JP2021045173A - 澱粉含有畜肉加工食品の澱粉によるゴム様の弾力感の減少方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 畜肉加工食品の生地中に、澱粉を３〜１５質量％配合した畜肉加工食品であっても、澱粉によるゴム様の弾力感の減少方法を提供すること。【解決手段】 畜肉、澱粉、及びＮＳＩが７０〜９５％の大豆粉を含有する澱粉含有畜肉加工食品生地を使用した澱粉含有畜肉加工食品において、該澱粉の含量を５〜１５質量％としたときに、該大豆粉の配合量を０．３〜２質量％にすることを特徴とする澱粉含有畜肉加工食品の澱粉によるゴム様の弾力感の減少方法、並びに、前記澱粉含有畜肉加工食品が、未加熱品、又は冷凍品であることを特徴とする澱粉含有畜肉加工食品の澱粉によるゴム様の弾力感の減少方法。【選択図】なし

Description

本発明は、澱粉含有畜肉加工食品の澱粉によるゴム様の弾力感の減少方法に関する。

澱粉は、素材の結着性を高め、食品の弾力性を高める機能を有する素材なので、原料のつなぎとして、又は食感の改良を目的として多くの加工食品に広く使用されている。また、価格が安いことから、食品の増量剤的役割としても使用されている。
例えば、水産加工分野においては、魚肉練り製品に澱粉を使用して冷蔵保存した場合に、澱粉が老化しないようにする検討が行われてきた（特許文献１参照。）。
一方、畜肉加工分野においては、畜肉加工食品に多くの澱粉を配合すると、澱粉の老化により畜肉加工食品の破断応力が低下し、ぼそぼそした悪い食感のものになってしまうだけでなく、澱粉を多く配合した畜肉加工食品に、タレやソースを付着させると、澱粉が徐々にタレやソースで膨潤し、澱粉特有のゴム状の弾力性ある、畜肉加工食品としては望ましくない食感のものとなってしまうという問題があった。
このような事情から、畜肉加工食品の原料に使用する澱粉は、さらなる食感改良や増量目的では配合量を多くすることができず、少ない配合量で使用されることが多かった。

特開２０１４−１６８３９９号公報

本発明は、畜肉加工食品原料中の澱粉の配合量が３〜１５質量％である畜肉加工食品であっても、澱粉によるゴム様の弾力感がなく又は少なくする方法、すなわち、澱粉によるゴム様の弾力感を減少させる方法の提供を目的とする。

本発明者は、水溶性窒素指数（以下、「ＮＳＩ」とも言う）が所定の範囲内である全脂大豆粉を使用することで、畜肉加工食品原料中の澱粉の配合量が３〜１５質量％である畜肉加工食品の食感を向上させられることを見出し、本発明を完成するに至った。具体的には、本発明は以下のものを提供する。
すなわち、本発明の第１の態様は、畜肉、澱粉、及びＮＳＩが７０〜９５％の大豆粉を含有する澱粉含有畜肉加工食品生地を使用した澱粉含有畜肉加工食品において、該澱粉の含量を５〜１５質量％としたときに、該大豆粉の配合量を０．３〜２質量％にすることを特徴とする澱粉含有畜肉加工食品の澱粉によるゴム様の弾力感の減少方法である。
本発明の第２の態様は、前記澱粉含有畜肉加工食品が、未加熱品であることを特徴とする第１の態様に記載の澱粉含有畜肉加工食品の澱粉によるゴム様の弾力感の減少方法である。
本発明の第３の態様は、前記澱粉含有畜肉加工食品が、冷凍品であることを特徴とする第１又は第２の態様に記載の澱粉含有畜肉加工食品の澱粉によるゴム様の弾力感の減少方法である。

本発明によると、畜肉加工食品の生地中に、澱粉を３〜１５質量％配合した畜肉加工食品であっても、食感が良好な畜肉加工食品を得ることができる。
具体的には、畜肉加工食品の生地中に、澱粉を３〜１５質量％配合した畜肉加工食品であっても、澱粉によるゴム様の弾力感がなく又は少なく、すなわち、澱粉によるゴム様の弾力感を減少させることができる。

