JP2009159912A

JP2009159912A - 豆乳スープ

Info

Publication number: JP2009159912A
Application number: JP2008002143A
Authority: JP
Inventors: Masayoshi Nishikawa; 優美西川; Saho Iwanami; 早帆岩波
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 2008-01-09
Filing date: 2008-01-09
Publication date: 2009-07-23
Anticipated expiration: 2028-01-09
Also published as: JP4902554B2

Abstract

【課題】豆乳由来の黄色味が抑えられ白色味を有する豆乳スープを提供する。
【解決手段】微結晶セルロース、ガム質、および化工澱粉から選ばれる１種または２種以上、ならびにココナッツミルクを配合する豆乳スープ。
【選択図】なし

Description

本発明は、豆乳由来の黄色味が抑えられた白色味を有する豆乳スープに関する。

近年、成人病や肥満等の健康管理に対する植物性蛋白食品の価値が見直されており、その中でも、大豆蛋白質は、コレステロールを低下させる効果が明らかにされたため、当該成分を主成分とする豆乳への関心が高まっている。また、加工技術の進歩から大豆臭が改善されて、豆乳が飲みやすくなったため、飲用ばかりでなく牛乳のかわりとして種々の加工食品への豆乳の利用が試みられてきた。そのような状況下、スープへの豆乳の利用が検討されており、その一つとして、特開２００６−２５４８０３号公報（特許文献１）には、豆乳スープが示されている。

そこで、本発明者らは、牛乳の代わりとして豆乳を配合するスープを製したところ、得られた豆乳スープは、牛乳を配合したスープと同様にクリーミーでなめらかな食味が得られたものの、全体が黄色味がかり、牛乳を配合する白色味を有するスープと比較して、外観上好ましくないものであった。この黄色味は、そもそも豆乳が牛乳と比較しやや黄色味を有することに由来し、またスープを製する際の加熱工程で黄色味は増す傾向にあった。

特開２００６−２５４８０３号公報

そこで、本発明の目的は、豆乳由来の黄色味が抑えられた白色味を有する豆乳スープを提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく配合原料について鋭意研究を重ねた結果、微結晶セルロース、ガム質、および化工澱粉から選ばれる１種または２種以上、ならびにココナッツミルクを配合するならば、意外にも豆乳由来の黄色味が抑えられた白色味を有する豆乳スープが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）微結晶セルロース、ガム質、および化工澱粉から選ばれる１種または２種以上、ならびにココナッツミルクを配合することを特徴とする豆乳スープ、
（２）微結晶セルロース、ガム質、および化工澱粉から選ばれる２種以上、ならびにココナッツミルクを配合することを特徴とする豆乳スープ、
（３）ガム質がキサンタンガムである（１）又は（２）の豆乳スープ、
（４）化工澱粉がオクテニルコハク酸エステル化澱粉である（１）乃至（３）のいずれかの豆乳スープ、
（５）ココナッツミルクの配合量が１〜３０％である（１）乃至（４）のいずれかの豆乳スープ、
（６）微結晶セルロースの配合量が０．１〜１５％である（１）乃至（５）のいずれかの豆乳スープ、
（７）ガム質の配合量が０．００５〜１％である（１）乃至（６）のいずれかの豆乳スープ、
（８）化工澱粉の配合量が０．０１〜２０％である（１）乃至（７）のいずれかの豆乳スープ、
である。

本発明によれば、豆乳スープにおいて、豆乳由来の黄色味が抑えられ、牛乳を配合したスープと遜色ない白色味を有するスープを提供できる。したがって、本発明により、豆乳スープの新たな需要を拡大することができる。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。

本発明における豆乳とは、豆乳類の日本農林規格（昭和５６年１１月１６日農林水産省告示第１８００号）に記載されている大豆豆乳液、つまり、大豆（粉末状のもの及び脱脂したものを除く）から熱水等により蛋白質その他の成分を溶出させ、繊維質を除去して得られた乳状の飲料であって、大豆固形分が８％以上のもの、及び調製脱脂大豆豆乳液、つまり、脱脂加工大豆（大豆を加えたものを含む。）から、熱水等により蛋白質その他の成分を溶出させ、繊維質を除去して得られたものに大豆油その他の植物油脂及び砂糖類、食塩等の調味料を加えた乳状の飲料であって、大豆固形分が６％以上のもののことをいう。

