JP2019170298A - 飲料及び飲料の製造方法並びに飲料中の精油の分散安定性の向上方法 - Google Patents

Abstract

【課題】精油の分散安定性に優れた飲料、及び、その製造方法、並びに、飲料中の精油の分散安定性の向上方法を提供すること。【解決手段】果汁由来の不溶性固形分と、精油と、キサンタンガムとを含有する飲料であって、粘度が２３０ｃＰ以下であり、下記式（I）を満たす、飲料。Ｙ≧−０．０４３０×ｌｎ（Ｘ）＋０．１５５３ （I）Ｘ：飲料中の果汁由来の不溶性固形分の濃度（体積％）Ｙ：飲料中のキサンタンガムの濃度（質量％）【選択図】図１

Description

本発明は、精油の分散安定性に優れた飲料に関する。

飲料に利用される植物性香料のひとつに精油がある。一般に、柑橘類では外果皮に存在する油包に精油が蓄えられていて、圧搾して外果皮を破壊することで精油を得ている。精油は良好で強い香味を示すが、水に不溶で水より軽いため、そのまま飲料に添加すると比重の差により短時間で油滴が浮上して液面に油層を形成し、飲料の外観を損ねることになる。

このような事態を避けるため、従来精油は種々の方法で水溶性化処理して使用されているが、水溶性化処理において香気が変化し、力価も弱くなってしまう。また、水溶性化処理の一例として、精油を乳化させた乳化香料も開発されているが、精油が乳化剤に覆われてしまうために香り立ちが弱くなってしまう。

また、精油を飲料中で分散安定化させる技術として、高濃度アルコール溶液に精油を溶解させた後に水溶性多糖類である大豆多糖類に精油を吸着させる技術（特許文献１参照）、精油を高濃度の糖液中でホモジナイズする技術（特許文献２参照）や、発酵セルロースを添加する技術（特許文献３）が開示されているが、これらはいずれも特別な工程や原料が必要であり、その他の精油を分散安定化させる技術が望まれる。

なお、特許文献４には果汁、不溶性固形分、発酵セルロース、キサンタンガムを含む飲料が記載されているが、特許文献４は不溶性固形分の安定化を課題とする技術であり、精油の分散安定化に関する記載はない。また、特許文献５には飲料の呈味改良やボディ感付与の目的で極微量のキサンタンガムを使用することが記載されているが、特許文献５にも精油の分散安定化に関する記載はない。

特開２００８−１０９９００号公報 特開２００９−２６１２５８号公報 再公表ＷＯ２０１１／１４８７６１ 特開２０１６−８６７７０号公報

「最新ソフトドリンクス」P.167〜168、出版社：光琳、発行年月：2003年9月

本発明は、上記の状況に鑑みてなされたものであり、精油の分散安定性に優れた飲料及びその製造方法並びに飲料中の精油の分散安定性の向上方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、精油を含有する飲料において、果汁由来の不溶性固形分とキサンタンガムとを、精油を含む飲料に用いることで、飲料中の精油の分散安定性を向上できることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のものを提供する。

［１］ 果汁由来の不溶性固形分と、精油と、キサンタンガムとを含有する飲料であって、粘度が２３０ｃＰ以下であり、下記式（I）を満たす、飲料。
Ｙ≧−０．０４３０×ｌｎ（Ｘ）＋０．１５５３ （I）
Ｘ：飲料中の果汁由来の不溶性固形分の濃度（体積％）
Ｙ：飲料中のキサンタンガムの濃度（質量％）

［２］ ０＜Ｙ≦０．２０である、［１］に記載の飲料。

［３］ ４．５≦Ｘ≦４５である、［１］又は［２］に記載の飲料。

［４］ 前記精油が柑橘精油である、［１］〜［３］のいずれか一つに記載の飲料。

［５］ 前記精油が水溶性化処理した精油を含まない、［１］〜［４］のいずれか一つに記載の飲料。

［６］ 前記果汁がピューレである、［１］〜［５］のいずれか一つに記載の飲料。

［７］ 前記果汁が、マンゴー、グァバ及び桃からなる群から選択される少なくとも一種である、［１］〜［６］のいずれか一つに記載の飲料。

［８］ 果汁由来の不溶性固形分と、精油と、キサンタンガムとを、粘度が２３０ｃＰ以下で且つ下記式（I）を満たすように混合する工程を有する、飲料の製造方法。
Ｙ≧−０．０４３０×ｌｎ（Ｘ）＋０．１５５３ （I）
Ｘ：飲料中の果汁由来の不溶性固形分の濃度（体積％）
Ｙ：飲料中のキサンタンガムの濃度（質量％）