以下、本発明の実施態様について具体的に説明する。
本発明において、畜肉加工食品とは畜肉を含有する生地を原料に使用して製造した加工食品のことで、畜肉加工食品の種類としては、肉団子（ミートボール）、つくね、ハンバーグ、ミートローフ、メンチカツ、ロールキャベツ、スコッチエッグ、ソーセージ、シュウマイ、餃子、春巻、ニラ饅頭、肉まん、小龍包、ピーマンの肉詰め等を挙げることができる。
本発明の澱粉含有畜肉加工食品の製造方法の詳細については後述するが、本発明の澱粉含有畜肉加工食品は、畜肉を含有する生地中に、３〜１５質量％の澱粉、及びＮＳＩが７０〜９５％の大豆粉を配合する以外は、通常の畜肉加工食品の製造方法と同じ方法により製造することができる。

まず、本発明の澱粉含有畜肉加工食品生地について説明をする。
本発明の澱粉含有畜肉加工食品生地は、畜肉、澱粉、及び大豆粉を含有し、生地中の澱粉の配合量が３〜１５質量％で、大豆粉として、ＮＳＩが７０〜９５％の大豆粉を使用したものである。

畜肉には、牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉等の挽肉を使用することができ、これらは市販品を使用することができる。原料に使用する畜肉は、１種類の肉であってもよく、２種類以上の肉であってもよい。
澱粉含有畜肉加工食品生地中の畜肉の配合量は、食品の種類によって異なるが、好ましくは２０〜７０質量％で、より好ましくは２０〜５０質量％である。

澱粉には、通常食品に使用されているものを使用することができ、例えば、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、甘薯澱粉、及びこれら澱粉の加工澱粉等が挙げられ、加工澱粉としては、エーテル化澱粉、リン酸エステル化澱粉、及びリン酸架橋澱粉等が挙げられる。これらは、市販品を使用することができる。
澱粉含有畜肉加工食品生地中の澱粉の配合量は、３〜１５質量％であり、３〜１２質量％であることが好ましく、５〜１０質量％であることがより好ましい。
澱粉の配合量が３質量％未満であると、澱粉量が少ないために本発明の効果を十分に発揮することができず、また、澱粉の配合量が１５質量％より多くなると、澱粉量が多すぎてゴム様の弾力感を抑えることが難しくなってしまうからである。

大豆粉は、ＮＳＩが７０〜９５％、好ましくは７５〜９０％、より好ましくは８０〜９０％である。
かかる大豆粉を、澱粉の配合量が３〜１５質量％である澱粉含有畜肉加工食品生地用として使用することで、本発明の効果を奏することができる。ＮＳＩについては、後で詳細に説明をする。
大豆粉は、全脂大豆粉、脱脂大豆粉のどちらでも使用することができ、全脂大豆粉及び脱脂大豆粉を混合したものも使用することができる。
本発明における大豆粉は、サポニン組成改良大豆を原料とした大豆粉も使用することができる。
また、リポキシゲナーゼ欠失大豆を原料とした大豆粉も使用することができる。

本発明に使用する全脂大豆粉は、一般に行われている方法、すなわち、大豆の脱皮工程及び粉砕工程を経た製造方法により製造することができる。
一般に流通している全脂大豆粉には、加熱脱臭工程を経て製造された加熱全脂大豆粉もある。しかし、加熱脱臭した全脂大豆粉は、ＮＳＩが７０％未満となってしまう場合が多いので、本発明における全脂大豆粉の製造においては、加熱脱臭工程を行わないことが好ましい。
したがって、本発明に使用する全脂大豆粉は、加熱脱臭工程を経ずに得られた全脂大豆粉、すなわち、生全脂大豆粉を用いるのが好ましい。

脱皮工程では、脱皮機及び風力選別機を用いて大豆の脱皮を行うことができる。脱皮工程においては、脱皮機で大豆の脱皮を行った後、風力選別機により皮が取り除かれる。得られる全脂大豆粉の風味をより向上させるために、皮だけではなく胚軸も取り除くことが好ましい。

粉砕工程は、ピンミルやハンマーミル等の粉砕機を用いて大豆の粉砕を行うことができる。粉砕は、全脂大豆粉が１００〜２００メッシュパスの粉末になるように行うことが好ましい。

得られた全脂大豆粉中の水分含有量は、特に限定されないが、全脂大豆粉中の水分含有量が多い場合は全脂大豆粉の品質劣化を招くおそれがあるため、８質量％以下であることが好ましく、４〜８質量％であることがより好ましく、４〜７質量％であることが最も好ましい。