本発明の豆乳スープは、前記豆乳を主原料とするスープ、つまり、原材料の中で豆乳の配合量が最も多いスープのことをいう。豆乳の配合量は、特に限定するものではないが、クリーミーでなめらかな食味を得る点から、製品に対して好ましくは５％以上、より好ましくは１０％以上、更に好ましくは１５％以上である。また、豆乳の配合量が前記範囲よりも少ないと、後述する本発明の方法を用いなくても、豆乳スープが豆乳に由来する黄色味を有しにくく、色調による外観上の問題が起こりにくくなる傾向が見られる。一方、豆乳の配合量が前記範囲より多すぎても豆乳臭くなり、豆乳スープとして風味上好ましくない傾向が見られることから、豆乳の配合量は、製品に対して好ましくは７０％以下、より好ましくは６０％以下である。

本発明は、上記豆乳スープにおいて、微結晶セルロース、ガム質、および化工澱粉から選ばれる１種または２種以上、ならびにココナッツミルクを配合することを特徴とする。特に、豆乳スープの物性をあまり変えず本発明の効果を奏し易くなることから、微結晶セルロース、ガム質、および化工澱粉から選ばれる２種以上、ならびにココナッツミルクを配合させることが好ましく、微結晶セルロース、ガム質、化工澱粉、およびココナッツミルクを配合させることがより好ましい。

ここで、本発明で用いる微結晶セルロースとは、セルロースを酸加水分解またはアルカリ酸化分解して得られる実質的に一定の重合度を有するセルロース結晶子集合体をいうが、特に、ストークス径で１ミクロン以下の粒子の割合が５％以上存在する微結晶セルロースを用いると、分散しやすいので好ましい。また、微結晶セルロースの配合量は、０．１〜１５％が好ましく、１〜１０％がより好ましい。微結晶セルロースの配合量が前記範囲より少なくなると、豆乳由来の黄色味を抑える効果が得られにくくなり、一方、前記範囲より多くなると、微結晶セルロース特有の風味が出てしまうので好ましくない。

本発明で用いるガム質とは、ガム質として食用に供されるものであればいずれのものでもよく、例えば、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、グアガム、ジェランガム、アラビアガムおよびローカストビーンガム等が挙げられる。特に、ガム質として少なくともキサンタンガムを用いるならば、豆乳由来の黄色味を抑える効果がより得られやすく好ましい。また、ガム質の配合量は、０．００５〜１％が好ましく、０．０１〜０．５％がより好ましい。ガム質の配合量が前記範囲より少なくなると、豆乳由来の黄色味を抑える効果が得られにくくなり、一方、前記範囲より多くなると、豆乳スープの粘度が高くなり豆乳スープの物性上好ましくない。

本発明で用いる化工澱粉は、化学的処理を施された澱粉であって食用として供されるものであれば特に限定するものではない。例えば、澱粉にオクテニルコハク酸無水物を作用させてエステル化するオクテニルコハク酸エステル化澱粉、澱粉にプロピレンオキシドを作用させてエーテル化するヒドロキシプロピル澱粉、澱粉に無水酢酸と無水アジピン酸を作用させてエステル化するアセチル化アジピン酸架橋澱粉、澱粉にオキシ塩化リン又はトリメタリン酸ナトリウムを作用させ、さらに無水酢酸又は酢酸ビニルを作用させてエステル化するアセチル化リン酸架橋澱粉、澱粉に次亜塩素酸ナトリウムと無水酢酸を作用させてエステル化するアセチル化酸化澱粉、澱粉に無水酢酸又は酢酸ビニルを作用させてエステル化する酢酸澱粉、澱粉に次亜塩素酸ナトリウムを作用させる酸化澱粉、澱粉にプロピレンオキシドを作用させエーテル化し、さらにオキシ塩化リン又はトリメタリン酸ナトリウムを作用させエステル化するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、澱粉にオキシ塩化リン又はトリメタリン酸ナトリウムを作用させエステル化し、さらにオルトリン酸又はそのカリウム塩やナトリウム塩、あるいはトリポリリン酸ナトリウムを作用させエステル化するリン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、澱粉にオルトリン酸又はそのカリウム塩やナトリウム塩、あるいはトリポリリン酸ナトリウムを作用させエステル化するリン酸化澱粉、澱粉にオキシ塩化リン又はトリメタリン酸ナトリウムを作用させエステル化するリン酸架橋澱粉等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を用いるとよい。特に、少なくともオクテニルコハク酸エステル化澱粉を用いるならば、白色味が強くなるので好ましい。

