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JP3405731B2 - 高アミロースデンプン粒子を含有した食品用銘柄食感剤およびその調製法 - Google Patents

高アミロースデンプン粒子を含有した食品用銘柄食感剤およびその調製法

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JP3405731B2
JP3405731B2 JP50561396A JP50561396A JP3405731B2 JP 3405731 B2 JP3405731 B2 JP 3405731B2 JP 50561396 A JP50561396 A JP 50561396A JP 50561396 A JP50561396 A JP 50561396A JP 3405731 B2 JP3405731 B2 JP 3405731B2
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ディートマル シーヴェルト
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Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、新しい食品用食感（texture）剤、脂肪代
替品としての食物調製品におけるその使用法、およびそ
の調製法に関する。
食物中のカロリー含量に対する消費者の関心は、過去
数年にわたって非常に高まり、脂肪含量が少ない食物を
求めるようになった。この要求により、調製食品中の脂
肪および／または油の少なくとも一部を代替するという
食物産業における必要性が生まれた。あるデンプン加水
分解産物（WO−Ａ−91/01091およびEP−Ａ−044384
4）、ならびに、化学的に、酵素的に、あるいは、老化
により、修飾されたデンプン（WO−Ａ−91/07106および
WO−Ａ−94/09645）を、単独で、あるいは、組み合わせ
て、脂肪代替品として使用できることが示されている。
脂肪代替品としてのデンプンの目的とは別に、非化学
的に修飾した食感剤に対する要求が高まっている。食物
中の“自然な”含有物に対する消費者の傾向および好み
の観点から、酵素的加水分解、溶媒処理、あるいは、化
学的修飾を受けないデンプンに基づく調製品は、食物中
での使用に対して明らかな利点があるだろう。
さらに、脂肪は、食物に対する嗜好性において極めて
重要な役割を果しており、脂肪を減少させることによ
り、知覚される質および食感がしばしば変わることが知
られている。従って、良い味および食感を維持しつつ、
食物製品中の普通の脂肪含量を減少したりあるいは代替
したりすることが、この産業の目標であり、特に、でき
る限り、味と口当たりの良好な組み合わせを備えた脂肪
代替品の開発を目標とする。この問題の一部は、より低
カロリー値で水分含量が増加できる炭水化物および蛋白
質に基づく成分で、脂肪を代替することにより解決でき
る。しかし、偽脂肪系は、脂肪自体が有する粘性平滑潤
滑性吸収性能を達成しようとする。このことは、合成脂
肪代替品を除いては、いずれの単一成分でも容易には達
成できないので、このことを達成する最も実際的な方法
は、所望の知覚上の特性を供給できる材料を組み合わせ
て使用することである。それは、一般には、表面活性脂
肪を含むかあるいは含まずに、水と、増粘剤、可溶な増
量剤、および／または、微粒子成分との組み合わせに在
り、これらは、クリーミーな食感を生ずる。微粒子は、
脂肪代替系の流動性を改良し、平滑にする玉軸受け効果
を付与し、こうして、食物の脂肪感を高める。それは、
通常は不溶性の材料であり、典型的には、３ミクロンよ
り小さく、舌によって粒子として知覚できない。最も知
られたものとしては、微晶質のセルロースであり、これ
は、1960年代初期に開発された。さらに最近では、卵、
乳漿およびミルクのタンパク質の微粒子タンパク質が、
このような利用に対して提案されたが、デンプンから得
られた微粒子成分の選択は、非常に限定され、しかも、
非常に高価である（参照:M.Glicksman「Food Techno
l.」45,94−103,1991、ならびにEP−Ａ−0486936および
WO−Ａ−91/07106等）。
従って、本発明の目的は、脂肪および／または油代替
品として、使用でき、特に、脂肪の口当たりを生ずる特
徴を全て有した、かつ、溶媒および／または他の化学薬