本発明に使用する脱脂大豆粉の原料には、ＮＳＩを７０〜９５％に維持するために、低変性脱脂大豆を使用するのが好ましい。
低変性脱脂大豆は、大豆から油を抽出した後、抽出残渣を６０℃以下の条件で脱溶剤処理することにより製造することができる。

本発明に使用する脱脂大豆粉は、低変性脱脂大豆を粉砕することにより製造することができる。
粉砕は、ピンミルやハンマーミル等の粉砕機を用いて行うことができる。粉砕は、脱脂大豆粉が１００〜２００メッシュパスの粉末になるように行うことが好ましい。

得られた脱脂大豆粉中の水分含有量は、特に限定されないが、脱脂大豆粉中の水分含有量が多い場合は脱脂大豆粉の品質劣化を招くおそれがあるため、８質量％以下であることが好ましく、４〜８質量％であることがより好ましく、４〜７質量％であることが最も好ましい。

次に、本発明に使用する大豆粉の水溶性窒素指数（ＮＳＩ）について詳細に説明をする。
本発明に使用する大豆粉は、ＮＳＩが７０〜９５％、好ましくは７５〜９０％、より好ましくは８０〜９０％の大豆粉である。
ＮＳＩが７０％未満であると、畜肉加工食品中の澱粉配合量が５％以上と多くなった場合に、本発明の効果を発揮することができないからである。
このＮＳＩは、試料中に含まれる全窒素に占める水溶性窒素の割合を示す指数（単位；％）である。具体的には、ＮＳＩは、試料に含まれる全窒素を１００としたときに、試料の水抽出液に含まれる窒素量を相対量として表した数値である。

大豆粉のＮＳＩは、基準油脂分析試験法（（社）日本油化学会）１．８．１−２０１３水溶性窒素指数（４０℃法）に基づいて算出することができる。

大豆粉は、原料大豆を入手し、先に説明した方法で製造しても良いが、市販品を使用することもできる。
全脂大豆粉の市販品として、例えば、日清オイリオグループ（株）製の未加熱全脂大豆粉〔商品名：ソーヤフラワーＮＳＡ、ＮＳＩは約９０％〕や未加熱全脂大豆粉〔商品名：モチフレッシュ、ＮＳＩは約９０％〕等が挙げられる。
また、脱脂大豆粉の市販品として、例えば、日清オイリオグループ（株）製の未脱臭脱脂大豆粉〔商品名：ソーヤフラワーＡ、ＮＳＩは約８５％〕等が挙げられる。

澱粉含有畜肉加工食品生地中の大豆粉の配合量は、０．３〜２質量％であることが好ましく、０．５〜１．５質量％であることがより好ましく、０．５〜１質量％であることが最も好ましい。

本発明の澱粉含有畜肉加工食品生地には、カルシウム塩及び／又はマグネシウム塩を含有させることができる。つまり、カルシウム塩を使用することができ、また、マグネシウム塩を使用することができ、さらに、その両方を使用することもできる。
カルシウム塩としては、例えば、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、貝由来カルシウム、骨由来カルシウム、海藻由来カルシウム等が挙げられ、市販品を使用することができる。この中でも風味及び効果の点で、乳酸カルシウムを使用することが好ましい。
また、マグネシウム塩としては、例えば、塩化マグネシウム、炭酸マグネシウム、硫酸マグネシウム等が挙げられ、市販品を使用することができる。

澱粉含有畜肉加工食品生地中のカルシウム塩及び／又はマグネシウム塩の配合量は、０．０５〜１質量％であることが好ましく、０．１〜０．７質量％であることがより好ましく、０．１〜０．５質量％であることが最も好ましい。
かかる量のカルシウム塩及び／又はマグネシウム塩を配合すると、畜肉加工食品の食感がさらに良くなるからである。

本発明の澱粉含有畜肉加工食品生地の原料には、先に説明をした畜肉、澱粉、大豆粉、カルシウム塩、及びマグネシウム塩以外に、通常、畜肉加工食品の生地に使用されている各種原料を使用することができる。
澱粉含有畜肉加工食品生地に使用できる各種原料としては、例えば、パン粉、卵、卵黄、粉末状大豆たん白、粒状大豆たん白、小麦たん白、ＮＳＩが７０〜９５％の範囲ではない大豆粉（市販品として例えば、日清オイリオグループ（株）製の加熱脱臭全脂大豆粉〔商品名：アルファプラスＨＳ−６００、ＮＳＩは約５５〜６５％〕、日清オイリオグループ（株）製の加熱脱臭全脂大豆粉〔商品名：ソーヤフラワーＨＳ７００、ＮＳＩは約５５〜６５％〕、）、デキストリン等の結着剤、植物油、豚脂、牛脂等の油脂、オニオンエキス、チキンエキス、醤油、食塩、砂糖、ペッパー等の香辛料や調味料、ごぼう、ねぎ、たまねぎ、にんじん、しいたけ、昆布、コーン、ごま、ねぎ、たまねぎ、枝豆、ニンジン、しいたけ、タコ、イカ等の具材、乳化剤、酸化防止剤、トランスグルタミナーゼ、糖アルコール、増粘多糖類、着色料、保存料等の食品添加物が挙げられる。

