JP2021045101A - Chocolate for heating - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、加熱用チョコレートに関する発明である。 The present invention relates to chocolate for heating.
チョコレートは、菓子の中でも一般消費者に広く好まれている商品である。チョコレートには、様々な食感の商品が存在しており、板チョコのような硬いチョコレート以外に、軟らかくてクリーム状のチョコレートが存在する。軟らかくてクリーム状のチョコレートは、通常、ソフトチョコレートと呼ばれている。ソフトチョコレートとしては、特許文献１〜４等のソフトチョコレートが提案されている。 Chocolate is one of the most popular confectionery products among general consumers. There are products with various textures in chocolate, and in addition to hard chocolate such as chocolate bar, there are soft and creamy chocolate. Soft, creamy chocolate is commonly referred to as soft chocolate. As the soft chocolate, soft chocolates such as Patent Documents 1 to 4 have been proposed.
ソフトチョコレートは、軟らかくするために、比較的多量の液状油が配合されている。そのため、ソフトチョコレートは、油脂が分離しやすいという問題があった。 Soft chocolate contains a relatively large amount of liquid oil to make it soft. Therefore, soft chocolate has a problem that fats and oils are easily separated.
また、ソフトチョコレートは、ベーカリー食品と組み合わせて使用されることが多い。ソフトチョコレートがベーカリー食品と組み合わせて使用される場合、ソフトチョコレートは加熱前のベーカリー食品用生地と共に加熱されることが多い。ソフトチョコレートが加熱前のベーカリー食品用生地と共に加熱される場合、加熱後のソフトチョコレートは硬くてガリガリになることがあった。更に、ソフトチョコレートが加熱前のベーカリー食品用生地と共に加熱される場合、加熱後のソフトチョコレートはベーカリー食品に染み込んだり、ベーカリー食品の外に染み出してしまうことがあった。そのため、ベーカリー食品用生地と共に加熱されて使用されるソフトチョコレートは、耐熱性を有することが必要であった。 In addition, soft chocolate is often used in combination with bakery foods. When soft chocolate is used in combination with bakery foods, the soft chocolates are often heated with the bakery food dough before heating. When the soft chocolate was heated with the unheated bakery food dough, the heated soft chocolate could be hard and crunchy. Further, when the soft chocolate is heated together with the bakery food dough before heating, the heated soft chocolate may soak into the bakery food or exude to the outside of the bakery food. Therefore, the soft chocolate used by being heated together with the bakery food dough needs to have heat resistance.
以上のようなことから、油脂が分離しにくい及び耐熱性を有するソフトチョコレートの開発が求められていた。 From the above, there has been a demand for the development of soft chocolate that is difficult to separate fats and oils and has heat resistance.
本発明の課題は、油脂が分離しにくい及び耐熱性を有するソフトチョコレートに適した加熱用チョコレートを提供することにある。 An object of the present invention is to provide a chocolate for heating suitable for soft chocolate having heat resistance and which is difficult to separate fats and oils.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った。その結果、チョコレート中の油脂含有量、糖質中の乳糖含有量及び糖質中の乳糖含有量に対するチョコレート中のレシチン含有量の比を特定値とすることにより、本課題が解決できることが見いだされた。これにより、本発明が完成するに至った。 The present inventors have conducted diligent research to solve the above problems. As a result, it was found that this problem can be solved by setting the ratio of the fat content in chocolate, the lactose content in sugar, and the lecithin content in chocolate to the lactose content in sugar as specific values. It was. This has led to the completion of the present invention.
すなわち、本発明の第１の発明は、チョコレート中の油脂含有量が２０〜３８質量％、糖質中の乳糖含有量が５〜５０質量％である加熱用チョコレートであって、糖質中の乳糖含有量に対するチョコレート中のレシチン含有量の比が０．０１８以上である加熱用チョコレートである。
本発明の第２の発明は、チョコレート中のレシチン含有量が０．３〜４質量％である第１の発明に記載の加熱用チョコレートである。
本発明の第３の発明は、チョコレート中の糖質含有量が４０〜６５質量％、チョコレート中の乳糖含有量が３〜３０質量％である第１の発明又は第２の発明に記載の加熱用チョコレートである。
本発明の第４の発明は、前記加熱用チョコレートがソフトチョコレートである第１の発明〜第３の発明のいずれか１つの発明に記載の加熱用チョコレートである。
本発明の第５の発明は、前記加熱用チョコレートがベーカリー食品用生地と共に加熱される第１の発明〜第４の発明のいずれか１つの発明に記載の加熱用チョコレートである。
本発明の第６の発明は、第１の発明〜第５の発明のいずれか１つの発明に記載の加熱用チョコレートを加熱して得られる加熱チョコレートである。
本発明の第７の発明は、前記加熱チョコレートがベーカリー食品用生地と共に加熱された第６の発明に記載の加熱チョコレートである。
本発明の第８の発明は、第１の発明〜第５の発明のいずれか１つの発明に記載の加熱用チョコレートと、ベーカリー食品用生地とを組み合わせて、加熱して得られるベーカリー食品である。
That is, the first invention of the present invention is a chocolate for heating in which the fat content in chocolate is 20 to 38% by mass and the lactose content in sugar is 5 to 50% by mass. It is a chocolate for heating in which the ratio of the lecithin content in chocolate to the lactose content is 0.018 or more.
