JP2749073B2 - 食品素材及びその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、豆乳又は、豆乳類原料より製造した品質的
に優れた新規食品素材、その製造方法及び当該食品素材
を使用した食品に関するものである。

〔従来の技術〕

大豆は豆腐、味曽、醤油、納豆等の伝統的食品の原料
として、あるいは、大豆油、大豆蛋白質等の原料として
使用されている重要な素材である。このように大豆は各
種食品に利用されているにもかかわらず、従来、大豆本
来の特性、すなわち滑らかな食感等を与え、乳化力に優
れた等の機能特性を充分生かした形で食品の素材あるい
は食品として利用している例はほとんど見当らない。

従来、大豆より食品素材を製造する方法としては、豆
乳ににがりをはじめとした塩類を添加する方法、グルコ
ノデルタラクトンをはじめとした酸類を添加する方法及
びプロテアーゼ等の酵素を使用する方法等が知られてい
る。

しかしながら、塩類や酸類を添加する方法により得ら
れた食品素材は食感としてざらつきが強く乳化性も劣
り、且つ、塩味や酸味が残る等、今だ満足出来る品質の
ものは得られていないのが現状である。

酵素を使用する方法としては、プロテアーゼによるも
の（特開昭62−232340）プロテアーゼとマグネシウム塩
の共存化によるもの（特開昭63−265）並びに細菌由来
の新規豆乳凝乳酵素によるもの（特開昭61−282074,特
開昭62−179386,特開昭51−48455）等が知られている。
酵素法では確かに滑らかな食感を有するペースト状素材
が得られるが、酵素法によるものは収率が極めて低く、
苦み、渋み等の雑味を有する等の問題点があう。プロテ
アーゼとマグネシウム塩の共存化によるものは、収率は
改善されているもののやはり苦み、渋み等の雑味を有す
る問題点がある。従来の豆乳凝乳酵素によるものは、苦
みは比較的弱いものの依然として苦み、渋みを有する問
題点がある。

さらに、大豆粉末を機械的に水と混合撹拌することに
より、食品素材を製造することも出来るが、この方法で
得た食品素材は乳化性、ざらつき及び風味等の点で尚問
題がある。

〔発明が解決しようとする課題〕

このように、大豆を原料とする従来の食品素材は、乳
化性、苦味、渋味等の雑味、ざらつき等のテクスチャ
ー、さらに、収率等の生産性等の面で種々の問題点を有
しており、これらが、当該食品素材を各種食品に利用す
る上での大きなマイナス要因となっていた。

そこで本発明者らは、大豆原料の食品素材としての活
用範囲を大きく拡大し、その利用を図るには、これらの
問題点を回避した新しい高品質の食品素材を開発するこ
とが重要且つ急務の課題であるとの認識を持つに至り本
発明を完成した。

〔課題を解決するための手段〕

大豆を原料とする食品素材をめぐるこのような技術的
背景を踏え、本発明者らは滑らかな食感を有し、乳化性
に優れ、苦み、渋み等の雑味及び大豆臭等の異臭のない
大豆由来の新しい食品素材その効率的な製造方法及び当
該食品素材を使用した新しい食品を開発することを目標
として鋭意研究を積重ねた結果、アスペルギス属、リゾ
ープス属、ムコール属に属する糸状菌が産生する特定の
凝乳酵素、即ち、これらの糸状菌を固体培養して固体麹
の酵素抽出物又は液体培養して得た酵素含有培養液上清
を豆乳又は豆乳類に添加することにより前記問題点を回
避し得ることを見い出して本発明を完成するに至った。

本発明は、優れた乳化特性を有し、滑らかなテクスチ
ャーを与え、苦み、渋味等の雑味及び大豆臭等の異臭の
ない豆乳又は豆乳類原料由来の新規食品素材を提供する
ことを目的とするものである。