次に、本発明の澱粉含有畜肉加工食品生地の製造方法について説明をする
本発明の澱粉含有畜肉加工食品生地は、畜肉、澱粉、ＮＳＩが７０〜９５％の大豆粉を混合することにより製造することができる。必要に応じて、先に説明をしたカルシウム塩、マグネシウム塩、及び各種原料を一緒に混合して製造することができる。
混合は、リボンミキサー、サイレントカッター、ボールカッター等の装置を用いて行うことができる。
畜肉、澱粉、及び大豆粉の配合量は、先に説明した配合量を用いることで、澱粉含有畜肉加工食品生地を製造することができる。

次に、本発明の澱粉含有畜肉加工食品について説明をする。
本発明の澱粉含有畜肉加工食品は、澱粉含有畜肉加工食品生地を原料に使用して製造された食品、すなわち、澱粉含有畜肉加工食品生地が使用されたものである。
本発明の澱粉含有畜肉加工食品は、未加熱のものであっても良く、加熱処理したものであっても良く、冷凍したものであっても良い。また、本発明の澱粉含有畜肉加工食品は、加熱処理と冷凍の両方を行ったものでも良く、加熱処理を２回以上行ったものでも良く、冷凍を２回以上行ったものでも良い。
本発明の澱粉含有畜肉加工食品の具体的な態様としては、未加熱の澱粉含有畜肉加工食品、未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を加熱処理したもの、未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を加熱処理後に冷凍した冷凍品、未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を加熱処理後に冷凍した冷凍品を加熱処理したもの、未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を冷凍した冷凍品、未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を冷凍した冷凍品を加熱処理したもの等が挙げられる。以下、これらの態様について説明をする。

まず、未加熱の澱粉含有畜肉加工食品について説明をする。
未加熱の澱粉含有畜肉加工食品は、澱粉含有畜肉加工食品生地を原料に使用して製造された食品で、かつ、加熱処理されていないものである。したがって、未加熱の澱粉含有畜肉加工食品は、澱粉含有畜肉加工食品生地を含むものである。
澱粉含有畜肉加工食品生地の使用の態様としては、生地を成形して使用する、生地を成形した後に衣を付けて使用する、生地をキャベツ等の野菜で包み込んで使用する、生地中に卵等の具材を包み込んで使用する、生地を小麦粉の皮で包んで使用する等の態様が挙げられる。
未加熱の澱粉含有畜肉加工食品の原料には、生地以外に、バッター、パン粉、油、キャベツ、卵、小麦粉や澱粉の皮等を使用することができる。

肉団子、つくね、ハンバーグ、ミートローフ等の未加熱品は、生地を球状、楕円形、円柱形等に成形して製造することができる。
また、メンチカツの未加熱品は、生地を楕円形に成形後、まわりに衣を付着して製造することができる。
また、ロールキャベツの未加熱品は、生地をキャベツで包み込むことにより製造することができる。
また、スコッチエッグの未加熱品は、生地でゆで卵を包み込んで、楕円形に形成することにより製造することができる。
ソーセージの未加熱品は、生地を腸に詰めることにより製造することができる。
また、シュウマイ、餃子、春巻、ニラ饅頭、及び小龍包の未加熱品は、生地を小麦粉や澱粉の皮で包むことにより製造することができる。
また、肉まんの未加熱品は、生地を饅頭皮で包むことにより製造することができる。
ピーマンの肉詰めの未加熱品は、生地をピーマンに詰めることにより製造することができる。
本発明の未加熱の澱粉含有畜肉加工食品は、冷凍庫に入れて保管をしたり、冷蔵条件下で流通や販売をすることができる。

