JP7575882B2 - 固形状大豆食品、固形状大豆食品の製造方法、及び固形状大豆食品の黄色を薄くする方法 - Google Patents
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Description
本発明は、固形状大豆食品、固形状大豆食品の製造方法、及び固形状大豆食品の黄色を薄くする方法に関する。より具体的には、大豆粉末を使用した固形状大豆食品に、特定の乳化剤を含有させることで、大豆粉末に由来する黄色が薄くなった固形状大豆食品、及びその製造方法、並びに、固形状大豆食品の黄色を薄くする方法に関する。
大豆食品は、古くから豆腐、豆乳、納豆等として馴染み深く食されてきたが、近年では健康志向の高まりから、大豆に含まれる成分が注目を集めている。そして、おからに含まれる栄養素も健康機能が期待されており、大豆粉末を原料に使用し、おからを含有する豆乳や豆腐が販売されている。
ところで、大豆を脱皮して粉砕して得られる大豆粉末（以下、大豆粉ともいう。）は、外観が黄色がかっており、さらに、加熱によって黄色が濃くなることが知られている。そして、この黄色の着色は、おからに多く含まれるポリフェノール類に由来すると考えられている。よって、大豆粉末から製造された豆乳や豆腐は、従来のおからを含有しない豆乳や豆腐と比べて黄色がかっているため、従来品と同等の白さに対する要望があった。
ところで、大豆を脱皮して粉砕して得られる大豆粉末（以下、大豆粉ともいう。）は、外観が黄色がかっており、さらに、加熱によって黄色が濃くなることが知られている。そして、この黄色の着色は、おからに多く含まれるポリフェノール類に由来すると考えられている。よって、大豆粉末から製造された豆乳や豆腐は、従来のおからを含有しない豆乳や豆腐と比べて黄色がかっているため、従来品と同等の白さに対する要望があった。
これまで、白色が鮮やかで光沢のある豆腐を製造する技術として、０℃以下で、かつ、氷結しない温度で所定期間貯蔵した大豆を原料とする豆腐の製造方法が報告されている（特許文献１）。また、色の白い豆腐状ゲルを製造する技術として、水系下で大豆蛋白質に２価の金属塩を添加後、高圧処理を行ってゲル形成をさせる大豆蛋白ゲルの製造方法が報告されている（特許文献２）。
しかしながら、大豆粉末を原料とした大豆食品に対しては、より簡便に、黄色がかった色を改善する方法について検討の余地があった。
しかしながら、大豆粉末を原料とした大豆食品に対しては、より簡便に、黄色がかった色を改善する方法について検討の余地があった。
本発明は、上記の問題を鑑み、固形状大豆食品、固形状大豆食品の製造方法、及び固形状大豆食品の黄色を薄くする方法を提供することを目的とする。
本発明者らは、大豆粉末と凝固剤とを含有する固形状大豆食品に、特定の乳化剤を含有させることで、固形状大豆食品の黄色を薄くできることを見出し、本発明を完成した。具体的に、本発明は以下を提供する。
（１）大豆粉末を５～４０質量％、凝固剤を０．１～２質量％、並びに、ショ糖脂肪酸エステル、平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及び、クエン酸モノグリセリドから選ばれる１種、又は２種以上を０．４～４質量％含有する、固形状大豆食品。
（２）前記大豆粉末の平均粒子径が１０～６０μｍである、（１）に記載の固形状大豆食品。
（３）前記平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、及び／又は、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが１０以上である、（１）又は（２）に記載の固形状大豆食品。
（４）固形状大豆食品の製造方法であって、大豆粉末を５～４０質量％、凝固剤を０．１～２質量％、並びに、ショ糖脂肪酸エステル、平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及び、クエン酸モノグリセリドから選ばれる１種、又は２種以上を０．４～４質量％含有する溶液を調製する工程、及び、該溶液を凝固する工程を含む、固形状大豆食品の製造方法。
（５）大豆粉末を含有する固形状大豆食品に、ショ糖脂肪酸エステル、平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及び、クエン酸モノグリセリドから選ばれる１種、又は２種以上を含有させることによる、固形状大豆食品の黄色を薄くする方法。
（６）大豆粉末を５～４０質量％、及び、凝固剤を０．１～２質量％含有する固形状大豆食品に、ショ糖脂肪酸エステル、平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及び、クエン酸モノグリセリドから選ばれる１種、又は２種以上を０．４～４質量％含有させることによる、固形状大豆食品の黄色を薄くする方法。
（２）前記大豆粉末の平均粒子径が１０～６０μｍである、（１）に記載の固形状大豆食品。
（３）前記平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、及び／又は、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが１０以上である、（１）又は（２）に記載の固形状大豆食品。
