JP2008131959A

JP2008131959A - ウェハースシェルおよびクリーム状充填物を含む食品構造

Info

Publication number: JP2008131959A
Application number: JP2008054735A
Authority: JP
Inventors: Pietro Ferrero; ピエトロ・フェレロ
Original assignee: Soremartec SA
Current assignee: Soremartec SA
Priority date: 1995-03-15
Filing date: 2008-03-05
Publication date: 2008-06-12
Also published as: ATE188841T1; EE9700204A; EP0814664A1; WO1996028035A1; DE69606284D1; CZ292729B6; JPH11501810A; DE69606284T2; CH689505A5; PT814664E; HUP9801833A3; HU224337B1; EP0814664B1; NO974254L; HUP9801833A2; SK281522B6; AU5102596A; SK122697A3; PL322256A1; CZ286197A3

Abstract

【課題】クリーム状充填物をウェハースシェルで覆った食品において、充填物内の水分がウェハース層へと移動して食感を低下させるのを防止する。
【解決手段】水和または実質的に水和したクリーム状の充填物３の塊を包む２つのウェハースハーフシェル２で構成されるケーシングを含む食品構造。ソフトカラメルでできたコア４が充填物の塊の中に配置されている。ウェハースケーシング２は連続的なコーティング層で覆われていることが好ましい。コーティング層は、例えば、チョコレートをベースとするものであって、細かく刻んだナッツや他の粒状物質が混入されていてもよい。
【選択図】図１

Description

本発明は、“シアルダ(cialda)”すなわちウェハース（２つの語は実質的に同義である)のシェルとクリーム状充填物とを含む食品の構造に関する。

上述の製品は、この分野において広く知られている。その証拠に、例えば、ヨーロッパ特許出願公開第64155号明細書(EPA-A-0064155)および同第83324号明細書(EP-A-0083324)がある。

本発明は、半冷凍の食品の製造において、可能な用途について特別の配慮を払って発展させたものである。半冷凍とは、低温であるが凍っていないこと、すなわち、食品内で移動可能な水分を含有していることを意味する。
このタイプの製品を製造するにおいては、水和した塊(または実質的に水和した塊。すなわち、ある程度の水分を含有する塊)にウェハースの層を接触させることの困難さを考慮する必要がある。このことは、水和物の塊がウェハースのケーシングに悪影響を及ぼすほどに水分を含有している場合に著しい。このような充填物の塊に本来的に含まれる水分は、事実問題として、ウェハースシェル内へと移動して悪影響を与える。例えば、軟化し、カビが生え、発酵する等である。
ウェハース層の製造およびクリーム状層と接触させてのウェハース層の使用に本来的に伴う問題についての一般的な議論については、次の図書を参照することが好ましい。

1976年５月の“食品と栄養（Lebensmittel und Ernahrung）”の120ページ以降に掲載された“Ergebnisse von Untersuchungen hinsichtlich des Einflusses der Feuchtekonzentration auf die scherfestigkeit von gefullten Waffeln”（A. Schaller および E. Mohr）。

1970年の“パン屋と菓子製造人（Backer und Konditor）”第10刊の301ページ以降に掲載された“Probleme bei der Produktion von Schaumgefullten Waffeln”（Werner Richter）。

1981年９月の“カカオと砂糖（Kakao ＋ Zucker）”の243ページ以降に掲載された“Verhalten von Waffelblattern mit feuchten Fullungen”（Helmut Loser）。

1968年11月11日の Rev. Ing. Choc. (RIC) 23 (1968) の426ページ以降に掲載された“Observations on lipolytic spoilage of wafer fillings at relative humidities below the limit for mould growth”（シェルルホルン(Scherlhorn)のM. Lubienlecki および A. Purr）。

この一般的な分野において、広く行われているのは、ウェハース層へと水分が移動することを防止する分離層(例えば、チョコレート)の介在物を除く水和充填物の塊にウェハース層が接触することを可能な限り避けることである。これについては、例えば上述のヨーロッパ特許出願公開第64155号明細書、またはＰＣＴ国際公開第WO88/02990号の図２に示された冷凍菓子の具体例を参照されたい。後者は、アイスクリーム充填物の全長および円錐状菓子の頭部を貫通して軸方向に延びるカラメルの中央柱を設けることも示している。
現在行われている他の解決方法は、ウェハースへの充填物として実質的な無水物を使用して問題を回避している。これは、ウェハースの軟化を生じさせない程度のレベルにまで充填物の含水量を減じる意味である。

上述の各解決方法の実質的に中間的なものが米国特許第4545997号明細書に記載されている。そこでは、ウェハースシートをベイクした後で、含水量が実質的に増加されている。このウェハースシート上に、含水量が該シートのそれよりも低いクリーム層が載せられる。