次に、未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を加熱処理したものについて説明をする。
未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を加熱処理したものは、先に説明をした未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を、加熱処理することにより製造されたものである。
加熱処理は、お湯、ガスコンロ、ガスバーナー、電子レンジ、オーブン等を用いて行うことができる。
加熱処理の方法としては、焼き、蒸し、茹で、揚げ等の方法を用いることができ、例えば、揚げた後に蒸す、又は蒸した後に焼く、というように、２つ以上の加熱処理を用いても良い。

次に、未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を加熱処理後に冷凍した冷凍品について説明をする。
未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を加熱処理後に冷凍した冷凍品は、先に説明をした未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を加熱処理したものを、冷凍することにより製造されたものである。
冷凍は、冷凍庫や急速冷凍装置を用いて行うことができる。
緩慢凍結の場合、例えば、−１０℃〜−３０℃で、６時間〜２４時間の条件で、澱粉含有畜肉加工未加熱食品を冷凍処理することができる。
急速凍結の場合、例えば、−３０℃〜−６０℃で、３０分〜２時間の条件で、澱粉含有畜肉加工未加熱食品を冷凍処理することができる。
本発明の冷凍の澱粉含有畜肉加工食品は、冷凍庫に入れて長期間保管をしたり、冷凍の状態で流通や販売をすることができる。

次に、未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を加熱処理後に冷凍した冷凍品を加熱処理したものについて説明をする。
未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を加熱処理後に冷凍した冷凍品を加熱処理したもの
は、先に説明をした未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を加熱処理後に冷凍した冷凍品を加熱処理することにより製造されたものである。
加熱処理は、お湯、ガスコンロ、ガスバーナー、電子レンジ、オーブン等を用いて行うことができる。加熱処理により、冷凍品の解凍と加熱調理の両方を行っても良いが、加熱処理の前に、冷凍品を室温や冷蔵庫に放置したりすることで解凍した後、加熱処理をしても良い。
加熱処理の方法としては、焼き、蒸し、茹で、揚げ等の方法を用いることができ、例えば、揚げた後に蒸す、又は蒸した後に焼く、というように、２つ以上の加熱処理を用いても良い。

次に、未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を冷凍した冷凍品について説明をする。
未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を冷凍した冷凍品は、先に説明をした未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を冷凍して製造されたものである。したがって、未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を冷凍した冷凍品は、澱粉含有畜肉加工食品生地を含むものである。
冷凍は、冷凍庫や急速冷凍装置を用いて行うことができる。
緩慢凍結の場合、例えば、−１０℃〜−３０℃で、６時間〜２４時間の条件で、澱粉含有畜肉加工未加熱食品を冷凍処理することができる。
急速凍結の場合、例えば、−３０℃〜−６０℃で、３０分〜２時間の条件で、澱粉含有畜肉加工未加熱食品を冷凍処理することができる。
本発明の冷凍の澱粉含有畜肉加工食品は、冷凍庫に入れて長期間保管をしたり、冷凍の状態で流通や販売をすることができる。

次に、未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を冷凍した冷凍品を加熱処理したものについて説明をする。
未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を冷凍した冷凍品を加熱処理したものは、先に説明をした未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を冷凍した冷凍品を、加熱処理することにより製造されたものである。
加熱処理は、お湯、ガスコンロ、ガスバーナー、電子レンジ、オーブン等を用いて行うことができる。加熱処理により、冷凍品の解凍と加熱調理の両方を行っても良いが、加熱処理の前に、冷凍品を室温や冷蔵庫に放置したりすることで解凍した後、加熱処理をしても良い。
加熱処理の方法としては、焼き、蒸し、茹で、揚げ等の方法を用いることができ、例えば、揚げた後に蒸す、又は蒸した後に焼く、というように、２つ以上の加熱処理を用いても良い。

次に、本発明の澱粉含有畜肉加工食品の澱粉含有肉団子について、その製造方法を簡単に説明する。
畜肉、大豆粉、野菜、油、及び澱粉等のつなぎ材料を容器に入れ、ミキサーで混合後、調味料及び水を添加し、さらに混合することで、澱粉含有肉団子生地を製造する。
得られた澱粉含有肉団子生地をボール状に成形し、澱粉含有肉団子（未加熱品）を作る。
澱粉含有未加熱肉団子（未加熱品）を、約１７０℃の菜種油で揚げ、その後、９５℃で１０分間蒸して澱粉含有肉団子を製造する。
得られた澱粉含有肉団子を、冷凍することにより、冷凍の澱粉含有肉団子を製造することができる。
冷凍方法としては、澱粉含有肉団子をレトルト袋に入れて真空パックし、急速冷凍機で冷凍した後、冷凍庫で保管するという方法が挙げられる。
この冷凍の澱粉含有肉団子は、冷凍状態のまま流通したり、販売することができる。
澱粉含有肉団子の冷凍品は、レトルト袋に入れたまま沸騰した湯の中入れて加熱（湯煎）すると、澱粉含有肉団子として食べることができる。
なお、畜肉、澱粉、及び大豆粉の配合量は、先に説明した配合量を用いることができる。