さら、本発明は、当該食品素材を高い収率で製造する
方法、及び、当該食品素材を使用した新規食品を提供す
ることを目的とするものである。

このような目的を達成する本発明の構成は、以下の
（１）〜（９）の技術的事項から成るものであり、本発
明は、これらの各発明を全て包含するものである。

（１）豆乳又は豆乳類原料に、アスペルギス属、ムコー
ル属、リゾープス属に属する凝乳酵素生産菌の産生する
凝乳酵素であって、プロテアーゼ活性に対する凝乳酵素
活性の比が0.1以上である凝乳酵素を作用させることを
特徴とする食品素材の製造方法。

（２）上記（１）記載の製造方法によって得られる食品
素材。

（３）食品用乳化特性を有する上記（２）記載の食品素
材。

（４）上記（２）記載の食品素材を使用した食品。

（５）食品が、納豆、チーズ、ヨーグルト、味曽、ドレ
ッシング、プリン、アイスクリーム、マヨネーズ、ムー
ス、ゼリー、スープ、マーガリン、コロッケ、ハンバー
グ、豆腐、蒲鉾、ソーセージ、ケフィール又は麺類から
選択される一種である上記（４）記載の食品。

続いて、本発明の構成について具体的に説明する。

（１） 原料 本発明で使用する豆乳又は豆乳類原料としては、大
豆、脱脂大豆、大豆蛋白質等から製造した豆乳や市販さ
れている無調製豆乳、調製豆乳等があげらる。豆乳製造
の際、副生する不溶性部分すなわち主として繊維質を含
有するオカラと称せられるものを分離していない大豆乳
を使用することも出来る。ただし、大豆乳を原料に用い
る場合は、大豆を粉砕する際に、不溶性物によるざらつ
きをなくすためにより粉砕粒度を小さくした方が望まし
い。また、ペクチナーズ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ
等の繊維質分解酵素を作用させても良い。

好適には、以下の工程により製造した豆乳、すなわ
ち、丸大豆を一夜浸漬膨潤させ、水切りした後、加水し
ながらミキサーにて磨砕し、これを90℃前後まで加熱、
冷却後濾布にて濾過して得た豆乳（蛋白質約４（W/W）
％、脂質約２（W/W）％、糖質約３（W/W）％を含有）等
が使用される。

（２） 微生物及び凝乳酵素 本発明において豆乳又は豆乳類に作用させる凝乳酵素
を産生する微生物は、アスペルギルス属、リゾープス
属、ムコール属に属する糸状菌が挙げられる。当該糸状
菌の固体培養物の酵素抽出物又は、液体培養した培養液
上清が粗酵素液として使用されるが、その場合、粗酵素
液の有する凝乳酵素活性と苦味を有するペプタイドの生
成の指標となりうるプロテアーゼ活性の相対的関係が重
要であり、プロテアーゼ活性に対する凝乳酵素活性の比
が0.1以上であることが必須要件である。

例えば、後に記載する試験例中に示す測定方法により
算出した凝乳酵素活性の数値と、プロテアーゼ活性の数
値を対比した場合、すなわち、前者を後者で除した場合
の値が0.1以上である凝乳酵素であれば、本発明の目的
を達成することが可能である。

また、使用できる分離株としては、Aspergillus soja
e 5119,Rhizopus sp.strain 5120,Mucor sp.strain 512
1を例示することが出来る。以下にこれらの菌学的性質
を記載する。

Aspergillus sojae 5119 ツァペックドックス培地上でよく生育し、黄緑〜緑の
集落を形成する。分生子頭は、球状〜円柱状であり、分
生子柄は無色でやや粗面。頂のうは、球形〜亜球形。フ
ァアライドは１〜２段。分生子は、球形〜亜球形で小突
起有り。アニスアルデヒド培地上でピンクに着色しな
い。

Mucor sp.strain 5121 サブロー培地、ポテトデキストロース培地、ツェペッ
クドックス培地、麦芽エキス培地、いずれの培地でも生
育は速く、表面は、羊毛状を呈する。集落は、白色〜黄
褐色。菌子は、隔壁が無く、気生菌子で、ほふく菌糸を
形成、高さ0.5〜3.5μで滑面。接合胞子は球状で、有
棘、黒褐色でφ70〜80μｍ。胞子のう柄は、単軸房状に
分枝している。胞子のうは、球状でφ20〜70μｍ。

