JP2020080829A - 混和芋焼酎 - Google Patents

Abstract

【課題】香味の中でも特に、水あめの様ななめらかさ、紅茶の様な濃厚感及びレーズンの様な熟成感のバランスが良好であり、芋焼酎らしさに優れる混和芋焼酎を提供すること。【解決手段】カルシウムの含有量が５．６ｍｇ／Ｌ以上４２．６ｍｇ／Ｌ以下であり、シトロネロールの含有量が２０μｇ／Ｌ以上である、混和芋焼酎。【選択図】なし

Description

本発明は、混和芋焼酎に関する。

焼酎の香味を改善する技術手段についてはこれまでにも種々の提案がなされている。例えば、特許文献１には、焼酎の原料として薩摩芋を用いる芋焼酎の製造方法であって、高温高圧処理された薩摩芋を原料に用いることを特徴とする焼き芋風味の芋焼酎の製造方法が開示されている。

特開２０１０−８１８９９号公報

近年、乙類（本格）焼酎と、比較的安価な甲類焼酎とを混和した混和焼酎が、安価、飲みやすい等の点から注目を集めている。しかしながら、芋を主原料（掛原料）として用いて製造された乙類焼酎と甲類焼酎とを混和して得られる混和芋焼酎は、芋焼酎らしい香味の点で未だ改善の余地があった。

本発明は、香味の中でも特に、水あめの様ななめらかさ、紅茶の様な濃厚感及びレーズンの様な熟成感のバランスが良好であり、芋焼酎らしさに優れる混和芋焼酎を提供することを目的とする。

本発明は、カルシウムの含有量が５．６ｍｇ／Ｌ以上４２．６ｍｇ／Ｌ以下であり、シトロネロールの含有量が２０μｇ／Ｌ以上である、混和芋焼酎を提供する。

本発明の混和芋焼酎は、カルシウム及びシトロネロールの含有量がそれぞれ所定の範囲内にあるため、水あめの様ななめらかさ、紅茶の様な濃厚感及びレーズンの様な熟成感のバランスが良好であり、芋焼酎らしさに優れている。

上記混和芋焼酎において、カルシウムの含有量は５．６ｍｇ／Ｌ以上１２．６ｍｇ／Ｌ以下であることが好ましい。この場合、本発明による効果がより一層顕著に奏されることとなる。

上記混和芋焼酎において、シトロネロールの含有量は８０μｇ／Ｌ以上５００μｇ／Ｌ以下であることが好ましい。この場合、本発明による効果がより一層顕著に奏されることとなる。

上記混和芋焼酎は、甲乙混和芋焼酎であってよい。

本発明によれば、香味の中でも特に、水あめの様ななめらかさ、紅茶の様な濃厚感及びレーズンの様な熟成感のバランスが良好であり、芋焼酎らしさに優れる混和芋焼酎を提供することができる。

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。

本実施形態に係る混和芋焼酎は、カルシウムの含有量が５．６ｍｇ／Ｌ以上４２．６ｍｇ／Ｌ以下であり、シトロネロールの含有量が２０μｇ／Ｌ以上である。

本明細書において、「混和芋焼酎」とは、芋を主原料（掛原料）として用いて製造された単式蒸留焼酎と、連続式蒸留焼酎と、を混和したものである。本明細書において、「芋」とは、通常の乙類焼酎、甲類焼酎、混和焼酎等の原料として用いられる芋又は芋由来の加工品のことをいい、例えば、サツマイモ、ジャガイモ及びこれらを蒸す、焼く等したものを挙げることができる。

本明細書において、「単式蒸留焼酎」とは、酒税法（平成三十年四月一日時点）に定義される「単式蒸留しようちゆう」と同義である。本明細書において、単式蒸留焼酎を乙類焼酎とも呼ぶことがある。単式蒸留焼酎は、原料由来の独特の風味を有する。

本明細書において、「連続式蒸留焼酎」とは、酒税法（平成三十年四月一日時点）に定義される「連続式蒸留しようちゆう」と同義である。本明細書において、連続式蒸留焼酎を甲類焼酎と呼ぶことがある。連続式蒸留焼酎は、単式蒸留焼酎と比較し、独特な風味は減少するが、連続蒸留機を用いて製造することから大量生産に適しているため、比較的安価である。

