JP3440749B2 - 豆乳の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は風味がよく口当たり
がマイルドな豆乳を得る方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】豆乳は、大豆を一晩水に浸漬して膨潤さ
せてから磨砕して濾布等で絞って得る方法が伝統的な豆
腐の製造過程で採用されてきた。その後、水浸漬の前処
理に加熱等の酵素失活等の処理を施したり、水浸漬の代
わりに温水乃至熱湯浸漬或いは蒸煮したりする等し、磨
砕し、オカラを分離して風味の優れた豆乳の製造も試み
られている。これら豆乳の製造過程において、膨潤大豆
の磨砕方法として種々の方法が試みられている。例え
ば、特開昭59-205957号公報には、脱皮大豆を熱湯と生
蒸気とで加熱しながら８０〜１００℃で多段（第１段を
グラインダ−により磨砕し，得られた磨砕液を第２段の
ハンマ−ミルに供給して更に磨砕する方法）が開示され
ている。しかし、第１段磨砕が摩擦剪断力によるもので
あり、本発明のような回転刃型剪断力によるものとは効
果が相違する。又、特開昭62- 11068号公報には、酵素
失活処理脱皮大豆を温水の存在下で，粗磨砕（４０メッ
シュ以上）と微磨砕（８０メッシュ以下）の二段磨砕処
理をすること、更に（オカラ繊維）を超微細化すること
が開示されているが、粗磨砕機として剪断粉砕機（ミク
ログレータ）、微磨砕機として衝撃粉砕機（ウルトラマ
イザ）が開示され、超微細機としてコロイドミルが実施
例に開示されている。しかし第１段に回転刃型剪断力を
作用させる記載はない。又、特開昭61-242553号公報に
は、脱皮し，酵素失活大豆を温水または熱水等と共に粗
磨砕，微細磨砕することが開示されているが、詳細は不
明である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、磨砕方法を
検討して風味が良くマイルドな口当たりの豆乳を得るこ
とを目的とした。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、従来の磨
砕方法のように第１段に磨砕力を作用させることで細胞
壁をすり潰すのではなく、組織の断面を滑らかに細断出
来る回転刃型剪断力を作用させて微細化（平均粒子径１
００ミクロン以下）した後、摩擦剪断力により更に微細
化すれば目的の豆乳を得ることが出来る知見を得て本発
明を完成するに到った。

【０００５】即ち、本発明は、膨潤大豆を微細化し、オ
カラを分離して豆乳を製造する方法において、該微細化
方法が膨潤大豆に回転刃型剪断力を作用させて平均粒子
径１００ミクロン以下に切断した後、摩擦剪断力を作用
させる方法であることを特徴とする豆乳の製造方法であ
る。回転刃型剪断力による切断は切片状に行われる。膨
潤大豆を回転刃型剪断力を作用させて平均粒子径２０〜
１００ミクロン、好ましくは３０〜７０ミクロンに微細
化した後、摩擦剪断力を作用させて平均粒子径が１５〜
４０ミクロン、好ましくは２０〜３０ミクロンに微細化
することが好ましい。回転刃型剪断力または／および摩
擦剪断力は２回以上作用させることが好ましい。以上の
製造方法により得られた豆乳はウロン酸含量が３．５モ
ル％以下が好ましい。

【０００６】

【発明の実施の形態】大豆から豆乳を製造する方法は、
公知の方法を用いることが出来、一般に、大豆を水、温
水、熱湯等に浸漬して水分約５０％前後に膨潤させ、磨
砕し、オカラを分離して得ることが出来る。しかし、風
味の良い豆乳を得るためには、用いる大豆は脱皮・脱胚
軸した大豆を用いるのが良い。脱皮・脱胚軸は、例え
ば、大豆を品温７０℃以上、好ましくは７０℃〜９０℃
に加熱乾燥し、２つ乃至４つ割れすることにより好適に
実施出来る。

【０００７】大豆を浸漬する水は冷水、温水、熱湯等を
採用出来、浸漬時間も水温が低いほど長時間、熱水にな
るにつれて短時間適宜調整することが出来るが、好まし
くは、熱水を用いることが適当である。

【０００８】磨砕に際して、大豆を熱水ごと磨砕する方
法も採用出来るが、得られる豆乳の風味を良くするに
は、一旦熱水に浸漬して熱水に溶出した熱水溶出物（配
糖体が主である）を分離し除去することが適当である。
熱水溶出物を除去するには、熱水溶出液を分離除去し
たり、熱水溶出液を限外濾過膜や逆浸透圧濾過膜に通し
て膜分離出来る。目的により、該濾液を磨砕の際に再利
用することも出来る。

