JP2023092993A - Packed beer-like sparkling drink - Google Patents
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Abstract
Description
特許法第３０条第２項適用申請有り １．令和３年１月６日 「アサヒビール株式会社 ２０２１年 事業方針説明会」 ２．令和３年３月３０日 「アサヒビール株式会社 スーパードライ生ジョッキ缶 メディア先行体験会」 ３．令和３年４月１日 製品名「アサヒスーパードライ生ジョッキ缶」の販売 ４．令和３年１月６日 製品名「アサヒスーパードライ生ジョッキ缶」についてのプレスリリース＜ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ａｓａｈｉｂｅｅｒ．ｃｏ．ｊｐ／ｎｅｗｓ／２０２１／０１０６＿１．ｈｔｍｌ＞ ５．令和３年４月８日 製品名「アサヒスーパードライ生ジョッキ缶」についてのプレスリリース＜ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ａｓａｈｉｂｅｅｒ．ｃｏ．ｊｐ／ｎｅｗｓ／２０２１／０４０８．ｈｔｍｌ＞ ６．令和３年４月２１日 製品名「アサヒスーパードライ生ジョッキ缶」についてのプレスリリース＜ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ａｓａｈｉｂｅｅｒ．ｃｏ．ｊｐ／ｎｅｗｓ／２０２１／０４２１＿１．ｈｔｍｌ＞ ７．令和３年５月７日 製品名「アサヒスーパードライ生ジョッキ缶」についてのプレスリリース＜ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ａｓａｈｉｂｅｅｒ．ｃｏ．ｊｐ／ｎｅｗｓ／２０２１／０５０７．ｈｔｍｌ＞ ８．令和３年５月２１日 製品名「アサヒスーパードライ生ジョッキ缶」についてのプレスリリース＜ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ａｓａｈｉｂｅｅｒ．ｃｏ．ｊｐ／ｎｅｗｓ／２０２１／０５２１．ｈｔｍｌ＞ ９．令和３年７月２０日 製品名「アサヒスーパードライ生ジョッキ缶」についてのプレスリリース＜ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ａｓａｈｉｂｅｅｒ．ｃｏ．ｊｐ／ｎｅｗｓ／２０２１／０７２０．ｈｔｍｌ＞ １０．令和３年４月２９日 テレビ東京 「カンブリア宮殿 新時代の幕開け！ アサヒビールの戦略に迫る」 １１．令和３年３月３０日 ＴＢＳテレビ 「ゴゴスマ～ＧＯＧＯ！Ｓｍｉｌｅ！」 １２．令和３年２月２４日 日経デザイン ２０２１年３月号 ３１～３３ページ 「特集－コロナ禍に勝つブランディング－〔事例４ キーワード 「新体験」で看板商品の価値を高める〕－アサヒビール／アサヒスーパードライ 生ジョッキ缶－発売前から話題！既成概念捨てて生まれた“泡の新体験”」There is an application for the application of Article 30, Paragraph 2 of the Patent Act. January 6, 2021 “Asahi Breweries, Ltd. 2021 Business Policy Briefing” 2. March 30, 2021 “Asahi Breweries Co., Ltd. Super Dry Raw Mug Can Media Pre-Experience Meeting” 3. April 1, 2020 Sales of the product name “Asahi Super Dry Raw Mug Can” 4. Reiwa January 6, 3 Press release on the product name “Asahi Super Dry Raw Mug Can” <https://www. Asahibeer. co. jp/news/2021/0106_1. html> 5. April 8, 2020 Press release on the product name “Asahi Super Dry Raw Mug Can” <https://www. Asahibeer. co. jp/news/2021/0408. html> 6. April 21, 2020 Press release on the product name “Asahi Super Dry Raw Mug Can” <https://www. Asahibeer. co. jp/news/2021/0421_1. html>7. May 7, 2020 Press release on the product name “Asahi Super Dry Raw Mug Can” <https://www. Asahibeer. co. jp/news/2021/0507. html>8. May 21, 2020 Press release on the product name “Asahi Super Dry Raw Mug Can” <https://www. Asahibeer. co. jp/news/2021/0521. html>9. Reiwa July 20, 3 Press release on the product name “Asahi Super Dry Raw Mug Can” <https://www. Asahibeer. co. jp/news/2021/0720. html> 10. Reiwa April 29, 3rd year TV Tokyo “The Cambrian Palace Begins a New Era! Approaching Asahi Beer’s Strategy” 11. Reiwa March 30, 3 TBS TV “Gogosuma ~ GOGO! Smile!” 12. February 24, 2021, Nikkei Design March 2021, pp. 31-33 “Special Feature-Branding to Win Against the Corona Crisis-[Case 4 Keyword “New Experience” to Increase the Value of Signboard Products”]-Asahi Beer/Asahi Supermarket Dry canned raw mugs – a hot topic even before the release! A new experience of bubbles created by throwing away preconceived notions
特許法第３０条第２項適用申請有り １３．令和３年３月４日 日経トレ特許法第３０条第２項適用申請有り ンディ ２０２１年４月号 １２５ページ 「ＴＲＥＮＤＹ ＷＨＡＴ’Ｓ ＮＥＷ－ヒットアラート－〔飲料〕－アサヒビール 「アサヒスーパードライ生ジョッキ缶」－蓋を開けると泡が自然発生 既成概念捨てて生まれた“泡 の新体験”」 １４．令和３年６月２１日 日経流通ＭＪ（流通新聞） 第１４ページ 「ヒット商品番付 開発担当者に聞く▲２▼ アサヒビール『スーパードライ 生ジョッキ缶』」 １５．令和３年８月５日 日本経済新聞 朝刊 第１２ページ 「Ｎｅｘｔストーリー アサヒ、逆境こそチャンス １０年埋もれた生ジョッキ缶 店で飲むビールの「泡」再現 全国で品切れ 機会損失に」 １６．令和３年８月３０日 日経クロストレンド ［「刺さる」プレゼンの極意 第６７回］ 「アサヒ「生ジョッキ缶」の資料 消費者のナマ声伝える動画がカギ」、＜ｈｔｔｐｓ：／／ｘｔｒｅｎｄ．ｎｉｋｋｅｉ．ｃｏｍ／ａｔｃｌ／ｃｏｎｔｅｎｔｓ／１８／００１１２／０００７１／＞ １７．令和３年３月７日 東スポＷｅｂ 「［とれピチ！グルメ速報］「アサヒスーパードライ 生ジョッキ缶」が早くも話題 きめ細かい泡がムクムク」＜ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｔｏｋｙｏ－ｓｐｏｒｔｓ．ｃｏ．ｊｐ／ｌｅｉｓｕｒｅ／ｇｏｕｒｍｅｔ／２８３６３６８／＞ １８．令和３年４月２日 日本ビアジャーナリスト協会 「［ビール誕生秘話１３本目アサヒスーパードライ生ジョッキ缶編］自分好みの泡で家飲みをもっと楽しんで欲しい」＜ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｊｂｊａ．ｊｐ／ａｒｃｈｉｖｅｓ／３４０３１＞Application for application of Article 30, Paragraph 2 of the Patent Law has been filed 13. March 4, 2021 Nikkei Trading Patent Act Article 30, Paragraph 2 application filed Ndi April 2021, page 125 "TRENDY WHAT'S NEW-Hit Alert-[Beverage]-Asahi Beer" Asahi Super Dry Nama 14. Mug can"- Bubbles are generated spontaneously when the lid is opened. June 21, 3rd year of Reiwa Nikkei Distribution MJ (Distribution Newspaper) Page 14 “Hit product numbering Ask the developer ▲ 2 ▼ Asahi Beer “Super Dry Raw Mug Can”” 15. August 5, 3rd year of Reiwa Nihon Keizai Shimbun morning edition page 12 “Next story Asahi, adversity is a chance 10 years buried raw mug cans Reproduction of “foam” of beer drunk at stores Sold out nationwide Opportunity loss” 16. August 30, 3rd year of Reiwa Nikkei Cross Trend [67th Secret of “Stab” Presentation] “Materials of Asahi “Raw mug can” Video that conveys consumer raw voice is the key”, <https://xtrend. nikkei. com/atcl/contents/18/00112/00071/> 17. March 7, 2021 East Sports Web “[Tore Pichi! Gourmet Bulletin] `` Asahi Super Dry Raw Mug Can '' is already a hot topic. tokyo-sports. co. jp/leisure/gourmet/2836368/> 18. April 2, 2020 Japan Beer Journalists Association “[Secret story of the birth of beer 13th Asahi Super Dry raw mug can] I want you to enjoy drinking at home with your own favorite bubbles” <https://www. jbja. jp/archives/34031>
本発明は、金属味が低減された容器詰ビール様発泡性飲料に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a packaged beer-like sparkling beverage with reduced metallic taste.
ビール様発泡性飲料中には、醸造に用いられる水や、麦芽、副原料、ホップ等の原料に由来する無機物が含まれている。ビール様発泡性飲料中の無機物は、製造工程における各種酵素の活性に影響を与えたり、酵母増殖に対し影響を与えることが知られている。また、無機物は、ビール様発泡性飲料の呈味に影響を与えることも知られている。 Beer-like effervescent beverages contain minerals derived from raw materials such as water used for brewing, malt, auxiliary raw materials, and hops. Inorganic substances in beer-like effervescent beverages are known to affect the activity of various enzymes in the production process and affect yeast growth. Inorganic substances are also known to affect the taste of beer-like sparkling beverages.
例えば、ビール等の発酵アルコール飲料では、飲料中の遊離遷移金属イオンによる酸化作用によって、発酵アルコール飲料と一緒に食する食品に魚介類の生臭みが発生することがある。発酵アルコール飲料に対して金属キレート系イオン交換樹脂処理等の遊離遷移金属イオンを除去する処理を行うことにより、一緒に食する食品に対して魚介類の生臭みの発生を抑制することができる（特許文献１）。 For example, in fermented alcoholic beverages such as beer, the oxidative action of free transition metal ions in the beverage may cause the food to be eaten with the fermented alcoholic beverage to have a fishy fishy odor. By subjecting the fermented alcoholic beverage to a treatment to remove free transition metal ions, such as a metal chelate-based ion exchange resin treatment, it is possible to suppress the occurrence of a fishy fishy odor in foods that are eaten together ( Patent document 1).
一方で、２－アセチル－３，４，５，６－テトラヒドロピリジン（ＡＴＨＰ）は、熱劣化したビールのオフフレーバーの原因とされている香気成分である。最近、ＡＴＨＰをビール様発泡性飲料に添加した場合、戻り香である穀物香気が増強され、香味バランスが改善されることが報告された（特許文献２）。 On the other hand, 2-acetyl-3,4,5,6-tetrahydropyridine (ATHP) is an aroma component that is believed to cause the off-flavour of heat-degraded beer. Recently, it has been reported that when ATHP is added to a beer-like effervescent beverage, the grain aroma, which is the reversion aroma, is enhanced and the flavor balance is improved (Patent Document 2).