Rhizopus sp.strain 5120 白色〜暗褐色の集落を形成する。菌糸は、隔壁がな
く、仮根。ほふく菌子を形成する。接合胞子は、表面が
イボ状で球形〜卵円形。φ150〜200μｍ。黒褐色を呈す
る。胞子のう柄は仮根部より群生する。厚膜胞子を形成
しない。

上記の分離菌を微工研にそれぞれ寄託した。それぞれ
の寄託番号は、Aspergillus sojae 5119が（FERM P−10
220）,Mucor sp.strain 5121が（FERM P−10221）,Rhiz
opus sp.strain 5120が（FERM P−10222）である。

（３） 酵素液の生産 固体培養にて生産する場合は、原料としてフスマ、穀
類の糠、大豆、脱脂大豆、米、小麦頭の穀類を単独ある
いは組み合わせて使用することが出来る。これら原料に
対し60〜150％（W/W）、望ましくは80〜120％（W/W）散
水し、殺菌後、菌を摂取し20〜35℃、望ましくは25〜30
℃にて１〜４日間、望ましくは２〜３日好気的な条件で
培養を行う。培養終了後、５〜20倍、望ましくは10倍量
程度の水を加え撹拌、酵素抽出することにより粗酵素液
が得られる。

液体培養にて生産する場合は、窒素源としては、有機
窒素含有物として、各種アミノ酸、マルトエキス、ペプ
トン、肉エキス頭がまた無機窒素化合物として、塩化ア
ンモニウム、硫酸アンモニウム、硝酸アンモニウム等が
単独又は組み合せて使用される。炭素源としては、グル
コース、シュークロース、糖密等、通常用いるものは全
て使用出来る。その他、ミネラル、ビタミン類等を適宜
添加使用することが出来る。培養温度は25〜35℃、望ま
しくは27〜32℃が好適である。培養pHは、6.0〜7.0、望
ましくは6.5〜6.8が好適である。

培養は、２〜７日間、好気的条件下で行う。培養終了
後、培養液中の菌体等を遠心分離にて除去し、培養上清
を粗酵素液として使用する。また、培養上清より常法に
より蛋白質部分を濃縮して得られる粗酵素や各種の精製
法を使用して精製された精製酵素を使用することも出来
る。

（４） 食品素材の製造方法 次に、豆乳又は豆乳類原料と凝乳酵素の反応条件につ
いて記載する。反応pHは、豆乳又は豆乳類原料が酸によ
る凝乳を生起しない範囲で行う必要がある。好適にはpH
5.9〜pH6.9の範囲にて行うのが望ましい。また、カルシ
ウム塩、マグネシウム塩等の塩類は、凝乳をおこさない
範囲で添加することも可能であるが、もちろん添加しな
くてもよい。カルシウム塩、マグネシウム塩の濃度は、
15mM以下が望ましい。

反応温度は、使用する糸状菌により異なるが、一般に
40〜80℃で良い。反応時間は、使用する糸状菌により異
なるが、撹拌しつつ凝乳酵素を添加すれば添加直後より
凝乳がおこり数分から１時間程度で完全に凝乳させるこ
とが出来る。凝乳後、濾過、1500×ｇ程度の遠心分離処
理等により、ペースト状の食品素材を分離することが出
来る。

（５） 食品素材の諸性質 次に以上の製造方法で得られた食品素材の諸性質につ
いて示す。具体的な性質は、原料、製造条件により変化
するが、１例として大豆より製造した豆乳より製造した
ペースト状の食品素材（以下素材−Ａという）並びに大
豆より不溶性部分を分離していない大豆乳、すなわち大
豆類より製造したペースト状の食品素材（以下素材−Ｂ
という）について表１に示す。表１から判るように卵黄
中の乳化力よも本発明の食品素材の乳化特性が耐熱性の
点で非常にすぐれていることが判る。

