JP2008271879A - ソース組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】 パドル攪拌のような比較的軽い攪拌操作で作る濃厚なソース類において、食材への付着性が高く且つ良好な流動性を有するソース類を提供する。
【解決手段】易分散安定剤（結晶セルロースに対し特定の割合の水溶性ガム及び糖類を混合し、これを水に溶解分散してから、水中下で強い剪断力をかけて磨砕したのち乾燥することで得られ、水に分散溶解した場合に、手攪拌のごとき剪断力の弱い攪拌条件下でも容易に水に分散して、結晶セルロースの平均粒径が２０μｍ以下となるもの）を含有するソース組成物。
【選択図】なし

Description

本発明は、特に濃厚なソース類において、麺類や惣菜等の食材への付着性を格段に高め且つ流動性を改善したソース組成物に関する。具体的には、結晶セルロースを主剤とし強い剪断力を有する設備を用いることなく容易に再分散する易分散安定剤を含有し、製造工程中に、高圧ホモジナイザーや、高速攪拌機など高剪断力を有する装置を使うことなく、プロペラ攪拌やパドル攪拌程度の弱い剪断力の攪拌装置を用いて製造した濃厚なソース類に関する。

近年、デパート、スーパーマーケットやコンビニの惣菜売り場にはテイクアウト用の惣菜や弁当のおかず等に、病院や学校等の給食用に、また外食産業等で調理済み食品が多く使用されている。これらの調理済み食品の惣菜には、食材を更においしくするために、トマトソースやデミグラスソースなど食材にあった濃厚なソース類をかけるケースが多い。その場合に用いるソース類は、一部はその場で調理されるものもあるが、大半はソース製造業者の工場で連続的に生産された容器詰ソースが一般的である。

連続的に生産されるこれら濃厚なソース類は、専用の充填装置を用いて容器に充填されるが、容器詰めソース類の生産性に悪影響を与えないために、濃厚なソースが充填装置からスムースに流動することがきわめて重要となっている。
また、濃厚なソースは、充填装置のノズルからスムースに流動して容器に充填できることが求められるとともに、ソース本来の目的である食材の味向上のために、ソースが食材から容易にたれ落ちないような付着性も要求されている。

ところが、充填装置で充填されるソースの流動性は、ソースの粘度によって大きく左右されることが分かっており、汎用の充填装置（例えば、10DT-H型、（株）ナオミ製）を用いる場合、流動性を優先してソース配合を決めるとソース粘度を低く設計する必要があり、連続生産に合ったソースは得られるが、食材への付着性が小さいソースとなってしまう。一方、食材への付着性を優先してソース配合を決めると、これまで高い粘度のソースとするのが一般的な手段であり、高い粘度のソースの場合は汎用の充填装置からスムースに流動しないために、高粘度用充填装置が新たに必要となるうえに、高粘度であるため容器への充填速度が小さくなってしまい、生産性に少なからず悪影響を及ぼしてしまうことになる。このため、濃厚なソース類において、付着性が良く且つ汎用の充填装置を用いて充填できる流動性の良いものが望まれていた。

ソース類において、低粘度で且つ付着性を改善する方法として、乳化剤、増粘安定剤及び結晶セルロースを添加し、高剪断力で攪拌して作る方法がある（例えば特許文献１参照）。
従来、食品中に結晶セルロース複合体を用いる場合、結晶セルロース複合体の懸濁安定化効果、乳化安定性改善効果や流動性改善効果などの結晶セルロースの特徴を発現させるために、結晶セルロース製剤を食品等に配合する前または配合した後に、結晶セルロース粒子が水中で平均粒径２０μｍ以下に分散するような、強い剪断力で磨砕できる高圧ホモジナイザーや高速攪拌機等の特殊な設備を用いて、結晶セルロースの再分散処理が行われるのが通常であった（例えば、特許文献２、特許文献３参照）。
しかしながら、工業的に製造されるソース類の製造工程には、高剪断力を有する製造設備はなく蒸煮工程や混合工程等でパドル攪拌装置など緩やかな回転で攪拌混合する程度の設備が一般的である。