品を使用することなく、比較的容易で安価な方法で製造
することができる、新しい種類の食品用食感剤を提供す
ることである。
本発明者は、少なくとも３ミクロンの平均直径を有す
る粒子ゲルの形態の高アミロースデンプンが、上記要求
を満たし、さらに、熱作用と機械的処理との組み合わせ
のみを伴う方法により達成できることを発見した。
従って、本発明の第１の目的は、熱安定性、抗膨潤性
および非結晶性の高アミロースデンプン粒子の形態の食
品用食感剤であり、ゲル化した軟らかい構造で、デンプ
ンのアミロース含量は40〜70％であり、粒子の90％が５
〜30ミクロンの範囲の直径を有する。
本発明の第２の目的によると、上記の食感剤は、脂肪
代替品として食品の調製において使用できる。また、白
化剤としてこのような食品調製品に使用することもでき
る。
本発明の第３の目的は、上記の食品用食感剤の調製法
を提供することであり、この方法は、水中に、高アミロ
ースデンプンを懸濁し、剪断はしないが、粒子が凝集す
ることを避け、しかも目的とする粒子ゲル製品を形成す
るために、充分に連続して制御された攪拌のもとで、約
90〜100℃、好ましくは95〜100℃にて、得られたスラリ
ーを加熱し、その後、この生成物を冷却する工程を含ん
でなる。粒子を破壊するような強い剪断は避けて、効果
的に攪拌しなければならない。しかし、熱処理の間、粒
子の凝集を避けるために、攪拌は充分行わなければなら
ず、このようにして、粒子の構造が安定化できる。
好ましくは、この方法は、40〜80℃までの第２の加熱
段階を含む。
上記の方法は、約0.3バールの圧力下で、有利に行う
ことができる。この方法の各段階は、95〜100゜までの
第１の加熱工程が約30分であり、この温度を約30分間維
持し、約25分のうちに略室温にまで得られた生成物を冷
却し、約15分のうちに40〜80℃にまで生成物をさらに加
熱し、再び、約５分のうちに室温に冷却する。
このようにして、本発明による微粒子生成物は、ゲル
化した軟らかい構造を有する粒子の形態で得られ、これ
は、使用した開始デンプンの非晶質の構造を事実上保持
した。この粒子は化学的に修飾されておらず、制御され
た熱および機械的処理によっても変わっておらず、剪
断、熱（125℃まで）、および酸に対して、ならびに、
膨潤−例えば、120℃までの水性の媒体において−に対
しても、耐性であることが判明した。平均粒子直径は、
約15μであり、粒子の90％が約５〜30μの範囲の直径を
有する様に、粒子サイズは分布している。上記サイズ
は、舌で感知される普通の粒子サイズを幾分上回ってい
るにもかかわらず、本発明の粒子デンプンは、ゲル化し
た軟構造であるおかげで、実際には、舌で粒子として感
知されないので、食物調製の際に使用される完全な偽脂
肪系を構成できるのである。
また、本発明の生成物は乾燥もでき、例えば、凍結乾
燥および粉砕により、あるいは、噴霧乾燥により、水戻
しできる乾燥した粉末形態で得られる。後者の場合は、
工程を改良するために、マルトデキストリンを、好まし
くは、高アミロースデンプンに対して、1:0.5〜1:1で有
利に添加し、その後、乾燥する。
また、水相中で約10〜30重量％の濃度で三次元の粒子
ゲル網の形態で存在し得る。
本発明の別の態様によると、修飾した食品用食感剤
は、高アミロースデンプンおよび穀物粉−米粉のような
−の混合物から開始することにより得られ、この結果、
最終製品の感覚上の性質（香り、味覚）を改良すること
ができる。高アミロースデンプン／穀物粉の比は、目的
とする最終製品の所望の食感および香りの性質に依存す
る。例えば、米粉の場合における1:1の比は、食感（ク
リーミーさ）および香りに関して良い結果を得られるこ
とがわかった。米粉は高アミロースデンプンの香りの発
散をマスクし、かつ、高アミロースデンプンは米の香り
を抑える。もちろん、他の適当な穀物粒子−例えば、ト
ウモロコシ、コムギ、オートムギ、オオムギ、バックウ
ィート（backwheat）、ライムギ、モロコシおよびアワ
−を本発明に関して使用することができる。
上記混合に関する調製法について、既に引用したと同
じ条件を、結局は、ある特定の場合において僅かに低い
加熱温度−すなわち、約80゜と100℃の間−を伴って、
適用することができる。
本発明で使用される条件は、高アミロースデンプンを
部分的に糊化することおよび穀物粉のデンプンを完全に
糊化することを目的とする。高アミロースデンプンを、
例えば、高温にすることによって、完全に糊化するこ