［９］ 果汁由来の不溶性固形分とキサンタンガムとを、精油を含む飲料に用いる、飲料中の精油の分散安定性の向上方法。

［１０］ 果汁由来の不溶性固形分と、精油と、多糖類とを含有する飲料であって、粘度が２３０ｃＰ以下であり、飲料の液表面の面積に対して、液表面に存在する精油の面積が、２０％未満である、飲料。

本発明によれば、精油を含有する飲料において、果汁由来の不溶性固形分とキサンタンガムとを適当な粘度で特定の式を満たすように配合することで、精油の分散安定性に優れた飲料となる。したがって、油滴の浮上が抑制され、例えば、飲料の液表面の面積に対して液表面に存在する精油の面積が２０％未満、さらには０％にすることができ、優れた外観の飲料となる。

また、本発明の一態様によれば、従来技術のように、乳化処理された精油等の水溶性化処理された精油を用いなくてもよく、また、高濃度アルコールや発酵セルロースを含まなくてもよいため、飲料設計の自由度が高い。また、乳化処理等の水溶性化処理をしない精油を用いることができるため、精油の香り立ちがよい飲料が得られる。さらには、乳化処理等の精油の水溶性化処理工程、予め高濃度のアルコールに溶解させた後に大豆多糖類に吸着させる工程や、ホモジナイズ工程を有さなくても、精油を分散安定化することができるため、簡便な方法で精油の分散安定性に優れた飲料を製造することができる。

飲料の果汁由来の不溶性固形分の濃度Ｘ（体積％）とキサンタンガムの濃度Ｙ（質量％）の、精油の分散安定性に関する関係性を示した図である。

以下、本発明を実施形態に基づいて詳細に説明する。なお、本発明は以下の実施形態に限定されない。

（実施形態１）
＜飲料＞
本発明の実施形態１に係る飲料は、果汁由来の不溶性固形分と、精油と、キサンタンガムとを含有し、粘度が２３０ｃＰ以下であり、式（I）を満たす飲料である。

実施形態１に係る飲料が含有する精油は、植物の果皮等の植物性材料から、水蒸気蒸留法、圧搾法又は抽出法等によって処理して採油した液体である。精油としては、オレンジやグレープフルーツ等の柑橘系果実から抽出した柑橘精油が好ましい。実施形態１においては、精油の飲料中での分散安定性が優れるため、精油として、乳化処理等の水溶性化処理を施していない精油を用いることができる。乳化処理等の水溶性化処理を施さない精油を用いることにより、乳化処理等の水溶性化処理を施すことにより生じる香気の変化や力価が弱くなることが抑制され、香り立ち（香りの質及び香りの強さ）の良い飲料とすることができる。

実施形態１に係る飲料の精油の含有量は特に限定されず、例えば飲料全体に対して０．０８質量％以下であり、０．０５質量％以下が好ましく、０．０３質量％がより好ましい。また、精油の含有量の下限値は、特に限定されないが、例えば飲料全体に対して０．００１質量％である。

また、実施形態１に係る飲料はキサンタンガムを含有する。飲料中のキサンタンガムの濃度は特に限定されず、広い濃度範囲に亘って用いることができ、設計の自由度が高い。飲料中のキサンタンガムの濃度は、０質量％より高く、例えば０．０１質量％以上、さらには０．０３質量％以上とすることができ、０．０５質量％以上が好ましく、０．０７質量％以上がより好ましく、０．０９質量％以上がさらに好ましく、０．１０質量％以上がきわめて好ましく、０．１１質量％以上がさらに好ましく、０．１３質量％以上とすることもでき、また、０．２０質量％以下が好ましく、０．１５質量％以下がより好ましく、０．０９質量％以下とすることもできる。

実施形態１に係る飲料は、果汁由来の不溶性固形分を含む、すなわち、不溶性固形分を含む果汁を含む。

実施形態１に係る飲料が含む果汁由来の不溶性固形分は、果汁のうち、果皮やパルプ等の水に溶解しない不溶性の固形分である。果汁としては、不溶性固形分を含むものであれば特に限定されないが、例えば、果実の搾汁液を裏ごししたピューレや、透明化処理をしていない混濁果汁等が挙げられるが、ピューレであることが好ましい。

