JP2012100619A - 弱酸性ブラックコーヒー飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】 加熱殺菌時や加温状態における長時間保存に伴う酸味の増加を抑制した、弱酸性ブラックコーヒー飲料を提供する。
【解決手段】 コーヒー飲料に対して０．０００１〜０．００４重量％の濃度の塩化ナトリウムを添加して得られる、ｐＨが４．６〜６．０の弱酸性ブラックコーヒー飲料とする。
【選択図】 なし

Description

本発明は、弱酸性ブラックコーヒー飲料に関し、より詳細には加熱殺菌時や加温状態における長時間保存に伴う酸味の増加を抑制した、弱酸性ブラックコーヒー飲料に関する。

コーヒー飲料は嗜好性が高く、広く世界中で愛飲されている。そして、工業的に生産された容器詰めコーヒー飲料もまた多数上市されており、広く愛飲されている。

しかし、「コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約」と「飲用乳の表示に関する公正競争規約」により分類される、「コーヒー飲料」に関する殺菌条件は過酷であり、通常、１２０℃、２０分程度の加熱殺菌が行われる。そのため、飲料内で加水分解を主とする化学変化を伴い、飲料が変質して味が変わってしまい、後味に収斂味や酸味を伴う雑味が増すという香味劣化の問題があった。

特にブラックコーヒー飲料は、自動販売機の加温状態（５５〜６０℃）における長期間保存においてもｐＨの低下が引き起こされ、さらに、夏場や温暖地域などの特殊な温度条件下でも、流通過程や倉庫保管時などにおいて、飲料の温度上昇が起きることがあるため、ｐＨの低下が心配される飲料である。

そこで、重曹（炭酸水素ナトリウム）等のアルカリ炭酸塩やリン酸水素二ナトリウム等がｐＨ調整やｐＨ緩衝作用の付加増強の目的で用いられている（特許文献１）。

また、コーヒー飲料のｐＨの低下に伴う品質劣化を抑制する方法として、グルコサミンのモノマー、オリゴマーもしくはポリマー、またはそれらの食用に供しうる塩の少なくとも１種を添加することによって香味劣化を抑制する方法が報告されている（特許文献２）。

特開昭６１−７４５４３号公報 特開２００１−１５８号公報

ブラックコーヒー飲料は、弱酸性領域において香り立ちが良い。しかし、加熱殺菌して得られる容器詰めブラックコーヒー飲料を弱酸性領域で製造すると、長期保存（特に加温保存）におけるｐＨの低下が著しく、その結果、ブラックコーヒー飲料としては好ましくない酸味を呈し、香り立ちも阻害される。ｐＨ低下を防止するために、ｐＨ調整剤の添加量を単に増大すると、香り立ちが損なわれる他、ｐＨ調整剤に由来する塩味、ぬめり、キレ味の悪さを生じてしまうため、ブラックコーヒー飲料本来の香味を損なうという問題があった。

本発明は、加熱殺菌時や加温状態における長時間保存に伴う酸味の増加が抑制され、優れた香り立ちを有する、弱酸性ブラックコーヒー飲料を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、ブラックコーヒー飲料にごく微量の塩化ナトリウムを添加して加熱殺菌して得られる容器詰ブラックコーヒー飲料が、加熱殺菌時や加温状態における長時間保存に伴う酸味が抑制され、優れた香り立ちを有することを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、以下に限定されるものではないが、次の発明を包含する。
［１］ コーヒー飲料に対して０．０００１〜０．００４重量％の濃度の塩化ナトリウムを添加して得られる、ｐＨが４．６〜６．０のブラックコーヒー飲料。
［２］ コーヒー固形分が０．９〜１．８重量％である、［１］に記載のブラックコーヒー飲料。
［３］ 添加する塩化ナトリウムとコーヒー固形分の重量比が０．００００６〜０．００４である、［１］または［２］に記載のブラックコーヒー飲料。

本発明によれば、ごく微量の塩化ナトリウムを原料として用いることによって、加熱殺菌時や加温状態における長時間保存に伴う酸味が抑制され、優れた香り立ちを有する低酸性ブラックコーヒー飲料を調製し、提供することができる。

（ブラックコーヒー飲料）
本明細書でいうコーヒー飲料とは、コーヒー分を原料として使用し、加熱殺菌工程を経て製造される飲料製品のことをいい、ブラックコーヒー飲料とは、実質的に乳分を含まないコーヒー飲料をいう。ここで、コーヒー分とは、コーヒー豆由来の成分を含有する溶液のことをいい、例えば、コーヒー抽出液、すなわち、焙煎、粉砕されたコーヒー豆を水や温水などを用いて抽出した溶液が挙げられる。また、コーヒー抽出液を濃縮したコーヒーエキス、コーヒー抽出液を乾燥したインスタントコーヒーなどを、水や温水などで適量に調整した溶液も、コーヒー分として挙げられる。また、乳分とは、コーヒー飲料にミルク風味やミルク感を付与するために添加する成分を指し、主に乳、牛乳及び乳製品のことをいう。例えば、生乳、牛乳、特別牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、乳飲料などが挙げられ、乳製品としては、クリーム、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、調整粉乳、乳清ミネラルなどが挙げられる。