（４）固形状大豆食品の製造方法であって、大豆粉末を５～４０質量％、凝固剤を０．１～２質量％、並びに、ショ糖脂肪酸エステル、平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及び、クエン酸モノグリセリドから選ばれる１種、又は２種以上を０．４～４質量％含有する溶液を調製する工程、及び、該溶液を凝固する工程を含む、固形状大豆食品の製造方法。
（５）大豆粉末を含有する固形状大豆食品に、ショ糖脂肪酸エステル、平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及び、クエン酸モノグリセリドから選ばれる１種、又は２種以上を含有させることによる、固形状大豆食品の黄色を薄くする方法。
（６）大豆粉末を５～４０質量％、及び、凝固剤を０．１～２質量％含有する固形状大豆食品に、ショ糖脂肪酸エステル、平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及び、クエン酸モノグリセリドから選ばれる１種、又は２種以上を０．４～４質量％含有させることによる、固形状大豆食品の黄色を薄くする方法。
本発明によれば、大豆粉末と凝固剤とを含有する固形状大豆食品に、特定の乳化剤を含有させることで、大豆粉末に由来する黄色を薄くすることができる。
以下、本発明の具体的な実施形態について、詳細に説明するが、本発明は、以下の実施形態に何ら限定されるものではなく、本発明の目的の範囲内において、適宜変更を加えて実施することができる。
［固形状大豆食品］
本発明の固形状大豆食品は、大豆粉末を５～４０質量％、凝固剤を０．１～２質量％、並びに、ショ糖脂肪酸エステル、平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及び、クエン酸モノグリセリドから選ばれる１種、又は２種以上を０．４～４質量％含有し、固形状大豆食品の大豆粉末に由来する黄色が、薄くなっていることを特徴とする。ここで、黄色が薄くなるとは、前記のショ糖脂肪酸エステル、平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及び、クエン酸モノグリセリドから選ばれる１種、又は２種以上を含有しない固形状大豆食品と比べて、黄色が薄いことを目視で確認できることを指す。
本発明の固形状大豆食品は、前記の大豆粉末、凝固剤、及び乳化剤を含む溶液が、凝固剤によって凝固した食品である。本発明の固形状大豆食品は、室温（１～３０℃）において、流動性が失われた状態の食品（半固形の状態も含む）であれば特に限定されないが、豆腐、又は豆腐に類する食品、ゼリー状の食品等が挙げられる。
本発明の固形状大豆食品は、大豆粉末を５～４０質量％、凝固剤を０．１～２質量％、並びに、ショ糖脂肪酸エステル、平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及び、クエン酸モノグリセリドから選ばれる１種、又は２種以上を０．４～４質量％含有し、固形状大豆食品の大豆粉末に由来する黄色が、薄くなっていることを特徴とする。ここで、黄色が薄くなるとは、前記のショ糖脂肪酸エステル、平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及び、クエン酸モノグリセリドから選ばれる１種、又は２種以上を含有しない固形状大豆食品と比べて、黄色が薄いことを目視で確認できることを指す。
本発明の固形状大豆食品は、前記の大豆粉末、凝固剤、及び乳化剤を含む溶液が、凝固剤によって凝固した食品である。本発明の固形状大豆食品は、室温（１～３０℃）において、流動性が失われた状態の食品（半固形の状態も含む）であれば特に限定されないが、豆腐、又は豆腐に類する食品、ゼリー状の食品等が挙げられる。
［大豆粉末］
本発明に使用する大豆粉末は、具体的には、脱皮した丸大豆を粉砕した全脂大豆粉、脱脂大豆を粉砕した脱脂大豆粉、全脂大豆粉を加熱脱臭した脱臭全脂大豆粉から選ばれる１種又は２種以上の大豆粉を使用することができる。本発明に使用する大豆粉末は、全脂大豆粉であると、本発明の固形状大豆食品の製造時に、凝固剤の効果が得られやすく好ましい。
本発明の固形状大豆食品中の前記大豆粉末の含有量は、好ましくは７～３５質量％、より好ましくは１０～３０質量％、最も好ましくは１５～２５質量％である。大豆粉末の含有量が上記の範囲にあると、本発明の固形状大豆食品の製造時に、凝固剤の効果がより得られやすい。
本発明に使用する大豆粉末は、具体的には、脱皮した丸大豆を粉砕した全脂大豆粉、脱脂大豆を粉砕した脱脂大豆粉、全脂大豆粉を加熱脱臭した脱臭全脂大豆粉から選ばれる１種又は２種以上の大豆粉を使用することができる。本発明に使用する大豆粉末は、全脂大豆粉であると、本発明の固形状大豆食品の製造時に、凝固剤の効果が得られやすく好ましい。
本発明の固形状大豆食品中の前記大豆粉末の含有量は、好ましくは７～３５質量％、より好ましくは１０～３０質量％、最も好ましくは１５～２５質量％である。大豆粉末の含有量が上記の範囲にあると、本発明の固形状大豆食品の製造時に、凝固剤の効果がより得られやすい。
本発明に使用する大豆粉末は、粉末の平均粒子径が、好ましくは１０～６０μｍ、より好ましくは１５～５０μｍ、最も好ましくは２０～４０μｍである。平均粒子径が上記の範囲にあると喫食しやすい物性の固形状大豆食品が得られる。
なお、本発明において平均粒子径とは、レーザー回折・散乱法によって求めた粒度分布における積算値５０％の粒径を意味する。また、本発明に使用する大豆粉末は、前記測定法で測定した時の積算値１０％が平均粒子径の０．３倍以上、及び積算値９０％が平均粒子径の３倍以下であることが好ましく、積算値１０％が平均粒子径の０．４倍以上、及び積算値９０％が平均粒子径の２．６倍以下であることがより好ましい。