容器詰ビール様発泡性飲料は、別の容器に注ぎ入れるのではなく、直接飲用される場合がある。缶に充填された容器詰ビール様発泡性飲料では、缶から直接飲用した場合には、金属味がより強く感じられてしまうことがある。 Bottled beer-like sparkling beverages may be drunk directly rather than being poured into another container. A bottled beer-like effervescent drink filled in a can may have a stronger metallic taste when drunk directly from the can.
本発明は、金属味が抑えられることによって風味が改善された容器詰ビール様発泡性飲料を提供することを目的とする。 An object of the present invention is to provide a bottled beer-like effervescent beverage in which the flavor is improved by suppressing the metallic taste.
本発明者らは、麦由来成分と無機物を含有する容器詰ビール様発泡性飲料に対して、所定量のＡＴＨＰを含有させることにより、金属味が抑制されて風味が改善されることを見出し、本発明を完成させた。 The present inventors have found that by adding a predetermined amount of ATHP to a container-packed beer-like sparkling beverage containing wheat-derived components and inorganic substances, the metallic taste is suppressed and the flavor is improved. I completed the present invention.
本発明に係る発明は、下記の通りである。
［１］ 麦由来成分と無機物を含有するビール様発泡性飲料が容器に充填された容器詰ビール様発泡性飲料であって、
２－アセチル－３，４，５，６－テトラヒドロピリジンを０．５ｐｐｂ以上含有しており、
前記容器が、開封時に容器天面の面積の３０％以上の領域が開口される容器であることを特徴とする、容器詰ビール様発泡性飲料。
［２］ 前記無機物のうち、カリウム含有量が０～７００ｐｐｍであり、カルシウム含有量が０～１００ｐｐｍであり、鉄含有量が０～１００ｐｐｂである、前記［１］の容器詰ビール様発泡性飲料。
［３］ 無機物含有量が、０．０５～０．３ｇ／１００ｍＬである、前記［１］又は［２］の容器詰ビール様発泡性飲料。
［４］ 前記麦由来成分が、大麦麦芽及び未発芽大麦からなる群より選択される１種以上に由来する成分である、前記［１］～［３］のいずれかの容器詰ビール様発泡性飲料。
［５］ 前記ビール様発泡性飲料が発酵ビール様発泡性飲料である、前記［１］～［４］のいずれかの容器詰ビール様発泡性飲料。
［６］ 麦芽使用比率が５０質量％以上である、前記［５］の容器詰ビール様発泡性飲料。
［７］ 前記ビール様発泡性飲料が非発酵ビール様発泡性飲料である、前記［１］～［４］のいずれかの容器詰ビール様発泡性飲料。
［８］ エタノール含有量が０．５～１０ｇ／１００ｍＬである、前記［１］～［７］のいずれかの容器詰ビール様発泡性飲料。
［９］ 炭酸ガス含有量が、０．２０～０．２６ＭＰａである、前記［１］～［８］の容器詰ビール様発泡性飲料。
［１０］ 麦由来成分と無機物を含有するビール様発泡性飲料が容器に充填された容器詰ビール様発泡性飲料の金属味を低減させて風味を改善する方法であって、
前記ビール様発泡性飲料を、２－アセチル－３，４，５，６－テトラヒドロピリジンを０．５ｐｐｂ以上含有させるように調整し、
開封時に容器天面の面積の３０％以上の領域が開口される容器に充填することを特徴とする、容器詰ビール様発泡性飲料の風味改善方法。
The invention according to the present invention is as follows.
[1] A packaged beer-like sparkling beverage in which a beer-like sparkling beverage containing wheat-derived components and inorganic substances is filled in a container,
containing 0.5 ppb or more of 2-acetyl-3,4,5,6-tetrahydropyridine,
A bottled beer-like effervescent beverage, wherein the container is a container in which 30% or more of the area of the top surface of the container is open when unsealed.
[2] The container-packed beer-like effervescent beverage of [1], wherein the minerals have a potassium content of 0 to 700 ppm, a calcium content of 0 to 100 ppm, and an iron content of 0 to 100 ppb. .
[3] The container-packed beer-like sparkling beverage of [1] or [2], which has an inorganic substance content of 0.05 to 0.3 g/100 mL.
[4] The packaged beer-like effervescence of any one of [1] to [3], wherein the wheat-derived component is a component derived from one or more selected from the group consisting of malted barley and ungerminated barley. Beverage.
[5] The packaged beer-like sparkling beverage according to any one of [1] to [4] above, wherein the beer-like sparkling beverage is a fermented beer-like sparkling beverage.
[6] The bottled beer-like sparkling beverage of [5], wherein the malt content is 50% by mass or more.
[7] The packaged beer-like sparkling beverage according to any one of [1] to [4] above, wherein the beer-like sparkling beverage is a non-fermented beer-like sparkling beverage.
[8] The bottled beer-like sparkling beverage according to any one of [1] to [7], wherein the ethanol content is 0.5 to 10 g/100 mL.
[9] The bottled beer-like effervescent beverage according to [1] to [8], which has a carbon dioxide content of 0.20 to 0.26 MPa.
[10] A method for improving the flavor of a container-packed beer-like sparkling beverage containing a barley-derived component and an inorganic substance by reducing the metallic taste of the beer-like sparkling beverage, comprising:
Adjusting the beer-like sparkling beverage to contain 0.5 ppb or more of 2-acetyl-3,4,5,6-tetrahydropyridine,
A method for improving the flavor of a packaged beer-like sparkling beverage, which comprises filling a container that is open to 30% or more of the area of the top surface of the container when unsealed.
本発明により、金属味が抑えられて風味が改善された容器詰ビール様発泡性飲料が得られる。 INDUSTRIAL APPLICABILITY According to the present invention, a bottled beer-like effervescent beverage with suppressed metallic taste and improved flavor can be obtained.
本発明及び本願明細書において、「ビール様発泡性飲料」とは、炭酸ガスを含有する飲料のうち、「ビールらしさ」を有している飲料を意味し、「容器詰ビール様発泡性飲料」とは、容器に充填されたビール様発泡性飲料を意味する。「ビールらしさ」とは、製品名称・表示にかかわらず、香味上ビールを想起させる呈味のことを意味する。つまり、「ビール様発泡性飲料」とは、アルコール含有量、麦芽及びホップの使用の有無、発酵の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、高い止渇感・ドリンカビリティー（飽きずに何杯も飲み続けられる性質）を有する発泡性飲料を意味する。本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料としては、ビールや、発泡酒、ローアルコールビール様発泡性飲料、ノンアルコールビール等の容器詰飲料が挙げられる。 In the present invention and the specification of the present application, "beer-like sparkling beverage" means a beverage having "beer-likeness" among beverages containing carbon dioxide gas, and is a "packaged beer-like sparkling beverage". means a beer-like sparkling beverage packed in a container. “Beer-likeness” means a flavor reminiscent of beer in terms of flavor, regardless of the product name or label. In other words, a “beer-like sparkling beverage” is defined as having a flavor, taste and texture equal to or similar to that of beer and having a high stopping power, regardless of alcohol content, whether or not malt and hops are used, and whether or not it is fermented. It means a sparkling beverage that has a feeling of thirst and drinkability (the property of being able to drink many cups without getting tired of it). Examples of the packaged beer-like sparkling beverage according to the present invention include packaged beverages such as beer, low-malt beer, low-alcohol beer-like sparkling beverage, and non-alcoholic beer.
本発明及び本願明細書において、「発酵ビール様発泡性飲料」とは、発酵工程を経て製造されるビール様発泡性飲料を意味する。本発明及び本願明細書において、「非発酵ビール様発泡性飲料」とは、発酵工程を経ずに製造されるビール様発泡性飲料を意味する。発酵方法は特に限定されるものではなく、単発酵であってもよく、単行複発酵であってもよく、並行複発酵であってもよいが、伝統的なビールの製造と同様に、麦芽等の原料に含まれるでんぷんを１～３糖に分解する糖化工程と、酵母により糖からアルコールを生成する発酵工程を、別個に経て製造される単行複発酵であることが好ましい。また、発酵ビール様発泡性飲料としては、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。 In the present invention and the specification of the present application, the term "fermented beer-like sparkling beverage" means a beer-like sparkling beverage produced through a fermentation process. In the present invention and the specification of the present application, the term "non-fermented beer-like sparkling beverage" means a beer-like sparkling beverage produced without going through a fermentation process. The fermentation method is not particularly limited, and may be single fermentation, multiple single fermentation, or multiple parallel fermentation. The saccharification step of decomposing the starch contained in the raw material into 1 to 3 sugars and the fermentation step of producing alcohol from the sugars with yeast are preferably performed separately. The fermented beer-like effervescent beverage may be a liqueur obtained by mixing a beverage produced through a fermentation process with an alcohol-containing distillate.
なお、アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。例えば、原料用アルコールであってもよく、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等の蒸留酒等を用いることができる。 The alcohol-containing distillate is a solution containing alcohol obtained by distillation, and can be generally classified as distilled liquor. For example, raw material alcohol may be used, and spirits, whiskey, brandy, vodka, rum, tequila, gin, distilled liquor such as shochu can be used.
本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料は、麦由来成分と無機物を含有し、ＡＴＨＰ（ＣＡＳ Ｎｏ．：２７３００－２７－２）を０．５質量ｐｐｂ以上含有するビール様発泡性飲料が、容器に充填された容器詰ビール様発泡性飲料である。ビール様発泡性飲料のオフフレーバーの１つに金属味があるが、無機物は金属味を与える原因にもなっている。ビール様発泡性飲料中の無機物含有量が多いほど、金属味が強くなる傾向にある。本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料では、十分量のＡＴＨＰを含有していることにより、金属味が抑えられ、風味が改善される。ＡＴＨＰにより金属味が抑えられる理由は明らかではないが、ＡＴＨＰによって麦由来成分からの穀物香気が増強される結果、金属味がマスキングされるのではないかと推察される。 The container-packed beer-like sparkling beverage according to the present invention contains a wheat-derived component and an inorganic substance, and contains 0.5 mass ppb or more of ATHP (CAS No.: 27300-27-2). It is a packaged beer-like sparkling beverage filled in a container. Metallic taste is one of the off-flavors of beer-like effervescent beverages, and inorganic substances also cause the metallic taste. The higher the mineral content in the beer-like sparkling beverage, the stronger the metallic taste tends to be. The container-packed beer-like sparkling beverage according to the present invention contains a sufficient amount of ATHP, thereby suppressing the metallic taste and improving the flavor. The reason why the metallic taste is suppressed by ATHP is not clear, but it is speculated that ATHP enhances the grain aroma from the wheat-derived component, resulting in the masking of the metallic taste.