特開２０００−２１００４７号公報 特開平１０−５６９６０号公報 特開平６−３３５３４８号公報

本発明は、パドル攪拌のような比較的軽い攪拌操作で作る濃厚なソース類において、食材への付着性が高く且つ良好な流動性を有するソース類を提供することを課題とする。

本発明者は、前記問題点を解決すべく鋭意研究した結果、ソース類に易分散安定剤を含有することで、製造工程中に高剪断力を有する製造設備がなくても、パドル攪拌装置など緩やかな回転で攪拌混合する程度で汎用の充填装置からの流動性が良好で且つ食材への付着性が改善することを見出して本発明を完成した。
すなわち、本発明は以下に記載する通りの易分散安定剤を含有するソース組成物である。
（１）易分散安定剤を含有することを特徴とするソース組成物。
（２）易分散安定剤を０．０５重量％以上２０重量％以下の割合で含有することを特徴とする上記（１）記載のソース組成物。

本発明の易分散安定剤を含有するソース組成物は、製造工程中に高剪断力を有する製造設備がなくても、パドル攪拌装置など緩やかな回転で攪拌混合する程度で、汎用の充填装置からの流動性が良好で且つ食材への付着性を改善するという効果を奏する。
また、本発明の濃厚なソース組成物は、ソース表面が乾きにくいと言う特長があり、従来ソース表面の乾き防止に用いている水あめ、糖類や糖アルコールが有する甘味や粘度の増大といった問題点も解消することができる。

以下、本発明の内容を詳細に説明する。
易分散安定剤とは、結晶セルロースに対し特定の割合の水溶性ガム及び糖類を混合し、これを水に溶解分散してから、水中下で強い剪断力をかけて磨砕したのち乾燥することで得られるものであり、水に分散溶解した場合に、手攪拌のごとき剪断力の弱い攪拌条件下でも容易に水に分散して、結晶セルロースの平均粒径が２０μｍ以下となるものである。

易分散安定剤に用いる結晶セルロースは、木材パルプなど天然セルロースを加水分解して得られる結晶セルロースであり、結晶性部分が１０重量％を超える（結晶化度が１０％を超える）ものを言う。なお、結晶性部分とは、Ｘ線回折においてバックグラウンドを生じる非晶性部分に対して、ブラッグ反射のピークを生じる部分をいう。このような結晶セルロースを用いることにより、易分散安定剤を食品等に配合した場合に、懸濁安定性や乳化安定性等の特性が発揮できるようになる。好ましくは結晶化度は３０％以上であり、より好ましくは５０％以上である。

また、再分散の際に水に容易に分散できるようにするためには、結晶セルロースとして加水分解されたままのスラリー状で未乾燥のものか、または加水分解後に磨砕されたままのスラリー状で未乾燥のものを用いる。未乾燥でウェットな状態のものを用いるのは、乾燥状態をいったん経ることにより生じるセルロース粒子間の強固な水素結合の発生を避けて、再分散の際の易分散性を確保するためである。

また、結晶セルロースとして一旦乾燥されたものをあえて用いる場合には、結晶セルロースが加水分解後に未乾燥のスラリー状態で、後述の水溶性ガム又は水溶性ガム及び糖類の比較的少量をあらかじめ混合し、しかるのちに乾燥して得られる結晶セルロース複合体を用いればよい。このような結晶セルロース複合体を用いることが可能なのは、後述の水溶性ガムを混合したり、後述の糖類等を比較的少量混合したりしてから乾燥することで、結晶セルロースの乾燥に伴う水素結合の発生が妨害されるからである。なお、結晶セルロース複合体を用いる場合に、結晶セルロース複合体の各成分の質量比は、後述の易分散安定剤とする場合の質量比の範囲内であってもよいし、また、外れていても良いが、好ましくは結晶セルロース：水溶性ガム及び糖類＝５０：５０〜９５：５（ただし、合計で１００）の範囲である。

用いることができる結晶セルロース複合体としては、例えば、旭化成ケミカルズ社製の商品名セオラス（登録商標）のＲＣ−５９１が挙げられる。また、少量のデキストリンをあらかじめ含有したものとしては、旭化成ケミカルズ社製の商品名セオラス（登録商標）のＲＣ−Ｎ８１、ＲＣ−Ｎ３０等が挙げられる。いずれもデキストリンの含有量は結晶セルロース複合体１００重量部に対して９０重量部以下である。

易分散安定剤に用いる水溶性ガムは、天然に産するか、あるいは発酵法等により得られる水膨潤性または水溶性で増粘性を有するものであれば良く特に限定されない。水溶性ガムを用いることにより、易分散安定剤における結晶セルロースの比率の低下を補償して、懸濁安定性や乳化安定性を高く維持できる。