【０００９】以上のようにして得られた膨潤大豆を、回
転刃型剪断力を作用させて一定の粒子以下（平均粒子径
１００ミクロン以下）に微細化し、この後更に摩擦剪断
力を作用させて微細化することが本発明の特徴である。
従来の磨砕方法のように、最初に磨砕力（マイコロイダ
ーやホモゲナイザーのような摩擦剪断力）を作用させる
ことで細胞壁をすり潰すのではなく、細胞の断面を滑ら
かに細断出来る回転刃型剪断力を作用させて微細化した
後、摩擦剪断力により更に微細化すれば目的の風味が良
くマイルドな口当たりの豆乳を得ることが出来る。特に
豆乳の風味改善のために大豆を高温浸漬処理して得られ
た膨潤大豆は熱変性により大豆中の蛋白質が抽出されに
くくなっているために特に回転刃型剪断力による微細化
は細胞壁等を綺麗に切断するため蛋白質の抽出率改善の
ために有効な手段となり得る。最初に磨砕力を作用させ
た豆乳の風味が悪いのは、磨砕による熱と磨り潰し効果
によってオカラの元となる細胞壁等の不溶性繊維成分も
一部溶出してくることにより豆乳の風味に悪影響を与え
ると推察される。また、いきなり摩擦剪断力を作用させ
て微細化したのでは、大豆の組織が引きちぎられたよう
に破壊され、摩擦剪断力により蛋白変性の度合いが大き
くなったり、磨砕力等と同様大豆組織の破壊により酵素
反応等が生じ易くなりいやな風味が発生するなどして風
味の良い豆乳が得られないものと推察される。

【００１０】事実、最初に回転刃型剪断力処理した豆乳
はグルコース含量が比較的高いにも拘わらず、ウロン酸
（ガラクツロン酸）含量が低いことから、ペクチン性の
多糖類の含量が低いものである。これに比べ最初に摩擦
剪断力処理した豆乳は相対的にガラクトース又はアラビ
ノース含量が高くなるもののグルコース含量が減り、ウ
ロン酸、ラムノースの含量が増えることから、ペクチン
性あるいはヘミセルロース性の多糖類の含量が高くな
る。換言すれば、最初に回転刃型剪断力を作用させると
微細化の際に細胞壁の主成分であるペクチン性多糖類の
溶出を抑制することが出来、豆乳の風味の悪化を防止す
るものである。

【００１１】ちなみに、回転刃型剪断力、磨砕力を作用
させて微細化した微細化物を顕微鏡観察すると回転刃型
剪断力で微細化したものは切片状であり、磨砕力で微細
化したものは球状になっているのが観察され、本発明の
上記指定効果を支持するものである。

【００１２】回転刃型剪断力を作用させる微細化手段と
しては、コミットロール（商品名）等のように、高速で
回転する鋭利な多数の刃で膨潤大豆を微細化（微細切断
或いは微細裁断）する手段のうち平均粒子径が１００ミ
クロン以下になるまで微細化できる手段が適当である。
この為切断刃の数を多くしたり、切断刃数を替える等し
て２段以上の切断による微細化を行うことがより好まし
い。鈍刃や刃数が少ないと１００ミクロン以下になるま
で微細化できず不適である。通常用いられるカッターミ
ルやラインミルは回転刃型剪断力を作用させることが出
来るが刃数が少なかったり回転数が十分でなかったりし
て平均粒子径が１００ミクロン以下になるまで微細化す
るのが容易でないので好ましくない。鋭利な刃を多く用
いることにより磨砕力や衝撃力のような細胞壁をすり潰
して破壊することが少ないので、大豆細胞から蛋白質等
を収率よく溶出することが出来る。

【００１３】回転刃型剪断力による微細化の程度は、平
均粒子径が１００ミクロン以下が適当であり、好ましく
は２０〜１００ミクロン、更に好ましくは３０〜７０ミ
クロンが適当である。切断により先ず１００ミクロン以
下、好ましくは更に微細に切断することにより次の摩擦
剪断力による微細化の影響を少なく出来、風味がよくマ
イルドな口あたりの豆乳を得ることが出来る。

