JP3447213B2 - Gelling agent and gel-like material - Google Patents
Gelling agent and gel-like materialInfo
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- JP3447213B2 JP3447213B2 JP06195298A JP6195298A JP3447213B2 JP 3447213 B2 JP3447213 B2 JP 3447213B2 JP 06195298 A JP06195298 A JP 06195298A JP 6195298 A JP6195298 A JP 6195298A JP 3447213 B2 JP3447213 B2 JP 3447213B2
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Description
【0001】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は、ゲル化剤に低分子
化キサンタンガムを配合したゲル化剤に関し、詳しく
は、ローカストビーンガムやグルコマンナン等の多糖類
ゲル化剤に低分子化キサンタンガムを配合したゲル化剤
あるいはカラギーナンや寒天等のゲル化剤に低分子化キ
サンタンガムを配合したゲル化剤に関する。また、本発
明は、これらのゲル化剤を使用して得られるゲル状物に
関する。TECHNICAL FIELD The present invention relates to a gelling agent in which a low molecular weight xanthan gum is mixed with a gelling agent, and more specifically, a low molecular weight xanthan gum is mixed with a polysaccharide gelling agent such as locust bean gum or glucomannan. The present invention relates to a gelling agent obtained by blending a low molecular weight xanthan gum with the gelling agent described above or a gelling agent such as carrageenan or agar. The present invention also relates to a gelled material obtained by using these gelling agents.
【0002】[0002]
【従来の技術】キサンタンガムは、微生物のキサントモ
ナス・キャンペストリス(Xanthomonas campestris)をブ
ドウ糖培地又は澱粉培地で純粋培養することにより、そ
の菌体外に産生される天然多糖類である。他の多糖類の
分子量は数十万程度であるのに比べ、キサンタンガム
は、分子量が 100万〜 200万と非常に大きく、また、耐
熱性及び耐酸性の点で非常に優れているという特徴を有
している。そして、キサンタンガムは、各種食品の増粘
剤や安定剤として広く使用されている。また、キサンタ
ンガムは、単独ではゲル化しないが、ローカストビーン
ガムやグルコマンナン等と組み合わせることによりゲル
化するという性質を有しており、ゲル化剤としても使用
されている。ところで、キサンタンガムは、前述したよ
うに分子量が非常に大きいので、完全に溶解することは
非常に難しい。また、溶解時に大量の気泡が発生する
が、その気泡を脱気することは非常に難しい。さらに、
キサンタンガムをローカストビーンガムやグルコマンナ
ン等のゲル化剤と混合し調製したゲル状物においては、
ねっとりとした餅様の食感を呈し、そのテクスチャーを
制御することは非常に難しい。一方、海草から得られる
カラギーナンや寒天は、ゲル化剤として広く食品に使用
されているが、これらのゲル化剤を使用して調製したゲ
ル状物は、pHが 4.0以下の酸性条件下で、時間と共にゲ
ル強度が低下するという問題がある。この現象は、カラ
ギーナンや寒天の分子鎖が酸によって加水分解を受ける
ことによる。そして、カラギーナンや寒天を低pH領域で
使用するフルーツゼリー等の製品においては、この現象
が問題となっている。2. Description of the Related Art Xanthan gum is a natural polysaccharide produced extracellularly by culturing a microorganism, Xanthomonas campestris , purely in a glucose medium or a starch medium. Compared with the molecular weight of other polysaccharides of several hundreds of thousands, xanthan gum has a very large molecular weight of 1 million to 2 million, and is also extremely excellent in terms of heat resistance and acid resistance. Have Xanthan gum is widely used as a thickener and stabilizer for various foods. Further, xanthan gum does not gel by itself, but has a property of gelling when combined with locust bean gum, glucomannan, etc., and is also used as a gelling agent. By the way, since xanthan gum has a very large molecular weight as described above, it is very difficult to completely dissolve it. Also, a large amount of bubbles are generated during melting, but it is very difficult to degas the bubbles. further,
In a gel-like material prepared by mixing xanthan gum with a gelling agent such as locust bean gum or glucomannan,
It has a moist, mochi-like texture and it is very difficult to control its texture. On the other hand, carrageenan and agar obtained from seaweed are widely used in foods as gelling agents, but gels prepared using these gelling agents have pH of 4.0 or less under acidic conditions. There is a problem that the gel strength decreases with time. This phenomenon is due to the hydrolysis of carrageenan and agar molecular chains by acid. This phenomenon becomes a problem in products such as fruit jelly that uses carrageenan and agar in a low pH range.
