JP3596399B2

JP3596399B2 - Highly soluble composition and food containing the same

Info

Publication number: JP3596399B2
Application number: JP2000009861A
Authority: JP
Inventors: 光亮尾坂; 佳男朝日; 光雅皆藤
Original assignee: Mitsubishi Chemical Corp
Current assignee: Mitsubishi Chemical Corp
Priority date: 1999-02-10
Filing date: 2000-01-19
Publication date: 2004-12-02
Anticipated expiration: 2020-01-19
Also published as: JP2000295963A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はＨＬＢ（親水親油バランス）が５以上の多価アルコール脂肪酸エステルを含み、かつ水に良く溶解する高溶解性組成物に関するものである。このものは特に透明な食品に添加するのに好適である。
【０００２】
【従来の技術】
食品用の添加剤としては種々のものが知られており、それぞれの用途に要求される特性に応じて使い分けられている。添加剤の一種である多価アルコール脂肪酸エステルも、例えば、香料、澱粉、油脂成分、蛋白質、生理活性物質の分散、可溶化など、その用途に応じて使い分けられている。なかでもショ糖脂肪酸エステルは安全性の高い乳化剤であり、各種の食品に広く用いられている。ショ糖脂肪酸エステルは、脂肪酸基の種類およびエステル化度により各種のものが上市されているが、なかには分散、可溶化作用と共に高い抗菌作用を示すものがあり、コーヒー飲料等に添加して凝集物や沈澱の生成を防止し、かつ耐熱芽胞菌による変敗を防止するのに無くてはならないものとされている。（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどの多価アルコール脂肪酸エステルも、ショ糖脂肪酸エステルと同じく脂肪酸エステル構造を有する界面活性剤であり、乳化剤として用いられている。これらの中にはショ糖脂肪酸エステルと同様に抗菌作用を奏するものもある。
【０００３】
また最近ではＰＥＴボトルなど透明容器入りの飲料の需要が急激に増大しており、これに応じて透明な外観を有する飲料の開発が進められている。ここに「透明な外観を有する」とは、文字通り透明なもの以外に、不溶性成分、難溶性成分、着色成分などを含んでいてもそれが高度に乳化ないしは分散していて、官能的に透明に見えるものも意味するものである。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、この様な透明な外観を有する食品の開発は意外と困難である。例えば、これらの食品に抗菌、乳化などの目的で、高親水性のショ糖脂肪酸エステルを添加すると、食品中の共存成分の影響によって、保存中に濁りや沈澱を生じて外観を損なうことがある。これは添加したショ糖脂肪酸エステルそのものが析出して濁りや沈澱となる場合もあるし、また食品中の共存成分と共に析出する場合もある。従ってショ糖脂肪酸エステルなどを添加した透明な外観を有する食品を長期間に亘り安定に保存するには、添加したショ糖脂肪酸エステルなどの析出を阻止することが必要である。本発明は、この様な目的に供する溶解性の改善された多価アルコール脂肪酸エステルを主体とする高溶解性組成物を提供しようとするものである。また本発明はこの様な組成物を含有していて、長期に亘りその良好な外観を維持し得る食品を提供しようとするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明に係る多価アルコール脂肪酸エステルを主体とする高溶解性組成物は、ＨＬＢが５以上のポリグリセリン脂肪酸エステルと、ジアセチル酒石酸モノグリセライドを含有することを特徴とするものである。また、本発明に係る透明食品は、ＨＬＢが５以上のポリグリセリン脂肪酸エステルとジアセチル酒石酸モノグリセライドを含有していて、長期間に亘り析出物や凝集物の発生によりその外観を損ずることのないのを特徴とするものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下本発明を詳細に説明する。
本発明に係る高溶解性組成物を構成する多価アルコール脂肪酸エステルは、ＨＬＢが５以上のものである。ＨＬＢが５未満では、溶解性が低く、多官能カルボン酸が結合したグリセライドと併用しても十分な溶解性が得られない。一般に多価アルコール脂肪酸エステルのＨＬＢは７以上、特に８以上であるのが好ましい。
【０００７】
なお、本明細書におけるＨＬＢはアトラスの式により算出する。アトラスの式は、ＨＬＢ＝２０×（１−ケン化価／中和価）により計算される（幸書房日高徹著「食品用乳化剤」第２版）。ケン化価は、多価アルコールの脂肪酸エステル１ｇを、水酸化カリウムで加水分解するときに消費される水酸化カリウムのｍｇ数、中和価は多価アルコールの脂肪酸エステルの構成脂肪酸１ｇを中和する為に要する水酸化カリウムのｍｇ数であり、それぞれ多価アルコールの脂肪酸エステルの構造式から計算するか、又は一般的な油脂分析の方法（丸善株式会社日本油化学協会編油脂化学便覧等）に従って実測が可能である。
【０００８】
多価アルコール脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は特に限定されないが、その５０重量％以上、好ましくは６０重量％以上、さらに好ましくは７０重量％以上が、炭素数６〜２４、好ましくは８〜２２、さらに好ましくは１０〜２２の飽和又は不飽和脂肪酸であるのが好ましい。一般に構成脂肪酸の炭素鎖長が短いと異味が強く感じられる傾向がある。逆に炭素鎖長が長すぎると多価アルコール脂肪酸エステルの溶解性が低下する傾向がある。通常用いられる脂肪酸を例示すると、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸、エルカ酸等である。ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸等を構成脂肪酸とする多価アルコール脂肪酸エステルは一般に溶解性が低いが、これらを構成脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステルでも、本発明に従い多官能カルボン酸が結合したグリセライドと組み合わせることにより、高い溶解性を示す組成物とすることができる。