以下、本発明の実施例に基づいてさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの記載に何ら限定されるものではない。

参考例１〜３
〔肉団子の製造（生地成形→揚げ→蒸し→冷凍→解凍→湯煎）〕
表１及び２に示す配合の澱粉を含有しない肉団子を製造した。
具体的には、まず、３種類の畜肉を容器に入れ、ミキサー（株式会社愛工舎製作所製）で、約３０秒間混合した。
粒状大豆たん白（商品名「ニューソイミーＳ−２０ＷＡ」、日清オイリオグループ（株）製）及び水（たん白膨潤用）を容器に入れ、約３０分間放置して粒状大豆たん白を膨潤させて粒状大豆たん白水戻し品を製造した。
次に、つなぎ材料４種類を容器に入れ、ミキサー（株式会社愛工舎製作所製）で、約３０秒間混合し、つなぎを製造した。つなぎに使用した粉末状大豆たん白には、日清オイリオグループ（株）販売の商品「ソルピー４０００Ｈ」を用いた。
畜肉、粒状大豆たん白水戻し品、野菜、油、及びつなぎを容器に入れ、ミキサー（株式会社愛工舎製作所製）で約３０秒間混合した。混合後、調味料及び水を添加し、さらに約３０秒間混合し、肉団子生地を製造した。
肉団子生地２０ｇを、直径約４ｃｍのボール状に成形し、肉団子（未加熱品）を製造した。
肉団子（未加熱品）を、約１７０℃の菜種油で約１分間揚げた。その後、９５℃で１０分間蒸すことにより肉団子を製造した。
得られた肉団子２個をレトルト袋に入れて真空パックし、−３０℃の急速冷凍機に入れて冷凍して冷凍の肉団子を製造した後、冷凍の肉団子を−２０℃の冷凍庫に１週間保管した。
レトルト袋に入ったままの冷凍の肉団子を、４℃の冷蔵庫に１晩放置して解凍した後、室温に約６時間放置した。
解凍した肉団子を、レトルト袋に入れたまま沸騰した湯の中に５分間入れて加熱し（湯煎）、肉団子を製造した。

表３の官能評価基準に基づいて肉団子の官能評価を行った。また、得られた官能評価結果を用いて、表４の品質評価基準に基づいて肉団子の品質評価を行った。評価結果を表５に示す。

表５の結果からわかるように、澱粉を含有していない肉団子は、大豆粉を添加していない参考例１、及び大豆粉を添加した参考例２、参考例３も、澱粉による食感の劣化がないため、すべての評価が良好であった。その中でも特に、大豆粉を添加した参考例２、参考例３は、参考例１よりも、さらに肉粒感及びジューシー感が強かった。