The second invention of the present invention is the heating chocolate according to the first invention, wherein the lecithin content in the chocolate is 0.3 to 4% by mass.
The third invention of the present invention is the heating according to the first invention or the second invention, wherein the sugar content in chocolate is 40 to 65% by mass and the lactose content in chocolate is 3 to 30% by mass. For chocolate.
The fourth invention of the present invention is the heating chocolate according to any one of the first to third inventions, wherein the heating chocolate is soft chocolate.
A fifth invention of the present invention is the heating chocolate according to any one of the first to fourth inventions, wherein the heating chocolate is heated together with the bakery food dough.
The sixth invention of the present invention is the heated chocolate obtained by heating the heating chocolate according to any one of the first to fifth inventions.
A seventh aspect of the present invention is the heated chocolate according to the sixth aspect of the present invention, in which the heated chocolate is heated together with the dough for bakery foods.
The eighth invention of the present invention is a bakery food obtained by combining the heating chocolate according to any one of the first to fifth inventions with the dough for bakery foods and heating the dough. ..
本発明によると、油脂が分離しにくい及び耐熱性を有するソフトチョコレートに適した加熱用チョコレートを提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide a chocolate for heating suitable for soft chocolate having heat resistance and which is difficult to separate fats and oils.
本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、チョコレート中の油脂含有量が２０〜３８質量％、糖質中の乳糖含有量が５〜５０質量％である加熱用チョコレートであって、糖質中の乳糖含有量に対するチョコレート中のレシチン含有量の比が０．０１８以上である。 The heating chocolate according to the embodiment of the present invention is a heating chocolate having a fat content of 20 to 38% by mass and a lactose content of 5 to 50% by mass in sugar, and is contained in sugar. The ratio of the lecithin content in chocolate to the lactose content of chocolate is 0.018 or more.
本発明でチョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上で規定されたチョコレートに限定されない。本発明でチョコレートとは、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造され、油脂が連続相をなし、実質的に水を含有しない食品のことである。本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、好ましくは水分が３質量％以下である。 In the present invention, chocolate is not limited to chocolate specified in the "Fair Competition Code for Labeling Chocolates" (Japan Fair Trade Commission) or regulations. In the present invention, chocolate is mainly composed of edible fats and oils and sugars, and if necessary, cocoa components (cacao mass, cocoa powder, etc.), dairy products, fragrances, emulsifiers, etc. are added, and a chocolate production process (mixing process, atomization process, etc.) It is a food product that is manufactured through all or part of a scouring process, a molding process, a cooling process, etc., and has a continuous phase of fats and oils and substantially does not contain water. The chocolate for heating according to the embodiment of the present invention preferably has a water content of 3% by mass or less.
本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、チョコレート中の油脂含有量が２０〜３８質量％であり、好ましくは２３〜３６質量％であり、より好ましくは２５〜３４質量％である。チョコレート中の油脂含有量が前記範囲であると、油脂が分離しにくい加熱用チョコレートが得られる。なお、本発明で油脂は、チョコレートに含まれる油脂の全てを合わせた全油脂分である。例えば、チョコレートがカカオマス、全脂粉乳、油脂ａを含む場合、油脂は、カカオマスに含まれるココアバターと、全脂粉乳に含まれる乳脂と、油脂ａとの混合油である。すなわち、本発明で油脂は、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）に含まれる油脂（ココアバター、乳脂等）を含む。 The heating chocolate of the embodiment of the present invention has an oil and fat content of 20 to 38% by mass, preferably 23 to 36% by mass, and more preferably 25 to 34% by mass. When the fat and oil content in the chocolate is within the above range, a chocolate for heating in which the fat and oil is difficult to separate can be obtained. In the present invention, the fat and oil is the total fat and oil content of all the fats and oils contained in chocolate. For example, when chocolate contains cocoa mass, whole fat powder milk, and fat a, the fat is a mixed oil of cocoa butter contained in cocoa mass, milk fat contained in whole fat powder milk, and fat a. That is, in the present invention, the fats and oils include fats and oils (cocoa butter, milk fat, etc.) contained in oil-containing raw materials (cocoa mass, cocoa powder, whole fat powdered milk, etc.) in addition to the fats and oils to be blended.