【0003】[0003]
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、ゲル状
物を調製するに際しての超音波を照射する等の物理的処
理、キサンタナーゼ等を作用させる酵素的処理あるいは
過酸化水素等のラジカルを作用させる化学的処理等によ
って分子量を低減した低分子化キサンタンガムが得られ
ることは既に知られているが、この得られた低分子化キ
サンタンガムの利用性について、鋭意研究を進めてき
た。そこで、この低分子化キサンタンガムは、キサンタ
ンガムに比べて溶解性が良好であるという特徴を有する
と共に、キサンタンガムと同等の耐熱性及び耐酸性を維
持しているという特徴を有していることを見出した。そ
して、この低分子化キサンタンガムをローカストビーン
ガムやグルコマンナン等のゲル化剤に配合することによ
り、テクスチャーの調整が可能なゲル状物を得るための
ゲル化剤として使用することができること、この低分子
化キサンタンガムをカラギーナンや寒天等のゲル化剤に
配合することにより、耐熱性や耐酸性が賦与されたゲル
状物を得るためのゲル化剤として使用することができる
こと等を見出し、本発明を完成するに至った。したがっ
て、本発明は、テクスチャー調整能が賦与されたゲル状
物を得るために、ローカストビーンガムやグルコマンナ
ン等の多糖類ゲル化剤に低分子化キサンタンガムを配合
したゲル化剤あるいは耐熱性や耐酸性が賦与されたゲル
状物を得るために、カラギーナンや寒天等のゲル化剤に
低分子化キサンタンガムを配合したゲル化剤等を提供す
ることを課題とする。また、本発明は、これらのゲル化
剤を使用して得られるテクスチャー調整能が賦与された
ゲル状物あるいは耐熱性及び耐酸性が賦与されたゲル状
物等を提供することを課題とする。DISCLOSURE OF THE INVENTION The present inventors have conducted a physical treatment such as irradiation with ultrasonic waves when preparing a gel-like material, an enzymatic treatment such as xanthanases or radicals such as hydrogen peroxide. It is already known that a low-molecular weight xanthan gum having a reduced molecular weight can be obtained by a chemical treatment or the like, but the inventors have made intensive studies on the utility of the obtained low-molecular weight xanthan gum. Therefore, it has been found that this low-molecular-weight xanthan gum has characteristics that solubility is better than xanthan gum, and that it has characteristics that heat resistance and acid resistance equivalent to xanthan gum are maintained. . Then, by blending this low molecular weight xanthan gum into a gelling agent such as locust bean gum or glucomannan, it can be used as a gelling agent for obtaining a gel-like material whose texture can be adjusted, By blending the molecularized xanthan gum with a gelling agent such as carrageenan or agar, it was found that it can be used as a gelling agent for obtaining a gelled product to which heat resistance and acid resistance are imparted, and the present invention is obtained. It came to completion. Therefore, the present invention is a gelling agent or heat resistance or acid resistance in which a low molecular weight xanthan gum is mixed with a polysaccharide gelling agent such as locust bean gum or glucomannan in order to obtain a gelled material to which texture adjusting ability is imparted. An object of the present invention is to provide a gelling agent in which a low molecular weight xanthan gum is mixed with a gelling agent such as carrageenan or agar in order to obtain a gelled product to which properties are imparted. Another object of the present invention is to provide a gel-like material having a texture adjusting ability and a gel-like material having heat resistance and acid resistance, which are obtained by using these gelling agents.
