JP2019097489A - 果汁含有飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】果汁含有飲料において、飲んだときに感じられるコクのある果汁感とすっきり感とのバランスを向上させることができる新規な技術を提供する。【解決手段】γ−デカラクトンと、ＤＬ−２−メチル酪酸エチルを含有し、γ−デカラクトンの含有量を（Ａ）と、ＤＬ−２−メチル酪酸エチルの含有量を（Ｂ）とするときに、γ−デカラクトンの含有量（Ａ）が３ｐｐｍ以上であり、γ−デカラクトンとＤＬ−２−メチル酪酸エチルの含有比（Ｂ）／（Ａ）が０．０７以上である、果汁含有飲料。【選択図】 なし

Description

本発明は果汁を含有する飲料に関する。

缶酎ハイやカクテル飲料等に代表される、開栓してそのまま直ぐに飲める容器入りアルコール飲料はＲＴＤ飲料とも呼ばれ、焼酎やスピリッツ、又はさとうきび等を原料とした醸造用アルコール等をベースに、必要により、果汁やフレーバー、炭酸ガス、甘味料、酸味料等を添加したものである。なかでも果汁入りの容器入りアルコール飲料、特に果汁を高濃度に配合した容器入りアルコール飲料は、お酒のおいしさと、豊かで新鮮な果汁感を同時に楽しめるアルコール飲料として人気がある。
ところが飲料における果汁の含有率が増す（果汁含有率が例えば５％以上）と、果汁の影響によりコクのある果汁感が増すものの、すっきり感に乏しい風味となり、コクのある果汁感とすっきり感とのバランスが悪くなって嗜好性が低下してしまう。

コク味とすっきり感のある風味を両立させる方法としては、「ｐＨが２．７〜３．８であり、かつ果糖の占める割合が全糖質の６５ｗ／ｗ％以上である、果汁本来の新鮮な香味を有し、コク（果汁感）とキレ（スッキリ感）が両立した果汁含有アルコール飲料」（特許文献１）や、「ネイティブジェランガムを含有し、特定の粘度を有する果実類似の濃厚感（コク味やとろみ）と喉越しのよさ（後味のキレのよさ）とを両立する飲料」（特許文献２）等が提案されている。

特開２００５−１９２４７３号公報 特開２００９−２９１１６３号公報

しかしながら、従来の方法ではコクのある果汁感とすっきり感とのバランスについていまだ十分な向上効果が得られておらず、本課題を解決できる、新規で、より効果的な方法が求められていた。
本発明は、果汁含有飲料において、飲んだときに感じられるコクのある果汁感とすっきり感とのバランスを高めることができる新規な技術を提供することを目的とする。

本発明者は鋭意研究の結果、γ−デカラクトン（その含有量を（Ａ）とする）とラセミ体であるＤＬ−２−メチル酪酸エチル（その含有量を（Ｂ）とする）を含有するように飲料を構成するとともにγ−デカラクトンの含有量（Ａ）や割合（（Ｂ）／（Ａ））が所定の条件を満足するように果汁含有飲料を構成することで、コクのある果汁感とすっきり感とのバランスを高めることができることを見出し、本発明を完成させた。
なお、本明細書において、コクのある果汁感とは、呈味と香気のバランスが良い時に得られるふくよかで果汁を想起させる味わいを意味する。また、すっきり感とは、飲用後の後味がスッとなくなるような感触であり、甘味、苦味、酸味、うまみ、塩味も含めて飲用後の後味が無くなっていく感覚をいい、後味のキレともいう。コクのある果汁感とすっきり感とのバランスとは、ふくよかで果汁を想起させる味わいと、後味が無くなる感覚が両立できる状態を意味する。