本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料のＡＴＨＰ含有量は、０．５ｐｐｂ以上であれば特に限定されるものではないが、ＡＴＨＰ自身の香味がビールらしさを損なうおそれを小さくできることから、２００ｐｐｂ以下であることが好ましい。より高い金属味低減効果が得られる点から、本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料のＡＴＨＰ含有量は、２．０～１００ｐｐｂがより好ましく、２．０～５０ｐｐｂがさらに好ましい。 The ATHP content of the bottled beer-like sparkling beverage according to the present invention is not particularly limited as long as it is 0.5 ppb or more. is preferably The ATHP content of the bottled beer-like effervescent beverage according to the present invention is more preferably 2.0 to 100 ppb, still more preferably 2.0 to 50 ppb, from the viewpoint of obtaining a higher metallic taste reducing effect.
本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料に、ＡＴＨＰを含有させる手段は特に限定されない。例えば、ＡＴＨＰを原料として用いることにより、ＡＴＨＰを含有する容器詰ビール様発泡性飲料を製造することができる。使用する原料としては、合成の又は天然物から抽出・精製されたＡＴＨＰであってもよく、ＡＴＨＰを含有する香料であってもよい。本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料としては、ＡＴＨＰを含有している香料を原料として製造することが好ましい。 There is no particular limitation on the means for adding ATHP to the packaged beer-like sparkling beverage according to the present invention. For example, by using ATHP as a raw material, a bottled beer-like sparkling beverage containing ATHP can be produced. The starting material to be used may be ATHP that is synthetic or extracted and purified from natural products, or an ATHP-containing fragrance. The bottled beer-like effervescent beverage according to the present invention is preferably produced using a flavoring agent containing ATHP as a raw material.
なお、本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料のＡＴＨＰの濃度は、例えば、ＧＣ－ＭＳ（ガスクロマトグラフィー質量分析法）により定量することができる。 The concentration of ATHP in the bottled beer-like sparkling beverage according to the present invention can be quantified by, for example, GC-MS (gas chromatography-mass spectrometry).
本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料が含有する無機物としては、例えば、カリウム、ナトリウム、カルシウム、マグネシウム、塩化物、硫酸塩、珪酸塩、リン酸塩、硝酸塩、鉄、銅、亜鉛、マンガン、ニッケル、コバルト、鉛、アルミニウム、セレン等が挙げられる。これらは通常、飲料中にイオンの状態で存在している。 Examples of inorganic substances contained in the packaged beer-like sparkling beverage according to the present invention include potassium, sodium, calcium, magnesium, chlorides, sulfates, silicates, phosphates, nitrates, iron, copper, zinc, and manganese. , nickel, cobalt, lead, aluminum, selenium and the like. They are usually present in ionic form in beverages.
本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料の無機物含有量は、特に限定されるものではないが、飲料の無機物含有量が多いほど、金属味が強くなる傾向がある。このため、本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料としては、無機物含有量（飲料中の全無機物の含量の総和：灰分濃度）は、０．０５～０．３ｇ／１００ｍＬが好ましく、０．１～０．３ｇ／１００ｍＬがより好ましく、０．１～０．２５ｇ／１００ｍＬがさらに好ましく、０．１５～０．２５ｇ／１００ｍＬがよりさらに好ましい。本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料の無機物含有量は、直接灰化法により測定できる。 The inorganic substance content of the bottled beer-like sparkling beverage according to the present invention is not particularly limited, but the higher the inorganic substance content of the beverage, the stronger the metallic taste tends to be. For this reason, the container-packed beer-like sparkling beverage according to the present invention preferably has an inorganic matter content (sum of all inorganic matter contents in the beverage: ash concentration) of 0.05 to 0.3 g/100 mL. 1 to 0.3 g/100 mL is more preferred, 0.1 to 0.25 g/100 mL is even more preferred, and 0.15 to 0.25 g/100 mL is even more preferred. The inorganic substance content of the bottled beer-like sparkling beverage according to the present invention can be measured by a direct incineration method.
本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料のそれぞれの無機物の含有量は、特に限定されるものではないが、個々の無機物についても、含有量が多いほど、金属味が強くなる傾向がある。このため、本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料としては、例えば、カリウム含有量は、０～７００質量ｐｐｍが好ましく、５０～６００質量ｐｐｍがより好ましい。カルシウム含有量は、０～１００質量ｐｐｍが好ましく、２０～８０質量ｐｐｍがより好ましい。また、鉄含有量は、０～１００質量ｐｐｂが好ましく、１０～７０質量ｐｐｂがより好ましい。各無機物は、誘導結合プラズマ質量分析法（ＩＣＰ－ＭＳ法）により測定することができる。 The content of each inorganic substance in the container-packed beer-like sparkling beverage of the present invention is not particularly limited, but the higher the content of each inorganic substance, the stronger the metallic taste tends to be. Therefore, in the container-packed beer-like sparkling beverage according to the present invention, for example, the potassium content is preferably 0 to 700 ppm by mass, more preferably 50 to 600 ppm by mass. The calcium content is preferably 0 to 100 mass ppm, more preferably 20 to 80 mass ppm. Also, the iron content is preferably 0 to 100 mass ppb, more preferably 10 to 70 mass ppb. Each inorganic substance can be measured by inductively coupled plasma mass spectrometry (ICP-MS method).
飲料中の無機物は、主に原料に由来する。このため、使用する各種原料に対して、予め無機物を除去する処理を施しておくことや、比較的無機物含有量の少ない品種を原料とすることにより、製造される容器詰ビール様発泡性飲料の無機物含有量を低減させることができる。 Inorganic substances in beverages are mainly derived from raw materials. For this reason, various raw materials to be used are subjected to a treatment to remove inorganic substances in advance, and by using varieties with relatively low inorganic content as raw materials, bottled beer-like effervescent beverages are produced. Inorganic content can be reduced.
例えば、硬水を原料水とすることにより、無機物含有量の多い容器詰ビール様発泡性飲料を製造することができる。また、無機物含有量の少ない容器詰ビール様発泡性飲料を製造するためには、軟水を原料水とすることが好ましい。例えば、原料水を予め、陽イオン交換樹脂や陰イオン交換樹脂で処理しておくことにより、原料水のカルシウムイオンやマグネシウムイオン、カリウムイオン、ナトリウムイオン、塩化物イオン、硫酸イオン、珪酸イオン、リン酸イオン、硝酸イオン等を除去して無機物含有量を所望の程度にまで低減させることができる。また、原料水に対して予め、金属キレート系イオン交換樹脂処理、ＥＤＴＡ処理、コハク酸処理、クエン酸処理、デフェリフェリクシン処理、フィチン処理、フィチン酸処理等の遷移性金属イオンを除去する処理を行うことにより、原料水の微量金属含有量を所望の範囲にまで低減させることができる。 For example, by using hard water as raw material water, it is possible to produce a bottled beer-like effervescent beverage containing a large amount of inorganic substances. In order to produce a bottled beer-like effervescent beverage with a low inorganic content, it is preferable to use soft water as raw material water. For example, by treating the raw material water in advance with a cation exchange resin or an anion exchange resin, calcium ions, magnesium ions, potassium ions, sodium ions, chloride ions, sulfate ions, silicate ions, phosphorus Acid ions, nitrate ions, etc. can be removed to reduce the inorganic content to the desired level. In addition, treatment to remove transitional metal ions such as metal chelate ion exchange resin treatment, EDTA treatment, succinic acid treatment, citric acid treatment, deferiferixin treatment, phytin treatment, phytic acid treatment, etc. can reduce the trace metal content of the raw water to a desired range.
本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料は、麦由来成分を含有する。麦由来成分とは、麦に本来含まれていた成分であり、麦から抽出されて容器詰ビール様発泡性飲料に持ち込まれる。麦由来成分としては、大麦由来成分であってもよく、小麦由来成分であってもよく、その他の麦類由来成分であってもよい。また、本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料に含まれている麦由来成分は、麦芽由来の成分であってもよく、未発芽の麦類由来の成分であってもよい。本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料に含まれている麦由来成分としては、大麦麦芽、小麦麦芽、未発芽大麦、及び未発芽小麦からなる群より選択される１種以上に由来成分であることが好ましく、大麦麦芽及び未発芽大麦からなる群より選択される１種以上に由来成分であることがより好ましい。 The container-packed beer-like sparkling beverage according to the present invention contains a wheat-derived component. A wheat-derived component is a component originally contained in wheat, and is extracted from wheat and brought into a bottled beer-like effervescent beverage. The wheat-derived component may be a barley-derived component, a wheat-derived component, or other wheat-derived components. Moreover, the wheat-derived component contained in the container-packed beer-like effervescent beverage according to the present invention may be a malt-derived component or an ungerminated barley-derived component. The wheat-derived component contained in the container-packed beer-like sparkling beverage according to the present invention is a component derived from one or more selected from the group consisting of malted barley, malted wheat, ungerminated barley, and ungerminated wheat. More preferably, the component is derived from one or more selected from the group consisting of malted barley and ungerminated barley.
発酵容器詰ビール様発泡性飲料の場合、発酵原料の少なくとも一部を、麦芽や未発芽麦とすることにより、麦由来成分を含有する発酵容器詰ビール様発泡性飲料が製造できる。本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料としては、大麦麦芽、小麦麦芽、未発芽大麦、及び未発芽小麦からなる群より選択される１種以上を発酵原料として用いたものが好ましく、大麦麦芽及び未発芽大麦からなる群より選択される１種以上を発酵原料として用いたものがより好ましく、大麦麦芽を発酵原料として用いたものがさらに好ましい。 In the case of a fermented container-packed beer-like sparkling beverage, by using malt or ungerminated barley as at least a portion of the fermentation raw material, a fermented container-packed beer-like sparkling beverage containing wheat-derived components can be produced. As the container-packed beer-like sparkling beverage according to the present invention, one or more selected from the group consisting of malted barley, malted wheat, ungerminated barley, and ungerminated wheat is preferably used as a fermentation raw material, and malted barley. and ungerminated barley as a raw material for fermentation, more preferably malted barley as a raw material for fermentation.
本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料が、麦芽を発酵原料として用いた発酵容器詰ビール様発泡性飲料の場合、発酵原料に占める麦芽比率は、１０質量％以上が好ましく、３０質量％以上がより好ましく、５０質量％以上がさらに好ましい。発酵原料に占める麦芽比率が十分に高いことにより、穀物香が付与されており、ＡＴＨＰによる金属味低減効果が十分に発揮される容器詰ビール様発泡性飲料が製造できる。 When the container-packed beer-like sparkling beverage according to the present invention is a fermented container-packed beer-like sparkling beverage using malt as a fermentation raw material, the proportion of malt in the fermentation raw material is preferably 10% by mass or more, and 30% by mass or more. is more preferable, and 50% by mass or more is even more preferable. A sufficiently high proportion of malt in the fermented raw material imparts a cereal aroma to the production of a bottled beer-like effervescent beverage in which the effect of reducing the metallic taste of ATHP is sufficiently exhibited.