前記オクテニルコハク酸エステル化澱粉において、更に、低粘度タイプ、具体的にはＢ型粘度計で測定したときの５％水溶液の粘度が１００ｍＰａ・ｓ以下（２５℃）のオクテニルコハク酸エステル化澱粉は、許容し得る配合量を増やすことが可能となるため好ましい。

また、化工澱粉の配合量は、０．０１〜２０％が好ましく、０．０５〜１５％がより好ましい。化工澱粉の配合量が前記範囲より少なくなると、豆乳由来の黄色味を抑える効果が得られにくくなり、一方、前記範囲より多くなると、化工澱粉特有の風味が出たり、豆乳スープの粘度が高くなる傾向が見られるため、好ましくない。

本発明で用いるココナッツミルクとは、ココヤシの果実であるココナッツの成熟果の胚乳を細砕、圧搾して得られる搾汁である。ココナッツミルクは、前記圧搾時に加える清水の量等の違いにより脂質含有量が異なる種々の製品が市販されているが、五訂増補食品成分表２００８資料編（女子栄養大学出版部発行、初版第一版）に記載されている、１００ｇ当たりの脂質含有量１６ｇ程度のココナッツミルクが一般的である。またココナッツミルクとしては、圧搾後に遠心分離等の処理をする等して脂質含有量を高くしたココナッツクリームと称されるものや、ココナッツミルクを乾燥させて粉末状としたココナッツパウダーも市販されている。本発明で用いるココナッツミルクとしては、特に制限は無く、これらいずれの市販品を用いてもよい。

前記ココナッツミルクの配合量は製品に対して１〜３０％とすることが好ましく、３〜２５％とすることがより好ましい。ココナッツミルクの配合量が前記範囲より少なくなると、豆乳由来の黄色味を抑える効果が得られにくく、一方、前記範囲より多くなるとココナッツミルク特有の風味が強すぎ、好ましくない。更に、本発明においては、前記ココナッツミルクの配合量を、豆乳１００部に対して、好ましくは１〜３０部、より好ましくは５〜２０部とすると、豆乳スープの風味を損なうことなく豆乳由来の黄色味を十分に抑えることができ大変好ましい。

ここで、前記ココナッツミルクの配合量に関し、市販されているココナッツミルクは、上述のように製造方法の違いにより脂質含有量が異なる。そのため、本発明における前記ココナッツミルクの配合量は、上述した五訂増補食品成分表２００８に記載されている一般的なココナッツミルクの脂質含有量、つまり、１００ｇ当たり脂質含有量が１６ｇのココナッツミルクの配合量として換算した値として表す。ココナッツミルクの脂質含有量は、前記五訂増補食品成分表２００８に記載のジエチルエーテルを用いたソックスレー抽出法により測定したものである。

なお、本発明においては、本発明の効果を損なわない範囲で豆乳スープに一般的に使用されている原料を適宜選択し配合してもよい。このような原料としては、例えば、砂糖、水飴、蜂蜜等の糖類、スクラロース、ステビア、アスパルテーム等の高甘味度甘味料、エリスリトール、マルチトール等の糖アルコール、ブイヨン、コーン、カボチャ等のペースト状物、食塩、アミノ酸または核酸系旨味調味料、柑橘果汁等の各種調味料、油脂、卵黄、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン等の乳化材、酵母エキス、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、香辛料、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、色素、コーン、ジャガイモ、オニオン等の各種具材等が挙げられる。

