JP2012100538A - Technology for separating masking component and pigment component contained in malt extract - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、モルトエキス中に含まれるマスキング成分に着目した発明であり、麦芽を水抽出して得られるモルトエキスからマスキング成分を分離する技術に関する。本発明で得られるマスキング成分は、可食性製品の不快味や不快臭を低減し、素材本来の風味を改善するマスキング剤として利用可能である。本発明はまた、マスキング成分が分離されたモルトエキスを色素として利用することに着目した発明であり、対象となる可食性製品の呈味に影響を与えない天然の茶系色素に関する発明である。 The present invention is an invention focused on a masking component contained in a malt extract, and relates to a technique for separating a masking component from a malt extract obtained by water extraction of malt. The masking component obtained in the present invention can be used as a masking agent that reduces the unpleasant taste and unpleasant odor of edible products and improves the original flavor of the material. The present invention also focuses on the use of a malt extract from which a masking component has been separated as a pigment, and relates to a natural tea pigment that does not affect the taste of the target edible product.
食品素材が本来有する風味や調味料の風味など、飲食品をはじめとした可食性製品にとって風味が消費者の嗜好に与える影響は大きい。しかし、食品素材によっては、タンパクや畜肉、魚肉、ビタミン、コラーゲン、ミルク等の各種素材に由来する特有の不快味や不快臭を呈し、飲食品に好ましくない風味を与える原因となっている。また、食酢や酸味料等は特有の酸味を有し、使用目的に応じて爽やかな酸味を付与することが可能であるが、酸味付与を目的としない飲食品や、酸味が苦手な人においては、その刺激や味は望まれないものであった。更に、飲食品はその製造工程において、レトルト殺菌等の加熱殺菌工程を経て調製される場合が多く、加熱殺菌により食品本来の風味が変化し、いわゆる加熱臭、レトルト臭と呼ばれる不快臭が飲食品に影響を与えることが問題とされていた。 For edible products such as foods and beverages, such as flavors inherent in food materials and flavors of seasonings, the influence of flavor on consumer preferences is great. However, depending on the food material, there are peculiar unpleasant tastes and unpleasant odors derived from various materials such as protein, livestock meat, fish meat, vitamins, collagen, milk, etc., which cause unfavorable flavor to food and drink. In addition, vinegar and sour seasonings have a peculiar sourness and can give a refreshing sourness according to the purpose of use, but in foods and drinks that do not aim to give sourness, The irritation and taste were undesired. Furthermore, food and drink are often prepared through a heat sterilization process such as retort sterilization in the production process, and the original flavor of the food changes due to heat sterilization. It was considered a problem to affect.
各種飲食品の不快臭や不快味を低減するマスキング素材として、従来から、乳清ミネラル（特許文献１）、グルコン酸ナトリウムなどのグルコン酸の非毒性塩（特許文献２）、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（特許文献３）などが知られている。しかし、例えばグルコン酸ナトリウムなどのグルコン酸の非毒性塩によるマスキングは、うま味を増すことにより相対的に酸味を減少させることにより得られる効果であるため、マスキング効果が不十分となるなど、高いマスキング効果を有する素材が求められていた。更に従来のマスキング素材は、不快臭といった臭いのマスキングには多少効果を有するものの、当該飲食品を喫食した際に舌で感じる不快味については到底マスキングすることができず、特に味覚で認知される不快味をマスキング可能な素材が切望されていた。 As masking materials for reducing unpleasant odors and unpleasant tastes of various foods and drinks, conventionally, whey minerals (Patent Document 1), non-toxic salts of gluconic acid such as sodium gluconate (Patent Document 2), polyglycerin condensed ricinoleic acid Esters (Patent Document 3) and the like are known. However, masking with non-toxic salts of gluconic acid, such as sodium gluconate, is an effect obtained by relatively reducing acidity by increasing umami, so masking effect is insufficient, etc. A material having an effect has been demanded. Furthermore, although the conventional masking material is somewhat effective in masking odors such as unpleasant odors, the unpleasant taste felt by the tongue when eating the food or drink cannot be masked at all, and is recognized by the taste. The material which can mask an unpleasant taste was eagerly desired.
一方、モルトエキスは、麦芽又はこれを焙煎したものから抽出した麦芽汁を濃縮、糖化させたものであり、麦芽本来の風味やモルトエキス特有の風味を利用して、炭酸飲料に対するビール風味の香味付け（特許文献４）やパンの風味、食感改良（特許文献５）等に使用されてきた。しかし、モルトエキスは、それ自体が麦芽に由来する特有の苦味を有しており、当該モルトエキスから可食性製品のマスキング素材が得られることについて、何ら検討されてこなかった。 On the other hand, malt extract is a malt extract extracted from malt or roasted malt, which is concentrated and saccharified. It has been used for flavoring (Patent Document 4), bread flavor, texture improvement (Patent Document 5) and the like. However, the malt extract itself has a peculiar bitter taste derived from malt, and it has not been studied at all that a masking material for an edible product can be obtained from the malt extract.
また、モルトエキスは使用する麦芽の種類や焙煎度等を調整することにより、茶系天然色素としての利用が期待できる。しかし、従来から汎用されているモルトエキスは、麦芽本来の風味やモルトエキス特有の風味付けを主目的として食品に利用されてきたため、着色料用途などの他目的で添加した場合にも、食品本来の風味に影響を与えてしまうといった課題を抱えていた。また、５００ｎｍにおける吸光度を基に算出した色価が５未満である、低い色価を有するモルトエキスを用いて可食性製品を所望の色に着色するためには、添加量の増加が必要となり、必然と食品に与える風味の影響が大きくなってしまう。一方、麦芽の種類、焙煎度等を調整して製造された濃い茶色を呈するモルトエキスは、少量の添加量で食品を所望の色に着色することが可能である。しかし、当該モルトエキスを用いた場合も、焙煎時に増加する呈味物質が食品の風味に新たな風味を付与してしまうといった課題を抱えていた。更には、着色用途に利用可能なモルトエキスは、可食性製品の呈味をマスキングする作用も有しており、可食性製品の呈味が低減されてしまうといった課題も抱えていた。 In addition, the malt extract can be expected to be used as a tea-based natural pigment by adjusting the type of malt used and the roasting degree. However, malt extracts that have been widely used in the past have been used in foods mainly for the original flavor of malt and flavoring unique to malt extracts, so when added for other purposes such as coloring, It had the problem of affecting the flavor of. In addition, in order to color an edible product to a desired color using a malt extract having a low color value, the color value calculated based on the absorbance at 500 nm is less than 5, an increase in the amount of addition is required, Inevitably, the influence of the flavor on the food will increase. On the other hand, a malt extract having a dark brown color produced by adjusting the type of malt, the roasting degree, etc. can color foods in a desired color with a small amount of addition. However, even when the malt extract is used, there is a problem that a taste substance that increases during roasting adds a new flavor to the flavor of food. Furthermore, the malt extract that can be used for coloring has a function of masking the taste of edible products, and has a problem that the taste of edible products is reduced.