なお、本発明において平均粒子径とは、レーザー回折・散乱法によって求めた粒度分布における積算値５０％の粒径を意味する。また、本発明に使用する大豆粉末は、前記測定法で測定した時の積算値１０％が平均粒子径の０．３倍以上、及び積算値９０％が平均粒子径の３倍以下であることが好ましく、積算値１０％が平均粒子径の０．４倍以上、及び積算値９０％が平均粒子径の２．６倍以下であることがより好ましい。
［凝固剤］
本発明に使用する凝固剤は、本発明で使用する大豆粉末、凝固剤、並びに、ショ糖脂肪酸エステル、平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及び、クエン酸モノグリセリドから選ばれる１種、又は２種以上を含む溶液を凝固させる（流動性を失わせる）ものであれば特に限定されないが、ゲル化剤、にがり等を使用することができる。前記ゲル化剤としては、例えば、カラギーナン、ローカストビーンガム、寒天、脱アシルジェランガム、ネイティブジェランガム、グルコマンナン、キサンタンガム、アルギン酸塩等やそれらの混合物が挙げ得られ、前記にがりとしては、粗製海水塩化マグネシウム、塩化マグネシウム、グルコノデルタラクトン等やそれらの混合物が挙げられる。本発明に使用する凝固剤は、にがりを使用することが好ましい。
本発明の固形状大豆食品中の前記凝固剤の含有量は、好ましくは０．１～１．５質量％、より好ましくは０．２～１質量％、最も好ましくは０．２～０．６質量％である。凝固剤の含有量が上記の範囲にあると、喫食しやすい物性の固形状大豆食品がより得られやすい。
本発明に使用する凝固剤は、本発明で使用する大豆粉末、凝固剤、並びに、ショ糖脂肪酸エステル、平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及び、クエン酸モノグリセリドから選ばれる１種、又は２種以上を含む溶液を凝固させる（流動性を失わせる）ものであれば特に限定されないが、ゲル化剤、にがり等を使用することができる。前記ゲル化剤としては、例えば、カラギーナン、ローカストビーンガム、寒天、脱アシルジェランガム、ネイティブジェランガム、グルコマンナン、キサンタンガム、アルギン酸塩等やそれらの混合物が挙げ得られ、前記にがりとしては、粗製海水塩化マグネシウム、塩化マグネシウム、グルコノデルタラクトン等やそれらの混合物が挙げられる。本発明に使用する凝固剤は、にがりを使用することが好ましい。
本発明の固形状大豆食品中の前記凝固剤の含有量は、好ましくは０．１～１．５質量％、より好ましくは０．２～１質量％、最も好ましくは０．２～０．６質量％である。凝固剤の含有量が上記の範囲にあると、喫食しやすい物性の固形状大豆食品がより得られやすい。
［ショ糖脂肪酸エステル］
本発明に使用するショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖に脂肪酸がエステル結合したものであり、市販のショ糖脂肪酸エステルを用いてもよいし、従来公知の方法により製造したショ糖脂肪酸エステルを用いてもよい。本発明に使用するショ糖脂肪酸エステルは、構成脂肪酸が炭素数１２～２４の直鎖脂肪酸（例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、ベヘン酸、エルカ酸等）が好ましく、パルミチン酸とステアリン酸から選ばれる１種、又は２種がより好ましい。前記ショ糖脂肪酸エステルの好ましい例として、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステル等が挙げられる。
本発明に使用するショ糖脂肪酸エステルは、ＨＬＢが好ましくは１０以上、より好ましくは１２以上、最も好ましくは１２～１６である。ここで、ＨＬＢとは、乳化剤中の親水基と親油基のバランスを表しており、公知の測定方法により求めた数値である。例えば、前記乳化剤のＨＬＢ値の算出はアトラス法の算出法を用いることができる。アトラス法の算出法は、
ＨＬＢ＝２０×（１－Ｓ／Ａ）
Ｓ：ケン化価
Ａ：エステル中の脂肪酸の中和価
からＨＬＢ値を算出する方法を言う。
本発明に使用するショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖に脂肪酸がエステル結合したものであり、市販のショ糖脂肪酸エステルを用いてもよいし、従来公知の方法により製造したショ糖脂肪酸エステルを用いてもよい。本発明に使用するショ糖脂肪酸エステルは、構成脂肪酸が炭素数１２～２４の直鎖脂肪酸（例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、ベヘン酸、エルカ酸等）が好ましく、パルミチン酸とステアリン酸から選ばれる１種、又は２種がより好ましい。前記ショ糖脂肪酸エステルの好ましい例として、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステル等が挙げられる。
本発明に使用するショ糖脂肪酸エステルは、ＨＬＢが好ましくは１０以上、より好ましくは１２以上、最も好ましくは１２～１６である。ここで、ＨＬＢとは、乳化剤中の親水基と親油基のバランスを表しており、公知の測定方法により求めた数値である。例えば、前記乳化剤のＨＬＢ値の算出はアトラス法の算出法を用いることができる。アトラス法の算出法は、
ＨＬＢ＝２０×（１－Ｓ／Ａ）
Ｓ：ケン化価
Ａ：エステル中の脂肪酸の中和価
からＨＬＢ値を算出する方法を言う。
［平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステル］