すなわち、本発明の要旨は以下のとおりである。
［１］ γ−デカラクトンと、ＤＬ−２−メチル酪酸エチルを含有し、
γ−デカラクトンの含有量を（Ａ）と、ＤＬ−２−メチル酪酸エチルの含有量を（Ｂ）とするときに、
γ−デカラクトンの含有量（Ａ）が３ｐｐｍ以上であり、
γ−デカラクトンとＤＬ−２−メチル酪酸エチルの含有比（Ｂ）／（Ａ）が０．０７以上である、果汁含有飲料。
［２］ γ−デカラクトンの含有量（Ａ）が５ｐｐｍ以上であり、且つＤＬ−２−メチル酪酸エチルの含有量（Ｂ）が０．５ｐｐｍ以上５０ｐｐｍ以下である［１］に記載の果汁含有飲料。
［３］ 果汁含有率が５％以上である［１］または［２］に記載の果汁含有飲料。
［４］ 果汁含有率が５％以上４０％以下である［３］に記載の果汁含有飲料。
［５］ 果汁がバラ科植物の果物に由来する果汁である［１］から［４］のいずれか一つに記載の果汁含有飲料。
［６］ 前記バラ科植物がモモ又はリンゴである［５］に記載の果汁含有飲料。
［７］ アルコールをさらに含有する［１］から［６］のいずれか一つに記載の果汁含有飲料。
［８］ アルコールの含有量が１〜１０容積％である［７］に記載の果汁含有飲料。
［９］ 炭酸ガスをさらに含有する［１］から［８］のいずれか一つに記載の果汁含有飲料。
［１０］ 果汁含有飲料において、γ−デカラクトンの含有量を（Ａ）と、ＤＬ−２−メチル酪酸エチルの含有量を（Ｂ）とするときに、以下のａ）およびｂ）を満足するようにγ−デカラクトンおよびＤＬ−２−メチル酪酸エチルを含有させることを含む、コク味およびすっきり感の向上方法。
ａ）γ−デカラクトンの含有量（Ａ）：３ｐｐｍ以上
ｂ）γ−デカラクトンとＤＬ−２−メチル酪酸エチルの含有比（Ｂ）／（Ａ）が０．０７以上

本発明によれば、果汁含有飲料において、飲んだときに感じられるコクのある果汁感とすっきり感とのバランスを高めることができる新規な技術を提供することができる。

以下、本発明の１つの実施形態について、詳細に説明する。
本実施形態はγ−デカラクトンと、ＤＬ−２−メチル酪酸エチルを含有し、γ−デカラクトンの含有量（Ａ）が３ｐｐｍ以上であり、γ−デカラクトンとＤＬ−２−メチル酪酸エチルの含有比（Ｂ）／（Ａ）が０．０７以上である、果汁含有飲料に関する。

本明細書において果汁含有飲料とは、果汁を原料として配合した飲料を意味する。また、果汁とは、果実を破砕して搾汁又は裏ごし等をし、必要に応じて皮、種子等を除去した液体成分をいう。また、本明細書に係る果汁には、当該液体成分を濃縮したものや、これらの希釈還元物も含まれる概念である。

果汁が由来する果物については、例えば、柑橘類、バラ科植物の果物、ブドウ、パイナップル、グァバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、ライチ、パパイヤ、パッションフルーツ、ブルーベリー、キウイフルーツ、メロンなどが挙げられる。柑橘類としてはオレンジ、うんしゅうみかん、グレープフルーツ、レモン、ライム、柚子、いよかん、なつみかん、はっさく、ポンカン、シークワーサー、かぼす等が例示できる。また、バラ科植物の果物としてはアンズ、イチゴ、ウメ、サクランボ、スモモ、西洋ナシ、日本梨、ビワ、モモ、リンゴ、プルーン、ラズベリーなどが例示できる。例えばこれらのうち１種または２種以上の果物の果汁が選択されて本実施形態の飲料に含有されるようにしてもよい。
このうち、本発明に係る構成を適用することで、コクのある果汁感とすっきり感とのバランスをより高めることができるため、飲料中にバラ科植物の果物に由来する果汁が含有されることが好ましく、バラ科植物の果物の中でもモモ、リンゴがより好ましい（すなわち、モモ、リンゴ、またはこれらの混合果汁が含有されることが好ましい）。