本発明の豆乳スープの製造方法は、本発明の必須の配合原料である上述した微結晶セルロース、ガム質、および化工澱粉から選ばれる１種、好ましくは２種、より好ましくは全部とココナッツミルクとを配合すれば特に限定するものではない。例えば、本発明で用いる前記原料とその他の原料をニーダー等で均一になるように撹拌混合し、豆乳スープを製する等の方法が挙げられる。また、微生物的観点から、前記豆乳スープを加熱殺菌することが望まれているが、加熱処理温度が高くなるほど、具体的には７０℃以上、更には１００℃以上、例えばレトルト処理等の加熱温度になるほど、メイラード反応等により黄色味が増す傾向が見られる。しかしながら、本発明によれば、上記温度であっても、具体的には、７０℃以上の加熱工程を伴うチルド豆乳スープや冷凍豆乳スープ等、１００℃以上の加熱工程を伴うレトルト豆乳スープ等においても、好適に白色味を呈することが可能となり好ましい。

以下、本発明の豆乳スープについて、実施例、比較例および試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。

［実施例１］
撹拌機付きのニーダーに下記の配合割合に準じ原料を投入し、原料が均一となるように加熱撹拌した。９０℃に達温後、加熱撹拌を停止し豆乳スープを製した。得られた豆乳スープをアルミレトルトパウチに充填密封して、１２０℃で２０分間レトルト殺菌した後冷却した。

＜配合割合＞
豆乳５０％
ココナッツミルク（脂質含有量１６％）１５％
砂糖２％
食塩１％
クリームコーン１０％
ホワイトペッパー０．０１％
微結晶セルロース２％
清水残余
―――――――――――――――――――――――――――――
合計１００％

［実施例２］
実施例１の豆乳スープにおいて、ココナッツミルクの配合量を１％に変えた以外は同様な方法で豆乳スープを製した。

［実施例３］
実施例１の豆乳スープにおいて、ココナッツミルクの配合量を５％に変えた以外は同様な方法で豆乳スープを製した。

［比較例１］
実施例１の豆乳スープにおいて、ココナッツミルクを配合しなかった以外は同様な方法で豆乳スープを製した。

［試験例１］
実施例１乃至３、および比較例１の豆乳スープにおいて、ココナッツミルクの配合量の違いによる豆乳スープの色調の違いについて調べた。具体的には、それぞれの豆乳スープをアルミレトルトパウチから取り出し、色調について評価した。なお、色調の評価は、豆乳を２倍希釈したときの色調を対照として行った。

表１より、微結晶セルロースおよびココナッツミルクを配合した実施例１乃至３の豆乳スープは、ココナッツミルクを配合しなかった比較例１の豆乳スープより色調が白色味を有することが理解される。特に、ココナッツミルクの配合量が３〜２５％である実施例１および３の豆乳スープは、豆乳由来の黄色味が抑えられ白色味がより強く好ましい。

［実施例４］
実施例１の豆乳スープにおいて、微結晶セルロースの配合量を０．１％に変えた以外は同様な方法で豆乳スープを製した。

［実施例５］
実施例１の豆乳スープにおいて、微結晶セルロースの配合量を１０％に変えた以外は同様な方法で豆乳スープを製した。

［比較例２］
実施例１の豆乳スープにおいて、微結晶セルロースを配合しなかった以外は同様な方法で豆乳スープを製した。

［試験例２］
実施例１、４、５、および比較例２の豆乳スープにおいて、微結晶セルロースの配合量の違いによる豆乳スープの色調の違いについて調べた。具体的には、試験例１と同様に評価した。