本発明に使用する平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンの重合物（ポリグリセリン）に脂肪酸がエステル結合したものであり、市販のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いてもよいし、従来公知の方法により製造したポリグリセリン脂肪酸エステルを用いてもよい。前記ポリグリセリンは、様々な重合度を有する混合物として得られる。本発明に使用する平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステルは、分子蒸留等で高純度にしたものを用いることもできるが、一般的に、重合度４以上のものは、単離することが困難なため、様々な重合度のポリグリセリン脂肪酸エステルの混合物であることを許容する。前記平均重合度は、好ましくは３～３０、より好ましくは４～１２、最も好ましくは５～１０である。ここで、平均重合度とは、原料となるポリグリセリンの平均重合度をｎ、平均分子量をｍ、原料のポリグリセリンの水酸基価をＯＨＶとすると、
ｍ＝７４ｎ＋１８
ＯＨＶ＝５６１１０（ｎ＋２）／ｍ
の関係にある。従って、ＯＨＶを基準油脂分析試験法（２，３，６，２－１９９６ヒドロキシル価（ピリジン－無水酢酸法））を用いて求め、上記関係式よりポリグリセリンの平均重合度を算出することができる。
本発明に使用する平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステルは、構成脂肪酸が炭素数１２～２４の直鎖脂肪酸（例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、ベヘン酸、エルカ酸等）が好ましく、ステアリン酸とオレイン酸から選ばれる１種、又は２種がより好ましい。前記平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステルの好ましい例として、ペンタグリセリンステアリン酸エステル（平均重合度５）、デカグリセリンオレイン酸エステル（平均重合度１０）等が挙げられる。
本発明に使用する平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステルは、ＨＬＢが好ましくは１０以上、より好ましくは１２以上、最も好ましくは１２～１４である。
本発明に使用する平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンの重合物（ポリグリセリン）に脂肪酸がエステル結合したものであり、市販のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いてもよいし、従来公知の方法により製造したポリグリセリン脂肪酸エステルを用いてもよい。前記ポリグリセリンは、様々な重合度を有する混合物として得られる。本発明に使用する平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステルは、分子蒸留等で高純度にしたものを用いることもできるが、一般的に、重合度４以上のものは、単離することが困難なため、様々な重合度のポリグリセリン脂肪酸エステルの混合物であることを許容する。前記平均重合度は、好ましくは３～３０、より好ましくは４～１２、最も好ましくは５～１０である。ここで、平均重合度とは、原料となるポリグリセリンの平均重合度をｎ、平均分子量をｍ、原料のポリグリセリンの水酸基価をＯＨＶとすると、
ｍ＝７４ｎ＋１８
ＯＨＶ＝５６１１０（ｎ＋２）／ｍ
の関係にある。従って、ＯＨＶを基準油脂分析試験法（２，３，６，２－１９９６ヒドロキシル価（ピリジン－無水酢酸法））を用いて求め、上記関係式よりポリグリセリンの平均重合度を算出することができる。
本発明に使用する平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステルは、構成脂肪酸が炭素数１２～２４の直鎖脂肪酸（例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、ベヘン酸、エルカ酸等）が好ましく、ステアリン酸とオレイン酸から選ばれる１種、又は２種がより好ましい。前記平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステルの好ましい例として、ペンタグリセリンステアリン酸エステル（平均重合度５）、デカグリセリンオレイン酸エステル（平均重合度１０）等が挙げられる。
本発明に使用する平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステルは、ＨＬＢが好ましくは１０以上、より好ましくは１２以上、最も好ましくは１２～１４である。
［プロピレングリコール脂肪酸エステル］
本発明で使用するプロピレングリコール脂肪酸エステルは、脂肪酸とプロピレングリコールとのモノエステル又はジエステルであり、市販のプロピレングリコール脂肪酸エステルを用いてもよいし、従来公知の方法により製造したプロピレングリコール脂肪酸エステルを用いてもよい。
本発明に使用するプロピレングリコール脂肪酸エステルは、構成脂肪酸が炭素数１２～２４の直鎖脂肪酸（例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、ベヘン酸、エルカ酸等）が好ましく、ステアリン酸がより好ましい。前記プロピレングリコール脂肪酸エステルの好ましい例として、プロピレングリコールステアリン酸エステル等が挙げられる。