【００１４】次いで、微細に切断された微細切断物を摩
擦剪断力を作用させて、更に微細化することが適当であ
る。切断されて微細化され切片状に角張っているので、
摩擦剪断力により球状に効率よく微細化ができ、風味が
良くマイルドな口当たりの豆乳を得ることが出来る。切
断による微細化だけでは、細胞等を摺り潰したような破
壊はないが、切断されたエッジは鋭利であるので、得ら
れた豆乳の口当たりもマイルド感に乏しい。そこで、摩
擦剪断力を更に作用させることにより、角がとれたよう
なマイルドな口当たりとなる。

【００１５】摩擦剪断力を作用させる手段としては、４
０ミクロン以下に微細化出来る摩擦剪断力磨砕手段を利
用することが出来る。マイコロイダーのような磨砕機も
利用出来るが、好ましくはホモゲナイザーが適当であ
り、特に、高圧ホモゲナイザーが好適である。なぜなら
１５０ｋｇ／平方ｃｍ以下の低圧ホモゲナイザーでは回
転刃型剪断後のスラリー粒子径が大きい場合に設定の粒
子径まで低下させるのに多段階の処理が必要となり、豆
乳の風味の低下になるからである。高圧ホモゲナイザー
の圧力は１００〜４００ｋｇ／平方ｃｍ、好ましくは１
５０〜２００ｋｇ／平方ｃｍが適当である。圧力が高す
ぎると粒子径が細かくなりすぎ、豆乳とおからを分離す
るときに分離性が低下することがあるからである。又、
高圧ホモゲナイザー等の摩擦剪断力を２回以上作用させ
ることが好ましい。２回以上かけることで粒子径の分布
範囲が狭くなり、その結果として分離性が向上し、風味
においてもすっきりした感じが付与されるからである。
摩擦剪断力による粒子径の目安としては、微細化した後
摩擦剪断力を作用させて平均粒子径が１５〜４０ミクロ
ン、好ましくは２０〜３０ミクロンが適当である。先に
述べたように粒子径が細かくなりすぎると豆乳とおから
を分離するときの分離性が低下するからである。

【００１６】尚、衝撃により生じる剪断力は目的の粒子
径まで微細化することが困難であるので、本発明の摩擦
剪断力や回転刃型剪断力からは除く。

【００１７】次に、以上のようにして得られた微細スラ
リーから、不溶性成分を分離して豆乳を得ることが出来
る。分離手段としては濾布等を用いて絞るバッチ式を用
いることもできるが、工業的には連続的な遠心分離が好
適である。好ましくは歩留り向上のため２段以上の遠心
分離が適当である。以上のようにして得られた豆乳は従
来の豆乳に比べ、風味が良くマイルドな口当たりの優れ
たものである。

【００１８】

【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を説明
する。 実施例１ 脱皮脱胚軸大豆１重量部（以下、部）に水１０部を加
え、３０〜５０℃で６０分間以上浸漬して十分に吸水し
た脱皮脱胚軸大豆（水分含量４０〜５５％）１部に対
し、熱水（９０℃）３部を加えたものを回転刃型剪断力
により細切するコミットロール（ＵＲＳＣＨＥＬ社製）
を用いて２回処理して粒子径３０〜７０ミクロンの粉砕
スラリーを得た。

【００１９】得られたスラリーを次に高圧ホモゲナイザ
ー（ＡＰＶ社製）で２００ｋｇ／平方ｃｍで２回処理し
て粒子径２０〜３０ミクロンの微細大豆スラリー（ＣＨ
と略す）を得た。

【００２０】比較としてコミットロールを用いて回転刃
型剪断力だけで粒子径２０〜３０ミクロンに調整したス
ラリー（Ｃと略す）と磨り潰しにより微細化するマスコ
ロイダー（増幸産業（株）社製）を用いてクリアランス
を調整してスラリー粒子径を２０〜３０ミクロンにした
スラリー（Ｍと略す）を得た。

【００２１】そして、それぞれのスラリーを遠心分離機
によって３０００Ｇで５分間分離して豆乳（それぞれＣ
Ｈ豆乳、Ｃ豆乳、Ｍ豆乳）とおからを得た。得られた豆
乳とおからの重量比を測定し、スラリー、豆乳、おから
の固形含量および大豆に対する豆乳の蛋白質歩留りを測
定した。