本発明もまた、ウェハースシェルおよびクリーム状充填物を含む食品の構造を製造するにあたっての上記問題を解決せんとするものであって、上記解決方法に固有の制限を克服している。

本発明の食品構造によってこの目的が達成される。本発明の有利な発展が従属する各請求項に規定されている。
概略的には、本発明の解決方法は、ウェハースシェル上に接した状態で直接載せられる水和したクリーム状充填物(例えば、牛乳をベースとしたクリームによって構成されるもの)を提供する。クリーム状充填物は、中間的な隔離層を介することなくウェハースシェル上に載せられるが、ソフトカラメルでできたコアが充填物の塊の中に配置される。半仕上げ状態にあるウェハース、充填物、およびソフトカラメルは、それらの間で水分の移動が起こり、最終製品における所望の構造的一体性が得られるように組み合わせられる。ウェハースシェルは、ソフトカラメルでできたコアを内部に有する充填物の塊を包む閉じたケーシングを構成することが好ましい。シェルは、その外表面が完全に包まれること、すなわち、充填物とは反対の側が被覆材(コーティング材、代表的にはチョコレートであって、細かく刻まれたヘーゼルナッツが混入していてもよい)で覆われることがより好ましい。

本発明によれば、「ウェハース」と「水和した充填物」と「ソフトカラメルのコア」との３つの要素が近接して同時に存在するので、水分の多い充填物の塊からソフトカラメルでできたコアおよびウェハースへと水分が移動する。したがって、製品全体の水分が３つの要素において釣り合ったとき、構造全体としての一体性が適正となる。この結果、製品全体の一体性が高まり、全体を包み込むことができる。とりわけ、水分がウェハースに対して悪影響を及ぼすことを防止できる。

添付の図面を参照して本発明を説明する。この説明は、まったくの例示であって本発明を限定するものではない。

添付の図面においては、１つの可能な具体例として、半冷凍の菓子類等の食品が図１に全体を示したように、両端が丸められたほぼ平坦なバー状とされている。
製品１の全体形状は、本質的には、互いに補足しあう形状の開口部を有する２つの皿状のハーフシェル２によって構成されるウェハースシェルの形状である。２つのハーフシェル２は、互いに向き合って連結されて、閉じたケーシングをなすことができる。
添付の図面に２で示したもののようなウェハースのハーフシェルを製造する技術はこの分野で広く知られており、広範な文献においてその主題となっている。したがって、それらの技術についての詳細は、本明細書においては全く不要である。

２つのハーフシェルによって規定される製品１内部の空間には、水和したクリーム状の充填物３が入れられる。例えば、それは、牛乳をベースとしたクリームであって、次の組成を有するものである。
（１）新鮮な低温殺菌牛乳２８〜３２％
（２）蔗糖２７〜３０％
（３）精製した植物性脂肪２０〜２４％
（４）脱脂したミルクパウダー１２〜１４％
（５）牛の無水バター４〜５％
（６）フレーバリング１％

したがってこれは、実質的に水和した充填物の塊であって、重量割合で２５〜３０％のオーダーの水分を含有する。つまり、ウェハースシェルの特徴的な水分含有量(代表的には、重量割合で３〜６％)よりも非常に多くの水分を含有している。

水和物の塊である充填物３の内側にコア４が配置される。コア４は、一般に“ソフトキャラメル”として知られている製品の小さなバーまたはシートで構成される。この分野における専門家には良く知られているように、これは、カラメルとコンデンスミルクとの混合体から作られる食品の塊であって、ヘーゼルナッツペースト、植物性脂肪、牛のバター、およびフレーバリングが添加されていることもある。

互いに向き合って連結された２つのハーフシェル２によて構成される製品のケーシングは、コーティング層５によって覆われている。この層５は、本発明の好ましい具体例に従って、いわゆる連続コーティングによって構成される。コーティング層５は、ハーフシェル２の全外周面をいかなる切れ目もなく覆っている。これは、好ましくはチョコレートまたは同様の製品のコーティングである。極めて有効であることが分かった解決方法にしたがって、コーティング層５は、実際に２重層によって構成される。すなわち、第１コーティングは、細かく刻まれたヘーゼルナッツが混入され、ウェハースケーシングに接触して設けられており、チョコレートの第２層に覆われている。第２層は、とりわけ、第１コーティング層を塗ったときに不用意に外部に露出したナッツ片を完全に覆う機能を有する。