と、ならびに、高圧をかけることによりあるいは激しく
剪断して混合することにより、高アミロースデンプン顆
粒を完全に破壊したりおよび完全な状態を損なうこと
は、さけなければならない。加熱中あるいは冷却中に連
続して混合することにより、この工程中に、連続したポ
リマーゲル網の形成およびデンプンの凝集形成を妨げ
る。これにより、均一な生成物が得られる。このように
して、本発明で、デンプンの修飾を、加熱と機械的処理
とを組み合わせることのみによって達成することができ
る。水が必要であること以外、添加剤も不要である。
本発明の方法では、重要なパラメーターの１つは、攪
拌条件である。これは、全工程を通じて、特に、冷却
中、粒子の凝集を避けるために、剪断効果を伴わなけれ
ばならない。凝集により、不都合な結果−即ち、ゲルの
離漿および硬化−を生じる。高アミロースデンプンは、
約100℃で部分的にのみ糊化するという事実にもかかわ
らず、このように、顆粒の凝集を避けるために、充分な
攪拌が必要である。さらに、粒子の構造を破壊し得る激
しすぎる剪断効果も避ける必要がある。
２つの反応の主な型を使用することができ、これは、
適当な剪断条件を与える。すなわち、第１の型は、解体
したり連結したりするリサイクル効果を有する特別な円
錐形状を有しており、第２の型は、円筒形状および特別
な垂直なブレード配列を有する。
特には、以下の２つのパイロットプラントリアクター
を有利に使用することができる。
（１）ベコミックス（Becomix）（A.Berents GmbH ＆ C
o KG,Stuhr/Bremen,Germany）（円錐形状） 10ltのデンプンスラリーの混合物を処理できる。この
スラリーを均一にすることがき、および／または、完全
に混合することができる。混合モードを使用するのみで
ある。1kgのデンプンを4ltの水中に懸濁した。このスラ
リーを二重ジャケットの中で30以内に周囲温度から80〜
100℃に加熱したが、これは、原料に依存し、圧力は0.3
バールに維持され、スラリーは、30分間80〜100℃に維
持され、その後、20〜30℃に冷却された。40℃における
第２の加熱サイクルにより、より平滑なゲルが得られ
た。
（２）エムビーアール（MBR）リアクター（Bio−Reacto
r AG,Switzerland）（円筒形状） 5ltのデンプンスラリーの混合物を処理できる。完全
な混合を、200rpmの回転ブレードにより達成する。加熱
温度および冷却温度ならびに混合速度をコントロールユ
ニットを介して手動で調節できる。デンプンスラリーの
処理は上記ベコミックスについて記載したと同じ条件下
でなされる。
少量の生成物の調製については、実験室（ベンチスケ
ール）で、別のリアクターを使用して行った。すなわ
ち、オーシーアイ オムニ−ミキサー（OCI Omni−Mixe
r）（Omni International,Waterbury,CT,USA）であり、
これを使用して、高アミロースデンプンあるいは高アミ
ロースデンプンと天然の（native）デンプンのブレンド
（米デンプン／粉、小麦デンプン、ジャガイモデンプン
のような）を以下のようにして調製した。20gのデンプ
ンあるいはデンプンのブレンドを80mlの水に懸濁した。
このスラリーを1000〜2000rpmで回転するナイフブレー
ドを有するオムニ−ミキサーの混合室に移した。デンプ
ンスラリーは、30分間100℃に維持した油浴中に、この
混合室を沈めることにより加熱された。その後、混合室
を、10分間連続混合下で、水浴中に置いた。最終的に、
混合室を10分間氷浴中に沈めた。
本発明の生成物を調製するこの方法を実施するため
に、酵素は全く必要とされないけれども、食感を変える
ために、最終生成物の粘度および／または粒子サイズを
幾分減少することが重要である、ある場合においては使
用することもできる。アミロリシス酵素−α−アミラー
ゼのような−を使用することができ、高アミロースデン
プン単独の場合には0.05〜1.5％レベル（50〜500U/20g
デンプン）で、また、高アミロースデンプンと米粉の混
合物の場合には0.003〜0.1％レベルで、添加される。
しかし、酵素を調製工程で使用する場合には、その
後、約30分間、約80〜125℃以下−好ましくは、約80℃
−の最終加熱段階を設けること、および、例えば、標準
ファデバス（Phadebas）法により、α−アミラーゼ活性
の残りが検出されないように、注意深く確認することが