本発明の実施の形態の加熱用チョコレートの製造に使用される油脂は、一般的にチョコレートの製造に使用される食用油脂であれば、特に制限されない。チョコレートの製造に使用される食用油脂としては、例えば、ココアバター、パーム油、パーム核油、ヤシ油、シア脂、サル脂、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、乳脂等や、これらの加工油脂（水素添加油、分別油、エステル交換油）等が挙げられる。これらの食用油脂は２種以上組み合せて使用することもできる。 The fats and oils used in the production of the heated chocolate according to the embodiment of the present invention are not particularly limited as long as they are edible fats and oils generally used in the production of chocolate. Edible oils and fats used in the production of chocolate include, for example, coconut oil, palm oil, palm kernel oil, palm oil, shea butter, monkey oil, iripe oil, soybean oil, rapeseed oil, cottonseed oil, safflower oil, sunflower oil, etc. Examples include milk fat and the like, and these processed fats and oils (hydrogenated oil, fractionated oil, ester exchange oil) and the like. These edible oils and fats can also be used in combination of two or more types.
本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、チョコレート中の油脂の固体脂含量が好ましくは１０℃で１〜４０％、２０℃で１〜２５％、３０℃で０〜１５％あり、より好ましくは１０℃で２〜２５％、２０℃で２〜２０％、３０℃で０〜１０％あり、さらに好ましくは１０℃で２〜２０％、２０℃で２〜１０％、３０℃で０〜５％ある。 The heating chocolate according to the embodiment of the present invention preferably has a solid fat content of fats and oils in the chocolate, preferably 1 to 40% at 10 ° C, 1 to 25% at 20 ° C, and 0 to 15% at 30 ° C. Is 2 to 25% at 10 ° C, 2 to 20% at 20 ° C, 0 to 10% at 30 ° C, more preferably 2 to 20% at 10 ° C, 2 to 10% at 20 ° C, and 0 to 0 at 30 ° C. There is 5%.
本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、チョコレート中の糖質含有量が好ましくは４０〜６５質量％であり、より好ましくは４３〜６３質量％であり、さらに好ましくは４５〜６０質量％である。なお、本発明で糖質は、炭水化物から食物繊維を除いたもののことである。糖質の具体例は、糖類、糖アルコール（マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトール、マンニトール、還元水飴等）、でんぷん、オリゴ糖、デキストリン等である。また、本発明で糖類は、単糖類、二糖類（ブドウ糖、果糖、ガラクトース、砂糖（ショ糖）、乳糖、麦芽糖等）のことである。 The chocolate for heating according to the embodiment of the present invention has a sugar content of preferably 40 to 65% by mass, more preferably 43 to 63% by mass, still more preferably 45 to 60% by mass. is there. In the present invention, sugar is carbohydrate obtained by removing dietary fiber. Specific examples of sugars include sugars, sugar alcohols (maltitol, xylitol, erythritol, sorbitol, lactitol, mannitol, reduced starch syrup, etc.), starches, oligosaccharides, dextrins, and the like. Further, in the present invention, the saccharides are monosaccharides and disaccharides (glucose, fructose, galactose, sugar (sucrose), lactose, maltose, etc.).
本発明の実施の形態の加熱用チョコレートの製造に使用される糖質は、好ましくは糖類、デキストリンであり、より好ましくは砂糖、乳糖、デキストリンである。 The sugar used in the production of the chocolate for heating according to the embodiment of the present invention is preferably sugar, dextrin, and more preferably sugar, lactose, or dextrin.
本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、チョコレート中の乳糖含有量が好ましくは３〜３０質量％であり、より好ましくは５〜２８質量％であり、さらに好ましくは７〜２５質量％である。 The chocolate for heating according to the embodiment of the present invention has a lactose content of preferably 3 to 30% by mass, more preferably 5 to 28% by mass, and further preferably 7 to 25% by mass. ..
本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、チョコレート中の砂糖含有量が好ましくは２５〜５５質量％であり、より好ましくは２８〜５２質量％であり、さらに好ましくは３０〜５０質量％である。 The chocolate for heating according to the embodiment of the present invention has a sugar content of preferably 25 to 55% by mass, more preferably 28 to 52% by mass, and further preferably 30 to 50% by mass. ..
本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、糖質中の乳糖含有量が５〜５０質量％であり、好ましくは１２〜４８質量％であり、より好ましくは１４〜４３質量％である。糖質中の乳糖含有量が前記範囲であると、耐熱性を有する加熱用チョコレートが得られる。なお、本発明で糖質中の乳糖含有量とは、チョコレートに含まれる糖質中の乳糖の含有量のことである（例えば、チョコレートが砂糖を２５質量％、乳糖を２５質量％含有する場合、糖質中の乳糖含有量は５０質量％である。）。また、本発明でチョコレートが耐熱性を有するとは、チョコレートをベーカリー食品用生地と共に加熱した場合に、チョコレートの性状の変化、チョコレートのベーカリー食品への染み出しが少ないことである。また、本発明でベーカリー食品用生地は、穀粉、油脂組成物、砂糖、乳製品、卵、食塩、水等の原料を捏ね上げることで得られる焼成等の加熱前の生地のことである。 The chocolate for heating according to the embodiment of the present invention has a lactose content of 5 to 50% by mass, preferably 12 to 48% by mass, and more preferably 14 to 43% by mass. When the lactose content in the sugar is in the above range, heat-resistant chocolate for heating can be obtained. In the present invention, the lactose content in sugar is the content of lactose in sugar contained in chocolate (for example, when chocolate contains 25% by mass of sugar and 25% by mass of lactose). , The lactose content in the sugar is 50% by mass.). Further, in the present invention, the fact that chocolate has heat resistance means that when chocolate is heated together with a dough for bakery food, there is little change in the properties of chocolate and the exudation of chocolate into bakery food. Further, in the present invention, the dough for bakery foods is a dough before heating such as baking obtained by kneading raw materials such as flour, oil and fat composition, sugar, dairy products, eggs, salt and water.