【0004】[0004]
【課題を解決するための手段】本発明では、従来のゲル
化剤に代えてキサンタンガムの分子量を低減した低分子
化キサンタンガムを配合したゲル化剤を使用することに
より、テクスチャー調整能が賦与されたゲル状物あるい
は耐熱性や耐酸性が賦与されたゲル状物等を得ることが
できる。本発明で使用する低分子化キサンタンガムは、
超音波を照射する等の物理的処理、キサンタナーゼ等を
作用させる酵素的処理あるいは過酸化水素等のラジカル
を作用させる化学的処理等により、キサンタンガムの分
子量を低減したものであって、その使用目的に応じて適
当な分子量の低分子化キサンタンガムを使用する。ま
た、本発明では、使用目的に応じて適当な分子量の低分
子化キサンタンガムを配合するゲル化剤としては、ロー
カストビーンガムやグルコマンナン等の多糖類ゲル化剤
あるいはカラギーナンや寒天等のゲル化剤を例示するこ
とができる。In the present invention, the texture adjusting ability is imparted by using a gelling agent containing a low molecular weight xanthan gum having a reduced molecular weight of xanthan gum in place of the conventional gelling agent. It is possible to obtain a gel-like material or a gel-like material to which heat resistance and acid resistance are imparted. The low molecular weight xanthan gum used in the present invention is
The molecular weight of xanthan gum is reduced by physical treatment such as irradiation with ultrasonic waves, enzymatic treatment that causes xanthanase or the like to act, or chemical treatment that causes radicals such as hydrogen peroxide to act. A low molecular weight xanthan gum having an appropriate molecular weight is used accordingly. Further, in the present invention, as a gelling agent for blending low molecular weight xanthan gum having an appropriate molecular weight depending on the purpose of use, a gelling agent such as a polysaccharide gelling agent such as locust bean gum or glucomannan or carrageenan or agar Can be illustrated.
【0005】[0005]
【発明の実施の形態】本発明のゲル化剤では、従来より
使用されているゲル化剤に低分子化キサンタンガムを配
合する。本発明でゲル化剤に配合する低分子化キサンタ
ンガム量は、ゲル状物を製造する際に溶解する低分子化
キサンタンガム量として、 0.1〜 2.0重量%程度とする
ことが、効果や溶解性等の点で好ましい。また、本発明
の低分子化キサンタンガムを配合したゲル化剤について
は、一緒に配合した従来のゲル化剤と同様の処理によ
り、ゲル状物とすることができる。なお、本発明で使用
する低分子化キサンタンガムは、耐熱性及び耐酸性を有
しており、低pH溶液の状態で80〜 100℃の加熱殺菌を行
っても全く問題は生じない。このようにして、本発明の
ゲル化剤を使用し、本発明のゲル状物を製造することに
より、テクスチャ−が調整可能な、あるいは耐熱性や耐
酸性が賦与されたゼリー等のゲル状食品を製造すること
ができる。次に、実施例を示し、本発明をさらに詳しく
説明する。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION In the gelling agent of the present invention, low molecular weight xanthan gum is blended with a gelling agent which has been conventionally used. The amount of low molecular weight xanthan gum to be blended with the gelling agent in the present invention, as the amount of low molecular weight xanthan gum that is dissolved when producing a gelled substance, is about 0.1 to 2.0% by weight, and the effect and solubility It is preferable in terms. The gelling agent containing the low molecular weight xanthan gum of the present invention can be made into a gel by the same treatment as the conventional gelling agent mixed together. The low-molecular-weight xanthan gum used in the present invention has heat resistance and acid resistance, and even if it is subjected to heat sterilization at 80 to 100 ° C in a low pH solution state, no problem occurs. In this way, by using the gelling agent of the present invention, by producing the gelled material of the present invention, the texture can be adjusted, or gelled food such as jelly to which heat resistance or acid resistance is endowed Can be manufactured. Next, the present invention will be described in more detail with reference to examples.
【0006】[0006]
【参考例1】クエン酸−クエン酸ナトリウム緩衝液によ
り 0.5%キサンタンガム水溶液のpHを 5.6に調整した
後、過酸化水素及び硫酸鉄を添加して反応させることに
より、キサンタンガムを低分子化した。なお、反応は、
温度60℃で、30分(低分子化品1)、60分(低分子化品
2)、 120分(低分子化品3)及び 240分(低分子化品
4)の時間で行った。また、反応の停止は、チオシアン
酸ナトリウムを添加することにより行い、反応停止後、
エチレンジアミン四酢酸 (EDTA)を添加することに
より鉄イオンの触媒作用を停止した。この反応液を純水
中で透析した後、凍結乾燥して低分子化キサンタンガム
を得た。[Reference Example 1] After adjusting the pH of a 0.5% xanthan gum aqueous solution to 5.6 with a citric acid-sodium citrate buffer, hydrogen peroxide and iron sulfate were added and reacted to lower the molecular weight of xanthan gum. The reaction is
The test was carried out at a temperature of 60 ° C. for 30 minutes (low molecular weight product 1), 60 minutes (low molecular weight product 2), 120 minutes (low molecular weight product 3) and 240 minutes (low molecular weight product 4). The reaction is stopped by adding sodium thiocyanate, and after stopping the reaction,
The catalysis of iron ions was stopped by adding ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA). The reaction solution was dialyzed in pure water and then freeze-dried to obtain low molecular weight xanthan gum.
