水性を高める効果、金属イオン封鎖、澱粉老化防止、水分の均質分散作用等の目的で麺類に広く使用されているという記載がある。しかし、縮合リン酸塩単独で麺の改質を行うことは難しいとされている。

還元剤の麺類への利用については、過去にも複数の報告があり、例えば、特許文献４には食塩を添加された乾燥麺類の製造にあたり、原料穀粉に対して０．０２重量％未満のグルタチオンを添加することにより、麺線乾燥時の火膨れ防止、麺肌の荒れ防止が可能であると記載されている。また、特許文献５では、小麦粉を主体とする穀物粉を配合してなる麺類において、前記穀物粉１００重量部に対し、グルタチオンを０．０２％〜１．０％重量含有することにより、食塩無添加であっても良好な麺質を与え、復元性に優れた即席麺を製造できるとされている。特許文献４及び５はいずれも即席麺に関する技術であり、本発明で課題とする茹で後に喫食までの時間差がある麺（茹で置きする麺類、冷蔵流通を経る麺類）の品質改善とは異なるものである。

一方、トランスグルタミナーゼを用いた麺類の品質改善方法も複数の報告がある。もっとも本発明の形態に近い技術としては、トランスグルタミナーゼ並びに炭酸塩および／又はグルタチオン等の還元剤を使用し、麺の弾力と粘りを付与すること、湯戻り性の改善を行うという技術が報告されている（特許文献５）。特許文献５の実施例で検討されている麺類については原料穀粉に澱粉を添加したという記載はないことから、本発明で特に課題とする、原料穀粉に澱粉を添加し、且つ茹で置きする麺や冷蔵流通する麺で顕著に問題となる澱粉の老化に関しては課題として捉えておらず、本発明とは解決すべき課題が異なると考えられる。なお、澱粉の老化に伴う食感劣化とは、澱粉が老化することにより澱粉内に保持されていた水分が麺内に拡散し、茹で上がり直後の麺を食した際に感じられる麺の食感勾配（中芯感）、弾力、粘りが感じられなくなることを指す。

しかしながら、上記に述べたいずれの技術も喫食前に茹で置きする麺類や冷蔵流通工程を経る麺にとっては十分な効果があるとはいえず、特に、澱粉が増量された麺における澱粉の老化に伴う食感劣化についてはさらなる改良が求められている。換言すれば、茹で置きする麺類、冷蔵流通する麺類において、澱粉老化を抑制し、麺の食感勾配（中芯感）、弾力、粘りを強化することによって、茹で上がり直後の麺により近い食感を提供することが切に求められている。
特開昭６３−１５７９５０ 特開平２−１９０１５７ 特開２００２−２７９３０ 特許２９８７３６９号 特開平１０−２６２５８８ 特開平１１−３４６６８９ 日本麦類研究会発行、小麦粉（改定第３版）６９７〜６９８頁

本発明は、麺類、特に茹で工程から喫食までの時間差が大きい麺類（茹で置きする麺類や冷蔵流通工程を経る麺類等、澱粉老化が問題となる麺類）について、澱粉を老化抑制し、麺の食感勾配（中芯感）、弾力、粘りを強化することによって、茹で上がり直後の麺により近い食感を提供する、すなわち食感の経時変化を抑制することを目的とする。

本発明者らは鋭意研究を行った結果、原料穀粉にキレート剤、還元剤及びトランスグルタミナーゼを添加することにより、澱粉の老化を抑制し、ひいては、麺の食感勾配（中芯感）、弾力、粘りを強化でき、さらに経時変化抑制が可能となることを見出し、本発明を完成するに至った。即ち、本発明は以下の通りである。