特許文献６には、穀類を加水分解して得られる糖化液を多孔性樹脂層に通液することを特徴とする、水飴の風味改良方法が、特許文献７には、吸着剤を用いて麦汁、麦芽アルコール飲料から雑味成分の少なくとも一部を吸着除去することを特徴とする麦芽アルコール飲料の製法が開示されている。
しかし、特許文献６及び７のいずれの特許文献にも、麦芽を水抽出して得られる、５００ｎｍにおける吸光度を基に算出した色価が５以上と、高い色価を有するモルトエキスに由来するマスキング成分に着目して、当該マスキング成分を分離することについて何ら検討されていない。例えば、特許文献６に開示されている対象原料は穀類を加水分解して得られる糖化液であり、麦芽を水抽出して得られる、高分子のメイラード化合物を含有する本願発明のモルトエキスとは原料自体が異なる。特許文献７の実施例には、麦芽アルコール飲料をイオン交換樹脂や合成吸着樹脂等に吸着させた例が開示されているが、一般的な麦芽アルコール飲料の５００ｎｍにおける吸光度を基に算出した色価は０．０１〜０．０２程度である。
更に、本願発明は、上記メイラード化合物を合成吸着樹脂に吸着させることなく、色素成分として利用する技術である一方、特許文献６及び７に開示された技術は、穀類の加水分解物、麦芽アルコール飲料中のメイラード反応生成物を吸着樹脂に吸着させて除去する技術であり、本願発明に相反する。
Patent Document 6 discloses a method for improving the flavor of chickenpox, characterized in that a saccharified solution obtained by hydrolyzing cereals is passed through a porous resin layer. Patent Document 7 discloses a method for improving wheat flavor using an adsorbent. A method for producing a malt alcoholic beverage is disclosed, wherein at least a part of miscellaneous components is adsorbed and removed from a juice or a malt alcoholic beverage.
However, in both Patent Documents 6 and 7, masking derived from a malt extract having a high color value of 5 or more, which is obtained by extracting malt with water and calculated based on absorbance at 500 nm. Focusing on the component, no study has been made on separating the masking component. For example, the target raw material disclosed in Patent Document 6 is a saccharified solution obtained by hydrolyzing cereals, and the malt extract of the present invention containing a high-molecular Maillard compound obtained by water extraction of malt. The raw material itself is different. The example of Patent Document 7 discloses an example in which a malt alcoholic beverage is adsorbed on an ion exchange resin, a synthetic adsorption resin, or the like, but the color value calculated based on the absorbance at 500 nm of a general malt alcoholic beverage. Is about 0.01 to 0.02.
Furthermore, the present invention is a technique that uses the Maillard compound as a pigment component without adsorbing the Maillard compound to a synthetic adsorption resin, while the techniques disclosed in Patent Documents 6 and 7 are a hydrolyzate of cereal, a malt alcoholic beverage This is a technique for removing the Maillard reaction product by adsorbing it on an adsorbent resin, which is contrary to the present invention.
本発明は、例えば、タンパクや畜肉、魚肉、ビタミン、コラーゲン、ミルク等の各種食品素材に由来する特有の不快味、不快臭や、加熱調理や保存時に発生する加熱臭、レトルト臭、劣化臭などを顕著にマスキングし、飲食品の風味改善が望める、マスキング剤を提供することを目的とする。特に、従来のマスキング素材は不快臭に効果を奏するものが多く、味覚で認知される不快味に対するマスキング効果が低いことが課題とされていた。本発明では、かかる不快味に対しても顕著なマスキング効果を有するマスキング剤を提供する。更には、素材の種類に限定されず、汎用性が高いマスキング剤や、酸乳飲料や食酢、漬物の酸味や辛味などの刺激味を低減することが可能なマスキング剤を提供することを目的とする。 The present invention includes, for example, peculiar unpleasant tastes and unpleasant odors derived from various food materials such as protein, livestock meat, fish meat, vitamins, collagen and milk, heated odors generated during cooking and storage, retort odors, deteriorated odors, etc. An object of the present invention is to provide a masking agent that can significantly mask the taste and improve the flavor of food and drink. In particular, many conventional masking materials have an effect on an unpleasant odor, and it has been a problem that the masking effect on the unpleasant taste recognized by the taste is low. In this invention, the masking agent which has a remarkable masking effect also with respect to this unpleasant taste is provided. Furthermore, it is not limited to the type of material, and it is intended to provide a masking agent with high versatility, and a masking agent that can reduce irritation such as acidity and pungent taste of acid milk drinks, vinegar, and pickles. To do.
本発明はまた、着色対象となる可食性製品の呈味に影響を与えないモルトエキス、具体的には、茶系天然色素としての利用が可能なモルトエキスを提供することを目的とする。 Another object of the present invention is to provide a malt extract that does not affect the taste of an edible product to be colored, specifically, a malt extract that can be used as a tea-based natural pigment.
本発明者らはモルトエキスについて各種検討を行ったところ、麦芽を水抽出物して得られる、５００ｎｍにおける吸光度を基に算出した色価が５以上、好ましくは１０以上であるモルトエキスに着目し、当該モルトエキス中に、着色用途として利用可能な色素成分、並びにマスキング剤として利用可能な、マスキング成分が含まれることを見出した。色価の上限は特にないが、着色用途を考慮すると、５〜１００の色価の範囲であることが望ましい。
そして、麦芽を水抽出して得られる、５００ｎｍにおける吸光度を基に算出した色価が５以上であるモルトエキス原液、又はその処理液を吸着樹脂に通液させた後、１０〜９０ｖ／ｖ％のアルコール水溶液を用いて、該樹脂から脱離して得られた抽出液に含まれる成分が、可食性製品の不快味や不快臭に対して顕著なマスキング効果を奏することを見出して本発明に至った。更に、本発明者らは、本方法によりモルトエキスからマスキング成分を分離することができ、麦芽を水抽出して得られるモルトエキス原液若しくはその処理液を吸着樹脂に通液して得られる回収液（通過液）が、対象となる可食性製品の呈味に影響を与えることなく可食性製品を茶色に着色可能な、茶系天然色素として利用できることを見出した。
As a result of various studies on malt extract, the present inventors focused on malt extract obtained by extracting malt with water and having a color value calculated based on absorbance at 500 nm of 5 or more, preferably 10 or more. The malt extract has been found to contain a pigment component that can be used as a coloring application and a masking component that can be used as a masking agent. Although there is no particular upper limit on the color value, it is desirable that the color value be in the range of 5 to 100 in consideration of coloring applications.
The malt extract stock solution obtained by extracting the malt with water and having a color value calculated based on the absorbance at 500 nm of 5 or more, or its treatment liquid is passed through the adsorption resin, and then 10 to 90 v / v%. It was found that the components contained in the extract obtained by detachment from the resin using an aqueous alcohol solution exhibited a remarkable masking effect on the unpleasant taste and unpleasant odor of the edible product. It was. Furthermore, the present inventors are able to separate the masking component from the malt extract by this method, and the recovered solution obtained by passing the malt extract stock solution obtained by water extraction of malt or its treatment liquid through the adsorption resin It was found that (passing liquid) can be used as a brown natural pigment capable of coloring an edible product brown without affecting the taste of the target edible product.