本発明のブラックコーヒー飲料に用いるコーヒー豆の種類は、特に限定されない。栽培樹種としては、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種等が挙げられ、コーヒー品種としては、モカ、ブラジル、コロンビア、グアテマラ、ブルーマウンテン、コナ、マンデリン、キリマンジャロ等が挙げられる。コーヒー豆は１種でもよいし、複数種をブレンドして用いてもよい。焙煎コーヒー豆の焙煎方法については特に制限はなく、焙煎温度、焙煎環境についても何ら制限はなく、通常の方法を採用できる。さらに、その焙煎コーヒー豆からの抽出方法についても何ら制限はなく、例えば焙煎コーヒー豆を粗挽き、中挽き、細挽き等に粉砕した粉砕物から水や温水（０〜１００℃）を用いて１０秒〜３０分間抽出する方法が挙げられる。抽出方法は、ドリップ式、サイフォン式、ボイリング式、ジェット式、連続式などがある。

本発明のブラックコーヒー飲料において、コーヒー分の含有量は、コーヒー固形分換算で０．９〜１．８重量％、好ましくは０．９〜１．６重量％、より好ましくは１．０〜１．５重量％である。ここで、コーヒー固形分とは、原料となるコーヒー抽出液（濃縮コーヒーエキスやインスタントコーヒーを溶解させた溶液を含む）の固形分を２０℃における糖用屈折計示度（Ｂｒｉｘ）より求めた質量をいう。具体的には、原料となるコーヒー抽出液を、糖用屈折計示度（アタゴRX-5000等）を用いて測定した値に、使用したコーヒー抽出液量（ｇ）を乗ずることによって、コーヒー固形分を算出することができる。０．９重量％以上というコーヒー固形分が比較的高いコーヒー飲料では、コーヒー本来の風味を楽しむことができる。このようなコーヒー固形分が多いコーヒー飲料を弱酸性領域で調製すると、特に加熱殺菌時や保存時における風味低下が著しいことが知られているが、本発明では、極微量の塩化ナトリウムを添加するという簡便な操作のみで、加熱等に伴う過度な酸味や異味が抑制され、弱酸性における香り立ちが良いコーヒー本来の風味を維持できる。

上記のとおり、本発明のブラックコーヒー飲料では、極微量の塩化ナトリウムを添加することを特徴とする。使用する塩化ナトリウムは、塩化ナトリウムでありさえすればよく、その形状、存在形態を問わない。したがって、食塩をはじめとする高純度の塩化ナトリウムが有利に利用できることはもとより、必要に応じて、不都合が生じない限り、塩から味調味料及び苦汁、海水、岩塩なども塩化ナトリウムとして用いることができる。

塩化ナトリウムは、純度１００％としてコーヒー飲料中に０．０００１〜０．００４重量％、好ましくは０．０００５〜０．００４重量％の濃度でコーヒー分に添加する。コーヒー分にもＮａイオンやＣｌイオンが含まれるが、上記濃度の塩化ナトリウムをコーヒー分に添加することで、コーヒー分の有するコーヒー本来の香りや味などの風味を、長期保存しても維持できる。

コーヒー固形分に占める添加する塩化ナトリウムの比率、すなわち塩化ナトリウム／コーヒー固形分の重量比は、０．００００７以上であり、好ましくは０．００００７〜０．００４、より好ましくは０．０００１〜０．００１である。この比率内にあると、加熱殺菌処理による過度な酸味の発生や香り立ちの低下を効果的に抑制することができる。

本発明のコーヒー飲料では、コーヒー本来の香り立ちを楽しむため、ｐＨを弱酸性領域、すなわちｐＨ４．６〜６．０、好ましくはｐＨ４．８〜５．８、より好ましくはｐＨ４．８〜５．６程度に調整する。コーヒー固形分が高く、かつ加熱殺菌されるコーヒー飲料では、通常、弱酸性領域のｐＨとなるが、所望する香味等を鑑みて、上記ｐＨの範囲内でｐＨ調整剤を添加してもよい。ここで、ｐＨ調整剤とは、水に溶解した時にアルカリ性を示す物質を指し、具体的には、重曹（炭酸水素ナトリウム）、炭酸カリウム、水酸化カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウムなどが挙げられる。特に、本発明の塩化ナトリウムの効果を損なわないｐＨ調整剤は、炭酸水素ナトリウムであり、これが好適に用いられる。