（１）トランスグルタミナーゼ及びキレート剤及び還元剤を含有することを特徴とする酵素製剤。
（２）さらに、乳化剤を含有することを特徴とする（１）記載の酵素製剤。
（３）乳化剤がショ糖脂肪酸エステルである（２）記載の酵素製剤。
（４）キレート剤がクエン酸塩及び／又は重合リン酸塩であり、還元剤がグルタチオン及び/又はシステインである（１）乃至（３）記載の酵素製剤。
（５）穀粉及びトランスグルタミナーゼ及びキレート剤及び還元剤を使用することを特徴とする麺類の製造方法。
（６）さらに、乳化剤を使用することを特徴とする（５）記載の製造方法。
（７）乳化剤がショ糖脂肪酸エステルである（６）記載の製造方法。
（８）原料穀粉由来アルカリ土類金属の総モル数と、キレート剤のモル数に配位数を乗じた値の比が１．０：０．７〜４．０である（５）乃至（７）記載の製造方法。
（９）キレート剤がクエン酸塩であり、還元剤がグルタチオン及び/又はシステインである（５）乃至（８）記載の製造方法。
（１０）原料穀粉由来アルカリ土類金属とクエン酸塩のモル比が１：０．５〜１．３である（９）記載の麺類の製造方法。
（１１）キレート剤が重合リン酸塩であり、還元剤がグルタチオン及び/又はシステインである（５）乃至（８）記載の製造方法。
（１２）（５）乃至（１１）記載の方法で製造された麺類。

本発明の効果として、麺類、特に加熱工程から喫食までの時間差が大きい麺類（茹で置きする麺類や冷蔵流通工程を経る麺類等、澱粉老化が問題となる麺類）について、澱粉の老化を抑制し、麺の食感勾配（中芯感）、弾力、粘りを強化することによって、経時変化を抑制し、茹で上がり直後の麺により近い食感を提供することができる。

まず、本発明の麺類の製造に際して有効に使用することのできる酵素製剤、すなわち、有効成分として、（１）トランスグルタミナーゼ並びに（２）キレート剤、（３）還元剤、所望により、小麦由来成分や乳化剤をも含有することを特徴とする酵素製剤について、説明する。

トランスグルタミナーゼは、タンパク質又はペプチド鎖内のグルタミン残基のγ−カルボキシアミド基と一級アミンとのアシル転移反応を触媒し、一級アミンがタンパク質のリジン残基である場合は、ε−（γ−Ｇｌｕ）−Ｌｙｓ架橋結合を形成させる作用を有する酵素である。本発明で使用するトランスグルタミナーゼは、トランスグルタミナーゼ活性を有する限り、その起源を特に問わず、例えばストレプトマイセス属（Streptmyces mobaraensis IFO13819。尚、以前はストレプトベルチシリウム属に分類されていたが、現在の分類ではストレプトベルチシリウムはストレプトマイセスと分類されている。）などの微生物由来のもの（ＭＴＧａｓｅと略記する。特開昭６４−２７４７１号公報、米国特許第５１５６９５６号）、モルモットなどの哺乳動物由来のもの（特開昭５８−１４９６４号公報）、タラなどの魚類由来のもの（関伸夫ら、日本水産学会誌５６巻１号１２５頁（１９９０））、血液中に存在するもの（Factor ＸIIIとも称される）、その他遺伝子組換法で生産されるもの（例えば、特開平１ー３００８８９号公報、特開平５−１９９８８３号公報、特開平６ー２２５７７５号公報、ＷＯ９３/１５２３４号国際公開パンフレット）などを用いることができる。本発明で使用するトランスグルタミナーゼとしては、上記のいずれのトランスグルタミナーゼも用いることができるが、商業的には大量生産可能で、安価に入手しやすい微生物由来のものを使用することが好ましい。

麺類に対するトランスグルタミナーゼの添加量は小麦蛋白質１ｇあたり、０．０１〜５０ユニット、好ましくは０．１〜１０ユニットである。添加量が０．０１ユニット未満では十分な添加効果は得られず、５０ユニットを越える場合は、添加量に見合う付加的な改質効果は得られず、高コスト等のデメリットの方が大きいし、場合によっては麺が硬くなりすぎて、食感に悪影響を与えることがある。尚、トランスグルタミナーゼの活性単位は、次のようなヒドロキサメート法で測定され、かつ、定義される。すなわち、温度３７℃、ｐＨ６．０のトリス緩衝液中、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミルグリシン及びヒドロキシルアミンを基質とする反応系で、ＴＧａｓｅを作用せしめ、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体にし、次に、５２５ｎｍにおける吸光度を測定し、ヒドロキサム酸量を検量線により求め、１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成せしめた酵素量をＴＧａｓｅの活性単位、即ち１ユニット（１Ｕ）と定義する（特開昭６４−２７４７１号公報参照）。