【０００９】
多価アルコール脂肪酸エステルとしては、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなど食品添加物として認められているものや、ソルビタン脂肪酸エステルポリエチレンオキシド付加物などから適宜選択して用いることができる。特に、高い親水性のものが得られるショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。
【００１０】
ショ糖脂肪酸エステルとしては、モノエステル含量が５０重量％以上、好ましくは７０重量％以上のものを用いる。モノエステル含量が５０重量％未満であると、食品に添加した場合に十分な透明性が得られなかったり、長期の保存中に濁りや沈澱を生ずることがある。モノエステル含量が８０重量％以上、特に９０重量％以上のものを用いるのが最も好ましい。好ましいショ糖脂肪酸エステルを例示すると、ショ糖モノミリスチン酸エステル、ショ糖モノパルミチン酸エステル、ショ糖モノステアリン酸エステル、ショ糖モノベヘン酸エステル等である。
またポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリンの重合度は任意であるが、４以上、特に６以上のものが親水性が高く好ましい。ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは６以上、特に７以上のものが好ましい。
【００１１】
本発明に係る高溶解性組成物は、上述の多価アルコール脂肪酸エステルに、可溶化剤として多官能カルボン酸が結合したグリセライドを配合したものである。多官能カルボン酸が結合したグリセライドとしてはモノエステル含量が４０重量％以上、好ましくは５０重量以上％、さらに好ましくは６０重量％以上であり、かつ構成脂肪酸の５０重量以上％、好ましくは６０重量以上％、さらに好ましくは７０重量％以上が、炭素数６〜２４、好ましくは８〜２２、さらに好ましくは１０〜２２の飽和または不飽和脂肪酸であるものが用いられる。通常はグリセリンに多官能カルボン酸と脂肪酸が１個づつ結合している乳酸モノグリセライド、コハク酸モノグリセライド、クエン酸モノグリセライド、ジアセチル酒石酸モノグリセライドよりなる群から選ばれた１種又は２種以上が５０重量％以上、特に６０重量％以上を占めるものを用いるのが好ましい。用いられる脂肪酸としては、例えば前記したものが挙げられる。
【００１２】
多官能カルボン酸が結合したグリセライドの具体例としては、コハク酸グリセリンモノステアリン酸エステル、クエン酸グリセリンモノステアリン酸エステル、ジアセチル酒石酸グリセリンモノステアリン酸エステルなどが挙げられる。特に溶解力の高いジアセチル酒石酸モノグリセライドが好ましい。なお市販のジアセチル酒石酸モノグリセライドは、一般に酒石酸モノグリセライド、アセチル酒石酸モノグリセライド、ジアセチル酒石酸モノグリセライドの混合物である。
【００１３】
多官能カルボン酸が結合したグリセライドは、多価アルコール脂肪酸エステルの１重量部に対し０．０５重量部以上となるように用いる。好ましくは０．０７重量部以上、更に好ましくは０．１重量部以上用いる。上限は２重量部以下、好ましくは１重量部以下、さらに好ましくは０．７重量部以下の量で用いるのが好ましい。多官能カルボン酸が結合したグリセライドとしてジアセチル酒石酸モノグリセライドを用いる場合には、多価アルコール脂肪酸エステル１重量部に対しジアセチル酒石酸モノグリセライドが０．１重量部以上、特に０．２重量部以上となるように用いるのが好ましい。またその上限は０．７重量部以下、特に０．５重量部以下であるのが好ましい。ジアセチル酒石酸モノグリセライドは、この範囲で多価アルコール脂肪酸エステルを分散、溶解させる作用が特に強く発現する。
【００１４】
多価アルコール脂肪酸エステルと多官能カルボン酸が結合したグリセライドとから、本発明に係る高溶解性組成物を調製する方法は任意である。例えば、多価アルコール脂肪酸エステル及び多官能カルボン酸が結合したグリセライドを適当な溶媒に添加して均一な溶液ないしは分散液としたのち、溶媒を留去する方法、多価アルコール脂肪酸エステルと多官能カルボン酸が結合したグリセライドとを混合し、粉砕ないしは混練する方法などを用いることができる。
【００１５】
本発明に係る高溶解性組成物は、食品中に通常１〜１００００ｐｐｍとなるように含有させることにより濁りや沈澱を生ずることなく、組成物中の多価アルコール脂肪酸エステルが所期の効果を発現する。例えば多価アルコール脂肪酸エステルとしてショ糖脂肪酸エステルを用いた組成物を抗菌、乳化を目的として添加する場合には、一般的にショ糖脂肪酸エステルとして、食品に対して３〜５０００ｐｐｍ、好ましくは１５〜２０００ｐｐｍ、さらに好ましくは３０ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍとなる様に添加することにより所期の目的が達成できる。なお本発明に係る高溶解性組成物を食品に添加する場合には、予め組成物を形成させて添加するのが好ましいが、所望ならば各成分を別々に添加しても良い。いずれの場合にも添加に際しては、組成物またはその各成分を、予め水などに溶解させて添加するのが好ましい。
【００１６】
本発明に係る高溶解性組成物は、麺つゆ、たれ、スープ、コーヒー、紅茶、緑茶、果汁、更にはゼリーや寒天製品など、従来からショ糖脂肪酸エステルを始めとする乳化剤などを添加することが推奨されている食品一般に広く添加することができる。
【００１７】
本発明に係る高溶解性組成物は、ｐＨ４．５以上で７未満の弱酸性の食品、又はｐＨ２．０以上で４．５未満の酸性の食品のいずれに添加した場合でも、その効果を奏することができる。ｐＨ４．５以上で７未満の弱酸性の食品としては、例えば、だし調味料、煮豆、麺つゆ、野菜水煮、植物からの抽出液、たれ、醤油などの調味料、スープ、惣菜、プリン、卵豆腐、みりん風調味料、濃縮エキス、おでんなどの食品、ブラックコーヒー、甘味料入りのコーヒーなどのミルクを含まないコーヒー類、緑茶、ほうじ茶、番茶、玉露茶、ウーロン茶、紅茶などの茶葉抽出液を含有する茶飲料、麦茶、鳩麦茶、玄米茶、トウモロコシ茶、大豆茶などの穀物茶、更には杜仲茶、燕龍茶、甜茶、ジャスミン茶、桜葉茶、羅布麻茶、昆布茶、どくだみ茶、プーアール茶、ギムネマ茶、マテ茶、熊笹茶、ルイボス茶など、他の植物を原料とするする茶、およびこれらのいくつかを混合した茶などが挙げられる。