水溶性ガムとしては、結晶セルロースと水中における相溶性がよい多糖類が好ましく、例えば、グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンド種子ガム、タラガントガム、ガッテーガム、寒天、アルギン酸およびその塩、カラギナン、カラヤガム、アラビアガム、ジェランガム、ペクチン、マルメロ等が例示される。
水溶性ガムの配合量は、結晶セルロース１００重量部に対して０．１重量部〜２０重量部とするのが好ましい。この範囲で懸濁安定性や乳化安定性の向上が明確になり、一方で粘度の上昇が適切な範囲に留まる。より好ましくは０．５重量部〜１５重量部である。さらに好ましくは１重量部〜１０重量部である。

易分散安定剤には、比較的大量の糖類を配合する。糖類を配合することで、再分散性が良好となる一方で、結晶セルロースによる懸濁安定性や乳化安定性の効果も発現可能となる。ここで比較的大量とは、結晶セルロースと水溶性ガムとの合計１重量部に対して、１重量部を超え３０重量部以下の割合をいう。糖類が１重量部を超えると、易分散安定剤を用いた場合の再分散性が良好となり、食品などに配合した場合に懸濁安定性や乳化安定性が発現できるようになる。３０重量部以下の割合であれば、再分散性が良好となり、結晶セルロースに求められる機能が十分発現するし、また、食品等に易分散安定剤を含有せしめた際に、食品の味や口当たりに影響しにくい。好ましくは２重量部以上２０重量部以下の割合であり、より好ましくは３重量部以上１０重量部以下の割合である。
配合できる糖類としては、水溶性の糖類であればよく、単糖類、オリゴ糖、デキストリンなどが例示できる。糖類のうちでは、甘み、生産性などの観点からデキストリンが好ましく、より好ましくはＤＥ（澱粉の糖化度）５〜４０のデキストリンである。

易分散安定剤は、このように結晶セルロースと水溶性ガムの合計に対して比較的大量の糖類を配合することを要する。これにより結晶セルロースの再分散性が良好になる理由は定かではないが、後述の製造方法における磨砕後の乾燥処理において、比較的大量の糖類が結晶セルロースをいわば包み込む状態となり、結晶セルロースどうしがお互いに分離されることで、結晶セルロース間の水素結合が生じにくくなって角質化しにくくなるのではないかと推測している。

易分散安定剤には、上記の３成分の他に、易分散安定剤の効果を損なわない範囲で他の成分を混合しても良い。他の成分としては、例えば、デンプン類、油脂類、蛋白質類、ペプチド、アミノ酸、界面活性剤、保存料、日持向上剤、ｐＨ調整剤、食塩、各種リン酸塩等の塩類、乳化剤、酸味料、甘味料、香料、色素、消泡剤、発泡剤、抗菌剤、崩壊剤などの成分が適宜配合されていても良い。

次に、上記の各成分を用いた易分散安定剤の製造方法について説明する。まず、上記の結晶セルロースと水溶性ガムと糖類とを水に分散溶解する。その際の結晶セルロースと水溶性ガムと糖類とその他の成分とを合わせた濃度は、１重量％以上７０重量％以下となるように、水を含めたそれぞれの量を調整するのが好ましい。この範囲で水分散液の取り扱い性が良好で生産性が高く、後の乾燥エネルギー負荷も許容できる範囲に留まる。より好ましくは３重量％以上６５重量％以下、最も好ましくは５重量％以上６０重量％以下である。

次いで、高圧ホモジナイザーを用いてこの水分散液を磨砕する。高圧ホモジナイザーとは、原料（液体または液体と固体）を加圧して、間隙（スリット）を通り抜ける際の剪断力を利用して粉砕・分散・乳化を行う装置であり、例えば、商品名：ナノマイザー（ナノマイザー社製）、商品名：マイクロフルイダイザー（マイクロフルイディクス社製）、商品名：アリート（ニロソアビ社製）、商品名：ＡＰＶホモジナイザー（ＡＰＶ社製）等の装置が例示される。