非発酵容器詰ビール様発泡性飲料の場合、例えば、麦芽エキスを原料として製造された非発酵ビール様発泡性飲料を容器に充填することにより、麦由来成分を含有する非発酵容器詰ビール様発泡性飲料が得られる。 In the case of a non-fermented bottled beer-like sparkling beverage, for example, by filling a container with a non-fermented beer-like sparkling beverage produced using malt extract as a raw material, a non-fermented bottled beer-like sparkling beverage containing wheat-derived components is obtained. A sex drink is obtained.
本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料としては、アルコール飲料であってもよく、エタノール含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ未満であるいわゆるノンアルコール飲料又はローアルコール飲料であってもよい。本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料がアルコール飲料の場合、本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料のエタノール含有量は、特に限定されるものではないが、０．５～１０ｇ／１００ｍＬであることが好ましく、０．５～８．０ｇ／１００ｍＬであることがより好ましく、０．５～５．０ｇ／１００ｍＬであることがさらに好ましい。 The bottled beer-like sparkling beverage according to the present invention may be an alcoholic beverage, or a so-called non-alcoholic beverage or low-alcoholic beverage having an ethanol content of less than 0.5 g/100 mL. When the bottled beer-like sparkling beverage according to the present invention is an alcoholic beverage, the ethanol content of the bottled beer-like sparkling beverage according to the present invention is not particularly limited, but is 0.5 to 10 g/100 mL. , more preferably 0.5 to 8.0 g/100 mL, even more preferably 0.5 to 5.0 g/100 mL.
本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料は、原料としてホップを用いた飲料であってもよく、用いていない飲料であってもよい。ホップを用いることにより、イソα酸を含む容器詰ビール様発泡性飲料を製造できる。本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料の苦味価としては、特に限定されるものではないが、苦味価は、３０ＢＵ以下であることが好ましく、２６ＢＵ以下であることがより好ましく、２２ＢＵ以下であることがさらに好ましい。本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料の苦味価としては、よりビールらしい苦味が十分に感じられることから、８～２２ＢＵがより好ましく、１２～２２ＢＵがさらに好ましく、１６～２２ＢＵがよりさらに好ましい。原料としてホップを用いない場合には、本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料の苦味価は、０．５ＢＵ以下が好ましい。 The packaged beer-like sparkling beverage according to the present invention may be a beverage using hops as a raw material, or may be a beverage not using hops. By using hops, a bottled beer-like sparkling beverage containing iso-α-acid can be produced. The bitterness value of the bottled beer-like sparkling beverage according to the present invention is not particularly limited, but the bitterness value is preferably 30 BU or less, more preferably 26 BU or less, and 22 BU or less. It is even more preferable to have The bitterness value of the container-packed beer-like sparkling beverage according to the present invention is more preferably 8 to 22 BU, still more preferably 12 to 22 BU, and even more preferably 16 to 22 BU, because the beer-like bitterness can be felt sufficiently. . When hops are not used as a raw material, the bitterness value of the bottled beer-like sparkling beverage according to the present invention is preferably 0.5 BU or less.
本発明及び本願明細書においては、特に記載のない限り、「ホップ」には、生ホップ、乾燥ホップ、ホップペレット等に加えて、ホップ加工品も含まれる。ホップ加工品としては、例えば、ホップから苦味成分を抽出したホップエキス、イソ化ホップエキス、テトラハイドロイソフムロン、ヘキサハイドロイソフムロン等のホップ中の苦味成分をイソ化した成分を含むホップ加工品が挙げられる。すなわち、「ホップを原料とせずに」とは、原料として、ホップ自体を用いない場合のみならず、ホップ加工品を原料として用いない場合も含まれる。 In the present invention and the specification of the present application, unless otherwise specified, "hops" include raw hops, dried hops, hop pellets, etc., as well as hop processed products. Processed hop products include, for example, processed hop products containing components obtained by isolating bitter components in hops, such as hop extracts obtained by extracting bitter components from hops, isolated hop extracts, tetrahydroisohumulones, hexahydroisohumulones, and the like. . That is, the phrase "without using hops" includes not only cases in which hops themselves are not used as raw materials, but also cases in which processed hop products are not used as raw materials.
本発明及び本願明細書において、苦味価（ＢＵ）とは、イソフムロンを主成分とするホップ由来物質群により与えられる苦味の指標であり、ビール様発泡性飲料をはじめとする飲料の苦味価は、ビール酒造組合編集：ＢＣＯＪビール分析法、８．１５（２００４）に記載の方法により測定することができる。 In the present invention and the specification of the present application, bitterness value (BU) is an index of bitterness imparted by a group of hop-derived substances containing isohumulone as a main component, and the bitterness value of beverages including beer-like sparkling beverages is Edited by Beer Brewers Association: BCOJ Beer Analysis Method, 8.15 (2004).
本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料の色度（ＥＢＣ）は、例えば３～１２、好ましくは４～１０、より好ましくは５５～９である。ビールの色度は、ＥＢＣ（Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｂｒｅｗｅｒｙ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ）のＡｎａｌｙｔｉｃａ－ＥＢＣ標準法、又はこれに準じた方法により測定できる。
本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料のｐＨは、例えば３.５～５．０、好ましくは３．７～４．５、より好ましくは３．９～４．３である。
The chromaticity (EBC) of the bottled beer-like sparkling beverage according to the present invention is, for example, 3-12, preferably 4-10, more preferably 55-9. The chromaticity of beer can be measured by the Analytica-EBC standard method of EBC (European Brewery Convention) or a method based thereon.
The pH of the packaged beer-like sparkling beverage according to the present invention is, for example, 3.5 to 5.0, preferably 3.7 to 4.5, more preferably 3.9 to 4.3.
本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料の炭酸ガス含有量は、特に限定されるものではなく、目的の容器詰ビール様発泡性飲料の種類や製品品質に応じて適宜調整することができる。例えば、本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料としては、０．１０ＭＰａ以上とすることが好ましく、０．２０ＭＰａ以上とすることがより好ましく、０．２～０．２６ＭＰａがさらに好ましい。 The carbon dioxide content of the packaged beer-like sparkling beverage according to the present invention is not particularly limited, and can be appropriately adjusted according to the type and product quality of the desired packaged beer-like sparkling beverage. For example, the container-packed beer-like sparkling beverage according to the present invention preferably has a pressure of 0.10 MPa or more, more preferably 0.20 MPa or more, and still more preferably 0.2 to 0.26 MPa.
本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料が充填されている容器としては、開栓時の開口部が広い容器が好ましい。開口部が広いことにより、ＡＴＨＰにより増強された穀物香気がより強く感じられ、金属味がより感じにくくなるためである。本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料としては、特に、開封時に容器天面の面積の３０％以上の領域が開口される容器にビール様発泡性飲料が充填されているものが好ましい。例えば缶の場合、蓋を開けると、缶蓋天面の面積の３０％以上の領域が開口されるタイプの缶、いわゆるフルオープン缶であることが好ましい。開口される領域は、好ましくは、容器天面の面積の４０％以上、より好ましくは５０％以上、更に好ましくは８０％以上である。 As the container filled with the packaged beer-like sparkling beverage according to the present invention, a container having a wide opening when opened is preferable. This is because when the opening is wide, the ATHP-enhanced grain flavor is felt more strongly, and the metallic taste is less felt. As the container-packed beer-like sparkling beverage according to the present invention, it is particularly preferable that the beer-like sparkling beverage is filled in a container that is open to 30% or more of the area of the top surface of the container when unsealed. For example, in the case of a can, it is preferable to use a so-called full-open can, in which 30% or more of the area of the top surface of the can lid is opened when the lid is opened. The area to be opened is preferably 40% or more, more preferably 50% or more, still more preferably 80% or more of the area of the top surface of the container.
本発明において使用されるフルオープン缶としては、缶蓋天面が円形であり、その全周にわたってスコア（切欠き）加工が施されているものが挙げられる。そのスコア加工により、缶蓋天面全体が缶本体から脱離し、開口される。一方で、缶蓋天面は、必ずしも全てが脱離する必要はなく、容器として、缶蓋天面の一部が開缶後も缶本体に残っているような構成が用いられてもよい。 The full-open cans used in the present invention include those having a circular top surface of the can lid and a score (notch) processing applied to the entire circumference thereof. By the scoring process, the entire top surface of the can lid is detached from the can body, and the can is opened. On the other hand, the top surface of the can lid does not necessarily need to be completely detached, and the container may have a configuration in which a portion of the top surface of the can lid remains on the can body even after the can is opened.
本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料が充填されている容器としては、開封後に自発的に起泡が生じる容器であることも好ましい。開封後に自発的に起泡が生じる容器では、起泡と同時に飲料の穀物香気の揮発性が向上し、ＡＴＨＰにより増強された穀物香気がより強く感じられ、金属味がより充分にマスキングされるためである。 The container filled with the bottled beer-like effervescent beverage according to the present invention is also preferably a container that spontaneously foams after being opened. In a container that spontaneously foams after opening, the volatility of the grain aroma of the beverage increases at the same time as foaming, and the ATHP-enhanced grain aroma is felt more strongly, and the metallic taste is masked more fully. is.
開封後に自発的に起泡が生じる容器としては、例えば、「内面に起泡性凹凸構造が設けられている容器」を用いることができる。「起泡性凹凸構造」とは、飲料の起泡性（発泡性）を向上させる機能を有する凹凸構造である。本発明において使用される容器が備える起泡性凹凸構造は、平坦な構造に比べて飲料の起泡性を向上させるような凹凸構造であればよく、特に限定されない。例えば、内面に凹部のみを備える容器であってもよく、内面に凸部のみを備える容器であってもよく、凹部と凸部の両方を備える容器であってもよい。本発明において使用される「内面に起泡性凹凸構造が設けられている容器」としては、例えば、特開２００１－１８０６７１号公報、特開２００７－８４９３号公報、特開平５－９７１４９号公報、特開２００４－１２３２０８号公報、又は特開２０２１－８００１４号公報に記載の発泡性飲料用缶を用いることができる。 As a container that spontaneously foams after being opened, for example, a “container having a foaming concavo-convex structure on the inner surface” can be used. The “foaming concave-convex structure” is a concave-convex structure having a function of improving the foamability (effervescence) of a beverage. The foaming concavo-convex structure of the container used in the present invention is not particularly limited as long as it is a concavo-convex structure that improves the foamability of the beverage compared to a flat structure. For example, the container may have only concave portions on the inner surface, the container may have only convex portions on the inner surface, or the container may have both concave portions and convex portions. Examples of the "container having a foaming uneven structure on the inner surface" used in the present invention include, for example, JP-A-2001-180671, JP-A-2007-8493, JP-A-5-97149, Cans for sparkling beverages described in JP-A-2004-123208 or JP-A-2021-80014 can be used.