【0007】[0007]
【試験例1】キサンタンガム及び参考例1で得られたそ
れぞれの低分子化キサンタンガムを水に溶解し、目視に
より、これらの溶解性を観察した。また、キサンタンガ
ム及び参考例1で得られたそれぞれの低分子化キサンタ
ンガムの粘度平均分子量を測定した。まず、各濃度に調
整したキサンタンガム溶液又は低分子化キサンタンガム
溶液の粘度を毛細管型粘度計で測定し、各濃度の溶液に
対する粘度をプロットして濃度ゼロに外挿したときの粘
度、すなわち極限粘度を求め、次に、以下のマーク−ホ
ーウィンク−桜田の式から粘度平均分子量を求めた。
〔η〕=KMa
(ただし、〔η〕は極限粘度を、Mは粘度平均分子量
を、K及びa は定数をそれぞれ示す。なお、定数K及び
a は、粘度測定に使用する溶媒による。)。本試験例で
は、温度25℃で0.1M塩化ナトリウム水溶液を溶媒とし
て、キャノン−フェンスケ毛管粘度計で極限粘度を測定
し、粘度平均分子量を求めた。なお、温度25℃で0.1M塩
化ナトリウム水溶液を溶媒とした場合の定数K及びa の
値は、次の通りである(R.Lapasin and S.Pricl, "Rheol
ogy of Industrial Polysaccharides, Theory and Appl
ications", p.277, Blackie Academic & Professional,
London, 1995)。
K= 1.7×10-4
a = 1.14
さらに、キサンタンガム及び参考例1で得られたそれぞ
れの低分子化キサンタンガムの 0.5%水溶液を調製し、
それらの水溶液の流動挙動を観察した。以上の結果を表
1に示す。[Test Example 1] Xanthan gum and each of the low molecular weight xanthan gums obtained in Reference Example 1 were dissolved in water, and their solubilities were visually observed. In addition, the viscosity average molecular weights of the xanthan gum and the low molecular weight xanthan gum obtained in Reference Example 1 were measured. First, the viscosity of the xanthan gum solution or low molecular weight xanthan gum solution adjusted to each concentration is measured with a capillary viscometer, and the viscosity when extrapolated to zero concentration by plotting the viscosity for each concentration solution, that is, the intrinsic viscosity Then, the viscosity average molecular weight was calculated from the following Mark-Howink-Sakurada formula. [Η] = KM a (where [η] is the intrinsic viscosity, M is the viscosity average molecular weight, and K and a are constants.
a depends on the solvent used for viscosity measurement. ). In this test example, the viscosity-average molecular weight was determined by measuring the intrinsic viscosity with a Canon-Fenske capillary viscometer using a 0.1 M sodium chloride aqueous solution as a solvent at a temperature of 25 ° C. The values of constants K and a when 0.1M sodium chloride aqueous solution was used as a solvent at a temperature of 25 ° C are as follows (R. Lapasin and S. Pricl, "Rheol
ogy of Industrial Polysaccharides, Theory and Appl
ications ", p.277, Blackie Academic & Professional,
London, 1995). K = 1.7 × 10 −4 a = 1.14 Further, 0.5% aqueous solutions of xanthan gum and the low molecular weight xanthan gum obtained in Reference Example 1 were prepared,
The flow behavior of those aqueous solutions was observed. The above results are shown in Table 1.