（６） 食品素材の利用 前記製造法により得られたペースト状の食品素材は、
納豆、味曽、豆腐等の大豆を原料とする食品、チーズ、
ヨーグルト、アイスクリーム、プリン、ケフィール等の
乳製品、マヨネーズ、ドレッシング、マーガリン等に使
用する乳化剤、油脂代替品として、更には、スープ、コ
ロッケ、ハンバーグ等の惣菜、ムース、ゼリー等のデザ
ート食品、カマボコ、ソーセージ等の練り製品、菓子、
麺類等に幅広く利用することが可能であり、当該食品素
材を使用することにより品質の優れた新規食品を得るこ
とが出来る。

〔発明の効果〕

本発明は滑らかな食感を有し、乳化性に優れ、苦み、
渋み等の雑味及び大豆臭等の異臭のない大豆由来の全く
新しい食品素材を効率的に製造することを可能にするも
のであり、当該製造方法により得られた食品素材は、特
に優れた食品の乳化特性を有し、各種食品の新素材とし
て利用できる利点がある。従来の大豆由来の食品素材
は、前記した種々の問題点を有することを考慮すると、
本発明の食品素材の有するメリットは大きく、その産業
上の利用価値は顕著なものがある。また、当該食品素材
を使用することにより、品質の優れた多種食品を製造す
ることが可能であり、例えば、納豆、味曽、豆腐等の大
豆を原料とする食品、チーズ、ヨーグルト、アイスクリ
ーム、プリン、ケフィール等の乳製品、マヨネーズ、ド
レッシング、マーガリン等に使用する乳化剤、油脂類の
代替品として使用することが出来る。更には、スープ、
コロッケ、ハンバーグ等の惣菜、ムース、ゼリー等デザ
ート食品、カマボコ、ソーセージ等練り製品、菓子、麺
類等に使用し、品質の優れた食品を製造できる利点があ
る。

次に、試験例及び実施例を記載することにより本発明
をさらに具体的に説明する。

〔試験例〕

1.酵素活性の測定 凝乳酵素活性の測定 凝乳酵素活性、すなわち豆乳凝固活性は、K.Arima
らの方法（Agric.Bio1.Chem.31,540,1967）を一部改変
して、次のように行った。

すなわち、1MのNaH₂PO₄溶液で、pH6.1に調製した豆乳
5mlに適宜希釈した酵素溶液0.5mlを加え、65℃で反応さ
せ、豆乳凝固活性を測定した。また、このような条件の
下で30分間に単位酵素当り、凝固する豆乳の量をもって
凝固単位とした。例をあげれば、次のように算出され
る。即ち、酸素液を水で４倍に希釈し、上記条件のもと
で反応した所、20分で凝固した。この時の凝固活性は、 である。

プロテアーゼ活性の測定 ミルクカゼイン（Hammarsten−Casein）を基質とす
るCasein消化法（Kunitzの方法）を用い。該方法でpH6.
1における活性をもって中性およびアルカプロテアーゼ
活性とした。

プロテアーゼ活性測定法は、試験管に酵素液0.1ml、
0.1Mリン酸バッファー（pH6.1）1.0mlおよび２％ミルク
カゼイン0.5mlの組成の反応混液2.0ml（脱イオン水を0.
4ml加えて調整）で65℃,30分間反応させた。その後0.4M
TCA（Trichloro acetic acid）2.0ml加えて反応を停止
させて30分間放置して未消化カゼインを沈澱させた後、
遠心分離（1500×ｇ・10分）を行い、上澄み液2.0mlを
分光光度計（280nm波長）で吸光度を測定した。またブ
ランクとしては、反応時間０分のものをもってした。な
おカゼインは少量の希カセインソーダで溶解せしめ希塩
酸、希カセイソーダ溶液にてpHを調整し、バッファにて
２（W/W）％となる様に希釈した。