次に本発明の酵素製剤の調整に用いられるキレート剤について説明する。本発明において、キレート剤は、弱アルカリ〜アルカリ性の性質を持つことが望ましい。キレート剤はそのアルカリの性質を利用して麺類生地中においてトランスグルタミナーゼの基質となる蛋白質の溶解度を増加させる機能、及び原料粉に比較的多量に含まれるマグネシウムやカルシウムと錯体を形成することによりこれらの金属をキレートし、グルテン形成に寄与しやすい形に変換していると推定される。キレート剤の特性（弱アルカリ〜アルカリ性）により基質が増加し、トランスグルタミナーゼの反応がより促進されるとともに、生成した２価イオンとキレート剤の錯体によるグルテンの網目状組織緻密化が並行して起こり、その結果として相乗的な物性改善が実現していると考えられる。このような作用をするキレート剤としては、弱アルカリ〜アルカリの特性を示し、且つキレート能を保持する素材であれば種類は問わず、例えばクエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸カリウム、リンゴ酸ナトリウム、リンゴ酸カリウム、重合リン酸塩等が挙げられる。例えば、中力粉（１等粉）を使用した場合、キレート剤の添加量としては、原料穀粉由来アルカリ土類金属（原料穀粉に含まれるカルシウム、マグネシウム）の総モル数とキレート剤のモル数に配位数を乗じた値（例えば、クエン酸塩の場合には、配位数は３であるのでクエン酸塩のモル数×３、酒石酸塩、リンゴ酸塩の場合には配位数は２であるので該有機酸塩のモル数×２、ピロリン酸四ナトリウムの場合は配位数は２であるので該重合リン酸塩のモル数×２）の比が１．０：０．７〜４．０、好ましくは１．０〜３．５、より好ましくは１．２〜３．４の範囲であればよく、クエン酸塩についていえば、原料小麦粉由来アルカリ土類金属（カルシウム、マグネシウム）とクエン酸塩のモル比が１．０：０．５〜１．１の範囲が最も望ましい。ピロリン酸四ナトリウムの場合、原料小麦粉由来アルカリ土類金属（カルシウム、マグネシウム）とピロリン酸塩のモル比が１．０：０．５〜１．３、好ましくは１．０：０．５〜１．１の範囲が望ましい。なお、麺類に使用する原料穀粉の成分は、季節変動や小麦の種類により含量が若干変動する。本発明の穀粉上記キレート剤の原料穀粉に対する最適添加量はアルカリ土類金属の含量に多少の変動があっても大きく変化しない。それを鑑みると、キレート剤の添加量は、各種穀粉に含まれるアルカリ土類金属の含量の最低値と最高値を用いて計算される値の範囲内であればよいといえる。すなわち、科学技術庁資源調査会編、五訂食品成分表（２００１）によれば、麺に使用可能な各種原料穀粉のカルシウムは０．２０〜０．２９ｇ／１ｋｇ穀粉、マグネシウムは０．１２〜０．３６ｇ／１ｋｇ穀粉であり、これらカルシウムとマグネシウムに代表されるアルカリ土類金属の物質量総量の幅は、０．００９９〜０．０２２ｍｏｌ／１ｋｇ原料穀粉となる。従って、この値を用いて本発明でいうキレート剤の範囲特定すると、キレート剤として、原料穀粉由来アルカリ土類金属（原料穀粉に含まれるカルシウム、マグネシウム）の総モル比とキレート剤のモル数に配位数を乗じた値の比が１．０：０．７〜４．０の範囲であればよく、クエン酸塩についていえば、原料小麦粉由来アルカリ土類金属（カルシウム、マグネシウム）とクエン酸塩のモル比が０．５〜１．３の範囲が望ましい。