【0008】[0008]
【表1】 ──────────────────────────────────── 溶解性 粘度平均分子量 流動挙動 ──────────────────────────────────── キサンタンガム 極めて困難 1,100,000 擬塑性流動 低分子化品1 容易 950,000 ニュートン流動 低分子化品2 容易 770,000 ニュートン流動 低分子化品3 極めて容易 410,000 ニュートン流動 低分子化品4 極めて容易 140,000 ニュートン流動 ────────────────────────────────────[Table 1] ──────────────────────────────────── Solubility Viscosity average molecular weight Flow behavior ──────────────────────────────────── Xanthan gum Extremely difficult 1,100,000 pseudoplastic flow Low molecular weight product 1 Easy 950,000 Newtonian flow Low molecular weight product 2 Easy 770,000 Newtonian flow Low molecular weight product 3 Extremely easy 410,000 Newtonian flow Low molecular weight product 4 Very easy 140,000 Newtonian flow ────────────────────────────────────
【0009】[0009]
【参考例2】ローカストビーンガムに、キサンタンガム
又は参考例1で得られた各低分子化キサンタンガムを配
合して、ゲル化剤を製造した。また、これらのゲル化剤
を使用して、ゲル状物を製造した。すなわち、ローカス
トビーンガム:キサンタンガム又は各低分子化キサンタ
ンガム=1:1のゲル化剤を 1.0重量%となるよう純水
に分散し、加熱溶解してミックスを製造した。次に、こ
のミックスを冷却し、ゲル状物を製造した。得られた各
ゲル状物のテクスチャーを動的粘弾性で評価した。その
結果を図1に示す。なお、この動的粘弾性とは、ゲル状
物に周期的な微小歪みを与えて、その応答(応力の大き
さと時間の遅れ)から各ゲル状物のテクスチャーを評価
する方法であり、本実施例では、この動的粘弾性の各種
パラメーターの中、粘性的性質と弾性的性質の値を比率
で表したtanδの値から各ゲル状物のテクスチャーを
評価した。
tanδ=G”/G’
(ただし、G’は動的弾性率を、G”は動的損失をそれ
ぞれ示す。)。この評価方法では、tanδの値が小さ
くなる程に弾性的 (固体的) 性質が強くなり、また、t
anδの値が大きくなる程に粘性的 (液体的) 性質が強
くなることを意味する。これによると、低分子化キサン
タンガムの分子量が大きくなるにつれてtanδの値が
大きく減少した。つまり、ローカストビーンガムと共に
使用する低分子化キサンタンガムの分子量が小さい程、
得られるゲル状物のテクスチャーは、固体的性質から液
体的性質に変化した。したがって、この性質を利用する
ことにより、ゲル状物のテクスチャーを調節することが
できる。[Reference Example 2] Xanthan gum or each low molecular weight xanthan gum obtained in Reference Example 1 was blended with locust bean gum to produce a gelling agent. Moreover, a gel-like material was produced using these gelling agents. That is, a gelling agent of locust bean gum: xanthan gum or each low molecular weight xanthan gum = 1: 1 was dispersed in pure water so as to be 1.0% by weight, and dissolved by heating to prepare a mix. Next, this mix was cooled to produce a gel. The texture of each obtained gel-like material was evaluated by dynamic viscoelasticity. The result is shown in FIG. In addition, this dynamic viscoelasticity is a method of giving periodic minute strain to a gel-like material and evaluating the texture of each gel-like material from its response (stress magnitude and time delay). In the examples, the texture of each gel-like material was evaluated from the value of tan δ, which is a ratio of the values of viscous properties and elastic properties among various parameters of this dynamic viscoelasticity. tan δ = G ″ / G ′ (where G ′ represents the dynamic elastic modulus and G ″ represents the dynamic loss). In this evaluation method, the elastic (solid) property becomes stronger as the value of tan δ becomes smaller, and t
It means that the larger the value of an δ, the stronger the viscous (liquid-like) property. According to this, the value of tan δ greatly decreased as the molecular weight of the low molecular weight xanthan gum increased. That is, the lower the molecular weight of the low molecular weight xanthan gum used with Locust bean gum,
The texture of the resulting gel-like material changed from a solid property to a liquid property. Therefore, by utilizing this property, the texture of the gel-like material can be adjusted.