なお、「凹部」とは、深さが１μｍ以上の構造をいい、「凸部」とは、高さが１μｍ以上の構造をいう。各凹部は、概ね円形である。容器内面の凹凸構造は、例えば、容器内面のレーザー顕微鏡写真の画像解析により計測することができる。 The term “recess” refers to a structure with a depth of 1 μm or more, and the term “projection” refers to a structure with a height of 1 μm or more. Each recess is generally circular. The uneven structure of the inner surface of the container can be measured, for example, by image analysis of a laser microscope photograph of the inner surface of the container.
内面に起泡性凹凸構造が設けられている容器としては、金属製であり、筒状の胴部、下面（底面）、及び上面（缶蓋天面）を有しており、胴部には、起泡性凹凸構造が設けられているものが好ましい。中でも、起泡性凹凸構造として、胴部内面に、０．５μｍ以上２０μｍ以下の直径の凹部を１ｍｍ２当たり５０００～２５０００個含むものが好ましく、直径が０．５μｍ以上５μｍ未満の凹部を１ｍｍ２当たり５０００～２００００個含み、直径が５μｍ以上２０μｍ以下の凹部を１ｍｍ２当たり２００～２０００個含むものがより好ましい。このような起泡性凹凸構造を有する容器は、例えば、金属製の容器の内面に、凹凸を有する樹脂層を設けることにより、実現することができる。金属製の容器としては、アルミニウム缶やスチール缶等の発泡性飲料の充填に汎用されている飲用缶を用いることができる。例えば、容器の製造時に、金属製容器の内面に、ワックス粒子を含む樹脂組成物を塗布し、焼き付ける。ワックス粒子としては、焼き付け時に揮散するような成分を使用する。これにより、焼き付け時にワックス粒子が脱離し、樹脂層に凹凸構造が形成される。 As a container having a foaming uneven structure on the inner surface, it is made of metal and has a cylindrical body, a lower surface (bottom surface), and an upper surface (can lid top surface). It is preferable that a foaming concave-convex structure is provided. Among them, as the foaming uneven structure, it is preferable to include 5000 to 25000 recesses with a diameter of 0.5 μm or more and 20 μm or less per 1 mm 2 on the inner surface of the body, and 1 mm 2 of recesses with a diameter of 0.5 μm or more and less than 5 μm. More preferably, it contains 5,000 to 20,000 recesses per 1 mm 2 and 200 to 2,000 recesses with a diameter of 5 μm or more and 20 μm or less. A container having such a foamable uneven structure can be realized, for example, by providing a resin layer having unevenness on the inner surface of a metal container. As the metal container, it is possible to use drinking cans such as aluminum cans and steel cans, which are widely used for filling fizzy beverages. For example, when manufacturing the container, the inner surface of the metal container is coated with a resin composition containing wax particles and baked. A component that volatilizes during baking is used as the wax particles. As a result, the wax particles are detached during baking, and an uneven structure is formed in the resin layer.
本発明において使用される容器の容量（飲料液が充填される量）は、特に限定されるものではなく、例えば、１３５～１０００ｍＬ容、好ましくは３２０～５００ｍＬ容である。また、容器天面が円形である場合、容器の口径は、特に限定されるものではないが、例えば２００～２１１径、好ましくは２０２～２０６径（ＪＩＳ Ｚ １５７１：２０１６）である。 The capacity of the container used in the present invention (the amount filled with the beverage) is not particularly limited, and is, for example, 135-1000 mL, preferably 320-500 mL. Further, when the top surface of the container is circular, the diameter of the container is not particularly limited, but is, for example, 200 to 211 diameters, preferably 202 to 206 diameters (JIS Z 1571:2016).
本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料において、容器に充填するビール様発泡性飲料は、ＡＴＨＰを含有させる以外は、一般的な発酵ビール様発泡性飲料や非発酵ビール様発泡性飲料と同様にして製造できる。そこで、一般的な発酵ビール様発泡性飲料と非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法を説明する。 In the container-packed beer-like sparkling beverage according to the present invention, the beer-like sparkling beverage to be filled in the container is similar to general fermented beer-like sparkling beverages and non-fermented beer-like sparkling beverages, except that ATHP is contained. can be manufactured by Therefore, a general method for producing a fermented beer-like sparkling beverage and a non-fermented beer-like sparkling beverage will be described.
発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、仕込（発酵原料液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。 A fermented beer-like effervescent beverage produced through a fermentation process can generally be produced through the steps of preparation (preparation of fermentation raw material liquid), fermentation, storage, and filtration.
まず、仕込工程（発酵原料液調製工程）として、穀物原料及び糖質原料からなる群より選択される１種以上の発酵原料から発酵原料液を調製する。具体的には、発酵原料と原料水とを含む混合物を加温し、澱粉質を糖化して糖液を調製する。得られた糖液を煮沸し、その後固体分の少なくとも一部を除去して、発酵原料液を調製する。 First, as a preparation step (fermentation raw material liquid preparation step), a fermentation raw material liquid is prepared from one or more fermentation raw materials selected from the group consisting of cereal raw materials and sugar raw materials. Specifically, a mixture containing fermentation raw materials and raw water is heated to saccharify starch to prepare a sugar solution. The resulting sugar solution is boiled, and then at least part of the solid content is removed to prepare a fermentation raw material solution.
穀物原料としては、例えば、大麦や小麦、これらの麦芽等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる穀物粉砕物として用いることが好ましい。穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。穀物粉砕物としては、麦芽粉砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。用いられる穀物粉砕物は、麦芽粉砕物であることが好ましい。麦芽粉砕物を用いることにより、ビールらしさがよりはっきりとした発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであればよい。また、穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。例えば、主原料として麦芽粉砕物を、副原料として米やトウモロコシの粉砕物を用いてもよい。糖質原料としては、例えば、液糖等の糖類が挙げられる。 Grain raw materials include, for example, barley, wheat, barley such as malt thereof, beans such as rice, corn and soybean, and potatoes. The grain raw material can be used as a grain syrup, a grain extract, or the like, but is preferably used as a grain pulverized product obtained by pulverization. Pulverization of grains can be carried out by a conventional method. The pulverized grains may be those that have undergone conventional treatments before and after pulverization, such as pulverized malt, corn starch, corn grits, and the like. The cereal grinds used are preferably malt grinds. By using ground malt, it is possible to produce a fermented beer-like effervescent beverage with a more pronounced beer-likeness. The pulverized malt product may be obtained by germinating barley, for example, two-rowed barley by a conventional method, drying it, and then pulverizing it to a predetermined particle size. Moreover, the grain raw material may be one kind of grain raw material, or may be a mixture of a plurality of kinds of grain raw materials. For example, pulverized malt may be used as the main raw material, and pulverized rice or corn may be used as the secondary raw material. Sugar raw materials include, for example, sugars such as liquid sugar.
当該混合物には、穀物原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、食物繊維、酵母エキス、果汁、苦味料、着色料、香草、香料等が挙げられる。また、必要に応じて、α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。 Sub-materials other than grain materials and water may be added to the mixture. Examples of such auxiliary materials include hops, dietary fiber, yeast extract, fruit juice, bittering agents, coloring agents, herbs, flavors and the like. In addition, if necessary, saccharifying enzymes such as α-amylase, glucoamylase and pullulanase, and enzymatic agents such as protease can be added.
糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵ビール様発泡性飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５～７０℃で２０～９０分間保持する等、常法により行うことができる。 The saccharification treatment is performed using an enzyme derived from grain raw materials or the like or an enzyme added separately. The temperature and time for saccharification are determined by the type of grain raw materials used, the ratio of grain raw materials to the total fermentation raw materials, the type and amount of added enzymes, and the quality of the desired fermented beer-like sparkling beverage. adjusted accordingly. For example, the saccharification treatment can be carried out by a conventional method such as holding a mixture containing cereal raw materials and the like at 35 to 70° C. for 20 to 90 minutes.
糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁（糖液の煮沸物）を調製することができる。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖液の濾液の替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。 A broth (boiled sugar solution) can be prepared by boiling the sugar solution obtained after the saccharification treatment. Preferably, the sugar solution is filtered before boiling, and the obtained filtrate is subjected to boiling. In place of the filtrate of this sugar solution, malt extract added with warm water may be used and boiled. The boiling method and its conditions can be determined as appropriate.
煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。例えば、ホップを煮沸処理前又は煮沸処理中に添加し、ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分、特に苦味成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加する等）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。 A fermented beer-like effervescent beverage having a desired flavor can be produced by appropriately adding herbs or the like before or during the boiling process. For example, by adding hops before or during the boiling process and boiling in the presence of the hops, the flavor and aroma components of the hops, particularly the bitterness components, can be efficiently boiled out. The amount of hops to be added, the mode of addition (for example, adding in several portions), and the boiling conditions can be determined as appropriate.
煮沸処理後に得られた煮汁には、沈殿により生じたタンパク質等の粕が含まれている。そこで、煮汁から粕等の固体分の少なくとも一部を除去する。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０～１００℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。 The broth obtained after the boiling treatment contains lees such as protein produced by precipitation. Therefore, at least part of the solid matter such as lees is removed from the broth. Any solid-liquid separation treatment may be used to remove the dregs, but generally a tank called a whirlpool is used to remove the sediment. At this time, the temperature of the broth may be 15°C or higher, and generally about 50 to 100°C. The broth (filtrate) after removing the lees is cooled to an appropriate fermentation temperature using a plate cooler or the like. The broth from which the lees have been removed serves as the raw material liquid for fermentation.
次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。 Next, as a fermentation step, yeast is inoculated into the cooled fermentation raw material liquid to perform fermentation. The cooled fermentation raw material liquid may be directly subjected to the fermentation process, or may be subjected to the fermentation process after being adjusted to a desired extract concentration. The yeast used for fermentation is not particularly limited, and can be appropriately selected and used from yeasts usually used for the production of alcoholic beverages. It may be a top-fermenting yeast or a bottom-fermenting yeast, but the bottom-fermenting yeast is preferable because it can be easily applied to large-scale brewing equipment.
発酵方法は特に限定されるものではなく、単発酵であってもよく、単行複発酵であってもよく、並行複発酵であってもよいが、伝統的なビールの製造と同様に、麦芽等の原料に含まれるでんぷんを１～３糖に分解する糖化工程と、酵母により糖からアルコールを生成する発酵工程を、別個に経て製造される単行複発酵であることが好ましい。 The fermentation method is not particularly limited, and may be single fermentation, multiple single fermentation, or multiple parallel fermentation. The saccharification step of decomposing the starch contained in the raw material into 1 to 3 sugars and the fermentation step of producing alcohol from the sugars with yeast are preferably performed separately.
さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させる。その後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、発酵ビール様発泡性飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が０．４～１．０μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。 Furthermore, as a sake storage step, the obtained fermented liquid is aged in a sake storage tank, stored under low temperature conditions of about 0° C. and stabilized. After that, as a filtration step, by filtering the fermented liquid after aging, the yeast and proteins insoluble in the temperature range are removed, and a fermented beer-like sparkling beverage can be obtained. The filtration treatment may be a method capable of removing yeast by filtration, and examples thereof include diatomaceous earth filtration and filter filtration using a filter having an average pore size of about 0.4 to 1.0 μm.
濾過工程後に、充填工程として、濾過後の発酵液（発酵ビール様発泡性飲料）を、内面に起泡性凹凸構造が設けられている容器に充填して密封することにより、目的の容器詰ビール様発泡性飲料を得ることができる。容器への充填及び密封は、常法により行うことができる。濾過後の発酵液は、容器に充填される前に、ガス圧が所望の範囲内となるように炭酸ガスを導入してもよい。 After the filtration step, as a filling step, the filtered fermented liquid (fermented beer-like sparkling beverage) is filled into a container having a foaming uneven structure on the inner surface and sealed to obtain the desired packaged beer. A similar effervescent drink can be obtained. Filling and sealing of the container can be performed by a conventional method. Carbon dioxide gas may be introduced into the filtered fermented liquid so that the gas pressure is within a desired range before being filled into a container.
ＡＴＨＰ又はこれを含有する香料を添加剤として添加する場合、最終的に製造される容器詰ビール様発泡性飲料中のＡＴＨＰ含有量が５ｐｐｍ以上とすることができる限り、製造工程のいずれの時点で添加してもよい。本発明においては、ＡＴＨＰは揮発性が高いため、ＡＴＨＰ又はこれを含有する香料（ＡＴＨＰ含有添加剤）液温が充分に低下した発酵原料液又は発酵液に添加することが好ましい。例えば、ＡＴＨＰ含有添加剤を、酵母を接種する前の発酵原料液に添加してもよく、酵母と共に発酵原料液に添加してもよく、酵母を接種した後の発酵原料液に添加してもよく、発酵中の発酵液に添加してもよく、主発酵終了後（発酵工程終了後）の発酵液に添加してもよい。 When ATHP or a flavoring agent containing ATHP is added as an additive, as long as the ATHP content in the finally produced bottled beer-like effervescent beverage can be 5 ppm or more, it can be added at any time during the production process. may be added. In the present invention, since ATHP is highly volatile, it is preferable to add ATHP or a flavoring agent containing ATHP (ATHP-containing additive) to a fermentation raw material liquid or a fermentation liquid whose liquid temperature has been sufficiently lowered. For example, the ATHP-containing additive may be added to the fermentation stock solution before inoculation with yeast, may be added to the fermentation stock solution together with yeast, or may be added to the fermentation stock solution after inoculation with yeast. It may be added to the fermented liquid during fermentation, or may be added to the fermented liquid after completion of the main fermentation (after completion of the fermentation process).
非発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、各原料を混合する方法（調合法）によって製造できる。例えば、各原料を混合することにより調合液を調製する調合工程と、得られた調合液に炭酸ガスを加えるガス導入工程と、により製造することができる。 A non-fermented beer-like sparkling beverage can generally be produced by a method (preparation method) of mixing raw materials. For example, it can be produced by a blending step of preparing a blended solution by mixing each raw material and a gas introduction step of adding carbon dioxide gas to the blended solution obtained.
まず、調合工程において、原料を混合することにより、調合液を調製する。調合工程においては、炭酸ガス以外の全ての原料を混合した調合液を調製することが好ましい。各原料を混合する順番は特に限定されるものではない。原料水に、全ての原料を同時に添加してもよく、先に添加した原料を溶解させた後に残る原料を添加する等、順次原料を添加してもよい。また、例えば、原料水に、固形（例えば粉末状や顆粒状）の原料及び必要に応じてアルコールを混合してもよく、固形原料を予め水溶液としておき、これらの水溶液に、原料水、及び必要に応じてアルコールを混合してもよい。 First, in the compounding step, a compounded liquid is prepared by mixing raw materials. In the blending step, it is preferable to prepare a blended solution by mixing all raw materials other than carbon dioxide gas. The order of mixing each raw material is not particularly limited. All raw materials may be added to the raw material water at the same time, or the raw materials may be added sequentially, such as by adding the remaining raw material after dissolving the previously added raw material. Further, for example, the raw material water may be mixed with a solid (for example, powdery or granular) raw material and, if necessary, an alcohol. Alcohol may be mixed depending on the
原料としては、ＡＴＨＰ含有添加剤、苦味料、酸味料、甘味料、着色料、香味料、エタノール（原料アルコール）、乳化剤、多糖類、水溶性食物繊維、タンパク質若しくはその分解物等が挙げられる。 Raw materials include ATHP-containing additives, bittering agents, acidulants, sweeteners, coloring agents, flavoring agents, ethanol (raw material alcohol), emulsifiers, polysaccharides, water-soluble dietary fibers, proteins or decomposition products thereof, and the like.
酸味料としては、安全性と香味の点から無機酸よりも有機酸を用いることがより好ましい。有機酸としては、一般的に飲食品の製造に使用されているものであれば特に限定されるものではなく、例えば、乳酸、クエン酸、グルコン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸、アジピン酸、フマル酸、及びそれらの塩等が挙げられる。これらの有機酸は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用して用いてもよい。 As the acidulant, it is preferable to use an organic acid rather than an inorganic acid from the viewpoint of safety and flavor. The organic acid is not particularly limited as long as it is commonly used in the production of food and drink. Examples include lactic acid, citric acid, gluconic acid, malic acid, tartaric acid, fumaric acid, succinic acid, Adipic acid, fumaric acid, salts thereof, and the like. These organic acids may be used alone or in combination of two or more.
苦味料としては、前記で挙げられたものを用いることができる。また、ホップ、イソα酸、テトライソα酸、β酸の酸化物等のイソフムロンを苦味料として用いてもよいが、この場合には、最終的に得られるビール様発泡性飲料の苦味の強さが、５ｍｇ／Ｌのイソα酸水溶液より小さくなるように、含有量を適宜調整する。苦味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。 As the bittering agent, those mentioned above can be used. In addition, isohumulones such as hops, iso-α acids, tetraiso-α acids, and β-acid oxides may be used as a bittering agent. is smaller than the 5 mg/L iso-α-acid aqueous solution. Only one type of bittering agent may be used, or two or more types may be used in combination.
甘味料としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、異性化液糖、及び高甘味度甘味料等が挙げられる。高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア、及び酵素処理ステビア等が挙げられる。これらの甘味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。 Sweeteners include sucrose, glucose, fructose, isomerized liquid sugar, and high-intensity sweeteners. High-intensity sweeteners include aspartame, sucralose, acesulfame potassium, neotame, stevia, enzyme-treated stevia, and the like. These sweeteners may be used alone or in combination of two or more.
着色料としては、カラメル色素等が挙げられる。着色料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
香味料としては、ビール抽出物、ビール香料、ホップ香料等が挙げられる。これらの香味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
Examples of coloring agents include caramel pigments. Only one colorant may be used, or two or more colorants may be used in combination.
Flavoring agents include beer extracts, beer flavors, hop flavors and the like. These flavoring agents may be used alone or in combination of two or more.
乳化剤としては、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、スクロース脂肪酸エステル、ポリプロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート等が挙げられる。 Examples of emulsifiers include polyglycerin fatty acid esters, glycerin fatty acid esters, sucrose fatty acid esters, polypropylene glycol fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, polysorbates and the like.
多糖類としては、でんぷん、デキストリン等が挙げられる。デキストリンは、でんぷんを加水分解して得られる糖質であって、オリゴ糖（３～１０個程度の単糖が重合した糖質）よりも大きなものを指す。これらの多糖類は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。 Polysaccharides include starch, dextrin, and the like. Dextrin is a saccharide obtained by hydrolyzing starch, and refers to a saccharide larger than oligosaccharide (a saccharide in which about 3 to 10 monosaccharides are polymerized). These polysaccharides may be used alone or in combination of two or more.
水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。水溶性食物繊維としては、例えば、大豆食物繊維（可溶性大豆多糖類）、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。これらの水溶性食物繊維は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。 Water-soluble dietary fiber refers to carbohydrates that dissolve in water and are indigestible or difficult to digest by human digestive enzymes. Examples of water-soluble dietary fiber include soybean dietary fiber (soluble soybean polysaccharide), polydextrose, indigestible dextrin, galactomannan, inulin, guar gum hydrolyzate, pectin, gum arabic and the like. Only one type of these water-soluble dietary fibers may be used, or two or more types may be used in combination.
調合工程において調製された調合液に、不溶物が生じた場合には、ガス導入工程の前に、当該調合液に対して濾過等の不溶物を除去する処理を行うことが好ましい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、濾過法、遠心分離法等の当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。本発明においては、不溶物は濾過除去することが好ましく、珪藻土濾過により除去することがより好ましい。 If insoluble matter is generated in the prepared liquid in the preparation step, it is preferable to subject the prepared liquid to a treatment such as filtration to remove the insoluble matter before the gas introduction step. The insoluble matter removal treatment is not particularly limited, and can be carried out by a method commonly used in the technical field, such as a filtration method or a centrifugation method. In the present invention, insoluble matter is preferably removed by filtration, more preferably by diatomaceous earth filtration.
次いで、ガス導入工程として、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを加える。これにより、非発酵ビール様発泡性飲料を得る。炭酸を加えることによって、ビールと同様の爽快感が付与される。なお、炭酸ガスの添加は、常法により行うことができる。例えば、調合工程により得られた調合液、及び炭酸水を混合してよく、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを直接加えて溶け込ませてもよい。 Next, as a gas introduction step, carbon dioxide gas is added to the prepared liquid obtained in the preparation step. Thereby, a non-fermented beer-like sparkling beverage is obtained. By adding carbonic acid, a refreshing feeling similar to that of beer is imparted. Incidentally, the addition of carbon dioxide gas can be carried out by a conventional method. For example, the prepared liquid obtained in the preparing step and carbonated water may be mixed, or carbon dioxide gas may be directly added to the prepared liquid obtained in the preparing step and dissolved therein.
