JP2014023482A - 炭酸コーヒー飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】コーヒー飲料の特徴および炭酸飲料の特徴を併せ持ち、かつコーヒー本来の味わいが保持された飲料を提供する。
【解決手段】ｐＨ４．０〜６．５、ガス圧０．８〜４．０kgf/cm^２、およびコーヒー固形分を０．１７〜２．３３重量％に調整する。それによって、コーヒー本来の味わいを供えた炭酸コーヒー飲料を提供することができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、炭酸コーヒー飲料、およびその製造方法に関する。特に、コーヒー本来の味わいが保持された炭酸コーヒー飲料、およびその製造方法に関する。

コーヒーは香味に優れた飲料であり、かつ含有するカフェインなどの生理活性物質によるリフレッシュ効果を期待して日常生活のさまざまな場面で飲用されている。一方、炭酸飲料はその清涼感から、緊張感が継続する際のリフレッシュ効果を期待して飲用される。

炭酸を含有するコーヒー飲料を摂取すれば両者による相乗効果が期待されるため、これまでさまざまな炭酸コーヒー飲料の開発が試みられてきた。

しかしながら、コーヒーをベースとするガス含有飲料は、コーヒー由来の不溶性固形分などにより、充填時および開栓時に泡噴きが発生するという問題がある。このためコーヒー水溶液のｐＨを３〜４．５程度に調整することによりあらかじめ不溶性固形分を凝集沈殿させて炭酸化する方法が報告されている（特許文献１、２）。しかし、通常の方法で抽出されるコーヒー抽出液のｐＨはほぼ中性付近（ｐＨ５〜６）であり、これを酸性領域（ｐＨ３〜４．５程度）に調整すると酸味料によってコーヒー本来の味わいが失われるなどの問題がある。

また、限外ろ過により不溶性成分を除去する方法も報告されている（特許文献３）。しかし、微生物の生育を抑制するためにコーヒー液をクエン酸によってｐＨ４未満に調整する必要があり、味わいが失われるという問題がある。

特開昭54-110362公報 特開平7-123921公報 特開昭59-63137公報

本発明の目的は、コーヒー飲料の特徴および炭酸飲料の特徴を併せ持ち、かつコーヒー本来の味わいが保持された飲料を提供することである。

発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、コーヒー固形分を０．１７〜２．３３重量％に調整し、さらにｐＨを４．０〜６．５に調整した後、ガス圧を０．８〜４．０kgf/cm^２に調整して容器に充填することによりコーヒー本来の味わいを供えた炭酸コーヒー飲料を提供することができることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、これに限定されるものではないが、本発明は以下に関する。
（１）ガス付与前のｐＨが４．０〜６．５、ガス圧が０．８〜４．０kgf/cm^２、コーヒー固形分が０．１７〜２．３３重量％である、容器詰め炭酸コーヒー飲料。
（２）コーヒー固形分が０．３３〜２．００重量％である、（１）記載の炭酸コーヒー飲料。
（３）コーヒー固形分が０．５０〜１．８５重量％である、（１）記載の炭酸コーヒー飲料。
（４）前記ｐＨが４．２以上である、（１）〜（３）のいずれかに記載の炭酸コーヒー飲料。
（５）前記ｐＨが４．５以上である、（１）〜（３）のいずれかに記載の炭酸コーヒー飲料。
（６）前記ｐＨが４．７以上である、（１）〜（３）のいずれかに記載の炭酸コーヒー飲料。
（７）前記ｐＨが５．０以上である、（１）〜（３）のいずれかに記載の炭酸コーヒー飲料。
（８）ガス圧が１．０〜３．５kgf/cm^２である、（１）〜（７）のいずれかに記載の炭酸コーヒー飲料。
（９）ガス圧が１．５〜３．５kgf/cm^２である、（１）〜（７）のいずれかに記載の炭酸コーヒー飲料。
（１０）無菌充填装置によって充填された、（１）〜（９）のいずれかに記載の炭酸コーヒー飲料。
（１１）容器詰め炭酸コーヒー飲料の製造方法であって、
ｉ）コーヒー固形分を０．１７〜２．３３重量％に調整する工程、
ii）ｐＨを４．０〜６．５に調整する工程、
iii）ガス圧を０．８〜４．０kgf/cm^２に調整する工程、および
iv）得られた飲料を無菌充填装置によって充填する工程、
を含む、前記方法。
（１２）工程ｉ）において、コーヒー固形分を０．５０〜１．８５重量％に調整する、（１１）記載の炭酸コーヒー飲料の製造方法。
（１３）工程ii)において、ｐＨを４．７〜６．５に調整する、（１１）または（１２）記載の炭酸コーヒー飲料の製造方法。