本発明は、これらの知見に基づいて完成したものであり、以下の態様を有する；
項１．麦芽を水抽出して得られる、５００ｎｍにおける吸光度を基に算出した色価が５以上のモルトエキス原液またはその処理液を、吸着樹脂に通液させることを特徴とする、モルトエキスに含まれる、マスキング成分及び色素成分を分離する方法。
項２．吸着樹脂が、スチレン−ジビニルベンゼン系合成吸着樹脂である、項１に記載の分離方法。
項３．麦芽を水抽出して得られる、５００ｎｍにおける吸光度を基に算出した色価が５以上のモルトエキス原液またはその処理液を、吸着樹脂に通液後、１０〜９０ｖ／ｖ％のアルコール水溶液を用いて該樹脂からマスキング成分を脱離する方法。
項４．麦芽を水抽出して得られる、５００ｎｍにおける吸光度を基に算出した色価が５以上のモルトエキス原液またはその処理液を、吸着樹脂に通液した回収液（通過液）から色素成分を得る方法。
項５．項３に記載の方法によって得られるマスキング成分を含有する、可食性製品の不快臭及び／又は不快味のマスキング剤。
項６．項３に記載の方法によって得られるマスキング成分を、可食性製品に添加することを特徴とする、可食性製品の不快味及び／又は不快臭のマスキング方法。
項７．項４に記載の方法によって得られる色素成分を含有する、茶系天然色素。
The present invention has been completed based on these findings and has the following aspects:
Item 1. Contained in a malt extract, characterized in that a malt extract stock solution obtained by extracting malt with water, having a color value calculated based on absorbance at 500 nm of 5 or more, or a treatment liquid thereof is passed through an adsorption resin. A method for separating a masking component and a pigment component.
Item 2. Item 2. The separation method according to Item 1, wherein the adsorption resin is a styrene-divinylbenzene synthetic adsorption resin.
Item 3. A malt extract stock solution obtained by extracting malt with water and having a color value calculated based on absorbance at 500 nm of 5 or more or a treatment liquid thereof is passed through an adsorption resin, and then an alcohol aqueous solution of 10 to 90 v / v% is used. A method for removing the masking component from the resin.
Item 4. A method of obtaining a pigment component from a recovered liquid (passed liquid) obtained by extracting malt extract from water with malt extract stock solution having a color value of 5 or more calculated based on absorbance at 500 nm or a treatment liquid thereof through an adsorption resin .
Item 5. An unpleasant odor and / or an unpleasant taste masking agent for an edible product, comprising the masking component obtained by the method according to Item 3.
Item 6. A masking component obtained by the method of Item 3 is added to an edible product, the masking method for an unpleasant taste and / or unpleasant odor of the edible product.
Item 7. Item 5. A tea-based natural pigment containing a pigment component obtained by the method according to Item 4.
本発明により、タンパクや畜肉、魚肉、ビタミン、コラーゲン、ミルク等の食品素材に由来する特有の不快味、不快臭や、加熱調理や保存時に発生するレトルト臭、劣化臭などの不快臭を顕著にマスキングし、可食性製品の風味改善を図れるマスキング剤を提供することが可能となった。特に、本発明のマスキング剤は、味覚で認知される不快味に対するマスキング効果が顕著に高い。更に、本発明のマスキング剤は不快味のマスキング効果に加えて、酸乳飲料や食酢、漬物の酸味や辛味に由来する刺激味の低減効果にも優れる。これにより、酸味や辛味を呈する素材や調味料を用いた場合であっても、まろやかな呈味を有する可食性製品を提供することが可能である。 According to the present invention, distinctive unpleasant taste and unpleasant odor derived from food materials such as protein, livestock meat, fish meat, vitamins, collagen and milk, and unpleasant odor such as retort odor and deteriorated odor generated during cooking and storage It became possible to provide a masking agent that can mask and improve the flavor of edible products. In particular, the masking agent of the present invention has a remarkably high masking effect on the unpleasant taste perceived by the taste. Furthermore, the masking agent of the present invention is excellent in the effect of reducing the pungent taste derived from the sourness and pungent taste of sour milk drinks, vinegars and pickles in addition to the masking effect of unpleasant taste. Thereby, it is possible to provide an edible product having a mellow taste even when a material or seasoning that exhibits sourness or pungent taste is used.
また、本発明の分離方法によれば、麦芽を水抽出して得られる、５００ｎｍにおける吸光度を基に算出した色価が５以上のモルトエキス原液、またはその処理液中に含まれる色素成分及びマスキング成分を効果的、効率的に分離することが可能である。
具体的には、上記モルトエキス原液又はその処理液を吸着樹脂に通液することにより、マスキング成分を吸着樹脂に吸着させ、効果的に分離することが可能である。一方で、通過液（回収液）から、マスキング成分が除去された色素成分を得ることができ、当該色素成分を含有する本発明の茶系天然色素は、着色対象となる可食性製品の呈味に影響を与えることなく、着色することが可能であるため、極めて汎用性が高い。
In addition, according to the separation method of the present invention, a malt extract stock solution having a color value calculated on the basis of absorbance at 500 nm, obtained by extracting malt with water, or a pigment component and masking contained in the processing solution. It is possible to effectively and efficiently separate components.
Specifically, by passing the malt extract stock solution or its treatment liquid through an adsorption resin, the masking component can be adsorbed on the adsorption resin and effectively separated. On the other hand, a pigment component from which the masking component has been removed can be obtained from the passing solution (collected solution), and the tea-based natural pigment of the present invention containing the pigment component is a taste of edible products to be colored. Since it can be colored without affecting the color, it is extremely versatile.
本発明は、原料として、麦芽を水抽出して得られる、５００ｎｍにおける吸光度を基に算出した色価が５以上、好ましくは１０以上、更に好ましくは２０以上のモルトエキス原液、またはその処理液を用いる。本発明において、「５００ｎｍにおける吸光度を基に算出した色価」とは、モルトエキスを含有する水溶液の５００ｎｍにおける吸光度を測定し、該吸光度を１０ｗ／ｖ％溶液の吸光度に換算した数値である。 In the present invention, a malt extract stock solution obtained by extracting water from malt as a raw material and having a color value calculated on the basis of absorbance at 500 nm of 5 or more, preferably 10 or more, more preferably 20 or more, or a treatment solution thereof. Use. In the present invention, the “color value calculated based on the absorbance at 500 nm” is a numerical value obtained by measuring the absorbance at 500 nm of an aqueous solution containing a malt extract and converting the absorbance to the absorbance of a 10 w / v% solution.
当該モルトエキスは、麦芽自体の焙煎度を高める方法、ミュンヘン麦芽、ロースト麦芽、チョコレート麦芽及びカラメル麦芽等を麦芽原料として用いる方法、又はＵＦ膜等を用いてモルトエキスの濃縮を繰り返す方法などを適宜選択することにより得ることができる。一方、原料として、５００ｎｍにおける吸光度を基に算出した色価が５未満であるモルトエキスを用いた場合は、同様の吸着樹脂処理を用いても、本発明のようにマスキング成分及び色素成分を得ることが困難である。 The malt extract is a method of increasing the roasting degree of malt itself, a method of using Munich malt, roasted malt, chocolate malt, caramel malt, etc. as a malt raw material, or a method of repeatedly concentrating malt extract using a UF membrane or the like. It can obtain by selecting suitably. On the other hand, when a malt extract having a color value calculated based on absorbance at 500 nm is less than 5 is used as a raw material, a masking component and a dye component are obtained as in the present invention even if the same adsorption resin treatment is used. Is difficult.