酵素力価はブランクとの差から吸光度の増加量をチロ
シン相当に換算し、１分間当たり１μｇのチロシン相当
の呈色値を与える酵素量を１単位とした。

2.凝乳酵素標品 実施例１〜６に記載した方法により得た凝乳酵素を使
用した。

3.試験結果 次に本発明における凝乳酵素の凝乳酵素活性、すなわ
ち豆乳凝乳活性の数値とプロテアーゼ活性の数値の比較
結果、及び豆乳に凝乳酵素を作用させ製造した食品素材
の評価結果について、従来技術との対比について表２に
示す。

表２から明らかな如く、本発明で使用される凝乳酵素
は、凝乳活性が比較的高く、且つプロテアーゼ活性が比
較的低く、凝乳酵素活性をペロテアーゼ活性で除した数
値は0.1以上であり、かかる凝乳酵素を使用した場合に
のみ本発明の特有の効果が得られることが判明した。

即ち、プロテアーゼ活性が低く、プロテアーゼ活性に
対する凝乳酵素活性が相対的に高い凝乳酵素を使用した
場合にのみ、品質の優れたペースト状の食品素材を収率
良く製造できることが判明した。

なお、苦味、渋味及び収率以外の各種特性についての
比較試験においても、同様の結果が得られた。

〔実施例〕 実施例１ アルペルギス ソーヤ（IFO 4241）を100（W/W）％水
としたフスマ培地30gに接種し、30℃,3日間培養を行っ
た。培養終了後10倍量の水を加え撹拌、抽出し、粗酵素
液300mlを得た。

一方、豆乳500mlをpH6.1に調整後、これに素酵素液５
（V/W）％を添加し、65℃に添加し10分間反応させた。
反応終了後、冷却し、1500×ｇで15分遠心分離し、水分
81（W/W）％のペースト状の食品素材を200g得た。

実施例２ 実施例１の粗酵素を使い、大豆乳と反応を行った。微
粉砕大豆20（W/W）％溶液500mlをpH6.1に調整後、95℃,
15分間加熱し、65℃まで冷却した。これに実施例１の粗
酵素を（V/W）10％添加し、20分間反応させた。反応終
了後、冷却し、1500×ｇで15分遠心分離し、水分77（W/
W）％のペースト状の食品素材を320g得た。

実施例３ アスペルギルス ソーヤ（IFO 4403）をグルコース２
（W/W）％、麦芽エキス２（W/W）％、ペプトン１（W/
W）％を含む液体培地に接種し、30℃,3日間振とう培養
を行った。培養終了後、除菌した液を粗酵素液としてpH
6.1に調整した豆乳500mlに５（V/W）％添加し、65℃で1
0分間反応を行った。反応終了後、冷却し、1500×g15分
遠心分離し、水分80.8（W/W）％のペースト状の食品素
材を180gを得た。

実施例４ アスペルギルス ソーヤ5119株（FERM P−10220）
を、実施例１と同様の方法で培養して得た粗酵素液をpH
6.1に調整した大豆乳500mlに５（V/W）％添加し、65℃
で10分間反応させた後、冷却して1500×g,15遠心分離を
行いペースト状の食品素材を250gを得た。

実施例５ ムコール sp.strain 5121株（FERM P−10221）を、実
施例１と同様の方法で培養して得た粗酵素液をpH6.1に
調整した豆乳500mlに５（V/W）％添加し、65℃で10分間
反応させた後、冷却した1500×g,15分間遠心分離して、
ペースト状の食品素材を190g得た。

実施例６ リゾープス sp.strain 5120株（FERM P−10222）を、
実施例３と同様の方法で、液体培養を行い、粗酵素液を
得た。この酵素液をpH6.1に調整した豆乳500mlに５（V/
W）％添加し、65℃で10分間反応を行った。冷却後、150
0×ｇで15分間遠心分離し、ペースト状の食品素材を180
gを得た。