本実施形態の果汁含有飲料に係る果汁の調製に用いることのできる果物について、その品種、産地、熟度、大きさなどは特に限定されず、適宜設定することができる。
また、果汁として市販のジュースや濃縮ジュース、ペーストなどを用い、本実施形態の飲料を調製するようにしてもよい。具体的には、ＪＡＳ規格（果実飲料の日本農林規格）で指定されたジュースや濃縮ジュースを挙げることができ、例えばこれらのうち１種または２種以上を本実施形態の果汁含有飲料調製のために用いることができる。

本実施形態の果汁含有飲料における果汁含有率は特に限定されず当業者が適宜設定できるが、果汁含有率が５％以上（より好ましくは５〜４０％）である飲料において本発明に係る構成とすることでコクのある果汁感とすっきり感とのバランスをより高めることができるため、好ましい。
ここで、果汁含有率とは、果実等の食用部分を搾汁して得られ、濃縮等の処理を行っていない搾汁（ストレート果汁）のＢｒｉｘ値または酸度を１００％としたときの、相対濃度である。また、本明細書においてＢｒｉｘ値は、ＪＡＳ規格に基づき、試料の温度（液温度）２０℃における糖用屈折計の示度をいう。Ｂｒｉｘ値の測定は、公知の方法、装置を用いて行うことができる。また、酸度は、１００ｇ中に含まれる有機酸量をクエン酸に換算した場合のグラム数（無水クエン酸ｇ／１００ｇ）で表すことができる。酸度もまた、ＪＡＳ規格の酸度測定法で定められた方法、具体的には０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液をアルカリ溶液として使用した中和滴定法（定量式）により測定できる。
果汁含有率をＢｒｉｘ値または酸度のいずれに基づいて算出するかはＪＡＳ規格に基づき果物の種類ごとに定められている。例えば、モモやリンゴはＢｒｉｘ値に基づいて算出する。果汁含有率をＪＡＳ規格のＢｒｉｘ値に基づいて換算する場合、果汁に加えられた糖類、はちみつ等のＢｒｉｘ値は除いて算出される。
例えば、モモについてはストレート果汁のＢｒｉｘ値が（Ｂｘ８°）であるから、Ｂｒｉｘ値がＢｘ６４°の濃縮モモジュースを飲料中約４重量％配合した場合、３２％の果汁率の飲料を得ることができる。

本実施形態の果汁含有飲料においては、３ｐｐｍ以上のγ−デカラクトンと、Ｄ体とＬ体の等量混合物（ラセミ体）である２−メチル酪酸エチルを含有し、γ−デカラクトンとＤＬ−２−メチル酪酸エチルの含有比（Ｂ）／（Ａ）が０．０７以上との関係を満足する。
γ−デカラクトンの含有量（Ａ）が３ｐｐｍ以上であり、γ−デカラクトンとＤＬ−２−メチル酪酸エチルの含有比（Ｂ）／（Ａ）が０．０７以上であることで、γ−デカラクトンが呈味を整えコクのある果汁感を付与するとともに、ＤＬ−２−メチル酪酸エチルが程よいすっきり感を付与する。その結果、果汁含有率が５％以上などの果汁含有飲料において、飲んだときのコクのある果汁感とすっきり感とのバランスを高めることができる。

また、コクのある果汁感とすっきり感とのバランスをより高めることができるため、γ−デカラクトンの含有量（Ａ）について、５ｐｐｍ以上が好ましく、７ｐｐｍ以上がより好ましく、７ｐｐｍ以上１６ｐｐｍ以下がより好ましい。また、コクのある果汁感とすっきり感とのバランスをより高めることができるため、ＤＬ−２−メチル酪酸エチルの含有量（Ｂ）は０．５ｐｐｍ以上、５０ｐｐｍ以下であることが好ましく、１ｐｐｍ以上、２０ｐｐｍ以下であることがより好ましく、１ｐｐｍ以上、６ｐｐｍ以下であることがさらにより好ましい。
なお、ＤＬ−２−メチル酪酸エチルの含有量（Ｂ）が５０ｐｐｍを超えると、範囲内にある場合と比較して、溶媒臭のような異臭を感じるようになるため、５０ｐｐｍ以下が好ましい。γ−デカラクトン（Ａ）の上限値については特に限定されないが、３０ｐｐｍより多く添加してもコクのある果汁感が実質的に増すことはないため、コスト等を考慮すると、３０ｐｐｍ以下であることが好ましい。