本発明で用いるモルトエキスは、麦芽を水抽出して得られるモルトエキスであり、具体的には、麦芽又はこれを焙煎したものに対して０．５〜１００倍量、好ましくは５〜２０倍量の水を用いて、室温〜１００℃で３０分間〜１５時間、麦芽を浸漬し、必要に応じて攪拌することにより抽出、糖化されたモルトエキスを得ることができる。このようにして得られるモルトエキス原液は通常シロップ状であり、本発明では当該シロップ状のモルトエキス原液をそのまま、もしくは水で希釈した処理液に対して吸着樹脂処理を行うことができる。なお、モルトエキス原液もしくは当該モルトエキス原液を希釈した処理液を乾燥した粉末品のモルトエキスを使用する場合は、再度、水に溶解した溶液（モルトエキス処理液）に対して吸着樹脂処理を行うことができる。なお、本発明は、５００ｎｍにおける吸光度を基に算出した色価が５以上のモルトエキス原液に含まれる色素成分及びマスキング成分に着目した発明であるため、原料として、色価が５以上のモルトエキスを用いていれば、吸着樹脂に通液させる際のモルトエキス処理液の色価は５未満であっても構わない。 The malt extract used in the present invention is a malt extract obtained by extracting malt with water, specifically, 0.5 to 100 times the amount of malt or roasted product thereof, preferably 5 to 20 times. A malt extract that has been extracted and saccharified can be obtained by immersing malt at room temperature to 100 ° C. for 30 minutes to 15 hours using double the amount of water, and stirring as necessary. The malt extract stock solution thus obtained is usually in the form of a syrup, and in the present invention, the adsorption resin treatment can be performed on the treatment solution as it is or diluted with water. In addition, when using the malt extract of the powder extract which dried the malt extract undiluted solution or the process liquid which diluted the said malt extract undiluted solution, the adsorption resin process is again performed with respect to the solution (malt extract process liquid) melt | dissolved in water. be able to. In addition, since this invention is the invention which paid its attention to the pigment | dye component and masking component which are contained in the malt extract stock solution whose color value computed based on the light absorbency in 500 nm is 5 or more, as a raw material, the malt extract whose color value is 5 or more If it is used, the color value of the malt extract treatment liquid when it is passed through the adsorption resin may be less than 5.
吸着樹脂は、イオン交換基を持たない各種合成吸着樹脂を使用することができる。特に制限されないが、具体的には、スチレン−ジビニルベンゼン系またはアクリル系の合成吸着樹脂を使用することができる。商業的に入手可能なスチレン−ジビニルベンゼン系の合成吸着樹脂としては、ダイヤイオンＨＰ１０、ダイヤイオンＨＰ２０、ダイヤイオンＨＰ２１、ダイヤイオンＨＰ４０、及びダイヤイオンＨＰ５０；セパビーズＳＰ７０、セパビーズＳＰ２ＭＧ、セパビーズＳＰ２０７、セパビーズＳＰ７００、セパビーズＳＰ８２５、セパビーズＳＰ８５０（以上、商標、三菱化学（株）製）；アンバーライトＸＡＤ−４；デュオライトＳ８７４、デュオライトＳ８７６（以上、商標、Ｒｏｈｍ＆Ｈａａｓ社製）が例示される。アクリル系の合成吸着樹脂としてはアンバーライトＸＡＤ−７、アンバーライトＸＡＤ−８、アンバーライトＸＡＤ−２０００；デュオライトＳ８７７（以上、商標、Ｒｏｈｍ＆Ｈａａｓ社製）を例示することができる。 As the adsorption resin, various synthetic adsorption resins having no ion exchange group can be used. Although not particularly limited, specifically, a styrene-divinylbenzene-based or acrylic synthetic adsorption resin can be used. Commercially available styrene-divinylbenzene synthetic adsorption resins include Diaion HP10, Diaion HP20, Diaion HP21, Diaion HP40, and Diaion HP50; Sepabead SP70, Sepabead SP2MG, Sepabead SP207, Sepabead SP700. Sepa beads SP825, Sepa beads SP850 (above, trademark, manufactured by Mitsubishi Chemical Corporation); Amberlite XAD-4; Duolite S874, Duolite S876 (above, trademark, manufactured by Rohm & Haas). Examples of the acrylic synthetic adsorption resin include Amberlite XAD-7, Amberlite XAD-8, Amberlite XAD-2000; Duolite S877 (trademark, manufactured by Rohm & Haas).
使用される合成吸着樹脂としては、好ましくはスチレン−ジビニルベンゼン系の多孔質重合体を使用した合成吸着樹脂である。吸着樹脂は、制限はされないが、比表面積として６５０〜７００ｍ２／ｇを有していることが好ましい。また、細孔径３０〜１１０Åの樹脂を用いることが好ましい。 The synthetic adsorption resin used is preferably a synthetic adsorption resin using a styrene-divinylbenzene-based porous polymer. The adsorbent resin is not limited, but preferably has a specific surface area of 650 to 700 m 2 / g. Further, it is preferable to use a resin having a pore diameter of 30 to 110 mm.
モルトエキス原液またはその処理液の、合成吸着樹脂への通液速度は、好ましくはＳＶ１〜２の範囲である。かくして通液させた溶液（通過液）は、５００ｎｍにおける吸光度を基に算出した色価が５以上のモルトエキス原液、またはその処理液に含まれるマスキング成分が合成吸着樹脂に吸着され、効果的に除去されている。更に、本吸着処理工程を経た通過液は、モルトエキス特有の香味も効果的に除去されており、当該溶液に含まれる色素成分を茶系天然色素として食品に利用することによって、可食性食品の呈味に影響を与えることなく、目的とする色調に食品を着色することが可能となった。好ましくは、当該通過液を濃縮した濃縮液、もしくは通過液を粉末化した粉末を本発明の茶系天然色素として好適に使用できる。その他、ペースト品などその使用形態は問わない。 The liquid passing rate of the malt extract stock solution or the treatment solution thereof to the synthetic adsorption resin is preferably in the range of SV1-2. The solution passed through in this way (passed solution) was effectively absorbed by the synthetic adsorption resin with the malt extract stock solution having a color value of 5 or more calculated based on the absorbance at 500 nm, or the masking component contained in the treatment solution. Has been removed. Furthermore, the passage liquid that has undergone this adsorption treatment process has also effectively removed the flavor unique to malt extract. By using the pigment component contained in the solution as a tea-based natural pigment in food, It became possible to color foods to the target color without affecting the taste. Preferably, a concentrated liquid obtained by concentrating the passing liquid or a powder obtained by pulverizing the passing liquid can be suitably used as the tea-based natural pigment of the present invention. In addition, the use form, such as a paste product, does not matter.
本発明で得られた茶系天然色素の可食性製品への添加量は、目的とする色調によって適宜調整することが可能である。一例として、色価を５に設定した時の添加量として、可食性製品中、通常０．０４〜３質量％、好ましくは０．２〜２質量％の範囲で適宜選択調整することができる。 The addition amount of the tea-based natural pigment obtained in the present invention to the edible product can be appropriately adjusted according to the target color tone. As an example, the addition amount when the color value is set to 5 can be appropriately selected and adjusted in the range of 0.04 to 3% by mass, preferably 0.2 to 2% by mass in the edible product.