本発明で使用するプロピレングリコール脂肪酸エステルは、脂肪酸とプロピレングリコールとのモノエステル又はジエステルであり、市販のプロピレングリコール脂肪酸エステルを用いてもよいし、従来公知の方法により製造したプロピレングリコール脂肪酸エステルを用いてもよい。
本発明に使用するプロピレングリコール脂肪酸エステルは、構成脂肪酸が炭素数１２～２４の直鎖脂肪酸（例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、ベヘン酸、エルカ酸等）が好ましく、ステアリン酸がより好ましい。前記プロピレングリコール脂肪酸エステルの好ましい例として、プロピレングリコールステアリン酸エステル等が挙げられる。
［クエン酸モノグリセリド］
本発明に使用するクエン酸モノグリセリドは、グリセリンにクエン酸と脂肪酸とがエステル結合したものであり、市販のクエン酸モノグリセリドを用いてもよいし、従来公知の方法により製造したクエン酸モノグリセリドを用いてもよい。
本発明に使用するクエン酸モノグリセリドは、構成脂肪酸が炭素数１２～２４の直鎖脂肪酸（例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、ベヘン酸、エルカ酸等）が好ましく、オレイン酸がより好ましい。前記クエン酸モノグリセリドの好ましい例として、クエン酸オレイン酸モノグリセリド等が挙げられる。
本発明に使用するクエン酸モノグリセリドは、グリセリンにクエン酸と脂肪酸とがエステル結合したものであり、市販のクエン酸モノグリセリドを用いてもよいし、従来公知の方法により製造したクエン酸モノグリセリドを用いてもよい。
本発明に使用するクエン酸モノグリセリドは、構成脂肪酸が炭素数１２～２４の直鎖脂肪酸（例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、ベヘン酸、エルカ酸等）が好ましく、オレイン酸がより好ましい。前記クエン酸モノグリセリドの好ましい例として、クエン酸オレイン酸モノグリセリド等が挙げられる。
本発明の固形状大豆食品中の、ショ糖脂肪酸エステル、平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及び、クエン酸モノグリセリドから選ばれる１種、又は２種以上の含有量は、好ましくは０．５～３質量％、より好ましくは０．６～２質量％、最も好ましくは０．７～１．５質量％である。前記ショ糖脂肪酸エステル、平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及び、クエン酸モノグリセリドから選ばれる１種、又は２種以上の含有量が上記の範囲にあると、固形状大豆食品の黄色が薄くなる効果をより得られやすい。
なお、前記乳化剤の含有量が、４質量％より多くなると、本発明の固形状大豆食品の風味が悪くなるため、好ましくない。
なお、前記乳化剤の含有量が、４質量％より多くなると、本発明の固形状大豆食品の風味が悪くなるため、好ましくない。
本発明の固形状大豆食品は、ショ糖脂肪酸エステル、平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種、又は２種を含有することが好ましく、ＨＬＢ１０以上であるショ糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ１０以上である平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種、又は２種を含有することがより好ましい。
［他の原料］
本発明の固形状大豆食品は、本発明の効果を損なわない、又は、食品全体を着色しない限り、上記原料以外の他の原料を含有してもよい。例えば、糖類、酸味料、ビタミン類、アミノ酸、食塩、香料、油脂等が挙げられる。
本発明の固形状大豆食品は、本発明の効果を損なわない、又は、食品全体を着色しない限り、上記原料以外の他の原料を含有してもよい。例えば、糖類、酸味料、ビタミン類、アミノ酸、食塩、香料、油脂等が挙げられる。
本発明の固形状大豆食品は、水を含有することが好ましい。本発明に使用する水は特に限定されず、水道水、井水、精製水、イオン交換水等を用いることができる。本発明の固形状大豆食品中の水の含有量は、好ましくは５０～９２質量％、より好ましくは５５～９０質量％、さらにより好ましくは６０～８８質量％、最も好ましくは７０～８５質量％である。
［Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系］
本発明においてＬ＊ａ＊ｂ＊（エル・スター、エー・スター、ビー・スター）表色系とは、本発明の固形状大豆食品の色の特徴を表すものである。Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系の指標は、明度（Ｌ＊値）、色度（ａ＊値、ｂ＊値）であり、公知の方法で測定することができる。測定する機器は、例えば、色差計（コニカミノルタ（株）製、ＣＨＲＯＭＡ ＭＥＴＥＲ ＣＲ－５）が使用できる。
Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系においてｂ値は黄色の彩度を表し、ｂ値が高い程、黄色の彩度が高く、ｂ値が低い程、黄色の彩度が低い（すなわち、黄色が薄い）。したがって、本発明では固形状大豆食品の大豆粉末に由来する黄色みがかった外観が、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及び、クエン酸モノグリセリドから選ばれる１種、又は２種以上）の添加によって薄くなる効果を、ｂ値の減少で確認することができる。