果汁としては、例えばマンゴー、グァバ、桃、バナナ、パイナップル、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツ、ブドウ、ホワイトグレープ、リンゴ、ピーチ、イチゴ、ベリー、カシス、ウメ、ナシ、アンズ、スモモ、キウイフルーツ、メロン、レモン、グレープフルーツ、オレンジ、ミカン、ライム等が挙げられ、マンゴー、グァバ、桃であることが好ましい。

飲料中の果汁由来の不溶性固形分の濃度は特に限定されないが、４．５体積％以上であることが好ましく、９．０体積％以上であることがより好ましく、１５体積％以上であることがさらに好ましく、また、５０体積％以下であることが好ましく、４５体積％以下であることがより好ましく、３５体積％以下であることがさらに好ましく、さらには２５体積％以下とすることもできる。

果汁由来の不溶性固形分の濃度Ｘ（体積％）は、以下の方法で求めることができる。
［果汁由来の不溶性固形分の濃度Ｘ（体積％）の求め方］
試料（飲料）を２０℃に調整し、試料をよく混合した後、スピッツ管に１０ｍＬ採取する。これを遠心分離機（久保田商事株式会社製、ＫＵＢＯＴＡ ４２００）で、３０００ｒｐｍ（１６７０Ｇ）で１０分間遠心し、自然静止させる。静止した後、沈殿量（容積）を計測し、計測された沈殿量（ｍＬ）を１０ｍＬで除すことにより（沈殿量（ｍＬ）／１０（ｍＬ））、不溶性固形分の濃度Ｘ（％）を求める。また、果汁（飲料に含有させるピューレ等）について果汁由来の不溶性固形分の濃度Ｘ（体積％）を求める場合は、試料として飲料の代わりに果汁を用いること以外は上記と同様にして、求めることができる。なお、濃縮果汁の場合は果汁率１００％になるように希釈したものを、試料とする。

実施形態１に係る飲料の粘度は、２３０ｃＰ以下である。飲料の粘度が高いと精油の分散安定性に優れ油滴の浮きが抑制できると考えられるが、粘度が高すぎると飲料に適さなくなる。実施形態１においては、飲料に適する粘度２３０ｃＰ以下であっても精油の分散安定性に優れ油滴の浮きを抑制することができる。飲料の粘度は、２００ｃＰ未満が、嗜好性が高いため好ましい。また、飲料の粘度の下限値は、例えば１５ｃＰである。

飲料の粘度は、以下の方法で求めることができる。
［粘度の求め方］
試料（飲料）を２０℃に調整し、試料２００ｇをＨＡＲＩＯ社２００ｍＬトールビーカー（内径５５ｍｍ）に入れる。そして、粘度計（ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤ社製、機器名：ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤ ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ ＤＶ−１ ＰＲＩＭＥ）のシリンジを液中に入れ、シリンジを６０ｒｐｍで６０秒間回転させた直後の粘度の値を読み取る。粘度は、２０℃±１℃で測定する。この操作を３回行って、平均値を、本明細書における飲料の粘度とする。なお、試料の粘度が１００ｃＰ未満の場合はＳ６１のシリンジを用い、試料の粘度が１００ｃＰ以上の場合はＳ６２のシリンジを用いる。

そして、実施形態１に係る飲料は、下記式（I）を満たす。
Ｙ≧−０．０４３０×ｌｎ（Ｘ）＋０．１５５３ （I）
Ｘ：飲料中の果汁由来の不溶性固形分の濃度（体積％）
Ｙ：飲料中のキサンタンガムの濃度（質量％）

このように、果汁由来の不溶性固形分と、精油と、キサンタンガムとを含有し、粘度が２３０ｃＰ以下であり、果汁由来の不溶性固形分の濃度Ｘ（質量％）及び飲料中のキサンタンガムの濃度Ｙ（体積％）が、式（I）の関係を満たす飲料とすることにより、精油の分散安定性に優れた飲料とすることができる。

果汁由来の不溶性固形分と、精油と、キサンタンガムとを含有し、粘度が２３０ｃＰ以下であり、果汁由来の不溶性固形分の濃度Ｘ（質量％）及び飲料中のキサンタンガムの濃度Ｙ（体積％）が、式（I）の関係を満たす飲料とすることにより、例えば、飲料の液表面の面積に対する液表面に存在する精油の面積（液表面に存在する精油の面積（ｃｍ^２）／飲料の液表面の面積（ｃｍ^２））を、２０％未満にすることができる。なお、「飲料の液表面の面積」とは、容器に入れた状態で飲料を鉛直方向上側から目視した時の飲料の面積及び精油の面積の合計値であり、「液表面に存在する精油の面積」とは、この容器に入れた状態で飲料を鉛直方向上側から目視した時の精油の面積である。