【００１８】
またｐＨが２以上で４．５未満の酸性の食品としては、例えば、ゼリー、ドレッシング、果実加工品に使用するシロップ、漬け物、漬け物の素、トマト煮付け、果汁、リンゴ酸、クエン酸、リン酸等の酸味料を含む食品、果実飲料、果汁入り清涼飲料、蜂蜜入り飲料、フルーツウオーター、果肉飲料、果肉入り果実飲料、果肉入り清涼飲料、トマト飲料、野菜飲料、野菜入り混合果汁飲料、レモンティー、機能型飲料、栄養飲料、デザートドリンク、スポーツドリンク、その他果汁、リンゴ酸、クエン酸、リン酸等の酸味料を含む飲料などが挙げられる。ｐＨが低い食品の場合には、その酸性度によっては添加した高溶解性組成物中のショ糖脂肪酸エステルなどの分解が起こる場合があるので、食品のｐＨは３以上、更には３．５以上であるものが好ましい。また酸性の食品に供する場合、多官能カルボン酸が結合したグリセライドとしてジアセチル酒石酸モノグリセライドを用いるのが好ましい。
【００１９】
本発明に係る高溶解性組成物は、極めて溶解性が良く、これを添加した食品は長期間保存しても凝集、析出、沈澱など食品の外観を損ずるような変化を生じないので、透明な外観を有していて、保存中に凝集、析出、沈澱などが起こると外観が悪化して商品価値を喪失するような食品、例えば茶飲料や種々の果汁の風味を有するニアウオーター飲料などに好適に適用される。また果肉やパルプなどが懸濁している飲料などにも好適に適用することができる。このような飲料も、透明な外観を有する飲料と同様に、保存中に凝集、析出、沈澱などが起こると外観が悪化し商品価値を減ずるからである。
【００２０】
ここで、「透明な外観」とは、好ましくは脱塩水を対照として、光路長１０ｍｍで６５０ｎｍにおける吸光度が０．５以下の透明性、特に好ましくは０．３以下の透明性であることを意味する。更に詳述すれば、吸光度０．５以下の透明な外観を有する飲料とは、例えば、無色透明の酸性飲料では吸光度０．００〜０．０２、好ましくは０．００〜０．０１、有色透明の酸性飲料では吸光度０．００〜０．０５、好ましくは０．００〜０．０２、混合茶では吸光度０．００〜０．２、好ましくは０．００〜０．０１、紅茶、ウーロン茶では吸光度０．０１〜０．３、好ましくは０．００〜０．１５の透明性を有するものを意味する。
【００２１】
本発明に係る高溶解性組成物を添加する食品として特に好ましいのは、上記のような透明な外観を有する食品であって、高溶解性組成物を添加する前の光路長１０ｍｍで６５０ｎｍにおける吸光度と、添加して十分に均一にした後の光路長１０ｍｍで６５０ｎｍにおける吸光度との差（添加後の吸光度−添加前の吸光度）が０．０４以下のものである。この差が大きいことは、添加した組成物から光を拡散する微細な浮遊物が生成したことを意味し、更に、長期保存中に沈澱や濁りを生じ易い傾向がある。吸光度の差は０．０３以下が好ましく、０．０２以下がより好ましい。更に、長期保存後も高溶解性組成物添加時の吸光度が保持されるのが特に好ましい。
【００２２】
上述のような外観に商品価値をおく食品は、ＰＥＴボトル、ガラス瓶、さらにはポリスチレン、ポリプロピレンその他の透明な樹脂容器に充填して販売されることが多く、流通過程においてその外観を損じないことが、商品価値を保つ上で不可欠である。
本発明に係る高溶解性組成物は、本質的にＨＬＢが５以上の多価アルコール脂肪酸エステルと多官能カルボン酸が結合したグリセライドとから成るが、所望ならば、その効果を損なわない範囲において、中鎖脂肪酸トリグリセライド、動植物油などの油脂類、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、ポリグリセリンなどのアルコール類、香料、栄養成分、ビタミン類、カテキン類、植物抽出エキス、動物抽出エキス、色素などを、併用してもよい。
【００２３】
【実施例】
以下に実施例により本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。なお、実施例では、多価アルコール脂肪酸エステルとして、表−１に示すショ糖脂肪酸エステルと表−２に示すポリグリセリン脂肪酸エステルを用い、多官能カルボン酸が結合したグリセライドとして表−３に示すものを用いた。
【００２４】
実施例１〜１６及び比較例１〜４
表−４に示す通り多価アルコール脂肪酸エステルと多官能カルボン酸が結合したグリセライドとを配合し、これに多価アルコール脂肪酸エステルの濃度が１％となるように脱塩水を加えて溶解し、高溶解性組成物の水溶液を調製した。
１００ｍｌのサンプル瓶に市販の透明な混合茶（ｐＨ６．３）を８０ｇ入れ、恒温水槽中で７０℃とした後、これに上記で調製した水溶液を、表−４に示す添加濃度となるように添加して撹拌した。室温に２分間放置したのちに水冷した。これを５℃の冷蔵庫に２８日間静置保管した。このものについて目視による外観観察を行った。また沈澱物を懸濁させるために振盪した後、６５０ｎｍにおける吸光度測定を行い、高溶解性組成物を含まない水を添加した以外は全く同様に調製、保管したものとの吸光度差を求めた。
吸光度の測定は分光光度計（島津製作所ＵＶ−１５０−０２）を用いて行った。市販の混合茶の初期の吸光度は０．０４５、それに高溶解性組成物を含まない水を添加して２８日間保管後の吸光度は０．０４３であった。
結果を表−４に示す。表中、外観（○、△、×）は以下の基準で、目視にて判断した。
【００２５】
○：浮遊物、沈澱無し
△：軽い振盪で消失する微量の浮遊物、沈澱がある。
×：明確な沈澱、浮遊物がある。
【００２６】
実施例１７〜３３及び比較例５〜１２
飲料を市販の透明な酸性果汁飲料（ｐＨ３．５）とした以外は、上記の実施例と全く同様に実験を行った。市販の透明な酸性飲料の初期の吸光度は０．００１、それに高溶解性組成物を含まない水を添加して２８日間保管後の吸光度は０．００１であった。
結果を表−５に示す。
【００２７】
上記の結果から明らかなとおり、本発明の多価アルコール脂肪酸エステルと多官能カルボン酸が結合したグリセライドを含む高溶解性組成物を使用することで、多価アルコール脂肪酸エステルのみを使用した場合に比べ、飲料の透明性が著しく改善された。
【００２８】
【表１】