本発明では、上記通液処理後、１０〜９０ｖ／ｖ％、好ましくは３０〜７０ｖ／ｖ％、更に好ましくは５０〜６０ｖ／ｖ％のアルコール水溶液を用いて、該樹脂に吸着したマスキング成分を脱離させる。アルコール水溶液として用いられるアルコールとしては、例えば、メタノール、エタノール、プロパノール及びイソプロピルアルコール、ブタノール等の炭素数１〜４の低級アルコールを例示することができる。好ましくは、エタノールである。アルコール水溶液の使用量は適宜調整することが可能であるが、好ましくは、モルトエキス原液またはその処理液に対して２〜１０倍量、更に好ましくは３〜４倍量使用することができる。アルコール濃度が９０ｖ／ｖ％より高いアルコール水溶液、若しくは１０ｖ／ｖ％未満のアルコール水溶液や水を用いると、目的とするマスキング効果が得られない。なお、本発明では、吸着樹脂にモルトエキス原液またはその処理液を通液させた後、アルコール水溶液を用いる前に、水で吸着樹脂を洗浄する工程を含むことが好ましい。 In the present invention, the masking component adsorbed on the resin is prepared using an aqueous alcohol solution of 10 to 90 v / v%, preferably 30 to 70 v / v%, more preferably 50 to 60 v / v% after the liquid passing treatment. Detach. Examples of the alcohol used as the alcohol aqueous solution include lower alcohols having 1 to 4 carbon atoms such as methanol, ethanol, propanol, isopropyl alcohol, and butanol. Ethanol is preferable. Although the usage-amount of aqueous alcohol solution can be adjusted suitably, Preferably it is 2-10 times amount with respect to a malt extract undiluted | stock solution or its process liquid, More preferably, 3-4 times amount can be used. If an alcohol aqueous solution having an alcohol concentration higher than 90 v / v% or an alcohol aqueous solution or water having a concentration of less than 10 v / v% is used, the intended masking effect cannot be obtained. In addition, in this invention, it is preferable to include the process of wash | cleaning adsorption resin with water, after making malt extract undiluted | stock solution or its process liquid flow through adsorption resin and before using alcohol aqueous solution.
本発明は、かくして得られた抽出液に含まれる成分が、可食性製品の不快味や不快臭に対して顕著なマスキング効果を奏することを見出して至った発明である。詳細は不明であるが、マスキング効果を奏する成分は、分子量が約２，０００〜５０，０００の範囲であると考えられる。本発明では、当該抽出液をそのままマスキング剤として使用可能である。好ましくは、抽出液を濃縮した濃縮液、もしくは抽出液を粉末化した粉末を本発明のマスキング剤として好適に使用できる。その他、ペースト品などその使用形態は問わない。
例えば本発明のマスキング剤は、得られた抽出液（アルコール溶出液）をロータリーエバポレーターで減圧下に４０〜６０℃で濃縮することで、液体タイプのマスキング剤を得ることができる。粉末タイプのマスキング剤は、得られた抽出液（アルコール溶出液）を、そのまま或いは抽出液にデキストリン、乳糖、トレハロース等の賦形剤を加えて混合した後、スプレードライやフリーズドライにて粉末化することにより得ることができる。
This invention is the invention which has discovered that the component contained in the extract obtained in this way has a remarkable masking effect with respect to the unpleasant taste and unpleasant odor of an edible product. Although details are unknown, it is considered that the component having a masking effect has a molecular weight in the range of about 2,000 to 50,000. In the present invention, the extract can be used as a masking agent as it is. Preferably, a concentrate obtained by concentrating the extract or a powder obtained by pulverizing the extract can be suitably used as the masking agent of the present invention. In addition, the use form, such as a paste product, does not matter.
For example, the masking agent of the present invention can obtain a liquid type masking agent by concentrating the obtained extract (alcohol eluate) at 40 to 60 ° C. under reduced pressure using a rotary evaporator. Powder type masking agent is obtained by spray-drying or freeze-drying the obtained extract (alcohol eluate) as it is or after adding and mixing excipients such as dextrin, lactose, trehalose etc. to the extract. Can be obtained.
本発明は麦芽を水抽出して得られるモルトエキスを原料としているため、通常であれば脂溶性成分は除去され、水溶性成分が抽出してくると考慮されるが、本発明では意外にも、脂溶性成分の吸着効果が高い吸着樹脂を用いることにより、上記モルトエキスに由来するマスキング成分を分離できることを見出した発明である。 Since the present invention uses malt extract obtained by extracting malt with water as a raw material, it is usually considered that fat-soluble components are removed and water-soluble components are extracted. It is the invention which discovered that the masking component originating in the said malt extract can be isolate | separated by using adsorption resin with the high adsorption effect of a fat-soluble component.
かくして得られたマスキング剤は、各種不快味や不快臭に対して顕著なマスキング効果を有する。
例えば、ミルクや大豆タンパクなどのタンパクや、ペプチドなどのタンパク分解物に由来する不快味、畜肉、魚肉特有の不快味、ビタミンやミネラル、コラーゲンなどの機能性素材が有する不快味、果汁・野菜汁特有の不快臭など、各種素材が有する不快味や不快臭に対して顕著なマスキング効果を奏する。また、食酢や酸味料を含有した飲料、ドレッシングやマヨネーズ等の調味料、食酢、酸乳、漬物等の酸味を有する可食性製品に対する酸味低減効果や、唐辛子などの香辛料を含有した可食性製品に対する辛味低減効果といった刺激味の低減効果も奏し、可食性製品の呈味をまろやかにすることも可能である。
The masking agent thus obtained has a remarkable masking effect against various unpleasant tastes and unpleasant odors.
For example, unpleasant taste derived from proteins such as milk and soy protein, and protein degradation products such as peptides, unpleasant taste peculiar to livestock meat and fish meat, unpleasant taste of functional materials such as vitamins, minerals and collagen, fruit juice and vegetable juice It has a remarkable masking effect against unpleasant tastes and unpleasant odors of various materials such as peculiar unpleasant odors. Also, for beverages containing vinegar and acidulants, seasonings such as dressing and mayonnaise, edible products with acidity such as vinegar, sour milk, pickles, etc. and for edible products containing spices such as chili It also has a stimulating taste reducing effect such as a pungent taste reducing effect, and it is possible to make the taste of edible products mellow.
更に、本発明のマスキング剤は、飲食品製造時の加熱調理、加熱殺菌工程によって発生する加熱臭やレトルト臭をも改善することが可能である。例えば、牛乳、脱脂粉乳などの乳製品は、加熱調理や加熱殺菌工程によって不快臭を発生し、更に不快味を呈することがあるが、本発明のマスキング剤を用いることにより、当該不快臭や不快味を顕著にマスキングすることが可能である。レトルト臭は、レトルト殺菌、例えば１２１℃で２０〜３０分間といった過酷な殺菌条件で飲食品を殺菌した際に発生する特有の不快臭であるが、本発明のマスキング剤はレトルト臭に対しても高いマスキング効果を奏する。更に、本発明のマスキング剤は、調理後の飲食品の保存時に生じる劣化臭をマスキングする効果にも優れる。 Furthermore, the masking agent of the present invention can also improve the heating odor and retort odor generated by the cooking and heating sterilization steps during the production of food and drink. For example, dairy products such as milk and skim milk produce unpleasant odors due to cooking and heat sterilization processes, and may further exhibit unpleasant tastes. It is possible to mask the taste remarkably. The retort odor is a peculiar unpleasant odor generated when sterilizing food and drink under severe sterilization conditions such as retort sterilization, for example, 20 to 30 minutes at 121 ° C. However, the masking agent of the present invention is also effective against retort odor. High masking effect. Furthermore, the masking agent of this invention is excellent also in the effect which masks the deterioration odor which arises at the time of the preservation | save of the food-drinks after cooking.