従来、精油の飲料中での分散安定性について、果汁由来の不溶性固形分、精油、キサンタンガム及び粘度との関係は検討されていなかったが、本発明者らが詳細に検討したところ、果汁由来の不溶性固形分及びキサンタンガムが、精油の飲料中における分散安定性に大きく寄与することを知見した。果汁由来の不溶性固形分は疎水性の特徴を持ち、この不溶性固形分と同じく疎水性である精油とが、キサンタンガムの作用により結合し、精油の飲料中における分散安定性を向上させるのではないかと推測される。そして、果汁由来の不溶性固形分の濃度Ｘ（質量％）及び飲料中のキサンタンガムの濃度Ｙ（体積％）と精油の分散安定性との関係をさらに検討し、果汁由来の不溶性固形分の濃度Ｘ（質量％）及び飲料中のキサンタンガムの濃度Ｙ（体積％）が式（I）の関係を満たすことにより、精油の飲料中における分散安定性に優れた飲料となることを知見した。

具体的には、下記［実施例］により、Ｘが４．８４体積％の場合はＹを０．０９質量％以上とすることで、Ｘが９．６７体積％の場合はＹを０．０７質量％以上とすることで、Ｘが１９．３４体積％の場合はＹを０．０３質量％以上とすることで、Ｘが２９．０１体積％の場合はＹを０．０１質量％以上とすることで、飲料の液表面の面積に対する液表面に存在する精油の面積を２０％未満にすることができ、優れた精油の分散安定性が得られることを知見し、この優れた精油の分散安定性が得られる時のＸとＹから、図１に示すように式（I）を導きだした。図１において、実線が、右辺と左辺が等しい場合の式（１）である。

さらに、式（II）を満たすことが好ましい。右辺と左辺が等しい場合の式（II）を、図１の長破線で示す。
Ｙ≧−０．０４３０×ｌｎ（Ｘ）＋０．１６０３ （II）
Ｘ：飲料中の果汁由来の不溶性固形分の濃度（体積％）
Ｙ：飲料中のキサンタンガムの濃度（質量％）

実施形態１の飲料は、含有する成分に関して、水溶性化処理された精油や乳化処理された精油（乳化精油）を用いなくてもよく、また、特許文献１〜３のようにアルコール、高濃度の糖液や、発酵セルロースを用いなくても、優れた精油の分散安定性に優れた飲料とすることができるため、飲料の設計の自由度が高い。

実施形態１の飲料は、下記式（III）を満たすことが好ましい。下記式（III）は、下記［実施例］において、油浮きが無かった時のＸとＹから導きだした式である。具体的には、下記［実施例］により、Ｘが４．８４体積％の場合はＹを０．１５質量％以上とすることで、Ｘが９．６７体積％の場合はＹを０．１１質量％以上とすることで、Ｘが１９．３４体積％の場合はＹを０．０５質量％以上とすることで、Ｘが２９．０１体積％の場合はＹを０．０３質量％以上とすることで、Ｘが３８．６８体積％の場合はＹを０．０１質量％以上とすることで、油浮きを無いものとすることができ、この時のＸとＹから、式（III）を導きだした。右辺と左辺が等しい場合の式（III）を、図１の一点鎖線で示す。式（III）を満たすことにより、精油の分散安定性を極めて良好にすることができ、例えば、飲料の液表面の面積に対する液表面に存在する精油の面積を、１０％以下にすることができ、さらには、油浮きが目視で観察されない飲料を得ることができる。
Ｙ≧−０．０６７３×ｌｎ（Ｘ）＋０．２５１９ ・・・（III）
Ｘ：飲料中の果汁由来の不溶性固形分の濃度（体積％）
Ｙ：飲料中のキサンタンガムの濃度（質量％）

さらに、式（IV）を満たすことが好ましい。右辺と左辺が等しい場合の式（IV）を、図１の点線で示す。
Ｙ≧−０．０６７３×ｌｎ（Ｘ）＋０．２５６９ ・・・（IV）
Ｘ：飲料中の果汁由来の不溶性固形分の濃度（体積％）
Ｙ：飲料中のキサンタンガムの濃度（質量％）