本発明によれば、ｐＨ、ガス圧、およびコーヒー固形分を所定の範囲内に調整することにより、コーヒー飲料と炭酸飲料の特徴を併せ持ち、かつ充填時および開栓時の泡噴きの問題も生じない炭酸コーヒー飲料を提供することができる。

図１は、コーヒー固形分を０．１７重量％とした系での、ｐＨおよびガス圧と官能評価結果との関係を示した図である。 図２は、コーヒー固形分を０．３３重量％とした系での、ｐＨおよびガス圧と官能評価結果との関係を示した図である。 図３は、コーヒー固形分を０．６７重量％とした系での、ｐＨおよびガス圧と官能評価結果との関係を示した図である。 図４は、コーヒー固形分を１．６７重量％とした系での、ｐＨおよびガス圧と官能評価結果との関係を示した図である。 図５は、コーヒー固形分を２．００重量％とした系での、ｐＨおよびガス圧と官能評価結果との関係を示した図である。 図６は、コーヒー固形分を２．３０重量％とした系での、ｐＨおよびガス圧と官能評価結果との関係を示した図である。

本発明は、ｐＨ、ガス圧、およびコーヒー固形分が所定の範囲内に調整された炭酸コーヒー飲料に関する。
本発明でいう炭酸コーヒー飲料とは、コーヒー成分を含有する炭酸飲料であればどのようなものであってもよい。公正取引委員会が定めるところの「コーヒー飲料などの表示に関する公正競争規約」では、コーヒー入り炭酸飲料の定義としてコーヒー生豆換算１％以上含有とされているが、本発明の炭酸コーヒー飲料はこれに限定されるものではない。

本発明の炭酸コーヒー飲料は、例えば、コーヒー抽出液に、必要に応じて甘味料、ｐＨ調整剤、フレーバー成分、着色料、保存料等を加えて調合液を作成し、次いで、これに所定のガス圧となるように常法により炭酸ガスを圧入した後、容器に充填する方法で調製することができる。

コーヒー抽出液の原料となるコーヒー豆は、特に制限なくいずれの種であってもよい。例えばアラビカ種、ロブスタ種などが挙げられる。焙煎の度合（通常、浅煎り、中煎り、深煎りの順に表現される）についても、特に限定されない。

コーヒー抽出液は、濃縮液、フリーズドライ粉末溶液などを使用することができ、これら溶液はクロスフロー濾過、遠心分離などの通常の方法により、泡噴きの原因となる微粒子を除去したのちのコーヒー抽出液を使用することができる。また、酵素処理などにより不溶性固形分を可溶化させたコーヒー抽出液も好適に使用できる。

本発明の炭酸コーヒー飲料は、所定の範囲内のｐＨ、ガス圧、およびコーヒー固形分を有する。それらが所定の範囲内である炭酸コーヒー飲料は、炭酸の爽快感を有しつつ、コーヒー感・苦味・後口のよさ・酸味等の評価、および総合評価の高い飲料である。

本明細書においてガス圧とは炭酸ガス圧のことをいい、また便宜上炭酸コーヒー飲料のｐＨは、炭酸ガスを付与する前の状態のｐＨをいう。本明細書でいう「酸性」とはｐＨ４．５以下をいい、「中性」とはｐＨ４．５〜ｐＨ７．０をいう。

ｐＨの調整には一般的なｐＨ調整剤を使用することができ、そのようなｐＨ調整剤としては水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどの塩基や、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸カリウム、リン酸水素二ナトリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、酢酸ナトリウム、酢酸カリウム、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムなどのナトリウム・カリウム塩、および、その他食品衛生法上使用可能なｐＨ調整剤・酸味料が挙げられる。

製造工程の途中で酸味料などによりｐＨを低下させることは味わいの面から好ましくなく、水酸化ナトリウム・カリウムおよびその塩などのアルカリ性のｐＨ調整剤を使用することが好ましい。