高圧ホモジナイザーの運転は、運転圧力が４ＭＰａ以上１５０ＭＰａ以下の範囲で行う。４ＭＰａ以上とすることにより磨砕が十分になされ、懸濁安定性や乳化安定性の改善が見られる。１５０ＭＰａを超える圧力で運転することもできるが、対応する装置が高価となりコストがかかる割には、懸濁安定性や乳化安定性の向上が頭打ちとなる。好ましくは８ＭＰａ以上１００ＭＰａ以下であり、より好ましくは１０ＭＰａ以上８０ＭＰａ以下である。

この高圧ホモジナイザー処理により、結晶セルロースの平均粒径を２０μｍ以下とすることができる。なお、高圧ホモジナイザーのパス回数は１回で良いが、複数回パスさせても良い。また、高圧ホモジナイザー工程の前または後の工程に、高速攪拌機などの高い剪断力のかかる別の装置による処理工程を付け加えても良い。
各成分の水への分散と高圧ホモジナイザー処理とは、上記のように、全部の成分を混合して一括して行っても良いが、成分ごとに水に分散し、成分ごとに高圧ホモジナイザーによる磨砕処理を行い、しかるのち全部の成分を高圧ホモジナイザーや高速攪拌機または各種のミルを用いて均一に混合するようにしてもよい。

このようにして得られた組成物を最後に乾燥する。これにより各成分を複合化する。複合化により、理由は不明であるが複合化された粉末を水に再投入した際に、水への分散特性が飛躍的に向上する。乾燥方法としては、噴霧乾燥法など食品工業で用いられる一般的な乾燥方法であれば良く、具体的な例として噴霧乾燥法、凍結乾燥法、ドラム乾燥法等が挙げられる。また、乾燥条件もそれぞれの乾燥方法に適した条件を適宜選択すればよい。こうして得られた乾燥物は、必要に応じて粉砕処理や分級処理を行うことができ、目的とする易分散安定剤が得られる。用いることができる易分散安定剤としては、例えば、旭化成ケミカルズ（株）製の商品名セオラス（登録商標）のＤＸ−１が挙げられる。

なお、易分散安定剤を再分散した場合の結晶セルロースの平均粒径は、レーザー回折散乱式粒度分布測定装置（商品名：ＬＡ９１０、堀場製作所社製）を用い、得られた積算体積５０％の粒径を平均粒径として求めることができる。なお、この測定に適する易分散安定剤の分散液は、プロペラ攪拌機を用いて、水道水（２５℃）４９５ｇを４００ｒｐｍで攪拌しながら易分散安定剤５ｇを投入し、さらに１０分間攪拌して得ることができる。

本発明の濃厚なソース類中における易分散安定剤の含有量は、０．０５重量％以上２０重量％以下である。易分散安定剤の含有量が０．０５重量％を下回ると、高い付着性や流動性改善効果が小さい。２０重量％を超えると、ソース粘度が大きくなり、汎用の充填装置を用いて充填できなくなる場合がある。好ましくは０．２重量％以上１５重量％以下の割合であり、より好ましくは１重量部以上１０重量部以下の割合である。

本発明の濃厚なソース類は、主として野菜および／または果実の搾汁、煮出し汁、ピューレ等と調味料、香辛料等を原料とする。このようなソースとしては、例えばウスターソース類、トンカツソース、デミグラスソース、ハンバーグソース、トマトソース、お好み焼きソース、焼きそばソースなどを代表的なものとして挙げることができる。

本発明の濃厚なソース類は、野菜、果実、果菜を洗浄、選別し、破砕蒸煮した後、裏漉し、加熱・攪拌・濃縮しながら、砂糖、食塩、食酢，調味料、香辛料、カラメル等を添加し、その後、加熱・裏漉して作る方法など一般的な製造方法で得ることができる。その後殺菌工程を経て容器に詰めることもできる。

本発明の濃厚なソース類には、易分散安定剤の他に食感や流動性に影響しない範囲で、増粘安定剤や澱粉等、その他副原料の適量を添加することができ、これら易分散安定剤等は、ソース製造工程において、調味料等を加える前あるいは調味料等を加えた後、あるいは調味料等と一緒に加えて更に攪拌すればよい。