本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、チョコレート中のレシチン類含有量が好ましくは０．３〜４質量％であり、より好ましくは０．５〜２質量％であり、さらに好ましくは０．５〜１質量％である。なお、本発明でレシチン類は、レシチンの他に、リゾレシチン、酵素分解レシチン等のレシチンを加工して得られる加工レシチンを含む。 The heating chocolate according to the embodiment of the present invention has a lecithin content in the chocolate of preferably 0.3 to 4% by mass, more preferably 0.5 to 2% by mass, and further preferably 0. It is 5 to 1% by mass. In the present invention, lecithins include processed lecithin obtained by processing lecithin such as lysolecithin and enzymatically decomposed lecithin in addition to lecithin.
本発明の実施の形態の加熱用チョコレートの製造に使用されるレシチン類は、好ましくはレシチンであり、より好ましくは大豆レシチンである。 The lecithins used in the production of the chocolate for heating according to the embodiment of the present invention are preferably lecithin, and more preferably soybean lecithin.
本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、糖質中の乳糖含有量に対するチョコレート中のレシチン含有量の比（チョコレート中のレシチン含有量／糖質中の乳糖含有量）が０．０１８以上であり、好ましくは０．０１８〜０．１００であり、より好ましくは０．０２０〜０．０８０である。糖質中の乳糖含有量に対するチョコレート中のレシチン含有量の比が前記範囲であると、耐熱性を有する加熱用チョコレートが得られる。 The heating chocolate of the embodiment of the present invention has a ratio of the lecithin content in chocolate to the lactose content in sugar (lecithin content in chocolate / lactose content in sugar) of 0.018 or more. Yes, preferably 0.018 to 0.100, more preferably 0.020 to 0.080. When the ratio of the lecithin content in chocolate to the lactose content in sugar is in the above range, heat-resistant chocolate for heating can be obtained.
本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、チョコレート中の無脂カカオ固形分含有量が好ましくは３〜２５質量％であり、より好ましくは５〜２３質量％であり、さらに好ましくは７〜２０質量％である。なお、本発明で無脂カカオ固形分とは、カカオ豆、カカオニブ、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ分から油脂、水分を除いた固形分のことである。また、チョコレート中の無脂カカオ固形分含有量は、カカオ分を配合することで調整することができる。 The chocolate for heating according to the embodiment of the present invention has a non-fat cacao solid content of preferably 3 to 25% by mass, more preferably 5 to 23% by mass, still more preferably 7 to 20% by mass. It is mass%. In the present invention, the non-fat cacao solid content is a solid content obtained by removing oils and fats and water from the cacao content such as cacao beans, cacao nibs, cacao mass, and cocoa powder. In addition, the content of non-fat cacao solids in chocolate can be adjusted by blending cacao.
本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、油脂、糖質、レシチン類、カカオ分以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。具体的には、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、酸化防止剤、着色料、香料等を使用することができる。 In the heating chocolate of the embodiment of the present invention, in addition to fats and oils, sugars, lecithins, and cacao, raw materials generally blended in chocolate can be used. Specifically, for example, dairy products such as whole fat powder milk and defatted milk powder, soybean powder, soybean protein, processed fruit products, processed vegetable products, matcha powder, various powders such as coffee powder, gums, starches, sucrose. Emulsifiers such as fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, antioxidant, colorant, fragrance and the like can be used.
本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、従来公知のチョコレートの製造方法で製造することができる。本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、例えば、油脂、砂糖、乳化剤等を原料とし、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、冷却工程等を経て製造される。本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、好ましくは微粒化工程を経て製造される。 The chocolate for heating according to the embodiment of the present invention can be produced by a conventionally known method for producing chocolate. The chocolate for heating according to the embodiment of the present invention is produced from, for example, fats and oils, sugar, an emulsifier, etc. through a mixing step, a atomization step (refining), a refining step (continging), a cooling step, and the like. The chocolate for heating according to the embodiment of the present invention is preferably produced through a atomization step.