実施形態１の飲料には、上記の成分の他、従来の飲料に含まれる公知の成分を含んでもよいし、含まなくてもよい。そのような成分として、例えば、酸味料、香料、甘味料、機能性成分、保存料、酸化防止剤、ビタミン類、ミネラル分、ｐＨ調整剤等が挙げられる。

実施形態１の飲料は、水等の溶媒を含んでいてもよい。また、飲料の形態も特に限定されず、果汁をベースとしたソフトドリンク、炭酸を含む炭酸飲料、アルコールを含むアルコール飲料、ゲル化剤を含むゼリー飲料等であってもよいが、アルコールを含まない飲料が好ましい。

実施形態１の飲料は、容器詰めであってもよい。容器は特に限定されず、例えば、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（ＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、ガラス瓶等が挙げられる。実施形態１においては、油浮きが抑制されるため、見た目に外観に優れる点で、ＰＥＴボトル、瓶等の透明又は半透明な容器を使用するのが好ましいが、不透明な容器を使用してもよい。

＜製造方法＞
上記飲料を製造することができる実施形態１に係る飲料の製造方法は、果汁由来の不溶性固形分と、精油と、キサンタンガムとを、粘度が２３０ｃＰ以下で且つ上記式（I）を満たすように混合する工程を有する。この果汁由来の不溶性固形分と、精油と、キサンタンガムとを粘度が２３０ｃＰ以下で且つ上記式（I）を満たすように混合する工程を有すること以外は、従来の飲料と同様の方法により製造することができる。例えば、果汁由来の不溶性固形分と精油とキサンタンガムとを粘度が２３０ｃＰ以下で且つ上記式（I）を満たすように水に混合する工程、殺菌工程や、容器充填工程等を適宜有する製造方法によって製造することができる。実施形態１においては、精油の分散安定性に優れているため、乳化処理等の精油の水溶性化処理工程、予め高濃度のアルコールに溶解させた後に大豆多糖類に吸着させる工程や、ホモジナイズ工程を有さなくても、精油を分散安定化することができるため、簡便な方法で精油の分散安定性に優れた飲料を製造することができる。

＜飲料中の精油の分散安定性の向上方法＞
実施形態１に係る飲料中の精油の分散安定性の向上方法は、果汁由来の不溶性固形分とキサンタンガムとを、精油を含む飲料に用いるものである。

実施形態１に係る飲料中の精油の分散安定性の向上方法によれば、果汁由来の不溶性固形分とキサンタンガムとを、精油を含む飲料に用いることで、例えば、果汁由来の不溶性固形分とキサンタンガムとを所望の粘度で且つ上記式（I）を満たす条件で精油を含む飲料に用いることで、精油の分散安定性を向上することができる。なお、精油、果汁由来の不溶性固形分、キサンタンガムや各式等については、上記飲料と同様である。

（実施形態２）
本発明の実施形態２に係る飲料は、果汁由来の不溶性固形分と、精油と、多糖類とを含有する飲料であって、粘度が２３０ｃＰ以下であり、飲料の液表面の面積に対して、液表面に存在する精油の面積が、２０％未満である。以下に実施形態２に係る飲料について説明するが、以下に記載した実施形態２に係る飲料についての説明（例えば、多糖類）以外は、実施形態１と同じであるため、その説明は一部省略する。

実施形態２においては、果汁由来の不溶性固形分や多糖類等の成分は、粘度が２３０ｃＰ以下であり且つ飲料の液表面の面積に対して液表面に存在する精油の面積が２０％未満であるという条件を満たすように各成分を配合する。実施形態２においては、実施形態１と同様に、精油として、乳化処理等の水溶性化処理を施していない精油を用いることができ、また、アルコール、高濃度の糖や、発酵セルロースを用いなくてもよい。

上述した実施形態１では、果汁由来の不溶性固形分と精油とキサンタンガムとを含有し粘度が２３０ｃＰ以下で式（I）を満たす飲料とすることにより、精油の分散安定に優れたものとした形態を示したが、実施形態２においては、キサンタンガム以外の多糖類を用いることもできる。