還元剤は、マルトース、ラクトース、グルコースなどの還元糖、グルタチオン、システインなどのチオール化合物等を挙げることができるが、呈味性の見地からはグルタチオンやシステインを用いることが望ましい。

グルタチオンやシステインとしては、市販のグルタチオンやシステインを用いてもよく、また、これらのチオール化合物を含有する酵母エキス等も用いることができる。グルタチオンを含有する酵母エキスは、酵母エキス乾物重量当りのグルタチオン含量が１％以上のものが好ましく、５％以上のものがより好ましい。システインを含有する酵母エキスは、酵母エキス乾物重量当りのシステイン含量が０．２％以上のものが好ましく、１％以上のものがより好ましい。

因みに、本発明において還元剤は小麦グルテンのジスルフィド結合に形成に影響を与え、麺類の粘り要素を強化し、総合的に麺類に望ましい食感を与える。特に、本発明で重要な課題とする茹で置きされる麺や茹で調理後冷蔵流通するような麺においては、澱粉の老化がかなり進行し、粘りの特性が失われているため、その効果は大きい。

さらに本発明において使用可能な乳化剤としては、種類は問わず、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、大豆リン脂質、プロピレングリコール酸エステル等が挙げられるが、中でもショ糖脂肪酸エステルが最も好ましい。

上述したトランスグルタミナーゼ及びキレート剤及び還元剤、所望により乳化剤を有効成分として含有する本発明の酵素製剤を調製するにはなんら特別の困難はなく、必須の成分として上記、トランスグルタミナーゼ並びにキレート剤及び還元剤、そして所望により乳化剤を含有せしめることを除いては従来公知のこの分野における製剤製法に適宜準ずることができる。

本発明の酵素製剤には、製剤上の理由からあるいは、使い勝手の観点から、例えば、澱粉、デキストリン、還元麦芽糖水飴粉末、乳糖等の食品用賦形剤を配合することも可能である。さらには、本発明の酵素製剤には、通常、麺の製造に用いる副原料である、澱粉、加工澱粉、卵白、小麦グルテンなどの改質剤や増粘多糖類、酸味料等を用いることができ、本発明の目的を達成するものであれば特に限定されるものではない。また、酵素の安定化剤や酵素製剤の粉体特性を改良する副原料を含有させても差し支えない。

本発明の酵素製剤に含有せしめるトランスグルタミナーゼとキレート剤類、還元剤及び乳化剤との配合割合は、後に説明する本発明の麺類の製造方法におけるトランスグルタミナーゼ、キレート剤、還元剤及び乳化剤の所要量を同時に満足させることが好ましい。このような配合割合としては、トランスグルタミナーゼ１ユニット当たり、キレート剤０．００１〜０．０３ｇ、還元剤０．０００１〜１ｇ、そして乳化剤０．０００１〜1ｇの割合である。

さて、本発明の酵素製剤はその各成分の作用から明らかなように、麺類において澱粉の老化を抑制し、ひいては経時変化を抑制することは当然であるが、その他一般に小麦粉等の穀類を主原料とする蛋白質含有食品に有用であり、例えば、小麦蛋白を含有する食品である各種麺類、ビスケット類、ケーキミックス、菓子類、パン類等に対して、蛋白質の架橋重合化の形成により好ましい食感を付与し、有効な機能を発現せしめるものである。このように、本発明の酵素製剤は、小麦粉等の穀類を主原料とした食品の中でも麺類を中心に説明をしているが、トランスグルタミナーゼの基質となる蛋白質及びグルテン強化に寄与するカルシウム、マグネシウム等のミネラルを含む食品であるならば、同様に食感改善効果が得られることはいうまでもない。

次に、本発明の麺類の製造方法について述べる。

本発明の製造方法により製造されるべき麺類には、中華麺（餃子、春巻、ワンタンの皮なども含む）、うどん、そば、そうめん、冷麦、スパゲティ、マカロニ等が広く含まれる。また、即席化の程度の異なる流通形態である生麺、ゆで麺、蒸し麺、乾麺、油ちょう麺等が広く含まれる。