（その他成分）
上記成分の他、本発明の効果を損なわない限りで、甘味料（ショ糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖、キシロース、異性化乳糖、フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、カップリングシュガー、パラチノース、マルチトール、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、ラクチトール、パラチニット、還元デンプン糖化物、ステビア、グリチルリチン、タウマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテーム、サッカリン、アセスルファムＫ、スクラロース、ズルチンなど）、酸化防止剤（エリソルビン酸ナトリウムなど）、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルなど）、香料（コーヒーフレーバーなど）等を適宜配合することができる。

（製造方法）
本発明のブラックコーヒー飲料は、原料として塩化ナトリウムを配合する以外は、通常のコーヒー飲料と同じようにして製造することができる。すなわち、コーヒー分と塩化ナトリウムとを混合して調合液を調製する工程（必要に応じてｐＨを調整する工程を含む）、調合液を容器に充填する工程、加熱殺菌する工程を含む工程により製造される。

容器としては、ＰＥＴボトル、缶（アルミニウム、スチール）、紙、レトルトパウチ、瓶（ガラス）等の容器を用いることができる。この場合、容器は５０〜２５００ｍＬとすることができる。また、本発明の香り立ち高いコーヒー飲料の特性を活かす観点からは、酸素透過度の低い容器が好ましく、例えば、アルミニウムや、スチールなどの缶、ガラス製のビン等を用いるのが良い。缶やビンの場合、リキャップ可能な、リシール型のものも含まれる。ここで酸素透過度とは、容器・フィルム酸素透過率測定器で２０℃、相対湿度５０％の環境下で測定した酸素透過度（ｃｃ・ｍｍ／ｍ²・ｄａｙ・ａｔｍ）であり、酸素透過度が５以下、更に３以下、特に１以下であればより好ましい。

加熱殺菌は、容器の材質や形状により、適宜選択すればよい。例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で行われる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ食品衛生法に定められた条件と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器で高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。

実験例1
焙煎したコーヒー豆（タンザニア及びコロンビア産のブレンド豆）を中挽きに粉砕し、豆に対して約１０倍量の熱湯でドリップ抽出し、コーヒー抽出液を得た。この抽出液を実験例１〜３に使用した。

レトルト殺菌したブラックコーヒーに食塩（塩化ナトリウム純度：９９．５％以上）添加により呈味に変化があるかを確認するため、表１に示す配合組成に従って飲料を調合した。比較例１に対し、実施例１〜４は食塩添加量が０．０００１〜０．００４％となるように調製した。また、コーヒー固形分を１．５倍に増やした飲料も調製した（食塩濃度０〜０．００１％、比較例２及び実施例５、６）。各飲料を調合した後、１９０ｇを缶に充填し巻き締め、レトルトによる加熱殺菌を行い、室温まで冷却してブラック缶コーヒーを調製した。

専門パネラーにより表１に示した飲料の官能検査を実施した。官能評価については５点満点の評価とし、比較例１を基準点の３点とし、これと比較して各項目の強さを評価した評価結果を表２に示す。

表２に示すように、加熱殺菌ブラック缶コーヒーに食塩を加えることによって、濃度依存的に酸味、渋味及び苦味が抑えられる一方で、コーヒー感、後味のまろやかさ及びコク、甘味といったポジティブな要素（好ましい味わい）は増強されるという好結果が得られた。コーヒー固形分を増やした場合も同様の結果が得られた。

また、０．００１％の濃度までは食塩を添加しても食塩由来の塩味は感じられないという結果が得られたが、０．００４％まで食塩を添加すると塩味が現れ始めたことから、上限値は０．００４％であることが判明した。

さらに、加温劣化により生じる酸味や渋味に対する食塩添加の効果を知るため、表1に示した比較例１、２、実施例１、３、５、６の缶コーヒーを５５℃の恒温器内で２週間及び３週間放置して加温保存品を製造し、専門パネラーにより官能検査を実施した。評価は、酸味、渋味の強さを５点満点で評価した。比較例１の常温保管品（コントロール）を３点とし、点数をつけた。結果を表３に示す。

表３に示すように、加温保管することによって酸味及び渋味は強まることが確認できた。比較例に比べ実施例の加温による酸味及び渋味の上昇が少ないことから、加熱殺菌ブラック缶コーヒーにおいて、食塩添加は加温保管による香味劣化防止に有効であるという結果を得ることが出来た。

Claims (3)

1. コーヒー飲料に対して０．０００１〜０．００４重量％の濃度の塩化ナトリウムを添加して得られる、ｐＨが４．６〜６．０のブラックコーヒー飲料。
2. コーヒー固形分が０．９〜１．８重量％である、請求項１に記載のブラックコーヒー飲料。
3. 添加する塩化ナトリウムとコーヒー固形分の重量比が０．００００６〜０．００４である、請求項１または２に記載のブラックコーヒー飲料。