果汁含有飲料についてγ−デカラクトン、ＤＬ−２−メチル酪酸エチルの含有量や割合を調整する方法は特に限定されず、例えば市販品を用いて飲料製造過程において添加を行うなどすればよい。
また、γ−デカラクトン、ＤＬ−２−メチル酪酸エチルの飲料における含有量の測定は例えばガスクロマトグラフィー質量分析法によって行うことができる。測定は例えば実施例に示す条件に基づいて行うことができる。

本実施形態の果汁含有飲料においては、本発明の効果が奏される限り、上記２成分や果汁以外の他の成分を含むようにしてもよく、特に限定されない。具体的には、糖類や高甘味度甘味料などの甘味料、酸味料、香料、ビタミン、着色料、酸化防止剤、乳化剤、保存料、食塩、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定化剤、増粘剤などの、飲料に通常配合される成分を含有することができる。
飲料のｐＨや酸度は適宜設定でき、特に限定されない。
また、本実施形態の果汁含有飲料はエタノールなどのアルコールを含有するアルコール飲料として調製されてもよい。アルコールが含まれる場合の含有量は特に限定されないが、本発明に係る構成とすることでコク味とすっきり感をより高めることができるため、１〜１０容積％（より好ましくは３〜１０容積％）が好ましい。アルコール源として用いられるベース酒は特に限定されないが、蒸留酒を挙げることができる。蒸留酒としては、ウィスキー、ブランデー、焼酎、及びスピリッツ、及び原料用アルコール等が例示できる。
また、本実施形態の果汁含有飲料は炭酸ガスを含有する炭酸飲料としてもよい。炭酸ガスを飲料中に含有させる方法は特に限定されず、当業者が適宜設定できる。

本実施形態の果汁含有飲料は例えば常法にしたがって製造することができ、各成分の配合量、割合や製造条件などについては特に限定されない。
例えば、濃縮果汁を原料として用い、これを水で希釈する。炭酸飲料とする場合には、希釈に炭酸水を用いるようにしてもよい。次いで当該希釈液に飲料製造後に上記関係を満足する量、割合でγ−デカラクトン、ＤＬ−２−メチル酪酸エチルを添加したり、その他必要に応じて加えられる成分を添加するなどして果汁含有飲料を調製する。
添加する順序などは特に限定されず、当業者が適宜設定できる。また、炭酸飲料とする場合、上記希釈において炭酸水を用いる方法のほか、容器に充填する前に所定のガスボリュームになるようにカーボネーションを行うことにより、炭酸飲料とすることもできる。

製造された本実施形態の果汁含有飲料は、特に限定されないが、例えば容器に封入された容器詰飲料とすることができる。
容器への封入方法などは特に限定されず、例えば常法に従って行うことができる。
容器も公知のものを適宜選択して用いることができ、素材や形状など特に限定されない。容器の具体例としては、例えば、紙容器、透明又は半透明のビン、ＰＥＴボトル等の透明又は半透明のプラスチック容器、スチール缶やアルミニウム缶等の金属缶などが挙げられる。
また、容器詰飲料とするにあたり、必要に応じて殺菌等の工程を経て製造することができる。殺菌する方法は特に限定されず当業者が適宜設定でき、例えば、飲料を容器に充填した後に熱水シャワー殺菌等の加熱殺菌を行う方法や、飲料を殺菌してから容器に充填する方法などを挙げることができる。

以上、本実施形態によれば、果汁含有飲料において、飲んだときに感じられるコクのある果汁感とすっきり感とのバランスを高めることができる新規な技術を提供することができる。その結果、果汁含有飲料の嗜好性を高めて商品価値の向上に寄与することが期待できる。

以下、実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
［官能試験１］
市販品の炭酸ガスを含有する桃果汁入りチューハイ（果汁含有率：１０％、アルコール含有量：３容積％）を対照とし、これにγ−デカラクトンと、ＤＬ−２−メチル酪酸エチルを添加して実施例、比較例の飲料を調製した。
各飲料におけるγ−デカラクトンとＤＬ−２−メチル酪酸エチルの含有量は、ガスクロマトグラフィー質量分析法による分析を行った（なお、官能試験２も同様の分析を行った）。測定条件を以下に示す。