必要である。実際的な試験で、高アミロースデンプン調
製物の製造において、膵臓のα−アミラーゼ（200U/20g
デンプン）を使用することにより、最終生成物の粒子サ
イズ（マルバーン（Malvern）分散装置により測定）お
よび粘度（カリ−メド（Carri−Med）制御下応力レオメ
ーターにより測定）を低下させることができることがわ
かった。粒子の凝集および相分離（離漿）は、４℃で７
日間貯蔵する間にわたり見られなかった。
本発明の高アミロースデンプン生成物は、以下の特性
を有する。すなわち、均一で、滑らかで、クリーミーな
食感で、非粘着性のペースト状のコンシステンシーで、
白色で、不透明で、光沢に優れ、耐酸性で、熱可逆性で
ある。脂肪代替物として、料理に適用される。例えば、
ベシャメルソース（28％のエネルギー減少）、マヨネー
ズ（34％）、フレンチサラダドレッシング（26％）、低
脂肪ヨーグルト等における如くである。粒子デンプン
は、例えば、低脂肪マヨネーズにおける、強いホワイト
ニング効果を有するというさらに別の特徴がある。
さらに、アミロースが非常に高含量であるため、粒子
デンプンの約30〜50％が消化に対して耐性であり、この
ため、食物繊維のように大腸によりゆっくり発酵される
であろう。残りのデンプンは非常にゆっくり膵臓のα−
アラーゼにより消化される。
こうして、糖尿病疾患に対する、ならびに、可能性と
して潰瘍性大腸炎の治療に対する、液体あるいは半液体
の処方で、本発明の粒子デンプンを使用することも考察
できる。
本発明の粒子デンプンはいずれかの形態で−すなわ
ち、ゲルとして、あるいは、戻した水性懸濁液として−
殺菌できることに注目することが最終的には重要であ
る。このような殺菌の後、粒子構造は維持され、この結
果、数カ月の間、少なくとも６か月以上、安定な形態で
貯蔵できる。
本発明を、以下の実施例より、より詳細に説明する。
実施例1:粒子デンプンの調製と特性 目的とする特別なデンプンの調製に対する出発製品と
して、２つの異なる種類の天然の高アミロースデンプン
を使用した。すなわち、70％のアミロースを含有した
「ユリロン（Eurylon）VII」（フランス、レストレム
（Lestrem）、ロケット（Roquette））および45〜50％
のアミロースを含有した「アメイゾ（Amaizo）2568F」
（USA、アイエヌ、ハモンド、アメリカン メイズ プ
ロダクト社（American Maize Product CO.））である。
天然のジャガイモデンプン、コムギデンプンおよび米
デンプン（スイス、バーゼル、シュグロ エイジー（Su
gro AG）から）、天然の米粉「MP−40 Siam Patna」
（スイス、ヘフリガーから）および天然の「Prowashonu
pana」（PWSNP）オオムギ粉（USA、オマハ、Con Agra
から）等の他の製品をこの実施例で使用することができ
る。これは、蝋様（waxy）デンプンおよび17％β−グル
カン（ヒドロコロイド）ならびに18000RAU/Sの活性を有
するα−アミラーゼ「Ｂ−100」（オランダ、デルフ
ト、Gist−Brocadesから）を含む。
本発明の製品を得るためのより適当な実際的な方法を
決定するために、粒子デンプンの幾つかの試料を調製
し、試験した。特に、粒子のサイズ分布、濃縮ゲルの流
動性、および他の分析を行った。
（ａ）サイズ分布は、300mmの焦点距離を備えたレーザ
ー光分散マルバーンマスターサイザー アイピー（Malv
ern Mastersizer IP）（UK.Malvern Instruments,Worc
s）を用いて行った。新しく調製した5mlのゲルを50mlの
H2Oで希釈し、一晩攪拌した。0.15の最小限度の暗色状
態を得るために、約７〜12mlを試料提示装置に導入し
た。これは、２回蒸留した水を含み、80％の速度で混合
され、80％の速度で光学セル中に圧送される。
（ｂ）流動性の測定を、平行なプレート形状（4cm、1mm
の隙間）で1Hzの周波数にて操作するCarri−Med CSL
100制御下応力レオメーター（UK、ドーキング、Carri−
Med Ltd）を用いて行った。トルク掃引試験を20℃にお
いて１〜30Paについて20段階で行った。
貯蔵モジュラスＧ′および相変化δを一次の粘弾性領
域から読み取った。また、20％w/wデンプンゲルを小さ
いPolytron（Ultra−Turrax,Janke ＆ Kunkel AG,IK
A WERK,Staufen i.Breisgau,Germany）で30分間、速
