JP2018164447A - キャンディー用親水性高分子粒子 - Google Patents

Abstract

【課題】喫食時にキャンディーの表面に生じる香料を含有する親水性高分子からなる突起による不快な食感が低減されたキャンディー用親水性高分子粒子の提供。【解決手段】糖アルコールを含有するキャンディー用親水性高分子粒子。糖アルコールが、還元パラチノース、エリスリトール、ラクチトール、キシリトール、マルチトール、還元水飴、ソルビトール及びマンニトールから選ばれる１種以上であるキャンディー用親水性高分子粒子。親水性高分子粒子を構成する親水性高分子が、ゼラチン類であるキャンディー用親水性高分子粒子。親水性高分子が好ましくは、ゼラチン類であり、油溶性物質を分散した親水性高分子であって、油溶性物質が、好ましくは、油溶性香料であるキャンデー用親水性高分子。キャンディー用親水性高分子粒子を含有するキャンディー。【選択図】なし

Description

本発明は、キャンディーに配合して用いられる親水性高分子粒子に関する。

従来、食品・医薬品の分野において、香料、甘味料、ビタミン類等の配合成分の酸化・劣化の抑制（安定性の付与）、配合成分が口腔内で溶出する速度の低減（除放性の付与）等の手段として、ゼラチン、ゼラチン加水分解物、寒天等の親水性高分子を緻密質の微細な球形粒子状に固化させたもの（以下、「親水性高分子粒子」という。）が用いられている（特許文献１、２）。

また、香料を含有する親水性高分子粒子をチューインガムやキャンディー等の食品に添加すると、香料を食品に直接添加するよりも少量の香料で喫食時に香味が発現する効果（香料力価の向上効果）もある。そして、この効果を期待して香料を含有する親水性高分子粒子を食品に使用する事例が近年増加しつつある。

しかし、親水性高分子粒子をキャンディーに配合すると、喫食時にキャンディーの表面に親水性高分子粒子が突起となって現れ、口腔内でザラツキ等の不快な食感を生じる問題があり、この問題を解決する手段が求められていた。

特開２０１１−２４１１５０号公報 国際公開２００３／０２２０７９号パンフレット

本発明は、喫食時にキャンディーの表面に生じる突起による不快な食感が低減されたキャンディー用親水性高分子粒子を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、親水性高分子粒子に糖アルコールを配合することにより、上記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。

すなわち、本発明は、下記の（１）〜（６）からなっている。
（１）糖アルコールを含有することを特徴とするキャンディー用親水性高分子粒子。
（２）前記糖アルコールが、還元パラチノース、エリスリトール、ラクチトール、キシリトール、マルチトール、還元水飴、ソルビトール及びマンニトールから選ばれる１種以上であることを特徴とする前記（１）に記載のキャンディー用親水性高分子粒子。
（３）前記親水性高分子粒子を構成する親水性高分子が、ゼラチン類であることを特徴とする前記（１）又は（２）に記載のキャンディー用親水性高分子粒子。
（４）親水性高分子中に油溶性物質が分散した構造であることを特徴とする前記（１）〜（３）のいずれかに記載のキャンディー用親水性高分子粒子。
（５）前記油溶性物質が、油溶性の香料であることを特徴とする前記（４）に記載のキャンディー用親水性高分子粒子。
（６）前記（１）〜（５）のいずれかに記載のキャンディー用親水性高分子粒子を含有することを特徴とするキャンディー。

本発明のキャンディー用親水性高分子粒子を添加したキャンディーは、喫食時にキャンディーの表面に生じる突起による不快な食感が低減されたものである。

本発明で用いられる糖アルコールとしては、一般に食品に用いられる糖アルコールであれば、単糖、二糖及びそれ以上のオリゴ糖等に由来する糖アルコールの別を問わず、いずれの糖アルコールをも用いることができ、例えば、還元パラチノース（パラチニット）、エリスリトール、ラクチトール（還元乳糖）、キシリトール、マルチトール（還元麦芽糖）、還元水飴、ソルビトール、マンニトール等が挙げられ、中でも、パラチニット、エリスリトール、ラクチトール、キシリトールがより好ましく、キシリトールが更に好ましい。これら糖アルコールは、一種類のみを単独で用いてもよく、二種類以上を任意に組み合わせて用いてもよい。