ｐＨの調整は前記ｐＨ調整剤・酸味料を用いるほか、ｐＨの異なるコーヒー抽出液を混合することにより所定のｐＨに調整することも可能である。
ｐＨは、４．０〜６．５の範囲が好ましく、より好ましくは４．２〜６．５、さらに好ましくは４．５〜６．５、さらに好ましくは４．７〜６．５、さらに好ましくは５．０〜６．５である。

ここで、上記の通り、便宜上炭酸コーヒー飲料のｐＨは、炭酸ガスを付与する前の状態のｐＨを記載しているが、充填後の容器詰め飲料を開栓して脱気することで炭酸ガス付与前のｐＨを求めることができる。

コーヒー固形分とは、原料となるコーヒー抽出液（濃縮コーヒーエキスやインスタントコーヒーを溶解させた溶液を含む）の固形分を２０℃における糖用屈折計示度（Ｂｒｉｘ）より求めた質量をいう。具体的には、原料となるコーヒー抽出液を、糖用屈折計示度（アタゴRX-5000等）を用いて測定した値に、使用したコーヒー抽出液量（ｇ）を乗ずることによって、コーヒー固形分を算出することができる。求められたコーヒー固形分（ｇ）から算出される飲料中のコーヒー固形分濃度は０．１７〜２．３３重量％以上が好ましく、より好ましくは０．３３〜２．００重量％、さらに好ましくは０．５０〜１．８５重量％である。

本発明の炭酸コーヒー飲料のガス圧は、特別な場合を除き、20℃における容器内におけるガス圧をいう。圧力の測定は、当業者にはよく知られた標準的な手法で測定することができる。測定には、従来技術の自動測定装置を用いてもよいが、京都電子工業株式会社製のガスボリューム測定装置ＧＶＡ−５００Ａを使用することが望ましい。また、その際の測定条件は下記のとおりに設定することが望ましい。

飲料中の炭酸ガス量は、ガス圧（kgf/cm2又はMPa）で表わすほか、20℃におけるガスボリューム（g/kg又はw/w％）で表わすこともできる。ガス圧とガスボリュームとは適宜換算可能である。ガス圧は、０．８〜４．０kgf/cm2が好ましく、より好ましくは１．０〜３．５kgf/cm²であり、さらに好ましくは１．５〜３．５kgf/cm²である。

本発明の炭酸コーヒー飲料は、炭酸の爽快感を有しつつ、コーヒー感・苦味・後口のよさ・酸味等の評価、および総合評価の高い飲料である。炭酸コーヒー飲料の香味等の評価は官能評価によって行うことができる。例えば、コーヒー感・苦味・後口のよさ・酸味等を指標に用いることができる。それぞれの項目の評価に加えて、総合評価として炭酸コーヒー飲料としての香味バランスの評価も行うこともできる。

本発明の炭酸コーヒー飲料は、当業者によく知られたコーヒー飲料の製造方法の各工程に加えて、炭酸ガスを供給する工程を含む。具体的には、ｉ）コーヒー固形分を０．１７〜２．３３重量％に調整する工程、ii）ｐＨを４．０〜６．５に調整する工程の後に、iii）ガス圧を０．８〜４．０ｋｇf／ｃｍ^２に調整する工程を行う。そして、iv）得られた飲料を無菌充填装置によって充填する工程を含む。

本発明の炭酸コーヒー飲料には、必要に応じて、飲料に通常配合される原料、例えば、カラメル等の着色剤又は色素、消泡剤、増粘剤、乳化剤を配合してもよい。
本発明の炭酸コーヒー飲料は、保存可能な容器（例えば、プラスチックボトル、瓶、缶、パック）に充填される。好ましくは再栓できる蓋材を有する容器であり、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、アルミ、スチールなどの金属製のボトル缶を例示することができる。好ましくは、本発明の炭酸コーヒー飲料は無菌充填機によって容器詰めされる。無菌充填機により充填された場合は、常温保存であっても長期間香味が保持される。

無菌充填装置とは首部にネックリングとキャップ締め用のねじを備えたペットボトル等の容器に炭酸飲料等の液体を充填する装置をいい、具体的には炭酸ガスにより液貯留部に背圧が加えられている炭酸飲料等の液を容器に充填する充填装置に関し、特に、充填される飲料液と炭酸ガスを無菌状態とし、充填バルブ周辺を無菌加圧ガスで囲うなどして容器内面および充填内容物を無菌的に保ったまま充填・密封する充填装置をいう。