【００２２】粉砕スラリーの粒度はコールターカウンタ
ー（コールター社製）で分析した。また豆乳について風
味を官能評価した。

【００２３】蛋白質歩留りの結果はコミットロールとホ
モゲナイザーの組み合わせがコミットロール、マスコロ
イダー単独よりも高くなった。また、豆乳の官能評価に
おいては、パネラー１２名中１２名がコミットロールと
ホモゲナイザーの組み合わせの豆乳の方がコミットロー
ル、マスコロイダー単独で処理した豆乳よりも、青臭
み、豆臭、収斂味等の厭味が少なく好ましいと評価し
た。

【００２４】

【表１】 ─────────────────────────────────── 豆乳 スラリー スラリー 豆乳/オカラ 豆乳 オカラ 蛋白質 粒子径(μm) DM(%) 重量比 DM(%) DM(%) 歩留(%) ─────────────────────────────────── ＣＨ豆乳 25 10.1 81:19 8.4 16.3 79.0 Ｃ豆乳 25 10.1 76:24 8.3 15.8 72.6 Ｍ豆乳 25 10.0 74:54 8.2 15.4 71.1 ─────────────────────────────────── 尚、ＤＭは乾燥固形分重量％である。 実施例２ 回転刃型剪断力と摩擦剪断力の組み合わせによる豆乳の
風味と蛋白質の抽出性の改善効果を明確にするために熱
変性により蛋白質の抽出性を低下させた戻し大豆を用い
てテストを行った。

【００２５】即ち、脱皮脱胚軸大豆１部に水８部を加
え、９０℃で十分に吸水した脱皮・脱胚軸大豆１部に対
し、熱水（９０℃）３部を加えたものを回転刃型剪断力
により細切するコミットロール（ＵＲＳＣＨＥＬ社製）
を用いて最初に刃数１７０で粗砕した。この粗砕スラリ
ーを続いて刃数２０６で処理して粒子径３０〜７０ミク
ロンの粉砕スラリーを得た。得られたスラリーを次に高
圧ホモゲナイザー（ＡＰＶ社製）で２００ｋｇ／平方ｃ
ｍで２回処理して粒子径２０〜３０ミクロンの微細大豆
スラリーを得た。比較としてコミットロールの刃数２２
２を用いて回転刃型剪断力だけで粒子径２０〜３０ミク
ロンに調整したスラリーと磨り潰しによる微細化するマ
スコロイダー（増幸産業社製）を用いてクリアランスを
調整してスラリー粒子径を２０〜３０ミクロンにしたス
ラリーを得た。そして、それぞれのスラリーを遠心分離
機によって３０００Ｇで５分間分離して豆乳とおからを
得た。得られた豆乳（実施例１と同様ＣＨ豆乳、Ｃ豆
乳、Ｍ豆乳と略す）とおからの重量比を測定し、スラリ
ー、豆乳、おからの固形含量および大豆に対する豆乳の
蛋白質歩留りを測定した。粉砕スラリーの粒度はコール
ターカウンター（コールター社製）で分析した。また豆
乳について風味を官能評価した。高温浸漬した大豆原料
では、ホモゲナイザー処理なしでは歩留りが低下した。
特にマスコロイダー処理の歩留り低下が著しかった。

【００２６】得られた豆乳の風味評価ではパネラー１２
名中１２名全員がコミットロールとホモゲナイザーの組
み合わせが青臭味、豆臭、収斂味等の不快風味が低減し
ていて好ましいと評価した。

【００２７】

【表２】 ─────────────────────────────────── 豆乳 スラリー スラリー 豆乳/オカラ 豆乳 オカラ 蛋白質 粒子径(μm) DM(%) 重量比 DM(%) DM(%) 歩留(%) ─────────────────────────────────── ＣＨ豆乳 25 10.1 75:25 8.4 13.7 73.5 Ｃ豆乳 25 10.1 69:31 7.8 13.8 62.8 Ｍ豆乳 25 10.0 46:54 4.8 12.7 27.1 ─────────────────────────────────── コミットロール単独処理、マスコロイダー単独処理では
歩留まりが悪いものであった。

【００２８】

【表３】 尚、風味、口当たりとも、◎は大変良好、○は良好、△
はやや良好を表す。

【００２９】コミットロールとホモゲナイザーの組合せ
で風味、口当たりともに優れた豆乳が得られた。 実施例３ 脱皮脱胚軸大豆１部に水８部を加え、９０℃で十分に吸
水した脱皮・脱胚軸大豆１部に対し、熱水（９０℃）３
部を加えたものをコミットロール、マスコロイダーおよ
び他の粉砕機（チョッパーミル（増幸産業社製）、ライ
ンミル（特殊機化社製））を組み合わせてスラリー粒子
径が３０〜７０ミクロンになるように微細化した後、さ
らに高圧ホモゲナイザーで２００ｋｇ／平方ｃｍで２回
処理して粒子径２０〜３０ミクロンの微細大豆スラリー
を調製し、同様に比較検討した。