【００２９】
表−１中、ＳＥ９３は三菱化学フーズ株式会社製リョートーシュガーエステルモノエステルＰ、Ｐ−１６７０は三菱化学フーズ株式会社製リョートーシュガーエステルＰ−１６７０、Ｓ−１５７０は三菱化学フーズ株式会社製リョートーシュガーエステルＳ−１５７０、Ｓ−１１７０は三菱化学フーズ株式会社製リョートーシュガーエステルＳ−１１７０、Ｓ−５７０は三菱化学フーズ株式会社製リョートーシュガーエステルＳ−５７０である。
【００３０】
【表２】

【００３１】
表−２中、Ｓ−２０Ｄは三菱化学フーズ株式会社製リョートーポリグリエステルＳ−２０Ｄ、Ｓ−１８．５Ｔは阪本薬品工業株式会社製ＳＹグリスターＭＳ−３１０、ＤＭは理研ビタミン株式会社製ポエムＤＭ−１００である。
【００３２】
【表３】

【００３３】
【表４】

【００３４】
【表５】

[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a highly soluble composition that contains a polyhydric alcohol fatty acid ester having an HLB (hydrophilic lipophilic balance) of 5 or more and is well soluble in water. This is particularly suitable for adding to transparent foods.
[0002]
[Prior art]
Various additives are known as food additives, and they are properly used according to the characteristics required for each application. Polyhydric alcohol fatty acid esters, which are one type of additive, are also used properly according to their uses, such as, for example, dispersion and solubilization of flavors, starch, oil and fat components, proteins, and physiologically active substances. Among them, sucrose fatty acid esters are highly safe emulsifiers and are widely used in various foods. Various types of sucrose fatty acid esters are marketed depending on the type of fatty acid group and the degree of esterification, but some of them exhibit a high antibacterial effect as well as a dispersing and solubilizing effect. It is indispensable to prevent the formation of spores and precipitates and to prevent deterioration by heat-resistant spores. Polyhydric alcohol fatty acid esters such as (poly) glycerin fatty acid esters and sorbitan fatty acid esters are also surfactants having a fatty acid ester structure like sucrose fatty acid esters, and are used as emulsifiers. Some of them exert antibacterial action similarly to sucrose fatty acid ester.
[0003]
In recent years, the demand for beverages in transparent containers such as PET bottles has been rapidly increasing, and accordingly, development of beverages having a transparent appearance has been promoted. Here, `` having a transparent appearance '' means, in addition to a literally transparent one, even if it contains an insoluble component, a poorly soluble component, a coloring component, etc., it is highly emulsified or dispersed, and it is functionally transparent. What you see also means.
[0004]
[Problems to be solved by the invention]
However, development of foods having such a transparent appearance is surprisingly difficult. For example, if a highly hydrophilic sucrose fatty acid ester is added to these foods for the purpose of antimicrobial, emulsification, etc., turbidity or precipitation may occur during storage and the appearance may be impaired due to the effect of coexisting components in the foods. . In this case, the added sucrose fatty acid ester itself may precipitate and become turbid or precipitate, or may precipitate together with coexisting components in food. Therefore, in order to stably store a food having a transparent appearance to which sucrose fatty acid ester or the like is added over a long period of time, it is necessary to prevent precipitation of the added sucrose fatty acid ester or the like. An object of the present invention is to provide a highly soluble composition mainly comprising a polyhydric alcohol fatty acid ester having improved solubility for such purpose. Another object of the present invention is to provide a food containing such a composition and capable of maintaining its good appearance for a long period of time.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
The highly soluble composition based on a polyhydric alcohol fatty acid ester according to the present invention is characterized by containing a polyglycerin fatty acid ester having an HLB of 5 or more and diacetyltartaric acid monoglyceride . Further, the transparent food according to the present invention contains a polyglycerin fatty acid ester having an HLB of 5 or more and diacetyltartaric acid monoglyceride , and does not impair its appearance due to generation of precipitates and aggregates for a long period of time. It is a feature.
[0006]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
The polyhydric alcohol fatty acid ester constituting the highly soluble composition according to the present invention has an HLB of 5 or more. If the HLB is less than 5, the solubility is low, and sufficient solubility cannot be obtained even when used in combination with a glyceride to which a polyfunctional carboxylic acid is bonded. Generally, the HLB of the polyhydric alcohol fatty acid ester is preferably 7 or more, particularly preferably 8 or more.
[0007]
Note that the HLB in this specification is calculated by the Atlas equation. The formula of Atlas is calculated by HLB = 20 × (1-saponification value / neutralization value) (Koshobo Toru Hidaka, "Emulsifier for Food" 2nd edition). The saponification value is the number of mg of potassium hydroxide consumed when 1 g of the fatty acid ester of polyhydric alcohol is hydrolyzed with potassium hydroxide, and the neutralization value is 1 g of the fatty acid constituting the fatty acid ester of the polyhydric alcohol. Is the number of mg of potassium hydroxide required to perform the calculation, either calculated from the structural formula of the fatty acid ester of the polyhydric alcohol, or a general method of analyzing fats and oils. The actual measurement is possible according to