実施形態２の飲料が含有する多糖類としては、グアガムやウェランガム等の水溶性多糖類が挙げられる。果汁由来の不溶性固形分や多糖類等の成分や量は、粘度が２３０ｃＰ以下であり、且つ、飲料の液表面の面積に対して液表面に存在する精油の面積が２０％未満であるという条件を満たすように選択する。例えば、多糖類として特許文献１のように大豆多糖類やペクチン等を用いた場合は、含有量を相当に高くしない限り、粘度が２３０ｃＰ以下であり、且つ、飲料の液表面の面積に対して液表面に存在する精油の面積が２０％未満であるという条件を満たすことは難しい。

上記実施形態２に係る飲料は、果汁由来の不溶性固形分と精油と多糖類とを粘度が２３０ｃＰ以下で且つ飲料の液表面の面積に対して液表面に存在する精油の面積が２０％未満の飲料となるように混合する工程を有する製造方法によって製造することができる。この果汁由来の不溶性固形分と精油と多糖類とを粘度が２３０ｃＰ以下で且つ飲料の液表面の面積に対して液表面に存在する精油の面積が２０％未満の飲料となるように混合する工程を有すること以外は、従来の飲料と同様の方法により製造することができる。例えば、果汁由来の不溶性固形分と精油と多糖類とを粘度が２３０ｃＰ以下で且つ飲料の液表面の面積に対して液表面に存在する精油の面積が２０％未満の飲料となるように混合する工程、殺菌工程や、容器充填工程等を適宜有する製造方法によって製造することができる。実施形態２においては、実施形態１と同様に、精油の分散安定性に優れているため、乳化処理等の精油の水溶性化処理工程、予め高濃度のアルコールに溶解させた後に大豆多糖類に吸着させる工程や、ホモジナイズ工程を有さなくても、精油を分散安定化することができるため、簡便な方法で精油の分散安定性に優れた飲料を製造することができる。

以下、実施例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

＜使用原料について＞
以下の飲料の製造において、下記の原料を用いた。なお、濃縮果汁であるマンゴーピューレについては純水で２．０８倍希釈したものを１００％果汁の試料として使用した。また、濃縮果汁であるグァバピューレについては純水で２．１３倍希釈したものを１００％果汁の試料として使用した。
マンゴーピューレ（製品名：２７°マンゴーピューレ、製造者：ＡＧＲＩＣＯＲＡ ＯＦＩＣＩＡＬ Ｓ．Ａ．、規格糖度：２７〜３０°、ＪＡＳ基準糖度：１３）
グァバピューレ（製品名：ピンクグアバピューレ２倍濃縮(南アフリカ産)、製造者：Ｃｅｒｅｓ Ｆｒｕｉｔ Ｐｒｏｃｅｓｓｏｒｓ Ｐｔｙ、規格糖度：１７°以上、ＪＡＳ基準糖度：８）
白桃ピューレ（製品名：白桃ピューレ（中国産）、製造者：河北愛人果汁有限公司、規格糖度：８〜１２°、ＪＡＳ基準糖度：８）
キサンタンガム（製品名：ネオソフトＸＧ−Ｓ、製造者：太陽化学株式会社）
ペクチン（製品名：ペクチンＱＣ−４０Ｔ ＳＢ、製造者：株式会社カーギルジャパン）
大豆多糖類（製品名：ＳＭ−１２００、製造者：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）
グアガム（製品名：ネオソフトＧ、製造者：太陽化学株式会社）
ウェランガム（製品名：ビストップＷ、製造者：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）
オレンジ精油（製品名：香料オレンジ−３、製造者：日本フレーバー工業株式会社）

＜果汁由来の不溶性固形分の測定＞
マンゴーピューレ、グァバピューレ及び白桃ピューレについて、それぞれ不溶性固形分の濃度を、上記［果汁由来の不溶性固形分の濃度Ｘ（体積％）の求め方］により求めた。この結果、不溶性固形分の濃度は、マンゴーピューレが９６．７０体積％、グァバピューレが５７．７５体積％、白桃ピューレが７２．６０体積％であった。

＜マンゴーピューレ及びキサンタンガムを用いた飲料の作成＞
純水に、マンゴーピューレ（純水で２．０８倍希釈したもの）、キサンタンガム及びオレンジ精油を、オレンジ精油の濃度が０．０３質量％、飲料中の果汁由来の不溶性固形分の濃度Ｘ（体積％）及び飲料中のキサンタンガムの濃度Ｙ（質量％）が表１に示す値（飲料中の果汁由来の不溶性固形分の濃度Ｘ（体積％）が０体積％、４．８４体積％、９．６７体積％、１９．３４体積％、２９．０１体積％、３８．６８体積％又は４８．３５体積％で、飲料中のキサンタンガムの濃度Ｙ（質量％）が０質量％、０．０１質量％、０．０３質量％、０．０５質量％、０．０７質量％、０．０９質量％、０．１１質量％、０．１３質量％又は０．１５質量％）になるように添加して、マンゴーピューレ及びキサンタンガムを用いた飲料を作成した。