参考例４、５、６
〔澱粉含有肉団子の製造（生地成形→揚げ→蒸し→冷凍→解凍→湯煎）〕
表６及び７に示す配合の澱粉を３質量％含有する澱粉含有肉団子を製造した。
具体的には、まず、３種類の畜肉を容器に入れ、ミキサー（株式会社愛工舎製作所製）で、約３０秒間混合した。
粒状大豆たん白（商品名「ニューソイミーＳ−２０ＷＡ」、日清オイリオグループ（株）製）及び水（たん白膨潤用）を容器に入れ、約３０分間放置して粒状大豆たん白を膨潤させて粒状大豆たん白水戻し品を製造した。
次に、澱粉を含むつなぎ材料６種類を容器に入れ、ミキサー（株式会社愛工舎製作所製）で、約３０秒間混合し、つなぎを製造した。つなぎに使用した粉末状大豆たん白には、日清オイリオグループ（株）販売の商品「ソルピー４０００Ｈ」を用いた。
畜肉、粒状大豆たん白水戻し品、野菜、油、及びつなぎを容器に入れ、ミキサー（株式会社愛工舎製作所製）で約３０秒間混合した。参考例５では、この段階で加熱全脂大豆粉〔商品名：アルファプラスＨＳ−６００、日清オイリオグループ（株）製、ＮＳＩ＝５７〕も一緒に容器に入れてミキサーで混合した。また、参考例６では、この段階で未加熱全脂大豆粉〔商品名：モチフレッシュ、日清オイリオグループ（株）製、ＮＳＩ＝８９〕も一緒に容器に入れてミキサーで混合した。混合後、調味料及び水を添加し、さらに約３０秒間混合し、澱粉含有肉団子生地を製造した。
澱粉含有肉団子生地２０ｇを、直径約４ｃｍのボール状に成形し、澱粉含有肉団子（未加熱品）を製造した。
澱粉含有肉団子（未加熱品）を、約１７０℃の菜種油で約１分間揚げた。その後、９５℃で１０分間蒸すことにより澱粉含有肉団子を製造した。
得られた澱粉含有肉団子２個をレトルト袋に入れて真空パックし、−３０℃の急速冷凍機に入れて冷凍して冷凍の澱粉含有肉団子を製造した後、冷凍の澱粉含有肉団子を−２０℃の冷凍庫に１週間保管した。
レトルト袋に入ったままの冷凍の澱粉含有肉団子を、４℃の冷蔵庫に１晩放置して解凍した後、室温に約６時間放置した。
解凍した肉団子を、レトルト袋に入れたまま沸騰した湯の中に５分間入れて加熱し（湯煎）、澱粉含有肉団子を製造した。

表３の官能評価基準に基づいて澱粉含有肉団子の官能評価を行った。また、得られた官能評価結果を用いて、表４の品質評価基準に基づいて澱粉含有肉団子の品質評価を行った。評価結果を表８に示す。

表８の結果からわかるように、生地中に澱粉を３質量％配合した参考例４、５及び６の肉団子は、すべての項目の官能評価結果は比較的良かったが、特に、大豆粉を配合した参考例５及び６の肉団子は、大豆粉を配合していない参考例１よりも肉粒感が強かった。また、未加熱全脂大豆粉を配合した参考例６の肉団子は、加熱全脂大豆粉を配合した参考例５の肉団子よりも粉っぽさがなく、ジューシー感が強い食感であった。
このことから、生地中の澱粉の配合量が３質量％の畜肉加工食品は、澱粉による食感への悪影響は少なかったものの、ＮＳＩ８９の大豆粉を配合することで、大豆粉を配合しないもの、又ＮＳＩ５７の大豆粉を配合したものよりも、より良好な食感のものを製造できることかわかった。

比較例１、２、及び実施例２
〔澱粉含有肉団子の製造（生地成形→揚げ→蒸し→冷凍→解凍→湯煎）〕
表９及び１０に示す配合の澱粉を５質量％含有する澱粉含有肉団子を、参考例４と同様に製造した。比較例２では、畜肉、粒状大豆たん白水戻し品、野菜、油、及びつなぎを混合する段階で加熱全脂大豆粉〔商品名：アルファプラスＨＳ−６００、日清オイリオグループ（株）製、ＮＳＩ＝５７〕も一緒に容器に入れてミキサーで混合した。また、実施例２では、畜肉、粒状大豆たん白水戻し品、野菜、油、及びつなぎを混合する段階で未加熱全脂大豆粉〔商品名：モチフレッシュ、日清オイリオグループ（株）製、ＮＳＩ＝８９〕も一緒に容器に入れてミキサーで混合した。

表３の官能評価基準に基づいて澱粉含有肉団子の官能評価を行った。また、得られた官能評価結果を用いて、表４の品質評価基準に基づいて澱粉含有肉団子の品質評価を行った。評価結果を表１１に示す。

表１１の結果からわかるように、実施例２の肉団子は、澱粉特有のゴム様の弾力感はなく、ジューシー感がある美味しい食感であった。
一方、比較例１及び２の肉団子は、澱粉特有のゴム様の弾力感が非常に強く、食感の悪いものであった。
このことから、生地中の澱粉の配合量が５質量％の畜肉加工食品は、大豆粉を配合しないもの、又はＮＳＩ５７の大豆粉を配合したものは食感が悪くなってしまうが、ＮＳＩ８９の大豆粉を配合することで良好な食感のものになることかわかった。