【００３０】ホモゲナイザー処理することでマスコロイ
ダーで微細化したスラリーも、またコミットロールとマ
スコロイダーを組み合わせて微細化したスラリーでも蛋
白質歩留りがコミットロールと同程度まで向上した。し
かし、風味は以下の通りであった。又、他の組み合わせ
ではホモゲナイザー処理でスラリー粒子径を同等にして
も蛋白質歩留りは低かった。

【００３１】得られた豆乳の風味についてはパネラー１
２名にそれぞれ評価したが、１２名中１１名がコミット
ロールとホモゲナイザーの組み合わせで行う方法で得ら
れた豆乳が他の組み合わせたものより、豆乳特有の青臭
み、収斂味等の厭味が少なく豆っぽさや渋みが低減さ
れ、口当たり良くあっさりしていると評価した。

【００３２】

【表４】（組合せ） --------------------------------------------------------------- コミットロール→コミットロール→ホモゲナイザー（ＣＣＨと略す） コミットロール→マスコロイダー→ホモゲナイザー（ＣＭＨと略す） マスコロイダー→コミットロール→ホモゲナイザー（ＭＣＨと略す） マスコロイダー→マスコロイダー→ホモゲナイザー（ＭＭＨと略す） コミットロール→ラインミル→ホモゲナイザー（ＣＬＨと略す） チョッパー→コミットロール→ホモゲナイザー（ＣｈＣＨと略す） チョッパー→マスコロイダー→ホモゲナイザー（ＣｈＭＨと略す） ---------------------------------------------------------------

【００３３】

【表５】 ---------------------------------------------------------------------- スラリー粒子 スラリー 豆乳／オカラ 豆乳 オカラ 蛋白質 処理 径（μm) DM(%) 重量比 DM(%) DM(%) 歩留(%) ---------------------------------------------------------------------- ＣＣＨ 25.6 9.5 77:23 8.4 13.2 79.1 ＣＭＨ 24.9 9.5 74:26 8.1 13.8 74.3 ＭＣＨ 25.0 9.4 74:26 8.0 13.5 73.4 ＭＭＨ 25.0 9.5 76:24 8.2 13.6 77.3 ＣＬＨ 24.6 9.4 51:49 7.5 11.1 47.4 ＣｈＣＨ 26.9 9.5 44:56 5.8 12.9 31.6 ＣｈＭＨ 25.6 9.6 49:51 5.3 14.5 32.1 ---------------------------------------------------------------------- 歩留まりが良好なのはＣＣＨ処理、ＣＭＨ処理、ＭＣＨ
処理、ＭＭＨ処理のみであった。Ｌ処理やＣｈ処理単独
では平均粒子径を１００ミクロン以下にはどうしても出
来なかったので、粒子径を揃えるため、さらにＣ処理を
施した。しかし、歩留まりを上げることはできなかっ
た。

【００３４】以下、歩留まりの良好であった豆乳につい
て官能評価した。

【００３５】

【表６】 ----------------------------------- 処理 風味 口当たり ----------------------------------- ＣＣＨ ◎ ◎ ＣＭＨ ○ ◎ ＭＣＨ △ ◎ ＭＭＨ △ ◎ ----------------------------------- マスコロイダー処理を最初にすると組織が磨砕・破壊さ
れ、細胞内の酵素等の作用が促進され風味が悪化したも
のと推察される。 実験例１ （回転刃型剪断力と摩擦剪断力により調製した豆乳中の
糖成分の分析）実施例２のＣＣＨ処理して得られた豆乳
とＭＭＨ処理によって得られた豆乳について、それぞれ
の糖組成を分析した。