次に、本発明で得られたペースト状の食品素材を利用
した各種食品について実施例７〜15として示す。

実施例７ （納豆） 前記した素材−ａ、並びに素材−Ｂを原料に、以下に
示す方法でこれまでにないクリーミーなペースト状の納
豆風味を有する食品を製造した。

素材−Ａ、並びに素材−Ｂに納豆菌（バシラス・ズブ
チリス）を摂取するか、あるいは市販の納豆を原料に１
〜２（W/W）％程度混合し、納豆発酵を行った。発酵温
度は35〜42℃、望ましくは37〜40℃が良く、発酵時間は
数時間より２日間程度が良い。発酵に際しては好気的条
件にする目的で100〜300rpm程度で撹拌したが、発酵し
なくても良い。なお、必要に応じ各種食品を副原料とし
て用いることも出来る。

以上の方法にて製造した食品は、納豆にない滑らかな
食感を与える上に納豆独特の風味を有し、また、ポリグ
ルタミン酸が生成されることにより糸引き性の良い性質
を有していた。いわゆる市販納豆と比較し、乳化性が優
れ油脂や水、その他食品との親和性に優れていた。

納豆風味を有する素材−Ａ並びに素材−Ｂはそのま
ま、あるいは明太子、梅、かつお、のり等の食品とあえ
ることにより、ご飯、お寿司、麺類、汁ものとしておい
しく食するこどが出来た。尚、素材−Ａ、並びに素材−
Ｂを原料とした納豆食品の分析値を表２に示す。

実施例８ （植物性チーズ） 前記した素材−Ａ並びに素材−Ｂを原料に以下に示す
方法でこれまでにないクリーミーな植物性のチーズを製
造した。

素材−Ａ並びに素材−Ｂの水分60％（W/W）程度にな
るように脱水し、直径11cm、厚さ3cm程度のディスク状
に成形した。尚、必要に応じて食塩２％程度まで加塩し
てもよい。また、発酵調整剤として塩化カルシウム、硝
酸カリウムを添加しても良い。別に、殺菌処理したさい
の目状に切った食パン培地にベニシリウム・カマンベル
チを摂取し、20℃付近で７〜10日間培養した。菌糸がま
わりきったところ、これを粉砕粉末化し、ディスクにぬ
りつけることによりカビ付けを行った。15℃、相対湿度
85〜90％にて約２〜３週間熟成した後、磨砕しクリーム
状の植物性チーズを得た。

本植物性チーズはチーズの風味を有し、低カロリーな
食品で、そのままあるいはチーズケーキなどのデザート
としておいしく食することが出来た。

なお、素材−Ａ並びに素材−Ｂを量とした植物チーズ
の分析地を表３に示す。

実施例９ （植物性ヨーグルト） 前記した素材−Ａ並びに素材Ｂ−を原料に以下に示す
方法でこれまでにないクリーミーな植物性のヨーグルト
を得た。

素材−Ａ並びに素材−Ｂにラクトバラシス・カゼイあ
るいはラクトバシラス・プランタラムのスターターを摂
取した。発酵温度は30〜42℃、望ましくは35〜37℃が良
い。発酵時間は12〜48時間程度で良い。素材−Ａ並びに
素材−Ｂを原料とした植物性ヨーグルトの分析値を表４
に示す。

本植物性ヨーグルトは、クリーミーでヨーグルト風味
を有し、そのまま、あるいはサラダ、ドレッシングとし
ておいしく食することが出来た。

実施例10 （味曽） 素材−Ａ並びに素材−Ｂを殺菌後、以下の割合で調合
し、１容ビーカーに充填し、サランラップ紙でおお
い、30℃,30日〜６日間熟成し、香味に優れたペースト
状、流動性の高い味曽を製造した。

素材−Ａ又は素材−Ｂ 100部に対して 米 麹 30部 食 塩 20部 酵母スターター ＋ 乳酸菌スターター ＋ 尚、酵母としてはサッカロミセス・シルキー、乳酸菌
としてはペディオコッカス・ハロフィルスを用い菌数が
10⁵個/gになるようにスターターを添加した。