本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、加熱して使用される。本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、チョコレート自体を加熱して使用することができる。また、本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、ベーカリー食品用生地と共に加熱して使用することもできる。本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、好ましくはベーカリー製品生地と共に加熱して使用される。加熱用チョコレートを加熱する手段としては、焼成、蒸す、揚げる（フライ）、マイクロ波（電子レンジ）等が挙げられる。本発明の実施の形態の加熱用チョコレートを加熱する手段は、好ましくは焼成である。 The heating chocolate of the embodiment of the present invention is used by heating. The heating chocolate according to the embodiment of the present invention can be used by heating the chocolate itself. In addition, the chocolate for heating according to the embodiment of the present invention can also be used by heating together with the dough for bakery foods. The heating chocolate of the embodiment of the present invention is preferably used by heating together with the bakery product dough. Examples of the means for heating the chocolate for heating include baking, steaming, frying (fried), microwave (microwave oven) and the like. The means for heating the heating chocolate according to the embodiment of the present invention is preferably baking.
本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、油脂が分離しにくい及び耐熱性を有するソフトチョコレートに適している。従って、本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、好ましくはソフトチョコレートである。なお、本発明でソフトチョコレートとは、２５℃での性状が、可塑性があって、カスタードクリームのようなクリーム状で、軟らかいチョコレートのことである。ソフトチョコレートは、一般的にチョコレートクリームと呼ばれることもある。 The chocolate for heating according to the embodiment of the present invention is suitable for soft chocolate in which fats and oils are difficult to separate and have heat resistance. Therefore, the chocolate for heating according to the embodiment of the present invention is preferably soft chocolate. In the present invention, the soft chocolate is a chocolate that has a plastic property at 25 ° C. and is creamy like custard cream and is soft. Soft chocolate is also commonly referred to as chocolate cream.
本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、好ましくはノンテンパリング型チョコレートである。 The chocolate for heating according to the embodiment of the present invention is preferably a non-tempering chocolate.
本発明の実施の形態の加熱チョコレートは、本発明の実施の形態の加熱用チョコレートを加熱して得られるチョコレートである。本発明で加熱チョコレートとは、チョコレートを加熱して得られる加熱済のチョコレートのことである。本発明の実施の形態の加熱チョコレートは、チョコレート自体を加熱することで得られる。また、本発明の実施の形態の加熱チョコレートは、チョコレートをベーカリー食品用生地と共に加熱することでも得られる。本発明の実施の形態の加熱チョコレートは、好ましくはベーカリー食品用生地と共に加熱されたチョコレートである。 The heated chocolate according to the embodiment of the present invention is chocolate obtained by heating the heating chocolate according to the embodiment of the present invention. In the present invention, the heated chocolate is a heated chocolate obtained by heating chocolate. The heated chocolate of the embodiment of the present invention can be obtained by heating the chocolate itself. The heated chocolate according to the embodiment of the present invention can also be obtained by heating the chocolate together with the dough for bakery foods. The heated chocolate of the embodiment of the present invention is preferably chocolate heated together with the bakery food dough.
本発明の実施の形態のベーカリー食品は、本発明の実施の形態の加熱用チョコレートと、ベーカリー食品用生地とを組み合わせて、加熱して得られる。なお、本発明でベーカリー食品とは、ベーカリー食品用生地を、加熱することで得られるベーカリー食品のことである。
チョコレートと、ベーカリー食品用生地とを組み合わせる手段としては、包む、巻く、混合、接着、被覆、挟む、注入、埋没、トッピング等が挙げられる。また、本発明の実施の形態の加熱用チョコレートと、ベーカリー食品用生地とを加熱する手段としては、焼成、蒸す、揚げる（フライ）、マイクロ波（電子レンジ）等が挙げられる。本発明の実施の形態の加熱用チョコレートと、ベーカリー食品用生地とを加熱する手段は、好ましくは焼成である。
The bakery food according to the embodiment of the present invention is obtained by combining the heating chocolate according to the embodiment of the present invention and the dough for bakery food and heating the dough. In the present invention, the bakery food is a bakery food obtained by heating a dough for bakery food.
Means for combining chocolate with bakery food dough include wrapping, rolling, mixing, gluing, coating, sandwiching, injecting, burying, toppings and the like. Further, as means for heating the heating chocolate of the embodiment of the present invention and the dough for bakery foods, baking, steaming, frying (fried), microwave oven (microwave oven) and the like can be mentioned. The means for heating the heating chocolate of the embodiment of the present invention and the dough for bakery foods is preferably baking.
本発明の実施の形態のベーカリー食品は、例えば、ビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、カットパン、ウェハース、サブレ、ラングドシャ、マカロン等の焼き菓子、バターケーキ類（パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、カステラ等）、スポンジケーキ類（ショートケーキ、ロールケーキ、トルテ、デコレーションケーキ、シフォンケーキ等）、シュー菓子、発酵菓子、パイ、ワッフル等の洋生菓子、菓子パン、フランスパン、シュトーレン、パネトーネ、ブリオッシュ、ドーナツ、デニッシュ、クロワッサン等のパンである。本発明の実施の形態のベーカリー食品は、好ましくはクッキー、パイである。 The bakery foods according to the embodiment of the present invention include, for example, baked confectioneries such as biscuits, cookies, crackers, dry breads, pretzels, cut breads, wafers, sabres, langue de chats, macaroons, butter cakes (pound cakes, fruit cakes, madeleines, etc.). Baumkuchen, Castella, etc.), sponge cakes (short cakes, roll cakes, torte, decoration cakes, chiffon cakes, etc.), shoe confectionery, fermented confectionery, pies, waffles and other Western confectionery, confectionery bread, French bread, Storren, panelone, brioche , Donuts, denishes, croissants and other breads. The bakery food of the embodiment of the present invention is preferably a cookie or a pie.