【0010】[0010]
【実施例1】カラギーナンに、キサンタンガム又は参考
例1で得られた各低分子化キサンタンガムを配合して、
ゲル化剤を製造した。また、これらのゲル化剤を使用し
て、低pHゲル状物を製造した。すなわち、κ−カラギー
ナン:キサンタンガム又は各低分子化キサンタンガム=
2:1のゲル化剤を 1.5重量%となるよう純水に分散
し、加熱溶解してミックスを製造した。なお、このミッ
クスについては、クエン酸及びリン酸水素二カリウムを
加えてpH 2.9という非常に低いpHに調整した。次に、60
℃に保持したミックスを経時的に分取して冷却し、低pH
ゲル状物を製造した。また、同様にして、低いpHに調整
し、60℃に保持したκ−カラギーナンを経時的に分取し
て冷却し、低pHゲル状物を製造した。得られた各低pHゲ
ル状物のゲル強度を圧縮破壊試験機(レオナー 33005;
山電製)で測定した。その結果を図2に示す。また、周
波数に依存するtanδの値から各低pHゲル状物のテク
スチャーを評価した。その結果を図3に示す。これによ
ると、κ−カラギーナンのみで製造した低pHゲル状物の
ゲル強度は、経時的に急激に低下したが、κ−カラギー
ナンと共にキサンタンガム又は各低分子化キサンタンガ
ムを使用して製造した低pHゲル状物のゲル強度は、経時
的にあまり低下しなかった。したがって、κ−カラギー
ナンに、キサンタンガム又は各低分子化キサンタンガム
を配合することにより、得られるゲル状物の耐酸性を向
上できることが判った。また、κ−カラギーナンに各低
分子化キサンタンガムを配合したゲル化剤を使用するこ
とにより、得られるゲル状物のテクスチャーを変えるこ
となく耐酸性を向上できることが判った。Example 1 Carrageenan was blended with xanthan gum or each low molecular weight xanthan gum obtained in Reference Example 1,
A gelling agent was produced. In addition, low pH gels were produced using these gelling agents. That is, κ-carrageenan: xanthan gum or each low molecular weight xanthan gum =
A 2: 1 gelling agent was dispersed in pure water to a concentration of 1.5% by weight and dissolved by heating to prepare a mix. This mix was adjusted to a very low pH of 2.9 by adding citric acid and dipotassium hydrogen phosphate. Then 60
Keep mix kept at ℃, cool it down with time, and cool it to low pH.
A gel was produced. Similarly, a low pH gelled product was prepared by adjusting the pH to a low level and keeping the κ-carrageenan kept at 60 ° C. over time and then cooling. The compression strength tester (Leonar 33005;
(Made by Sanden). The result is shown in FIG. Further, the texture of each low pH gel-like substance was evaluated from the value of tan δ depending on the frequency. The result is shown in FIG. According to this, the gel strength of the low pH gel-like product produced only with κ-carrageenan decreased sharply with time, but the low pH gel produced using xanthan gum or each low molecular weight xanthan gum together with κ-carrageenan. The gel strength of the substance did not decrease so much over time. Therefore, it was found that by adding xanthan gum or each low molecular weight xanthan gum to κ-carrageenan, it is possible to improve the acid resistance of the obtained gel-like material. It was also found that by using a gelling agent in which each low molecular weight xanthan gum is mixed with κ-carrageenan, acid resistance can be improved without changing the texture of the obtained gel-like material.
【0011】[0011]
【実施例2】寒天に、キサンタンガム又は参考例1で得
られた各低分子化キサンタンガムを配合して、ゲル化剤
を製造した。また、これらのゲル化剤を使用して、低pH
ゲル状物を製造した。すなわち、実施例1と同様、寒
天:キサンタンガム又は各低分子化キサンタンガム=
2:1のゲル化剤を 1.5重量%となるよう純水に分散
し、加熱溶解してミックスを製造した。このミックスに
ついては、クエン酸及びリン酸水素二カリウムを加えて
pH 2.9という非常に低いpHに調整した。次に、60℃に保
持したミックスを経時的に分取して冷却し、低pHゲル状
物を製造した。また、同様にして、低いpHに調整し、60
℃に保持した寒天を経時的に分取して冷却し、低pHゲル
状物を製造した。実施例1と同様、得られた各低pHゲル
状物のゲル強度を圧縮破壊試験機(レオナー 33005;山
電製)で測定した。その結果を図4に示す。また、周波
数に依存するtanδの値から各低pHゲル状物のテクス
チャーを評価した。その結果を図5に示す。これによる
と、寒天のみで製造した低pHゲル状物のゲル強度は、経
時的に急激に低下したが、寒天と共にキサンタンガム又
は各低分子化キサンタンガムを使用して製造した低pHゲ
ル状物のゲル強度は、経時的にあまり低下しなかった。
したがって、寒天に、キサンタンガム又は各低分子化キ
サンタンガムを配合することにより、得られるゲル状物
の耐酸性を向上できることが判った。また、寒天に各低
分子化キサンタンガムを配合したゲル化剤を使用するこ
とにより、得られるゲル状物のテクスチャーを変えるこ
となく耐酸性を向上できることが判った。Example 2 Xanthan gum or each low molecular weight xanthan gum obtained in Reference Example 1 was mixed with agar to produce a gelling agent. Also, using these gelling agents, low pH
A gel was produced. That is, as in Example 1 , agar: xanthan gum or each low molecular weight xanthan gum =
A 2: 1 gelling agent was dispersed in pure water to a concentration of 1.5% by weight and dissolved by heating to prepare a mix. For this mix, add citric acid and dipotassium hydrogen phosphate
The pH was adjusted to a very low pH of 2.9. Next, the mix kept at 60 ° C was fractionated with time and cooled to produce a low pH gel substance. Similarly, adjust to a low pH and
The agar kept at ℃ was collected over time and cooled to produce a low pH gel. As in Example 1 , the gel strength of each low pH gel material obtained was measured by a compression fracture tester (Leonar 33005; manufactured by Yamaden). The result is shown in FIG. Further, the texture of each low pH gel-like substance was evaluated from the value of tan δ depending on frequency. The result is shown in FIG. According to this, the gel strength of the low-pH gel-like substance produced only by agar, decreased sharply with time, but the gel of the low-pH gel-like substance produced by using xanthan gum or each low molecular weight xanthan gum together with agar. The strength did not decrease much over time.