以下、実施例、比較例を用いて本発明を詳細に説明するが、本発明は、これらの具体的態様に限定されるものではない。

［実施例１］
（ソースの製造）
８０℃の温水１５０ｇを鍋に入れ、トマトピューレ１９０ｇを加えて、加熱しながらヘラで良くかき混ぜた後、予め混合しておいた易分散安定剤（商品名セオラス（登録商標）のＤＸ−１、旭化成ケミカルズ（株）製）５ｇ、砂糖９ｇ、粉末チキンコンソメ５ｇ、オニオンパウダー５ｇ、食塩４ｇ、バジリコ０．５ｇ、ガーリックパウダー０．５ｇ、ホワイトペッパー０．２５ｇを加え、温度を８０℃に保ちながら、２０分間ヘラで攪拌した。更にオリーブオイル２０ｇを加え更にヘラで攪拌した後、約９０ｇの水で溶いたタピオカ加工澱粉１２．５ｇを加え攪拌した。８５℃まで加温し、８５℃で３分間更に攪拌しソース重量を５００ｇに調整した後、加熱を止め、５分間プロペラ攪拌（７００ｒｐｍ）した後、袋に充填した。袋詰めしたソースは、９０℃温水中に３０分間浸し殺菌した後、冷却してトマトソースを得た。

（評価）
このトマトソースを６０℃に加温した後、共軸二重円筒形回転粘度計（ＴＶ−１０Ｍ形回転粘度計、東機産業製）を用いて、低ずり速度（０．１４／秒）における応力を降伏値とした。
降伏値が大きいほど静置時に流れにくく、ソースの食材への付着性が良好と言え、湯がいたスパゲッティの上に６０℃に加温したトマトソースを掛け、トマトソースの流下状態を観察した。トマトソースがしたたり落ちずにスパゲッティ上にあるものを付着性が良（○）とし、トマトソースがしたたり落ちて皿に溜まるものを付着性が不良（×）とした。
トマトケチャップ粘度が汎用の充填装置を用いる限界濃度であることが知られており、高ずり速度（１４．０／秒）における粘度をトマトケチャップの粘度と比較することで充填装置の適性を判断した。高ずり速度での粘度が、トマトケチャップ粘度より小さいものを適性あり（○）とし、トマトケチャップ粘度より大きいものを適性なし（×）とした。結果を表１に示す。

［実施例２］
易分散安定剤（商品名セオラス（登録商標）のＤＸ−１、旭化成ケミカルズ（株）製）を２０ｇとし、タピオカ加工澱粉を８ｇとした以外は、実施例１と同様にしてトマトソースを得た。このトマトソースを実施例１と同様にして評価した。結果を表１に示す。
［実施例３］
易分散安定剤（商品名セオラス（登録商標）のＤＸ−１、旭化成ケミカルズ（株）製）を７５ｇとし、タピオカ加工澱粉を２ｇとした以外は、実施例１と同様にしてトマトソースを得た。このトマトソースを実施例１と同様にして評価した。結果を表１に示す

［比較例１］
易分散安定剤（商品名セオラス（登録商標）のＤＸ−１、旭化成ケミカルズ（株）製）を除き、タピオカ加工澱粉を１０ｇとした以外は、実施例１と同様にしてトマトソースを得た。このトマトソースを実施例１と同様にして評価した。結果を表１に示す。
［比較例２］
易分散安定剤（商品名セオラス（登録商標）のＤＸ−１、旭化成ケミカルズ（株）製）を除き、タピオカ加工澱粉を２０ｇとした以外は、実施例１と同様にしてトマトソースを得た。このトマトソースを実施例１と同様にして評価した。結果を表１に示す。
［比較例３］
易分散安定剤を結晶セルロース（商品名セオラス（登録商標）のＲＣ−Ｎ８１、旭化成ケミカルズ（株）製）に変えた以外は、実施例２と同様にしてトマトソースを得た。このトマトソースを実施例１と同様にして評価した。結果を表１に示す。
［比較例４］
市販トマトソース（トマトミックスソース、カゴメ（株）製）を６０℃に加温した後、実施例１と同様にして評価した。結果を表１に示す。

本発明は、濃厚なソース類において、製造工程中に高圧ホモジナイザーや、高速攪拌機など高剪断力を有する装置を使うことなく、プロペラ攪拌やパドル攪拌程度の弱い剪断力の攪拌装置を用いて製造する濃厚なソース類に有用である。

Claims (2)

1. 易分散安定剤を含有することを特徴とするソース組成物。
2. 易分散安定剤を０．０５重量％以上２０重量％以下の割合で含有することを特徴とする請求項１記載のソース組成物。