比較例３、４、及び実施例３
〔澱粉含有肉団子の製造（生地成形→揚げ→蒸し→冷凍→解凍→湯煎）〕
表１２及び１３に示す配合の澱粉を１０質量％含有する澱粉含有肉団子を、参考例４と同様に製造した。比較例４では、畜肉、粒状大豆たん白水戻し品、野菜、油、及びつなぎを混合する段階で加熱全脂大豆粉〔商品名：アルファプラスＨＳ−６００、日清オイリオグループ（株）製、ＮＳＩ＝５７〕も一緒に容器に入れてミキサーで混合した。また、実施例３では、畜肉、粒状大豆たん白水戻し品、野菜、油、及びつなぎを混合する段階で未加熱全脂大豆粉〔商品名：モチフレッシュ、日清オイリオグループ（株）製、ＮＳＩ＝８９〕も一緒に容器に入れてミキサーで混合した。

表３の官能評価基準に基づいて澱粉含有肉団子の官能評価を行った。また、得られた官能評価結果を用いて、表４の品質評価基準に基づいて澱粉含有肉団子の品質評価を行った。評価結果を表１４に示す。

表１４の結果からわかるように、実施例３の肉団子は、澱粉特有のゴム様の弾力感もなく、ジューシー感がある美味しい食感であった。
一方、比較例３及び４の肉団子は、澱粉特有のゴム様の弾力感が強く、食感の悪いものであった。
このことから、生地中の澱粉の配合量が１０質量％の畜肉加工食品は、大豆粉を配合しないもの、又はＮＳＩ５７の大豆粉を配合したものは食感が悪くなってしまうが、ＮＳＩ８９の大豆粉を配合することで良好な食感になることがわかった。

比較例５、６、及び実施例４
〔澱粉含有肉団子の製造（生地成形→揚げ→蒸し→冷凍→解凍→湯煎）〕
表１５及び１６に示す配合の澱粉を１０質量％含有する澱粉含有肉団子を、参考例４と同様に製造した。比較例６では、畜肉、粒状大豆たん白水戻し品、野菜、油、及びつなぎを混合する段階で加熱全脂大豆粉〔商品名：アルファプラスＨＳ−６００、日清オイリオグループ（株）製、ＮＳＩ＝５７〕も一緒に容器に入れてミキサーで混合した。また、実施例４では、畜肉、粒状大豆たん白水戻し品、野菜、油、及びつなぎを混合する段階で未加熱全脂大豆粉〔商品名：モチフレッシュ、日清オイリオグループ（株）製、ＮＳＩ＝８９〕も一緒に容器に入れてミキサーで混合した。

表３の官能評価基準に基づいて澱粉含有肉団子の官能評価を行った。また、得られた官能評価結果を用いて、表４の品質評価基準に基づいて澱粉含有肉団子の品質評価を行った。評価結果を表１７に示す。

表１７の結果からわかるように、実施例４の肉団子は、少しゴム様の弾力感はあったが、良好な食感であった。
一方、比較例５及び６の肉団子は、澱粉特有のゴム様の弾力感が強く、食感の悪いものであった。
このことから、生地中の澱粉の配合量が１５質量％の畜肉加工食品は、大豆粉を配合しないもの、又はＮＳＩ５７の大豆粉を配合したのは食感が悪いものとなってしまうが、ＮＳＩ８９の大豆粉を配合することで良好な食感のものになることかわかった。

本発明は、肉団子（ミートボール）、つくね、ハンバーグ、メンチカツ、ミートローフ、ロールキャベツ、スコッチエッグ、ソーセージ、シュウマイ、餃子、春巻、ニラ饅頭、肉まん、小龍包、ピーマンの肉詰め等の畜肉含有生地を用いた畜肉加工食品に利用することができる。

Claims (3)

1. 畜肉、澱粉、及びＮＳＩが７０〜９５％の大豆粉を含有する澱粉含有畜肉加工食品生地を使用した澱粉含有畜肉加工食品において、該澱粉の含量を５〜１５質量％としたときに、該大豆粉の配合量を０．３〜２質量％にすることを特徴とする澱粉含有畜肉加工食品の澱粉によるゴム様の弾力感の減少方法。
2. 前記澱粉含有畜肉加工食品が、未加熱品であることを特徴とする請求項１に記載の澱粉含有畜肉加工食品の澱粉によるゴム様の弾力感の減少方法。
3. 前記澱粉含有畜肉加工食品が、冷凍品であることを特徴とする請求項１又は２に記載の澱粉含有畜肉加工食品の澱粉によるゴム様の弾力感の減少方法。