このような各種の麺類を本発明の方法によりトランスグルタミナーゼ及びキレート剤及び還元剤、所望により乳化剤を使用して製造するのになんら特別の困難はない。麺生地の作成工程において、トランスグルタミナーゼ及びキレート剤及び還元剤、所望により乳化剤を使用することを除いては、原材料の種類、配合比率などを含めて全て従来の麺類の製造方法に順ずることができるからである。もちろん、トランスグルタミナーゼ及びキレート剤及び還元剤、所望による乳化剤として、上記に説明した本発明の酵素製剤を用いることもできる。

因みに、そのような麺類の製造方法の概要は、小麦粉、蕎麦粉などの穀粉の主原料に種々の副原料を使用して麺生地を作成し、熟成し、複合、圧延して麺帯とし、さらに麺線に切り出す。得られた麺線はａ）そのまま生麺として、ｂ）乾燥して乾麺又は半乾燥麺として、ｃ）茹でて茹で麺として流通する。

本発明において、原料穀粉とは麺生地を調製可能な穀粉であればよく、小麦粉、蕎麦粉、デュラム粉、大豆粉等が挙げられる。澱粉原料は添加してもしなくてもよいが、加熱工程から喫食までに時間が空く場合は澱粉を添加する方が望ましい。その際に添加する澱粉は由来は問わず、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、コーン由来澱粉、タピオカ由来澱粉等が挙げられるが、タピオカ由来澱粉がより望ましい。また、澱粉そのものの加工方法についても種類は問わず、α化、エステル化（酢酸エステル化、オクテニルコハク酸エステル化、リン酸エステル化等）、エーテル化（ヒドロキシプロピルエーテル化、カルボキシメチルエーテル化等）、架橋化等の加工方法等が挙げられる。

さて、酵素作用の発現には、一般に、酵素と基質の混合物を酵素作用の発現に適する温度、時間の条件下に保持する必要がある。しかしながら、本発明により麺類の製造の場合は、特別にそのような時間を考えなくても、麺生地の通常の製造工程の間にトランスグルタミナーゼの酵素作用を発現させることができる。

以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

（うどん）
中力小麦粉（日清製粉（株）製「雀」）３００ｇ、タピオカ加工澱粉（松谷化学（株）製「松谷さくら２」）２００ｇと活性グルテン（グリコ栄養食品（株）製「AグルＧ」）２５ｇ、表１に示した酵素製剤（ａ）５ｇを計量し、一つの袋に移して、１分間粉原料を混合した後、ホバートミキサー（製品名：キッチンエード、（株）エフエムアイ製、モデル：ＫＳＭ５）に移した。さらに、水２２０ｇに食塩を２０ｇ溶解させて、液温を２０℃に合わせた食塩水溶液を調製し、ミキサーを回転させながら少しずつ食塩水溶液を添加し、メモリ１で3分間予備混合を行った。その後、メモリを２に上げて、さらに９分間混合し、得られたそぼろ状の生地を製麺機（（株）品川麺機製作所製）で、常法に従って、バラ掛け、複合および圧延後、生地を室温で６０分寝かし、切り歯１０番で切り出しを行った。試験区ごとの酵素反応量を揃えるために、切り出した麺線は１００ｇずつビニル包材に小分けして冷凍した。全ての試作区で冷凍処理が完了した後、各試験区１袋ずつ取り出し、冷凍状態のまま沸騰した湯に入れ、４分間茹でた。茹でた麺はすぐに氷水でさらして１分間しめた後、ソヤファイブ（不二製油（株）製）２％水溶液に１５秒間浸漬してザルに上げ、室温で１５分間静置してソヤファイブ水溶液を除去した。調製した麺は全量を袋詰めし、密閉して冷蔵庫で１２時間保存した。評価時には、袋から取り出した麺にほぐし用の水として２０ｍｌの市水をかけてすぐに箸で麺をほぐし、余分な水分をザルで除去して評価用の検体とした。