Therefore, it was found that by adding xanthan gum or each low molecular weight xanthan gum to agar, it is possible to improve the acid resistance of the obtained gel-like material. It was also found that by using a gelling agent in which each low molecular weight xanthan gum was mixed with agar, acid resistance could be improved without changing the texture of the obtained gel-like material.
【0012】[0012]
【発明の効果】従来より使用されているゲル化剤に低分
子化キサンタンガムを配合した本発明のゲル化剤は、従
来のゲル化剤に種々の特性を付与したものであり、本発
明のゲル化剤を使用してゲル状物を調製することによ
り、種々の特性を有するゲル状物を得ることができる。
例えば、ローカストビーンガムやグルコマンナン等の多
糖類ゲル化剤に低分子化キサンタンガムを配合したゲル
化剤においては、配合する低分子化キサンタンガムの分
子量を選択することにより、テクスチャーの異なるゲル
状物を得ることができる。また、カラギーナンや寒天等
のゲル化剤に低分子化キサンタンガムを配合したゲル化
剤においては、テクスチャーが変わることなく耐酸性が
付与されたゲル状物を得ることができる。したがって、
これらのゲル化剤を使用することにより、種々の特性を
有するゲル状物を得ることができ、ゼリー等のゲル状食
品として提供することができる。The gelling agent of the present invention, which is a gelling agent of the present invention in which a low molecular weight xanthan gum is added to the gelling agent of the present invention, is a gelling agent of the present invention. By using the agent to prepare a gelled product, a gelled product having various properties can be obtained.
For example, in a gelling agent in which a low molecular weight xanthan gum is mixed with a polysaccharide gelling agent such as locust bean gum or glucomannan, by selecting the molecular weight of the low molecular weight xanthan gum to be mixed, gel-like substances having different textures can be obtained. Obtainable. Further, in a gelling agent in which a low-molecular-weight xanthan gum is mixed with a gelling agent such as carrageenan or agar, it is possible to obtain a gelled product having acid resistance without changing the texture. Therefore,
By using these gelling agents, gelled products having various properties can be obtained and can be provided as gelled food products such as jellies.
【図1】参考例2で製造した各ゲル状物のtanδの値
と、使用したキサンタンガム又は低分子化キサンタンガ
ムの粘度平均分子量との関係を示す。FIG. 1 shows the relationship between the tan δ value of each gel-like material produced in Reference Example 2 and the viscosity average molecular weight of the used xanthan gum or low molecular weight xanthan gum.
【図2】実施例1で製造した各低pHゲル状物のゲル強度
の経時的変化を示す。FIG. 2 shows the time-dependent changes in the gel strength of each low pH gel material produced in Example 1.
●:κ−カラギーナンを使用して製造した低pHゲル状
物。
○:κ−カラギーナンにキサンタンガムを配合したゲル
化剤を使用して製造した低pHゲル状物。
□:κ−カラギーナンに低分子化キサンタンガム(分子
量 767,000) を配合したゲル化剤を使用して製造した低
pHゲル状物。
△:κ−カラギーナンに低分子化キサンタンガム(分子
量 136,000) を配合したゲル化剤を使用して製造した低
pHゲル状物。●: Low pH gel-like substance produced by using κ-carrageenan. ◯: Low-pH gel-like substance produced by using a gelling agent in which xanthan gum is mixed with κ-carrageenan. □: Low produced by using a gelling agent in which κ-carrageenan is mixed with low molecular weight xanthan gum (molecular weight 767,000).
pH gel. Δ: Low produced by using a gelling agent in which low molecular weight xanthan gum (molecular weight 136,000) was mixed with κ-carrageenan.
pH gel.