度２にて剪断の後、および剪断後１日経ってから、特性
を調べた。20％w/wデンプンゲルを、100℃で30分間加熱
後、および加熱１日経ってから、特性を調べた。結局、
４℃で貯蔵したゲルの漸進的変化を、７日まで測定し
た。
（ｃ）他の分性方法−特に、酵素を用いて調製したデン
プン製品にSomogyi（J.Biol.Chem.195,19,1952）からの
還元糖法（マルトース決定法）、およびファデバスアミ
ラーゼ試験（スウェーデン、ウプサラ、Pharmacia Dia
gnostics AB）を用いて残基α−アミラーゼ活性の検出
等−を使用した。
酵素で調製したデンプン製品は、３以下のデキストロ
ース当量を有した。DEと略記されるデキストロース当量
の用語は、デンプン加水分解産物に対するデンプンの転
化割合を示す。これは、製品の乾燥重量に基づいてグル
コースとして計算された、製品中の還元糖の百分率とし
て規定される。天然のデンプンは約０のDEを有し、グル
コース粉は100のDEを有する。
また、走査電子顕微鏡法（SEM）を、Leit−ｃ上にま
き散らし、金でスパッタされた乾燥デンプンに使用し
た。デンプンゲルをディープウェルスタブ中に取り囲
み、蒸留水で２時間洗浄し、グルタルアルデヒド上に固
定し、アセトンおよび臨界点乾燥器により脱水した。
上記出発製品を用いた幾つかの種々の試みおよび適用
した種々の方法の条件から、所望の粒子デンプンを得る
ための本質的なパラメーターの１つは、加熱温度である
という結論に達した。すなわち、高アミロースデンプン
のみを用いた最適温度範囲は90〜100℃の間であり、特
には、「アメイゾ」に関する90〜95℃および「ユリロ
ン」に関する95〜100℃である。ところが、この温度範
囲は、例えば、高アミロースデンプンを米粉と混合する
場合80〜90℃までと幾分下がる。
もちろん、すでに説明したように、加熱および冷却時
の攪拌および剪断条件は、製品の凝集を避けるために非
常に重要である。
実際、水に対する高アミロースデンプンの初期割合
は、単独使用の場合、約10〜30重量％であり、例えば、
米粉との併用の場合、約2.5〜15重量％である。後者の
場合は、５〜15重量％の割合で使用した。
実施された種々の試みにより得られた高アミロースデ
ンプン製品の特性に関して、以下のようにまとめた。
（ａ）粒子デンプン製品は、膨らみ、部分的にゼラチン
化し、互いに緩く会合した高アミロースデンプン顆粒か
らなり、これにより、水性相全体に三次元粒子ゲル網を
形成する。デンプン製品は以下の性質を有する。
−滑らかで、クリーミーな食感であり、均一で、非粘着
性ペースト状コンシステンシーである。
−固体レベルでクリーミーなコンシステンシー＞17％
（d.m.）である。
−13〜17％の固体でサラダドレッシングタイプのコンシ
ステンシーである。
−白色、不透明な、高光沢である。
−２週間の貯蔵の間安定で、離漿は製品を混合すること
により逆になる。
−耐酸性である。
−耐剪断性および耐熱性である。
−熱可逆性：製品を30分間95℃で加熱することにより、
ゲル化する性質がわずかに減少し、室温に冷却する間、
ゲル化する性質（固体様構造）は回復しない、冷蔵庫に
一晩貯蔵することにより、ゲル化する固体様の性質は完
全に回復し、第２の加熱により、より弾性、よりクリー
ミーゲルとなる。
（ｂ）走査電子顕微鏡法は、乾燥粒子デンプンの構造を
示す。これは、軟らかい構造であるが、ゲル化したデン
プンは、付着したアミロース残基を有する毛孔面構造を
示す。
（ｃ）高アミロースデンプンの香り発散を認めることが
できる。食品調製において、使用される濃度が低いため
に、あるいは、他の食品成分により香りの発散をマスク
されるために、この香りの発散は消失することがしばし
ば起こる。また、乳酸菌を用いてデンプン調製品を培養
することにより、調製品の香りを改良できることがわか
った。
（ｄ）高アミロースデンプンおよび米粉の混合物から出
発すると、最終製品の知覚上の特性（香り、味覚）を改
良することができる。使用された高アミロースデンプン
／米粉の割合は、最終製品の所望の食感および香りの特
性に依存する。高アミロースデンプンおよび米粉の割合
が、1:1〜1:4、好ましくは、約1:1であると、食感（ク
リーミーさ）および香りに関して良い結果をもたらすこ
とがわかった。一般に、米粉は高アミロースデンプンの
香りの発散をマスクし、高アミロースデンプンは米の香
りを抑制する。冷蔵庫の温度で２〜３日にわたって貯蔵