【００３６】分析方法はそれぞれの豆乳に塩酸を加え、
ｐＨ４．５に調整して蛋白質を沈殿させ、遠心分離して
上澄みを得、それぞれの上澄みを凍結乾燥して試料とし
た。分析試料はそれぞれの凍結乾燥品に水を加え、０．
１％溶液１．０ｍｌにし、２Ｎ−トリフルオロ酢酸（以
下ＴＦＡと略す）にて１２１℃、２時間加水分解した。
分解物は減圧乾固によりＴＦＡを除去し、もとの液量の
水（１．０ｍｌ）を加え、更に内部標準物質として１％
グリセロール溶液を０．１ｍｌ加えた。本試料をいかの
手順で高速液体クロマトグラフィーで分析した。 （ウロン酸含量、及び中性糖含量） カラム Ｓｈｏｄｅｘ Ｓｕｇａｒ ＳＨ−１８２１ 溶離液 ０．００１Ｎ−硫酸 流速 １ｍｌ／ｍｉｎ 検出 ＲＩ 内部標準に対するウロン酸及び中性糖のピーク面積より
糖含量を算出した。 （中性糖組成分析） カラム ＴＳＫｇｅｌ Ｓｕｇａｒ ＡＸ−Ｉ 溶離液 １％モノエタノールアミンを含む０．５Ｍほう
酸緩衝液（ｐＨ７．８） 流速 ０．４ｍｌ／ｍｉｎ 検出 ＵＶ３２０ｎｍ 以下に糖組成を示す。単位はモル％で示した。

【００３７】

【表７】 ───────────────────────────────── サンプル ラムノ マンノ フコース ガラク アラビ ース ース トース ノース ───────────────────────────────── ＣＣＨ豆乳 6.0 10.6 8.3 30.2 18.6 ＭＭＨ豆乳 6.9 3.1 6.8 40.7 20.4 ─────────────────────────────────

【００３８】

【表８】 ─────────────────────────── サンプル キシロース グルコース ウロン酸 ─────────────────────────── ＣＣＨ豆乳 9.2 13.6 3.5 ＭＭＨ豆乳 5.1 7.2 9.8 ─────────────────────────── 以上より、ＣＣＨ処理豆乳はグルコース含量が高く、ウ
ロン酸（ガラクツロン酸）含量が低いことから、ペクチ
ン性の多糖類の含量が低いと考えられた。一方、ＭＭＨ
処理豆乳はグルコース含量が減り、ウロン酸、ラムノー
スの含量が増える傾向にあり、ペクチン性あるいはヘミ
セルロース性の多糖類の含量が高くなっていることが示
唆された。この結果はＣＣＨ処理のように最初に回転刃
型剪断力を作用させると微細化の際に細胞壁の主成分で
あるペクチン性多糖類の溶出を抑制し、豆乳の風味を悪
化させないことを示唆するものであった。

【００３９】

【発明の効果】本発明により、大豆の微細化の際に細胞
壁の主成分であるペクチン性多糖類の溶出が抑制され、
風味がよく口当たりがマイルドな豆乳を得ることが出来
るようになったものである。又、大豆の加熱処理により
蛋白質が熱変性し、蛋白質が抽出されにくい状態であっ
ても、豆乳の収率が上がったものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 津村 治男 大阪府泉佐野市住吉町１番地 不二製油 株式会社阪南工場内 (56)参考文献 特開 昭61−187762（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−24868（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−157370（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−167460（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−11068（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−141247（ＪＰ，Ａ) 特開 昭48−26957（ＪＰ，Ａ) 特開 昭53−136558（ＪＰ，Ａ) 特開 昭53−115856（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−203892（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−299566（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−242553（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−205957（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/20 - 1/201 A23C 11/10 食品関連文献情報（食ネット) ＪＳＴＰＬＵＳファイル（ＪＯＩＳ)

Claims (5)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】膨潤大豆を微細化し、オカラを分離して豆
   乳を製造する方法において、該微細化方法が膨潤大豆に
   回転刃型剪断力を作用させて平均粒子径１００ミクロン
   以下に切断した後、摩擦剪断力を作用させる方法である
   ことを特徴とする豆乳の製造方法。
2. 【請求項２】回転刃型剪断力による切断が切片状に行わ
   れる請求項１の製造方法。
3. 【請求項３】膨潤大豆を回転刃型剪断力を作用させて平
   均粒子径２０〜１００ミクロンに微細化した後、摩擦剪
   断力を作用させて平均粒子径が１５〜４０ミクロンに微
   細化する請求項１又は請求項２の製造方法。
4. 【請求項４】回転刃型剪断力または／および摩擦剪断力
   を２回以上作用させる請求項１〜３のいずれかの製造方
   法。
5. 【請求項５】請求項１〜４のいずれかの製造方法により
   得られるウロン酸含量が３．５モル％以下の豆乳。