本発明のキャンディー用親水性高分子粒子１００質量％中の糖アルコールの含有量は、通常３〜７０質量％、好ましくは１０〜５０質量％である。

本発明で用いられる親水性高分子粒子を構成する親水性高分子としては、例えば、ゼラチン及びゼラチンを加水分解して得られるゼラチン加水分解物（これらを総称して、「ゼラチン類」という。）が挙げられ、中でもゼラチン加水分解物が好ましい。これらゼラチン類は、一種類のみを単独で用いてもよく、二種類を組み合わせて用いてもよい。

ここで、上記ゼラチン加水分解物としては、重量平均分子量が１００００〜４００００のものが好ましく、１００００〜３５０００のものがより好ましい。ゼラチン加水分解物の重量平均分子量は、「パギイ法第１０版」（写真用ゼラチン試験法合同審議会、２００６年版）の「２０−１．分子量分布」及び「２０−２．平均分子量」に記載の方法により測定される。

尚、ゼラチン加水分解物のうち、日本工業規格（ＪＩＳ）Ｋ６５０３−１９９６の「にかわ及びゼラチン」で定めるゼリー強度試験においてゲル化しないものは、「コラーゲンペプチド」と称される。コラーゲンペプチドの具体的としては、例えば市販品のＨＢＣ−Ｐ２０（製品名；重量平均分子量１７０００；新田ゼラチン社製）等を挙げることができる。

本発明のキャンディー用親水性高分子粒子１００質量％中の親水性高分子の含有量は、通常１０〜７０質量％、好ましくは３０〜６０質量％である。

本発明のキャンディー用親水性高分子粒子には、糖アルコール及び親水性高分子以外に、例えばキャンディーに用いられる香料、甘味料、機能性物質、着色料及びこれらを食用油脂に溶解又は分散したもの等（以下、「配合成分」という。）が配合される。これら配合成分は、後述のキャンディー用親水性高分子粒子の製造方法においてＯ／Ｗ型乳化組成物の油相として適用可能な油溶性物質であることが好ましい。

上記香料としては、例えば、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ等の柑橘類精油、花精油、ペパーミント油、スペアミント油、スパイス油等の植物精油、コーラナッツエキストラクト、コーヒーエキストラクト、ワニラエキストラクト、ココアエキストラクト、紅茶エキストラクト、スパイス類エキストラクト等の油性エキストラクト及びこれらのオレオレジン類並びに合成香料化合物（例えば、ｌ−メントール、ｄ−メントール、ｄｌ−メントール等）が挙げられる。

上記甘味料としては、例えば、アスパルテーム、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース等が挙げられる。

上記機能性物質としては、例えば、β−カロテン、ビタミンＡ及びその誘導体、ビタミンＢ及びその誘導体、ビタミンＤ及びその誘導体、ビタミンＥ及びその誘導体、ビタミンＫ及びその誘導体、キチン、キトサン、プロポリス、ロイヤルゼリー、コエンザイムＱ１０、α-リポ酸、ＤＨＡ、ＥＰＡ、リノール酸、リノレン酸、ミネラル類並びにミネラル含有酵母等が挙げられる。

上記着色料としては、例えば、β−カロテン、アナトー色素、クチナシ色素及びマリーゴールド色素等が挙げられる。

本発明のキャンディー用親水性高分子粒子１００質量％中の配合成分の含有量は、通常０．１〜８０質量％、好ましくは１〜７０質量％である。

本発明のキャンディー用親水性高分子粒子の製造方法は特に制限されないが、例えば親水性高分子中に油溶性物質が分散した構造のキャンディー用親水性高分子粒子は、以下の（１）〜（４）の工程を実施することにより製造することができる。

（１）：親水性高分子、糖アルコール及び乳化剤を水に加え、これを４０〜９０℃に加温して溶解し水相とする。
（２）：（１）で作成した水相に油相として油溶性物質を加えて撹拌し、均一に乳化・分散させてＯ／Ｗ型乳化組成物とする。
（３）：（２）で作成した乳化組成物を液体窒素の充填された塔内に噴霧する。噴霧された分散液は冷却されて落下し、塔下部で凍結状態の微細粒子となる。
（４）：（３）で作成した微細粒子を捕集し、例えば棚段式通風乾燥機、流動層乾燥機、真空凍結乾燥機等により目的とする水分量まで乾燥し、親水性高分子中に油溶性物質が分散した構造のキャンディー用親水性高分子粒子を得る。

上記工程（１）の乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、アスコルビルパルミテート、レシチン等が挙げられる。これら乳化剤は、一種類のみを単独で用いてもよく、二種類以上を任意に組み合わせて用いてもよい。上記グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの他、グリセリン酢酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステル等が含まれる。