本発明に従う製品１は、この分野において広く知られている一連の工程によって製造される。
２つのウェハースハーフシェル２を作った後、各ハーフシェルは、開口部の端部まで充填物３の各部分で満たされる(代表的には、注入される)。その後、ソフトカラメル４の小さなバーまたはシート(この分野において広く知られた基準にしたがって製造されたもの)が充填された２つのハーフシェルのうちの一方の充填物の中央に配置される。そして、充填された２つのハーフシェルが互いに向き合った状態で組み合わされる(通常は、傾けることが可能で互いに補足し合うハーフダイを使用して行う。このタイプのダイに関しては、前述のヨーロッパ特許出願公開第83324号明細書を参照のこと)。充填されて組み合わされた２つのハーフシェルは、充填物の接着力によって互いに保持される。この分野において広く知られた技術によって外部をコーティングすることによって、製品の結合力が高められる。

本明細書の冒頭で示したように、ウェハースと水和した充填物とソフトカラメルとの３つの要素が近接して同時に存在するので、水分の多い充填物の塊からソフトカラメルでできたコアおよびウェハースへと水分が移動する。したがって、製品全体の水分が３つの要素において釣り合ったとき、構造全体としての一体性が適正となる。この結果、製品全体の一体性が高まり、全体を包み込むことができる。とりわけ、水分がウェハースに対して悪影響を及ぼすことを防止できる。分かり易く言うと、“近接して存在すること”への言及は、３つの要素(特に、ウェハースおよびソフトカラメル)は、互いに向き合わせて、かつ十分に近接させて配置すべきであることを意味している。これによって、水分の伝播についての所望の効果、および前述の釣合いの達成を高めることができる。

勿論、本発明の原理をそのままにして、ここに説明し図示した具体例の構成および形態の細かな点を広く変更することが可能である。そして、そのことは本発明の範囲から逸脱するものではない。このことは、特に、以下の要素/特徴が関連して適用される。

≪ウェハースシェルの構造≫
本発明において、“シェル”という語は、半球状または凹状の閉じた構造体に対して限定的に使用されるのでなく、クリーム状の充填物を内包しまたはコーティングを施すことができる一種の形態(シェル)を構成できるものであれば、全体的に平坦または湾曲した構造体のすべてを示す。

≪充填物３の塊の特性および組成≫
２つのハーフシェルのうちの少なくとも一方における充填物が水和または実質的に水和している限り、充填物は均一でなくてもよい(例えば、一方のハーフシェルと他方のハーフシェルとにおいて組成が異なっていてもよい)。

≪ソフトカラメルでできたコア４の形状および位置≫
ただ、添付の図面に示した中央位置が好ましいことが分かっている。

≪コーティング層５の特性≫
このコーティングは、チョコレート以外の物質からなっていてもよい。

本発明の構造が適用された製品の全体図。図１における２-２線断面図。図１における３-３線断面図。食べている途中における本発明の製品を示す斜視図。

符号の説明

１食品
２ウェハースシェル
３クリーム状充填物
４コア
５チョコレートコーティング

Claims

ウェハースシェル(２)およびクリーム状充填物(３)を含む食品の構造であって、
クリーム状充填物(３)はウェハースシェル(２)と直接接触して配置され、重量割合で２５〜３０％の移動可能な水分を含んでいて、
カラメルとコンデンスミルクとの混合体からなるソフトカラメルでできたコア(４)が当該クリーム状充填物(３)内に配置されており、
ウェハースシェル(２)のクリーム状充填物(３)とは反対側を覆う連続的なチョコレートコーティング(５)を備えていている、ことを特徴とする構造。
ミルクをベースとするクリームで上記クリーム状充填物(３)が構成されていることを特徴とする、請求項１記載の構造。
上記クリーム状充填物(３)が重量割合で下記の組成を含有することを特徴とする、請求項１または２記載の構造。
（１）低温殺菌牛乳：２８〜３２％
（２）蔗糖：２７〜３０％
（３）精製した植物性脂肪：２０〜２４％
（４）脱脂したミルクパウダー：１２〜１４％
（５）牛の無水バター：：４〜５％
（６）フレーバリング：１％
互いに向かい合って連結される少なくとも２つのハーフシェル(２)によって上記ウェハースシェルが構成されていることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１つに記載の構造。
上記チョコレートコーティング(５)が食品の外表面の全体を覆うことを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１つに記載の構造。
上記チョコレートコーティング(５)が粒状物質を含有することを特徴とする、請求項１〜５のいずれか１つに記載の構造。
上記チョコレートコーティング(５)が２重層であることを特徴とする、請求項１〜５のいずれか１つに記載の構造。
上記２重層のチョコレートコーティング(５)のシェル(２)側の層が粒状物質を含有することを特徴とする、請求項７記載の構造。
ヘーゼルナッツ、アーモンド、メレンゲ、およびそれらの混合物の中から選択される少なくとも１つの物質から上記粒状物質が製造されることを特徴とする、請求項６または８記載の構造。