される間に、滑らかさ、クリーミーな食感は、アミロペ
クチンの老化の結果として発現する。
（ｅ）粒子サイズの分布に関して、「ユニロン」につい
て得た結果は以下の通りである。
−出発製品（ユリロン）:90％が約２と15ミクロンの間
である（約10％は２μ未満である。）。
−第１の加熱段階の後:90％が約６と60ミクロンの間で
ある。
−発明にかかる粒子デンプン:90％が約５と30ミクロン
の間である（約10％は30μ未満である。）。
高アミロースデンプン／米の製品は、膨潤した、部分
的に糊化した高アミロースデンプン粒子と、水、完全に
糊化した米粉、変性した米タンパク質、および他の米粉
成分からなる相とからなる。製品中に、部分的に糊化し
た高アミロースデンプン粒子が存在することにより、糊
化した米デンプンの連続したポリマーゲルの形成が妨げ
られる。この製品の特徴は、 −滑らかで、クリーミーな食感、 −穏やかな香りと味覚（香りの問題が認められない）、 −離漿がない、 −ゲルは高アミロース製品より軟らかい、 −ゲルは剪断および加熱に対して耐性である。
走査電子顕微鏡法は、弱い網を形成する破壊した米デ
ンプン顆粒とともに、回復した完全な高アミロースデン
プン顆粒を示す。高アミロースデンプン顆粒間の相互作
用の発現は少ない。形成された網は、低アミロース製品
におけるよりも、粘性が少なく、よりクリーミーであ
る。
米粉の粒子サイズは、知覚上の特性（粒状性）および
構造形成（ゲル強度）に関して重要である。米の粒子サ
イズは、好ましくは、100μｍ以下である。また、180μ
ｍ超過である粒子のかなりの割合の正常な米粉を使用で
きる。その後、水と共に、米粉の均一化（例えば、コロ
イドミル、ホモゲナイズ、高剪断力混合）を行い（重量
比1:8）、その後、9:1の比で、米粉／水のスラリーを高
アミロースデンプンと混合する。その後、この混合物
を、高アミロースデンプンおよび米粉の乾燥混合物に対
して説明したように、処理する。
（ｆ）１〜100μｍの広い範囲の粒子サイズの粉を得
る。約３μｍ以下の粒子ゲルは認められないけれども、
得られた粒子系は、少なくとも約95％の粒子が３μｍよ
り大きく、約５％以下の粒子が70μｍより大きい。粒子
の平均サイズは一般に10と20μｍの間の範囲にあり得、
好ましくは、約15μｍであり、換言すると、全体積分布
の50％が一般に約15μｍより小さい。
実施例２ 高アミロースデンプン（250g）とβ−グルカンを18％
含有する高繊維プロワショヌパナ（Prowashonupana）オ
オムギ粉（250g）とを、高アミロースデンプン／米粉の
混合物に対して説明したように、ベコミックスリアクタ
ー中で調製した。得られた製品は、茶色がかっており、
クリーミーな食感および７日間にわたる貯蔵の間安定で
ある（離漿が生じない。）。また、この製品は、剪断お
よび凍結／解凍に安定である。おそらく、そう様PWSNP
オオムギデンプンおよびβ−グルカンが、この安定性に
寄与している。
実施例３ この例は、噴霧−乾燥により脱水した粒子デンプンの
製造を説明する。8kgの水中における2kgの「ユリロンVI
I」の懸濁液、6kgの水中における2kgの「ユリロン」お
よび1kgあるいは2kgマルトデキストリン（DE6〜12）の
懸濁液をそれぞれ調製する。
懸濁液を、実施例１で説明したように、ベコミックス
リアクター中で加熱する。最後に、各懸濁液を、以下の
条件−回転速度20000〜23000rpm、入口温度150〜165
℃、出口温度75〜85℃−下で、噴霧塔中で乾燥する。
上記条件下における乾燥処理の結果として、先にマル
トデキストリンと混合して得た脱水粒子デンプンは、水
中に懸濁液として戻した後、クリーミーで滑らかな製品
となるが、マルトデキストリンがない場合は、粗く、か
つ凝集することが判明した。また、マルトデキストリン
を添加した後、乾燥することにより、加熱段階で、高ア
ミロースデンプン顆粒の膨潤が妨げられ、その結果、よ
り狭い分布の粒子サイズが得られ、デンプンがさらに分
散し易く、塊の形成を避けることがわかった。
さらに、こうして脱水した製品の水中における５％の
懸濁液を（約120℃で）殺菌でき、非常に安定な懸濁液
となり、粒子の構造が保存されることを証明した。
実施例４−ベシャメルソース この例は、カロリーを減らしたベシャメルソースの調
理法における高アミロースデンプンの使用について説明
する。
特には、高アミロースデンプン（ユリロンVIIあるい