本発明のマスキング剤の可食性製品に対する添加量は、対象とする可食性製品によっても適宜調整することが可能である。具体的には、可食性製品に対し、抽出成分が固体分として０．００１〜０．５質量％、好ましくは０．００５〜０．１質量％、更に好ましくは０．０２〜０．０５質量％である。マスキング剤を溶液形態で用いる際は、マスキング成分が上記固体分相当量となるよう用いることができる。 The amount of the masking agent of the present invention added to the edible product can be appropriately adjusted depending on the target edible product. Specifically, with respect to the edible product, the extracted component is 0.001 to 0.5% by mass, preferably 0.005 to 0.1% by mass, more preferably 0.02 to 0.05% by mass as a solid content. %. When the masking agent is used in the form of a solution, the masking component can be used so as to have an amount corresponding to the solid content.
本発明はまた、可食性製品の不快味及び／又は不快臭を低減する方法を提供する。不快味及び／又は不快臭の低減方法は、麦芽を水抽出して得られる、５００ｎｍにおける吸光度を基に算出した色価が５以上のモルトエキス原液、またはその処理液を吸着樹脂に通液させた後、１０〜９０ｖ／ｖ％のアルコール水溶液を用いて該樹脂から脱離して得られた成分を可食性製品に添加することにより達成し得る。可食性製品に対する当該成分の添加量は固体分として０．００１〜０．５質量％、好ましくは０．００５〜０．１質量％、更に好ましくは０．０２〜０．０５質量％である。 The present invention also provides a method for reducing the unpleasant taste and / or unpleasant odor of edible products. The method for reducing the unpleasant taste and / or unpleasant odor is obtained by passing a malt extract stock solution having a color value of 5 or more calculated based on the absorbance at 500 nm, obtained by extracting malt with water, or a treatment solution thereof through an adsorption resin. After that, it can be achieved by adding a component obtained by desorption from the resin using an aqueous alcohol solution of 10 to 90 v / v% to the edible product. The addition amount of the said component with respect to an edible product is 0.001-0.5 mass% as a solid content, Preferably it is 0.005-0.1 mass%, More preferably, it is 0.02-0.05 mass%.
本発明のマスキング剤が対象とする可食性製品には、飲食品のみならず、経口投与される医薬品、医薬部外品等も含む。本発明のマスキング剤は、これら可食性製品が有する不快味（苦味、エグ味など）のマスキング効果にも優れ、様々な分野への応用も可能である。 The edible products targeted by the masking agent of the present invention include not only foods and beverages but also orally administered drugs, quasi drugs and the like. The masking agent of the present invention is excellent in the masking effect of the unpleasant taste (bitter taste, egg taste) possessed by these edible products, and can be applied to various fields.
更に、本発明のマスキング剤は、可食性製品のマスキング効果のみならず、可食性製品が有する塩味の増強効果にも優れる。例えば、近年の健康嗜好に伴い、減塩された飲食品が種々開発されているが、消費者にとって塩味が低下した食品は物足りなさを感じることもあった。しかし、本発明のマスキング剤を用いることにより、塩味を呈する食品の塩味を増強させることが可能である。 Furthermore, the masking agent of the present invention is excellent not only in the masking effect of the edible product, but also in the salty taste enhancing effect of the edible product. For example, various foods with reduced salt have been developed in accordance with recent health preferences, but foods with reduced saltiness may feel unsatisfactory for consumers. However, by using the masking agent of the present invention, it is possible to enhance the salty taste of foods with a salty taste.
以上のように、本発明は、麦芽を水抽出して得られる、５００ｎｍにおける吸光度を基に算出した色価が５以上のモルトエキスに、茶系天然色素として利用可能な色素成分及びマスキング成分が含まれることに着目し、両者の分離に着目した発明であり、上記モルトエキスを原料とすることにより、低い製造コストで効率的に茶系天然色素及びマスキング成分の両成分を取得することが可能であり、産業上の利用可能性が非常に高い。 As described above, in the present invention, a malt extract having a color value calculated on the basis of absorbance at 500 nm obtained by water extraction of malt has a pigment component and a masking component that can be used as tea-based natural pigments. It is an invention that focuses on the separation of the two and focuses on the separation of the two. By using the malt extract as a raw material, it is possible to efficiently obtain both the tea-based natural pigment and the masking component at a low production cost. The industrial applicability is very high.
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは、「質量部」、「％」は「質量％」を意味するものとする。文中「＊」印を付した製品は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印を付した商標は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。 Hereinafter, the content of the present invention will be specifically described with reference to the following examples and comparative examples, but the present invention is not limited thereto. Unless otherwise specified, “parts” means “parts by mass” and “%” means “% by mass”. Products marked with “*” in the text indicate that they are manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd., and trademarks marked with “*” in the text indicate that they are registered trademarks of San-Ei Gen FFI Co., Ltd.
実験例１ 茶系天然色素及びマスキング成分の分離
モルトエキス原液１００ｇをイオン交換水４００ｇに添加し、２０％モルトエキス（処理液）を調製した。なお、当該モルトエキス原液は、麦芽を焙煎した後、５〜２０倍量の水に、室温〜１００℃で３０分間〜１５時間浸漬し、抽出した麦芽汁を糖化することによって調製した、５００ｎｍにおける吸光度を基に算出した色価が２０のモルトエキスである。
得られたモルトエキス処理液を濾布で濾過後、合成吸着樹脂（スチレン−ジビニルベンゼン系合成吸着樹脂、比表面積として６５０〜７００ｍ２／ｇ、孔径３０〜１１０Åを有する樹脂を使用）１００ｍＬにＳＶ＝１、温度２５℃の条件で通液した。通過液（回収液）を４０〜５０℃で減圧濃縮を行い、茶系天然色素（本発明品：５００ｎｍにおける吸光度を基に算出した色価が約２０の色素）を得た。得られた茶系天然色素を用いて各種飲食品を着色した。
Experimental Example 1 100 g of a separated malt extract stock solution of tea-based natural pigments and masking components was added to 400 g of ion-exchanged water to prepare a 20% malt extract (treatment solution). The malt extract stock solution was prepared by saccharifying the extracted wort after roasting the malt and immersing it in 5 to 20 times the amount of water at room temperature to 100 ° C. for 30 minutes to 15 hours. It is a malt extract having a color value of 20 calculated based on the absorbance at.
The obtained malt extract treatment liquid is filtered with a filter cloth, and then the synthetic adsorption resin (styrene-divinylbenzene-based synthetic adsorption resin, using a resin having a specific surface area of 650 to 700 m 2 / g and a pore size of 30 to 110 mm) is added to 100 mL of SV. = 1 and the temperature was 25 ° C. The passing liquid (recovered liquid) was concentrated under reduced pressure at 40 to 50 ° C. to obtain a brown natural dye (product of the present invention: a dye having a color value of about 20 calculated based on the absorbance at 500 nm). Various kinds of foods and drinks were colored using the obtained tea-based natural pigment.
一方、モルトエキスを吸着処理に通液後、吸着樹脂の等量の水で洗浄後、６０ｖ／ｖ％のエタノール水溶液２００ｍＬを用いて当該樹脂よりマスキング成分を溶出し、完全に溶媒を除去して粉末タイプのマスキング剤（本発明品）を得た。得られたマスキング剤（本発明品）を用いて各種飲食品のマスキング効果を確認した。
一方、比較のために、樹脂からの溶出に用いるアルコール溶液を９５ｖ／ｖ％エタノール溶液に変更する以外は本発明品と同様にして、比較品を調製した。
On the other hand, the malt extract is passed through the adsorption treatment, washed with an equal amount of water of the adsorption resin, and then the masking component is eluted from the resin with 200 mL of 60 v / v% ethanol aqueous solution to completely remove the solvent. A powder type masking agent (product of the present invention) was obtained. The masking effect of various foods and drinks was confirmed using the obtained masking agent (product of the present invention).