[0008]
The fatty acid constituting the polyhydric alcohol fatty acid ester is not particularly limited, but 50% by weight or more, preferably 60% by weight or more, more preferably 70% by weight or more has 6 to 24 carbon atoms, preferably 8 to 22 carbon atoms. It is preferably 10 to 22 saturated or unsaturated fatty acids. Generally, when the carbon chain length of the constituent fatty acid is short, the off-taste tends to be strongly felt. Conversely, if the carbon chain length is too long, the solubility of the polyhydric alcohol fatty acid ester tends to decrease. Examples of commonly used fatty acids include caprylic acid, capric acid, lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, behenic acid, oleic acid, and erucic acid. Polyhydric alcohol fatty acid esters comprising myristic acid, palmitic acid, stearic acid, behenic acid and the like as constituent fatty acids generally have low solubility. By combining with the bound glyceride, a composition exhibiting high solubility can be obtained.
[0009]
Examples of polyhydric alcohol fatty acid esters include those recognized as food additives such as sucrose fatty acid esters, glycerin fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, and propylene glycol fatty acid esters, and sorbitan fatty acid ester polyethylene oxide adducts Can be appropriately selected and used. In particular, sucrose fatty acid esters and polyglycerin fatty acid esters from which highly hydrophilic ones can be obtained are preferred.
[0010]
As the sucrose fatty acid ester, one having a monoester content of 50% by weight or more, preferably 70% by weight or more is used. If the monoester content is less than 50% by weight, sufficient transparency may not be obtained when added to food, or turbidity or precipitation may occur during long-term storage. Most preferably, the monoester content is 80% by weight or more, particularly 90% by weight or more. Examples of preferred sucrose fatty acid esters include sucrose monomyristate, sucrose monopalmitate, sucrose monostearate, and sucrose monobehenate.
The degree of polymerization of the polyglycerol in the polyglycerin fatty acid ester is optional, but those having a degree of polymerization of 4 or more, particularly 6 or more, are preferred because of high hydrophilicity. The HLB of the polyglycerol fatty acid ester is preferably 6 or more, particularly preferably 7 or more.
[0011]
The highly soluble composition according to the present invention is obtained by blending a glyceride to which a polyfunctional carboxylic acid is bound as a solubilizing agent with the above-mentioned polyhydric alcohol fatty acid ester. The glyceride to which the polyfunctional carboxylic acid is bound has a monoester content of at least 40% by weight, preferably at least 50% by weight, more preferably at least 60% by weight, and at least 50% by weight of the constituent fatty acids, preferably at least 60% by weight. %, More preferably 70% by weight or more, is a saturated or unsaturated fatty acid having 6 to 24, preferably 8 to 22, and more preferably 10 to 22 carbon atoms. Usually, one or more selected from the group consisting of lactic acid monoglyceride, succinic acid monoglyceride, citrate monoglyceride, and diacetyltartaric acid monoglyceride in which glycerin is bonded with a polyfunctional carboxylic acid and a fatty acid one by one is 50% by weight or more. It is particularly preferable to use one occupying 60% by weight or more. Examples of the fatty acids used include those described above.
[0012]
Specific examples of the glyceride to which the polyfunctional carboxylic acid is bonded include glycerin monostearate succinate, glycerin monostearate citrate, and glycerin monostearate diacetyltartarate. Particularly, diacetyltartaric acid monoglyceride having high dissolving power is preferable. The commercially available diacetyltartaric acid monoglyceride is generally a mixture of tartaric acid monoglyceride, acetyltartaric acid monoglyceride, and diacetyltartaric acid monoglyceride.
[0013]
The glyceride to which the polyfunctional carboxylic acid is bound is used in an amount of 0.05 part by weight or more based on 1 part by weight of the polyhydric alcohol fatty acid ester. It is preferably used in an amount of 0.07 parts by weight or more, more preferably 0.1 parts by weight or more. The upper limit is preferably 2 parts by weight or less, preferably 1 part by weight or less, more preferably 0.7 part by weight or less. When diacetyltartaric acid monoglyceride is used as the glyceride to which the polyfunctional carboxylic acid is bonded, the amount of diacetyltartaric acid monoglyceride should be at least 0.1 part by weight, especially at least 0.2 part by weight, per 1 part by weight of the polyhydric alcohol fatty acid ester. Preferably, it is used. The upper limit is preferably 0.7 parts by weight or less, particularly preferably 0.5 parts by weight or less. Diacetyltartaric acid monoglyceride exhibits a particularly strong action of dispersing and dissolving polyhydric alcohol fatty acid esters in this range.