以下、本発明を、実施例を挙げて説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
試験例１
（コーヒー固形分によるコーヒー感の評価）
コーヒー原料として、インスタントコーヒーを用いた。インスタントコーヒーに適量の温水を添加してコーヒー飲料（コーヒー固形分：０．１〜２．６７重量％）を得た。さらに、ｐＨ調整剤（炭酸水素ナトリウム）によりｐＨを５．６に調整した。調整したサンプル１０点について、カフェイン濃度を測定した。コーヒー感、苦味、後口、酸味について官能評価を行い、総合評価した結果を表１に示す。
なお、官能評価試験はコーヒー感・苦味・後口のよさについては強い（５点）・弱い（１点）とする５段階評価で実施した。酸味については、弱い（５点）・強い（１点）とする５段階で評価した。総合評価については、炭酸コーヒー飲料としての香味バランスに対する評価として、バランスが良い（５点）・悪い（１点）とする５段階で評価した。

コーヒー固形分量０．１７重量％以上配合したものはコーヒー感を感じられたが、２．００重量％以上配合した場合は苦味が立ちすぎるという評価であった。そこで、好適なコーヒー固形分は０．１７〜２．３３重量％、より好適なコーヒー固形分は０．３３〜２．００重量％、最も好ましいのは０．５０〜１．８５重量％とした。

実施例１
コーヒー固形分を０．１７重量％とし、炭酸水素ナトリウム（アルカリ性）またはクエン酸によりｐＨを調整した後、１００ｍｌのガラスビンに充填してガス圧を付与して密封したものを官能評価試験に供した。サンプルの測定値と官能評価結果を表２に示す。

官能評価試験の結果、比較例Ｒ１は酸味が強く、Ｒ２は炭酸の爽快感（後口のよさの向上）が認められなかった。また、Ｒ３、Ｒ４は塩味が感じられ後口のよさの向上がなく、Ｒ４についてはコーヒー感の低下も認められた。一方、実施例Ｅ１〜Ｅ４ではコーヒーの味わいと適度な酸味、炭酸の爽快感のバランスが取れていた。実施例Ｅ１はコーヒー感と炭酸の爽快感のバランスはとれているものの、爽快感の向上に対して酸味の出方がやや強いというものであった。また実施例Ｅ２は爽快感の向上はみられたが、その効果は限定的であった。実施例Ｅ３は若干コーヒー感が感じられなくなり、Ｅ４は苦味がやや強いという総合評価であった。

参考として比較例Ｒ１〜Ｒ４、実施例Ｅ１〜Ｅ４のｐＨ、ガス圧、総合評価を図１に示す。
実施例２
次にコーヒー固形分を０．３３重量％に増加させたサンプルを実施例１と同様にして製造し、官能評価試験を行った。測定値と官能評価結果を表３に示す。

官能評価試験の結果、固形分を０．３３重量％とした場合はｐＨ４．７〜６．５かつガス圧１．０〜３．５kgf/cm^２が好適であることが分かった。実施例Ｅ５、Ｅ６は若干酸味が感じられた。

参考として実施例Ｅ５〜Ｅ１４のｐＨ、ガス圧、総合評価を図２に示す。
実施例３
次にコーヒー固形分を０．６７重量％に増加させたサンプルを実施例１と同様にして調整し、官能評価試験を行った。測定値と官能評価結果を表４に示す。

官能評価試験の結果、実施例２で好適な範囲としたｐＨ４．７〜６．５かつガス圧１．０〜３．５のなかでも、固形分を０．６７重量％とした場合はｐＨ５．０〜６．５かつガス圧１．５〜３．５kgf/cm^２が好適であることが分かった。

参考として実施例Ｅ１５〜Ｅ２３のｐＨ、ガス圧、総合評価結果を図３に示す。
実施例４
次にコーヒー固形分を１．６７重量％に増加させたサンプルを実施例１と同様にして調整し、官能評価試験を行った。測定値と官能評価結果を表５に示す。