混和芋焼酎における、単式蒸留焼酎の混和割合は特に制限されるものではなく、０％超かつ１００％未満のいずれであってもよい。また、本明細書において、単式蒸留焼酎の混和割合が０％超かつ５０％未満である混和芋焼酎を特に「甲乙混和芋焼酎」と呼び、単式蒸留焼酎の混和割合が５０％以上１００％未満である混和芋焼酎を特に「乙甲混和芋焼酎」と呼ぶ。なお、「単式蒸留焼酎の混和割合」とは、混和芋焼酎の全アルコール量に占める単式蒸留焼酎のアルコール量の割合である。なお、本明細書において、特に言及のない限り、アルコールは、エタノールを意味する。

単式蒸留焼酎の混和割合は、例えば、５％以上、１０％以上、又は１５％以上であってよく、９５％未満、６０％以下、５０％以下、５０％未満、４０％以下、又は３５％以下であってよい。単式蒸留焼酎の混和割合は、５％以上９５％未満、５％以上５０％以下、５％以上５０％未満、１０％以上５０％未満、１０％以上４０％以下、又は１５％以上３５％以下であってよい。

混和芋焼酎のアルコール度数は、１０ｖ／ｖ％以上、１５ｖ／ｖ％以上、２０ｖ／ｖ％以上、又は２５ｖ／ｖ％以上であってよく、３５ｖ／ｖ％以下又は３０ｖ／ｖ％以下であってよい。なお、アルコール度数とは、混和芋焼酎に含まれるエタノールの含有量を意味する。

混和芋焼酎中のカルシウムの含有量は、５．６ｍｇ／Ｌ以上であり、水あめの様ななめらかさ及び紅茶の様な濃厚感により一層優れる観点から、６．６ｍｇ／Ｌ以上、７．６ｍｇ／Ｌ以上、又は８．６ｍｇ／Ｌ以上であってよい。混和芋焼酎中のカルシウムの含有量は、４２．６ｍｇ／Ｌ以下であり、レーズンの様な熟成感により一層優れる観点から、３７．６ｍｇ／Ｌ以下、３２．６ｍｇ／Ｌ以下、２７．６ｍｇ／Ｌ以下、２２．６ｍｇ／Ｌ以下、１７．６ｍｇ／Ｌ以下、１２．６ｍｇ／Ｌ以下、又は１０．６ｍｇ／以下であってよい。

混和芋焼酎中のカルシウムの含有量は、５．６ｍｇ／Ｌ以上４２．６ｍｇ／Ｌ以下であり、水あめの様ななめらかさ、紅茶の様な濃厚感及びレーズンの様な熟成感のバランスがより一層良好であり、芋焼酎らしさにより一層優れる観点から、５．６ｍｇ／Ｌ以上３７．６ｍｇ／Ｌ以下、５．６ｍｇ／Ｌ以上２２．６ｍｇ／Ｌ以下、５．６ｍｇ／Ｌ以上１２．６ｍｇ／Ｌ以下、６．６ｍｇ／Ｌ以上１２．６ｍｇ／Ｌ以下、６．６ｍｇ／Ｌ以上１０．６ｍｇ／以下、７．６ｍｇ／Ｌ以上１２．６ｍｇ／Ｌ以下、７．６ｍｇ／Ｌ以上１０．６ｍｇ／Ｌ以下、８．６ｍｇ／Ｌ以上１２．６ｍｇ／Ｌ以下、８．６ｍｇ／Ｌ以上１０．６ｍｇ／Ｌ以下であってよい。