本発明の実施の形態のベーカリー食品は、本発明の実施の形態の加熱用チョコレートと、ベーカリー食品用生地とを組み合わせて加熱すること以外、従来公知のベーカリー食品の製造方法で製造することができる。
本発明の実施の形態のベーカリー食品は、本発明の実施の形態の加熱用チョコレートと、ベーカリー食品用生地とを組み合わせて、好ましくは１４０〜２１０℃、８〜４５分間加熱し、より好ましくは１５０〜２００℃、１０〜４０分間加熱することで製造する。
The bakery food according to the embodiment of the present invention can be produced by a conventionally known method for producing a bakery food, other than heating the chocolate for heating according to the embodiment of the present invention in combination with the dough for bakery food. ..
The bakery food of the embodiment of the present invention is a combination of the heating chocolate of the embodiment of the present invention and the dough for bakery food, preferably heated at 140 to 210 ° C. for 8 to 45 minutes, more preferably 150. Manufactured by heating at ~ 200 ° C. for 10-40 minutes.
本発明の実施の形態のベーカリー食品は、チョコレートが耐熱性を有する。 In the bakery food of the embodiment of the present invention, chocolate has heat resistance.
次に実施例により本発明を説明する。しかしながら、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。 Next, the present invention will be described with reference to Examples. However, the present invention is not limited to these examples.
〔チョコレートの評価１〕
表１に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）で製造した。得られた全てのチョコレートは、２５℃での性状が、可塑性があって、カスタードクリームのようなクリーム状で、軟らかく、ソフトチョコレートであった。また、得られた全てのチョコレートは、水分含有量が３質量％以下であった。
各チョコレートを５℃、１５℃、２５℃で６０日間保存し、油脂の分離の有無を評価した。評価結果を表１に示した。
[Chocolate evaluation 1]
The chocolates having the formulations shown in Table 1 were produced by ordinary chocolate production methods (mixing, atomization, refining, cooling). All the chocolates obtained were plastic, custard cream-like creamy, soft and soft chocolates at 25 ° C. In addition, all the obtained chocolates had a water content of 3% by mass or less.
Each chocolate was stored at 5 ° C., 15 ° C. and 25 ° C. for 60 days, and the presence or absence of separation of fats and oils was evaluated. The evaluation results are shown in Table 1.
表１から分かるように、実施例のチョコレートは、油脂の分離が無いか、２５℃で油脂の分離が若干あっても問題ない程度だった。
一方、表１から分かるように、比較例のチョコレートは、２５℃で油脂の分離があった。
As can be seen from Table 1, in the chocolate of the example, there was no problem even if there was no separation of fats and oils or there was some separation of fats and oils at 25 ° C.
On the other hand, as can be seen from Table 1, the chocolate of the comparative example had fats and oils separated at 25 ° C.
〔チョコレートの評価２〕
表２〜３に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）で製造した。得られた全てのチョコレートは、２５℃での性状が、可塑性があって、カスタードクリームのようなクリーム状で、軟らかく、ソフトチョコレートであった。また、得られた全てのチョコレートは、水分含有量が３質量％以下であった。
各チョコレート８ｇをクッキー生地（クッキー生地は、無塩バター８５．５ｇ、上白糖８５．５ｇ、全卵３４．２ｇ、アーモンドプードル３４．２ｇ、薄力粉１５９．６ｇ、ベーキングパウダー１．１４ｇ、食塩０．５８ｇの配合で、シュガーバッター法により調製した。）１２ｇで包餡し、オーブン（上火１７０℃、下火１６０℃）で１６分間焼成することで、チョコレート入りクッキーを製造した。焼成後のチョコレート入りクッキーのチョコレートの性状及びチョコレートのクッキーへの染み出しを下記評価基準により評価した。チョコレートの性状及びチョコレートのクッキーへの染み出しの評価結果が共に○又は△の場合、チョコレートは耐熱性を有すると判断した。評価結果を表２〜３に示した。
[Chocolate evaluation 2]
The chocolates having the formulations shown in Tables 2 to 3 were produced by ordinary chocolate production methods (mixing, atomization, refining, cooling). All the chocolates obtained were plastic, custard cream-like creamy, soft and soft chocolates at 25 ° C. In addition, all the obtained chocolates had a water content of 3% by mass or less.