On the other hand, for comparison, a comparative product was prepared in the same manner as the product of the present invention except that the alcohol solution used for elution from the resin was changed to a 95 v / v% ethanol solution.
実施例１ 漬物のマスキング
表１の処方に従って漬物を調製した。具体的には、表１に示す各調味料を混合した調味液に刻み白菜漬、刻みダイコン漬、刻みネギ漬、刻みニンジン漬を添加し、漬物（実施例１）を調製した。一方、比較のために本発明のマスキング剤（本発明品）を添加しない以外は、実施例１と同様にして漬物（ブランク）を調製し、本発明品の代わりに比較品を用いて比較例１の漬物を調製した。
ブランク及び比較例１の漬物は大根や魚醤に由来する不快味、不快臭が強い漬物であったが、本発明品を添加することにより得られた実施例１の漬物は、大根や魚醤に由来する不快味や不快臭が顕著に低減され、まろやかな呈味を有する漬物であった。更に、実施例１の漬物は特有の酸味や刺激味も顕著にマスキングされており、食しやすい漬物であった。
Example 1 Masking of pickles Pickles were prepared according to the formulation in Table 1. Specifically, chopped Chinese cabbage pickled, chopped radish pickled, chopped onion pickled, chopped carrot pickled were added to the seasoning liquid mixed with each seasoning shown in Table 1 to prepare pickles (Example 1). On the other hand, for comparison, a pickle (blank) was prepared in the same manner as in Example 1 except that the masking agent of the present invention (product of the present invention) was not added, and a comparative product was used instead of the product of the present invention. 1 pickles were prepared.
The pickles of the blank and the comparative example 1 were pickles having a strong unpleasant taste and unpleasant odor derived from radish and fish sauce, but the pickles of Example 1 obtained by adding the product of the present invention were radish and fish sauce. The unpleasant taste and unpleasant odor derived from this were remarkably reduced, and the pickles had a mild taste. Furthermore, the pickles of Example 1 were markedly masked with their unique acidity and pungent taste, and were easy to eat.
実施例２ コラーゲンのマスキング
表２の処方に従ってコラーゲン飲料を調製した。具体的には、水を撹拌しながら表２に示す原料を加えた後、９３℃まで加熱した。９３℃に達した時点で加熱をやめ、蒸発水を補正し、ボトルに全満充填した。ボトルを２分間倒置後、冷却することによりコラーゲン飲料（実施例２）を調製した。一方、比較のために本発明のマスキング剤（本発明品）を添加しない以外は、実施例２と同様にして、コラーゲン飲料（ブランク）を調製し、本発明品の代わりに比較品を用いて比較例２のコラーゲン飲料を調製した。
Example 2 Collagen Masking A collagen beverage was prepared according to the formulation in Table 2. Specifically, the raw materials shown in Table 2 were added while stirring water, and then heated to 93 ° C. When the temperature reached 93 ° C., the heating was stopped, the evaporated water was corrected, and the bottle was completely filled. After the bottle was inverted for 2 minutes, a collagen beverage (Example 2) was prepared by cooling. On the other hand, a collagen beverage (blank) was prepared in the same manner as in Example 2 except that the masking agent of the present invention (product of the present invention) was not added for comparison, and a comparative product was used instead of the product of the present invention. A collagen beverage of Comparative Example 2 was prepared.
注１）（株）ニッピ製「ニッピペプタイドＰＳ−１」使用 Note 1) “Nippi Peptide PS-1” manufactured by Nippi Corporation
ブランク及び比較例２のコラーゲン飲料は、コラーゲン特有の不快味が前面に押し出され、飲用し難い飲料であった。一方、本発明のマスキング剤（本発明品）を添加した実施例２のコラーゲン飲料は、コラーゲンを１４％と高添加量含有しているにも関わらず、顕著にコラーゲン特有の不快味がマスキングされ、非常に飲用に優れたコラーゲン飲料であった。 The collagen drink of the blank and the comparative example 2 was a drink which was hard to drink because the unpleasant taste peculiar to collagen was pushed out to the front. On the other hand, the collagen beverage of Example 2 to which the masking agent of the present invention (the product of the present invention) is added has a significant masking of unpleasant taste peculiar to collagen even though it contains a high amount of collagen as 14%. It was a collagen drink that was extremely excellent for drinking.
実施例３ 豆乳飲料のマスキング
表３の処方に従って豆乳飲料を調製した。具体的には、インスタントコーヒー、コーヒーエキス、砂糖、乳化剤、炭酸水素ナトリウムを５０部の水に添加、混合後、豆乳と残りの水及びマスキング剤を加え、瞬間殺菌機にて１２０℃で３０秒殺菌して容器に充填することにより、豆乳飲料（実施例３）を調製した。一方、比較のために本発明のマスキング剤（本発明品）を添加しない以外は、実施例３と同様にして、豆乳飲料（ブランク）を調製し、本発明品の代わりに比較品を用いて比較例３の豆乳飲料を調製した。
Example 3 Masking of Soymilk Beverage A soymilk beverage was prepared according to the formulation in Table 3. Specifically, add instant coffee, coffee extract, sugar, emulsifier, sodium bicarbonate to 50 parts of water, mix, add soy milk, remaining water and masking agent, and then use instant sterilizer for 30 seconds at 120 ° C. A soy milk drink (Example 3) was prepared by sterilizing and filling the container. On the other hand, a soybean milk beverage (blank) was prepared in the same manner as in Example 3 except that the masking agent of the present invention (product of the present invention) was not added for comparison, and a comparative product was used instead of the product of the present invention. A soy milk beverage of Comparative Example 3 was prepared.
本発明のマスキング剤（本発明品）を添加することにより、ブランク及び比較例３に比べて顕著に豆乳臭が低減され、飲用しやすい豆乳飲料を得ることができた（実施例３）。 By adding the masking agent of the present invention (the product of the present invention), the soymilk odor was significantly reduced compared to the blank and Comparative Example 3, and a soymilk beverage that was easy to drink could be obtained (Example 3).
実施例４ 黒酢飲料のマスキング
表４の処方に従って黒酢飲料を調製した。具体的には、エリスリトール、難消化性デキストリン、甘味料、クエン酸、クエン酸ナトリウム、L−アスコルビン酸を５０部の水に添加して溶解させた後、純玄米黒酢、りんご５倍濃縮果汁、ハチミツ、香料及びマスキング剤を加え、瞬間殺菌機にて１２０℃で３０秒間殺菌し、黒酢飲料（実施例４）を調製した。一方、比較のために本発明のマスキング剤（本発明品）を添加しない以外は、実施例４と同様にして、黒酢飲料（ブランク）を調製し、本発明品の代わりに比較品を用いて比較例４の黒酢飲料を調製した。
Example 4 Masking of black vinegar beverage A black vinegar beverage was prepared according to the formulation in Table 4. Specifically, after adding erythritol, indigestible dextrin, sweetener, citric acid, sodium citrate, and L-ascorbic acid to 50 parts of water and dissolving, pure brown rice black vinegar, 5 times concentrated apple juice Honey, a fragrance | flavor, and the masking agent were added, and it sterilized for 30 seconds at 120 degreeC with the instant sterilizer, and prepared the black vinegar drink (Example 4). On the other hand, a black vinegar beverage (blank) was prepared in the same manner as in Example 4 except that the masking agent of the present invention (the present product) was not added for comparison, and a comparative product was used instead of the present product. A black vinegar beverage of Comparative Example 4 was prepared.