＜飲料の油滴浮上評価＞
上記で得られたマンゴーピューレ及びキサンタンガムを用いた各飲料を３００ｍＬビーカー（ＰＹＲＥＸ（登録商標） 型番：１０００Ｊ−３００）に３００ｇ入れ、目視で均一な液体になるように十分に撹拌した後、油滴が浮上しきるまで１分以上静置した。静置後の飲料を鉛直方向上側から目視して、油滴浮上を以下の基準で評価した。結果を表１に示す。
◎：液面に目視できる油（精油）浮きが無い
○：液面に目視できる油浮きがあるが、飲料の液表面の面積に対する液表面に存在する精油の面積が、２０％未満である。
×：液面に目視できる油浮きがあり、飲料の液表面の面積に対する液表面に存在する精油の面積が、２０％以上５０％未満である。
××：液面に目視できる油浮きがあり、飲料の液表面の面積に対する液表面に存在する精油の面積が、５０％以上である。

＜式（I）の右辺の値及び式（III）の右辺の値の算出＞
各飲料中の果汁由来の不溶性固形分の濃度Ｘ（体積％）を代入した時の、式（I）及び式（III）の右辺の値を算出した。各式の右辺の値は、小数点以下第３位の値を四捨五入して小数点以下第２位までの値とした。結果を表２に示す。また、表２の式（I）及び式（III）の右辺の値から、各飲料が式（I）や式（III）を満たすか否かを判定した結果を表３に示す。表３において、式（I）及び式（III）の両方を満たす場合は◎、式（I）のみ満たす場合は○、式（I）及び式（III）の両方とも満たさない場合は×と記載する。なお、飲料中の果汁由来の不溶性固形分の濃度Ｘ（体積％）が０の場合は、式（I）及び式（III）のｌｎ（Ｘ）は０として計算した。

＜グァバピューレを用いた飲料の作成＞
純水に、グァバピューレ（純水で２．１３倍希釈したもの）、キサンタンガム及びオレンジ精油を、オレンジ精油の濃度が０．０３質量％、飲料中の果汁由来の不溶性固形分の濃度Ｘ（体積％）及び飲料中のキサンタンガムの濃度Ｙ（質量％）が表４に示す値（飲料中の果汁由来の不溶性固形分の濃度Ｘ（体積％）が９．６７体積％、飲料中のキサンタンガムの濃度Ｙ（質量％）が０質量％、０．０１質量％、０．０３質量％、０．０５質量％、０．０７質量％、０．０９質量％、０．１１質量％、０．１３質量％又は０．１５質量％）になるように添加して、グァバピューレ及びキサンタンガムを用いた飲料を作成した。

＜白桃ピューレを用いた飲料の作成＞
純水に、白桃ピューレ、キサンタンガム及びオレンジ精油を、オレンジ精油の濃度が０．０３質量％、飲料中の果汁由来の不溶性固形分の濃度Ｘ（体積％）及び飲料中のキサンタンガムの濃度Ｙ（質量％）が表４に示す値（飲料中の果汁由来の不溶性固形分の濃度Ｘ（体積％）が９．６７体積％、飲料中のキサンタンガムの濃度Ｙ（質量％）が０質量％、０．０１質量％、０．０３質量％、０．０５質量％、０．０７質量％、０．０９質量％、０．１１質量％、０．１３質量％又は０．１５質量％）になるように添加して、白桃ピューレ及びキサンタンガムを用いた飲料を作成した。

＜グァバピューレ又は白桃ピューレ及びキサンタンガムを用いた飲料の油滴浮上評価＞
上記で得られたグァバピューレ又は白桃ピューレ及びキサンタンガムを用いた各飲料を、上記＜飲料の油滴浮上評価＞と同様にして、油滴浮上を評価した。結果を表４に示す。表４に上記グァバピューレ及びキサンタンガムを用いた飲料についても合わせて示す。