本明細書において、混和芋焼酎中のカルシウムの含有量は、アルコール度数（アルコール濃度）２５ｖ／ｖ％換算の混和芋焼酎を基準とした含有量を意味する。

混和芋焼酎中のカルシウムの含有量は、例えば、常法により製造された混和芋焼酎に対し、カルシウム源（例えば、乳酸カルシウム、塩化カルシウム等のカルシウム塩）を添加する等によって、上述した範囲内に調整することができる。また、製造過程（乙類焼酎、及び／又は甲類焼酎を製造する過程、又は乙類焼酎及び甲類焼酎を混和して混和芋焼酎を製造する過程）において、混和芋焼酎のもととなる液（原料液）にカルシウム源を添加して、混和芋焼酎中のカルシウムの含有量を上述した範囲内に調整することもできる。また、混和芋焼酎の製造に使用する水（原料水）のカルシウム含有量を調整すること、混和芋焼酎又は原料液をカルシウム分を含む容器に貯蔵すること等によっても、混和芋焼酎中のカルシウムの含有量を上述した範囲内に調整することができる。

混和芋焼酎中のカルシウムの含有量は、例えば、イオンクロマト法により測定することができる。

シトロネロールは、（＋）−シトロネロール又は（−）−シトロネロールであってもよく、これらの混合物（異性体混合物）であってもよい。

混和芋焼酎中のシトロネロールの含有量は、２０μｇ／Ｌ以上であり、水あめの様ななめらかさ、紅茶の様な濃厚感及びレーズンの様な熟成感により一層優れる観点から、３０μｇ／Ｌ以上、４０μｇ／Ｌ以上、６０μｇ／Ｌ以上、８０μｇ／Ｌ以上、１００μｇ／Ｌ以上、１５０μｇ／Ｌ以上、２００μｇ／Ｌ以上、又は２５０μｇ／Ｌ以上であってよく、芋焼酎らしさにより一層優れる観点から、３０００μｇ／Ｌ以下、２０００μｇ／Ｌ以下、１５００μｇ／Ｌ以下、１０００μｇ／Ｌ以下、７５０μｇ／Ｌ以下、５００μｇ／Ｌ以下、４００μｇ／Ｌ以下、３５０μｇ／Ｌ以下、３００μｇ／Ｌ以下、又は２８０μｇ／Ｌ以下であってよい。

混和芋焼酎中のシトロネロールの含有量は、水あめの様ななめらかさ、紅茶の様な濃厚感及びレーズンの様な熟成感のバランスがより一層良好であり、芋焼酎らしさにより一層優れる観点から、２０μｇ／Ｌ以上２０００μｇ／Ｌ以下、２０μｇ／Ｌ以上１０００μｇ／Ｌ以下、４０μｇ／Ｌ以上７５０μｇ／Ｌ以下、６０μｇ／Ｌ以上７５０μｇ／Ｌ以下、８０μｇ／Ｌ以上５００μｇ／Ｌ以下、１５０μｇ／Ｌ以上３５０μｇ／Ｌ以下、又は２００μｇ／Ｌ以上３００μｇ／Ｌ以下であってよい。

本明細書において、混和芋焼酎中のシトロネロールの含有量は、アルコール度数２５ｖ／ｖ％換算の混和芋焼酎を基準とした含有量を意味する。

混和芋焼酎中のシトロネロールの含有量は、例えば、常法により製造された混和芋焼酎に対し、シトロネロール（市販のシトロネロールの標品等）又はシトロネロールを含有する原料を添加する等によって、上述した範囲内に調整することができる。また、製造過程（乙類焼酎、及び／又は甲類焼酎を製造する過程、又は乙類焼酎及び甲類焼酎を混和して混和芋焼酎を製造する過程）において、混和芋焼酎のもととなる液（原料液）にシトロネロール、又はシトロネロールを含有する原料（例えば、サツマイモ（サツマイモの皮等））を添加し、かつその添加量を調整することにより、混和芋焼酎中のシトロネロールの含有量を上述した範囲内に調整することもできる。

混和芋焼酎中のシトロネロールの含有量は、例えば、ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ法により測定することができる。

本実施形態に係る混和芋焼酎は、その他の副材料として、酸化防止剤、着色料、炭酸ガス等を含んでもよい。

本実施形態に係る混和芋焼酎は、容器詰めされて提供されてもよい。容器としては、アルコール飲料に用いられる公知のものを用いることができ、例えば、缶、ビン、ペットボトル等のプラスチック容器、紙容器、パウチ容器等が挙げられる。