ブランク及び比較例４の黒酢飲料は、黒酢特有の酸味及び刺激味（酢かど）が強い飲料であった。一方、本発明のマスキング剤（本発明品）を添加した実施例４の黒酢飲料は、黒酢特有の酸味や刺激味（酢かど）が顕著に低減され、呈味がまろやかな飲用しやすい黒酢飲料であった。 The black vinegar drink of the blank and the comparative example 4 was a drink with strong acidity and irritation taste (vinegar corner) peculiar to black vinegar. On the other hand, the black vinegar beverage of Example 4 to which the masking agent of the present invention (the product of the present invention) is added has significantly reduced acidity and pungent taste (vinegar corner) peculiar to black vinegar and is easy to drink with a mild taste. It was a black vinegar drink.
実施例５：コーラ風飲料の着色
実験例１で得られた茶系天然色素（本発明品）を用いて、表５の処方に従ってコーラ風飲料を着色した。具体的には、５０部の水に果糖ぶどう糖液糖、砂糖、リン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、本発明品（茶系天然色素）、及びコーラフレーバーを加えて溶解させた後、水で全量補正してから７０℃２０分間加熱殺菌し、コーラ風飲料（実施例５）を調製した。一方、比較のために本発明の茶系天然色素の代わりに、実験例１におけるモルトエキス原液（色価２０）を用いる以外は、実施例５と同様にしてコーラ風飲料を着色した。
比較としてモルトエキス原液を用いて着色されたコーラ風飲料は、モルトエキス特有の香味が付与され、コーラ特有の風味を保持することができなかった。更には、モルトエキス中に含まれるマスキング成分により、コーラフレーバーのフレーバーリリースが低減し、コーラ特有の酸味にも欠けていた。
一方、本発明品を用いたコーラ風飲料は、目的とする濃茶色に着色され、かつ、モルトエキス特有の香味や、マスキング成分がコーラ風飲料の呈味に影響を与えることがなく、本来の呈味に優れたコーラ風飲料であった。
As a comparison, a cola-style beverage colored with a malt extract stock solution was given a flavor peculiar to a malt extract and could not retain a flavor peculiar to cola. Further, the masking component contained in the malt extract reduced the flavor release of the cola flavor and lacked the sourness peculiar to cola.
On the other hand, the cola-style beverage using the product of the present invention is colored to the intended dark brown color, and the flavor and masking component peculiar to the malt extract do not affect the taste of the cola-style beverage. It was a cola-style beverage with excellent taste.
実施例６：コーヒーゼリーの着色
実験例１で得られた茶系天然色素（本発明品）を用いて、表６の処方に従ってコーヒーゼリーを着色した。具体的には、水と果糖ぶどう糖液糖を撹拌しながら、砂糖とゲル化剤の粉体混合物を添加し、８０℃で１０分間撹拌溶解した。次いで、インスタントコーヒー及び本発明の茶系天然色素を添加し、重量を補正後、容器に充填した。８５℃で３０分間殺菌後、冷却することによりコーヒーゼリーを調製した。
一方、比較のために本発明の茶系天然色素の代わりに、実験例１におけるモルトエキス原液（色価２０）を用いる以外は、実施例６と同様にしてコーヒーゼリーを着色した。
On the other hand, for comparison, coffee jelly was colored in the same manner as in Example 6 except that the malt extract stock solution (color value 20) in Experimental Example 1 was used instead of the tea-based natural pigment of the present invention.
注１）ゲルアップ※ＷＭ＊使用 Note 1) Gel-up * WM * used
比較としてモルトエキス原液を用いて着色されたコーヒーゼリーは、モルトエキス特有の香味が付与され、コーヒー特有の風味を保持することができなかった。更には、モルトエキス中に含まれるマスキング成分により、コーヒーのフレーバーリリースやゼリーの呈味が低減してしまっていた。
一方、本発明品を用いたコーヒーゼリーは、目的とする濃茶色に着色され、かつ、モルトエキス特有の香味や、マスキング成分がコーヒーゼリーの呈味に影響を与えることがなく、コーヒー本来の呈味に優れていた。
As a comparison, the coffee jelly colored using the malt extract stock solution was given a flavor peculiar to the malt extract and could not maintain the peculiar flavor of coffee. Furthermore, the flavor release of coffee and the taste of jelly were reduced by the masking component contained in the malt extract.
On the other hand, the coffee jelly using the product of the present invention is colored to the intended dark brown color, and the flavor and masking ingredients peculiar to malt extract do not affect the taste of the coffee jelly, so It was excellent in taste.
本発明により、タンパクや畜肉、魚肉、ビタミン、コラーゲン、ミルク等の食品素材に由来する特有の不快味、不快臭や、加熱調理や保存時に発生するレトルト臭、劣化臭などの不快臭を顕著にマスキングし、可食性製品の風味改善を図れるマスキング剤を提供することが可能となった。特に、本発明のマスキング剤は、味覚で認知される不快味に対するマスキング効果が顕著に高い。更に、本発明のマスキング剤は不快味のマスキング効果に加えて、酸乳飲料や食酢、漬物の酸味や辛味に由来する刺激味の低減効果にも優れる。これにより、酸味や辛味を呈する素材や調味料を用いた場合であっても、まろやかな呈味を有する可食性製品を提供することが可能である。 According to the present invention, distinctive unpleasant taste and unpleasant odor derived from food materials such as protein, livestock meat, fish meat, vitamins, collagen and milk, and unpleasant odor such as retort odor and deteriorated odor generated during cooking and storage It became possible to provide a masking agent that can mask and improve the flavor of edible products. In particular, the masking agent of the present invention has a remarkably high masking effect on the unpleasant taste perceived by the taste. Furthermore, the masking agent of the present invention is excellent in the effect of reducing the pungent taste derived from the sourness and pungent taste of sour milk drinks, vinegars and pickles in addition to the masking effect of unpleasant taste. Thereby, it is possible to provide an edible product having a mellow taste even when a material or seasoning that exhibits sourness or pungent taste is used.
また、本発明の分離方法によれば、マスキング成分が除去された茶系天然色素を提供することが可能である。本発明の茶系天然色素は、着色対象となる可食性製品の呈味に影響を与えることなく、着色することが可能であるため、極めて汎用性が高い。更に、本発明の分離方法によれば、低い製造コストで効率的に茶系天然色素及びマスキング成分の両者を取得することが可能であり、産業上の利用可能性が非常に高い。
Moreover, according to the separation method of the present invention, it is possible to provide a tea-based natural pigment from which a masking component has been removed. The tea-based natural pigment of the present invention is extremely versatile because it can be colored without affecting the taste of the edible product to be colored. Furthermore, according to the separation method of the present invention, it is possible to efficiently obtain both the tea-based natural pigment and the masking component at a low production cost, and the industrial applicability is very high.
Claims (7)
A tea-based natural pigment comprising a pigment component obtained by the method according to claim 4.
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