表２より、微結晶セルロースおよびココナッツミルクを配合した実施例１、４、５の豆乳スープは、微結晶セルロースを配合しなかった比較例２の豆乳スープより色調が白色味を有することが理解される。特に、微結晶セルロースの配合量が１〜１０％である実施例１および５の豆乳スープは、豆乳由来の黄色味が抑えられ白色味がより強く好ましい。

［実施例６］
実施例１の豆乳スープにおいて、微結晶セルロース２％をキサンタンガム０．００５％に変えた以外は同様な方法で豆乳スープを製した。

［実施例７］
実施例６の豆乳スープにおいて、キサンタンガムの配合量を０．０５％に変えた以外は同様な方法で豆乳スープを製した。

［実施例８］
実施例６の豆乳スープにおいて、キサンタンガムの配合量を０．１％に変えた以外は同様な方法で豆乳スープを製した。

［試験例３］
実施例６乃至８、および比較例２の豆乳スープにおいて、キサンタンガムの配合量の違いによる豆乳スープの色調の違いについて調べた。具体的には、試験例１と同様に評価した。

表３より、キサンタンガムおよびココナッツミルクを配合した実施例６乃至８の豆乳スープは、キサンタンガムを配合しなかった比較例２の豆乳スープより色調が白色味を有することが理解される。特に、キサンタンガムの配合量が０．０１〜０．５％である実施例７および８の豆乳スープは、豆乳由来の黄色味が抑えられ白色味がより強く好ましい。

［実施例９］
実施例１の豆乳スープにおいて、微結晶セルロース２％をオクテニルコハク酸エステル化澱粉０．０１％に変えた以外は同様な方法で豆乳スープを製した。また、本実施例で用いたオクテニルコハク酸エステル化澱粉は、５％水溶液の粘度が２０ｍＰａ・ｓ（Ｂ型粘度計で、回転数：２０ｒｐｍ、ローター：Ｎｏ．１、品温：２５℃の条件で測定）であった。

［実施例１０］
実施例９の豆乳スープにおいて、オクテニルコハク酸エステル化澱粉の配合量を０．１％に変えた以外は同様な方法で豆乳スープを製した。

［実施例１１］
実施例９の豆乳スープにおいて、オクテニルコハク酸エステル化澱粉の配合量を１０％に変えた以外は同様な方法で豆乳スープを製した。

［試験例４］
実施例９乃至１１、および比較例２の豆乳スープにおいて、オクテニルコハク酸エステル化澱粉配合量の違いによる豆乳スープの色調の違いについて調べた。具体的には、試験例１と同様に評価した。

表４より、オクテニルコハク酸エステル化澱粉およびココナッツミルクを配合した実施例９乃至１１の豆乳スープは、オクテニルコハク酸エステル化澱粉を配合しなかった比較例２の豆乳スープより色調が白色味を有することが理解される。特に、オクテニルコハク酸エステル化澱粉の配合量が０．０５〜１５％である実施例１０および１１の豆乳スープは、豆乳由来の黄色味が抑えられ白色味がより強く好ましい。

［実施例１２］
実施例１の豆乳スープにおいて、キサンタンガム０．０５％を加えた以外は同様な方法で豆乳スープを製した。

［実施例１３］
実施例１の豆乳スープにおいて、オクテニルコハク酸エステル化澱粉（実施例１０で用いたものと同じ）０．１％を加えた以外は同様な方法で豆乳スープを製した。

［実施例１４］
実施例７の豆乳スープにおいて、オクテニルコハク酸エステル化澱粉（実施例１０で用いたものと同じ）０．１％を加えた以外は同様な方法で豆乳スープを製した。

［試験例５］
実施例１、７、１０、１２乃至１４の豆乳スープにおいて、微結晶セルロース、キサンタンガム、オクテニルコハク酸エステル化澱粉の配合量の違いによる豆乳スープの色調の違いについて調べた。具体的には、試験例１と同様に評価した。