官能評価試験の結果、実施例２で好適な範囲としたｐＨ４．７〜６．５かつガス圧１．０〜３．５のなかでも、固形分を１．６７重量％とした場合はｐＨ５．０〜６．５かつガス圧１．５〜３．５kgf/cm^２が好適であることが分かった。

参考として実施例Ｅ２４〜Ｅ３２のｐＨ、ガス圧、総合評価結果を図４に示す。
実施例５
次にコーヒー固形分を２．００重量％に増加させたサンプルを実施例１と同様にして調整し、官能評価試験を行った。測定値と官能評価結果を表６に示す。

官能評価試験の結果、ｐＨ４．７〜６．５かつガス圧１．０〜３．５kgf/cm^２で同様に良い結果が得られた。
参考として実施例Ｅ３３〜Ｅ４２のｐＨ、ガス圧、総合評価結果を図５に示す。
実施例６
次にコーヒー固形分を２．３０重量％に増加させたサンプルを実施例１と同様にして調整し、官能評価試験を行った。測定値と官能評価結果を表７に示す。

参考として実施例Ｅ４３〜Ｅ４６のｐＨ、ガス圧、総合評価結果を図６に示す。
なお、実施例２で総合評価が○であったサンプルの平均点は３．１５、同じく実施例３は３．７５、実施例４は３．６８、実施例５は３．１８であったことから、実施例３および４の条件が炭酸コーヒー飲料として最も好ましい条件であることが示唆された。
実施例７
実施例３におけるＥ２１、Ｅ２３の飲料を通常の充填機（増田食品機械株式会社製）で充填した後８５℃・３０分の温水シャワー殺菌を行った容器詰め炭酸コーヒー飲料と、無菌充填機（澁谷工業株式会社製）で充填した容器詰め炭酸コーヒー飲料（充填後の温水シャワー殺菌無し）を製造した。製造した容器詰め炭酸コーヒー飲料について官能評価試験を行った。

無菌充填機によって製造した容器詰め炭酸コーヒー飲料は充填後に加熱殺菌していないため、コーヒーが本来有するフレッシュな香りが保たれていたのに対し、通常の充填機で製造された容器詰め炭酸コーヒー飲料はコーヒー感が失われており、無菌充填機のものと比較して香味が劣っていることがわかった。

Claims (13)

1. ガス付与前のｐＨが４．０〜６．５、ガス圧が０．８〜４．０kg/fcm^２、コーヒー固形分が０．１７〜２．３３重量％である、容器詰め炭酸コーヒー飲料。
2. コーヒー固形分が０．３３〜２．００重量％である、請求項１記載の炭酸コーヒー飲料。
3. コーヒー固形分が０．５０〜１．８５重量％である、請求項１記載の炭酸コーヒー飲料。
4. 前記ｐＨが４．２以上である、請求項１〜３のいずれか一項記載の炭酸コーヒー飲料。
5. 前記ｐＨが４．５以上である、請求項１〜３のいずれか一項記載の炭酸コーヒー飲料。
6. 前記ｐＨが４．７以上である、請求項１〜３のいずれか一項記載の炭酸コーヒー飲料。
7. 前記ｐＨが５．０以上である、請求項１〜３のいずれか一項記載の炭酸コーヒー飲料。
8. ガス圧が１．０〜３．５kgf/cm^２である、請求項１〜７のいずれか一項記載の炭酸コーヒー飲料。
9. ガス圧が１．５〜３．５kgf/cm^２である、請求項１〜７のいずれか一項記載の炭酸コーヒー飲料。
10. 無菌充填装置によって充填された、請求項１〜９のいずれか一項記載の炭酸コーヒー飲料。
11. 容器詰め炭酸コーヒー飲料の製造方法であって、
    ｉ） コーヒー固形分を０．１７〜２．３３重量％に調整する工程、
    ii） ｐＨを４．０〜６．５に調整する工程、
    iii） ガス圧を０．８〜４．０kgf/cm^２に調整する工程、および
    iv） 得られた飲料を無菌充填装置によって充填する工程、
    を含む、前記方法。
12. 工程ｉ）において、コーヒー固形分を０．５０〜１．８５重量％に調整する、請求項１１記載の炭酸コーヒー飲料の製造方法。
13. 工程ii)において、ｐＨを４．７〜６．５に調整する、請求項１１または１２記載の炭酸コーヒー飲料の製造方法。