本実施形態に係る混和芋焼酎は、カルシウム及びシトロネロールの含有量を上述した範囲内に調整すること以外は、常法に従って製造することができる。例えば、常法に従って製造された混和芋焼酎に対し、カルシウム及びシトロネロールを添加する等によって、これらの含有量が上述した範囲に入るように調整することにより、本実施形態に係る混和芋焼酎を製造することができる。

混和芋焼酎は、混和工程を備える製造方法により製造することができる。混和工程は、単式蒸留焼酎（乙類焼酎）と、連続式蒸留焼酎（甲類焼酎）とを所望の割合で混和する工程である。混和工程では、混和芋焼酎における単式蒸留焼酎の混和割合を上述した範囲内となるように調整してよい。

単式蒸留焼酎は、例えば、一次仕込工程、一次発酵工程、二次仕込工程、二次発酵工程、及び単式蒸留工程を備える製造方法により製造することができる。

単式蒸留焼酎の製造方法における一次仕込工程は、麹原料、酵母及び水を仕込む工程である。麹原料は、一次もろみの原料となる麦、米、芋等を洗浄・水切し、蒸した原料を放冷した後、原料に種麹（白麹菌、黒麹菌等）を種付して、製麹を行うことで得られる。

単式蒸留焼酎の製造方法における一次発酵工程は、一次仕込工程で仕込んだ麹原料等を温度等を管理しながら発酵させることにより、一次もろみを得る工程である。

単式蒸留焼酎の製造方法における二次仕込工程は、一次もろみに、水及び主原料（掛原料）として芋を添加する工程である。主原料は、焼く、蒸す、粉砕する等の加工が施されたものであってもよい。なお、主原料の種類によって焼酎の種類が決定され、例えば、主原料として芋を用いた場合は芋焼酎となる。

単式蒸留焼酎の製造方法における二次発酵工程は、二次仕込工程後に温度等を管理しながら発酵させることで二次もろみを得る工程である。

単式蒸留焼酎の製造方法における単式蒸留工程は、二次もろみを単式蒸留機を用いて、蒸留する工程である。

連続式蒸留焼酎は、例えば、発酵工程、及び連続式蒸留工程を備える製造方法により製造することができる。

連続式蒸留焼酎の製造方法における発酵工程は、トウモロコシ、大麦、さとうきび等の原料を、酵母で発酵させてもろみを得る工程である。原料として、トウモロコシ及び／又は大麦を用いる場合、酵素でデンプンを糖化させてから、原料として使用してよい。さとうきびは、酵母により発酵させる原料としてそのまま使用してもよい。

連続式蒸留焼酎の製造方法における連続式蒸留工程は、もろみを連続式蒸留機を用いて蒸留する工程である。

混和芋焼酎の製造方法（単式蒸留焼酎及び／又は連続式蒸留焼酎の製造方法）において、単式蒸留工程又は連続式蒸留工程後に、濾過工程、貯蔵工程及び割水工程等の焼酎の通常の製造で行われる工程を更に備えていてもよい。濾過工程は、蒸留後の原酒を濾過する工程である。貯蔵工程は、原酒を貯蔵する工程である。割水工程は、原酒に割水を実施する工程である。

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。

［試験例１］
乙類焼酎（本格芋焼酎「からり芋」（商品名）、サッポロビール株式会社製、アルコール度数：２５ｖ／ｖ％）、甲類焼酎（サッポロホワイトリカー（商品名）、サッポロビール株式会社製、アルコール度数：３５ｖ／ｖ％）、及び純水を、単式蒸留焼酎（乙類焼酎）の混和割合が表１〜３に示す量となるように混合し、更に、混和芋焼酎中のシトロネロール及びカルシウムそれぞれの含有量が表１〜３に示す量となるようにシトロネロール標品（（−）−シトロネロール、東京化成工業株式会社製）及び乳酸カルシウム（純正化学株式会社製）を混合して、混和芋焼酎（アルコール度数：２５ｖ／ｖ％）のサンプルを調製した。