[0014]
The method for preparing the highly soluble composition according to the present invention from the polyhydric alcohol fatty acid ester and the glyceride to which the polyfunctional carboxylic acid is bonded is arbitrary. For example, a method of adding a glyceride in which a polyhydric alcohol fatty acid ester and a polyfunctional carboxylic acid are bound to an appropriate solvent to form a uniform solution or dispersion, and then distilling off the solvent, a method in which the polyhydric alcohol fatty acid ester and the polyfunctional carboxylic acid A method of mixing with a glyceride to which an acid is bound, pulverizing or kneading, or the like can be used.
[0015]
The polysoluble alcohol fatty acid ester in the composition exhibits a desired effect without causing turbidity or precipitation by including the highly soluble composition according to the present invention in a food so as to be usually 1 to 10000 ppm. I do. For example, when a composition using a sucrose fatty acid ester as a polyhydric alcohol fatty acid ester is added for the purpose of antibacterial and emulsifying purposes, the sucrose fatty acid ester is generally used in an amount of 3 to 5000 ppm, preferably 15 to 5000 ppm, based on the food. The desired purpose can be achieved by adding 2,000 ppm, more preferably 30 ppm to 1000 ppm. In addition, when the highly soluble composition according to the present invention is added to food, it is preferable to add the composition after forming the composition in advance, but if desired, each component may be added separately. In any case, it is preferable to add the composition or each component thereof after dissolving it in water or the like in advance.
[0016]
The highly soluble composition according to the present invention includes noodle soup, sauce, soup, coffee, black tea, green tea, fruit juice, and further, an emulsifier such as a sucrose fatty acid ester such as jelly and agar products. It can be widely added to recommended foods in general.
[0017]
The highly soluble composition according to the present invention exerts its effect even when added to a weakly acidic food having a pH of 4.5 or more and less than 7 or an acidic food having a pH of 2.0 or more and less than 4.5. be able to. Examples of the weakly acidic foods having a pH of 4.5 or more and less than 7 include dashi seasonings, boiled beans, noodle soup, boiled vegetables, extracts from plants, sauces, seasonings such as soy sauce, soups, side dishes, pudding, Foods such as egg tofu, mirin-style seasonings, concentrated extracts, and oden; milk-free coffee such as black coffee and sweetened coffee; green tea, houjicha, bancha, gyokuro tea, oolong tea, and tea leaf extracts such as black tea Cereal teas such as barley tea, barley barley tea, brown rice tea, corn tea, soybean tea, etc., as well as Du Zhong tea, Yanlong tea, Teng tea, Jasmine tea, Sakuraha tea, Lufu hemp tea, Kelp tea, Dodami tea , Tea made from other plants, such as pu-erh tea, gymnema tea, mate tea, kumasasa tea, rooibos tea, and tea obtained by mixing some of them.
[0018]
Examples of acidic foods having a pH of 2 or more and less than 4.5 include, for example, jelly, dressing, syrup used for processed fruit products, pickles, pickles, tomato stew, fruit juice, malic acid, citric acid, and phosphoric acid Foods containing acidulants such as, fruit drinks, soft drinks with fruit juice, beverages with honey, fruit water, fruit drinks, fruit drinks with fruit, soft drinks with fruit, tomato drinks, vegetable drinks, mixed juice drinks with vegetables, lemon tea And functional drinks, nutritional drinks, dessert drinks, sports drinks, and other drinks including fruit juices and acidulants such as malic acid, citric acid, and phosphoric acid. In the case of a food having a low pH, the sucrose fatty acid ester or the like in the added highly soluble composition may be decomposed depending on the acidity thereof. Therefore, the food has a pH of 3 or more, and more preferably 3.5 or more. Is preferred. When serving to acidic foods, it is preferable to use diacetyltartaric acid monoglyceride as the glyceride to which the polyfunctional carboxylic acid is bonded.
[0019]
The highly soluble composition according to the present invention has extremely good solubility, and the food to which it is added does not cause a change that impairs the appearance of the food such as aggregation, precipitation, and precipitation even when stored for a long period of time. Having an appearance, agglomeration during storage, precipitation, foods that lose their commercial value due to deterioration in appearance when sedimentation occurs, such as tea beverages and near water beverages having various fruit juice flavors, etc. Applied to It can also be suitably applied to beverages in which pulp or pulp is suspended. This is because, similarly to a beverage having a transparent appearance, such a beverage deteriorates its appearance if coagulation, precipitation, precipitation or the like occurs during storage, and reduces its commercial value.
[0020]