γ−デカラクトン（Ｃａｓ．７０６−１４−９）
＜分析条件＞
０．５ｇの試料に対して０．５ｍｌのエタノールと１００μＬの内部標準（２０ｐｐｍ リナロール−ｄ５）を添加した後に、超純水で５０倍希釈した。希釈した試料の香気成分をＴｗｉｓｔｅｒに吸着（４０℃、２時間）させ、ガスクロマトグラフ質量分析（ＧＣ／ＭＳ）による分析を行い、内部標準添加法により定量を行った。
＜ＧＣ条件＞
装置：昇温気化型注入口（ＣＩＳ４，Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）、加熱脱着ユニット（ＴＤＵ，Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）、ＧＣ Ｓｙｓｔｅｍ（７８９０Ｂ、Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）、Ｍａｓｓ Ｓｅｌｅｃｔｉｖｅ Ｄｅｔｅｃｔｏｒ（５９７７、Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
ＬＴＭカラム（１ｓｔ：ＤＢ−ＷＡＸ，２０m×０．１８ｍｍ；０．３μm、２ｎｄ：ＤＢ−５，１０ｍ×０．１８ｍｍ；０．４μｍ，Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
ＴＤＵ：２０℃（１ｍｉｎ）−（７２０℃／ｍｉｎ）−２５０℃（３ｍｉｎ）
ＣＩＳ４：−５０℃（１．５ｍｉｎ）−（１２℃／ｓｅｃ）−２４０℃（４５ｍｉｎ）
スプリット比：１０：１
注入口圧：５０８．２８ｋＰａ
１ｓｔカラム温度：４０℃（３ｍｉｎ）−（５℃／ｍｉｎ）−１８０℃（０ｍｉｎ）
２ｎｄカラム温度：４０℃（３１ｍｉｎ）−（５℃／ｍｉｎ）−１８０℃（０ｍｉｎ）
ＭＳＤ：ＳＣＡＮ ｍｏｄｅ，ｍ／ｚ ２９−２３０，２０Ｈｚ，ＥＩ

ＤＬ−２−メチル酪酸エチル（Ｃａｓ．７４５２−７９−１）
＜分析条件＞
１０．０ｇの試料に対して３．０ｇのＮａＣｌと２００μＬの内部標準（１５０ｐｐｍ Ｅｔｈｙｌ ｂｕｔｙｒａｔｅ−ｄ３）を添加し、ＧＣ／ＭＳ分析を行い、内部標準法により定量を行った。
＜ＧＣ条件＞
装置：昇温気化型注入口（ＣＩＳ４，Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）、加熱脱着ユニット（ＴＤＵ，Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）、ＧＣ Ｓｙｓｔｅｍ（７８９０Ｂ、Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）、Ｍａｓｓ Ｓｅｌｅｃｔｉｖｅ Ｄｅｔｅｃｔｏｒ（５９７７、Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
ＬＴＭカラム（１ｓｔ：ＤＢ−ＷＡＸ，２０m×０．１８ｍｍ；０．３μm、２ｎｄ：ＤＢ−５，１０ｍ×０．１８ｍｍ；０．４μｍ，Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
ＴＤＵ：４０℃（１ｍｉｎ）−（７２０℃／ｍｉｎ）−２５０℃（３ｍｉｎ）
ＣＩＳ４：−５０℃（３ｍｉｎ）−（１２℃／ｓｅｃ）−２４０℃（１８ｍｉｎ）
注入条件：ＨＩＴ−ＨＳＳ（１ｍｌ）、ソルベントベントモード
注入口圧：５０８．２８ｋＰａ
１ｓｔカラム温度：４０℃（３ｍｉｎ）−（５℃／ｍｉｎ）−１２５℃（０ｍｉｎ）
２ｎｄカラム温度：４０℃（２０ｍｉｎ）
ＭＳＤ：ＳＣＡＮ ｍｏｄｅ，ｍ／ｚ ２９−３００，２０Ｈｚ，ＥＩ