上記工程（１）では、親水性高分子、糖アルコール及び乳化剤以外に、必要に応じて糖アルコール以外の糖類（例えば、グラニュー糖等）、抗酸化剤及び安定剤等を適宜添加して水相を作成することができる。

上記工程（２）の攪拌には、ＴＫホモミクサー（プライミクス社製）、クレアミックス（エム・テクニック社製）等の高速回転式分散・乳化機が用いられる。攪拌条件としては、回転数を３０００〜１５０００ｒｐｍ、攪拌時間を５〜６０分間とするのが好ましい。

上記工程（２）で作成されるＯ／Ｗ型乳化組成物１００質量％中の親水性高分子、糖アルコール及び乳化剤、水及び配合成分の含有量に特に制限はないが、例えば、親水性高分子が５〜３０質量％、糖アルコールが１〜３５質量％、乳化剤が０．０１〜５質量％、水が３０〜７５質量％、配合成分が１〜４０質量％となるように調製するのが好ましい。

前記工程（３）の微細粒子化は、生産性の点から、噴霧法により、液体窒素の充填された塔内に液滴を噴霧して行うことが好ましい。噴霧には、例えば、加圧式噴霧ノズル、回転式噴霧ノズル、回転円盤等が用いられ、好ましくは回転式噴霧ノズルである。回転式噴霧ノズルを用いる場合、好ましい回転数としては、２００〜２０００ｒｐｍを例示できる。冷却の温度としては、−１９６〜−１５℃が好ましく、−１２０℃〜−２０℃がより好ましい。

前記工程（４）の乾燥は、短時間で乾燥できる点から流動層乾燥機を用いて行うことが好ましく、この場合、乾燥前に予め微細粒子１００質量％に対し、グリセリン脂肪酸エステルを０．１〜４質量％加えて混合することが好ましい。グリセリン脂肪酸エステルは、乾燥後の粒子同士の付着を抑制するために添加される。乾燥は、水分量が通常１０質量％以下、好ましくは７質量％以下となるまで行われる。

前記各工程を経て得られる親水性高分子粒子の平均粒子径は、１００〜８００μｍであることが好ましく、２００〜５００μｍであることがより好ましい。

本発明のキャンディー用親水性高分子粒子は、キャンディーに配合して使用することができる。

本発明で言うキャンディーとは、砂糖や水飴等の糖質を主原料として製造される菓子の総称であり、その種類は特に限定されるものではないが、例えば、ハードキャンディー（例えば、のど飴、ブリットル、バタースカッチ、クランチ、ドロップ等）、飴菓子（例えば、バターボール、乳菓、梅干飴、翁飴、有平糖等）、錠菓（清涼菓子、トローチ、ラムネ菓子等）、ソフトキャンディー（例えば、キャラメル、ヌガー等）又はグミキャンディー等が挙げられ、中でも、本発明の効果が十分に発揮されることから、ハードキャンディー、飴菓子又は錠菓が好ましい。

本発明のキャンディー用親水性高分子粒子を配合したキャンディーは、公知のキャンディーの製造方法に準じて製造すれば良く、その方法は何ら制限されるものではないが、例えば、ハードキャンディーであれば、砂糖、水飴、各種糖アルコール等の任意の糖質を水に混合し、１５０℃まで加熱溶解後、これを１１０℃まで放冷して、香料や各種酸味料を添加する際に本発明のキャンディー用親水性高分子粒子を添加混合し、容器等の型に充填して成形し、冷却固化することにより製造することができる。

本発明のキャンディー１００質量％中のキャンディー用親水性高分子粒子の含有量に特に制限はないが、通常０．０１〜２０質量％、好ましくは０．０５〜１０質量％である。

以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［キャンディー用親水性高分子粒子の作製］
（１）原材料
１）水
２）ソルビタン脂肪酸エステル（商品名：Ｌ−３００；理研ビタミン社製）
３）グリセリン脂肪酸エステル（市販品Ａ；商品名：ポエムＢ−１０；理研ビタミン社製）
４）コラーゲンペプチド（商品名：ＨＢＣ−Ｐ２０；新田ゼラチン社製）
５）還元パラチノース（商品名：結晶パラチノース；三井製糖社製）
６）エリスリトール（カーギルジャパン社製）
７）ラクチトール（商品名：ラクチトールＬＣ１；物産フードサイエンス社製）
８）キシリトール（物産フードサイエンス社製）
９）デキストリン（商品名：パインデックス ＃２；松谷化学工業社製）
１０）セルロース（商品名：セオラスＦＤ−Ｆ２０；旭化成ケミカルズ社製）
１１）中鎖脂肪酸トリグリセリド（商品名：アクターＭ−１；理研ビタミン社製）
１２）ｄｌ−メントール（商品名：メントールＪＰ；高砂香料工業社製）
１３）グリセリン脂肪酸エステル（市販品Ｂ；商品名：ポエムＨＢ；理研ビタミン社製）