具体的には、本発明の固形状大豆食品から前記乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及び、クエン酸モノグリセリドから選ばれる１種、又は２種以上）を除いて製造した食品のｂ値（ｂ１）と、本発明の固形状大豆食品のｂ値（ｂ２）との差（ｂ１－ｂ２）が、好ましくは０．３０以上、より好ましくは０．７０以上、最も好ましくは１．２０以上である。ｂ値の差が上記にあると、本発明の効果を目視でも明らかに確認することができる。
本発明においてＬ＊ａ＊ｂ＊（エル・スター、エー・スター、ビー・スター）表色系とは、本発明の固形状大豆食品の色の特徴を表すものである。Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系の指標は、明度（Ｌ＊値）、色度（ａ＊値、ｂ＊値）であり、公知の方法で測定することができる。測定する機器は、例えば、色差計（コニカミノルタ（株）製、ＣＨＲＯＭＡ ＭＥＴＥＲ ＣＲ－５）が使用できる。
Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系においてｂ値は黄色の彩度を表し、ｂ値が高い程、黄色の彩度が高く、ｂ値が低い程、黄色の彩度が低い（すなわち、黄色が薄い）。したがって、本発明では固形状大豆食品の大豆粉末に由来する黄色みがかった外観が、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及び、クエン酸モノグリセリドから選ばれる１種、又は２種以上）の添加によって薄くなる効果を、ｂ値の減少で確認することができる。
具体的には、本発明の固形状大豆食品から前記乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及び、クエン酸モノグリセリドから選ばれる１種、又は２種以上）を除いて製造した食品のｂ値（ｂ１）と、本発明の固形状大豆食品のｂ値（ｂ２）との差（ｂ１－ｂ２）が、好ましくは０．３０以上、より好ましくは０．７０以上、最も好ましくは１．２０以上である。ｂ値の差が上記にあると、本発明の効果を目視でも明らかに確認することができる。
［固形状大豆食品の製造方法］
本発明の固形状大豆食品の製造方法は、大豆粉末を５～４０質量％、凝固剤を０．１～２質量％、並びに、ショ糖脂肪酸エステル、平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及び、クエン酸モノグリセリドから選ばれる１種、又は２種以上を０．４～４質量％含有する溶液を調製する工程、及び、該溶液を凝固する工程を含む。
前記溶液を調製する工程は、大豆粉末、凝固剤、並びに、ショ糖脂肪酸エステル、平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及び、クエン酸モノグリセリドから選ばれる１種、又は２種以上が、均一に分散・溶解した溶液を得ることができる工程であれば特に限定されない。
前記凝固剤としてゲル化剤を使用する場合は、該ゲル化剤が完全に溶解する温度まで加温して、均一な溶液を得ることが好ましい。また、前記凝固剤としてにがりを使用する場合は、大豆粉末、及び乳化剤を均一に分散・溶解した溶液を、７０～９５℃（品温）で１５分～６０分間撹拌した後、にがりを添加し、撹拌して均一な溶液を得ることが好ましい。
また、前記加温撹拌時に蒸発した水は、補充することが好ましい。
本発明の固形状大豆食品の製造方法は、大豆粉末を５～４０質量％、凝固剤を０．１～２質量％、並びに、ショ糖脂肪酸エステル、平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及び、クエン酸モノグリセリドから選ばれる１種、又は２種以上を０．４～４質量％含有する溶液を調製する工程、及び、該溶液を凝固する工程を含む。
前記溶液を調製する工程は、大豆粉末、凝固剤、並びに、ショ糖脂肪酸エステル、平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及び、クエン酸モノグリセリドから選ばれる１種、又は２種以上が、均一に分散・溶解した溶液を得ることができる工程であれば特に限定されない。
前記凝固剤としてゲル化剤を使用する場合は、該ゲル化剤が完全に溶解する温度まで加温して、均一な溶液を得ることが好ましい。また、前記凝固剤としてにがりを使用する場合は、大豆粉末、及び乳化剤を均一に分散・溶解した溶液を、７０～９５℃（品温）で１５分～６０分間撹拌した後、にがりを添加し、撹拌して均一な溶液を得ることが好ましい。
また、前記加温撹拌時に蒸発した水は、補充することが好ましい。
前記溶液を凝固する工程は、溶液中の凝固剤（ゲル化剤及び／又はにがり）が該溶液を凝固できる（流動性を失わせる）工程であれば特に限定されない。具体的には、凝固剤としてゲル化剤を使用する場合は、該ゲル化剤を溶解した溶液を、ゲル化剤のゲル化温度以下の品温にすることで凝固させる。また、凝固剤としてにがり等を使用する場合は、該にがりを溶解した溶液を７５～９０℃（品温）とし、その後、冷却することで凝固させる。
なお、前記固形状大豆食品の好ましい態様等は、本発明の固形状大豆食品に記載の内容と同様である。
なお、前記固形状大豆食品の好ましい態様等は、本発明の固形状大豆食品に記載の内容と同様である。
［固形状大豆食品の黄色を薄くする方法］