はアマイゾ2568F）あるいは高アミロースデンプンと米
粉を、攪拌（80〜130rpm）して、前記のように、ベコミ
ックスリアクターにおいて、水中で加熱（80〜100℃）
し、約10分の間、適当な温度に維持し、その後、20℃に
冷却した（90〜130rpm）。
ソースの他の通常の成分（ミルクパウダー、トウモロ
コシデンプン、スパイス（species）、香り等）を添加
し、依然一定の攪拌（約105rpm）の下で、この混合物を
第２の時間、約80℃で加熱し、その後、再び、冷却し
た。得られたソースを、味覚および流動学的な評価の前
に、４℃でジャー中に保存した。
また、ベシャメル比較例を以下のようして調製した。
ヒマワリ油を水と混合し（3.4重量％）、この懸濁液を
数分間攪拌した（105rpm）。その後、上記他の通常の成
分を添加し、この混合物を一定の攪拌（95rpm）下で、1
0分間95℃で加熱した。依然攪拌（105rpm）したままで
冷却した後、このソースをジャー中に入れ、４℃が保存
した。
その後、約65℃の水浴中で加熱した後、調製した種々
のベシャメルソースならびに比較例を味わった。12の経
験豊かな感覚上のアクセサーのパネルを使用して、試料
を数回評価した。特に、ソース試料を、それぞれの外
観、色、食感、味覚、および口当たりに対して評価し
た。これらの評価の結果を以下の表１において報告す
る。
上記表１からわかることは、0.1/0.4の高アミロース
デンプン／米粉の混合物は、比較例にほとんど似ている
が、約30％カロリーが減少していることである。
他方、天然の高アミロースデンプン−すなわち、本発
明の処理を施してしないもの−をベシャメルソースに直
接添加することにより、加熱工程でデンプン顆粒が凝集
して粒状の食感になる。
実施例５ マヨネーズ この例は、脂肪カロリーを減少したマネーズの調製法
を説明する。ここで、高アミロースデンプンおよび高ア
ミロースデンプン／米粉の製品を、脂肪代替物として使
用した。また、高アミロース製品は白化剤として作用す
る。マヨネーズの処方を以下の表２に報告する。
ヒドロコロイドを、一部の油中でスラリー化し、水と
混合した。全ての乾燥成分を、完全な混合下で、ゆっく
りブレンド物に添加した。その後、残りの油、ビネガ
ー、マスタード、および発現したデンプン製品（HA−デ
ンプンおよびHA−デンプン／米デンプン）を別に混合し
て添加した。この混合物を連続した攪拌下で93〜95℃に
加熱し、その後、冷却できる。
マヨネーズ調製物の評価（円卓試食（round table test
ing）） コントロール：滑らかで、クリーミーなコンシステンシ
ー、わずかに透明で、離漿がない。
試料1:食感おび味覚においてコントロールに匹敵し、白
色で、離漿がない。
試料2:コントロールほど濃くない、滑らかで、わずかに
穀物のかおりがあり、離漿がない。
実施例６ ヨーグルト この例は、標準ヨーグルト、脂肪を減らしたヨーグル
ト、および食感剤および脂肪代替物として高アミロース
デンプン製品を含有するヨーグルトの調製を示す。
ヨーグルトは、小売りのミルク、脱脂粉乳、砂糖、
水、および高アミロース（HA）−デンプン製品から調製
された。成分をワイヤーウィップで一緒にブレンドし
た。得られた混合物をステンレススチールビーカー中で
85℃に加熱し、この温度に30分間保ち、40〜42℃に冷却
し、その後、２％バルクスターターを植え付け、培養し
た。その後、ヨーグルトを攪拌し、容器に注ぎ入れ、一
晩冷却し、これにより、最終pH4.5を達成した。
知覚上の評価（円卓試食）： 試料は、典型的なヨーグルトの香りおよび食感の性質
（滑らかさおよびクリーミーさ）に関して、コントロー
ルのヨーグルトに匹敵した。しかし、試料は、白色、お
よびクリーンで新鮮な味に対して好ましかった。
実施例７ メキシカンソース この例は、食感剤として、高アミロースデンプンおよ
び高アミロース／米デンプン製品を用いたメキシカンタ
イプのソースの調製を説明する。
製品の知覚上の評価（円卓試食）： 試料１と２は、所望の軟らかな、流れるような食感を
有する。コントロールのソースは、より固体状で、ゲル
様の構造である。この発明で説明したμ−粒子デンプン
調製品−特に、高アミロースデンプン製品（試料１）−
を使用したものは、典型的なソースの味に似た。
実施例８ フレンチサラダドレッシング この例は、脂肪代替物として、高アミロースデンプン
製品を使用したサラダドレッシングの調製を説明する。
試料を、高アミロース（HA）−デンプン製品を用いて
調製した。