Here, the “transparent appearance” means that the absorbance at 650 nm with an optical path length of 10 mm is preferably 0.5 or less, particularly preferably 0.3 or less, with respect to desalinated water. I do. More specifically, a beverage having a transparent appearance with an absorbance of 0.5 or less is, for example, a colorless and transparent acidic beverage having an absorbance of 0.00 to 0.02, preferably 0.00 to 0.01, and colored and transparent. Absorbance 0.00-0.05, preferably 0.00-0.02 for acidic drinks, Absorbance 0.00-0.2, preferably 0.00-0.01 for mixed tea, Absorbance for black tea and oolong tea It has a transparency of 0.01 to 0.3, preferably 0.00 to 0.15.
[0021]
Particularly preferred as the food to which the highly soluble composition according to the present invention is added is a food having a transparent appearance as described above, and the absorbance at 650 nm with an optical path length of 10 mm before the addition of the highly soluble composition. And absorbance at 650 nm at an optical path length of 10 mm after addition and uniformity (absorbance after addition minus absorbance before addition) is 0.04 or less. A large difference means that a fine suspended substance that diffuses light is generated from the added composition, and furthermore, there is a tendency that sedimentation or turbidity tends to occur during long-term storage. The difference in absorbance is preferably 0.03 or less, more preferably 0.02 or less. Further, it is particularly preferable that the absorbance at the time of adding the highly soluble composition is maintained even after long-term storage.
[0022]
Foods that have commercial value in appearance as described above are often sold in PET bottles, glass bottles, and even in polystyrene, polypropylene and other transparent resin containers, and are not damaged during distribution. It is indispensable for maintaining the commercial value.
The highly soluble composition according to the present invention consists essentially of a polyhydric alcohol fatty acid ester having an HLB of 5 or more and a glyceride to which a polyfunctional carboxylic acid is bonded. If desired, the effect is not impaired. Fatty oils such as medium-chain fatty acid triglycerides and animal and vegetable oils, alcohols such as ethanol, propylene glycol, glycerin and polyglycerin, flavors, nutrients, vitamins, catechins, plant extracts, animal extracts, pigments, etc. May be.
[0023]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to Examples, but the present invention is not limited to the following Examples. In the examples, sucrose fatty acid esters shown in Table 1 and polyglycerin fatty acid esters shown in Table 2 are used as polyhydric alcohol fatty acid esters, and those shown in Table 3 as glycerides to which polyfunctional carboxylic acids are bonded. Was used.
[0024]
Examples 1 to 16 and Comparative Examples 1 to 4
As shown in Table-4, a polyhydric alcohol fatty acid ester and a glyceride to which a polyfunctional carboxylic acid is bonded are blended, and desalted water is added to the mixture so that the concentration of the polyhydric alcohol fatty acid ester becomes 1%. An aqueous solution of the soluble composition was prepared.
80 g of a commercially available transparent mixed tea (pH 6.3) is placed in a 100 ml sample bottle, and the temperature is set to 70 ° C. in a thermostatic water bath. Then, the aqueous solution prepared above is added to the additive concentration shown in Table-4. Add and stir. After leaving at room temperature for 2 minutes, the mixture was cooled with water. This was stored in a refrigerator at 5 ° C. for 28 days. This was visually observed for appearance. After shaking to suspend the precipitate, the absorbance at 650 nm was measured, and the absorbance difference from the one prepared and stored exactly in the same manner except that water containing no highly soluble composition was added was determined.
The absorbance was measured using a spectrophotometer (Shimadzu UV-150-02). The initial absorbance of commercially available mixed tea was 0.045, and the absorbance after storage for 28 days after adding water containing no highly soluble composition was 0.043.
The results are shown in Table-4. In the table, the appearance (○, Δ, ×) was visually judged based on the following criteria.
[0025]
：: No suspended solids and precipitates △: A small amount of suspended solids and precipitates disappeared by gentle shaking.
X: There are clear precipitates and suspended matters.
[0026]
Examples 17 to 33 and Comparative Examples 5 to 12
The experiment was carried out in exactly the same manner as in the above example, except that the beverage was a commercially available transparent acidic juice beverage (pH 3.5). The initial absorbance of a commercially available transparent acidic beverage was 0.001, and the absorbance after storing water containing no highly soluble composition for 28 days was 0.001.
The results are shown in Table-5.
[0027]
As is clear from the above results, by using the highly soluble composition containing a glyceride in which the polyhydric alcohol fatty acid ester and the polyfunctional carboxylic acid of the present invention are bonded, compared with the case where only the polyhydric alcohol fatty acid ester is used. In addition, the transparency of the beverage was significantly improved.
[0028]
[Table 1]