Each chocolate 8g is cookie dough (cookie dough is unsalted butter 85.5g, fine white sugar 85.5g, whole egg 34.2g, almond poodle 34.2g, soft flour 159.6g, baking powder 1.14g, salt 0. A cookie containing 58 g was prepared by the sugar batter method.) A cookie containing chocolate was produced by wrapping with 12 g and baking in an oven (top heat 170 ° C., bottom heat 160 ° C.) for 16 minutes. The chocolate properties of the chocolate-containing cookie after baking and the exudation of the chocolate into the cookie were evaluated according to the following evaluation criteria. When the evaluation results of the properties of chocolate and the exudation of chocolate into cookies were both ○ or Δ, it was judged that chocolate had heat resistance. The evaluation results are shown in Tables 2 and 3.
＜チョコレートの性状の評価基準＞
○：チョコレートが軟らかい。
△：チョコレートが少し硬くなっている。
×：チョコレートが硬くてガリガリになっている。
<Evaluation criteria for chocolate properties>
○: Chocolate is soft.
Δ: The chocolate is a little hard.
×: The chocolate is hard and crunchy.
＜チョコレートの染み出しの評価基準＞
○：チョコレートがほとんど染み出していない。
△：チョコレートが少し染み出している。
×：チョコレートがかなり染み出している。
<Evaluation criteria for chocolate exudation>
◯: Almost no chocolate has exuded.
Δ: Chocolate has exuded a little.
×: Chocolate is exuding considerably.
表２〜３から分かるように、実施例のチョコレートは耐熱性を有していた。
一方、表２から分かるように、比較例のチョコレートは耐熱性を有していなかった。
As can be seen from Tables 2-3, the chocolates of the examples had heat resistance.
On the other hand, as can be seen from Table 2, the chocolate of the comparative example did not have heat resistance.
〔チョコレートの評価３〕
表４に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）で製造した。得られた全てのチョコレートは、２５℃での性状が、可塑性があって、カスタードクリームのようなクリーム状で、軟らかく、ソフトチョコレートであった。また、得られた全てのチョコレートは、水分含有量が３質量％以下であった。
各チョコレート８ｇをクッキー生地（クッキー生地は、無塩バター８５．５ｇ、上白糖８５．５ｇ、全卵３４．２ｇ、アーモンドプードル３４．２ｇ、薄力粉１５９．６ｇ、ベーキングパウダー１．１４ｇ、食塩０．５８ｇの配合で、シュガーバッター法により調製した。）１２ｇで包餡し、オーブン（上火１７０℃、下火１６０℃）で１６分間焼成することで、チョコレート入りクッキーを製造した。焼成後のチョコレート入りクッキーのチョコレートの性状及びチョコレートのクッキーへの染み出しを上記評価基準により評価した。チョコレートの性状及びチョコレートのクッキーへの染み出しの評価結果が共に○又は△の場合、チョコレートは耐熱性を有すると判断した。評価結果を表４に示した。
６ｃｍ×１５ｃｍにカットした市販の冷凍パイ生地に、各チョコレート１０ｇを絞り、冷凍パイ生地を半分に折り畳み、オーブン（上火１９０℃、下火１８０℃）で３３分間焼成することで、チョコレート入りパイを製造した。焼成後のチョコレート入りパイのチョコレートの性状及びチョコレートのパイへの染み出しを上記評価基準により評価した。チョコレートの性状及びチョコレートのパイへの染み出しの評価結果が共に○又は△の場合、チョコレートは耐熱性を有すると判断した。評価結果を表４に示した。
[Chocolate evaluation 3]
The chocolates having the formulations shown in Table 4 were produced by ordinary chocolate production methods (mixing, atomization, refining, cooling). All the chocolates obtained were plastic, custard cream-like creamy, soft and soft chocolates at 25 ° C. In addition, all the obtained chocolates had a water content of 3% by mass or less.
Each chocolate 8g is cookie dough (cookie dough is unsalted butter 85.5g, fine white sugar 85.5g, whole egg 34.2g, almond poodle 34.2g, soft flour 159.6g, baking powder 1.14g, salt 0. A cookie containing 58 g was prepared by the sugar batter method.) A cookie containing chocolate was produced by wrapping with 12 g and baking in an oven (top heat 170 ° C., bottom heat 160 ° C.) for 16 minutes. The chocolate properties of the chocolate-containing cookie after baking and the exudation of the chocolate into the cookie were evaluated according to the above evaluation criteria. When the evaluation results of the properties of chocolate and the exudation of chocolate into cookies were both ○ or Δ, it was judged that chocolate had heat resistance. The evaluation results are shown in Table 4.
Squeeze 10 g of each chocolate into a commercially available frozen pie dough cut to 6 cm x 15 cm, fold the frozen pie dough in half, and bake in an oven (top heat 190 ° C, bottom heat 180 ° C) for 33 minutes to make a pie with chocolate. Manufactured. The chocolate properties of the chocolate-containing pie after baking and the exudation of chocolate into the pie were evaluated according to the above evaluation criteria. When both the properties of chocolate and the evaluation results of the exudation of chocolate into the pie were ○ or Δ, it was judged that the chocolate had heat resistance. The evaluation results are shown in Table 4.