炭酸ガスを添加した後、得られた非発酵ビール様発泡性飲料に対して、さらに濾過等の不溶物を除去する処理を行ってもよい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。 After adding carbon dioxide gas, the resulting non-fermented beer-like sparkling beverage may be subjected to a treatment such as filtration for removing insoluble matter. The insoluble matter removal treatment is not particularly limited, and can be performed by a method commonly used in the technical field.
製造された非発酵ビール様発泡性飲料は、容器に充填された後、加熱殺菌処理がなされることが好ましい。充填される容器や加熱殺菌処理の方法は、発酵ビール様発泡性飲料と同様にして行うことができる。 The produced non-fermented beer-like sparkling beverage is preferably heat sterilized after being filled in a container. The container to be filled and the method of heat sterilization can be performed in the same manner as the fermented beer-like sparkling beverage.
製造された発酵ビール様発泡性飲料及び非発酵ビール様発泡性飲料を充填する容器としては、開封時に容器天面の面積の３０％以上の領域が開口される容器であれば、特に限定されるものではない。具体的には、ガラス瓶、缶、可撓性容器等が挙げられる。可撓性容器としては、ＰＥ（ポリエチレン）、ＰＰ（ポリプロピレン）、ＥＶＯＨ（エチレン・ビニルアルコール共重合体）、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）等の可撓性樹脂を成形してなる容器が挙げられる。可撓性容器は、単層樹脂からなるものであってもよく、多層樹脂からなるものであってもよい。 The container to be filled with the produced fermented beer-like sparkling beverage and non-fermented beer-like sparkling beverage is particularly limited as long as it is a container in which 30% or more of the area of the top surface of the container is opened when opened. not a thing Specific examples include glass bottles, cans, flexible containers, and the like. Examples of flexible containers include containers formed by molding flexible resins such as PE (polyethylene), PP (polypropylene), EVOH (ethylene-vinyl alcohol copolymer), and PET (polyethylene terephthalate). The flexible container may be made of a single-layer resin or may be made of a multi-layer resin.
本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料が充填されている容器としては、缶であることが好ましい。缶に充填されているビール様発泡性飲料を充填された缶のまま飲用した場合、金属味を感じやすくなる傾向にある。本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料は、から直接飲料した場合でも、ＡＴＨＰにより、金属味が充分にマスキングされている。 The container filled with the packaged beer-like sparkling beverage according to the present invention is preferably a can. When a beer-like sparkling beverage filled in a can is drunk as it is, it tends to have a metallic taste. The bottled beer-like effervescent beverage according to the present invention has a metallic taste sufficiently masked by ATHP even when the beverage is drunk directly from the bottle.
本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料は、室温で保管することができるが、飲用前には冷却されていることが好ましい。冷却温度は、１０℃以下が好ましく、３～１０℃がより好ましく、３～６℃がさらに好ましい。 The bottled beer-like sparkling beverage according to the present invention can be stored at room temperature, but is preferably cooled before drinking. The cooling temperature is preferably 10°C or less, more preferably 3 to 10°C, even more preferably 3 to 6°C.
次に実施例等を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。また、以降において、特に記載のない限り、「％」は「質量％」を意味する。 EXAMPLES Next, the present invention will be described in more detail with reference to examples and the like, but the present invention is not limited to the following examples and the like. Further, hereinafter, "%" means "% by mass" unless otherwise specified.
＜飲料中の各無機物の含有量の測定＞
飲料中のカルシウム、カリウム、及び鉄の含有量は、ＩＣＰ－ＭＳ法によって測定した。具体的には、ＩＣＰ－ＭＳ装置（型番：ＩＣＰ－ＭＳ ７８００、アジレントテクノロジー社製）を用いて、下記の条件で測定した。
<Measurement of the content of each inorganic substance in the beverage>
Calcium, potassium and iron contents in the beverages were measured by ICP-MS method. Specifically, an ICP-MS apparatus (model number: ICP-MS 7800, manufactured by Agilent Technologies) was used to measure under the following conditions.
（プラズマ条件）
高周波（ＲＦ）出力： １５００Ｗ
ＲＦマッチング： １．７５Ｖ
キャリアガス： ０．８Ｌ／ｍｉｎ
メイクアップガス： ０．２Ｌ／ｍｉｎ
ネブライザー：マイクロフロー １００μＬ／ｍｉｎ
スコッチチャンバー温度： ２℃
(Plasma conditions)
Radio Frequency (RF) Output: 1500W
RF matching: 1.75V
Carrier gas: 0.8L/min
Makeup gas: 0.2 L/min
Nebulizer: Microflow 100 μL/min
Scotch chamber temperature: 2°C
（イオンレンズ条件）
引き出し電圧： ３．４Ｖ
アインツェル１．３： －１００Ｖ
アインツェル２： １５Ｖ
セルへの入射： －２２Ｖ
セル出射： －１５Ｖ
プレートバイアス： －４５Ｖ
(Ion lens conditions)
Extraction voltage: 3.4V
Einzel 1.3: -100V
Einzel 2: 15V
Incident on cell: -22V
Cell output: -15V
Plate bias: -45V
＜飲料の灰分含有量の測定＞
飲料の灰分含有量は、直接灰化法により測定した。具体的には、ビール酒造組合及び国際技術委員会〔分析委員会〕編集：改訂ＢＣＯＪビール分析法、８．２６（２０１３年 増補改訂）に記載の方法により測定した。
<Measurement of ash content of beverages>
The ash content of beverages was measured by the direct ashing method. Specifically, it was measured by the method described in Beer Brewers Association and International Technical Committee [Analysis Committee] Edited: Revised BCOJ Beer Analysis Method, 8.26 (2013 expanded revision).
［実施例１］
非発酵容器詰ビール様発泡性飲料の金属味と穀物香に対する、ＡＴＨＰの影響を調べた。
[Example 1]
The effect of ATHP on the metallic and grainy flavors of non-fermented bottled beer-like sparkling beverages was investigated.
＜非発酵容器詰ビール様発泡性飲料の製造＞
１００Ｌの蒸留水に、８ｋｇの麦芽エキス（固形分７５％）及び６ｇのホップエキス（α酸５８％）を溶解させて、６０分間煮沸させた。煮沸処理後、エタノール含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ又は４ｇ／１００ｍＬとなるようにエタノールを添加した。得られた溶液に、水酸化カリウム、カルシウム、鉄の含有量が表１～２に記載の濃度となるように、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、及び塩化鉄IIを添加した後、炭酸ガスを封入し、炭酸ガス含有量が０．２４ＭＰａである非発酵ビール様発泡性飲料を調製した。
得られた非発酵ビール様発泡性飲料を、缶蓋に対する開口部の面積が５％以下である通常のステイオンタブ缶容器（容器Ａ）又は缶蓋に対する開口部の面積が３０％以上である缶容器（容器Ｂ）に充填して、非発酵容器詰ビール様発泡性飲料を製造した。
<Production of non-fermented bottled beer-like sparkling beverage>
8 kg of malt extract (75% solids) and 6 g of hop extract (58% α-acids) were dissolved in 100 L of distilled water and boiled for 60 minutes. After the boiling treatment, ethanol was added so that the ethanol content was 0.5 g/100 mL or 4 g/100 mL. Potassium hydroxide, calcium hydroxide, and iron chloride II were added to the resulting solution so that the contents of potassium hydroxide, calcium, and iron were as shown in Tables 1 and 2, and carbon dioxide gas was then added. A non-fermented beer-like effervescent drink with a carbon dioxide gas content of 0.24 MPa was prepared.
The resulting non-fermented beer-like sparkling beverage is placed in a normal stay-on-tub can container (container A) in which the area of the opening to the can lid is 5% or less or the area of the opening to the can lid is 30% or more. A can container (container B) was filled to produce a non-fermented container-packed beer-like sparkling beverage.
＜官能評価＞
製造された非発酵容器詰ビール様発泡性飲料の金属味と穀物香についての官能評価を、下記の基準に基づき、１０名の専門パネルにより行った。非発酵容器詰ビール様発泡性飲料は、開缶して直ちに、他の容器に移すことなく喫飲して、官能評価を行った。
<Sensory evaluation>
A sensory evaluation of the metallic taste and grain aroma of the produced non-fermented bottled beer-like sparkling beverage was performed by a panel of 10 experts based on the following criteria. The non-fermented bottled beer-like effervescent beverage was drunk immediately after opening the can without being transferred to another container, and subjected to sensory evaluation.
（金属味の評価）
１点：金属味を感じない。
２点：金属味をわずかに感じる。
３点：金属味を感じる。
４点：金属味を少し強く感じる。
５点：金属味を強く感じる。
(Evaluation of metallic taste)
1 point: No metallic taste is felt.
2 points: A slight metallic taste is sensed.
3 points: A metallic taste is sensed.
4 points: A slightly strong metallic taste is sensed.
5 points: A strong metallic taste is felt.
（穀物の評価）
１点：穀物香を感じない。
２点：穀物香をわずかに感じる。
３点：穀物香を感じる。
４点：穀物香を少し強く感じる。
５点：穀物香を強く感じる。
(Grain evaluation)
1 point: No cereal aroma is felt.
2 points: Grain aroma is slightly sensed.
3 points: Grain aroma is sensed.
4 points: Slightly strong cereal aroma.
5 points: A strong cereal aroma is sensed.
各飲料の評価結果を表１及び２に示す。容器の種類やエタノール濃度にかかわらず、飲料中の無機物含有量が多くなるほど、金属味が強くなり、穀物香は低下する傾向が観察された。缶蓋に対する開口部の面積が５％以下である容器Ａに充填した飲料と、缶蓋に対する開口部の面積が３０％以上である容器Ｂに充填した飲料とを比較したところ、カリウム、カルシウム及び鉄の含有量が同じ場合には、容器Ｂに充填した飲料のほうが、容器Ａに充填した場合よりも、金属味は明らかに弱くなった。また、エタノール含有量が４．０ｇ／１００ｍＬの場合には、感じられる穀物香に容器の差は観察されなかったものの、エタノール含有量が０．５ｇ／１００ｍＬの場合には、容器Ｂに充填した飲料のほうが、容器Ａに充填した場合よりも、感じられる穀物香が強かった。これらの結果から、ＡＴＨＰを含有させた非発酵容器詰ビール様発泡性飲料では、缶蓋に対する開口部の面積が広い容器に充填させることにより、無機物によって増強される金属味がマスキングされ、風味が改善できることがわかった。 Tables 1 and 2 show the evaluation results of each beverage. Regardless of the container type and ethanol concentration, it was observed that the higher the mineral content in the beverage, the stronger the metallic taste and the lower the grainy aroma. When comparing the beverage filled in the container A whose opening area to the can lid is 5% or less and the beverage filled in the container B whose opening area to the can lid is 30% or more, potassium, calcium and At the same iron content, the beverage filled in container B had a distinctly weaker metallic taste than the beverage filled in container A. In addition, when the ethanol content was 4.0 g / 100 mL, no difference was observed between the containers in the perceived grain aroma, but when the ethanol content was 0.5 g / 100 mL, container B was filled. The beverage had a stronger perceived grainy flavor than when container A was filled. From these results, in the non-fermented container-packed beer-like effervescent beverage containing ATHP, the metallic taste enhanced by inorganic substances is masked by filling the container with a wide opening area relative to the can lid, and the flavor is improved. We found that it could be improved.