比較のため、トランスグルタミナーゼ及び炭酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、システイン含有酵母エキスを共に無添加としたもの（対照品１）、トランスグルタミナーゼとクエン酸三ナトリウムは使用したがシステイン含有酵母エキスは無添加としたもの（対照品２：酵素製剤（ｂ）使用）、トランスグルタミナーゼと炭酸ナトリウムは使用したが、システイン含有酵母エキスは無添加としたもの（対照品３：酵素製剤（ｃ）使用）、トランスグルタミナーゼ、炭酸ナトリウム及びシステイン含有酵母エキスを使用したもの（対照品４：酵素製剤（ｄ）使用）についてそれぞれ同様の処理を行い、うどんを調製した。

上記で調製したうどんの官能評価の評価項目は、硬さ、弾力、粘り、中芯感、食感のバランス、経時変化耐性の６種類の評価とした。硬さは麺を噛み切る際に感じる硬さ、弾力については麺を噛み切る前に感じる反発力、粘りは麺を歯が麺に引っ張られるような力、中心感は麺の外側と中心部の食感の勾配差として評価した。パネラーは専門パネラー１０名からなり、対照品１のすべての項目の得点を３点とし、１点〜５点の間を０．５点刻みで対照品２〜４及び本発明品の評価を行った。なお、総合評価を除く項目に関して、得点増減の基準は、その特性が強い場合は加点し、弱い場合は減点することとした。差分については、０．５点差はわずかに差が感じられる（精緻に何度も比較すると差が認識できる）、１.0点差は明確に差が感じられる（1〜２回で差が認識できる）、１．５点差は大きな差が感じられる（1回で差が認識できる）、2点差は非常に大きな差が感じられる（1回で差が認識でき、その差が非常に大きい）として評価を行った。経時変化耐性については最初の評価から30分後に再評価を行い、最初の評価時の食感を維持しているものを○、変化が大きいものを×とした。食感のバランスについては、全体の食感のバランスが非常によいものを◎、バランスが良いものを○、バランスが悪いものを×、その中間でよくも悪くもないものを△として評価を行った。また、評価項目以外に特記すべき点がある場合には特記事項欄に記入した。評価結果を表２に示す。

本発明品では、硬さ、弾力、粘り、中芯感のいずれも対照品１に比較して有意な差を示し、粘り、中芯感においてもその他対照品と比較して顕著な改善効果が見られた。対照品２は対照品１に比較して若干硬さが増強されているが、総じて大きな改善は見られていない。一方、対照品３及び４は硬さ、弾力についていえば対照品１に比較して有意に増強されているが、粘り、中芯感についての改善効果が弱かった。また、かんすいを添加したような風味が感じられ、うどんとしては違和感があった。これらの結果から、炭酸ナトリウムのように、単にアルカリ性の物質とトランスグルタミナーゼを添加するのみでは、硬さや弾力は改善されるものの、総合的に十分な改質効果が得られないことが確認された。また、粘りや経時変化の抑制にはシステイン含有酵母エキスが有効であることが確認されたが、その効果はクエン酸塩と組み合わせた際により顕著となることが確認された。

(乳化剤の効果)
中力小麦粉（日清製粉（株）製「雀」）３００ｇ、タピオカ加工澱粉（松谷化学（株）製「松谷さくら２」）２００ｇと活性グルテン（グリコ栄養食品（株）製「AグルＧ」）２５ｇ、表３に示した酵素製剤（ｅ）あるいは酵素製剤（ｆ）を各５ｇ計量し、一つの袋に移して、１分間粉原料を混合した。乳化剤として市販のショ糖脂肪酸エステルを用いた。以降の操作は実施例１と同様にして行い、うどんを調製した。評価についても実施例１と同様にして行った。なお、酵素製剤を添加しないものを対照品５として調製し、官能評価時の基準とした。酵素製剤（ｅ）を使用した麺を本発明品２、酵素製剤（ｆ）を使用したものを本発明品３とした。