表５より、微結晶セルロース、キサンタンガム、およびオクテニルコハク酸エステル化澱粉から選ばれる２種、ならびにココナッツミルクを配合した実施例１２乃至１４の豆乳スープは、微結晶セルロースおよびココナッツミルクを配合した実施例１、キサンタンガムおよびココナッツミルクを配合した実施例７、オクテニルコハク酸エステル化澱粉およびココナッツミルクを配合した実施例１０の豆乳スープよりも豆乳由来の黄色味がより抑えられ白色味が強くなり大変好ましいことが理解される。

［比較例３］
実施例７の豆乳スープにおいて、ココナッツミルクを配合しなかった以外は同様な方法で豆乳スープを製した。

［比較例４］
実施例１０の豆乳スープにおいて、ココナッツミルクを配合しなかった以外は同様な方法で豆乳スープを製した。

［試験例６］
実施例１、７、１０、および比較例１、３、４の豆乳スープにおいて、ココナッツミルクの配合量の違いによる豆乳スープの色調の違いについて調べた。具体的には、試験例１と同様に評価した。

表６より、微結晶セルロース、キサンタンガム、およびオクテニルコハク酸エステル化澱粉から選ばれる１種、ならびにココナッツミルクを配合した実施例１、７、１０の豆乳スープは、ココナッツミルクを配合しなかった比較例１、３、４の豆乳スープよりも豆乳由来の黄色味が抑えられ白色味が強いことが理解される。

［実施例１５］
撹拌機付きのニーダーに実施例１２の配合量に準じ原料を投入し、原料が均一となるように加熱撹拌した。８０℃に達温後、加熱撹拌を停止し豆乳スープを製した。得られた豆乳スープをパウチに充填密封して冷凍した。

［実施例１６］
撹拌機付きのニーダーに実施例１２の配合量に準じ原料を投入し、原料が均一となるように撹拌して豆乳スープを製した。得られた豆乳スープをパウチに充填密封した。

［比較例５］
実施例１５の豆乳スープにおいて、キサンタンガム及びココナッツミルクを配合しなかった以外は同様な方法で豆乳スープを製した。

［比較例６］
実施例１６の豆乳スープにおいて、キサンタンガム及びココナッツミルクを配合しなかった以外は同様な方法で豆乳スープを製した。

［試験例７］
実施例１２、１５、１６および比較例１、５，６の豆乳スープにおいて、加熱温度の違いによる豆乳スープの色調の違いについて調べた。具体的には、実施例１５および比較例５で得られた豆乳スープを流水中で解凍した以外は試験例１と同様に評価した。

表７より、微結晶セルロースのみを配合した比較例１、５、６の豆乳スープは、加熱処理温度が高くなるほど、具体的には、加熱処理を行わなかった比較例６の豆乳スープよりも、８０℃での加熱処理を行った比較例５の豆乳スープ、更に１２０℃での加熱処理を行った比較例１の豆乳スープは、黄色味が増すのに対し、微結晶セルロース、キサンタンガム、およびオクテニルコハク酸エステル化澱粉から選ばれる２種、ならびにココナッツミルクを配合した実施例１２、１５、１６の豆乳スープは、加熱処理温度が高くなっても、豆乳スープの色調は好適に白色味を呈することが理解される。

Claims

微結晶セルロース、ガム質、および化工澱粉から選ばれる１種又は２種以上、ならびにココナッツミルクを配合することを特徴とする豆乳スープ。
微結晶セルロース、ガム質、および化工澱粉から選ばれる２種以上、ならびにココナッツミルクを配合することを特徴とする豆乳スープ。
ガム質がキサンタンガムである請求項１又は２記載の豆乳スープ。
化工澱粉がオクテニルコハク酸エステル化澱粉である請求項１乃至３のいずれかに記載の豆乳スープ。
ココナッツミルクの配合量が１〜３０％である請求項１乃至４のいずれかに記載の豆乳スープ。
微結晶セルロースの配合量が０．１〜１５％である請求項１乃至５のいずれかに記載の豆乳スープ。
ガム質の配合量が０．００５〜１％である請求項１乃至６のいずれかに記載の豆乳スープ。
化工澱粉の配合量が０．０１〜２０％である請求項１乃至７のいずれかに記載の豆乳スープ。