＜マンゴーピューレ及び多糖類を用いた飲料の作成＞
純水に、マンゴーピューレ（純水で２．０８倍希釈したもの）、表５〜表８に示す多糖類及びオレンジ精油を、オレンジ精油の濃度が０．０３質量％、飲料中の果汁由来の不溶性固形分の濃度Ｘ（体積％）及び飲料中の多糖類の濃度Ｙ（質量％）が表５〜表８に示す値（飲料中の果汁由来の不溶性固形分の濃度Ｘ（体積％）が０体積％、９．６７体積％で、飲料中の多糖類の濃度Ｙ（質量％）が０質量％、０．０１質量％、０．０３質量％、０．０５質量％、０．０７質量％、０．０９質量％、０．１１質量％、０．１３質量％、０．１５質量％）になるように添加して、マンゴーピューレ及び多糖類を用いた飲料を作成した。

＜マンゴーピューレ及び多糖類を用いた飲料の油滴浮上評価＞
上記で得られたマンゴーピューレ及び多糖類を用いた各飲料を、上記＜飲料の油滴浮上評価＞と同様にして、油滴浮上を評価した。結果を表５〜表８に示す。

＜粘度の測定＞
上記で得られた各飲料の粘度を、上記［粘度の求め方］により求めた。この結果、キサンタンガムの添加量が多くなるにつれて、また、果汁の添加量が多くなるにつれて、粘度は高くなった。そして、飲料中の果汁（マンゴーピューレ）由来の不溶性固形分の濃度Ｘが、４８．３５体積％であって飲料中のキサンタンガムの濃度が０．１１質量％以上の飲料は粘度が２３０ｃＰより高く飲用には適さなかったが、その他の飲料は、２３０ｃＰ以下であり飲用に適し、２００ｃＰ未満のものはさらに嗜好性が高かった。結果の一部を表９に示す。表９中の粘度の単位はｃＰである。なお、オレンジ精油の濃度が０．０３質量％で果汁を添加せず飲料中のキサンタンガムの濃度が０．４０質量％以上になるようにした飲料は、粘度が２３０ｃＰより高く、飲用に適さなかった。

表１〜表９等に示すように、果汁由来の不溶性固形分と精油とキサンタンガムとを含有し、粘度が２３０ｃＰ以下で、式（I）を満たす飲料は、精油の分散安定性に優れていることが確認された。また、さらに式（III）も満たす飲料は、油浮きが観察されず、精油の分散安定性に極めて優れていた。

また、グアガムやウェランガムを用いた場合であっても、適切な配合にすることで、精油の分散安定性に優れた飲料とすることが可能であった。

＜飲料の香りの評価＞
上記で得られた飲料について、香りを官能評価したところ、いずれも精油の香りが立っており、良好であった。

Claims (10)

1. 果汁由来の不溶性固形分と、精油と、キサンタンガムとを含有する飲料であって、
   粘度が２３０ｃＰ以下であり、
   下記式（I）を満たす、飲料。
   Ｙ≧−０．０４３０×ｌｎ（Ｘ）＋０．１５５３ （I）
   Ｘ：飲料中の果汁由来の不溶性固形分の濃度（体積％）
   Ｙ：飲料中のキサンタンガムの濃度（質量％）
2. ０＜Ｙ≦０．２０である、請求項１に記載の飲料。
3. ４．５≦Ｘ≦４５である、請求項１又は２に記載の飲料。
4. 前記精油が柑橘精油である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の飲料。
5. 前記精油が水溶性化処理した精油を含まない、請求項１〜４のいずれか一項に記載の飲料。
6. 前記果汁がピューレである、請求項１〜５のいずれか一項に記載の飲料。
7. 前記果汁が、マンゴー、グァバ及び桃からなる群から選択される少なくとも一種である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の飲料。
8. 果汁由来の不溶性固形分と、精油と、キサンタンガムとを、粘度が２３０ｃＰ以下で且つ下記式（I）を満たすように混合する工程を有する、飲料の製造方法。
   Ｙ≧−０．０４３０×ｌｎ（Ｘ）＋０．１５５３ （I）
   Ｘ：飲料中の果汁由来の不溶性固形分の濃度（体積％）
   Ｙ：飲料中のキサンタンガムの濃度（質量％）
9. 果汁由来の不溶性固形分とキサンタンガムとを、精油を含む飲料に用いる、飲料中の精油の分散安定性の向上方法。
10. 果汁由来の不溶性固形分と、精油と、多糖類とを含有する飲料であって、
    粘度が２３０ｃＰ以下であり、
    飲料の液表面の面積に対して、液表面に存在する精油の面積が、２０％未満である、飲料。
    

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