実施例11 （ドレッシング） 素材−Ａ並びに素材−Ｂを以下の割合で調合し、乳化
タイプのドレッシングを製造した本ドレッシングは油脂
分の少ない低カロリーなドレッシングで、美味であっ
た。

素材−Ａ又は素材−Ｂ 50％ （W/W） 食 酢 20％ （V/W） 砂 糖 ５％ （W/W） 塩 ２％ （W/W） 調味料（蛋白質加水分解物） １％ （W/W） 増粘剤（キサンタンガム） 0.1％（W/W） 水 ＋ 実施例12 （プリン） 素材−Ａ並びに素材−Ｂを以下の割合で調合した後、
90℃にて30分程度加熱後、冷却することにより製造し
た。本プリンは植物性で、美味であった。

素材−Ａ又は素材−Ｂ 35％（W/W） 砂 糖 15％（W/W） ホイップクリーム ５％（W/W） ゲル化剤（ゼラチン） １％（W/W） 水 ＋ 実施例13 （アイスクリーム） 素材−Ａ並びに素材−Ｂを以下の割合で調合し、家庭
用のアイスクリームメーカーにてオーバランした後、冷
凍し、アイスクリームを製造した。本アイスムリームは
植物性で、美味であった。

素材−Ａ又は素材−Ｂ 40％（W/W） サラダ油 ６％（W/W） マーガリン ７％（W/W） 砂 糖 20％（W/W） バニラエッセンス 少々 水 ＋ 実施例14 （スープ） 素材−Ａ並びに素材−Ｂを以下の割合で調合し、牛乳
で半分に希釈し、加熱後食した。本スープは、こくがあ
り、美味であった。

素材−Ａ又は素材−Ｂ 12％（W/W） コーンスターチ ２％（W/W） 小麦粉 ４％（W/W） 砂 糖 １％（W/W） 食 塩 １％（W/W） 香辛料 少々 ブイヨン １％（W/W） オニオン ５％（W/W） 水 ＋ 実施例15 （魚肉ソーセージ） 素材−Ａ並びに素材−Ｂを以下の割合で混合し、４
℃,15分間擂潰した後、ケーシングし、40℃,30分、つい
で80℃,30分加熱後、冷却し、魚肉ソーセージを製造し
た。本魚肉ソーセージは弾力性があり、保水性に優れて
おり、かつ美味であった。

スケトウダラ冷凍すり身 100部に対して 素材−Ａ又は素材−Ｂ 30部 コーンスターチ 10部 調味料（グルタミン酸ナトリウム）１部
燻 液 １〜２滴 なお、その他、マヨネーズ、ムース、ゼリー、マーガ
リン、コロッケ、ハンバーグ、豆腐、蒲鉾、麺類につい
ても、同様に、品質の優れた製品を製造することが出来
た。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/06 Ａ２３Ｌ 1/06 1/16 1/16 1/187 1/187 1/20 １０９ 1/20 １０９Ｚ 1/202 １０３ 1/202 １０３ 1/24 1/24 Ａ 1/31 1/31 1/325 1/325 Ｄ １０１ １０１Ｄ 1/39 1/39 1/48 1/48

Claims (5)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】豆乳又は豆乳類原料に、アスペルギルス
   属、ムコール属、リゾープス属に属する凝乳酵素生産菌
   の産生する凝乳酵素であって、プロテアーゼ活性に対す
   る凝乳酵素活性の比が0.1以上である凝乳酵素を作用さ
   せることを特徴とする食品素材の製造方法。
2. 【請求項２】請求項１記載の製造方法によって得られる
   食品素材。
3. 【請求項３】食品用乳化特性を有する請求項２記載の食
   品素材。
4. 【請求項４】請求項２記載の食品素材を使用した食品。
5. 【請求項５】食品が、納豆、チーズ、ヨーグルト、味
   曽、ドレッシング、プリン、アイスクリーム、マヨネー
   ズ、ムース、ゼリー、スープ、マーガリン、コロッケ、
   ハンバーグ、豆腐、蒲鉾、ソーセージ、ケフィール又は
   麺類から選択される一種である請求項４記載の食品。