表４から分かるように、実施例のチョコレートは耐熱性を有していた。
一方、表４から分かるように、比較例のチョコレートは耐熱性を有していなかった。
As can be seen from Table 4, the chocolates of the examples had heat resistance.
On the other hand, as can be seen from Table 4, the chocolate of the comparative example did not have heat resistance.
〔チョコレートの評価４〕
表５〜６に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）で製造した。得られた全てのチョコレートは、２５℃での性状が、可塑性があって、カスタードクリームのようなクリーム状で、軟らかく、ソフトチョコレートであった。また、得られた全てのチョコレートは、水分含有量が３質量％以下であった。
６ｃｍ×１５ｃｍにカットした市販の冷凍パイ生地に、各チョコレート１０ｇを絞り、冷凍パイ生地を半分に折り畳み、オーブン（上火１９０℃、下火１８０℃）で３３分間焼成することで、チョコレート入りパイを製造した。焼成後のチョコレート入りパイのチョコレートの性状及びチョコレートのパイへの染み出しを上記評価基準により評価した。チョコレートの性状及びチョコレートのパイへの染み出しの評価結果が共に○又は△の場合、チョコレートは耐熱性を有すると判断した。評価結果を表５〜６に示した。
[Chocolate evaluation 4]
The chocolates having the formulations shown in Tables 5 to 6 were produced by ordinary chocolate production methods (mixing, atomization, refining, cooling). All the chocolates obtained were plastic, custard cream-like creamy, soft and soft chocolates at 25 ° C. In addition, all the obtained chocolates had a water content of 3% by mass or less.
Squeeze 10 g of each chocolate into a commercially available frozen pie dough cut to 6 cm x 15 cm, fold the frozen pie dough in half, and bake in an oven (top heat 190 ° C, bottom heat 180 ° C) for 33 minutes to make a pie with chocolate. Manufactured. The chocolate properties of the chocolate-containing pie after baking and the exudation of chocolate into the pie were evaluated according to the above evaluation criteria. When both the properties of chocolate and the evaluation results of the exudation of chocolate into the pie were ○ or Δ, it was judged that the chocolate had heat resistance. The evaluation results are shown in Tables 5-6.
表５〜６から分かるように、実施例のチョコレートは耐熱性を有していた。
一方、表５〜６から分かるように、比較例のチョコレートは耐熱性を有していなかった。
As can be seen from Tables 5 to 6, the chocolates of the examples had heat resistance.
On the other hand, as can be seen from Tables 5 to 6, the chocolate of the comparative example did not have heat resistance.
〔チョコレートの評価５〕
表７に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）で製造した。得られた全てのチョコレートは、２５℃での性状が、可塑性があって、カスタードクリームのようなクリーム状で、軟らかく、ソフトチョコレートであった。また、得られた全てのチョコレートは、水分含有量が３質量％以下であった。
各チョコレート８ｇをクッキー生地（クッキー生地は、無塩バター８５．５ｇ、上白糖８５．５ｇ、全卵３４．２ｇ、アーモンドプードル３４．２ｇ、薄力粉１５９．６ｇ、ベーキングパウダー１．１４ｇ、食塩０．５８ｇの配合で、シュガーバッター法により調製した。）１２ｇで包餡し、オーブン（上火１７０℃、下火１６０℃）で１６分間焼成することで、チョコレート入りクッキーを製造した。焼成後のチョコレート入りクッキーのチョコレートの性状及びチョコレートのクッキーへの染み出しを上記評価基準により評価した。チョコレートの性状及びチョコレートのクッキーへの染み出しの評価結果が共に○又は△の場合、チョコレートは耐熱性を有すると判断した。評価結果を表７に示した。
[Chocolate evaluation 5]
The chocolates having the formulations shown in Table 7 were produced by ordinary chocolate production methods (mixing, atomization, refining, cooling). All the chocolates obtained were plastic, custard cream-like creamy, soft and soft chocolates at 25 ° C. In addition, all the obtained chocolates had a water content of 3% by mass or less.
Each chocolate 8g is cookie dough (cookie dough is unsalted butter 85.5g, fine white sugar 85.5g, whole egg 34.2g, almond poodle 34.2g, soft flour 159.6g, baking powder 1.14g, salt 0. A cookie containing 58 g was prepared by the sugar batter method.) A cookie containing chocolate was produced by wrapping with 12 g and baking in an oven (top heat 170 ° C., bottom heat 160 ° C.) for 16 minutes. The chocolate properties of the chocolate-containing cookie after baking and the exudation of the chocolate into the cookie were evaluated according to the above evaluation criteria. When the evaluation results of the properties of chocolate and the exudation of chocolate into cookies were both ○ or Δ, it was judged that chocolate had heat resistance. The evaluation results are shown in Table 7.
表７から分かるように、実施例のチョコレートは耐熱性を有していた。 As can be seen from Table 7, the chocolate of the example had heat resistance.
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