評価結果を表４に示したとおり、乳化剤であるショ糖脂肪酸エステルを添加することで、さらに弾力、中芯感が改善されることが確認された。

（キレート剤の最適添加量）
中力小麦粉（日清製粉（株）製「雀」）３００ｇ、タピオカ加工澱粉（松谷化学（株）製「松谷さくら２」）２００ｇと活性グルテン（グリコ栄養食品（株）製「AグルＧ」）２５ｇ、表５に示した酵素製剤（ｇ）〜（ｋ）５ｇを計量し、一つの袋に移して、１分間粉原料を混合した。以降の操作は実施例１と同様にして行い、うどんを調製した。評価についても実施例１と同様にして行った。なお、酵素製剤を添加しないものを対照品６として調製し、官能評価時の基準とした。酵素製剤（ｇ）〜（ｋ）を使用した麺を順に本発明品４〜８とした。

評価結果を表６に示す。

表６より本発明品４及び８は食感評価項目においては改善効果が弱かったが、経時変化抑制効果は十分確認できた。本発明品５〜７の食感改善効果及び経時変化抑制効果は申し分なく、異風味も一切感じられなかった。

（キレート剤の種類）
中力小麦粉（日清製粉（株）製「雀」）３００ｇ、タピオカ加工澱粉（松谷化学（株）製「松谷さくら２」）２００ｇと活性グルテン（グリコ栄養食品（株）製「AグルＧ」）２５ｇ、表７に示した酵素製剤（ｇ）〜（ｋ）５ｇを計量し、一つの袋に移して、１分間粉原料を混合した。以降の操作は実施例１と同様にして行い、うどんを調製した。評価についても実施例１と同様にして行った。なお、酵素製剤を添加しないものを対照品６として調製し、官能評価時の基準とした。

評価結果を表８に示す

表８より、キレート剤としては実施例１〜３で検証したクエン酸以外にも重合リン酸塩も使用可能であることが確認された。重合リン酸塩を添加した試験区（本発明品１０〜１１）場合にも食感改善効果、経時変化抑制効果が確認されたが、本発明品１０は食感改善効果が若干弱めであった。

本発明によれば、麺類、特に加熱工程から喫食までの時間差が大きい麺類（茹で置きする麺類や冷蔵流通工程を経る麺類等、澱粉老化が問題となる麺類）について、澱粉の老化を抑制し、ひいては、麺の食感勾配（中芯感）、弾力、粘りを強化し、経時変化を抑制することによって、茹で上がり直後の麺により近い食感を提供することができる。

Claims (11)

1. トランスグルタミナーゼ、及びクエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸カリウム、リンゴ酸ナトリウム及びリンゴ酸カリウムより成る群より選ばれるキレート剤、及び還元剤を含有することを特徴とする酵素製剤。
2. さらに、乳化剤を含有することを特徴とする請求項１記載の酵素製剤。
3. 乳化剤がショ糖脂肪酸エステルである請求項２記載の酵素製剤。
4. キレート剤がクエン酸ナトリウム又はクエン酸カリウムであり、還元剤がグルタチオン及び/又はシステインである請求項１乃至３記載の酵素製剤。
5. 穀粉、及びトランスグルタミナーゼ、及びクエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸カリウム、リンゴ酸ナトリウム及びリンゴ酸カリウムより成る群より選ばれるキレート剤、及び還元剤を使用することを特徴とする麺類の製造方法。
6. さらに、乳化剤を使用することを特徴とする請求項５記載の製造方法。
7. 乳化剤がショ糖脂肪酸エステルである請求項６記載の製造方法。
8. 原料穀粉由来アルカリ土類金属の総モル数と、キレート剤のモル数に配位数を乗じた値の比が１．０：０．７〜４．０である請求項５乃至７記載の製造方法。
9. キレート剤がクエン酸ナトリウム又はクエン酸カリウムであり、還元剤がグルタチオン及び/又はシステインである請求項５乃至８記載の製造方法。
10. 原料穀粉由来アルカリ土類金属と、クエン酸ナトリウム又はクエン酸カリウムのモル比が１．０：０．５〜１．３である請求項９記載の麺類の製造方法。
11. 請求項５乃至１０記載の方法で製造された麺類。