ヒドロコロイドを一部の油中でスラリー化し、ウィッ
プアタッチメントを備えるホバート（Hobart）ミキサー
中で、３分間、水と混合した。全ての乾燥した成分のブ
レンド物を、混合物に添加して、さらに３分間混合し
た。この後、各々の添加の後、残りの油とビネガーを別
々に混合しつつ添加した。
知覚上の評価（円卓試食）： HA−デンプン製品を含有する試料は、流れるような食
感を有し、外観、口当たり、およびクリーミーさにおい
て受け入れられるものであった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 シーヴェルト ディートマル スイス国 1092 ベルモント シェミン デ ラ キュア ３ (72)発明者 ヴァルシ ピエール スイス国 1814 ラ トゥアー−デ−ペ イルツ シェミン デ ラ クロウサ 64 (56)参考文献 国際公開94／009645（ＷＯ，Ａ１) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/0522 A23L 1/09 A23L 1/307

Claims (14)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】高アミロースデンプンが、熱的に安定化
    し、耐膨潤性で、非結晶質の粒子の形態における食品用
    食感剤において、ゲル化した軟らかい構造を有し、デン
    プン中のアミロース含有が40〜70％であり、粒子の90％
    が５〜30ミクロンの範囲の直径を有する食品用食感剤。
  2. 【請求項２】高アミロースデンプン粒子を穀物粉と混合
    する請求項１記載の食感剤。
  3. 【請求項３】1:1〜1:4、好ましくは、約1:1の比の高ア
    ミロースデンプンと米粉を含んでなる請求項２記載の食
    感剤。
  4. 【請求項４】脱水した粉末状の形態における製品で、水
    で戻すことができる請求項１〜３のうちいずれか１項に
    記載の食感剤。
  5. 【請求項５】水性相中約10〜30重量％の濃度にて三次元
    の粒子ゲル網の形態である、請求項１〜３のうちいずれ
    か１項に記載の食感剤。
  6. 【請求項６】請求項１〜５のうちいずれか１項に記載の
    食感剤を、脂肪代替品として、食品調製において使用す
    る食感剤の使用法。
  7. 【請求項７】水中に高アミロースデンプンを懸濁する段
    階と、約80〜100℃に、好ましくは、90〜100℃に、剪断
    なしであるが粒子の凝集をさけるのに充分な連続した制
    御した攪拌のもとで、このようにして得られたスラリー
    を加熱して、目的とする粒子ゲル生成物を形成する段階
    と、この生成物を冷却する段階と、を含んでなる請求項
    １記載の食品用食感剤を調製する方法。
  8. 【請求項８】圧力が約0.3バールで温度が約95℃にて実
    施する請求項７記載の方法。
  9. 【請求項９】約40〜80℃に２回目に加熱する段階と、２
    回目に冷却する段階と、をさらに含む請求項７または８
    記載の方法。
  10. 【請求項１０】高アミロースデンプンを、米粉のような
    穀物粉と先に混合し、１回目の加熱段階が好ましくは約
    80と100℃の間である、請求項２記載の食感剤を調製す
    る、請求項７記載の方法。
  11. 【請求項１１】デンプン分解酵素を、開始高アミロース
    デンプンに、0.003〜1.5重量％の濃度で添加し、第３加
    熱段階を90〜125℃で行い、前記酵素を不活性にする、
    請求項７〜10のうちいずれか１項に記載の方法。
  12. 【請求項１２】得られた生成物を次に乾燥し、脱水粉末
    形態にする、請求項７〜11のうちいずれか１項に記載の
    方法。
  13. 【請求項１３】マルトデキストリンを、高アミロースデ
    ンプン：マルトデキストリンの比が1:0.5〜1:1で、処理
    した粒子生成物に添加し、その後、好ましくは、噴霧乾
    燥によって、乾燥する、請求項12記載の方法。
  14. 【請求項１４】処理した粒子高アミロースデンプンを、
    ゲルあるいは戻した水性懸濁液のいずれかの形態で、次
    の殺菌段階にかける、請求項７〜13のうちいずれか１項
    に記載の方法。
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