本発明の固形状大豆食品の黄色を薄くする方法は、大豆粉末を含有する固形状大豆食品に、ショ糖脂肪酸エステル、平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及び、クエン酸モノグリセリドから選ばれる１種、又は２種以上を含有させる方法である。ここで、本発明において黄色を薄くするとは、前記のショ糖脂肪酸エステル、平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及び、クエン酸モノグリセリドから選ばれる１種、又は２種以上を含有しない固形状大豆食品と比べて、大豆粉末に由来する黄色がかった色が薄くなることが、目視で確認できることを指す。
本発明の固形状大豆食品の黄色を薄くする方法は、大豆粉末を含有する固形状大豆食品に、ショ糖脂肪酸エステル、平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及び、クエン酸モノグリセリドから選ばれる１種、又は２種以上を含有させる方法である。ここで、本発明において黄色を薄くするとは、前記のショ糖脂肪酸エステル、平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及び、クエン酸モノグリセリドから選ばれる１種、又は２種以上を含有しない固形状大豆食品と比べて、大豆粉末に由来する黄色がかった色が薄くなることが、目視で確認できることを指す。
また、本発明の固形状大豆食品の黄色を薄くする方法は、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系のｂ値の減少で確認することができる。具体的には、本発明の固形状大豆食品から乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及び、クエン酸モノグリセリドから選ばれる１種、又は２種以上）を除いて製造した食品のｂ値（ｂ１）と、本発明の固形状大豆食品のｂ値（ｂ２）との差（ｂ１－ｂ２）が、好ましくは０．３０以上、より好ましくは０．７０以上、最も好ましくは１．２０以上である。ｂ値の差が上記であると、本発明の効果を明確に確認することができる。
本発明の固形状大豆食品の黄色を薄くする方法は、好ましくは、大豆粉末を５～４０質量％、及び、凝固剤を０．１～２質量％含有する固形状大豆食品に、ショ糖脂肪酸エステル、平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及び、クエン酸モノグリセリドから選ばれる１種、又は２種以上を０．４～４質量％含有させる方法である。
なお、前記固形状大豆食品の好ましい態様等は、本発明の固形状大豆食品に記載の内容と同様である。
なお、前記固形状大豆食品の好ましい態様等は、本発明の固形状大豆食品に記載の内容と同様である。
以下、実施例を示して本発明をさらに具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例の記載に何ら限定されるものではない。
〔豆腐の製造〕
表１～３の配合について、以下の手順で豆腐を製造した。
１．全脂大豆粉（商品名：ソーヤフラワーＮＳＡ、日清オイリオグループ（株）製、平均粒子径：２９．０μｍ（積算値１０％：１３．２μｍ、積算値９０％：７２．２μｍ）、消泡剤（商品名：アサヒシリコーン ＡＦ１０５、旭化学工業（株）製）、乳化剤、及び水を、ホモミキサー（３０００ｒｐｍ、５分間）を使用して均一に混合した。
２．調製した混合液を加熱し、９０℃に保持した状態で３０分間プロペラ撹拌した。前記加熱撹拌時に蒸発した水量を補充した後、にがり（商品名：塩化マグネシウム、関東化学（株）製）を投入して撹拌溶解した。
３．前記のにがりを含有する混合液を１００ｍＬ容器に充填し、粗熱を除いた後に冷蔵して混合液を凝固させた。また、対照例として、上記と同様の手順で、乳化剤を含有しない豆腐も製造した。
なお、表中の乳化剤は下記のものを使用した。
・乳化剤－１：ショ糖パルミチン酸エステル（リョートーシュガーエステル Ｐ－１６７０、三菱化学フーズ（株）製）、ＨＬＢ１６
・乳化剤－２：ショ糖ステアリン酸エステル（リョートーシュガーエステル Ｓ－３７０、三菱化学フーズ（株）製）、ＨＬＢ３
・乳化剤－３：デカグリセリンオレイン酸エステル（ポエム Ｊ－０３８１Ｖ、理研ビタミン（株）製）、ＨＬＢ１２
・乳化剤－４：ペンタグリセリンステアリン酸エステル（サンソフト Ａ－１８６Ｅ、太陽化学（株）製）、ＨＬＢ４
・乳化剤－５：プロピレングリコールステアリン酸エステル（リケマール ＰＳ－１００、理研ビタミン（株）製）、ＨＬＢ３．７
・乳化剤－６：クエン酸オレイン酸モノグリセリド（ポエム Ｋ－３７Ｖ、理研ビタミン（株）製）、ＨＬＢ６
・乳化剤－７：コハク酸ステアリン酸モノグリセリド（ポエム Ｂ－３０、理研ビタミン（株）製）、ＨＬＢ５．５
・乳化剤－８：ジグリセリンステアリン酸エステル（ポエム Ｊ－２０８１Ｖ、理研ビタミン（株）製）、ＨＬＢ６
・乳化剤－９：ソルビタン酸オレイン酸エステル（ポエム Ｏ－８０Ｖ、理研ビタミン（株）製）、ＨＬＢ４．９
・乳化剤－１０：ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（サンソフト Ｎｏ.８１８Ｈ、太陽化学（株）製）、ＨＬＢ１～２
・乳化剤－１１：酵素分解レシチン（レシマールＥＬ、理研ビタミン（株）製）
表１～３の配合について、以下の手順で豆腐を製造した。