調製した混和芋焼酎のサンプルを用いて、「水あめの様ななめらかさ」、「紅茶の様な濃厚感」、「レーズンの様な熟成感」及び「芋焼酎らしさ」の評価項目について、訓練されたパネル７名により、官能評価を実施した。

官能評価は、５段階（水あめの様ななめらかさ、紅茶の様な濃厚感、レーズンの様な熟成感：評点１（弱い）〜評点５（強い）、芋焼酎らしさ：評点１（劣る）〜評点５（良好））で実施し、パネルによる評点の平均値を評価スコアとした。官能評価では、カルシウムの含有量が０質量％、シトロネロールの含有量が２０μｇ／Ｌである混和芋焼酎のサンプル１−１を各評価項目の評点１（整数値）のサンプルにして、パネル間の評価基準をそろえた。

芋焼酎らしさの評価項目では、飲用した際に、水あめの様ななめらかさ、紅茶の様な濃厚感、及びレーズンの様な熟成感をバランス良く有しており、芋焼酎に近いと感じるほど良好であると判断される。

表１に示すとおり、シトロネロールの含有量が２０μｇ／Ｌであり、カルシウムの含有量が５．６ｍｇ／Ｌ以上４２．６ｍｇ／Ｌ以下である混和芋焼酎は、水あめの様ななめらかさ、紅茶の様な濃厚感、及びレーズンの様な熟成感のバランスが良好、かつ芋焼酎らしさに優れており、より本格焼酎らしいと感じられた（サンプル１−３〜１−６とサンプル１−２，１−７との対比）。

サンプル１−６〜１−７の混和芋焼酎は、サンプル１−３〜１−５の混和芋焼酎に比べ、渋い、重いといった香味を有していた（パネルによるフリーコメント）。この点及び水あめの様ななめらかさ、紅茶の様な濃厚感、及びレーズンの様な熟成感のバランスから、サンプル１−３〜１−５の混和芋焼酎は、サンプル１−６〜１−７の混和芋焼酎と比べ、芋焼酎らしさにより優れており、より一層本格焼酎らしいと感じられた。

表２に示すとおり、カルシウムの含有量が８．６ｍｇ／Ｌであり、シトロネロールの含有量が２０μｇ／Ｌ以上である混和芋焼酎は、水あめの様ななめらかさ、紅茶の様な濃厚感、及びレーズンの様な熟成感のバランスが良好、かつ芋焼酎らしさに優れており、より本格焼酎らしいと感じられた（サンプル２−１〜２−７とサンプル１−１等との対比）。

サンプル２−６〜２−７の混和芋焼酎は、サンプル２−２〜２−５の混和芋焼酎と比べて、香りが劣っていた（パネルによるフリーコメント）。この点及び水あめの様ななめらかさ、紅茶の様な濃厚感、及びレーズンの様な熟成感のバランスから、サンプル２−２〜２−５の混和芋焼酎は、サンプル２−６〜２−７の混和芋焼酎と比べ、芋焼酎らしさにより優れており、より本格焼酎らしいと感じられた。

乙類焼酎の混和割合を変えた場合であっても、カルシウムの含有量及びシトロネロールの含有量が所定範囲内にあるサンプル３−１〜３−３の混和芋焼酎は、水あめの様ななめらかさ、紅茶の様な濃厚感、及びレーズンの様な熟成感のバランスが良好、かつ芋焼酎らしさに優れており、より本格焼酎らしいと感じられた（サンプル３−１〜３−３とサンプル１−１等との対比）。

Claims (4)

1. カルシウムの含有量が５．６ｍｇ／Ｌ以上４２．６ｍｇ／Ｌ以下であり、
   シトロネロールの含有量が２０μｇ／Ｌ以上である、混和芋焼酎。
2. 前記カルシウムの含有量が５．６ｍｇ／Ｌ以上１２．６ｍｇ／Ｌ以下である、請求項１に記載の混和芋焼酎。
3. 前記シトロネロールの含有量が８０μｇ／Ｌ以上５００μｇ／Ｌ以下である、請求項１又は２に記載の混和芋焼酎。
4. 甲乙混和芋焼酎である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の混和芋焼酎。