さらに、試験区Ｂ－５のＡＴＨＰ含有量のみを表３に記載の含有量とした非発酵容器詰ビール様発泡性飲料を、試験区Ｂ－５と同様にして製造した。製造された非発酵容器詰ビール様発泡性飲料の金属味と穀物香についての官能評価を、試験区Ｂ－５と同様にして行った。 Furthermore, a non-fermented container-packed beer-like effervescent drink with only the ATHP content of Test Group B-5 set to the content shown in Table 3 was produced in the same manner as Test Group B-5. The metallic taste and cereal aroma of the manufactured non-fermented bottled beer-like sparkling beverage were sensory evaluated in the same manner as in Test Group B-5.
各飲料の評価結果を、試験区Ｂ－５の結果と共に表３に示す。試験区Ｂ－５、Ｂ－７～Ｂ－９を比較すると、ＡＴＨＰ以外の組成は全て等しいにもかかわらず、ＡＴＨＰ含有量が多くなるほど、金属味が低減され、穀物香は増強されることが確認された。これらの結果から、非発酵容器詰ビール様発泡性飲料において、ＡＴＨＰ含有量が単独で、金属味の低減と穀物香の増強の効果を有することが明らかとなった。 The evaluation results of each beverage are shown in Table 3 together with the results of test group B-5. Comparing the test plots B-5, B-7 to B-9, although the compositions other than ATHP were all the same, the higher the ATHP content, the lower the metallic taste and the stronger the grain aroma. confirmed. From these results, it was clarified that the ATHP content alone has the effect of reducing the metallic taste and enhancing the grain aroma in the non-fermented bottled beer-like sparkling beverage.
［実施例２］
発酵容器詰ビール様発泡性飲料の金属味と穀物香に対する、ＡＴＨＰの影響を調べた。
[Example 2]
The effect of ATHP on the metallic and grainy flavors of fermented bottled beer-like sparkling beverages was investigated.
＜発酵容器詰ビール様発泡性飲料（麦芽使用比率１００％）の製造＞
仕込釜に粉砕麦芽を投入し、７０℃で糊化した後、１００℃で液化を行った。次いで、仕込槽に、粉砕麦芽、酵素及び温水を投入し、５５℃付近でタンパク休止を行った後、前記仕込釜内の液を当該仕込槽へ移送し、５０℃から７６℃の範囲の温度で糖化を行った。得られた糖化液を、濾過槽であるロイターにて濾過し、その後煮沸釜に移して、ホップを添加し、６０分間煮沸した。煮沸処理後、蒸発分の温水を追加した後、ワールプール槽にて熱トルーブを除去した後、プレートクーラーを用いて１０℃まで冷却し、冷麦汁を得た。この仕込工程では、必要に応じて、硬度調整剤などを添加した。
<Production of fermented container-packed beer-like sparkling beverage (100% malt content)>
Pulverized malt was put into a pot, gelatinized at 70°C, and then liquefied at 100°C. Next, pulverized malt, enzymes and hot water are added to the preparation tank, protein rest is performed at around 55 ° C., the liquid in the preparation tank is transferred to the preparation tank, and the temperature is in the range of 50 ° C. to 76 ° C. saccharification was performed. The obtained saccharified solution was filtered with a roter, which is a filter tank, and then transferred to a boiling kettle, hops were added, and the mixture was boiled for 60 minutes. After the boiling treatment, hot water for evaporation was added, and after removing the heat trove in a whirlpool tank, the wort was cooled to 10°C using a plate cooler to obtain cold wort. In this preparation step, a hardness modifier and the like were added as necessary.
得られた冷麦汁を発酵タンクに移送してビール酵母を加え、１０℃前後で７日間発酵させた後、ビール酵母を除去した。次いで、当該発酵タンク内の液を別のタンクに移し替えた後、７日間熟成させた後、－１℃付近まで冷却して安定化させた。安定化後の発酵液に脱気水を加えて希釈した後、珪藻土を用いて濾過した。濾過処理後の発酵液に０．２４ＭＰａになるように炭酸ガスを溶解させた。炭酸ガス含有量を調整した後の発酵液には、ＡＴＨＰを必要に応じて香料として添加した後、実施例１で用いた容器Ａ又は容器Ｂに充填し、麦芽使用比率１００％の発酵容器詰ビール様発泡性飲料を製造した。 The obtained cold wort was transferred to a fermentation tank, beer yeast was added, and the mixture was fermented at around 10°C for 7 days, after which the beer yeast was removed. Then, the liquid in the fermentation tank was transferred to another tank, aged for 7 days, and then cooled to around -1°C for stabilization. Degassed water was added to the fermented liquid after stabilization to dilute it, and then filtered using diatomaceous earth. Carbon dioxide gas was dissolved in the fermented liquid after filtration so that the pressure was adjusted to 0.24 MPa. After adjusting the carbon dioxide gas content, ATHP is added as a flavor to the fermented liquid as necessary, and then filled in the container A or container B used in Example 1, and packed in a fermentation container with a malt usage ratio of 100%. A beer-like sparkling beverage was produced.
＜発酵容器詰ビール様発泡性飲料（麦芽使用比率５０％）の製造＞
使用する発酵原料を、粉砕麦芽５０％、コーンスターチ５０％とした以外は、前記と同様にして、容器Ａ又は容器Ｂに充填した麦芽使用比率５０％の発酵容器詰ビール様発泡性飲料を製造した。
<Production of fermented container-packed beer-like sparkling beverage (proportion of malt used: 50%)>
A fermented container-packed beer-like sparkling beverage filled in container A or container B with a malt usage ratio of 50% was produced in the same manner as described above, except that the fermentation raw materials used were 50% ground malt and 50% cornstarch. .
＜官能評価＞
製造された各発酵容器詰ビール様発泡性飲料の金属味と穀物香についての官能評価を、実施例１と同様にして行った。
<Sensory evaluation>
Sensory evaluation was carried out in the same manner as in Example 1 for the metallic taste and grain aroma of each of the produced fermented bottled beer-like effervescent beverages.
各飲料の評価結果を表４に示す。試験区Ａ－７と試験区Ｂ－７、試験区Ａ－８と試験区Ｂ－８をそれぞれ比較したところ、容器Ｂに充填した飲料のほうが、容器Ａに充填した場合よりも、金属味が弱く、穀物香が強かった。これらの結果から、ＡＴＨＰを含有させた発酵容器詰ビール様発泡性飲料では、缶蓋に対する開口部の面積が広い容器に充填させることにより、金属味がマスキングされ、風味が改善できることがわかった。 Table 4 shows the evaluation results of each beverage. A comparison of Test Area A-7 and Test Area B-7, and Test Area A-8 and Test Area B-8 showed that the beverage filled in Container B had a more metallic taste than the beverage filled in Container A. It had a weak, grainy aroma. From these results, it was found that the ATHP-containing fermented container-packed beer-like effervescent beverage can mask the metallic taste and improve the flavor by filling it in a container having a wide opening area relative to the can lid.
次いで、原料の麦芽の種類を変えたり、仕込工程における加熱条件を変更した以外は、試験区Ｂ－１１の発酵容器詰ビール様発泡性飲料の製造方法と同様にして、試験区Ｂ－１１と麦芽使用比率、灰分含有量、ＥｔＯＨ濃度は等しいが、ＡＴＨＰ含有量は異なる試験区Ｂ－１２～Ｂ－１４の発酵容器詰ビール様発泡性飲料を製造した。 Next, except that the type of raw material malt was changed and the heating conditions in the preparation process were changed, in the same manner as in the method for producing a fermented container-packed beer-like sparkling beverage in Test Group B-11, Test Group B-11 and Fermented bottled beer-like effervescent beverages were produced from Test Groups B-12 to B-14, which had the same malt use ratio, ash content, and EtOH concentration, but differed in ATHP content.
各飲料の評価結果を、試験区Ｂ－１１の結果と共に表５に示す。試験区Ｂ－１１～Ｂ－１４を比較すると、穀物香の主たる由来である麦芽の使用量が等しいにもかかわらず、ＡＴＨＰ含有量が多くなるほど、穀物香が増強されていた。また、金属味の主たる原因成分である灰分含有量が等しいにもかかわらず、ＡＴＨＰ含有量が多くなるほど、金属味が低減されていた。これらの結果から、発酵容器詰ビール様発泡性飲料においても、ＡＴＨＰ含有量が単独で、金属味の低減と穀物香の増強の効果を有することが明らかとなった。 The evaluation results of each beverage are shown in Table 5 together with the results of Test Group B-11. Comparing the test plots B-11 to B-14, although the amount of malt used, which is the main source of the grain aroma, was the same, the more the ATHP content, the stronger the grain aroma. Moreover, although the ash content, which is the main causative component of the metallic taste, was the same, the metallic taste was reduced as the ATHP content increased. From these results, it was clarified that even in the fermented bottled beer-like sparkling beverage, the ATHP content alone has the effect of reducing the metallic taste and enhancing the grain aroma.
Claims (10)
２－アセチル－３，４，５，６－テトラヒドロピリジンを０．５ｐｐｂ以上含有しており、
前記容器が、開封時に容器天面の面積の３０％以上の領域が開口される容器であることを特徴とする、容器詰ビール様発泡性飲料。 A container-packed beer-like sparkling beverage in which a beer-like sparkling beverage containing wheat-derived components and inorganic substances is filled in a container,
containing 0.5 ppb or more of 2-acetyl-3,4,5,6-tetrahydropyridine,
A bottled beer-like effervescent beverage, wherein the container is a container in which 30% or more of the area of the top surface of the container is open when unsealed.
前記ビール様発泡性飲料を、２－アセチル－３，４，５，６－テトラヒドロピリジンを０．５ｐｐｂ以上含有させるように調整し、
開封時に容器天面の面積の３０％以上の領域が開口される容器に充填することを特徴とする、容器詰ビール様発泡性飲料の風味改善方法。 A method for improving the flavor of a container-packed beer-like sparkling beverage containing a barley-derived component and an inorganic substance by reducing the metallic taste of the beer-like sparkling beverage, comprising:
Adjusting the beer-like sparkling beverage to contain 0.5 ppb or more of 2-acetyl-3,4,5,6-tetrahydropyridine,
A method for improving the flavor of a packaged beer-like sparkling beverage, which comprises filling a container that is open to 30% or more of the area of the top surface of the container when unsealed.
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