（２）原材料の配合
上記原材料を用いて作製したキャンディー用親水性高分子粒子１〜７の配合組成を表１に示す。このうち、キャンディー用親水性高分子粒子１〜４は本発明の実施例であり、キャンディー用親水性高分子粒子５〜７はそれらに対する比較例である。

（３）キャンディー用親水性高分子粒子の製造方法
５００ｍＬ容量のアルミ製ジョッキに、表１に示した配合量に従って水相の原材料を加え、ホモディスパー（型式：２．５型；プライミクス社製）で３０００ｒｐｍにて５分間撹拌し、均一に混合及び溶解し、これを水相とした。
該水相を５０℃に保ったまま、ここに油相の原材料を加え、ホモミクサーＭＡＲＫ ＩＩ（型式：２．５型；プライミクス社製）で１００００ｒｐｍにて５分間撹拌し、水相中に油相を均一に分散し、水中油型乳化組成物を得た。
次に、該水中油型乳化組成物を塔下部が液体窒素で冷却された噴霧冷却装置（試験機）に送液し、回転式噴霧ノズルを回転数１５００ｒｐｍで回転させて球状に噴霧した。噴霧された組成物は冷却されて塔下部に落下し、凍結状態の粒子として捕集した。
捕集した粒子各４００ｇに、粒子同士の付着を防止するためグリセリン脂肪酸エステル８ｇを加えて混合した後、流動層乾燥機（型式：ＬＡＢ−１；パウレック社製）を用いて１５℃で３０分間、３５℃で１時間の順に乾燥した。これを３６号篩（目開き４２５μｍ）で篩い、通過物として、キャンディー用親水性高分子粒子１〜７各１３０ｇを得た。
尚、キャンディー用親水性高分子粒子１について水分量及び平均粒子径を測定したところ、水分量は約５．０質量％、平均粒子径は約２３０μｍであった。

［ハードキャンディーの作製］
砂糖（商品名：上白糖；三井製糖社製）１００ｇ、水あめ（スドージャム社製）１００ｇ、水道水６６ｇを鍋で加熱し、１５０℃まで煮詰めて得た生地を約３０ｇずつに分けた。次に、生地を１１０℃まで冷却し、約３０ｇの生地に対しキャンディー用親水性高分子粒子（１〜７のうちいずれか）０．１ｇを添加して均一に混合したものをそれぞれ３０等分に切断及び成型し、ハードキャンディー１〜７を得た。

［試験例］
［ハードキャンディーの食感の評価試験］
ハードキャンディー１〜７をｄｌ−メントールの風味が感じられるまで咀嚼せずに舐め、その食感を評価した。試験では、下記表２に示す評価基準に従い１０名のパネラーで評価を行い、評点の平均点を求め、以下の基準に従って記号化した。その結果を表３に示す。
◎：極めて良好 平均点３．５以上
○：良好 平均点２．５以上、３．５未満
△：やや悪い 平均点１．５以上、２．５未満
×：悪い 平均点１．５未満

表３の結果から明らかなように、本発明のキャンディー用親水性高分子粒子１〜４を添加して得られたハードキャンディー１〜４は、ザラツキのある食感が抑制されていた。これに対し、比較例のキャンディー用親水性高分子粒子５〜７を添加して得られたハードキャンディー５〜７は、いずれも本発明のものに比べて劣っていた。

Claims (6)

1. 糖アルコールを含有することを特徴とするキャンディー用親水性高分子粒子。
2. 前記糖アルコールが、還元パラチノース、エリスリトール、ラクチトール、キシリトール、マルチトール、還元水飴、ソルビトール及びマンニトールから選ばれる１種以上であることを特徴とする請求項１に記載のキャンディー用親水性高分子粒子。
3. 前記親水性高分子粒子を構成する親水性高分子が、ゼラチン類であることを特徴とする請求項１又は２に記載のキャンディー用親水性高分子粒子。
4. 親水性高分子中に油溶性物質が分散した構造であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のキャンディー用親水性高分子粒子。
5. 前記油溶性物質が、油溶性の香料であることを特徴とする請求項４に記載のキャンディー用親水性高分子粒子。
6. 請求項１〜５のいずれかに記載のキャンディー用親水性高分子粒子を含有することを特徴とするキャンディー。