得られた飲料について、５名の訓練されたパネリストによりコクのある果汁感、すっきり感、およびコクのある果汁感とスッキリ感とのバランスの良さについて、以下に示す評点を用いて、５段階評価を行った（いずれの項目も、最もよい評価が５点である）。対照について３点とするとともに、コクのある果汁感とスッキリ感とのバランスが対照より評価値が良ければ効果ありとした。
試料は4℃でパネリストに提供した。各評価結果についてそれぞれ平均値を算出し、表１、２に示した。
コクのある果汁感 １感じない ⇔ ３ ⇔ 感じる５
すっきり感 １感じない ⇔ ３ ⇔ 感じる５
コクのある果汁感とすっきり感とのバランス １悪い ⇔ ３ ⇔ 良い５

表１、２の結果から、γ−デカラクトンの含有量が３ｐｐｍ以上であり、γ−デカラクトンとＤＬ−２−メチル酪酸エチルの含有比（Ｂ）／（Ａ）が０．０７以上である場合にコクのある果汁感とすっきり感とのバランスが対照よりも向上していることが理解できる。

［官能試験２］
表３に示す原料を混合した後、これらを１Lとする量の炭酸水および水で希釈し、ガス圧2.1 gas vol、アルコール含有量４容積％のベース液を作成した。

該ベース液にγ−デカラクトン、ＤＬ−２−メチル酪酸エチルを添加して得た実施例の飲料について、官能試験１と同様の試験を行った。結果を表４に示す。

表４から、果汁含有率が３０％である実施例１０についても、実施例１〜９と同様にコクのある果汁感とすっきり感とのバランスが対照よりも向上していることが理解できる。
また、モモおよびリンゴの果汁を含有する実施例１１についても、コクのある果汁感とすっきり感とのバランスが対照よりも向上していることが理解できる。

Claims (10)

1. γ−デカラクトンと、ＤＬ−２−メチル酪酸エチルを含有し、
   γ−デカラクトンの含有量を（Ａ）と、ＤＬ−２−メチル酪酸エチルの含有量を（Ｂ）とするときに、
   γ−デカラクトンの含有量（Ａ）が３ｐｐｍ以上であり、
   γ−デカラクトンとＤＬ−２−メチル酪酸エチルの含有比（Ｂ）／（Ａ）が０．０７以上である、果汁含有飲料。
2. γ−デカラクトンの含有量（Ａ）が５ｐｐｍ以上であり、且つＤＬ−２−メチル酪酸エチルの含有量（Ｂ）が０．５ｐｐｍ以上５０ｐｐｍ以下である請求項１に記載の果汁含有飲料。
3. 果汁含有率が５％以上である請求項１または２に記載の果汁含有飲料。
4. 果汁含有率が５％以上４０％以下である請求項３に記載の果汁含有飲料。
5. 果汁がバラ科植物の果物に由来する果汁である請求項１から４のいずれか一つに記載の果汁含有飲料。
6. 前記バラ科植物がモモ又はリンゴである請求項５に記載の果汁含有飲料。
7. アルコールをさらに含有する請求項１から６のいずれか一つに記載の果汁含有飲料。
8. アルコールの含有量が１〜１０容積％である請求項７に記載の果汁含有飲料。
9. 炭酸ガスをさらに含有する請求項１から８のいずれか一つに記載の果汁含有飲料。
10. 果汁含有飲料において、γ−デカラクトンの含有量を（Ａ）と、ＤＬ−２−メチル酪酸エチルの含有量を（Ｂ）とするときに、以下のａ）およびｂ）を満足するようにγ−デカラクトンおよびＤＬ−２−メチル酪酸エチルを含有させることを含む、コクのある果汁感とスッキリ感とのバランスの向上方法。
    ａ）γ−デカラクトンの含有量（Ａ）：３ｐｐｍ以上
    ｂ）γ−デカラクトンとＤＬ−２−メチル酪酸エチルの含有比（Ｂ）／（Ａ）が０．０７以上