[0029]
In Table 1, SE93 is Ryoto Sugar Ester Monoester P manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd., P-1670 is Ryoto Sugar Ester P-1670 manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd., and S-1570 is Ryoto manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd. Tosugar Ester S-1570 and S-1170 are Ryoto Sugar Ester S-1170 manufactured by Mitsubishi Chemical Foods, Inc., and S-570 are Ryoto Sugar Ester S-570 manufactured by Mitsubishi Chemical Foods, Inc.
[0030]
[Table 2]

[0031]
In Table 2, S-20D is Ryoto polyglycerol S-20D manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd., S-18.5T is SY Glister MS-310 manufactured by Sakamoto Yakuhin Kogyo Co., Ltd., and DM is Poem DM manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd. −100.
[0032]
[Table 3]

[0033]
[Table 4]

[0034]
[Table 5]

Claims

A transparent food, wherein the HLB contains a polyglycerin fatty acid ester having 5 or more and diacetyltartaric acid monoglyceride .

A transparent food comprising a polyglycerol fatty acid ester having an HLB of 7 or more and a degree of polymerization of 6 or more and diacetyltartaric acid monoglyceride.

A transparent food having a pH of 2 or more and less than 4.5, characterized by containing a polyglycerin fatty acid ester and / or sucrose fatty acid ester having an HLB of 5 or more, and diacetyltartaric acid monoglyceride.

A soluble composition comprising a polyglycerin fatty acid ester having an HLB of 5 or more and diacetyltartaric acid monoglyceride.