１．全脂大豆粉（商品名：ソーヤフラワーＮＳＡ、日清オイリオグループ（株）製、平均粒子径：２９．０μｍ（積算値１０％：１３．２μｍ、積算値９０％：７２．２μｍ）、消泡剤（商品名：アサヒシリコーン ＡＦ１０５、旭化学工業（株）製）、乳化剤、及び水を、ホモミキサー（３０００ｒｐｍ、５分間）を使用して均一に混合した。
２．調製した混合液を加熱し、９０℃に保持した状態で３０分間プロペラ撹拌した。前記加熱撹拌時に蒸発した水量を補充した後、にがり（商品名：塩化マグネシウム、関東化学（株）製）を投入して撹拌溶解した。
３．前記のにがりを含有する混合液を１００ｍＬ容器に充填し、粗熱を除いた後に冷蔵して混合液を凝固させた。また、対照例として、上記と同様の手順で、乳化剤を含有しない豆腐も製造した。
なお、表中の乳化剤は下記のものを使用した。
・乳化剤－１：ショ糖パルミチン酸エステル（リョートーシュガーエステル Ｐ－１６７０、三菱化学フーズ（株）製）、ＨＬＢ１６
・乳化剤－２：ショ糖ステアリン酸エステル（リョートーシュガーエステル Ｓ－３７０、三菱化学フーズ（株）製）、ＨＬＢ３
・乳化剤－３：デカグリセリンオレイン酸エステル（ポエム Ｊ－０３８１Ｖ、理研ビタミン（株）製）、ＨＬＢ１２
・乳化剤－４：ペンタグリセリンステアリン酸エステル（サンソフト Ａ－１８６Ｅ、太陽化学（株）製）、ＨＬＢ４
・乳化剤－５：プロピレングリコールステアリン酸エステル（リケマール ＰＳ－１００、理研ビタミン（株）製）、ＨＬＢ３．７
・乳化剤－６：クエン酸オレイン酸モノグリセリド（ポエム Ｋ－３７Ｖ、理研ビタミン（株）製）、ＨＬＢ６
・乳化剤－７：コハク酸ステアリン酸モノグリセリド（ポエム Ｂ－３０、理研ビタミン（株）製）、ＨＬＢ５．５
・乳化剤－８：ジグリセリンステアリン酸エステル（ポエム Ｊ－２０８１Ｖ、理研ビタミン（株）製）、ＨＬＢ６
・乳化剤－９：ソルビタン酸オレイン酸エステル（ポエム Ｏ－８０Ｖ、理研ビタミン（株）製）、ＨＬＢ４．９
・乳化剤－１０：ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（サンソフト Ｎｏ.８１８Ｈ、太陽化学（株）製）、ＨＬＢ１～２
・乳化剤－１１：酵素分解レシチン（レシマールＥＬ、理研ビタミン（株）製）
〔豆腐の色の評価〕
上記で製造した豆腐の黄色の程度について、目視による評価と、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系のｂ値を用いた評価を行った。
（目視による評価）
５名の専門パネルが目視により豆腐表面の黄色の程度を、下記の評価基準に従って評価した。なお、評価は５人の専門パネルの総意である。結果を表１～３に示した。
（評価基準）
○：対照例よりも明らかに薄い黄色、又は白色
×：対照例と同等の黄色、又は対照例よりも濃い黄色、又は黄色以外の着色
上記で製造した豆腐の黄色の程度について、目視による評価と、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系のｂ値を用いた評価を行った。
（目視による評価）
５名の専門パネルが目視により豆腐表面の黄色の程度を、下記の評価基準に従って評価した。なお、評価は５人の専門パネルの総意である。結果を表１～３に示した。
（評価基準）
○：対照例よりも明らかに薄い黄色、又は白色
×：対照例と同等の黄色、又は対照例よりも濃い黄色、又は黄色以外の着色
（Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系のｂ値を用いた評価）
上記で製造した豆腐を、色差計（コニカミノルタ（株）製、ＣＨＲＯＭＡ ＭＥＴＥＲ ＣＲ－５）の固体用のセルに充填し測定して、ｂ値を求めた。次に、対照例のｂ値（ｂ１）と、実施例、又は比較例のｂ値（ｂ２）との差（ｂ１－ｂ２）を求め、下記の基準に従って評価した。結果を表１～３に示した。
（評価基準）
◎：０．７０以上
○：０．３０以上０．７０未満
×：０．３０未満、又は負の数値
上記で製造した豆腐を、色差計（コニカミノルタ（株）製、ＣＨＲＯＭＡ ＭＥＴＥＲ ＣＲ－５）の固体用のセルに充填し測定して、ｂ値を求めた。次に、対照例のｂ値（ｂ１）と、実施例、又は比較例のｂ値（ｂ２）との差（ｂ１－ｂ２）を求め、下記の基準に従って評価した。結果を表１～３に示した。
（評価基準）
◎：０．７０以上
○：０．３０以上０．７０未満
×：０．３０未満、又は負の数値
上記の結果より、ショ糖脂肪酸エステル、平均重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及び、クエン酸モノグリセリドのいずれかを０．５～２．０質量％含む本発明の豆腐（固形状大豆食品：実施例１～８）は、対照例の豆腐と比べて黄色が薄くなることが確認された。
Claims (4)
- 大豆粉末を５～４０質量％、凝固剤を０．１～２質量％、及び、クエン酸モノグリセリドを０．４～４質量％含有する、固形状大豆食品。
- 前記大豆粉末の平均粒子径が１０～６０μｍである、請求項１に記載の固形状大豆食品。
- 固形状大豆食品の製造方法であって、大豆粉末を５～４０質量％、凝固剤を０．１～２質量％、及び、クエン酸モノグリセリドを０．４～４質量％含有する溶液を調製する工程、及び、該溶液を凝固する工程を含む、固形状大豆食品の製造方法。
- 大豆粉末を５～４０質量％、及び、凝固剤を０．１～２質量％含有する固形状大豆食品に、クエン酸モノグリセリドを０．４～４質量％含有させることによる、固形状大豆食品の黄色を薄くする方法。
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