【図3】実施例1で製造した各低pHゲル状物の周波数に
依存するtanδの値を示す。FIG. 3 shows the frequency-dependent tan δ value of each low pH gelled substance produced in Example 1 .
●:κ−カラギーナンを使用して製造した低pHゲル状
物。
○:κ−カラギーナンにキサンタンガムを配合したゲル
化剤を使用して製造した低pHゲル状物。
□:κ−カラギーナンに低分子化キサンタンガム(分子
量 767,000) を配合したゲル化剤を使用して製造した低
pHゲル状物。
△:κ−カラギーナンに低分子化キサンタンガム(分子
量 136,000) を配合したゲル化剤を使用して製造した低
pHゲル状物。●: Low pH gel-like substance produced by using κ-carrageenan. ◯: Low-pH gel-like substance produced by using a gelling agent in which xanthan gum is mixed with κ-carrageenan. □: Low produced by using a gelling agent in which κ-carrageenan is mixed with low molecular weight xanthan gum (molecular weight 767,000).
pH gel. Δ: Low produced by using a gelling agent in which low molecular weight xanthan gum (molecular weight 136,000) was mixed with κ-carrageenan.
pH gel.
【図4】実施例2で製造した各低pHゲル状物のゲル強度
の経時的変化を示す。FIG. 4 shows the time-dependent change in gel strength of each low pH gel-like substance produced in Example 2 .
●:寒天を使用して製造した低pHゲル状物。
○:寒天にキサンタンガムを配合したゲル化剤を使用し
て製造した低pHゲル状物。
□:寒天に低分子化キサンタンガム(分子量 136,000)
を配合したゲル化剤を使用して製造した低pHゲル状物。●: Low pH gel-like substance produced using agar. ◯: Low pH gel material produced by using a gelling agent in which xanthan gum is mixed with agar. □: Low molecular weight xanthan gum on agar (molecular weight 136,000)
A low pH gel-like product produced by using a gelling agent containing
【図5】実施例2で製造した各低pHゲル状物の周波数に
依存するtanδの値を示す。FIG. 5 shows the frequency-dependent tan δ value of each low pH gelled substance produced in Example 2 .
●:寒天を使用して製造した低pHゲル状物。
○:寒天にキサンタンガムを配合したゲル化剤を使用し
て製造した低pHゲル状物。
□:寒天に低分子化キサンタンガム(分子量 136,000)
を配合したゲル化剤を使用して製造した低pHゲル状物。●: Low pH gel-like substance produced using agar. ◯: Low pH gel material produced by using a gelling agent in which xanthan gum is mixed with agar. □: Low molecular weight xanthan gum on agar (molecular weight 136,000)
A low pH gel-like product produced by using a gelling agent containing
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平9−299042(JP,A) 特開 平6−30714(JP,A) 特開 昭63−296658(JP,A) 特開 昭58−101651(JP,A) (58)調査した分野(Int.Cl.7,DB名) A23L 1/04,1/06 ─────────────────────────────────────────────────── --Continued from the front page (56) Reference JP-A-9-299042 (JP, A) JP-A-6-30714 (JP, A) JP-A-63-296658 (JP, A) JP-A-58- 101651 (JP, A) (58) Fields surveyed (Int.Cl. 7 , DB name) A23L 1 / 04,1 / 06
Claims (3)
サンタンガム並びにカラギーナン及び/又は寒天からな
るゲル化剤。1. A molecular weight of a gelling agent comprising a low molecular weight xanthan gum and carrageenan and / or agar 100,000~950,000.
を製造する際に溶解する低分子化キサンタンガム量とし
て、0.1〜2.0重量%である請求項1に記載のゲル
化剤2. The gelling agent according to claim 1, wherein the amount of the low-molecular weight xanthan gum is 0.1 to 2.0% by weight as the amount of the low-molecular weight xanthan gum that is dissolved when the gelled material is produced.
することにより得られる食品のゲル状物。3. A gel-like product of a food obtained by using the gelling agent according to claim 1.
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